CN109601876A - 一种风吃兔的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风吃兔的制备方法,包括以下过程:预处理:将兔肉进行清洗、码料、腌制处理,腌制完毕后,在兔肉表面涂覆一层魔芋浆液;一次干燥:采用红远外线对兔肉进行一次干燥,红外干燥温度分别为200℃、1120℃、180℃,上述三个温度对应的干燥时间分别为5min、5min、5min。二次干燥:将经过一次干燥的兔肉置入烤箱,进行二次干燥,干燥温度为120℃,干燥时间为20min;烤箱压强为70Kpa;三次干燥:将经过一次干燥的兔肉置入烤箱,进行二次干燥,干燥温度为80℃,干燥时间为20min;烤箱压强为70Kpa。
Description
技术领域
本发明涉及食品制造技术领域,具体为一种风吃兔的制备方法。
背景技术
风吃兔是一种四川地区特产,其是指将整兔风干后再进行其他制备美食操作的一种食品制备方法。传统的兔肉风干方法是挑选合适的环境温度,让兔肉直接风干。较为工业的兔肉风干方法是,在封闭空间内通过器件模拟合适环境,创造合适环境让兔肉风干。
一般来说,肉的风干食用会使得其部分营养流失、色泽变黑、口感变硬,但是相应的,其保质期能够增加。其实际原理就是,通过脱水使得肉中微生物的活动和酶的活力得到抑制。
肉制品的脱水是两个扩散作用交替进行的结果;当肉制品原料暴露在干燥介质(加热空气)中时,由于与热空气接触,肉制品表面的水分受热变成水蒸气而大量蒸发,称为水分外扩散;当表面水分低于内部水分时,造成肉制品内部与表面水分之间的水蒸气分压差,此时水分就会由内部向表面转移,称为水分内扩散。一般来说,在干制过程中水分的内、外扩散是同时进行的,但速度不会相等,因肉制品的品种、形态及干燥工艺条件的不同而有差别,如果外扩散速度远大于内扩散,即造成内部水分来不及转移到表面,原料表面会因过度干燥而形成硬壳(称“结痂”现象),阻碍水分继续蒸发,甚至出现表面焦化和干裂,降低产品质量。
同时,在干燥过程中,干燥速度的快慢对干制品的品质优劣起着决定性的作用。当其他条件相同时,干燥速度愈快,产品愈不容易发生不良变化,干制品质量就愈好。但是干燥速度越快,势必代表温度越高,那么肉制品外扩散速度与内扩散速度的差就越大,肉制品表面就越会焦化和干裂,那么自然也会降低产品质量。
中国期刊《食品工业科技》公开了文献热风-远红外联合干燥肉脯的工艺优化及品质研究,其公开了采用热风-远红外联合配合其工艺对于解决肉脯表面结痂有较好效果,但是由于肉脯跟整兔在面积上有很大差异,整兔的厚度远远大于肉脯,因此,其工艺不适合应用在风吃兔上,加上其采用的工艺温度都很高,其采用的工艺会导致整兔外表面结痂。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风吃兔的制备方法,在干燥速度较快的基础上,保证干燥脱水过程中保持内外水分扩散较为平衡,从而使得最终得到的原料表面不出现硬壳,同时,能够减少兔肉中营养损失,保持兔肉颜色鲜艳。
为了解决上述技术问题,本发明采用的技术方案如下,
一种风吃兔的制备方法,包括以下过程:
预处理:将兔肉进行清洗、码料、腌制处理,腌制完毕后,在兔肉表面涂覆一层魔芋浆液;
一次干燥:采用红远外线对兔肉进行一次干燥,红外干燥温度分别为200℃、1120℃、180℃,上述三个温度对应的干燥时间分别为5min、5min、5min;
二次干燥:将经过一次干燥的兔肉置入烤箱,进行二次干燥,干燥温度为120℃,干燥时间为20min;烤箱压强为70Kpa;
