CN103948049B - 一种风味重组鱼糖休闲食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种风味重组鱼糖休闲食品及其制备方法。所述风味重组鱼糖是综合利用鱼类加工产生的下脚料——碎鱼肉或低值鱼肉，科学添加大豆组织蛋白（TSP），采用重组技术加工而成的脱水休闲食品。鱼肉经解冻、采肉、漂洗后，采用生物发酵法进行脱腥、漂洗、蒸熟，分离鱼肉纤维，添加TSP纤维，炒制调味，再添加外源胶黏剂混合，摊盘、成型、干燥、包装成品。本发明生产的风味重组鱼糖，是一种具有天然鱼肉纤维质感、咀嚼性和营养性的重组鱼肉的干制休闲食品，既迎合了消费者营养、美味的饮食新理念，又解决了加工副产物的综合利用问题，给企业创造更高的经济价值，对提升水产品深加工水平具有重要的现实指导意义<b>。</b>
Description
技术领域
本发明涉及轻工行业中的水产品加工方法及产品，具体涉及一种风味重组鱼糖休闲食品及其制备方法。
背景技术
中国水域，跨越了热带、亚热带及温带，鱼类资源非常丰富。鱼类风味鲜美，富含营养，容易消化，特别是深海鱼类，因长处深海，肉质鲜嫩，所受污染小，属于天然环保食物资源。鱼类产品特别是大型深海鱼类在加工中常常会产生一定量的残碎肉，这些下脚料的营养价值并不丧失，但由于其已失去商品价值，企业常常无法正常使用或销售，只能以废品形式或饲料价贱卖，不仅造成资源浪费，而且还造成环境污染；此外，还有一些低值的小杂鱼类，经济附加值较低，因此如何综合利用鱼类加工产生的残碎鱼肉与低值鱼类资源，开发高端健康美味的水产食品，给企业创造更高的经济价值，提升水产品深加工水平是我国水产业界共同面临的技术难题。
鱼类的腥味严重限制了鱼制品的发展和消费，如何科学有效的去除鱼腥味是鱼制品加工业亟待解决的难题。近年来，随着消费者崇尚天然、追求营养健康意识的不断增强，生物脱腥技术由于基本上不给水产品引入外源化学物质，而且在通过发酵去除腥味的同时，还能产生特殊的香味，因此可能成为水产品脱腥的主要发展方向；鱼肉重组技术就是综合利用残碎鱼肉或低值鱼肉为原料，采用单一或复合食品胶为外源胶黏剂将其重新组合粘黏，生产出具有鱼肉天然纤维质感的鱼肉加工制品，以提高残碎鱼肉或低值鱼肉的经济附加值。这些新技术的研究和发展都为开发和加工具有适宜的纤维质感和良好风味的集功能性、营养性于一体的中高档即食鱼类休闲制品提供了有利的技术条件。
发明内容
本发明提供了一种风味重组鱼糖休闲食品及其制备方法，综合利用了碎鱼肉或低值鱼肉资源，科学添加植物蛋白——大豆组织蛋白，以提高其营养和纤维质感，并以食品胶为外源胶黏剂，采用重组技术、加压成型与干燥工艺，开发出具有天然鱼肉纤维质感和良好风味的集功能性、营养性于一体的中高档风味重组鱼糖脱水休闲食品。
为实现本发明的目的，本发明采用的技术方案为：
一种风味重组鱼糖休闲食品，其原料组成按按质量份数计包括：鱼肉3-19份、大豆组织蛋白1-5份；其余的辅料以鱼肉与大豆组织蛋白的总质量为基准进行计算，具体为：外源胶黏剂0.1-1.5%、食用油脂1-10%、香辛调味料2.5-26.6%。
所述的鱼肉为碎鱼肉或低值鱼肉。
所述的为单一的食品胶黏剂或由多种食品胶黏剂复合而成的胶黏剂。
所述的香辛调味料其组成按鱼肉与大豆组织蛋白的总质量为准，包括蔗糖1.0-12.0wt%、酱油0.5-5wt%、食盐0.5-3.5wt%、味精0.3-1.5wt%、姜汁0.1-2.0wt%、辣椒粉0.1-1.5wt%、复合香辛粉0.05-1.0wt%、海鲜香精0.02-1.0wt‰。
