CN103411390B - 一种冰温真空干燥装置及生鲜鱼片冰温真空干燥的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冰温真空干燥装置，其真空箱上设有渗气阀。还涉及一种生鲜鱼片冰温真空干燥的方法，所述的方法基于上述冰温真空干燥装置，步骤包括：a）启动恒温库的制冷系统，控制恒温库温度在-1±0.5℃；b）启动冰温真空干燥装置的制冷系统，控制冷阱温度在-10～-20℃之间；c）将预处理的鱼片沥干后放到钢丝网托盘上；d）启动真空泵，控制真空箱内的压力范围为700～2000Pa之间；e）通过控制渗气阀和加热系统的协同工作，控制鱼片温度稳定于其冰温带内；f）干燥至鱼片的含水率在20～35%，结束整个干燥过程。本发明的方法可保证鱼片营养成分损失少，品质优良，复水性强，尤其是鲜味成分IMP和游离氨基酸总量高。

Description

一种冰温真空干燥装置及生鲜鱼片冰温真空干燥的方法

技术领域

本发明涉及食品干燥加工技术，具体地说，涉及一种冰温真空干燥装置及生鲜鱼片冰温真空干燥的方法。

背景技术

罗非鱼（Tilapia）不仅具有丰富的营养价值，还有令人愉悦的风味，深受消费者喜爱。我国罗非鱼产量很大，罗非鱼加工出口已成为水产品出口的热点，除去用于鲜销外，大部分以冷藏、冷冻鱼片的形式出口。青鱼（Black carp）为我国淡水养殖的四大家鱼之一，以其肉厚且嫩，味鲜美，富含蛋白质，刺大而少的特点被称为是淡水鱼中的上品。因青鱼含水率和蛋白质含量高，其体内的组织蛋白酶的活性极强，极易腐败变质。为提高罗非鱼和青鱼等水产品的贮藏质量，干燥加工的研究就显得十分有必要。

干燥是一种十分重要的加工方法和保藏技术，热风干燥是目前应用最多，最为经济的干燥方法，但由于被干物料内部和表面形成很大的温度梯度，容易产生品质下降和溶质失散现象，对食品的品质影响较大。真空冷冻干燥虽能很好的保持产品的色、香、味和营养物质，但设备昂贵，效率低，耗能大，成本太高。20世纪70 年代，日本学者山根昭美博士提出冰温贮藏技术，继而又率先提出了冰温干燥这一概念。冰温是处在冷却与冻结中间的温度带, 是指零度至冻结点以上的未冻结温度区域。冰温技术不仅能延长食品保鲜期，还能加速其成熟、增加美味，应用潜力巨大。

目前，冰温干燥技术在国内外少有研究，上海理工大学李保国等以胡萝卜为原料进行冰温真空干燥实验，结果表明：冰温真空干燥可获得高品质的胡萝卜，其营养成分损失少，品质优良，复水性强。而胡萝卜的营养成分简单，较为稳定，因此冰温真空干燥的条件对其风味等品质影响不大，而生鲜鱼片营养成分丰富而复杂，如何能获得高品质的冰温真空干燥鱼片就显得较为困难。

另外，冰温真空干燥设备对于温度控制精度要求较高，一般要求温度波动范围在±0.5℃以内。申请号为201020612985.0的中国专利公开了一种冰温真空干燥装置，包括冰温库，冰温库内设有样品室，用于放置冰温真空干燥实验的样品，样品室通过管道与冰温库外的冷阱连接，冷阱用于凝结样品蒸发的水蒸汽，冷阱上连接有真空泵，真空泵用于控制样品室的真空度，冰温库、样品室、冷阱和真空泵分别连接至作为整个冰温真空干燥装置控制中心的控制器。通过控制器、传感器和相关执行机构的配合工作能够将食品冰温真空干燥过程中的温度变动幅度控制在±0.5℃以内，大幅降低了冰温真空干燥装置的制造成本。其采用冰温库、电加热板维持样品室的温度恒定，但是其调节温度的灵敏性仍然较差，导致温度变动幅度较大，会影响到冰温干燥食品的风味。因此，亟需一种能多方位调节温度、使温度变动幅度更小的冰温真空干燥装置。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中的不足，提供一种冰温真空干燥装置。

本发明的再一的目的是，提供一种生鲜鱼片冰温真空干燥的方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：

一种冰温真空干燥装置，设有恒温库、真空箱、加热系统、真空泵、冷阱、制冷系统和计算机采集与控制系统，所述的真空箱上设有渗气阀，所述的渗气阀和计算机采集与控制系统连接。

优选的，所述的加热系统是电加热板。

优选的，所述的冷阱、制冷系统、真空泵、计算机采集与控制系统置于同一个钢质支架上，支架下部设有万向轮。

为实现上述第二个目的，本发明采取的技术方案是：

一种生鲜鱼片冰温真空干燥的方法，干燥设备为如上任一所述的冰温真空干燥装置，干燥步骤包括：

a）启动恒温库的制冷系统，将恒温库温度控制在-1±0.5℃；

b）启动冷阱的制冷系统，将冷阱温度控制在-10～-20℃之间；

c）将预处理的鱼片沥干后放到托盘上，关闭真空箱的箱门；

d）启动真空泵，控制真空箱内的压力范围在700～2000Pa之间；

e）通过控制渗气阀和加热系统的协同工作，控制鱼片温度稳定于其冰温带内；

f）干燥至鱼片的含水率为20～35%，结束整个干燥过程。

优选的，步骤c）所述的预处理方法是：在0～4℃的环境中，快速宰杀活鱼、清洗、切鱼片；

优选的，步骤e）中，控制鱼片温度稳定于0～-0.8℃。

作为本发明的一个实施例，所述的生鲜鱼片为青鱼片，步骤d）中，控制真空箱内的压力范围为1000-1100Pa；步骤e）中，控制鱼片温度稳定于0～-0.8℃。

作为本发明的另一个实施例，所述的生鲜鱼片为罗非鱼片，步骤d）中，控制真空箱内的压力范围为1000~1100Pa；步骤e）中，控制鱼片温度稳定于0～-0.8℃。

本发明优点在于：

1、本发明的冰温真空干燥装置通过综合控制加热系统的温度和渗气阀的开关状态来维持冰温真空干燥过程中的热平衡，在计算机采集及控制系统和各传感器互配合工作下，能使样品在冰温真空干燥过程的温度波动控制在±0.4℃以内，提高了食品冰温真空干燥的质量；造价低、能耗低；冷阱、制冷系统、计算机采集与控制系统等可置于同一钢质支架上，便于自动化控制，使用方便；

