CN101953476A

CN101953476A - 一种添加植物多酚改善鱼糜制品凝胶特性的方法

Info

Publication number: CN101953476A
Application number: CN2010102905861A
Authority: CN
Inventors: 聂小华
Original assignee: Zhejiang University of Technology ZJUT
Current assignee: Zhejiang University of Technology ZJUT
Priority date: 2010-09-25
Filing date: 2010-09-25
Publication date: 2011-01-26

Abstract

本发明提供了一种添加植物多酚改善鱼糜制品凝胶特性的方法，所述方法包括：以鱼糜为原料，添加质量为鱼糜质量0.01％～1.0％的植物多酚后于0～10℃下擂溃5～10分钟，然后添加质量为鱼糜质量2％～3％的食盐于0～10℃下擂溃10～20分钟，经擂溃后的鱼糜加工成型，在30～40℃下放置50～60分钟后，最后在85～95℃下加热20～30分钟，得到加工后的鱼糜制品；采用本发明方法可明显增加鱼糜制品凝胶特性，其凝胶强度从未添加时的100g·cm提高到添加后的200～400g·cm，且鱼糜制品口感无涩味，白度基本无变化，该方法不改变传统加工工艺，适合于现有工业化生产。

Description

一种添加植物多酚改善鱼糜制品凝胶特性的方法

(一)技术领域

本发明涉及一种添加植物多酚改善鱼糜制品凝胶特性的方法。

(二)背景技术

鱼糜制品是水产品高值化加工的主要产品之一，但普遍存在产品弹性不足等问题，这造成了大量低值渔业资源未能得到充分的利用，也成为困扰鱼糜生产行业的主要技术题难。鱼糜凝胶形成过程是个竞争的过程：一个是转谷氨酰胺酶参与催化的肌球蛋白、肌动蛋白之间立体网络形成过程；另一个是鱼糜自身所含内源性蛋白酶催化的肌原纤维水解过程，主要是肌球蛋白重链水解过程，即凝胶劣化过程。因此，促进鱼肉蛋白之间的交联，阻碍或减缓其水解，成为改善鱼糜制品凝胶特性的有效措施之一。

目前提高鱼糜制品凝胶特性常采用添加各类食品辅料和添加剂，如马铃薯淀粉、大豆分离蛋白、蛋清蛋白和血浆蛋白等，但其在鱼糜中添加量较大。

(三)发明内容

本发明的目的是提供一种添加少量植物多酚改善鱼糜制品凝胶特性的方法。

本发明采用的技术方案是：

一种添加植物多酚改善鱼糜制品凝胶特性的方法，所述方法包括：以鱼糜为原料，添加质量为鱼糜质量0.01％～1.0％的植物多酚后于0～10℃下擂溃5～10分钟，然后添加质量为鱼糜质量2％～3％的食盐于0～10℃下擂溃10～20分钟，经擂溃后的鱼糜加工成型，在30～40℃下放置50～60分钟后，最后在85～95℃下加热20～30分钟，得到加工后的鱼糜制品；所述植物多酚为下列之一或其中两种以上的混合：茶多酚、阿魏酸、大豆异黄酮。

优选的，所述植物多酚添加质量为鱼糜质量的0.05％～0.5％。所述鱼糜的原料鱼不受限制，可以是深海鱼，也可以是淡水鱼；可以是冷冻的鱼，也可以是新鲜的鱼。

优选的，所述方法如下：以鱼糜为原料，添加质量为鱼糜质量0.05％～0.5％的植物多酚后于5～10℃下擂溃5分钟，然后添加质量为鱼糜质量2.5％～3.0％的食盐于5～10℃下擂溃10分钟，经擂溃后的鱼糜加工成型，在30～40℃下放置60分钟后，最后在85～95℃下加热30分钟，得到加工后的鱼糜制品。

植物多酚是一类广泛存在于植物中的多酚类化合物，通常含有一邻苯酚(或1-羟基-2-甲氧基)等功能基团，是含量丰富的可再生绿色资源。研究表明，植物多酚可显著抑制重要的鱼糜凝胶劣化相关酶——半胱氨酸蛋白酶活性，如儿茶素、阿魏酸。同时，植物多酚通过疏水键和多点氢键可与蛋白质发生络合发生，从而影响空间网络结构改变蛋白质凝胶性能。

鱼糜制品加工的基本工艺流程为：原料鱼糜准备→添加植物多酚进行擂溃→加盐擂溃→成型→凝胶化→加热→冷却→包装→贮藏。具体操作如下：

1、原料鱼糜：控制鱼糜温度为0～10℃。

2、擂溃：在鱼糜中添加0.01～1.0％植物多酚后擂溃5～10分钟，再添加2～3％食盐擂溃10～20分钟。擂溃温度应控制0～10℃。

3、成型：经擂溃的鱼糜具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据产品要求加工成不同形状。

4、凝胶化：成型后鱼糜在30～40℃下放置50～60分钟使其凝胶化。

5、加热：鱼糜经凝胶化后立即放入85～95℃温度中进行高温快速加热20～30分钟。

6、冷却、包装和贮藏：加热完毕后在冷水中急速冷却，然后自然冷却并进行紫外线表明杀菌，真空包装后冷藏。

鱼糜制品加工时，在鱼糜中添加食盐后，经擂溃使肌原纤维中肌球蛋白和肌动蛋白溶解，与水发生水化作用并聚合形成肌动球蛋白溶胶，加热后凝固收缩且相互连接成网状结构，形成凝胶体。

