BG61988B1

BG61988B1 - Пропарен ориз и метод за получаването му

Info

Publication number: BG61988B1
Application number: BG99719A
Authority: BG
Inventors: Cynthia P. Kratochvil; Yah H. Lin; Thomas J. Novak
Original assignee: Uncle Ben's Inc
Priority date: 1992-11-20
Filing date: 1995-06-14
Publication date: 1998-12-30
Also published as: US5316783A; KR950703868A; CZ130395A3; DE69328785D1; DK0669810T3; HU223060B1; WO1994012056A1; GR3034189T3; PL172859B1; PL309049A1; BG99719A; CN1050737C; RO114544B1; KR100214178B1; EP0669810B1; ATE193422T1; EP0669810A1; DE69328785T2; MX9307074A; EP0669810A4

Description

Изобретението се отнася до пропарен ориз и метод за неговото получаване.

Предшестващо състояние на техниката

Под пропарен ориз обикновенно се разбира ориз, който е накиснат, обработен термично и после изсушен. По време на термичната обработка, съществена част от скорбялата в ендоспермата на ориза напълно се желатинизира. Пропарването и последвалото в резултат на него желатинизиране на скорбялата имат някои полезни предимства.

Най-напред оризът обикновенно леко се сварявала да се получи по-добър олющен продукт ( ориз с по-малко начупени зърна ). Оризът с по-малко начупени зърна има значителни икономически и качествени предимства; неначупеният ориз е по-скъп поради факта, че целите зърна се оценяват от консуматорите като висококачествени. При варене оризът с по-малко начупени зърна обикновенно се приема по целия свят като имащ по-приятен външен вид.

Пропарването води също така до друга много важна промяна на качеството, която се проявява при варене. Значителна част от сварените зърна на пропарения ориз са цели ( непокътнати ) и са запазили своята естествена форма в сравнение с тези на непропарения ориз. При подбраните оризови култури по света, използвани за храна, това се счита като подобрение на качеството, в сравнение с непропарения ориз.

Освен това по време на пропарването оризовото зърно се заздравява, което му придава повишена устойчивост на вибрациите при абразивното лющене ( непропареният ориз лесно се раздробява ). Заздравяването на зърната се отразява на крайният сварен продукт. Оризът е толкова твърд след пропарването, че обикновенно изисква подълго време за варене от-недропарения ориз. Освен това пропареният ориз често има по-стегната структура и по-малко се слепва от непропарения. Независимо от увеличеното време за варене, тези предимства правят пропарениягориз по-привлекателен от непропарения при подбраните култури по света.

Пропарването на ориза е започнало вероятно в Индия. Първоначално при пропарването, суровият ( неолющен ) ориз, просто се е накисвал в топла вода в продължение на една нощ и след това се е сушал на слънце. Предимството на предварителното накисване е това, че оризовите люспи се разпукват и по този начин лесно се отстраняват от оризовото зърно. Понастоящем е установено, че пропарването повишава хранителната стойност на ориза, тъй като тиаминът и другите полезни хранителни вещества, които се съдържат в оризовите люспи, мигрират към ендоспермата на ориза по време на намокрянето или накисването във вода. Тъй като почти всичкияториз се олющва, за да се отстранят триците, тази миграция запазва поне част от първоначално съдържащите се в люспите хранителни вещества. Пропарването е полезно също така, тъй като скорбялата в ендоспермата на ориза се променя от частично кристално - частично аморфно вещество в напълно аморфно. Когато скорбялата е в аморфно състояние, зърното е потвърдо, в резултат на което се получава по-голямо количество цели зърна ориз след лющене. Както беше споменато по-горе,непропареният ( кристален ) ориз лесно се разчупва. По - просто казано, желатинизирането при пропарване представлява разтапяне на скорбялните гранули във вода при топлинна обработка. Присъствието на твърде много или твърде малко вода при топлинната обработка на скорбялата може да има положителен или отрицателен ефект. Друго важно предимство на пропарването е това, че липазата в покривния слой на арпата се инактивира благодарение на топлинната обработка. Това повишава трайността-ца пропарената арпа чрез намаляване на

I склонността и към окислително гранясване.

Досега използваните технологии за пропарване могат да бъдат разделени най-общо на три категории : методи за обработка с пара при атмосферно налягане, методи за суха топлинна обработка и методи за обработка с пара под налягане. Методът за обработка с пара при атмосферно налягане включва накисване, отцеждане и обработка с водна пара при атмосферно налягане, последвано от сушене и лющене. При сухата топлинна обработка, етапът на обработка с пара при предишния метод, е заменен с обработка в сух горещ въздух, горещи неводни течности или горещ пясък преди сушенето. Понякога сухата гореща среда се замества с обработка с електромагнитна енергия, например микровълново нагряване. Във всички варианти на сухата топлинна обработка се избягва използването на вода или водна пара. Последствията от избягването на употребата на вода ще станат ясни подолу в текста. Най-накрая методът за обработка с водна пара под налягане включва първоначално леко навлажняване, последвано от обработка с водна пара под налягане преди сушене и лющене.