2、本发明提供了生鲜鱼片冰温真空干燥的方法，通过使用温度波动幅度更小的本发明的冰温真空干燥装置，并严格控制活鱼宰杀的温度在较低的范围下，以降低其滋味成分的不稳定性，同时控制真空箱的压力范围在700~2000Pa，可保证鱼片营养成分损失少，品质优良，复水性强，尤其是鲜味成分IMP和游离氨基酸总量高。

附图说明

附图1是本发明的冰温真空干燥装置结构示意图。

附图2是青鱼片冻结曲线。

附图3是青鱼片冰温真空干燥的温度变化图。

附图4是不同干燥方式对青鱼片干品复水率的影响。

附图5是不同干燥方式对青鱼片干品K值的影响。

附图6是不同干燥方式对青鱼片干品滋味（IMP）的影响。

附图7是罗非鱼片冻结曲线。

附图8是罗非鱼片不同干燥方式的干燥速率曲线。

附图9是不同干燥方式对罗非鱼复水率的影响。

附图10是不同干燥方式对罗非鱼片K值的影响。

附图11是不同干燥方式对罗非鱼片滋味（IMP）的影响。

附图12是不同真空压力下的罗非鱼片干燥速率曲线。

附图13是不同真空压力对罗非鱼片K值的影响。

具体实施方式

下面结合附图对本发明提供的具体实施方式作详细说明。

附图中涉及的附图标记和组成部分如下所示：

1.恒温库门  2.重力传感器  3.真空箱  4.真空泵  5.排水阀  6.温度采集仪  7.电子天平 8.计算机采集与控制系统  9.制冷系统  10.冷阱  11.蝶阀  12.温度传感器  13.托盘  14.加热系统  15.渗气阀  16.恒温库  17.压力传感器

实施例1  本发明的冰温真空干燥装置

请参照图1，图1是本发明的冰温真空干燥装置结构示意图。所述的冰温真空干燥装置设有恒温库16、真空箱3、冷阱10、制冷系统9以及计算机采集与控制系统8。所述的恒温库16设有恒温库门1，可维持温度一定数值范围内。所述的真空箱3位于恒温库16的内部，真空箱3的内部设有重力传感器2，重力传感器2上设有托盘13，用于承载食品，重力传感器2还连接有电子天平7，用于采集样品的重量并传输至计算机采集与控制系统8；真空箱3内还设有加热系统14，用于测定食品的温度，加热系统14可以是电加热板等，其位于托盘13的周围，并且连接温度采集器6，所述的温度采集器6采集加热系统14的温度并传输至计算机采集与控制系统8；所述的真空箱3上还设有压力传感器17，用于采集真空箱3内部的真空压力并传输至计算机采集与控制系统8；真空箱3上还设有渗气阀15，用于向真空箱3内部渗入气体以调节内部的真空压力和温度，渗气阀15连接计算机采集与控制系统8，由计算机采集与控制系统8控制其开关状态；所述的冷阱10通过管道（图中未标出）与真空箱3连接，且管道上设有蝶阀11，冷阱10上设有排水阀5，且冷阱10还与真空泵4连接；所述的制冷系统9与冷阱10连接，为冷阱10提供冷量；所述的计算机采集与控制系统8连接电子天平7、压力传感器17、温度传感器12、冷阱10内的蒸发盘管，可采集和控制加热系统14的温度、冷阱10的温度、真空箱3的真空压力、食品的温度及质量。所述的冷阱10、制冷系统9、真空泵4、计算机采集与控制系统8、温度采集器6、电子天平7均位于恒温库16的外部，可置于同一个钢质支架上，支架下部设有万向轮。

需要说明的是，本发明的冰温真空干燥装置，其真空箱3上设有渗气阀15，可在计算机采集与控制系统8的指令下将恒温库16内的气体渗入至真空箱3内，进而调节真空箱3的真空压力与温度，显著降低真空箱3内真空度与温度的波动，为获得高品质的冰温真空干燥食品奠定了基础；恒温库16、渗气阀15结合加热系统14可以维持冰温真空干燥过程中的热平衡；所述的冷阱10用于凝结样品蒸发的水蒸气；所述的制冷系统9能使冷阱10内的蒸发盘管保持在-10℃以下，以保证在冰温真空干燥过程中，由食品蒸发出来的水蒸气能完全冷凝在冷阱10的蒸发盘管上，避免水蒸气进入真空泵4，造成对真空泵4的损害。

本发明的冰温真空干燥装置具体工作过程如下：关闭蝶阀11，打开制冷系统9，当冷阱10的温度达到-15℃，将温度传感器12插入食品，并将食品均匀放在托盘13上，关好真空箱3，关闭排水阀5。打开计算机采集及控制系统8，打开蝶阀11，开启真空泵4，开启加热系统14。计算机采集及控制系统8根据食品温度自动控制加热系统14的温度以及渗气阀15的开关状态。实验完成后，停真空泵4，打开渗气阀15，打开真空箱3取出食品，打开排水阀5，关闭渗气阀15。

本发明的冰温真空干燥装置通过综合控制加热系统14的温度和渗气阀15的开关状态来维持冰温真空干燥过程中的热平衡，在计算机采集及控制系统8和各传感器互配合工作下，能使样品在冰温真空干燥过程的温度波动控制在±0.4℃以内，提高了食品冰温真空干燥的质量。且该冰温真空干燥装置造价低、能耗低、结构紧凑，真空系统气密性好，便于自动化控制，使用方便。

实施例2  不同干燥方式对青鱼片鲜度的影响

1 材料与方法

1.1 实验设备及实验条件

冰温真空干燥：实施例1的冰温真空干燥装置。

热风干燥：DHG-9053A 电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司。

真空冷冻干燥：Minifast 04真空冷冻干燥机，爱德华天利（北京）制药设备有限公司。

1.2 材料与仪器

青鱼，购于上海市临港新城古棕路菜市场，2500~3000g/条。

试剂：磷酸氢二钾、磷酸二氢钾（上海安谱科学仪器公司，色谱纯）；超纯水、高氯酸（PCA）、氢氧化钾、氢氧化钠、磷酸、磺基水杨酸（国药集团化学试剂有限公司，分析纯）；甲醇（国药集团化学试剂有限公司，色谱纯）。