在鱼糜中添加植物多酚，可很大程度上抑制重要的鱼糜凝胶劣化相关酶——半胱氨酸蛋白酶活性，从而阻碍或减缓加热过程中发生的凝胶劣化现象；同时通过疏水键和多点氢键可与蛋白质发生络合发生，从而影响空间网络结构改变蛋白质凝胶性能。但植物多酚产品多具有一定的苦涩味和色泽，添加过多时会影响鱼糜制品的口感和白度；综合考虑认为植物多酚产品纯度应高于60％，其使用量按总酚计为鱼糜重量的0.01～1.0％，优选0.05～0.5％。

本发明中凝胶特性的测定是将冷却好的鱼糜制品切成2cm厚，采用TA.XT.Plus物性测试仪直接测定其破断强度和凹陷深度。测定条件：直径为5mm的P5s球形探头，测试速度1.1mm/s，位移15mm。凝胶强度(g·cm)＝破断强度(g)×凹陷深度(cm)。

本发明的有益效果主要体现在：采用本发明方法可明显增加鱼糜制品凝胶特性，其凝胶强度从未添加时的100g·cm提高到添加后的200～400g·cm，且鱼糜制品口感无涩味，白度基本无变化，该方法不改变传统加工工艺，适合于现有工业化生产。

(四)具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例1：

称取100kg冷冻鳙鱼鱼糜，加入0.21kg茶多酚(产品纯度95％，购自杭州沁源天然植物科技有限公司)后混匀进行擂溃5分钟，再添加2.5kg食盐擂溃10分钟，控制擂溃温度为5～10℃；将鱼糜灌入直径为26mm塑料肠衣中，在35℃下放置60分钟使其凝胶化，然后在90℃下进行加热30分钟。未添加植物多酚的鱼糜制品凹陷度为0.55cm，凝胶强度为100g·cm；添加茶多酚的鱼糜制品凹陷度为1.40cm，凝胶强度250g·cm。

实施例2：

称取100kg新鲜制备的草鱼鱼糜，加入0.53kg阿魏酸(产品纯度90％，购自南京泽郎医药科技有限公司)后混匀进行擂溃5分钟，再添加2.5kg食盐擂溃10分钟，控制擂溃温度为5～10℃；将鱼糜灌入直径为26mm塑料肠衣中，在30℃下放置60分钟使其凝胶化，然后在95℃下进行加热30分钟。未添加植物多酚的鱼糜制品凹陷度为0.55cm，凝胶强度为100g·cm；添加阿魏酸的鱼糜制品凹陷度1.42cm，凝胶强度297g·cm。

实施例3：

称取100kg冷冻带鱼鱼糜，加入0.67kg大豆异黄酮(产品纯度60％，购自杭州禾田生物技术有限公司)后混匀进行擂溃5分钟，再添加2.5kg食盐擂溃10分钟，控制擂溃温度为5～10℃；将鱼糜灌入直径为26mm塑料肠衣中，在40℃下放置60分钟使其凝胶化，然后在95℃下进行加热30分钟。未添加植物多酚的鱼糜制品凹陷度为0.55cm，凝胶强度为100g·cm；添加大豆异黄酮的鱼糜制品凹陷度1.30cm，凝胶强度249g·cm。

实施例4：

称取100kg冷冻鳙鱼鱼糜，加入0.1kg茶多酚(产品纯度95％)、0.1kg阿魏酸(产品纯度90％)和0.1kg大豆异黄酮(产品纯度60％)后混匀进行擂溃5分钟，再添加2.5kg食盐擂溃10分钟，控制擂溃温度为5～10℃；将鱼糜灌入直径为26mm塑料肠衣中，在35℃下放置60分钟使其凝胶化，然后在90℃下进行加热30分钟。未添加植物多酚的鱼糜制品凹陷度为0.55cm，凝胶强度为100g·cm；添加植物多酚的鱼糜制品凹陷度1.51cm，凝胶强度380g·cm。

Claims

1.一种添加植物多酚改善鱼糜制品凝胶特性的方法，所述方法包括：以鱼糜为原料，添加质量为鱼糜质量0.01％～1.0％的植物多酚后于0～10℃下擂溃5～10分钟，然后添加质量为鱼糜质量2％～3％的食盐于0～10℃下擂溃10～20分钟，经擂溃后的鱼糜加工成型，在30～40℃下放置50～60分钟后，最后在85～95℃下加热20～30分钟，得到加工后的鱼糜制品；所述植物多酚为下列之一或其中两种以上的混合：茶多酚、阿魏酸、大豆异黄酮。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述植物多酚添加质量为鱼糜质量的0.05％～0.5％。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述方法如下：以鱼糜为原料，添加质量为鱼糜质量0.05％～0.5％的植物多酚后于5～10℃下擂溃5分钟，然后添加质量为鱼糜质量2.5％～3.0％的食盐于5～10℃下擂溃10分钟，经擂溃后的鱼糜加工成型，在30～40℃下放置60分钟后，最后在85～95℃下加热30分钟，得到加工后的鱼糜制品。