Понастоящем промишленият метод за пропарване включва найобщо следните етапи : (1 ) накисване на суровия ( неолющен ) ориз във вода с температура 50 - 70 °C в продължение на 3 - 4 часа до получаване на суров ориз, имащ водно съдържание 30 тегл. % ; ( 2 ) отреждане на свободната вода от накиснатия ориз ; ( 3 ) обработка с гореща водна пара под налягане в продължение на 10 до 20 минути, за да се предизвика желатинизация ; и (4) сушене на обработения с водна пара ориз с горещ въздух, за да се намали водното съдържание до около 14 тегл. %. Изсушеният пропарен суров ориз вече е готов за обелване (отстраняване на люспите) и лющене за отстраняване на триците.

Пропарването е било обект на патентната литература. Правени са редица опити за подобряван£_на основната технология. Така например U.S. Pat. No 5,017,395 предлага допълнителен етап на предварително сушене при повишена температура. В U.S. Pat. No 4,810,511 се описа използването на микровълнова енергия за частична желатинизация. Съгласно U.S. Pat. No 4,361,593 оризовата скорбяла не желатинизира напълно при обработката с водна пара и затова се прави темпериране при условия, при които не протича желатинизация, за да се намали последващото напукване на зърната. В U.S. Pat. No 4,338,344 е описана наклонена затворена камера, в която оризът се обработва с гореща вода в първата зона в долната част и след това се обработва с водна пара във втората зона в горната част на камерата.

За съжаление, въпреки тези обработки, при приложение на известните методи остават две неблагоприятни последици: пропареният ориз пожълтява и придобива характерния вкус на пропарено, в голяма степен дължащ се на Маярдовото покафеняване (също така и на действието на някои вещества, съдържащи се в оризовата люспа, когато се използва неолющен ориз). За много народи и потребители тези ефекти са оценявани като нежелателни, фактически много потребители считат, че жълтият цвят и вкусът на пропарено означават, че оризът е стар и спарен. Това е важно, тъй като обикновено в кулинарията първото впечатление за храната е визуалното. Т.е., желанието на човека да приема определена храна зависи много от предубежденията по отношение на привлекателен цвят и други визуални ефекти. Цветът е значим белег за качество, за който хората предполагат, че е индикатор за неблагоприятните промени, които храната е претърпяла. Ароматът и вкусът също могат да окажат влияние при опитване. Следователно неприятният цвят повишава вероятността храната да бъде отхвърлена и това явление представлява опасност за приемането на пропарения яриз сред мнозинството от хранещите се с ориз народи по света. Това се проявява в още по-голяма степен, ако оризът има нетипичен вкус. Желателно е цветът на ориза да е почти бял, а вкусът му да бъде лек и фин, ненатрапчив и почти неуловим.

Само относително малка група потребители на конвенционалния пропарен ориз приемат неговия вид и вкус. Всъщност огромно мнозинство от консуматорите на ориз по света, употребява непропарен ориз. Доколкото ни е известно, по нито един от известните методи за пропарване, не се получава ориз, който да комбинира полезните качества на пропарения ориз, като цялостна ненарушена структура на зърното, с подобрен цвят по отношение на този на обичайния ориз. Това по - специално се отнася за ориз, притежаващ тези предимства и напълно лишен от типичния цвят и вкус на пропарено. Осигуряването на пропарен ориз, притежаващ всички предимства, без един или повече от тези недостатъци, би представлявало съществен напредък на обсъжданата по-горе технология.

Техническа същност на изобретението

Обект на изобретението е пропарен ориз с подобрени свойства, по-специално пропарен ориз, който притежава всички предимства на конвенционалния пропарен ориз.

Друга задача на настоящото изобретение е да предложи пропарен ориз с подобрен цвят и вкус в сравнение с обичайния пропарен ориз.

Друг обект на изобретението е метод за получаване на гореописания пропарен продукт.

Настоящото изобретение се отнася до пропарен ориз, който включва оризови зърна с цялостна структура на зърното и желатинизирано ядро, което-е с напълно аморфна структура, като оризът изобщо не е потъмнял вследствие реакцията на Маярд и затова няма нужда върху оризовите зърна да се прилагат средства против покафеняване или да се предприемат мерки за избягване покафеняването вследствие Маярдовата реакция.

Изобретението обхваща и метод за получаване на пропарен ориз, който включва : ( а ) намокряне на арпата до достатъчно високо съдържание на влага, такова, че скорбялата на ориза да може почти напълно да желатинизира ; и ( б ) поставяне на ориза в поток на гореща газообразна среда при такава температура и в продължение на толкова време, че оризовата скорбяла да желатинизира и повърхността на ориза да се изсуши в значителна степен.

Както вече беше описано, оризът съгласно изобретението притежава полезните качества на пропарения ориз, като цялостна ненарушена структура и текстура на зърната и освен това подобрен цвят по отношение на обичайния пропарен ориз. Нещо повече, когато оризът се получава от изходен материал арпа, продуктът не покафенява и не притежава вкус на пропарено. Това се постига с настоящото изобретение, тъй като желатинизацията се осъществява толкова бързо, че веществата, които причиняват покафеняване вследствие реакцията на Маярд, а при използване на неолющен ориз тези вещества, които причиняват покафеняване по друг начин, а също и/или придават вкус на пропарено, нямат възможност да се проявят в достатъчна степен. В частност, използването на арпа предотвратява преминаването на тези разтворими вещества от люспите, които придават нежелан цвят и вкус.