仪器：LC-2010CHT高效液相色谱仪、AUW320电子天平（日本岛津公司）；L-8800氨基酸全自动分析仪（HITACHI公司）；Agilent-34972A 温度采集仪（安捷伦公司）；IMS-50全自动雪花制冰机（常熟雪科有限公司）；SB25-12DT超声机（宁波新芝生物科技）；FA25均质机（Fluko公司）；PHS-3C型pH计（上海精密科学仪器有限公司）；H2050R冷冻离心机（长沙湘仪有限公司）；GM-0.33A隔膜真空泵及溶剂过滤器（天津市津腾实验设备有限公司）；实验用的器材均采用超声机清洗20min，用蒸馏水反复冲洗，然后用超纯水润洗2~3遍，烘干机烘干备用。

1.3 实验方法

1.3.1测冰点

取鱼背部肉，将热电偶插入鱼体表下约0.5cm处，并固定，放入-18℃的冻结室，温度采集间隔为10s采集一次数据，实验结束后绘制冻结曲线并得出青鱼片的冰点，从而确定冰温带范围。

1.3.2样品预处理和干燥

在0～4℃的环境中，将活鱼敲击头部致死，去头、去内脏、去皮，取鱼片时从脊背处下刀，片成大小为（10mm×25mm×30mm），清水洗净，用滤纸吸去表面水分，尽量取完整，使其保持较好的外观形态，称量后装盘放入干燥箱干燥。

真空冷冻干燥：真空冷冻干燥机预冻温度-30℃，干燥时板温-20℃，解析干燥时板温为20℃，干燥室压力25Pa~35Pa。

热风干燥：电热鼓风干燥箱温度30℃，风速1.5m/s。

冰温真空干燥：具体步骤为，

（1）启动恒温库的制冷系统，将恒温库温度控制在-1℃±0.5℃；

（2）启动冷阱的制冷系统，将冷阱温度控制在-10℃～-20℃之间；

（3）将预处理的鱼片沥干后放到托盘上，关闭真空箱的箱门；

（4）启动真空泵，控制真空箱内的压力范围在1000-1100Pa之间；

（5）通过控制渗气阀和加热系统的协同工作，控制鱼片温度稳定于0~-0.8℃；

（6）经过15～35小时的冰温真空干燥，使鱼片的含水率为20～35%，结束整个干燥过程。

1.3.3含水率

直接干燥法，按照GB/T 5009.3-2003《食品中水分的测定》进行。

1.3.4复水率

称取一定质量的干制鱼片，置于40℃恒温水浴锅中进行浸泡，每隔20min取出用滤纸吸去表面多余的水分后称重。鱼片的复水性能以复水率表示：

其中，M₁为干制鱼片的重量，g；M₂为充分复水后鱼片的重量，g。

1.3.5 ATP及其关联化合物的检测

参考Yokoyama（Yokoyama Y, Sakaguchi M, Kawai F,el al. Changes in concentration of ATP-related compounds in various tissues of oyster during ice storage[J]. Nippon SuisanGakkaishi, 1992, 58(11): 2125-2136.）的方法：

鱼片ATP及关联化合物的提取：取5 g样品，加入预冷的10 mL 10%的高氯酸（PCA）溶液打浆2 min，用10000 r/min冷冻离心15 min，取上清液。沉淀用预冷的5%  PCA洗涤，离心取上清液，重复操作一次。合并上清液，用10 mol/L的KOH溶液调节pH值，待接近所需pH值时，用1 mol/L的KOH溶液精调pH值至6.5，静置30 min后转移上清液至50 mL容量瓶中定容，用0.45 μm微孔过滤膜过滤，整个过程均在0~4℃条件下操作。

高效液相色谱（HPLC）检测色谱条件： C18液相色谱柱；流动相：A为0.05mol/L磷酸二氢钾和磷酸氢二钾（1:1）溶液，用磷酸调至pH为6.5，B为甲醇溶液；等度洗脱；流速：1mL/min；柱温：28℃；进样量：10μL；检验波长：254nm。

鲜度指标K值是反映水产品初期鲜度变化以及风味有关的生化指标。Saito等人提出以ATP及其相关化合物作为评定鱼类鲜度指标以来，许多学者通过沙丁鱼、海鳗、大黄鱼等水产品研究K值与鲜度之间的关系，K值是一种公认的评价鱼早期鲜度的指标，即杀鱼的K值在10%以下。K值越小表示鲜度越好，K值越大则鲜度越差。鱼死亡后，鱼肌肉中ATP依次降解为ADP、AMP，IMP、HxR和Hx。

式中，ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx分别代表其质量分数，mg/L。

1.4 数据处理

运用SPSS18.0统计软件及Excel对实验数据进行分析处理，结果用平均值±标准差表示，差异显著性水平为0.05。

2 结果与分析

2.1 干燥时间及含水率

表1 不同干燥方式的残余含水率

分别对初始含水率为78.7%的青鱼片进行干燥，其干燥时间和残余含水率如表1所示。由于冻干产品残余含水率很低，一般小于5%，真空冷冻干燥对青鱼片干燥34h后基本达到干燥终点。为判断真空冷冻干燥、热风干燥和冰温真空干燥3种不同干燥方式的干燥速率，对青鱼片连续干燥24h，比较残余含水率。结果显示：热风干燥的干燥速度最快，其残余含水率仅为17.9%；冰温真空干燥次之（25.1%），略低于热风干燥；真空冷冻干燥的干燥速度最慢（36.3%），其残余含水率高于另外两种干燥方式。

2.2冰点的测定

由图2可以看出，青鱼的冰点在-1.2 ℃左右，由此可以认为当青鱼片的贮藏温度持续下降时，细胞内开始结冰，出现冰晶，破坏细胞组织。根据测得的青鱼冰点温度，可知在对青鱼进行冰温干燥时，应将其温度严格控制在0～-0.8 ℃。

2.3青鱼片的冰温真空干燥曲线

用冰温真空干燥装置对青鱼片进行干燥，整个干燥过程通过控制加热板温度、真空度等条件，使得青鱼片的整个干燥过程均维持在冰温带中。青鱼片冰温真空干燥的温度变化图见图3。

