CN102132899B - 一种冷冻重组鱼排及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种冷冻重组鱼排及其制备方法。所述冷冻重组鱼排包含以下成份：鱼糜与碎鱼肉以1：1-5的重量比例组成。通过将碎鱼肉原料进行解冻、挑选整理、漂洗后，先取部分碎鱼肉和事先用水溶胀的大豆分离蛋白进行擂溃制成鱼糜，然后再将鱼糜与碎鱼肉按比例混合、调味、低温凝胶成型，包装后于-18℃条件下冻藏即得到冷冻重组鱼排产品。采用本发明生产的冷冻重组鱼排产品，是一种具有模拟天然鱼肉纤维质感的重组鱼排产品，从而实现鱼类加工副产物的综合开发利用，提高其附加产值，并可以减少环境污染，对于实现鱼类加工的规模化、工业化生产具有重大的现实意义。

Description

一种冷冻重组鱼排及其制备方法

技术领域

本发明涉及轻工行业中的水产品加工方法及产品，特别是涉及一种冷冻重组鱼排及其制备方法。

背景技术

近年来，以深海鱼类作为健康的食物资源生产加工的各类水产品层出不穷，鲨鱼制品加工也日成规模。由于深海鱼大多属于中大型鱼类，在宰杀、切割或根据产品的规格要求进行精加工过程中必然会产生一些不规则的边角残碎鱼肉，约占总重的10%-15%。由于目前国内深海鱼的加工工艺水平较低，大部分产品只是简单切块速冻，直接出口或配送到冷链市场上销售，因此工厂对加工产生的残碎鱼肉通常以废料或低档原料的形式廉价处理，不仅附加值低，而且造成资源的浪费，从而使加工企业的生产效益和经济效益受到极大的影响。虽然目前国内在鱼类加工副产物的综合利用方面研究已开始起步，并取得了一定进展，但整体工艺技术水平并未显著提高，特别是将研究成果生产化的比例甚小。因此，如何有效利用深海鱼类资源，特别是如何对深海鱼类加工副产物进行科学合理的开发，提高产品的附加值已成为水产加工领域的研究热点。

深海鱼类多属于硬骨鱼类，体型较大，骨刺少，肉质厚嫩、结实，味道鲜美，蛋白质含量高，尤其以肌原纤维蛋白的含量高，约占蛋白质总量的60%-70%。肌原纤维蛋白是鱼糜制品凝胶网状结构的主要构成成分,它赋予了深海鱼类具有良好的凝胶特性，适合进行风味调理即食产品或鱼糜制品的开发与加工。

发明内容

本发明提供了一种冷冻重组鱼排产品及其制备方法，综合利用了鱼肉资源，开发出营养可口、卫生安全的具有天然鱼肉纤维质感的重组鱼排产品。

本发明的目的是以如下方式实现的：

本发明的一种冷冻重组鱼排包含以下成份：鱼糜与碎鱼肉以1：1-5的重量比例组成。

所述鱼糜、碎鱼肉的原料来源为深海鱼。

所述冷冻重组鱼排中添加TG酶、复合磷酸盐、香辛料和调味料；所用TG酶、复合磷酸盐、香辛料及调味料的组成按重量份数包括: TG酶0.01-0.5份，复合磷酸盐0.1-0.3份，食盐0.5-3份，胡椒粉0.02-0.3份，蔗糖1-6份，海鲜香精0.01-0.05份，味精0.2-1份，洋葱1-3份，生姜0.5-1.5份；以鱼糜与碎鱼肉的总重为100份计。

所述复合磷酸盐的成分及重量比为：三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠=2.5:2.5:1。

所述鱼糜的配方按重量比为：碎鱼肉20%-50%，大豆分离蛋白1%-10%，余量为水。

所述的冷冻重组鱼排的制备方法，步骤如下：

将碎鱼肉原料进行解冻、挑选整理、漂洗后，先取部分碎鱼肉和事先用水溶胀的大豆分离蛋白进行擂溃制成鱼糜，然后再将鱼糜与碎鱼肉按比例混合、调味、低温凝胶成型，包装后于-18℃条件下冻藏即得到冷冻重组鱼排产品。

所述制备方法的具体步骤如下：

1）解冻：碎鱼肉原料采用流动冰水进行解冻，保留鱼肉中心部分冻结；

2）挑选整理：剔除碎鱼肉上影响口感的部分；

3）漂洗：冷水漂洗2-3次，得到色泽白亮的碎鱼肉；

4）擂溃：此过程分为二个阶段，一是空擂，取部分碎鱼肉进行擂溃5min -10min；二是盐擂，在空擂后的鱼糜中加入食盐、事先用水溶胀的大豆分离蛋白，继续擂溃10 min -15min；在擂溃的过程中控制鱼糜的温度＜8℃；