三次干燥:将经过一次干燥的兔肉置入烤箱,进行二次干燥,干燥温度为80℃,干燥时间为20min;烤箱压强为70Kpa。
作为一种优选方式,上述魔芋桨液由魔芋粉与水混合搅拌而成,每5份水中加入1份魔芋粉搅拌而成。
本发明中,可以在整兔脱水干燥完毕后,用硬纸板刮除表面凝固的魔芋浆液,也可以就此直接消毒打包封装,待食用时再清洗掉。
本发明中,由于是对整兔进行干燥,而非肉脯、肉片等,采用红远外线进行一次干燥,红远外线照射到物料表面时可被吸收、折射和反射,被吸收的部分转化为热量,使得物料温度升高,由于其具有很强的穿透力,因此,可使物料内、外部均受热,这样一来。就使得肉制品内扩散速度接近外扩散速度,防止肉制品表壳的结痂,但是若一直采用红外线干燥(红外线干燥相对数量较少),其成本又较高,因此,只用红外线对最初期的肉制品水分活度aw最高的时候进行处理,因为这个时候内外水扩散,最容易不平衡。在此基础上,预处理阶段,在兔肉表面涂覆有魔芋浆液,魔芋浆液具有一定锁水能力,其涂覆在兔肉表面,降低兔肉的水分外扩散速度,从而极大的保证内外扩散速度的平衡。而选择魔芋浆液实现对兔肉外扩散速度降低的还有一个重要原因是,魔芋浆液味道十分淡,不影响兔肉原始风味。
在二次干燥和三次干燥过程中,采用常规的烤箱进行烘烤,使得兔肉中的水分活度aw进一步的降低,在二次干燥和三次干燥中,采用低压条件下进行低温干燥,保证干燥速率较快,且同时,由于温度相对较低,自然外扩散速度就慢下来,内外扩散较为接近,而进一步,兔肉外部的魔芋桨液进一步降低外扩散速度,以保证内外扩散速度的均衡。
本发明与现有技术,具有的有益效果是:
采用本发明所述的风吃兔制备方法,使得兔肉干燥速度很快,低于1h便使得整兔水分活度低于最低值,完成了干燥,由于干燥速度快,使得兔肉品质较高。
在干燥前期采用红外加热方式进行烘干,以使得前期水分活度最高时,内外扩散相对平衡,但是由于红外加热烘干方式相对于传统烤箱,烘干量要低很多,因此成本相对较高,因此,在二次干燥和三次干燥的过程中,仍然采用传统烤箱干燥,并在低压下进行,进一步保证速度。
本发明在整兔外表面涂覆魔芋桨液,用于锁水,此锁水主要是降低外扩散速度,从而使得内外扩散趋于平衡。
通过上述,便实现了风吃兔的快速干燥,同时外表面不出现结痂现象,保证兔肉的品质。同时,由于在风吃兔外表面涂覆了魔芋桨液作为保护层,因此,在一定程度上减少了兔肉营养物质的流失,同时,保证了风吃兔颜色的鲜艳,呈绛红色,不像传统的风吃兔外表面趋于黑色。
本发明中,工艺设计的温度梯度为降温梯度,相较于于升温梯度,更加的节能环保。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种风吃兔的制备方法,包括以下过程:
预处理:将兔肉进行清洗、码料、腌制处理,腌制完毕后,在兔肉表面涂覆一层魔芋浆液;魔芋桨液由魔芋粉与水混合搅拌而成,每5份水中加入1份魔芋粉搅拌而成。
一次干燥:采用红远外线对兔肉进行一次干燥,红外干燥温度分别为200℃、1120℃、180℃,上述三个温度对应的干燥时间分别为5min、5min、5min。
二次干燥:将经过一次干燥的兔肉置入烤箱,进行二次干燥,干燥温度为120℃,干燥时间为20min;烤箱压强为70Kpa。
三次干燥:将经过一次干燥的兔肉置入烤箱,进行二次干燥,干燥温度为80℃,干燥时间为20min;烤箱压强为70Kpa。
本实施例中,魔芋粉购买自西安万方生物科技有限公司。
