CN102687870B - 一种鱼糜制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种鱼糜制品的制备方法。该制备方法为：将大豆分离蛋白分散于双蒸水中，配制成大豆分离蛋白溶液，将大豆分离蛋白溶液加热至80～95℃，保温30～50分钟，之后冷却至20～25℃，制得大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液，调节pH至中性，备用；将鱼糜在10℃以下进行擂溃、盐析处理，然后与pH调至中性的大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液混合，拌擂均匀，经模具成型后制得鱼糜制品。本发明方法制得的鱼糜制品具有更好的持水能力(WHC)和更大的凝胶强度，口感鲜嫩，具有良好的风味和精细的组织质地。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鱼糜制品的制备方法。
背景技术
鱼糜制品是新鲜鱼肉经擂溃、斩拌、成型等过程制成的凝胶食品，是全球生产、消费量最大的水产食品之一，是海洋食品加工中的一种重要功能性原料，其主要成分为盐溶性肌原纤维蛋白。衡量鱼糜制品的品质的主要指标有凝胶强度、口味、质地和形态等，而凝胶性能是影响鱼糜制品品质的重要指标，直接影响到鱼糜制品的商品价值。用于鱼糜生产的原料最初为狭鳕并在海上直接加工成冷冻鱼糜，而现在多为鱿鱼等海洋捕捞副产品或经济价值不高的淡水鱼肉等，由于这些原料鱼肉中肌球蛋白本身的自溶作用及内源酶的影响，这些低品质鱼肉的肌肉蛋白形成凝胶的性能较差。为了提高凝胶特性，获得质地较好的鱼糜产品，需要对鱼糜凝胶特性进行改良。关于提高淡水鱼鱼糜凝胶强度的研究已有一些报道，但主要集中在处理条件和各种添加剂对鱼糜凝胶特性的影响方面。改性添加剂成本偏高，在实际应用中受到了一定限制。
发明内容
本发明的目的是提供一种鱼糜制品的制备方法，以提高鱼糜制品的凝胶强度，并改善鱼糜制品的风味。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种鱼糜制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液
将大豆分离蛋白分散于双蒸水中，搅拌2～5小时，然后置于2～5℃放置8～12小时，制得w/v浓度为8％～12％的大豆分离蛋白溶液，然后将所述大豆分离蛋白溶液加热至80～95℃，保温30～50分钟，之后在冰浴条件下迅速冷却至20～25℃，制得大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液，调节所述大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液的pH至中性，备用；
(2)制备鱼糜制品
将鱼糜在10℃以下进行擂溃10～20分钟，之后盐析20～30分钟，然后与步骤(1)中pH调至中性的大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液混合，拌擂均匀，经模具成型后制得鱼糜制品；其中，所述步骤(1)中pH调至中性的大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液与所述鱼糜的混合比例为：步骤(1)中pH调至中性的大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液∶鱼糜＝1∶9～7∶13。
采用本发明方法制得的鱼糜制品，其中的大豆分离蛋白冷凝胶所形成的立体网状结构，使得它对鱼糜中的水分、脂质、糖类、风味物质和其它各种成份均具有很好的束缚作用，而这种作用在形成各种风味时是不可替代的。本发明最独特的优势在于可以在鱼糜凝胶形成前通过控制大豆分离蛋白冷凝胶聚集体的特性来控制最终制成的鱼糜制品的凝胶特性。与传统的鱼糜制品凝胶相比，本发明方法可以制得特性更好的鱼糜制品凝胶，所制得的鱼糜制品具有更好的持水能力(WHC)和更大的凝胶强度，制得的鱼糜制品口感鲜嫩，具有良好的风味和精细的组织质地；且由于所需大豆分离蛋白冷凝胶聚集体的温度低，因此可节约生产成本。
具体实施方式
实施例1
本实施例鱼糜制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液
将大豆分离蛋白分散于双蒸水中，搅拌3小时，然后置于4℃放置10小时，以确保大豆分离蛋白分子充分水化，制得浓度为8％(w/v，质量/体积)的大豆分离蛋白溶液，然后将大豆分离蛋白溶液加热至95℃，保温30分钟，之后在冰浴条件下迅速冷却至25℃，制得大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液，调节大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液的pH值至7，备用；
(2)制备鱼糜制品
将鱼糜在5℃进行擂溃10分钟，之后盐析30分钟，然后与步骤(1)中pH调至中性的大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液混合，拌擂均匀，经模具成型后制得鱼糜制品；其中，步骤(1)中pH调至中性的大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液与鱼糜的混合比例为：步骤(1)中pH调至中性的大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液∶鱼糜＝3∶17。
实施例2