Съгласно настоящото изобретение пропареният оризов продукт се получава от неолющен ориз или арпа. Даже в случай на използване на неолющен ориз, съгласно изобретението се получават съществени полезни качества, като цялостна ненарушена структора на зърното, значителна желатинизацт*44 съществена липса на покафеняване вследствие реакцията на Маярд. Използването на арпа за пропарване, обаче, в по-голяма степен от неолющения ориз, предлага допълнителни и съществени предимства. Важно предимство на настоящото изобретение е, че когато се използва арпа, едновременно се постига и цялостна структура на зърната и желатинизирано ядро, което е по същество некристално, продуктът почти не съдържа разтворими вещества от люспите и не възникват реакции на покафеняване, в резултат на което не е необходимо да се използват средства против потъмняване или да се вземат мерки против споменатите по-горе ефекти на покафеняване.

Важен допълнителен елемент на настоящото изобретение е, че арпата може да бъде пропарена с горещ въздух или водна пара. Това е изненадващо, тъй като се предполага, че арпата е нежелана суровина по различни причини. Обикновенно за пропарване се използва неолющен ориз, тъй като оризовите люспи играят ролята на съд под налягане и бариера за влагата. Арпата няма люспи. Когато се пропарва с горещ въздух, няма бариера, предотвратяваща загубата на влага по време на желатинизацията, което не благоприятства употребата и като суровина, особенио при пропарване с горещ въздух при атмосферно налягане. При пропарване с водна пара, тъй като арпата няма люспи, няма бариера за отделяне на влагата, което намалява употребата на арпата като изходен материал и при пропарване с водна пара. Тази загуба на влага може да доведе до сериозни проблеми при обработката и да направи метода неизползваем.

Поддържането на цялостна ( ненарушена ) структура на зърното е много важно. Терминът се отнася до такова състояние, в което при хидратиране, например варене, оризовото зърно може да запази естествената си форма и-счруктурната си цялост. Това намалява или елиминира до различна степен два основни дефекта на сварените зърна с нарушена структура. Те са: разпукани зърна и грапава повърхност. Счита се, че оризовото зърно няма цялостна структура след хидратиране, като например варене, когато дорсалната и вентрална страни са набъбнали и/или са съществено разпукани, така че повърхността и краищата стават набръчкани и грапави. И накрая, ако се позволи на зърното да се хидратира все повече и повече, то приема почти х-образна форма, понякога сравнявана с пеперуда. Зърната, които нямат цялостна ( ненарушена ) структура могат също така да се определят като зърна, които са разпукани частично или напълно в краищата, или като зърна, чиито краища са с нетипична квадратна форма в сравнение с нормалните закръглени краища. За разлика от разпуканите зърна свареното зърно с желаната цялостна структура има такава форма, че дорсалната (задната) и вентрапната (предната, където е ембриона) страни на зърното остават съединени заедно даже при значителен опън или раздуване, а вътрешният ендоспермен скорбелен слой става видим. Освен това, вместо да е грапава или мъхеста като топка памук, цялата повърхност на зърното с цялостна ( ненарушена ) структура е гладка.

Друг критерий за това, дали оризовите зърна имат цялостна структура е да се прецени степента на напукване на крайния сух оризов продукт. Напуканите зърна се отличават с това, че имат напречни линии, частично или изцяло пресичащи по ширина зърното. За предпочитане е да няма напукани зърна или да има минимално количество (по-малко от 10 %) напукани зърна, най-добре по-малко от 2 %.

Напукването на ориза е нежелателно, тъй като може да доведе до разрушаване на зърното по време на лющенето или след това по време на варенето, а начупените зърна са икономически непривлекателни. Нещо повече, в зависимостqz степента на напукване, напуканите зърна могат да се превърнат в начупени още преди лющенето. Начупените зърна са нежелани, защото водят до ниски добиви при лющене. Силно напуканите зърна могат да доведат до получаване на фрагментирани зърна, чиито парченца са по-малки и по-трудно се възстановяват при лющенето. Силно напуканите зърна, освен това се сваряват по същия начин като раздробените зърна, като получения варен ориз е разделен на парченца.

За оценка на качеството на получения олющен ориз се използват много аналитични техники. Степента на напукване може да се измери по следния начин : претеглят се 5 до 10 грама олющен ориз. Напуканите зърна се идентифицират визуално, отделят се и се претеглят. Степента на напукване се изчислява по следният начин :

тегло на напуканите зърна % напукани зърна -----------------------------------------------------------х 100.