5）混合调味：将碎鱼肉与步骤4）得到的鱼糜以1：1-5的重量比例混合，并加入TG酶，香辛料、调味料及复合磷酸盐，混合均匀，制模形成重组鱼排；

6）低温凝胶成型：将重组鱼排原料在温度＜15℃下进行胶凝，时间为10h-15h，包装后于-18℃条件下冻藏即为冷冻重组鱼排。

其中步骤4）所述食盐指的是调味料中包含的食盐，事先在擂溃中添加食盐，在鱼糜中不仅起到调味作用,更重要的是在擂溃时加入还具有促进肌球蛋白溶出,以提高凝胶强度的作用。

采用本发明生产的冷冻重组鱼排产品，主要是采用重组技术，以鱼类加工产生的部分残碎肉与大豆分离蛋白为原料制成鱼糜充当粘合剂，以粘联大部分的残碎鱼肉；利用TG酶作为交联促进剂，催化鱼肉蛋白质与大豆分离蛋白的交联作用，提高其蛋白质分子链的凝胶程度，研制开发出一种具有模拟天然鱼肉纤维质感的重组鱼排产品，从而实现鱼类加工副产物的综合开发利用，提高其附加产值，并可以减少环境污染，对于实现鱼类加工的规模化、工业化生产具有重大的现实意义。

具体实施方式

1、本发明的冷冻重组鱼排产品的生产配方如下：

鱼糜与碎鱼肉以1：1-5的重量比例组成。

所述鱼糜、碎鱼肉的原料来源为深海鱼。

所述冷冻重组鱼排中添加TG酶、复合磷酸盐、香辛料和调味料；所用TG酶、复合磷酸盐、香辛料及调味料的组成按重量份数包括: TG酶0.01-0.5份，复合磷酸盐0.1-0.3份，食盐0.5-3份，胡椒粉0.02-0.3份，蔗糖1-6份，海鲜香精0.01-0.05份，味精0.2-1份，洋葱1 -3份，生姜0.5-1.5份；以鱼糜与碎鱼肉的总重为100份计。

所述复合磷酸盐的成分及重量比为：三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠=2.5:2.5:1。

所述鱼糜的配方按重量比为：碎鱼肉20%-50%，大豆分离蛋白1%-10%，余量为水。

2、本发明的冷冻重组鱼排产品的生产工艺如下：

1）解冻：深海鱼的营养价值极高，具有高蛋白、低脂肪的特点。合理的解冻是保持深海鱼品质的关键，若解冻不当，则会造成大量的汁液流失，导致产品风味、营养价值、质地、色泽等的变劣，影响产品的食用品质；同时还会使鱼肉肌球蛋白变性，降低鱼糜的凝胶强度。本发明采用流动冰水进行解冻，保留鱼肉中心有三分之一左右冻结即可；

2）挑选整理：主要是去除鱼皮、骨刺、筋键及血丝等杂质，这些物质的存在会严重影响碎鱼肉的加工品质和产品的食用价值；

3）漂洗：在＜10℃温度下漂洗碎鱼肉原料2-3次；漂洗目的是为了除去碎鱼肉中的有色物质、腥味成分，以及脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质，以提高肌原纤维蛋白的相对含量，从而获得色白、无腥味、具有凝胶性能的鱼糜； 

4）擂溃：此过程分为二个阶段，一是空擂，将漂洗后的碎鱼肉进行擂溃5min-10min；二是盐擂，在空擂后的鱼糜中加入食盐、事先用水溶胀的大豆分离蛋白继续擂溃10min-15min；特别注意，在擂溃的过程中要控制鱼糜的温度＜8℃，以避免鱼肉肌球蛋白变性；

5）混合调味：将漂洗后的碎鱼肉与上述鱼糜以1：1-5的比例混合，并加入TG酶，香辛料、调味料及复合磷酸盐混合均匀，制模；

6）低温酶促胶凝：将充分混合、制模后的鱼排原料在＜15℃下进行胶凝10h-15h，即可加工出凝胶强度较好的重组鱼排，包装后于-18℃条件下冻藏即为冷冻重组鱼排。

以下为本发明的具体实例，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

解冻：深海鱼的营养价值极高，具有高蛋白、低脂肪的特点。合理的解冻是保持深海鱼品质的关键，若解冻不当，则会造成大量的汁液流失，导致产品风味、营养价值、质地、色泽等的变劣，影响产品的食用品质；同时还会使鱼肉肌球蛋白变性，降低鱼糜的凝胶强度。本发明采用流动冰水进行解冻，保留鱼肉中心有三分之一是冻结的即可。