2.4青鱼片复水率的比较

干燥制品复水程度的好坏及复水快慢，是衡量干制品品质的重要指标，复水率越大，产品品质越好。实验结果（图4）显示，不同干燥方法对青鱼片干品的复水率有显著的影响（P<0.05），由于真空冷冻干燥过程中保持了青鱼片原来的结构，大量的空隙为干品复水时水分的迅速渗入提供了良好的途径，因此复水速度最快，复水率最高。冰温真空干燥的青片干品的细胞组织结构相对保持较好，因此在复水过程中水分也能较迅速的渗入空隙，使得复水率和复水速度大于热风干燥。热风干燥的青鱼片干品复水速度和复水率最低，说明干燥温度越高，干制品体积收缩越大，复水性越差。

2.5不同干燥方式对青鱼片鲜度的影响

研究表明K值作为评价鱼肉早期的鲜度指标，即杀鱼时的K值在10%以下，K值在20%以下为一级鲜度标准，可作为生鱼片。20%～40%为二级鲜度，60%以下为可供一般食用与加工，60%～80%为初期腐败。实验结果如图5所示：热风干燥的青鱼片K值高达54.1%，与其他两种干燥方法有显著的差异（P<0.05）。新鲜鱼片的K值为4.6%，冰温真空干燥与真空冷冻干燥的K值无显著性差异（P>0.05），均在10%以下，仍处于一级鲜度的标准。而热风干燥的K值远远高于真空冷冻干燥和冰温真空干燥，这可能是由于热风干燥的温度过高，干燥过程中加快了鱼片的化学变化，尽管如此，其干制品鱼片仍可供一般食用与加工。因此，从青鱼片干品的鲜度来说，冰温真空干燥与真空冷冻干燥效果相近，明显优于热风干燥。

2.6不同干燥方式对青鱼片滋味（IMP）的影响

肌苷酸（IMP）是一种鲜味极强的风味增强剂，由三磷酸腺苷（ATP）降解而来，是核苷酸类的主要呈味物质，已广泛地应用于食品调味中。随着ATP的分解，IMP呈上升的趋势，这也与实验结果相一致。如图6所示，不同干燥方式对青鱼片干品的滋味（IMP）有显著的影响（P<0.05），干燥过程中ATP被分解，均呈下降趋势。真空冷冻干燥由于冻结温度过低，使得生物体内酶的活性受到抑制，鱼片未进入僵硬期，因此，只有极少数（10.3%）ATP进行了分解，其IMP含量损失率为14.9%；热风干燥在高温作用下，ATP迅速分解，其下降幅度高达96.5%，其IMP含量比新鲜鱼片低，损失率为35.9%；冰温真空干燥过程中ATP分解也十分迅速，其下降幅度（97.3%）略高于热风干燥，然而其鱼片IMP较新鲜鱼片显著上升（P<0.05），幅度高达新鲜鱼片的近2倍，说明冰温真空干燥有利于IMP的增加与保持。

本实施例的结果表明：热风干燥的鱼片鲜度明显低于冰温真空干燥和真空冷冻干燥；虽然冰温真空干燥和真空冷冻干燥的鱼片鲜度接近，但是前者的鲜味成分IMP约为后者的2倍。

实施例3  不同干燥方式对罗非鱼片鲜度的影响

1 材料与方法

1.1实验设备及工作原理

冰温真空干燥：实施例1的冰温真空干燥装置。

热风干燥：DHG-9053A 电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司。

真空冷冻干燥：Minifast 04真空冷冻干燥机，爱德华天利（北京）制药设备有限公司。

1.2材料与仪器

罗非鱼，购于上海市临港新城古棕路菜市场，600~700g/条。

试剂：磷酸氢二钾、磷酸二氢钾(色谱纯) ：上海安谱科学仪器公司；高氯酸(PCA)、氢氧化钾、氢氧化钠、三氯乙酸(分析纯) 、甲醇(色谱纯)：国药集团化学试剂有限公司；三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、肌苷酸(IMP)、次黄嘌呤(Hx) ：Sigma公司；一磷酸腺苷(AMP) ：日本TCI公司；肌苷(HxR)  德国Dr.Ehrenstorfer公司。氨基酸混合标准品(5 mL AA-S-18 Sigma) ：上海宝曼生物科技有限公司。

仪器：LC-2010CHT高效液相色谱仪、AUW320电子天平：日本岛津公司； Agilent-34972A 温度采集仪：安捷伦公司；L-8800氨基酸全自动分析仪：HITACHI公司；IMS-50全自动雪花制冰机：常熟雪科有限公司；SB25-12DT超声机：宁波新芝生物科技；FA25均质机：Fluko公司；PHS-3C型pH计：上海精密科学仪器有限公司；H2050R冷冻离心机：长沙湘仪有限公司；GM-0.33A隔膜真空泵及溶剂过滤器：天津市津腾实验设备有限公司；CR-10色差计：柯尼卡美能达有限公司；实验用的器材均采用超声机清洗20min，并用超纯水润洗2~3遍，烘干机烘干备用。

1.3 实验方法

1.3.1测冰点

取鱼背部肉，将热电偶插入鱼体表下约0.5cm处，并固定，放入-18℃的冻结室，温度采集间隔为10s采集一次数据，实验结束后绘制冻结曲线并得出罗非鱼片的冰点，从而确定冰温带范围。

1.3.2样品预处理及干燥

在0～4℃的环境中，将活鱼敲击头部致死，去头、去内脏、去皮，取鱼片时从脊背处下刀，片成大小为（10mm×15mm×30mm），清水洗净，用滤纸吸去表面水分，尽量取完整，使其保持较好的外观形态，称量后装盘进入干燥箱干燥。

真空冷冻干燥：预冻温度为-30℃，干燥时板温为-15℃，解析干燥时板温为20℃，干燥室压力为20Pa~30Pa。干燥一定时间后，当鱼片的残余含水量在5%左右时，停止干燥，进行各个指标的测定。