общо тегло на пробата

Процентът разчупени зърна, който също е мярка за цялостната структура на зърната, може да се определи или чрез ръчно сортиране на проба с определено тегло, или при поставяне на 100 грама олющен ориз или арпа в устройство за определяне размера на зърната, снабдено с две # 12/64 назъбени плочи. Плочите се поставят под такъв наклон, че при странично клатене зърната да се търкалят надолу по тях. Начупените зърна се задържат в грапавините на назъбената част, докато целите зърна се събират на дъното на двете плочи. Съответно :

(100 - теглото на целите зърна) % начупени зърна ------------------------------------------------------х 100

100 грама или тегло на начупените зърна от ръчното сортиране % начупени зърна =---------------------------------------------------------------------х 100 първоначално тегло на пробата

Измерването на загубата на сухо вещество при варенето дава представа за количеството на разтворимата и на прахообразната скорбяла, извличана от оризовите зърна по време на варене в излишък от вода за даден период от време. Това е мерило за способността на зърната да запазват структурата си ненарушена, когато са подложени на нагряване в присъствие на излишък от вода. Необработеният или непропарен ориз обикновенно губи около 1.5 до 2 пъти повече сухо вещество, отколкото пропареният ориз и оризът съгласно настоящето изобретение. Оризът съгласно изобретението в зависимост от вида и от състоянието си губи почти еднакво количество сухо вещество с известния сухо пропарен или пропарен с водна пара ориз.

Например, по един от методите за измерване на загубите на сухо вещество 25 грама ориз се поставят в 250 ml кипяща дейонизирана вода. Пробата къкри в продължение на 20 минути, оризът се отцежда и се прекарва през сито. Водата се запазва. Оризът се изплаква с още 100 ml вода. Събират се всички промивни води, включително и 25 - 30 ml за изплакване на съда, в който е варено. Общото количество промивни води се изпарява до сухо, за да се хванат всички твърди вещества. Процентът на твърдите вещества след това се изчислява по следния начин :

(тегло на твърдите __ (тегло на вещества и чашата) празната чаша) % твърди вещества =------------------------------------------------------------------х 100.

грама

Желатинизирането е друг важен елемент на настоящото изобретение. Когато оризът желатинизира в резултат на пропарването, получените оризови зърна са по-твърди. Под желатинизиране се разбира необратима физична промяна, която гранулите на нативната скорбяла претърпяват под въздействието на вода и топлина. За специалистите по химия на скорбялата, това е процес, при който гранулите на скорбялата в контакт с водата спират да демонстрират двойно лъчепречупване под поляризирана светлина, когато сместта достигне критична температура, наречена температура на желатинизация. Това може да се установи при наблюдение на проба от разтворена във вода скорбяла с поляризиращ микроскоп. Нежелатинизираните, нативни или сурови , скорбелни гранули показват характерна светлинна картина с тъмен кръст. След абсорбция на вода и нагряване до температура на желатинизиране кръстът изчезва. Счита се, че в този момент гранулата е загубила свойството си за двойно лъчепречупване и е желатинизирала. Гранулите на скорбялата са набъбнали и техният размер или диаметър е много поголям от размера или диаметъра на нативните гранули.

Желатинизирането на гранулите се отразява, също така, на физичната структура на гранулите. Гранулите на нативната скорбяла се състоят от аморфни и кристални зони, изградени от молекули на полимери на глюкозата. Когато молекулите на скорбялата абсорбират вода и се подложат на нагряване, аморфните зони набъбват, което причинява нестабилност в кристалните зони на гранулите. Това може да отслаби кристалните зони до такава степен, че те да се разрушат и цялата гранула да стане, аморфна. Гранулите на скорбялата силно набъбват и тогава казваме, че е настъпила желатинизация. Желатинизацията е необратим процес. След като веднъж е настъпила, молекулите на скорбялата не могат да се върнат към своята начална или нативна аморфна и кристална конфигурация.

Следователно, желатинизацията на оризовите зърна обикновенно се разглежда като необратимо набъбване на гранулите на скорбялата под въздействието на вода и топлина, водещо до загуба на свойството за двойно лъчепречупване в поляризирана светлина. Тази желатинизация може да бъде разглеждана като процес на стопяване, състоящ се от три основни етапа, а именно : (1 ) проникване на вода в гранулите на скорбялата, ( 2 ) фазов преход на молекулите на скорбялата, който изисква променливи нива на влагата и енергията^и ( 3 ) набъбване на гранулите. Желатинизирането съгласно настоящото изобретение се отнася до разрушаване на кристалната структура на оризовата скорбяла обикновецио при поемане на вода и топлинна обработка. Всъщност фактически желатинизираните гранули на скорбялата се стопяват заедно до аморфно състояние.

Предимство на настоящото изобретение е това, че оризовото зърно е по същество некристално и желатинообразно, т.е. значително желатинизирано. Това състояние, обаче, не изключва продължаването на съществуването на някои от първоначалните кристални зони. Степента на желатинизиране на оризовата проба обикновенно е поне около 35 % ( и съответно 65 % все още е кристална), за предпочитане е тя да е около 95 % и най-добре 100 %.

Трябва да се отбележи, че желатинизирането може да бъде последвано от обратния процес, но това е явление, което може успешно да бъде предотвратено или най-малкото-контролирано. Обратният процес (ретроградирането) представлява реасоцииране на желатинизираните скорбелни молекули в гранулите на цялостна структура ( като тази на оризовото зърно ), групирани плътно, което води до понижаване на разтворимостта на молекулите във вода. Ретроградирането е резултат от бавната и прогресираща тенденция на молекулите на скорбялата да се свързват или да се асоциират в сварения продукт. Прилагането на настоящото изобретение осигурява получаването на оризов продукт с минимално ретроградиране в сравнение с обичайния пропарен с водна пара ориз. Това е предимство, тъй като минималната ретроградация води до получаване на ориз, който при еднакви други условия, се сварява по-бързо, тъй като неретроградиралата скорбяла е по-малко устойчива в сравнение със силно ретроградиралия ориз на водната абсорбция при варене.

