CN102396738B

CN102396738B - 一种鱼糜凝胶及其制备方法

Info

Publication number: CN102396738B
Application number: CN2011103640148A
Authority: CN
Inventors: 高亮; 王顺; 王跃智
Original assignee: Beijing Fisheries Research Institute
Current assignee: Beijing Fisheries Research Institute
Priority date: 2011-11-16
Filing date: 2011-11-16
Publication date: 2013-04-17
Anticipated expiration: 2031-11-16
Also published as: CN102396738A

Abstract

本发明涉及鱼品加工领域，具体涉及一种鱼糜凝胶及其制备方法，所述鱼糜凝胶主要包括下述重量份数的各成分：100份淡水鱼鱼肉、5～11份淀粉、6～12份蛋清或大豆分离蛋白、0.1～0.4份转氨酶、5～7份水。本发明的鱼糜凝胶生产成本低、凝胶强度高，感官品质高。

Description

一种鱼糜凝胶及其制备方法

技术领域

本发明涉及鱼品加领域，具体涉及一种鱼糜凝胶及其制备方法。

背景技术

凝胶劣化是由鱼肉中内源蛋白酶降解肌原纤维蛋白特别是肌球蛋白引起的，破坏了肌原纤维蛋白形成的网络结构，从而使鱼糜制品的弹性下降。因此需要寻求改善低值鱼糜凝胶性差的方法，以减少凝胶劣化的发生，进一步获得高强度的鱼糜凝胶。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明的目的是提供一种生产成本低、凝胶强度高的鱼糜凝胶。

本发明的鱼糜凝胶，主要包括下述重量份数的各成分：

进一步，所述鱼糜凝胶主要包括下述重量份数的各成分：

另外，所述鱼糜凝胶还包括8～10重量份的抗冷冻剂。

其中，所述抗冷冻剂为砂糖∶山梨醇∶焦磷酸钠∶三聚磷酸钠＝1∶(1～1.5)∶(0.02～0.04)∶(0.02～0.04)的混合物。

另外，所述淀粉为马铃薯淀粉。

另外，所述转氨酶为谷氨酰胺转氨酶。

本发明还提供一种所述鱼糜凝胶的制备方法，其包括下述步骤：

(1)漂洗鱼肉后脱水；

(2)向干燥鱼肉中加入水搅拌均匀；

(3)向鱼肉中依次加入淀粉、蛋清或大豆分离蛋白、转氨酶，真空斩拌均匀，得鱼糜凝胶。

另外，所述真空斩拌的转速为1000～1200rpm/min，时间为5～10min。

另外，在步骤(2)的加水之前加入抗冷冻剂。

另外，所述漂洗鱼肉为：

(1)先以水漂洗；

(2)再以质量分数为0.10～0.20％的盐水漂洗，静置沉淀后，滤去脂肪层。

其中，添加淀粉会提高凝胶强度，改善组织结构，并能降低产品的成本。由于淀粉颗粒加热过程中吸水膨胀，能够填充到凝胶的网络中去，因此增加了鱼糜制品的弹性。马铃薯淀粉的糊化温度为58-65℃，粘稠度可达2000BU，而支链淀粉含量约为80％。相比于其他淀粉，马铃薯淀粉的优点和独特性主要体现在以下几个方面：首先，马铃薯淀粉具有最高的粘性，可作为粘稠剂使用。小剂量使用时，也能获得适合的粘稠度；其次，马铃薯淀粉分子聚合度高(约3000)、颗粒大，因此具有高膨胀度，保水性能优异。再次，马铃薯淀粉的蛋白质、脂肪残留量低，含磷量高且颜色洁白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善产品的色泽和外观。第四，马铃薯淀粉的口味特别温和，没有玉米淀粉或小麦淀粉的典型谷物风味，添加到鱼糜制品中不会对制品的风味有影响。第五，由于马铃薯淀粉的糊化温度低，粘度的增加速度快，有利于节省能耗。第六，由于支链淀粉含量较高，很少会出现老化现象。因此，本发明中的淀粉优选马铃薯淀粉。