本实施例中制备而成的风吃兔的测试数据如下:
外观 | 外表无结痂,呈绛红色 |
水分活度(一次干燥) | 1.058 |
水分活度(二次干燥) | 0.869 |
水分活度(三次干燥) | 0.740 |
蛋白质含量(每100g) | 16.5g |
脂肪含量(每100g) | 1.9g |
磷含量(每100g) | 140mg |
钠含量(每100g) | 36.5mg |
钙含量(每100g) | 7mg |
钾含量(每100g) | 259mg |
碳水化合物(每100g) | 0.5g |
对照例
一种风吃兔的制备方法,包括以下过程:
预处理:将兔肉进行清洗、码料、腌制处理。
一次干燥:采用红远外线对兔肉进行一次干燥,红外干燥温度分别为200℃、1120℃、180℃,上述三个温度对应的干燥时间分别为5min、5min、5min。
二次干燥:将经过一次干燥的兔肉置入烤箱,进行二次干燥,干燥温度为120℃,干燥时间为20min;烤箱压强为70Kpa。
三次干燥:将经过一次干燥的兔肉置入烤箱,进行二次干燥,干燥温度为80℃,干燥时间为20min;烤箱压强为70Kpa。
本实施例中,整兔表面有微小面积接壳,颜色不趋于黑色,但是相比于实施例1制备而成的风吃兔来说,颜色更黑。
本实施例中制备而成的风吃兔的测试数据如下:
外观 | 外表有极少量结痂,颜色介于绛红色与黑色之间 |
水分活度(一次干燥) | 1.014 |
水分活度(二次干燥) | 0.823 |
水分活度(三次干燥) | 0.694 |
蛋白质含量(每100g) | 15.9g |
脂肪含量(每100g) | 1.7g |
磷含量(每100g) | 115mg |
钠含量(每100g) | 27.6mg |
钙含量(每100g) | 5.6mg |
钾含量(每100g) | 227mg |
碳水化合物(每100g) | 0.38g |
值得说明的是,上述兔肉中的营养物质的测试方法根据国标中注明的方法进行测试。
水分活度的测试方法:采用GYW水分活度测定仪进行检测。
参照实施例与对照例的测试数据,我们可以发现魔芋浆液的涂覆会使得,外扩散降低,主要体现在水分活度会相对于与没有涂覆魔芋浆液的更高,但是因为有魔芋浆液,因此避免了兔肉外表面的结痂,同时保持颜色鲜艳和减少营养物质的流失。
按照上述实施例,便可很好地实现本发明。值得说明的是,基于上述结构设计的前提下,为解决同样的技术问题,即使在本发明上做出的一些无实质性的改动或润色,所采用的技术方案的实质仍然与本发明一样,故其也应当在本发明的保护范围内。
Claims (2)
1.一种风吃兔的制备方法,其特征在于,包括以下过程:
预处理:将兔肉进行清洗、码料、腌制处理,腌制完毕后,在兔肉表面涂覆一层魔芋浆液;
一次干燥:采用红远外线对兔肉进行一次干燥,红外干燥温度分别为200℃、1120℃、180℃,上述三个温度对应的干燥时间分别为5min、5min、5min;
二次干燥:将经过一次干燥的兔肉置入烤箱,进行二次干燥,干燥温度为120℃,干燥时间为20min;烤箱压强为70Kpa;
三次干燥:将经过一次干燥的兔肉置入烤箱,进行二次干燥,干燥温度为80℃,干燥时间为20min;烤箱压强为70Kpa。
2.根据权利要求1所述的一种风吃兔的制备方法,其特征在于,上述魔芋桨液由魔芋粉与水混合搅拌而成,每5份水中加入1份魔芋粉搅拌而成。
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