CN102871140B - 复合牛肉粒加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种休闲食品及其加工方法，具体是涉及一种复合牛肉粒加工方法。将牛肉预处理后，与浸泡、脱水后的组织蛋白进行炒制，然后将炒制料依次进行烘烤、模具压实、切粒、烘干和后处理，进而生产出营养价值高的复合牛肉粒食品。本发明复合牛肉粒加工方法，采用独创的加工工艺，将组织蛋白应用于牛肉食品的加工领域中，生产的复合牛肉粒，口味优良，营养价值高，天然无污染，产品颇受消费者深爱。
Description
技术领域
本发明涉及一种休闲食品及其加工方法，具体是涉及一种复合牛肉粒加工方法。
背景技术
休闲类牛肉食品，目前，主要以牛肉干、牛肉粒以及牛肉条等产品形式存在。因其口味醇香，深受消费者喜爱。
组织蛋白，其是用分离蛋白生产的，蛋白含量高，易吸收。因为是植物蛋白，所以没有兽药残留、比较安全。目前，其用途比较广泛，但是未发现应用于牛肉食品的制作领域。
发明内容
为了解决现有技术中存在的技术问题，本发明的目的在于提供一种加工产品具有营养含量高的复合牛肉粒的加工方法。
本发明采用的技术方案如下：
复合牛肉粒加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
①、牛肉预处理
采用水解冻法解冻，水温20～28℃，解冻至中心原料0～2℃即可；
解冻后的原料肉分割去除杂质，修去脂肪、去皮备用，分割处理后的原料无毛、骨、淋巴杂质存在；
分割后的牛肉用16～20mm绞肉机制成碎肉；
将绞制后的碎肉粒用热水煮熟，出锅备用；
②、组织蛋白预处理
用自来水浸泡，浸泡过程中换水2～3次，以组织蛋白浸泡开为准，将泡开后的组织蛋白脱水，备用；
③、炒制
在平板锅内加人适量的食用油，加热后，放入葱姜碎末，然后将混合均匀的牛肉粒和组织蛋白置入锅中炒制，再将香辛料、牦牛骨粉碎颗粒加入，入味均匀即可；
将辅料放到锅中熬化，然后将炒制料加到锅内继续翻炒，出锅前加入芝麻、味精；
④、烘烤
将炒制后的物料进行烘烤，烘至水分20～25％；
⑤、模具压实
将烘后的物料放在模具中，摊平压实，放在扎床中压15～20分钟；
⑥、切粒
将压制后的饼料用切粒机切成方形小粒；
⑦、烘干
将方形小粒物料在80～85℃下烘干至水分为13～16％；
⑧、后处理
将烘干后牛肉粒，人工分炼，分类放置，并按照规格包装，包装好的产品放入待检区，检验合格后入成品库。
进一步，所述步骤③中加入的辅料为糖。
进一步，所述步骤③中牦牛骨粉碎颗粒的细度为0.01～0.1mm。
进一步，所述步骤⑥中方形小粒的尺寸为0.5～1cm×0.5～1cm×0.5～1cm。
进一步，所述组织蛋白为脱脂大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白、谷朊粉中的一种。
复合牛肉粒，如上述复合牛肉粒加工方法加工而成。
牛肉、组织蛋白、配料、牦牛骨粉碎颗粒及水占复合牛肉粒的重量百分含量依次为61～70％、10～20％、1～3％、0～5％、13～16％。
目前高级的组织蛋白为丝状组织蛋白，复水后明显的肉丝感觉，相对肉类，成本较低。组织蛋白可以代替鸡肉、分离蛋白添加到肉制品中，不仅能提高肉制品的蛋白质含量，又能吸收多余的脂肪，使其不油不腻而更显肉感，达到经济实惠的目的。组织蛋白的蛋白质含量只能说明营养高，并不表明营养全。对于肉类的代用品，它还应含有与肉类相似的氨基酸。
组织蛋白，在发达国家已有几十年的历史，而在我国才刚刚起步，很多人对它还很陌生。相信随着加工技术的不断发展，产品的口感、味道和组织状态会更与肉接近，也会越来越被消费者接受。
本发明复合牛肉粒加工方法，采用独创的加工工艺，将组织蛋白应用于牛肉食品的加工领域中，生产的复合牛肉粒，口味优良，营养价值高，天然无污染，产品颇受消费者深爱。当然，本发明的加工方法还可应用于复合牛肉干、牛肉条等产品的生产。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
复合牛肉粒加工方法，包括如下步骤：
①、牛肉预处理
采用水解冻法解冻，水温25℃，解冻至中心原料0℃即可。解冻后的原料肉分割去除杂质，修去脂肪、去皮备用，分割处理后的原料无毛、骨、淋巴杂质存在。分割后的牛肉用16mm绞肉机制成碎肉，再用热水煮熟，出锅备用。
②、组织蛋白预处理