蛋清能够极显著的提高低值淡水鱼糜的凹度，从而使鱼糜制品在口感上更具韧性，提高了其弹性。蛋清虽并不能明显提高低值淡水鱼糜的凝胶强度，但由于其能够极显著的提高鱼糜的凹度，改善制品的口感，因此是鱼糜制品加工中重要的添加物。在鱼糜中添加蛋清的另一个原因是蛋清的营养性，蛋清作为全蛋蛋白质生物学价值是最高的，能够增强鱼糜制品的营养价值。

大豆分离蛋白等非肌肉蛋白对于改善凝胶性的机理是抑制内源蛋白酶的活性，防止或降低凝胶劣化的发生。

谷氨酰胺转氨酶是一种可以导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶，它在鱼肉蛋白的凝胶化过程中起着非常重要的作用。由于谷氨酰胺转氨酶(TGase)所催化形成的凝胶有牢固的空间网络结构，因此在低值淡水鱼糜加工过程中添加TGase，可以改善产品质构，如改善和提高产品的凝胶形成和粘弹性，同时还可以增强产品的保水性，防止低值淡水鱼糜在加工过程中产生不易成型的现象，增加产品的嫩度，提高产品的得率。鱼糜蛋白还可以在TGase存在条件下被交联，从而提高鱼糜的品质。交联反应可以提高鱼糜制品的品质，减少冻鱼制品在融化和烹调过程中的损失。

本发明的鱼糜凝胶，生产成本低、凝胶强度高。并且，通过本发明的鱼糜凝胶的制备方法可以有效的防止和降低凝胶劣化发生，改善组织结构，降低优质鱼糜的生产成本，所制得的鱼糜凝胶可以更方便的用于加工生产品质更高、口感更好的鱼糜加工食品。

附图说明

图1为力(破断强度)、距离(凹度)曲线图。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

本发明中所用的设备及检查仪器为：

凝胶强度的测定(断裂实验)方法：

将处理好的样品切成直径22mm，高30mm的小圆柱体，其断面的中心位于流变仪探头的正下方样品台上，每个样品处理重复测量10次。仪器的工作条件是：球形压头压速为60mm/min，压头直径为5mm，下压一次。

破断强度(Breaking strength，g)：为力-距离曲线的第一个峰力的大小；

凹度(Deformation，cm)：为力-距离曲线的第一个峰距离的大小；

凝胶强度(Jelly strength，g×cm)：为破断强度×凹度的大小。

其中，破断强度及凹度如图1所示。

折曲实验方法：

将实验片切成3mm厚度，用五段法评定。

感官评价方法：

制定感官评价标准，将感官评定样品切成5mm厚度，用加权法计算总分，弹性的加权系数为0.4，组织状态的加权系数0.3，色泽的加权系数为0.2，鲜度和滋气味的加权系数为0.1。

实施例1

1.前处理：将新鲜白鲢鱼三去(去头、去内脏、去鳞)处理，三片剖开方式分割，用冷却清水(温度10℃以下)冲洗干净，沥去表面水，备用。

2.采肉：采肉机滚筒孔径3mm，一次性采肉2000g。

3.漂洗：先用10kg冷却水(4℃)漂洗两次，最后用10kg的质量分数为0.15％的冷却盐水漂洗一次。其中每次加入水或盐水后均慢速搅拌10min，使水溶性蛋白等成分充分溶出；静置5min使鱼肉充分沉淀；倾去脂肪层、漂洗液，注意不要丢失鱼肉。

4.脱水：离心脱水，1900rpm/min，7min。

5.抗冷冻变性剂的添加：向脱水后的碎鱼肉加入78g砂糖、78g山梨糖醇、3g焦磷酸钠、3g三聚磷酸钠，搅拌均匀。加入100g的水(4℃)，搅拌均匀。

6、凝胶性改良剂配方为：向体系中加入120g蛋清，8g谷氨酰胺转氨酶(TGase)，并按下述表格添加马铃薯淀粉。6℃下在真空斩拌机中斩拌均匀，其中转速1100rpm/min，均匀斩拌7min。