Равновесното водно съдържание на олющения ориз при накисване във вода е критерий, който се използва за грубо измерване на степента на желатинизация на пропарения ориз. Това се основава на факта, че желатинизиралите гранули на скорбялата могат да абсорбират много повече вода при стайна температура в сравнение с нежелатинизираните скорбелни гранули. Например суровият или непропареният ориз обикновено имат равновесно влагосъдържание около 40 % спрямо сухото вещество, а пропареният ориз от същия вид би имал равновесно влагосъдържание около 100 до 200 % в зависимост от условията на обработката. Въпреки, че определянето на равновесното влагосъдържание е удобен и полезен начин за определяне на степента на желатинизиране, то не е абсолютна мярка за този показател. Това е така, защото равновесното влагосъдържание се влияе от степента на ретроградирането, което претърпява желатинизираната скорбяла по време на охлаждане и сушене. Така например, ретроградиралият ориз може да има равновесно влагосъдържание 180, но ако се позволи да протече интензивна ретро градация, например ^вследствие темпериране на частично изсушения ориз в продължение на два часа при 75 °C, равновесното влагосъдържание на крайния продукт може да спадне до 100. Следователно при използване като критерий, равновесното количество влага не трябва да се приема безкритично като достоверен показател, а трябва да се вземат предвид и условията, при които е проведен анализът.

Следващият пример показва как се определя равновесното количество влага. Претеглят се 4 грама ориз и се накисват в 100 ml дейонизирана вода в продължение на 24 часа при стайна температура.

Намокреният ориз се отцежда и се подсушава с тънка хартия и отново се претегля. Мокрияториз се суши при 100 °C в продължение на 24 часа, изсушава се и се претегля. Равновесното количество влага се изчислява по следния начин :

тегло в тегло в

Равновесно количество влага % спрямо сухото вещество мокро -- сухо състояние състояние хЮО тегло в сухо състояние

Измерването на абсорбцията на влагата е полезно. Процентното съдържание на абсорбираната вода представлява общото количество влага в сварения ориз след варене в излишък от вода за даден период от време. За проба от 100 грама ориз, процентът абсорбирана вода може да се изчисли по следния начин :

тегло на първоначално пробата след + количество варене -100 g влага % абсорбирана вода =---------------------------------------------------------------х 100 тегло на сварения ориз

Твърдостта или мекотата на ориза може да бъде измерена с уред за измерване на срязването. Срязването на сварения ориз е свързано с абсорбцията на водата. Колкото повече вода е абсорбирана, толкова оризът е по-мек, и обратно. Следователно, срязването на сварения ориз може също да бъде мярка за мекотата или твърдостта на сварения ориз и индиректно, за количеството абсорбирана вода.

При един практичен начин за измерване на степента на срязване 250 грама сварен ориз се поставя в керамичен съд и се оставя да се охлади в продължение на два часа при стайна температура. След това 100 грама сварен ориз се поставя в срязваща камерна преса. Силата ( в килограми ), необходима за екструдиране на ориза през камерата със срязващи ножове, е равна на срязването на сварения ориз. Срязващото усилие се отчита с измерващо устройство.

Друго предимство, което произтича специално от използването на арпа като изходен материал, е това, че пропареният ориз, получен от i нея, не съдържа разтворими вещества от люспите на неолющения ориз. Тези разтворими вещества са от всякакъв вид като например йони, молекули, пигментни частици, протеини, остатъчни пестициди и т.н., които обикновенно се съдържат в люспите на неолющения ориз, или, които нормално съставляват считаните за онечиствания разтворими вещества, отделяни във водата по време на процеса на накисване на неолющения ориз при температура в диапазона между стайната и тази, обикновенио приемана за температура на омокряне, т.е. 55 - 75 °C. Разтворимите вещества в люспата са такива, които могат да мигрират във вътрешния ендоспермен слой на оризовото зърно през слоевете на люспата по време на процеса на накисване. Те предизвикват някои ефекти на потъмняване, различни от Маярдовото покафеняване.и, освен това придават на ориза типичен аромат на пропарено. Такива вещества обикновенио се откриват в използваната за накисване вода по време или в края на циклите на накисване. Съществената липса на разтворими вещества от люспите намалява до пренебрежимо ниска степен вероятността нежелани примеси да се отложат в готовия ориз и да повлияят неблагоприятно върху полезните качества, постигнати при прилагане на изобретението.

