CN103271366B - 一种新型猪肉脯的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新型猪肉脯的制备方法。该方法包括如下步骤：猪肉（包括碎肉及边角料）→整理→斩拌绞碎（加入复合磷酸盐与食盐）→混合并搅拌均匀（加入剩余配料）→腌制→成型抹片→酶重组反应→灭酶→烘干→烘烤→压片→冷却→包装→成品。以猪肉为原料，辅料添加量为：谷氨酰胺转胺酶（TG酶）1%、大豆分离蛋白2%、复合磷酸盐0.3%、卡拉胶0.3%、蔗糖8%、亚硝酸盐0.008%、食盐2%、黑胡椒0.1%、白胡椒0.1%、D‑异抗坏血酸钠0.02%。本发明的优点是加入TG酶使碎肉及边角料重组，扩大了原料来源，并有利于肉脯成型；加入了大豆分离蛋白，降低了成本，改善了口感；优化了烘烤工艺。最终得到的产品具有口感良好、色泽鲜艳、方便食用、生产工艺简单等特点。

Description

一种新型猪肉脯的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种猪肉脯的制备方法。

背景技术

猪肉在人类生活饮食中占有极其重要的地位，据联合国粮农组织统计表明，人类肉食消费中猪肉所占的比例高达38.3％，居首位。最近20多年，城乡居民统算，中国人平均每年肉类消费增加0.5Kg。吃肉越多，肉制品消费比例越大，我国的肉制品占肉类的15%，城市居民是肉制品消费的主力。猪肉不仅含糖类物质含量很少外，蛋白质、维生素、脂肪和矿物质含量都很丰富。猪肉蛋白质接近人体需要的氨基酸模式，是完全蛋白质。

猪肉不仅含糖类物质含量很少外，蛋白质、维生素、脂肪和矿物质含量都很丰富，而且猪肉蛋白质接近人体需要的氨基酸模式，是完全蛋白质。猪肉脯是当今市场上熟肉制品中广受消费者欢迎的产品之一。传统肉脯加工是原料肉经整理、预煮、成型、卤煮，再干燥脱水而成。我国肉脯有悠久的历史，由于其具有高蛋白、色泽棕红、味道鲜美、咸中微甜、芳香浓郁、余味无穷、食用方便等特点，深受消费者的欢迎。但传统肉脯主要以精瘦肉为原料，不仅成本高，而且在干硬，口感差。

随着我国人民生活水平的提高和消费观念的更新，人们迫切需要一些口感好、产品风味独特且具有保健作用的新型产品。目前肉脯类食品占据市场主导地位的是牛肉脯，而猪肉脯的销售相对较少，其主要原因为猪肉的易加工性远远低于牛肉，相对牛肉，其成品率较低，严重制约了猪肉脯行业的发展。因此，研制各种新型的加工工艺方法就成为了顺应趋势的重要途径，发展前景十分广阔。新型肉脯是在传统肉脯的制作基础上，开发肉糜肉脯，其原料除了精肉外，还充分利用屠宰加工工程中的碎肉及边角料，添加各种配料，采用绞碎、斩拌工序，借助谷氨酰胺转胺酶的黏合重组成型作用，既能增加原料范围，又改善外观形态及色泽，呈现出更美味的口感。大豆分离蛋白作为一种优质的植物性蛋白，具有胆固醇低、营养价值高等特点而备受青睐。近年来，将大豆蛋白制品添加到肉制品中的应用也越来越广泛，其中，如何应用大豆分离蛋白和其他食品添加剂或配料来维持或提高肉制品应有的风味、质构、保水保油性、口感、延长货架期等一直是肉制品加工中研究的重点。大豆蛋白本身形成凝胶的过程是加热后成为凝胶原，凝胶原冷却后形成凝胶，大豆蛋白与肉蛋白发生作用可形成具有一定强度和弹性，具有咀嚼感并且优于肉蛋白本身形成的凝胶。在肉制品中添加大豆蛋白对肉制品的吸水保水性、乳化性、黏性及凝胶性都具有重要意义。另外动植物蛋白搭配，营养价值提高、成本降低，再者，大豆蛋白胆固醇含量低，营养价值高，它的酶水解产物由多种多肽分子构成，富含人体必需氨基酸，氨基酸组成和动物蛋白几乎相同，因而大豆蛋白在肉制品中已成为不可缺少的部分。