7.成形：压实成为4～5cm(高)×10～15cm(宽)×20～25cm(长)的板状形，测定性能如表1所示。

表1、马铃薯淀粉添加量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

实施例2

1.前处理：将新鲜鲤鱼三去(去头、去内脏、去鳞)处理，三片剖开方式分割，用冷却清水(温度10℃以下)冲洗干净，沥去表面水，备用。

2.采肉：采肉机滚筒孔径3mm，一次性采肉2000g。

3.漂洗：先用10kg冷却水(4℃)漂洗两次，最后用10kg的质量分数为0.10％的冷却盐水漂洗一次。其中每次加入水或盐水后均慢速搅拌10min，使水溶性蛋白等成分充分溶出；静置5min使鱼肉充分沉淀；倾去脂肪层、漂洗液，注意不要丢失鱼肉。

4.脱水：离心脱水，1900rpm/min，7min。

5.抗冷冻变性剂的添加：向脱水后的碎鱼肉中加入78g砂糖、118g山梨糖醇、1.6g焦磷酸钠、2.4g三聚磷酸钠，搅拌均匀。加入140g的水(4℃)，搅拌均匀。

6、凝胶性改良剂配方为：向体系中加入200g马铃薯淀粉，8g谷氨酰胺转氨酶(TGase)，并按下述表格添加蛋清。6℃下在真空斩拌机中斩拌均匀，其中转速1200rpm/min，均匀斩拌5min。

7.成形：压实成为4～5cm(高)×10～15cm(宽)×20～25cm(长)的板状形，测定性能如表2所示。

表2、蛋清添加量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

实施例3

2.采肉：采肉机滚筒孔径3mm，一次性采肉2000g。

4.脱水：离心脱水，1900rpm/min，7min。

5.抗冷冻变性剂的添加：向脱水后的碎鱼肉中加入80g砂糖、95g山梨糖醇、2.4g焦磷酸钠、3.2g三聚磷酸钠，搅拌均匀。加入140g的水(4℃)，搅拌均匀。

6、凝胶性改良剂配方为：向体系中加入200g马铃薯淀粉，120g蛋清，并按下述表格添加谷氨酰胺转氨酶(TGase)。6℃下在真空斩拌机中斩拌均匀，其中转速1000rpm/min，均匀斩拌10min。

7.成形：压实成为4～5cm(高)×10～15cm(宽)×20～25cm(长)的板状形，测定性能如表3所示。

表3、Tgase添加量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

Claims

1.一种鱼糜凝胶，其特征在于，由下述重量份数的各成分组成：

其中所述淀粉为马铃薯淀粉，所述转氨酶为谷氨酰胺转氨酶。

2.根据权利要求1所述的鱼糜凝胶，其特征在于，由下述重量份数的各成分组成：

3.根据权利要求1或2所述鱼糜凝胶，其特征在于，所述抗冷冻剂为砂糖：山梨醇：焦磷酸钠：三聚磷酸钠=1：（1~1.5）：（0.02~0.04）：（0.02~0.04）的混合物。

4.一种制备权利要求1~3任一所述鱼糜凝胶的方法，其特征在于，包括下述步骤：

（1）漂洗鱼肉后脱水；

（2）加入抗冷冻剂，向干燥鱼肉中加入水搅拌均匀；

（3）向鱼肉中依次加入淀粉、蛋清或大豆分离蛋白、转氨酶，真空斩拌均匀，得鱼糜凝胶。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述真空斩拌的转速为1000~1200rpm/min，时间为5~10min。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述漂洗鱼肉为：

（1）先以水漂洗；

（2）再以质量分数为0.10~0.20%的盐水漂洗，静置沉淀后，滤去脂肪层。