将脱脂大豆粉用自来水浸泡，浸泡过程中换水2～3次，以浸泡开为准，泡开后脱水备用。
③、炒制
在平板锅内加人适量的食用油，加热后，放入葱姜碎末，然后将混合均匀的牛肉粒和组织蛋白置入锅中炒制，再将香辛料、牦牛骨粉碎颗粒(细度为0.1mm)加入，入味均匀即可。
将糖放到锅中熬化，然后将炒制料加到锅内继续翻炒，出锅前加入芝麻、味精。需要说明的是，食用油、葱姜碎末、香辛料、糖、芝麻以及味精，均为起到调配口味功能，其用量均按常规牛肉食品加工技术加入，并且不超过国家及行业标准，以下不再赘述。
④、烘烤
将炒制后的物料进行烘烤，烘至水分25％。
⑤、模具压实
将烘后的物料放在模具中，摊平压实，放在扎床中压18分钟。
⑥、切粒
将压制后的饼料用切粒机切成方形小粒，尺寸为0.6cm×0.8cm×0.9cm。
⑦、烘干
将方形小粒物料在82℃下烘干至水分为13％。
⑧、后处理
将烘干后牛肉粒，人工分炼，分类放置，并按照规格包装，包装好的产品放入待检区，检验合格后入成品库。
本实施例生产的复合牛肉粒，牛肉、组织蛋白、配料(包括食用油、葱姜碎末、香辛料、糖、芝麻以及味精，下同)、牦牛骨粉碎颗粒及水占复合牛肉粒的重量百分含量依次为70％、10％、2％、5％、13％。
实施例2
复合牛肉粒加工方法，包括如下步骤：
①、牛肉预处理
采用水解冻法解冻，水温20℃，解冻至中心原料1℃即可。解冻后的原料肉分割去除杂质，修去脂肪、去皮备用，分割处理后的原料无毛、骨、淋巴杂质存在。分割后的牛肉用18mm绞肉机制成碎肉，再用热水煮熟，出锅备用。
②、组织蛋白预处理
将浓缩蛋白用自来水浸泡，浸泡过程中换水2～3次，以浸泡开为准，泡开后脱水备用。
③、炒制
在平板锅内加人适量的食用油，加热后，放入葱姜碎末，然后将混合均匀的牛肉粒和组织蛋白置入锅中炒制，再将香辛料、牦牛骨粉碎颗粒(细度为0.05mm)加入，入味均匀即可。
将糖放到锅中熬化，然后将炒制料加到锅内继续翻炒，出锅前加入芝麻、味精。
④、烘烤
将炒制后的物料进行烘烤，烘至水分20％。
⑤、模具压实
将烘后的物料放在模具中，摊平压实，放在扎床中压15分钟。
⑥、切粒
将压制后的饼料用切粒机切成方形小粒，尺寸为0.5cm×1cm×0.5cm。
⑦、烘干
将方形小粒物料在83℃下烘干至水分为16％。
⑧、后处理
将烘干后牛肉粒，人工分炼，分类放置，并按照规格包装，包装好的产品放入待检区，检验合格后入成品库。
本实施例生产的复合牛肉粒，牛肉、组织蛋白、配料、牦牛骨粉碎颗粒及水占复合牛肉粒的重量百分含量依次为61％、16％、3％、4％、16％。
实施例3
复合牛肉粒加工方法，包括如下步骤：
①、牛肉预处理
采用水解冻法解冻，水温22℃，解冻至中心原料2℃即可。解冻后的原料肉分割去除杂质，修去脂肪、去皮备用，分割处理后的原料无毛、骨、淋巴杂质存在。分割后的牛肉用19mm绞肉机制成碎肉，再用热水煮熟，出锅备用。
②、组织蛋白预处理
将分离蛋白用自来水浸泡，浸泡过程中换水2～3次，以浸泡开为准，泡开后脱水备用。
③、炒制
在平板锅内加人适量的食用油，加热后，放入葱姜碎末，然后将混合均匀的牛肉粒和组织蛋白置入锅中炒制，再将香辛料、牦牛骨粉碎颗粒(细度为0.01mm)加入，入味均匀即可。
将糖放到锅中熬化，然后将炒制料加到锅内继续翻炒，出锅前加入芝麻、味精。
④、烘烤
将炒制后的物料进行烘烤，烘至水分21％。
⑤、模具压实
将烘后的物料放在模具中，摊平压实，放在扎床中压16分钟。
⑥、切粒
将压制后的饼料用切粒机切成方形小粒，尺寸为0.9cm×0.8cm×0.6cm。
⑦、烘干
将方形小粒物料在84℃下烘干至水分为13％。
⑧、后处理
将烘干后牛肉粒，人工分炼，分类放置，并按照规格包装，包装好的产品放入待检区，检验合格后入成品库。
本实施例生产的复合牛肉粒，牛肉、组织蛋白、配料、牦牛骨粉碎颗粒及水占复合牛肉粒的重量百分含量依次为63％、20％、1％、3％、13％。
实施例4
复合牛肉粒加工方法，包括如下步骤：
①、牛肉预处理
采用水解冻法解冻，水温26℃，解冻至中心原料1.5℃即可。解冻后的原料肉分割去除杂质，修去脂肪、去皮备用，分割处理后的原料无毛、骨、淋巴杂质存在。分割后的牛肉用20mm绞肉机制成碎肉，再用热水煮熟，出锅备用。
②、组织蛋白预处理
将谷朊粉用自来水浸泡，浸泡过程中换水2～3次，以浸泡开为准，泡开后脱水备用。
③、炒制