一种制备如上所述的风味重组鱼糖休闲食品的方法，包括以下步骤：解冻、采肉、漂洗、生物发酵脱腥、蒸煮、分离鱼肉纤维、炒制调味、成型、干燥。
所述的风味重组鱼糖休闲食品的方法，具体步骤为：
1）解冻：采用流动清水缓慢解冻鱼肉，至鱼肉中心1/3部分仍保持冻结；
2）采肉：挑选出适合加工的具有纤维的纯鱼肉，去除影响后续加工及产品风味的杂质；
3）漂洗：将鱼肉置于清水中漂洗2-3次；
4）生物发酵脱腥：将漂洗干净的鱼肉置于发酵液中，发酵脱腥，去除鱼肉的腥味；
5）蒸煮、分离鱼肉纤维：将鱼肉漂洗干净、蒸熟，并通过外力碾压将鱼肉、鱼肉纤维完全分散开；
6）炒制调味：加入大豆组织蛋白、鱼肉纤维，混合均匀；加入食用油脂进行炒制，炒制过程中加入香辛调味料赋味，炒至鱼肉纤维不粘锅且呈米黄色蓬松状；
7）成型：加入外源胶黏剂，充分搅拌混合、摊盘、干燥；加压成型，切块；
8）干燥：干燥、冷却、包装制得风味重组鱼糖休闲食品。
步骤4）所述的发酵脱腥为将鱼肉置于接种量为0.005-0.5wt%的酵母菌发酵液中，料液比为1.0-20.0:1、温度为15-35℃、发酵时间为15-120min的条件下进行发酵。
步骤6）所述油脂，在炒制前先与原料混合均匀，在炒制时不仅起到起酥呈香的作用，更重要的是它具有良好的润滑作用，使肌肉纤维在口腔中的咀嚼润滑程度明显改善，赋予重组鱼糖优良的质构。
步骤7）的加压成型其成型压力为1-20kg、成型时间为3-20h。
步骤7）的切块是按照产品的规格将成型后的半成品分切成0.8-1.0cm3的小颗粒。
步骤8）所述的干燥为在60-90℃热风条件下脱水至产品的水分含量≤18wt%。
本发明的有益效果在于：
1）本发明采用生物发酵技术对鱼肉进行脱腥，在有效降低鱼肉腥味的同时，尽量保持住鱼肉原有的营养和鲜美风味，提高了风味重组鱼糖休闲产品的品质；
2）本发明采用重组技术，科学利用动植物蛋白质的营养互补，以及食品外源胶黏剂的粘黏性能，并结合外加压力成型工艺与干燥脱水，提高风味重组鱼糖休闲产品的凝聚性、粘着性、咀嚼性等感官功能和质感，开发出具有天然鱼肉纤维质感与风味优良的高端即食水产休闲干制品；
3）本发明生产的食品既迎合了消费者营养、美味、健康的饮食新理念，又解决了鱼类加工副产物或低值鱼类的综合利用问题，给企业创造更高的经济价值，对提升水产品深加工水平和保护环境具有重要的现实指导意义。
具体实施方式
以下为本发明的具体实例，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种风味重组鱼糖休闲食品，其原料按重量份数计包括：鱼肉12份、大豆组织蛋白2.5份；其余的辅料均以鱼肉与大豆组织蛋白的总质量为基准计算，具体包括：外源胶黏剂0.5wt%、食用油脂3wt%、香辛调味料15wt%。
制备风味重组鱼糖休闲食品的方法：
1）解冻：将冷冻的鲨鱼碎肉采用流动清水进行缓慢解冻，使冻结的冰晶逐渐融化成水，并基本上全部渗透到肌肉中去，解冻至鱼肉中心仍有1/3左右冻结即可；鲨鱼肉蛋白质、不饱和氨基酸等营养物质含量极为丰富，必须采用合理的解冻方法尽量不使汁液流失，从而保持住鱼肉的营养和风味；
2）采肉：挑选出有明显纤维的精纯鱼肉，去除鱼皮、骨刺、筋腱及血丝等杂质，以免这些杂质影响后续的加工及产品的风味；
3）漂洗：将鱼肉置于清水中漂洗2-3次；
4）生物发酵脱腥：按料液比为5:1，将鱼肉置于酵母菌接种量为0.5%的发酵液中，发酵温度25℃、发酵70min进行脱腥；