Особено важно качество на оризовия продукт съгласно изобретението е съществената липса на Маярдово покафеняване, както и на други потъмнявания при използване на арпа. Изразът Маярдово покафеняване означава потъмняване или обезцветяване на оризовите зърна, дължащо се на образуването на оцветяващи вещества, получени при реакцията на Маярд ; по подобен начин другите видове потъмнявания се предизвикват от абсорбцията или адсорбцията на пигменти, от окислението или полимеризацията на безцветните фенолни съединения в ориза, което води до получаването на пигменти, или от ензимни реакции на покафеняване при известните методи на пропарване, при което полученият олющен ориз е оцветен от жълто до светлокафяво, оранжевокафяво, тъмнокафяво и дори почти черно. Както беше споменато по-горе, типичният цвят на пропарения ориз е потъмен, отколкото повечето консуматори намират за приемливо. Този неприемлив цвят води до отхвърляне от консуматорите на обичайния пропарен ориз. Обратно, съществената липса на Маярдово покафеняване, както и по-специално на други потъмнявания, води до съответно подобряване на цвета на оризовия продукт, съгласно изобретението. Това води до увеличаване на приемливостта му за консуматорите.

Изразът съществениа липса на ефекти на покафеняване ( било Маярдово покафеняване или от друг тип ) се отнася до това състояние, в което полученият съгласно изобретението олющен ориз е по-бял или посветъл на цвят в сравнение с типичното оцветяване на пропарения по известния начин ориз. Трябва да се отбележи, че ориз, при който по същество липсват ефекти на покафеняване^може независимо от това да потъмнее на цвят, ако се подложи на продължителна термична обработка, като например продължително сушене при високи температури.

B ASTM Е 313 - 73 ( приет 1979) със заглавие Indexes of Whiteness and Yellowness of Near-White, Opaque Materials'), публикуван от American Society for Testing and Materials (1916 Race Street, Philadelphia, PA, USA ) е описан подходящ тест, чрез който може да бъде оценен цветът на оризовия продукт съгласно изобретението в сравнение с този на обичайния пропарен ориз. Най-общо в ASTM стандарта е даден показател за жълтина, съгласно който може да се определи едно число, характеризиращо отклонението от предпочитания бял цвят. Индексът на жълтина на търговския непропарен ориз има стойности между 35.1 и

39.2, на търговския пропарен ориз има стойности между 59.4 и 67.0, а за продукта съгласно изобретението обикновенио има стойности до 54.5. По-специално продуктът съгласно изобретението има максимален индекс на жълтевина 55.0.

При провеждането на анализ съгласно споменатия ASTM стандарт цветът на всеки оризов продукт може да бъде измерен на келориметър Hunter, произведен от Hunter Associates Laboratory, Inc. ( 11495 Sunset Hills Road, Reston, VA, USA ). Приборът представлява тройно отчитащо устройство, което отчита трите общоприети цветни параметъра ( L, a, b ). Обхватът на L скалата е от 0 до 100, съответно от чисто черно до чисто бяло. Параметърът а може да бъде както положителен, така и отрицателен и показва интензивността съответно на червения и зеления цвят. Параметърът Ь показва интензивността на жълтия цвят, когато е положителен«и на синия цвят, когато е отрицателен.

Когато оризът е подложен на прекадено силно нагряване, той потъмнява и следователно L стойността намалява. Освен това той става и по-жълт, така че Ь стойността нараства.и по-червен, поради което нараства и а стойността. Тези изменения не са взаимозависими, поради което не се препоръчва да се разчита само на един от трите параметъра като мярка за отклонението от естествения бял цвят.

Описаният по-горе стандарт определя индекса на жълтина ( YI ) по следния начин :

100x(1.28xX_cie-1.06xZ_c,_e)

YIaSTM D 1925 ⁼

YciE

Когато стойността на индекса на жълтината ( YI ) се увеличава, цветът на пробата се преценява като доста отдалечен от бялото с увеличаваща се ясно доловима жълтина. Трите параметъра X, Y, Z са известни на специалистите в областта като CIE X, Y, Z - скала на CIE 1931 2° Standart Observer. Зависимостите между параметрите на Hunter L, a, b скалата и CIE X, Y, Z скалата са следните :

L = 10 х Y^(1/2)

17.5 х [ (X/. 98041 ) - Υ] а -------------------------------------------------------------γ(1/2)'

7.0 х [ Υ - (Z/1 .18103)] b =-------------------------------------------------------------γ(1/2)

В ASTM стандарта в раздел 1.2 е записано ;3а пълен цветов анализ трябва да бъдат преценени белите цветове, както и всички останали цветове чрез някоя система от три параметъра. Често графичните зависимости между белите цветове се изобразяват на двудименсионна диаграма с параметри яркост ( L стойността ) и жълтина ( Ь стойността ), като обикновено маловажният за белите цветове параметър на червено-зелената цветна гама, не се отчита. За решаването на много проблеми, изискващи количествена преценка на цвета на бели материали, не е необходим нито дву-, нито тридименсионен анализ на белите цветове. По-скоро при всеки такъв проблем е необходимо да се измери само един единствен определен и важен за случая параметър

Чрез използване на индекса на жълтина, който комбинира показанията на трите параметъра, може да се изчисли една стойност, която характеризира отклонението от предпочитания бял цвят. В ASTM стандарта по-нататък е написано : 5.2 Това е психофизичен метод за оценка ; т.е. по описаните тестове ( например уравненията ) се получават числени стойностти, корелиращи с визуалните оценки, получени при наблюдение при комбинация от типични условия ..... Анализът на цифровите оценки, отнасящи се за предлагания в търговската мрежа непропарен ориз ( 35.1 - 39.2 ), търговския пропарен ориз ( 59.4 - 67.0 ) и ориза съгласно изобретението ( 54.5 ).показва, че предлаганият в търговската мрежа непропарен ориз е най-близко до белия цвят, въпреки че има други недостатъци като начупени зърна и структурата му се разрушава при варене. Търговският пропарен ориз, въпреки че притежава цялостна структура на зърната, на цвят е найотдалечения от белия. Оризът съгласно изобретението, получен от изходен продукт арпа, комбинира предимствата на двата гореспоменати вида, тъй като има цялостна структура на зърната, при него отсъства характерният вкус на пропарено и цветът му е най-близко до белотата на непропарения ориз.