中国专利CN201210201973.2公开了一种猪肉脯的制备方法，其特征在于加入了鸡皮与猪后腿绞碎后的肉糜。

中国专利CN201010532647.0公开了一种加入牛蒡膳食纤维的猪肉脯制备方法，其特征在于加入了牛蒡粉末。

中国专利CN201110067637.9公开了一种利用富硒食用菌粉制作富硒猪肉脯的制备方法，其特征在于加入了富硒食用菌粉。

中国专利CN20120263087.2公开了一种解酒护肝猪肉脯的制备方法，其特征在于配方中加入绿豆粉与枸杞粉。

以上工艺均缺少对改善肉脯口感及成型的研究，未添加提高猪肉脯蛋白质含量的添加剂，也未添加提高肉脯成型能力的添加剂，仅仅使用传统的切片工艺，成本高且切片困难，影响产品的品质。

发明内容

本发明的目的在于：针对现有的肉糜猪肉脯成型困难及口感较差等难题，提供一种猪肉脯制备方法。本发明在猪肉脯制备工艺的基础上，优化猪肉脯的工艺配方，改良腌制条件，改进烘干及烘烤工艺，使用了TG酶，使肉糜肉脯具有良好口感的同时，扩大了原料来源，降低产品成本。

一种新型猪肉脯，包括如下的质量百分比配方和作用条件。以猪肉100份的质量百分比配方：TG酶1%、大豆分离蛋白2%、复合磷酸盐0.3%、卡拉胶0.3%、蔗糖8%、亚硝酸盐0.008%、食盐2%、黑胡椒0.1%、白胡椒0.1%、D-异抗坏血酸钠0.02%。作用条件：TG酶作用温度为40℃，作用时间50min；腌制时间为18h，腌制温度4℃；烘干温度为60℃，烘干时间4h；烘烤温度为180℃，烘烤时间6min。

所述的猪肉脯的制备方法、包括如下步骤：

猪肉→整理→斩拌绞碎（加入复合磷酸盐与食盐）→混合并搅拌均匀（加入剩余配料）→腌制→成型抹片→酶重组反应→灭酶→烘干→烘烤→压片→冷却→包装→成品。

其操作要点主要包括：

（1） 斩拌：将2%食盐、0.3%复合磷酸盐与碎肉及边角料混合用斩拌机绞碎成肉泥，斩拌过程温度控制在10℃以下。

（2） 腌制：将大豆蛋白、卡拉胶、调味料、蔗糖等配料与适量水充分混匀与肉糜再一起放入搅拌机中搅拌混匀。放入0~4℃中腌制18h。

（3） 酶重组成型：为了让TG酶最大限度与斩拌后的肉糜中蛋白质发生聚合反应，加入TG酶混合均匀后将肉糜放到已抹了植物油的锡纸上，压成约4mm厚度的薄层，采用40℃恒温水浴的方法进行酶反应，反应时间为40min。

（4） 灭酶：将酶反应后的样品放入85℃的水浴锅中蒸煮15min，使谷氨酰胺转氨酶钝化失活，之后再用流动水冷却。

（5） 烘干、烘烤：将冷却后的样品平铺在事先刷好一层植物油的烤盘中，预烘烤温度设为60℃，烘干4h后，取出使其冷却后转入180℃环境下烘烤6min。

（6） 切片：趁热在烘烤后的肉脯上喷洒适量的大葱汁，冷却后剪切成5cm×5cm的大小。（7） 冷却、包装：将熟制的肉片进行自然冷却，再用PET层压复合薄膜包装袋进行真空抽气包装。

本发明最大的优点是：加入TG酶重组碎肉，有利于产品成型及改善口感，加入大豆蛋白提高蛋白含量。确定了最佳烘烤条件，最终得到的产品具有色泽鲜艳、形状规则、薄脆香甜、方便食用等特点。