5）蒸煮、分离鱼肉纤维：将鱼肉漂洗干净、蒸熟，并通过外力碾压将鱼肉、鱼肉纤维完全分散开；
6）炒制调味：加入大豆组织蛋白、鱼肉纤维，混合均匀；加入食用油脂进行炒制，炒制过程中加入香辛调味料赋味，香辛调味料的组成按鱼肉与大豆组织蛋白的总质量为准，包括蔗糖6.0wt%、酱油3wt%、食盐2.0wt%、味精1.0wt%、姜汁0.6wt%、辣椒粉0.5wt%、复合香辛粉0.wt8%、海鲜香精0.05wt‰；炒制温度为90-100℃，炒制至原料纤维不粘锅且呈米黄色蓬松丝状为宜；
7）成型、干燥：加入复合食品胶（阿拉伯胶:明胶=1:5），充分搅拌混合，原料摊盘成1cm厚，于70℃热烘脱水2h；取出，外加8kg压力成型10h后，分切成1cm3的颗粒状，再采用80℃干燥至产品水分含量为18wt%，冷却后包装，得风味重组鱼糖休闲食品。
实施例2
一种风味重组鱼糖休闲食品，其原料组成按重量份数计包括：鱼肉19份、大豆组织蛋白5份，其余的辅料均以鱼肉与大豆组织蛋白的总质量为基准计算，具体包括：外源胶黏剂1.5wt%、食用油脂12wt%、香辛调味料26.5wt%。
所述的风味重组鱼糖休闲食品的方法，具体步骤为：
1）解冻：将冷冻的小巴郎鱼采用流动清水进行稍行解冻，使冻结的冰晶逐渐融化成水，并基本上全部渗透到肌肉中去，解冻至鱼肉中心仍有1/3左右冻结即可；采用合理的解冻方法可尽量避免汁液流失，从而保持住鱼肉的营养和风味；
）采肉：挑选出有明显纤维的鱼肉，去除鱼骨刺、筋腱及血丝等杂质，以免这些杂质影响后续的加工及产品的风味；
3）漂洗：将鱼肉置于清水中漂洗2-3次；
4）生物发酵脱腥：按料液比为20:1，将鱼肉置于酵母菌接种量为0.015wt%的发酵液中，发酵温度28℃、发酵60min进行脱腥；
5）蒸煮、分离鱼肉纤维：将鱼肉漂洗干净、蒸熟，并通过外力碾压将鱼肉、鱼肉纤维完全分散开；
6）炒制调味：加入大豆组织蛋白、鱼肉纤维，混合均匀；加入食用油脂进行炒制，炒制过程中加入香辛调味料赋味；香辛调味料的组成按鱼肉与大豆组织蛋白的总质量为准，包括蔗糖12.0wt%、酱油5wt%、食盐3.5wt%、味精1.5wt%、姜汁2.0wt%、辣椒粉1.5wt%、复合香辛粉1.0wt%、海鲜香精1.0wt‰；炒制温度为90-100℃，炒制至原料纤维不粘锅且呈米黄色蓬松丝状为宜；
7）成型、干燥：加入复合食品胶（卡拉胶:明胶=1:20），充分搅拌混合，原料摊盘成0.8cm厚，于60℃热烘脱水3h；取出，外加20kg压力成型5h，分切成0.8cm3的颗粒状，干燥采用80℃热风脱水至产品水分含量为16wt%，冷却后包装，得风味重组鱼糖休闲食品。
实施例3
一种风味重组鱼糖休闲食品，其原料组成按质量份数计：鱼肉3份、大豆组织蛋白1份，其余的辅料均以鱼肉与大豆组织蛋白的总质量为基准计算，具体包括：外源胶黏剂0.3wt%、食用油脂1wt%、香辛调味料2.5wt%。
所述的风味重组鱼糖休闲食品的方法，具体步骤为：
1）解冻：将冷冻的小带鱼采用流动清水进行缓慢解冻，使冻结的冰晶逐渐融化成水，并基本上全部渗透到肌肉中去，解冻至鱼肉中心仍有1/3左右冻结即可；采用合理的解冻方法可尽量减少汁液流失，从而保持住鱼肉的营养和风味；
2）采肉：挑选出有明显纤维的精纯鱼肉，去除骨刺、筋腱及血丝等杂质，以免这些杂质影响后续的加工及产品的风味；
3）漂洗：将鱼肉置于清水中漂洗2-3次；