За да е коректно горното сравнениее прието, че всеки от топлинно обработените продукти се обработва до такава степен на олющване, че загубите са около 10 % от изходната оризова суровина ( при лющенето ). Това е така, тъй като потъмняването на термично обработения олющен ориз може да се повлияе чрез вариране на степента на олющване. Олющването, което понякога се нарича избелване, абразивно ( и/или фрикционно ) отстранява слоеве от повърхността на ориза. Когато олющването се прилага върху арпа, независимо дали е термично обработена или не, настъпват бързи изменения в белотата на ориза, когато е отстранена по-голямата част от триците. Тъй като няма ясна граница там, където свършва по-тъмният повърхностен покривен слой и започва по-бялата нишестена ендосперма и не е лесно те да се разделят, съществува преходна зона или цветен градиент. Освен това има и други цветови градиенти, включително причинени от вещества, различни от скорбялата, като например протеини и мазнини. Освен това прието е, че по време на етапа на накисване от процеса на пропарване , захарите, оцветителите, пигментите и другите разтворими вещества (наречени разтворими вещества в триците ) се придвижват от покривния слой (триците) в горните слоеве на ендоспермата ; като някои от тези вещества имат посилна склонност да покафеняват от нативната ендосперма. Горните потъмни слоеве могат да бъдат намалени чрез по-дълбоко олющване, което прави ориза по-бял. Така олющването може да бъде недостатъчно и по този начин да се повиши добива ( да се подобрят икономическите показатели ), но да се получи по-тъмен продукт. Обратно, прекаденото или дълбочинното олющване води до намаляване на добива, но до получаване на по-бял продукт. Следователно оптимизирането на степента на олющване стандартизира избелването в резултат от тази операция, така че да се осигури сравнимост на резултатите.

Същественио предимство на изобретението е минимапизирането на реакциите на покафеняване,без да е необходимо да се прилагат i специални средства или други мерки против покафеняването. Обикновенно при използване на изобретението специалист в областта може да елиминира всякаква нужда от допълнително въвеждане на средства против покафеняване, въпреки че те могат да присъстват в незначителни количества ( от порядъка на 0.1 тегл. % ) като резултат на външни процеси при обработката, като количеството обикновено е нула или близко до нулата. Също така, обикновено няма нужда от мерки против покафеняване от типа, описан по-горе, и затова такива мероприятия не се провеждат. Независимо от това, възможно е някои етапи от обработката да доведат до реакции, които могат да служат и като мерки против покафеняване и оризовият продукт, получен по метод? включващ тези етапи, но който не проявява реакции на покафеняване, даже и ако те не се осъществяват, също попада в обхвата на изобретението. Средствата против покафеняване представляват вещества, които инхибират реакциите на покафеняване или маскират покафеняването на ориза напълно, или поне до приемлива степен. Такива вещества са например сулфитите и аскорбиновата киселина. Мерките против покафеняване представляват условие или група от условия, които при излагане на ориза под тяхно въздействие, водят до деструкция, инактивиране или блокиране на един или повече ензими или съединения, които иначе участват в реакцията на покафеняване, или един или повече прекурсори на такива ензим ( и ) или съедининие ( я ). Така например, проба от биологически материал, съдържащ ензим може да бъде подложен на такова нагряване, че да се денатурира ензимът, или суровият ориз може да бъде накиснат в силно кисела среда, която подтиска реакцията на Maillard. Премахването на нуждата от средства и/или мерки против покафеняване е преимущество, тъй като се намаляват разходите за материали или се реализират икономии при обработката и се избягва внасянето на странични вещества, които могат да окажат влияние върху вкуса, аромата, хранителната стойност или други качества на ориза.

Продуктът съгласно изобретението се получава чрез накисване на арпата във вода, така че да се достигне влагосъдържание^достатъчно» за да може оризовата скорбяла изцяло да желатинизира. Накисването може да се осъществи по който да е от подходящите начини, като известните методи също дават задоволителни резултати. Могат да се използват събирателни съдове като резервоари и съдове за накисване с шнек, но изобретението може да се осъществи с какьвто и да е приемен съд, достатъчно голям.за да побере желаното количество ориз и вода. Водата може да съдържа различни витамини или други желани добавки, които се иска да бъдат включени в ориза, но това не е съществено. След накисването оризът може да бъде оставен да се отцеди, например върху решетка с подходящ размер на отворите ( например в САЩ # 10 mesh ), за период например от 2 до 5 минути, който е достатъчен за отстраняване на излишната вода. За предпочитане съдържанието на влага след накисването е 30 - 38 %. За определяне на процента на влагосъдържанието на проба от оризови зърна може да се приложи който и да е подходящ за целта метод. При един предпочитан метод, използван за измерване на влагосъдържанието на ориз след накисване ( както и на обработен с водна пара ориз и крайното съдържание на влага в ориза), определено количество мокър ориз се суши в сушилня при 100 °C. Изчислява се началната загуба на тегло. След това изсушената в сушилня проба се смила в мелница и проба от 10 g се поставя в метална чаша, претегля се и се суши в сушилня за определяне на крайното влагосъдържание.