本实施例鱼糜制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液
将大豆分离蛋白分散于双蒸水中，搅拌2小时，然后置于2℃放置8小时，以确保大豆分离蛋白分子充分水化，制得浓度为12％(w/v，质量/体积)的大豆分离蛋白溶液，然后将大豆分离蛋白溶液加热至80℃，保温50分钟，之后在冰浴条件下迅速冷却至20℃，制得大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液，调节大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液的pH值至7，备用；
(2)制备鱼糜制品
将鱼糜在10℃进行擂溃20分钟，之后盐析20分钟，然后与步骤(1)中pH调至中性的大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液混合，拌擂均匀，经模具成型后制得鱼糜制品；其中，步骤(1)中pH调至中性的大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液与鱼糜的混合比例为：步骤(1)中pH调至中性的大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液∶鱼糜＝1∶9。
实施例3
本实施例鱼糜制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液
将大豆分离蛋白分散于双蒸水中，搅拌5小时，然后置于5℃放置12小时，以确保大豆分离蛋白分子充分水化，制得浓度为8％(w/v，质量/体积)的大豆分离蛋白溶液，然后将大豆分离蛋白溶液加热至95℃，保温30分钟，之后在冰浴条件下迅速冷却至25℃，制得大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液，调节大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液的pH值至7，备用；
(2)制备鱼糜制品
将鱼糜在0℃进行擂溃10分钟，之后盐析20分钟，然后与步骤(1)中pH调至中性的大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液混合，拌擂均匀，经模具成型后制得鱼糜制品；其中，步骤(1)中pH调至中性的大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液与鱼糜的混合比例为：步骤(1)中pH调至中性的大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液∶鱼糜＝7∶13。
对实施例1-3制得的鱼糜制品进行以下检测。
1、鱼糜制品的凝胶强度测定
测定仪器为质构分析仪，质构分析仪的参数设定如下：测前速率2.0mm·s-1，测试速率1.0mm·s-1，测后速率10.0mm·s-1，下压距离8mm，触发值10g，数据采集速率400pps。
将实施例1-3制得的鱼糜制品切成厚13mm的凝胶段，放在质构分析仪上进行测定，每次试验测5个数据，取平均值。
以鱼糜制品凝胶强度大小来衡量鱼糜制品的凝胶性能优劣，鱼糜制品的凝胶强度大说明鱼糜制品的凝胶性能好，反之则说明鱼糜制品的凝胶性能差。
凝胶强度(g·mm)＝凝胶被探头刺破时的探头感应力×破裂时探头位移，各实施例制得的鱼糜制品的凝胶强度测定结果见表3所示。
2、鱼糜制品的感官品质测定
将实施例1-3制得的鱼糜制品切成5mm厚的薄片状，由7名以上有经验的人员进行品评，以100分法进行评定，评分标准见表1所示。各实施例制得的鱼糜制品的感官品质测定结果见表3所示。
表1角糜制品感官品质评分标准
3、鱼糜制品折曲试验
将实施例1-3制得的鱼糜制品切成3mm厚度，用5段法评定，折曲等级评价表见表2所示。各实施例制得的鱼糜制品的折曲试验测定结果见表3所示。
表2鱼糜制品折曲等级评价表
表3各实施例鱼糜制品的检测结果
Claims (1)
1.一种鱼糜制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液
将大豆分离蛋白分散于双蒸水中，搅拌2～5小时，然后置于2～5℃放置8～12小时，制得w/v浓度为8％～12％的大豆分离蛋白溶液，然后将所述大豆分离蛋白溶液加热至80～95℃，保温30～50分钟，之后在冰浴条件下冷却至20～25℃，制得大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液，调节所述大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液的pH至中性，备用；
(2)制备鱼糜制品
将鱼糜在10℃以下进行擂溃10～20分钟，之后盐析20～30分钟，然后与步骤(1)中pH调至中性的大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液混合，拌擂均匀，经模具成型后制得鱼糜制品；其中，所述步骤(1)中pH调至中性的大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液与所述鱼糜的混合比例为：步骤(1)中pH调至中性的大豆分离蛋白冷凝胶聚集体溶液∶鱼糜＝1∶9～7∶13。
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| 张英华等.《盐诱导大豆蛋白冷凝胶对乳酸菌的抗酸保护作用》.《食品与发酵工业》.2011,第37卷(第1期), |
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