在平板锅内加人适量的食用油，加热后，放入葱姜碎末，然后将混合均匀的牛肉粒和组织蛋白置入锅中炒制，再将香辛料、牦牛骨粉碎颗粒(细度为0.1mm)加入，入味均匀即可。
将糖放到锅中熬化，然后将炒制料加到锅内继续翻炒，出锅前加入芝麻、味精。
④、烘烤
将炒制后的物料进行烘烤，烘至水分23％。
⑤、模具压实
将烘后的物料放在模具中，摊平压实，放在扎床中压18分钟。
⑥、切粒
将压制后的饼料用切粒机切成方形小粒，尺寸为0.8cm×0.5cm×0.8cm。
⑦、烘干
将方形小粒物料在80℃下烘干至水分为13.5％。
⑧、后处理
将烘干后牛肉粒，人工分炼，分类放置，并按照规格包装，包装好的产品放入待检区，检验合格后入成品库。
本实施例生产的复合牛肉粒，牛肉、组织蛋白、配料、牦牛骨粉碎颗粒及水占复合牛肉粒的重量百分含量依次为66％、16％、2.5％、2％、13.5％。
实施例5
复合牛肉粒加工方法，包括如下步骤：
①、牛肉预处理
采用水解冻法解冻，水温28℃，解冻至中心原料-1℃即可。解冻后的原料肉分割去除杂质，修去脂肪、去皮备用，分割处理后的原料无毛、骨、淋巴杂质存在。分割后的牛肉用17mm绞肉机制成碎肉，再用热水煮熟，出锅备用。
②、组织蛋白预处理
将脱脂大豆粉用自来水浸泡，浸泡过程中换水2～3次，以浸泡开为准，泡开后脱水备用。
③、炒制
在平板锅内加人适量的食用油，加热后，放入葱姜碎末，然后将混合均匀的牛肉粒和组织蛋白置入锅中炒制，再将香辛料加入，入味均匀即可。
将糖放到锅中熬化，然后将炒制料加到锅内继续翻炒，出锅前加入芝麻、味精。
④、烘烤
将炒制后的物料进行烘烤，烘至水分24％。
⑤、模具压实
将烘后的物料放在模具中，摊平压实，放在扎床中压19分钟。
⑥、切粒
将压制后的饼料用切粒机切成方形小粒，尺寸为0.7cm×0.6cm×1cm。
⑦、烘干
将方形小粒物料在85℃下烘干至水分为15％。
⑧、后处理
将烘干后牛肉粒，人工分炼，分类放置，并按照规格包装，包装好的产品放入待检区，检验合格后入成品库。
本实施例生产的复合牛肉粒，牛肉、组织蛋白、配料及水占复合牛肉粒的重量百分含量依次为70％、14％、1％、15％。
以上内容仅仅是对本发明构思所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的构思或者不超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
Claims (3)
1.复合牛肉粒加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
①、牛肉预处理
采用水解冻法解冻，水温20～28℃，解冻至中心原料0～2℃即可；
解冻后的原料肉分割去除杂质，修去脂肪、去皮备用，分割处理后的原料无毛、骨、淋巴杂质存在；
分割后的牛肉用16～20mm绞肉机制成碎肉；
将绞制后的碎肉粒用热水煮熟，出锅备用；
②、组织蛋白预处理
用自来水浸泡，浸泡过程中换水2～3次，以组织蛋白浸泡开为准，将泡开后的组织蛋白脱水，备用；所述组织蛋白为脱脂大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白、谷朊粉中的一种；
③、炒制
在平板锅内加人适量的食用油，加热后，放入葱姜碎末，然后将混合均匀的牛肉粒和组织蛋白置入锅中炒制，再将香辛料、细度为0.01～0.1mm的牦牛骨粉碎颗粒加入，入味均匀即可；
将辅料放到锅中熬化，然后将炒制料加到锅内继续翻炒，出锅前加入芝麻、味精；所述辅料为糖；
④、烘烤
将炒制后的物料进行烘烤，烘至水分20～25％；
⑤、模具压实
将烘后的物料放在模具中，摊平压实，放在扎床中压15～20分钟；
⑥、切粒
将压制后的饼料用切粒机切成方形小粒，方形小粒的尺寸为0.5～1cm×0.5～1cm×0.5～1cm；
⑦、烘干
将方形小粒物料在80～85℃下烘干至水分为13～16％；
⑧、后处理
将烘干后牛肉粒，人工分炼，分类放置，并按照规格包装，包装好的产品放入待检区，检验合格后入成品库。
2.复合牛肉粒，如权利要求1所述的复合牛肉粒加工方法加工而成。
3.根据权利要求2所述的复合牛肉粒，其特征在于，牛肉、组织蛋白、配料、牦牛骨粉碎颗粒及水占复合牛肉粒的重量百分含量依次为61～70％、10～20％、1～3％、0～5％、13～16％。
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