CN103202486A - 低盐非煮禽肉干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
低盐非煮禽肉干的加工方法,涉及一种低盐非煮禽肉干的加工方法。先将去皮、去骨的禽肉绞制成肉糜,然后加入调味料斩拌混合后制成块状后,再经烘烤、热风中干燥,制得熟化干制品,本发明采用红外烘烤和复合盐的添加方法,是开发低盐非煮肉制品的一条有效途径。红外烘烤可以避免多次煮制的营养流失;添加氯化钾和乳酸钙的复合盐的理化性质与氯化钠相近,且乳酸盐可改善肉制品的风味、提高微生物安全性、延长产品货架期。
Description
技术领域
本发明涉及一种低盐非煮禽肉干的加工方法。
背景技术
肉干制品是深受大众喜爱的方便食品。禽肉属于高蛋白、低脂、低胆固醇食品,是一类既营养又保健的肉品原料。我国是家禽养殖大国,但禽肉精深加工的水平依然不高。随着我国经济的快速发展,保健、风味浓郁的肉制品已成为肉类产品发展的一个重要方向。开发新型禽肉食品及其关键工艺技术,对发展传统禽肉食品行业,满足社会需求等具有积极的意义。
传统肉干的加工多采用预煮、成型、复煮和干制的工艺步骤,由于肉品经过反复熬煮,受热时间长达60min以上,营养成分损失大。食盐(氯化钠)是肉类加工中最常用的一种辅料,对肉制品的风味、质构、保水和保质期等有重要影响。但人类长期摄入高浓度钠盐会诱发高血压、中风等心血管疾病;降低肉制品中食盐的使用量,且达到应有的风味是食品工业产品研究的一个重要课题。
发明内容
为了改进传统肉干制品的工艺方法,丰富传统肉干类食品品种,改善传统肉制品结构,提高禽肉资源加工增值水平,满足人们旅游、追求健康饮食的需要,本发明提供一种低盐非煮禽肉干的加工方法。
本发明包括下列操作步骤:
先将去皮、去骨的禽肉绞制成肉糜,然后加入调味料在0~10℃低温环境中斩拌混合均匀,再将混合料制成块状后,置于温度为180~210℃红外烤箱中烘烤25~40min,再放入65~70℃的热风中干燥5~8h,制得熟化干制品;所述调味料由复配盐和调味辅料组成,所述复配盐由食品级氯化钾、乳酸钙和氯化钠混合组成,所述调味辅料包括白砂糖、味精、五香粉。
本发明采用红外烘烤和复合盐的添加方法,是开发低盐非煮肉制品的一条有效途径。红外烘烤可以避免多次煮制的营养流失;添加氯化钾和乳酸钙的复合盐的理化性质与氯化钠相近,且乳酸盐可改善肉制品的风味、提高微生物安全性、延长产品货架期。
应用本发明的工艺技术,可得到符合如下质量要求的低盐禽肉干产品:
1、钠盐含量:≤2.0%;复合食盐含量:≤3.5%
2、感官:具有相应禽肉品种特有的烤肉香味,肉香纯正,无异味;色泽均匀,无杂质,形状规则(可分切成规则的方块形、圆形、花型等),切面平整。
本发明的工艺方法具有如下优点;
1、引入低温斩拌、红外烘烤等先进工艺方法,可省去传统工艺中耗时长的腌制工艺(多为24h以上),并将预煮和复煮两工序合二为一,精简了传统肉干的制作工艺。
2、与传统肉干加工工艺中的煮制熟化工艺相比,红外烤制不仅能形成烤肉特有的风味,还可将原有60min以上的煮制时间缩短至40min以内,大大缩短了生产周期,并相应减少产品因长时间煮制受热而产生的营养损失。
3、本发明可在不影响传统腌制工艺效果的前提下,更加有效地调控制产品组成和成品形状,形成多种花样的产品。如:制成规则的方块形、星形、圆形等。
4、通过食盐的复配,可大大降低传统肉干的食盐含量,获得微量(或常量)元素结构改善的低盐食品。如:适量提高了产品中的钾、钙元素。
本发明的禽肉可以为鸡肉、鸭肉或鹅肉,利用本发明的肉干制作工艺新方法,可制成外观整齐、形态多样、切面整齐、肉香浓郁、易于嚼食的低盐类(钠盐含量≤2.0%、复合盐含量≤3.5%)禽肉干食品。本发明提供的低盐禽肉干制品的加工方法,对新型禽肉干类食品开发,改善肉制品的微量元素构成,满足人们对保健食品的需求;发展传统禽肉食品产业,促进产业技术进步和产品结构升级等具有积极的推进作用。
更合理的所述氯化钾、乳酸钙和氯化钠混合的混合投料比为:3~4︰7~9︰9~1。
为了方便制熟,本发明所述块状的厚度为1±0.2cm。
具体实施方式
下面结合鸭肉干的加工实例,对本发明作进一步地描述。
一、备料:
禽肉原料可以为鸡肉、鸭肉或鹅肉,本例为去皮、去骨的鸭肉1000克。
辅料:复配盐20克,白砂糖25克,味精2克,五香粉10克,淀粉5克,黑胡椒3克,黄酒50克。
复配盐:食品级的氯化钾4克、乳酸钙8克、氯化钠9克。
二、加工方法:
将原料鸭肉绞制成肉糜,加入复配盐和辅料,在0~10℃低温环境中斩拌混合均匀,制成厚度约1cm块状,置于200℃红外烤箱中烘烤30min,再放入65~70℃热风中干燥8h;取出熟化干制品,分切成所需的产品形状(如:规则的方块形、圆形、花型等),包装,冷藏,即得到低盐鸭肉干制品。
三、产品质量:
钠盐含量≤1.8%,复合食盐含量≤3.5%(按折算成等摩尔浓度的氯化钠计,远低于SB/T10292-1997标准的7%);具有烤鸭肉香味、肉香纯正、无异味,色泽均匀、无杂质,形状规则、切面平整。
Claims (3)
1.低盐非煮禽肉干的加工方法,其特征在于:先将去皮、去骨的禽肉绞制成肉糜,然后加入调味料在0~10℃低温环境中斩拌混合均匀,再将混合料制成块状后,置于温度为180~210℃红外烤箱中烘烤25~40min,再放入65~70℃的热风中干燥5~8h,制得熟化干制品;所述调味料由复配盐和调味辅料组成,所述复配盐由食品级氯化钾、乳酸钙和氯化钠混合组成,所述调味辅料包括白砂糖、味精、五香粉。
2.根据权利要求1所述低盐非煮禽肉干的加工方法,其特征在于:所述氯化钾、乳酸钙和氯化钠混合的混合投料比为:3~4︰7~9︰9~1。
3.根据权利要求1或2所述低盐非煮禽肉干的加工方法,其特征在于:所述块状的厚度为1±0.2cm。
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CN201310128611XA CN103202486A (zh) | 2013-04-15 | 2013-04-15 | 低盐非煮禽肉干的加工方法 |
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Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103385279A (zh) * | 2013-08-06 | 2013-11-13 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种肉制品的干燥方法 |
CN107581517A (zh) * | 2017-11-03 | 2018-01-16 | 安徽康乐泰农业科技有限公司 | 一种低钠盐板鸭的超高压腌制生产方法 |
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2013
- 2013-04-15 CN CN201310128611XA patent/CN103202486A/zh active Pending
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C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20130717 |