热风干燥：温度50℃，风速为1.5m/s，干燥一定时间后，当鱼片的残余含水量在20％-30％之间时，停止干燥，进行各个指标的测定。

冰温真空干燥：具体步骤为，

（1）启动恒温库的制冷系统，将恒温库温度控制在-1℃±0.5℃；

（2）启动冷阱的制冷系统，将冷阱温度控制在-10℃～-20℃之间；

（3）将预处理的鱼片沥干后放到托盘上，关闭真空箱的箱门；

（4）启动真空泵，控制真空箱内的压力范围为1000Pa～1100Pa之间；

（5）通过控制渗气阀和电加热板的协同工作，控制鱼片温度稳定于0~-0.8℃；

（6）当鱼片的含水率在20～35%之间时，停止干燥，样品待检测指标。

1.3.3含水率

直接干燥法，按照GB/T 5009.3-2003《食品中水分的测定》进行。

1.3.4复水率

称取一定质量的干制鱼片，置于40℃恒温水浴锅中进行浸泡，每隔5min取出用滤纸吸去表面多余的水分后称重。鱼片的复水性能以复水率表示：

其中，M₁为干制鱼片的重量，g；M₂为充分复水后鱼片的重量，g。

1.3.5色差测定

采用CR-10色差计，测定新鲜鱼片和干燥后鱼片的色差变化。分别以L、a、b值表示，其中L*表示白度，L*值越小，表明产品的白色程度越小；a*正值表示绿色程度，负值表示红色程度；b*正值表示的是黄色程度，负值表示蓝色程度。色差值△E反映了产品色泽的总体变化。△E越大，表示被测样品与原料色差值变化越明显。

1.3.6 ATP及其关联化合物的检测

参考Yokoyama（Yokoyama Y, Sakaguchi M, Kawai F,el al. Changes in concentration of ATP-related compounds in various tissues of oyster during ice storage[J]. Nippon SuisanGakkaishi, 1992, 58(11): 2125-2136.）的方法，略有改动：

鱼片ATP及关联化合物的提取：取5g样品，加入预冷的10mL 10%的高氯酸(PCA)溶液打浆2min，用10000r/min冷冻离心15min，取上清液。沉淀用预冷的5% PCA洗涤，离心取上清液，重复操作一次。合并上清液，用10mol/L的KOH溶液调节pH值，待接近所需pH值时，用1mol/L的KOH溶液精调pH值至6.5，静置30min后转移上清液至50mL容量瓶中定容，用0.45μm微孔过滤膜过滤，整个过程均在0~4℃条件下操作。

高效液相色谱（HPLC）检测色谱条件：C18液相色谱柱；流动相A：0.05mol/L磷酸二氢钾和磷酸氢二钾（1:1）溶液，用磷酸调至pH为6.5，流动相B：甲醇溶液；等度洗脱；流速：1mL/min；柱温：28℃；进样量：10μL；检验波长：254nm。

鲜度指标K值是反映水产品初期鲜度变化以及风味有关的生化指标。Saito等人提出以ATP及其相关化合物作为评定鱼类鲜度指标以来，许多学者通过沙丁鱼、海鳗、大黄鱼等水产品研究K值与鲜度之间的关系，K值是一种公认的评价鱼早期鲜度的指标，即杀鱼的K值在10%以下。鱼死亡后，鱼肌肉中ATP依次降解为ADP、AMP，IMP、HxR和Hx。K值的定义为肌苷和次黄嘌呤浓度的总和与ATP代谢产物的浓度总和的比值。水产品K值越小表示鲜度越好，反之则鲜度越差。

式中，ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx分别代表其质量分数，mg/L。

1.3.8游离氨基酸的检测

样品溶液的制备：称取鱼肉2g，加入10ml 15%三氯乙酸，充分均质，超声10min，冷冻20min，用10000r/min冷冻离心30min，定容至50ml，稀释2倍，用0.22um微孔过滤后装至进样瓶中待衍生。

分析条件：L-8800型氨基酸自动分析仪，样品分析周期53min。色谱柱（4.6mm×150mm，7μm）；柱温：50℃；通道1流速：0.4mL/min，通道2流速：0.35mL/min。流动相：pH值分别为3.3、3.2、4.0、4.9的柠檬酸和柠檬酸钠混合缓冲液和浓度为4%茚三酮的缓冲液。

1.4数据处理

运用SPSS18.0统计软件及Excel对实验数据进行分析处理，结果用平均值±标准差表示，差异显著性水平为0.05。

2结果与分析

2.1冰点的测定

由图7可以看出，罗非鱼的冰点在-1.0℃左右，由此可以认为当罗非鱼片的贮藏温度持续下降时，细胞内开始结冰，出现冰晶，破坏细胞组织。根据测得的罗非鱼冰点温度，可知在对罗非鱼进行冰温带干燥时，应将其温度严格控制在0～-0.8℃。

2.2不同干燥方式的干燥速率曲线

三种干燥方式的干燥速率曲线如图8所示。随着干燥时间的延长，鱼片中残余的水分逐渐减少，曲线的斜率逐渐减小，干燥速率逐渐减慢。由于热风干燥温度最高，其干燥速率曲线的斜率最大，干燥速度最快，到达干燥终点所需时间为10h；冰温真空干燥略高于真空冷冻干燥，到达其干燥终点所需时间为24h；真空冷冻干燥由于其干燥温度低，速率最慢，到达第一次升华干燥终点时间为28h，随后进行二次解析干燥，将板温调至20℃，继续干燥，经2h后达到干燥终点，其含水率为4.86%。

2.3不同干燥方式对罗非鱼复水率的影响

干燥制品复水程度的好坏及复水快慢，是衡量干制品品质的重要指标，复水率越大，产品品质越好。实验结果（图9）显示，不同干燥方法对罗非鱼片干品的复水率有显著的影响（P<0.05），由于真空冷冻干燥过程中保持了罗非鱼片原来的结构，大量的空隙为干品复水时水分的迅速渗入提供了良好的途径，因此复水速度最快，复水率高达56.60%，为三种干燥方式中最高。冰温真空干燥的罗非鱼片干品的细胞组织结构相对保持较好，因此在复水过程中水分也能较迅速的渗入空隙，测得的复水率为36.32%，大于热风干燥，低于真空冷冻干燥。热风干燥的罗非鱼片干品复水速度和复水率最低，仅为32.03%。说明干燥温度越高，干制品体积收缩越大，复水性越差。因此，从罗非鱼片干品复水率的角度来看，真空冷冻干燥优于冰温真空干燥，而冰温真空干燥又优于热风干燥。