具体实施方式

为进一步了解本发明的发明内容、特点及功效，兹例举以下实施例，说明如下。

实施例

一种新型猪肉脯的制备方法，其加工工艺包括如下步骤：

猪肉→整理→斩拌绞碎（加入复合磷酸盐与食盐）→混合并搅拌均匀（加入剩余配料）→腌制→成型抹片→酶重组反应→灭酶→烘干→烘烤→压片→冷却→包装→成品。

其操作要点主要包括：

（1） 斩拌：将2%食盐、0.3%复合磷酸盐与碎肉及边角料混合用斩拌机绞碎成肉泥，斩拌过程温度控制在10℃以下。

（2） 腌制：将大豆蛋白、卡拉胶、调味料、蔗糖等配料与适量水充分混匀与肉糜再一起放入搅拌机中搅拌混匀。放入0~4℃中腌制18h。

（3） 酶重组成型：为了让TG酶最大限度与斩拌后的肉糜中蛋白质发生聚合反应，加入TG酶混合均匀后将肉糜放到已抹了植物油的锡纸上，压成约4mm厚度的薄层，采用40℃恒温水浴的方法进行酶反应，反应时间为40min。

（4） 灭酶：将酶反应后的样品放入85℃的水浴锅中蒸煮15min，使谷氨酰胺转氨酶钝化失活，之后再用流动水冷却。

（5） 烘干、烘烤：将冷却后的样品平铺在事先刷好一层植物油的烤盘中，预烘烤温度设为60℃，烘干4h后，取出使其冷却后转入180℃环境下烘烤6min。

（6） 切片：趁热在烘烤后的肉脯上喷洒适量的大葱汁，冷却后剪切成5cm×5cm的大小。（7） 冷却、包装：将熟制的肉片进行自然冷却，再用PET层压复合薄膜包装袋进行真空抽气包装。

本实施例制备的新型猪肉脯具有组织紧密、切片性好、形状规则、口感风味良好、色泽鲜艳、方便食用、工艺简单，原料来源广泛，将屠宰加工中的碎肉及边角料综合利用起来，大大降低了成本，产品营养价值高。

Claims (1)

1.一种猪肉脯的制备方法，其特征在于，猪肉原料包括碎肉及边角料，辅料由谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶、蔗糖、亚硝酸盐、食盐、黑胡椒、白胡椒、D-异抗坏血酸钠、植物油、大葱汁组成，步骤如下：猪肉→整理→斩拌绞碎→混合并搅拌均匀→腌制→成型抹片→酶重组反应→灭酶→烘干→烘烤→切片→冷却→包装→成品；其操作要点包括：

(1)斩拌绞碎：将2％食盐、0.3％复合磷酸盐与猪肉混合，用斩拌机绞碎成肉泥，所述猪肉包括碎肉及边角料，斩拌过程温度控制在10℃以下；

(2)混合并搅拌均匀和腌制：将大豆分离蛋白、卡拉胶、黑胡椒、白胡椒、蔗糖、亚硝酸盐、D-异抗坏血酸钠与适量水充分混匀与肉糜再一起放入搅拌机中搅拌混匀，放入0ˉ4℃中腌制18h；

(3)成型抹片和酶重组反应：为了让谷氨酰胺转胺酶最大限度与腌制后的肉糜中蛋白质发生聚合反应，加入谷氨酰胺转胺酶混合均匀后将肉糜放到已抹了植物油的锡纸上，压成4mm厚度的薄层，采用40℃恒温水浴的方法进行酶反应，反应时间为40min；

(4)灭酶：将酶反应后的样品放入85℃的水浴锅中蒸煮15min，使谷氨酰胺转氨酶钝化失活，之后再用流动水冷却；

(5)烘干、烘烤：将冷却后的样品平铺在事先刷好一层植物油的烤盘中，预烘烤温度设为60℃，烘干4h后，取出使其冷却后转入180℃环境下烘烤6min；

(6)切片：趁热在烘烤后的肉脯上喷洒适量的大葱汁，冷却后剪切成5cm×5cm的大小；

(7)冷却、包装：将熟制的肉片进行自然冷却，再用PET层压复合薄膜包装袋进行真空抽气包装；

以猪肉为100份的质量百分比计算，所述谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶、蔗糖、亚硝酸盐、食盐、黑胡椒、白胡椒、D-异抗坏血酸钠的添加量分别为：1％、2％、0.3％、0.3％、8％、0.008％、2％、0.1％、0.1％、0.02％。