CN101606722B - 低盐休闲禽肉干制品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低盐休闲禽肉干的加工方法。其特点是：采用“禽肉分割→绞制→配料→低温斩拌→成型→红外高温烘烤→中温热风干制→冷却→分切→包装→成品”的工艺新方法，并用食品级的钾、钠、钙复合食盐替代传统单一使用的钠盐，在保持肉制品原有品质的前提下，降低产品中的钠盐含量，并改善肉制品微量元素的构成；引入低温斩拌、红外烘烤等先进工艺方法，简化传统工艺。本发明适用于鸡、鸭、鹅等禽肉干的制作，在简化传统肉干制作工艺、缩短工艺周期的同时，可获得食盐含量≤3.5％、外观整齐、切面平整、肉香浓郁、易于嚼食的低盐类休闲禽肉干食品。对推动传统禽肉食品产业的技术进步，满足人们对保健休闲食品的需求具有积极的意义。
Description
技术领域
本发明涉及一种低盐休闲禽肉干制品的加工方法。
背景技术
肉干制品是深受大众喜爱的休闲方便食品。禽肉属高蛋白、低脂、低胆固醇食品，是一类既营养又保健的肉品原料。我国是家禽养殖大国，但禽肉精深加工的水平依然不高。随着我国经济的快速发展，旅游和休闲娱乐成为人们释放工作压力、改善生活质量的主要方式。保健、风味浓郁的休闲肉制品已成为肉类产品发展的一个重要方向。开发新型禽肉食品及其关键工艺技术，对发展传统禽肉食品产业，满足社会需求等具有积极的意义。
传统肉干的加工多采用“预煮——成型——复煮——干制”的工艺方法，肉品经过反复熬煮，受热时间长达60min以上，营养成分损失大。
食盐(氯化钠)是肉类加工中最常用的一种辅料，对肉制品的风味、质构、保水和保质期等有重要影响。但人类长期摄入高浓度钠盐会诱发高血压、中风等心血管疾病；而简单降低肉制品中食盐的使用量，则会导致肉制品风味、质构品质和保质期的劣变。因此，如何开发低盐食品是食品工业产品研究的一个重要课题。
选用复合化食盐的添加方式，是开发低盐肉制品的一条有效途径。氯化钾的理化性质与氯化钠相近，是肉制品加工中较早使用的一种钠盐替代物；乳酸盐在肉制品中也已应用多年，可改善肉制品的风味、提高微生物安全性、延长产品货架期。
发明内容
为了改进传统肉干制品的工艺方法，丰富传统肉干类食品品种，改善传统肉制品结构，提高禽肉资源加工增值水平，满足人们旅游休闲、追求健康饮食的需要，本发明提供一种低盐休闲禽肉干制品的加工方法。
本发明的具体技术方案如下：
低盐休闲禽肉干制品的加工方法，所用原料包括禽肉和其它辅料，所述其它辅料包括适量的白砂糖、味精、五香粉、淀粉、黑胡椒、辣椒粉和黄酒，包括下列操作步骤：
A、将去皮、去骨的禽肉100份绞制成肉糜；
B、加入复配盐和其它辅料，在0～10℃低温环境中斩拌混合均匀；
C、制成厚度为1～2cm方块状；
D、置于温度180～210℃红外烤箱中烘烤25～40min；
E、再放入65～70℃热风中干燥5～8h，制得熟化干制品；
F、将熟化干制品分切，包装，冷藏，即得到低盐休闲禽肉干制品；
所述的复配盐为食品级的氯化钾0.3～0.4份、乳酸钙0.7～0.9份和氯化钠0.9～1.0份按重量份复配而成。
所述去皮和去骨的禽肉为鸡肉、鸭肉、鹅肉。
应用本发明的工艺技术，可得到符合如下质量要求的低盐休闲禽肉干产品。
钠盐含量：≤2.0％；
复合食盐含量：≤3.5％(按折算成等摩尔浓度的氯化钠计，远低于SB/T 10292-1997标准的7％)；
感官：具有相应禽肉品种特有的烤肉香味，肉香纯正，无异味；色泽均匀，无杂质，形状规则(可分切成规则的方块形、圆形、花型等)，切面平整。
本发明的工艺方法具有如下优点：
(1)引入低温斩拌、红外烘烤等先进工艺方法，可省去传统工艺中耗时长的腌制工序(多为24h以上)，并将预煮和复煮两工序合二为一，精简了传统肉干的制作工艺。
(2)与传统肉干加工工艺中的煮制熟化工艺相比，红外烤制不仅能形成烤肉特有的风味，还可将原有60min以上的煮制时间缩短至40min以内，大大缩短了生产周期，并响应减少产品因长时间煮制受热而产生的营养损失。