2.4 不同干燥方式对罗非鱼片色差的影响

鱼片的色泽直接反映了产品的外观品质。本实验测定了新鲜鱼片和三种不同干燥方式干制后鱼片的色差，比较三种干燥方式对罗非鱼色泽的影响。实验结果表2所示。

表2  不同干燥方式对罗非鱼片色差的影响

三种不同干燥方式所得样品的色泽参数L*，a*，b*值存在显著性差异。L*值在干燥后均比新鲜鱼片高，说明水分的去除能提高鱼片的明亮度。经热风干燥后产品由于干燥温度过高，色差值最不理想，L*值最小，亮度偏暗；真空冷冻干燥后的鱼片L*最高，说明真空冷冻干燥的有利于保持和增强产品品质和外观，冰温真空干燥的效果略低于真空冷冻干燥，但高于热风干燥。

2.5不同干燥方式对罗非鱼片鲜度的影响

研究表明K值作为评价鱼肉早期的鲜度指标，即杀鱼时的K值在10%以下，K值在20%以下为一级鲜度标准，可作为生鱼片。20%～40%为二级鲜度，60%以下为可供一般食用与加工，60%～80%为初期腐败。实验结果如图10所示：热风干燥的罗非鱼片K值高达22.69%，与其他两种干燥方法有显著的差异（P<0.05）。新鲜鱼片的K值为2.83%，冰温真空干燥与真空冷冻干燥的K值无显著性差异（P>0.05），其K值分别为3.87%、4.29%，均在10%以下，仍处于一级鲜度的标准。而热风干燥的K值远远高于真空冷冻干燥和冰温真空干燥，这可能是由于热风干燥的温度过高，干燥过程中加快了鱼片的化学变化，尽管如此，其干制品鱼片仍维持在二级鲜度内。因此，从罗非鱼片干品的鲜度来说，冰温真空干燥与真空冷冻干燥效果相近，明显优于热风干燥。

2.6不同干燥方式对罗非鱼片滋味（IMP）的影响

肌苷酸（IMP）是一种鲜味极强的风味增强剂，由三磷酸腺苷（ATP）降解而来，是核苷酸类的主要呈味物质，已广泛地应用于食品调味中。随着ATP的分解，IMP呈上升的趋势，这也与实验结果相一致。如图11所示，不同干燥方式对罗非鱼片干品的滋味（IMP）有显著的影响（P<0.05），干燥过程中ATP被分解，均呈下降趋势。真空冷冻干燥由于冻结温度过低，使得生物体内酶的活性受到抑制，鱼片未进入僵硬期，因此，只有少数（36.82%）ATP进行了分解，其IMP含量损失率为12.11%；热风干燥在高温作用下，ATP迅速分解，其下降幅度高达95.63%，其IMP含量比新鲜鱼片低，损失率为20.01%；冰温真空干燥过程中ATP分解也十分迅速，其下降幅度（90.32%）略低于热风干燥，然而其鱼片IMP呈上升趋势，且较新鲜鱼片显著上升（P<0.05），增幅高达73.73%，说明冰温真空干燥与其它两种干燥方式相比，有利于IMP的增加与保持。

2.7不同干燥方式对罗非鱼片中滋味游离氨基酸含量的影响

表3 不同干燥方式对罗非鱼片中滋味游离氨基酸含量的影响（mg/100g）

注：1、表中同一行数据不同上标字母（a、b、c、d）代表显著性差异（P<0.05）；每个参数测3次取平均值，X±S。2、TFAA共包括17种氨基酸：天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸；本文主要列出了6种呈味游离氨基酸及游离氨基酸总量的变化情况。

表3列出了罗非鱼片6种主要的滋味游离氨基酸及游离氨基酸总量在三种不同干燥方式前后的变化情况。从表中数据可以看出，就大多数游离氨基酸而言，三种不同干燥方式的含量存在显著性差异（P<0.05），且干燥后的罗非鱼片游离氨基酸总量均呈下降趋势，这可能是干燥过程中鱼片水分的蒸发导致游离氨基酸含量的减少。其中，冰温真空干燥的下降幅度最低（5.73%），其次为热风干燥，降幅为10.79%，真空冷冻干燥下降程度最大（17.21%），这可能是冻干产品的含水率最低（仅为4.86%），同时，真空冷冻干燥过程中温度过低导致了一些化学反应较慢进行或不能进行所导致。鱼肉的鲜美味主要是由甘氨酸、谷氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸等氨基酸决定，实验结果表明，在刚宰杀的新鲜罗非鱼片中，这6种滋味游离氨基酸占了总游离氨基酸含量的71.67%，说明这些滋味游离氨基酸对鱼肉的呈味影响是非常显著的。甘氨酸是最主要呈鲜甜味的游离氨基酸，经冰温真空干燥后鱼片的甘氨酸（Gly）含量显著性（P<0.05）高于热风干燥与真空冷冻干燥的含量，说明与其它两种干燥方式相比，冰温真空干燥有利于维持鱼片滋味。组氨酸（His）本身呈苦味，但可以增强风味效果，形成某些海产品中的“肉香”特征，经三种干燥方式干燥后的组氨酸含量均较高，因此可以看出组氨酸对罗非鱼片的肉香味有较大贡献，且冰温真空干燥含量显著性（P<0.05）高于另外两种干燥方式。综上所述，通过比较三种干燥方式的6种滋味游离氨基酸含量及游离氨基酸总含量，冰温真空干燥都显示出了其干燥过程中可增强鲜度与滋味的独特优势，这一点与IMP的分析结果具有一致性。

该实施例结果表明：真空冷冻干燥的鱼片复水速率最快，冰温真空干燥次之，热风干燥复水效果最差，且热风干燥的鱼片鲜度明显低于冰温真空干燥和真空冷冻干燥；虽然冰温真空干燥和真空冷冻干燥的鱼片鲜度接近，但是前者的鲜味成分IMP约为后者的2倍；此外，对比3种不同干燥方式鱼片的游离氨基酸值，冰温真空干燥后的鱼片游离氨基酸总量和6种滋味氨基酸总量均高于真空冷冻干燥和热风干燥。

实施例4    不同压力对冰温真空干燥罗非鱼片的影响

1 材料与方法

1.1实验设备及工作原理

冰温真空干燥：实施例1的冰温真空干燥装置。

1.2材料与仪器

罗非鱼，购于上海市临港新城古棕路菜市场，600~700g/条。

试剂：磷酸氢二钾、磷酸二氢钾(色谱纯) ：上海安谱科学仪器公司；高氯酸(PCA)、氢氧化钾、氢氧化钠、三氯乙酸(分析纯) 、甲醇(色谱纯)：国药集团化学试剂有限公司；三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、肌苷酸(IMP)、次黄嘌呤(Hx) ：Sigma公司；一磷酸腺苷(AMP) ：日本TCI公司；肌苷(HxR)  德国Dr.Ehrenstorfer公司。氨基酸混合标准品(5 mL AA-S-18 Sigma) ：上海宝曼生物科技有限公司。

