CN109601876A - 一种风吃兔的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种风吃兔的制备方法，包括以下过程：预处理：将兔肉进行清洗、码料、腌制处理，腌制完毕后，在兔肉表面涂覆一层魔芋浆液；一次干燥：采用红远外线对兔肉进行一次干燥，红外干燥温度分别为200℃、1120℃、180℃，上述三个温度对应的干燥时间分别为5min、5min、5min。二次干燥：将经过一次干燥的兔肉置入烤箱，进行二次干燥，干燥温度为120℃，干燥时间为20min；烤箱压强为70Kpa；三次干燥：将经过一次干燥的兔肉置入烤箱，进行二次干燥，干燥温度为80℃，干燥时间为20min；烤箱压强为70Kpa。

Description

一种风吃兔的制备方法
技术领域
本发明涉及食品制造技术领域，具体为一种风吃兔的制备方法。
背景技术
风吃兔是一种四川地区特产，其是指将整兔风干后再进行其他制备美食操作的一种食品制备方法。传统的兔肉风干方法是挑选合适的环境温度，让兔肉直接风干。较为工业的兔肉风干方法是，在封闭空间内通过器件模拟合适环境，创造合适环境让兔肉风干。
一般来说，肉的风干食用会使得其部分营养流失、色泽变黑、口感变硬，但是相应的，其保质期能够增加。其实际原理就是，通过脱水使得肉中微生物的活动和酶的活力得到抑制。
肉制品的脱水是两个扩散作用交替进行的结果；当肉制品原料暴露在干燥介质（加热空气）中时，由于与热空气接触，肉制品表面的水分受热变成水蒸气而大量蒸发，称为水分外扩散；当表面水分低于内部水分时，造成肉制品内部与表面水分之间的水蒸气分压差，此时水分就会由内部向表面转移，称为水分内扩散。一般来说，在干制过程中水分的内、外扩散是同时进行的，但速度不会相等，因肉制品的品种、形态及干燥工艺条件的不同而有差别，如果外扩散速度远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移到表面，原料表面会因过度干燥而形成硬壳（称“结痂”现象），阻碍水分继续蒸发，甚至出现表面焦化和干裂，降低产品质量。
同时，在干燥过程中，干燥速度的快慢对干制品的品质优劣起着决定性的作用。当其他条件相同时，干燥速度愈快，产品愈不容易发生不良变化，干制品质量就愈好。但是干燥速度越快，势必代表温度越高，那么肉制品外扩散速度与内扩散速度的差就越大，肉制品表面就越会焦化和干裂，那么自然也会降低产品质量。
中国期刊《食品工业科技》公开了文献热风-远红外联合干燥肉脯的工艺优化及品质研究，其公开了采用热风-远红外联合配合其工艺对于解决肉脯表面结痂有较好效果，但是由于肉脯跟整兔在面积上有很大差异，整兔的厚度远远大于肉脯，因此，其工艺不适合应用在风吃兔上，加上其采用的工艺温度都很高，其采用的工艺会导致整兔外表面结痂。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风吃兔的制备方法，在干燥速度较快的基础上，保证干燥脱水过程中保持内外水分扩散较为平衡，从而使得最终得到的原料表面不出现硬壳，同时，能够减少兔肉中营养损失，保持兔肉颜色鲜艳。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下，
一种风吃兔的制备方法，包括以下过程：
预处理：将兔肉进行清洗、码料、腌制处理，腌制完毕后，在兔肉表面涂覆一层魔芋浆液；
一次干燥：采用红远外线对兔肉进行一次干燥，红外干燥温度分别为200℃、1120℃、180℃，上述三个温度对应的干燥时间分别为5min、5min、5min；
二次干燥：将经过一次干燥的兔肉置入烤箱，进行二次干燥，干燥温度为120℃，干燥时间为20min；烤箱压强为70Kpa；
三次干燥：将经过一次干燥的兔肉置入烤箱，进行二次干燥，干燥温度为80℃，干燥时间为20min；烤箱压强为70Kpa。
作为一种优选方式，上述魔芋桨液由魔芋粉与水混合搅拌而成，每5份水中加入1份魔芋粉搅拌而成。
本发明中，可以在整兔脱水干燥完毕后，用硬纸板刮除表面凝固的魔芋浆液，也可以就此直接消毒打包封装，待食用时再清洗掉。
本发明中，由于是对整兔进行干燥，而非肉脯、肉片等，采用红远外线进行一次干燥，红远外线照射到物料表面时可被吸收、折射和反射，被吸收的部分转化为热量，使得物料温度升高，由于其具有很强的穿透力，因此，可使物料内、外部均受热，这样一来。就使得肉制品内扩散速度接近外扩散速度，防止肉制品表壳的结痂，但是若一直采用红外线干燥（红外线干燥相对数量较少），其成本又较高，因此，只用红外线对最初期的肉制品水分活度aw最高的时候进行处理，因为这个时候内外水扩散，最容易不平衡。在此基础上，预处理阶段，在兔肉表面涂覆有魔芋浆液，魔芋浆液具有一定锁水能力，其涂覆在兔肉表面，降低兔肉的水分外扩散速度，从而极大的保证内外扩散速度的平衡。而选择魔芋浆液实现对兔肉外扩散速度降低的还有一个重要原因是，魔芋浆液味道十分淡，不影响兔肉原始风味。
在二次干燥和三次干燥过程中，采用常规的烤箱进行烘烤，使得兔肉中的水分活度aw进一步的降低，在二次干燥和三次干燥中，采用低压条件下进行低温干燥，保证干燥速率较快，且同时，由于温度相对较低，自然外扩散速度就慢下来，内外扩散较为接近，而进一步，兔肉外部的魔芋桨液进一步降低外扩散速度，以保证内外扩散速度的均衡。