(3)采用“绞制成糜→配料→低温斩拌→成型”的工艺方法，可在不影响传统腌制工艺效果的前提下，更加有效地调控制品成分组成和成品形状，形成多种花样的产品。如：制成规则的方块形、星形、圆形等。
(4)通过食盐的复配，可大大降低传统肉干食品的食盐含量，获得微量(或常量)元素结构改善的低盐食品。如：适量提高了产品中的钾、钙元素。
利用本发明的肉干制作工艺新方法，可制成外观整齐、形态多样、切面平整、肉香浓郁、易于嚼食的低盐类(钠盐含量≤2.0％、复合盐含量≤3.5％)休闲禽肉干食品。本发明提供的低盐休闲禽肉干制品的加工方法，对新型禽肉干类食品开发，改善肉制品的微量元素构成，满足人们对保健休闲食品的需求；发展传统禽肉食品产业，促进产业技术进步和产品结构升级等具有积极的推动作用。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。
实施例1：
原料：去皮、去骨的鸭肉100克。
辅料：复配盐2.1克，白砂糖2.5克，味精0.2克，五香粉1克，淀粉0.5克，黑胡椒0.3克，黄酒5克。
复配盐：食品级的氯化钠0.9克、氯化钾0.4克、乳酸钙0.8克。
加工方法：将原料鸭肉绞制成肉糜，加入复配盐和其它辅料，在0～10℃低温环境中斩拌混合均匀，制成厚度约1.5cm块状，置于200℃红外烤箱中烘烤30min，再放入65～70℃热风中干燥8h；取出熟化干制品，分切成所需的产品形状(如：规则的方块形、圆形、花型等)，包装，冷藏，即得到低盐休闲鸭肉干成品。
产品质量符合：钠盐含量≤1.8％，复合食盐含量≤3.5％(按折算成等摩尔浓度的氯化钠计，远低于SB/T 10292-1997标准的7％)；具有烤鸭肉香味、肉香纯正、无异味，色泽均匀、无杂质，形状规则、切面平整。
实施例2：
原料：去皮、去骨的鸡肉100克。
辅料：复配盐2.2克、辣椒粉1克、白砂糖2.0克、味精0.2克、五香粉1克、淀粉0.5克、黑胡椒0.25克、黄酒3克。
复配盐：食品级的氯化钠1.0克、氯化钾0.30克、乳酸钙0.9克。
加工方法：将斩拌混合均匀的鸡肉糜制成厚度约1.0cm块状，置于180℃红外烤箱中烘烤25min，再放入65～70℃热风中干燥5h；其它加工工艺方法同实施例1。
所得的香辣味低盐休闲鸡肉干成品：钠盐含量≤1.9％，具有烤鸡肉香味，其它质量指标同实例1。
实施例3：
原料：去皮、去骨的鹅肉100克。
辅料：复配盐2.0克、辣椒粉1.5克、白砂糖2.0克、味精0.2克、五香粉1.5克、可得然胶0.2克、黑胡椒0.25克、黄酒5克。
复配盐：食品级的氯化钠1.0克、氯化钾0.30克、乳酸钙0.7克。
加工方法：将斩拌混合均匀的鸡肉糜制成厚度约2.0cm块状，置于210℃红外烤箱中烘烤40min，再放入70～75℃热风中干燥8h；其它加工工艺方法同实施例1。
所得的香辣味低盐休闲鹅肉干成品：鹅肉香味浓郁，其它质量指标同实例2。
Claims (1)
1.低盐休闲禽肉干制品的加工方法，所用原料包括禽肉和其它辅料，所述其它辅料包括适量的白砂糖、味精、五香粉、淀粉、黑胡椒、辣椒粉和黄酒，其特征在于包括下列操作步骤：
A、将去皮、去骨的禽肉100份绞制成肉糜；
B、加入复配盐和其它辅料，在0～10℃低温环境中斩拌混合均匀；
C、制成厚度为1～2cm方块状；
D、置于温度180～210℃红外烤箱中烘烤25～40min；
E、再放入65～70℃热风中干燥5～8h，制得熟化干制品；
F、将熟化干制品分切，包装，冷藏，即得到低盐休闲禽肉干制品；
所述的复配盐为食品级的氯化钾0.3～0.4份、乳酸钙0.7～0.9份和氯化钠0.9～1.0份按重量份复配而成；
所述去皮和去骨的禽肉为鸡肉、鸭肉、鹅肉。
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