仪器：LC-2010CHT高效液相色谱仪、AUW320电子天平：日本岛津公司； Agilent-34972A 温度采集仪：安捷伦公司；L-8800氨基酸全自动分析仪：HITACHI公司；IMS-50全自动雪花制冰机：常熟雪科有限公司；SB25-12DT超声机：宁波新芝生物科技；FA25均质机：Fluko公司；PHS-3C型pH计：上海精密科学仪器有限公司；H2050R冷冻离心机：长沙湘仪有限公司；GM-0.33A隔膜真空泵及溶剂过滤器：天津市津腾实验设备有限公司；实验用的器材均采用超声机清洗20min，并用超纯水润洗2~3遍，烘干机烘干备用。

1.3 实验方法

1.3.1测冰点

取鱼背部肉，将热电偶插入鱼体表下约0.5cm处，并固定，放入-18℃的冻结室，温度采集间隔为10s采集一次数据，实验结束后绘制冻结曲线并得出罗非鱼片的冰点，从而确定冰温带范围。

1.3.2样品预处理及干燥

在0～4℃的环境中，将活鱼敲击头部致死，去头、去内脏、去皮，取鱼片时从脊背处下刀，片成大小为（10mm×15mm×30mm），清水洗净，用滤纸吸去表面水分，尽量取完整，使其保持较好的外观形态，称量后装盘进入干燥箱干燥。

冰温真空干燥：具体步骤为，

（1）启动恒温库的制冷系统，将恒温库温度控制在-1℃±0.5℃；

（2）启动冷阱的制冷系统，将冷阱温度控制在-10℃～-20℃之间；

（3）将预处理的鱼片沥干后放到托盘上，关闭真空箱的箱门；

（4）启动真空泵，控制真空箱内的压力范围分别为：工况Ⅰ，700-800Pa；工况Ⅱ，1300-1400Pa ；工况Ⅲ，1900-2000Pa；

（5）通过控制渗气阀和电加热板的协同工作，控制鱼片温度稳定于0~-0.8℃；

（6）当鱼片的含水率在20～35%之间时，停止干燥，样品待检测指标。

1.3.3含水率

直接干燥法，按照GB/T 5009.3-2003《食品中水分的测定》进行。

1.3.4 ATP及其关联化合物的检测

参考Yokoyama（Yokoyama Y, Sakaguchi M, Kawai F,el al. Changes in concentration of ATP-related compounds in various tissues of oyster during ice storage[J]. Nippon SuisanGakkaishi, 1992, 58(11): 2125-2136.）的方法，略有改动：

鱼片ATP及关联化合物的提取：取5g样品，加入预冷的10mL 10%的高氯酸(PCA)溶液打浆2min，用10000r/min冷冻离心15min，取上清液。沉淀用预冷的5% PCA洗涤，离心取上清液，重复操作一次。合并上清液，用10mol/L的KOH溶液调节pH值，待接近所需pH值时，用1mol/L的KOH溶液精调pH值至6.5，静置30min后转移上清液至50mL容量瓶中定容，用0.45μm微孔过滤膜过滤，整个过程均在0~4℃条件下操作。

高效液相色谱（HPLC）检测色谱条件：C18液相色谱柱；流动相A：0.05mol/L磷酸二氢钾和磷酸氢二钾（1:1）溶液，用磷酸调至pH为6.5，流动相B：甲醇溶液；等度洗脱；流速：1mL/min；柱温：28℃；进样量：10μL；检验波长：254nm。

鲜度指标K值是反映水产品初期鲜度变化以及风味有关的生化指标。Saito等人提出以ATP及其相关化合物作为评定鱼类鲜度指标以来，许多学者通过沙丁鱼、海鳗、大黄鱼等水产品研究K值与鲜度之间的关系，K值是一种公认的评价鱼早期鲜度的指标，即杀鱼的K值在10%以下。鱼死亡后，鱼肌肉中ATP依次降解为ADP、AMP，IMP、HxR和Hx。K值的定义为肌苷和次黄嘌呤浓度的总和与ATP代谢产物的浓度总和的比值。水产品K值越小表示鲜度越好，反之则鲜度越差。

式中，ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx分别代表其质量分数，mg/L。

1.3.5游离氨基酸的检测

样品溶液的制备：分别称取鱼肉2g，加入15mL15%三氯乙酸，充分均质，沉淀2h，用10000r/min冷冻离心机离心15min，取5mL上清液，用一定量NaOH溶液调节pH至2.0左右，定容至10mL，稀释两倍，用0.22μm微孔过滤后装至样品盘中上机测定。

分析条件：L-8800型氨基酸自动分析仪，样品分析周期53min。色谱柱（4.6mm×150mm，7μm）；柱温：50℃；通道1流速：0.4mL/min，通道2流速：0.35mL/min。流动相：pH值分别为3.3、3.2、4.0、4.9的柠檬酸和柠檬酸钠混合缓冲液和浓度为4%茚三酮的缓冲液。

1.4数据处理

运用SPSS18.0统计软件及Excel对实验数据进行分析处理，结果用平均值±标准差表示，差异显著性水平为0.05。

2结果与分析

2.1冰点的测定

罗非鱼片的冻结曲线见图7。由图7可以看出，罗非鱼的冰点在-1.0℃左右，由此可以认为当罗非鱼片的贮藏温度持续下降时，细胞内开始结冰，出现冰晶，破坏细胞组织。根据测得的罗非鱼冰点温度，可知在对罗非鱼进行冰温带干燥时，应将其温度严格控制在0～-0.8℃。

2.2不同真空压力下的罗非鱼片的干燥速率曲线

表4  不同真空压力的罗非鱼片的含水率

三种不同真空压力下进行冰温真空干燥过程的干燥速率曲线如图12所示。随着干燥时间的延长，鱼片中残余的水分逐渐减少，曲线的斜率逐渐减小，干燥速率逐渐减慢。其中，700-800Pa的压力最低，其干燥速率曲线的斜率最大，干燥速度最快，干燥24h后的残余含水率为20.8%；1300-1400Pa压力下干燥速度次之，24h后的残余含水率为27.6%；1900-2000Pa由于压力最高，干燥速率最慢，干燥24h后的残余含水率高达34.8%。说明鱼片进行冰温真空干燥时的干燥速率曲线及残余含水率均受真空压力影响。