挑选整理：挑选整理主要是剔除不需要的鱼皮、骨刺、筋腱、血丝等影响口感杂质，

漂洗：在＜10℃温度下漂洗碎鱼肉2-3次以得到色泽白亮的鱼肉。

擂溃：该过程主要是为了生产重组用的鱼糜粘合剂，其组成为取漂洗后的碎鱼肉为40%，大豆分离蛋白为5%，冰水为55%。

本过程分为2个阶段：

1、空擂：取碎鱼肉并加入一定量的冰块进行擂溃5 min 左右，目的是进一步破坏肌肉纤维组织，为盐溶性蛋白的充分溶出提供良好条件；

2、盐擂：是在稀盐的作用下继续擂溃10 min -15min，使盐溶性蛋白充分溶出，形成粘性很强的鱼糜糊溶胶。其中食盐添加量占鱼糜与碎鱼肉总重的2.5%，从而提高鱼浆的粘性。

混合调味：将漂洗后的碎鱼肉与上述鱼糜粘合剂以1：4的比例混合，并加入占上述混合物总重的TG酶0.5%，复合磷酸盐0.1%，胡椒粉0.02%,蔗糖4%,海鲜香精0.04%,味精0.4%,洋葱1.2%,生姜0.5%，混合均匀，制模。

低温酶促凝胶成型：先将鱼排原料在10℃左右的温度下放置10h左右，可以提高鱼排的凝胶形成能力。

冻藏：在-18℃低温下保存，保存期可达1年。

Claims (5)

1.一种冷冻重组鱼排，其特征在于：所述冷冻重组鱼排包含以下成份：鱼糜与碎鱼肉以1：1-5的重量比例组成；所述冷冻重组鱼排中添加TG酶、复合磷酸盐、香辛料和调味料；所用TG酶、复合磷酸盐、香辛料及调味料的组成按重量份数包括: TG酶0.01-0.5份，复合磷酸盐0.1-0.3份，食盐0.5-3份，胡椒粉0.02-0.3份，蔗糖1-6份，海鲜香精0.01-0.05份，味精0.2-1份，洋葱1 -3份，生姜0.5-1.5份；以鱼糜与碎鱼肉的总重为100份计；所述复合磷酸盐的成分及重量比为：三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠=2.5:2.5:1。

2.根据权利要求1所述的冷冻重组鱼排，其特征在于：所述鱼糜、碎鱼肉的原料来源为深海鱼。

3.根据权利要求1所述的冷冻重组鱼排，其特征在于：所述鱼糜的配方按重量百分数为：碎鱼肉20%-50%，大豆分离蛋白1%-10%，余量为水。

4.一种如权利要求1-2中任一项所述的冷冻重组鱼排的制备方法，其特征在于：将碎鱼肉原料进行解冻、挑选整理、漂洗后，先取部分碎鱼肉和事先用水溶胀的大豆分离蛋白进行擂溃制成鱼糜，然后再将鱼糜与碎鱼肉按比例混合、调味、低温凝胶成型，包装后于-18℃条件下冻藏即得到冷冻重组鱼排产品。

5.根据权利要求4所述的冷冻重组鱼排的制备方法，其特征在于：所述制备方法的具体步骤如下：

1）解冻：碎鱼肉原料采用流动冰水进行解冻，保留鱼肉中心部分冻结；

2）挑选整理：剔除碎鱼肉上影响口感的部分；

3）漂洗：冷水漂洗2-3次，得到色泽白亮的碎鱼肉；

4）擂溃：此过程分为二个阶段，一是空擂，取部分碎鱼肉进行擂溃5min-10min；二是盐擂，在空擂后的鱼糜中加入食盐、事先用水溶胀的大豆分离蛋白，继续擂溃10min-15min；在擂溃的过程中控制鱼糜的温度＜8℃；

5）混合调味：将碎鱼肉与步骤4）得到的鱼糜以1：1-5的重量比例混合，并加入TG酶，香辛料、调味料及复合磷酸盐，混合均匀，制模形成重组鱼排；

6）低温凝胶成型：将重组鱼排原料在温度＜15℃下进行胶凝，时间为10h-15h，包装后于-18℃条件下冻藏即为冷冻重组鱼排。