4）生物发酵脱腥：按料液比为1:1，将鱼肉置于酵母菌接种量为0.005wt%的发酵液中，发酵温度15℃、发酵120min进行脱腥；
5）蒸煮、分离鱼肉纤维：将鱼肉漂洗干净、蒸熟，并通过外力碾压将鱼肉、鱼肉纤维完全分散开；
6）炒制调味：加入大豆组织蛋白，混合均匀；加入食用油脂进行炒制，炒制过程中加入香辛调味料赋味；香辛调味料的组成按鱼肉与大豆组织蛋白的总质量为准，包括蔗糖1.0wt%、酱油0.5wt%、食盐0.5wt%、味精0.3wt%、姜汁0.1wt%、辣椒粉0.1wt%、复合香辛粉0.05wt%、海鲜香精0.02wt‰；炒制温度为90-100℃，炒制至原料纤维不粘锅且呈米黄色蓬松丝状为宜；
7）成型、干燥：加入复合食品胶（魔芋胶:卡拉胶=1:1），充分搅拌混合，原料摊盘成1cm厚，于60热烘脱水；取出，外加1kg压力成型20h，分切成1cm3的颗粒状，采用60℃干燥至产品水分含量为17wt%，冷却后包装，得风味重组鱼糖休闲食品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (6)
1.一种风味重组鱼糖休闲食品，其特征在于：其原料组成按质量份数计包括：鱼肉3-19份，大豆组织蛋白1-5份；其余的辅料以鱼肉与大豆组织蛋白的总质量为基准进行计算，具体为：外源胶黏剂0.1-1.5wt%、食用油脂1-10wt%、香辛调味料2.5-26.6wt%；
其是按照以下制备方法制得的，具体步骤为：
1）解冻：采用流动清水缓慢解冻鱼肉，至鱼肉中心1/3部分仍保持冻结即可；
2）采肉：挑选出适合加工的纯鱼肉，去除影响后续加工及产品风味的杂质；
3）漂洗：将鱼肉置于清水中漂洗2-3次；
4）生物发酵脱腥：将漂洗干净的鱼肉置于发酵液中，发酵脱腥，去除大部分鱼肉的腥味；
5）蒸煮、分离鱼肉纤维：将鱼肉漂洗干净、蒸熟，并通过外力碾压将鱼肉、鱼肉纤维完全分散开；
6）炒制调味：加入大豆组织蛋白、鱼肉纤维，混合均匀；加入食用油脂进行炒制，炒制过程中加入香辛调味料赋味，炒至鱼肉纤维不粘锅且呈米黄色蓬松状；
7）成型：加入外源胶黏剂，充分搅拌混合、摊盘、干燥；加压成型，切块；
8）干燥：干燥、冷却、包装制得风味重组鱼糖休闲食品；
步骤4）所述的生物发酵脱腥为将鱼肉置于接种量为0.005-0.5wt%的酵母菌发酵液中，料液比为1.0-20.0:1、温度为15-35℃、发酵时间为15-120min的条件下进行发酵。
2.根据权利要求1所述的风味重组鱼糖休闲食品，其特征在于：所述的鱼肉为碎鱼肉或低值鱼肉。
3.根据权利要求1所述的风味重组鱼糖休闲食品，其特征在于：所述的外源胶黏剂为单一的食品胶黏剂或由多种食品胶黏剂复合而成的胶黏剂。
4.根据权利要求1所述的风味重组鱼糖休闲食品，其特征在于：所述的香辛调味料其组成为：按鱼肉与大豆组织蛋白的总质量为基准，包括蔗糖1.0-12.0wt%、酱油0.5-5wt%、食盐0.5-3.5wt%、味精0.3-1.5wt%、姜汁0.1-2.0wt%、辣椒粉0.1-1.5wt%、复合香辛粉0.05-1.0wt%、海鲜香精0.02-1.0wt‰。
5.根据权利要求1所述的风味重组鱼糖休闲食品的制备方法，其特征在于：步骤7）的加压成型其成型压力为1-20kg、成型时间为3-20h。
6.根据权利要求1所述的风味重组鱼糖休闲食品的制备方法，其特征在于：步骤8）所述的干燥为在60-90℃热风干燥至产品的水分含量≤18wt%。
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