2.3不同真空压力对罗非鱼片鲜度的影响

实验结果如图13所示：新鲜鱼片的K值为2.72%，700-800Pa、1300-1400Pa，1900-2000Pa三种不同真空压力条件下的K值分别为8.63%、2.93%和5.26%，均在10%以下，仍处于一级鲜度的标准，这说明真空压力对冰温真空干燥罗非鱼片K值的影响不大。

2.4     不同真空压力对罗非鱼片中滋味游离氨基酸含量的影响

表5 不同真空压力对罗非鱼片中滋味游离氨基酸含量的影响（mg/100g）

注：1、表中同一行数据不同上标字母（a、b、c、d）代表显著性差异（P<0.05)；每个参数测3次取平均值，X±S；

2、TFAA共包括17种氨基酸：天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸；本文主要列出了6种呈味游离氨基酸及游离氨基酸总量的变化情况。

表5列出了罗非鱼片6种主要的滋味游离氨基酸及游离氨基酸总量，在三种不同真空压力下进行冰温真空干燥前后的变化情况。从表中数据可以看出，三种不同真空压力干燥后的鱼片大多数游离氨基酸含量存在显著性差异（P<0.05），干燥后的罗非鱼片游离氨基酸总量均呈下降趋势，这可能是干燥过程中鱼片水分的蒸发导致游离氨基酸含量的减少，且下降幅度与真空压力有直接的影响。700-800Pa的下降幅度最大，高达28.4%，这可能是由于该条件下获得的干制品鱼片含水率最低（仅为20.8%），1300-1400Pa的降幅次之，为19.5%，1900-2000Pa的降幅最小（12.7%）。鱼肉的鲜美味主要是由甘氨酸、谷氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸等氨基酸决定。甘氨酸是最主要呈鲜甜味的游离氨基酸，1900-2000Pa下进行冰温真空干燥后鱼片的甘氨酸（Gly）含量显著性（P<0.05）高于另外两种干燥条件，说明与其它两种干燥条件相比，真空压力越高，残余含水率越高，甘氨酸含量则越高。组氨酸（His）本身呈苦味，但可以增强风味效果，形成某些海产品中的“肉香”特征，经三种不同真空压力干燥后的组氨酸含量均较高，因此可以看出组氨酸对罗非鱼片的肉香味有较大贡献。综上所述，通过比较三种不同真空压力下冰温真空干燥的6种滋味游离氨基酸含量及游离氨基酸总含量，说明冰温真空干燥过程中，真空压力的设定对游离氨基酸含量有较大的影响。

需要说明的是，通常认为冰温真空干燥的温度在0℃以下时，对应的真空压力应当为610Pa以下，但我们在实际操作过程中发现，控制温度在0～-0.8℃、真空压力在610Pa以下，结果生鲜鱼片样品发生冰冻，无法进行干燥。另外，实施例4表明真空压力的设定对游离氨基酸含量有较大的影响，较高真空压力下，干燥样品的组氨酸含量较高，风味较好，但是实验发现，如果真空压力控制在2000-2100Pa，将使得样品干燥至含水率20～35%的时间大大延长，严重影响冰温真空干燥效率，与真空压力700-2000Pa的干燥时间存在显著差异。因此，本发明将真空压力控制在700-2000Pa的范围内，不仅可以保证产品的滋味，还保证了较高的干燥效率，显著优于真空压力700Pa以下和2000Pa以上的处理。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明方法的前提下，还可以做出若干改进和补充，这些改进和补充也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种生鲜鱼片冰温真空干燥的方法，干燥设备为一种冰温真空干燥装置，所述的冰温真空干燥装置设有恒温库、真空箱、加热系统、真空泵、冷阱、冷阱的制冷系统和计算机采集与控制系统；所述的真空箱位于恒温库的内部，且所述真空箱的内部设有重力传感器，所述重力传感器上设有托盘，所述重力传感器还连接电子天平；所述加热系统设于真空箱内部且位于托盘的周围，并连接温度采集器；所述的真空箱上还设有压力传感器；所述的冷阱通过管道与真空箱连接，且所述冷阱还与真空泵连接；所述的冷阱的制冷系统与冷阱连接；所述的计算机采集与控制系统连接电子天平、压力传感器、温度采集器、冷阱内的蒸发盘管；所述的冷阱、冷阱的制冷系统、真空泵、计算机采集与控制系统、温度采集器、电子天平均位于恒温库的外部，其特征在于，所述的真空箱上设有渗气阀，所述的渗气阀和计算机采集与控制系统连接；干燥步骤包括：

a）启动恒温库的制冷系统，将恒温库温度控制在-1±0.5℃；

b）启动冷阱的制冷系统，将冷阱温度控制在-10～-20℃之间；

c）将预处理的鱼片沥干后放到托盘上，关闭真空箱的箱门；

d）启动真空泵，控制真空箱内的压力范围在700～2000Pa之间；

e）通过控制渗气阀和加热系统的协同工作，控制鱼片温度稳定于其冰温带内；

f）干燥至鱼片的含水率为20～35%，结束整个干燥过程。

2.根据权利要求1所述的生鲜鱼片冰温真空干燥的方法，其特征在于，步骤c）所述的预处理具体是：在0～4℃的环境中，快速宰杀活鱼、清洗、切鱼片。

3.根据权利要求1所述的生鲜鱼片冰温真空干燥的方法，其特征在于，步骤e）中，控制鱼片温度稳定于0～-0.8℃。

4.根据权利要求1所述的生鲜鱼片冰温真空干燥的方法，其特征在于，所述的生鲜鱼片为青鱼片或罗非鱼片；步骤d）中，控制真空箱内的压力范围为1000-1100Pa；步骤e）中，控制鱼片温度稳定于0～-0.8℃。

5.根据权利要求1所述的生鲜鱼片冰温真空干燥的方法，其特征在于，所述的加热系统是电加热板。

6.根据权利要求1所述的生鲜鱼片冰温真空干燥的方法，其特征在于，所述的冷阱、冷阱的制冷系统、真空泵、计算机采集与控制系统置于同一个钢质支架上，支架下部设有万向轮。