本发明与现有技术，具有的有益效果是：
采用本发明所述的风吃兔制备方法，使得兔肉干燥速度很快，低于1h便使得整兔水分活度低于最低值，完成了干燥，由于干燥速度快，使得兔肉品质较高。
在干燥前期采用红外加热方式进行烘干，以使得前期水分活度最高时，内外扩散相对平衡，但是由于红外加热烘干方式相对于传统烤箱，烘干量要低很多，因此成本相对较高，因此，在二次干燥和三次干燥的过程中，仍然采用传统烤箱干燥，并在低压下进行，进一步保证速度。
本发明在整兔外表面涂覆魔芋桨液，用于锁水，此锁水主要是降低外扩散速度，从而使得内外扩散趋于平衡。
通过上述，便实现了风吃兔的快速干燥，同时外表面不出现结痂现象，保证兔肉的品质。同时，由于在风吃兔外表面涂覆了魔芋桨液作为保护层，因此，在一定程度上减少了兔肉营养物质的流失，同时，保证了风吃兔颜色的鲜艳，呈绛红色，不像传统的风吃兔外表面趋于黑色。
本发明中，工艺设计的温度梯度为降温梯度，相较于于升温梯度，更加的节能环保。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种风吃兔的制备方法，包括以下过程：
预处理：将兔肉进行清洗、码料、腌制处理，腌制完毕后，在兔肉表面涂覆一层魔芋浆液；魔芋桨液由魔芋粉与水混合搅拌而成，每5份水中加入1份魔芋粉搅拌而成。
一次干燥：采用红远外线对兔肉进行一次干燥，红外干燥温度分别为200℃、1120℃、180℃，上述三个温度对应的干燥时间分别为5min、5min、5min。
二次干燥：将经过一次干燥的兔肉置入烤箱，进行二次干燥，干燥温度为120℃，干燥时间为20min；烤箱压强为70Kpa。
三次干燥：将经过一次干燥的兔肉置入烤箱，进行二次干燥，干燥温度为80℃，干燥时间为20min；烤箱压强为70Kpa。
本实施例中，魔芋粉购买自西安万方生物科技有限公司。
本实施例中制备而成的风吃兔的测试数据如下：
外观 外表无结痂，呈绛红色
水分活度（一次干燥） 1.058
水分活度（二次干燥） 0.869
水分活度（三次干燥） 0.740
蛋白质含量（每100g） 16.5g
脂肪含量（每100g） 1.9g
磷含量（每100g） 140mg
钠含量（每100g） 36.5mg
钙含量（每100g） 7mg
钾含量（每100g） 259mg
碳水化合物（每100g） 0.5g
对照例
一种风吃兔的制备方法，包括以下过程：
预处理：将兔肉进行清洗、码料、腌制处理。
一次干燥：采用红远外线对兔肉进行一次干燥，红外干燥温度分别为200℃、1120℃、180℃，上述三个温度对应的干燥时间分别为5min、5min、5min。
二次干燥：将经过一次干燥的兔肉置入烤箱，进行二次干燥，干燥温度为120℃，干燥时间为20min；烤箱压强为70Kpa。
三次干燥：将经过一次干燥的兔肉置入烤箱，进行二次干燥，干燥温度为80℃，干燥时间为20min；烤箱压强为70Kpa。
本实施例中，整兔表面有微小面积接壳，颜色不趋于黑色，但是相比于实施例1制备而成的风吃兔来说，颜色更黑。
本实施例中制备而成的风吃兔的测试数据如下：
外观 外表有极少量结痂，颜色介于绛红色与黑色之间
水分活度（一次干燥） 1.014
水分活度（二次干燥） 0.823
水分活度（三次干燥） 0.694
蛋白质含量（每100g） 15.9g
脂肪含量（每100g） 1.7g
磷含量（每100g） 115mg
钠含量（每100g） 27.6mg
钙含量（每100g） 5.6mg
钾含量（每100g） 227mg
碳水化合物（每100g） 0.38g
值得说明的是，上述兔肉中的营养物质的测试方法根据国标中注明的方法进行测试。
水分活度的测试方法：采用GYW水分活度测定仪进行检测。
参照实施例与对照例的测试数据，我们可以发现魔芋浆液的涂覆会使得，外扩散降低，主要体现在水分活度会相对于与没有涂覆魔芋浆液的更高，但是因为有魔芋浆液，因此避免了兔肉外表面的结痂，同时保持颜色鲜艳和减少营养物质的流失。
按照上述实施例，便可很好地实现本发明。值得说明的是，基于上述结构设计的前提下，为解决同样的技术问题，即使在本发明上做出的一些无实质性的改动或润色，所采用的技术方案的实质仍然与本发明一样，故其也应当在本发明的保护范围内。

Claims (2)

1.一种风吃兔的制备方法，其特征在于，包括以下过程：
预处理：将兔肉进行清洗、码料、腌制处理，腌制完毕后，在兔肉表面涂覆一层魔芋浆液；
一次干燥：采用红远外线对兔肉进行一次干燥，红外干燥温度分别为200℃、1120℃、180℃，上述三个温度对应的干燥时间分别为5min、5min、5min；
二次干燥：将经过一次干燥的兔肉置入烤箱，进行二次干燥，干燥温度为120℃，干燥时间为20min；烤箱压强为70Kpa；
三次干燥：将经过一次干燥的兔肉置入烤箱，进行二次干燥，干燥温度为80℃，干燥时间为20min；烤箱压强为70Kpa。
2.根据权利要求1所述的一种风吃兔的制备方法，其特征在于，上述魔芋桨液由魔芋粉与水混合搅拌而成，每5份水中加入1份魔芋粉搅拌而成。
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