Влагосъдържанието се изчислява по следния начин :

(тегло на (тегло на (тегло на (тегло на изходното _ изходното + изходното _ крайното мокро сухо сухо сухо % - но вещество) вещество) вещество) вещество) съдържание ------------------------------------------------------------------------------ х 100 на влага (тегло на изходното мокро вещество )

Влагосъдържанието, измерено и изчислено както е описано погоре, показва общото съдържание на влага. Ако оризът е подсушен с плат или друг абсорбиращ материал преди измерването, се получава влагосъдържанието минус количеството повърхностна влага.

Оризът се желатинизира чрез излагане на поток от горещ газ. Този поток е с такава температура и оризът се излага на него за такъв период от време, че не само оризовата скорбяла да желатинизира, но и повърхността на ориза да се изсуши в значителна степен. След въздействието на горещия газов поток оризът за предпочитане има влагосъдържание от 20 до 30 %.

Горещият газов поток е за предпочитане такъв, че всяка свободна вода на повърхността на ориза, останала след накисването или кондензирала върху повърхността на ориза по време на контакта с газовата среда, да може да се отстрани в значителна степен чрез сушене, чрез физическо отстраняване под въздействието на газовия поток или посредством и двете.

Горещият газов поток обикновено се характеризира със своята скорост, температура, хидродинамичен режим, дебит и налягане. Горещата газова среда е за предпочитане горещ въздух или пара, но може да бъде който и да е друг подходящ газ или газова смес ( включително въздух и пара ), с която може да се осъществят описаните по-горе функции, но който е инертен ( т.е. не влошава качеството ) по отношение на оризовия продукт съгласно изобретението. За предпочитане е, когато горещата газова среда е горещ въздух, той да е с температура 150 - 200 °C, повърхностната скорост на потока да е 100 - 300 метра на минута, а времето на подлагане на ориза на въздействието на потока да е от 15 до 40 секунди при налягане 0 - 380 kpag. Когато горещата газова среда е пара, се предпочита тя да е с температура 105 - 200 °C, повърхностната скорост на потока да е 1 - 100 метра на минута, а оризът да се подлага на въздействието на потока в продължение на 5 до 40 секунди при налягане 0 - 380 kpag.

Потокът или гореща газова среда представлява непрекъснато движение на газови молекули ( например пара, въздух или пара и въздух ) около всяко отделно оризово зърно или около множество оризови зърна. Потокът се характеризира с определена скорост и, в някои случаи, когато скоростта на потока на горещата газова среда се повиши така, че целият слой ориз да бъде суспендиран и всяка частица да бъде обградена от газ, се осъществява флуидизация. Флуидизацията, обаче, не е необходима за осъществяване на изобретението. Ако обобщим, флуидизацията е необходима при обработка с горещ въздух, а при обработка с пара се използват уплътнени слоеве.

Горещият газов поток може да бъде правотоков, противотоков или смесен от двата типа по отношение на потока ориз, както и на парата, която се освобождава от ориза по време на желатинизацията, понижаване на налягането и сушенето. Потокът може да бъде ламинарен или турболентен, за предпочитане турболентен, и е охарактеризиран с технически показател, наречен критерий на

Рейнолдс ( Re ). Toil е безразмерна Величина, която нараства при увеличаване на турбулентността. Най-общо горещият газов поток попада в една от двете категории : или поток от горещ въздух (т.е. сушене с горещ въздух ), използван при работа в атмосферни условия, или поток от гореща пара ( или поток от смес от гореща пара и въздух ), използван при работа под налягане.

Особениост при преработката на арпа е, че при работа при атмосферно налягане поради наличието на неразрушени плътни слоеве в обвивката известно количество от газообразните водни молекули остават включени в ендоспермата и гранулите на скорбялата. Създава се налягане вътре в зърното. Все пак, налягането е такова, че не надвишава точката на разрушаване на покривния слой. Възникването на налягане показва наличието в скорбелните гранули на достатъчно количество влага, за да протече желатинизация. Това става в рамките на 5 до 40 секунди. Вътрешното налягане на зърното постепенно спада, когато оризът се отстрани от потока горещ въздух, или когато оризът се суши.

Когато арпата се обработва под налягане (обикновено обработка с пара), динамиката на процеса е различна. По време на обработката с пара, парата отначало кондензира по повърхността на ориза, освобождавайки топлина на кондензация. Оризът се загрява обикновено до температура 50 до 200 °C ; необходимото за загряване на ориза количество пара може лесно да бъде изчислено? като се използват известни термодинамични уравнения. Но кондензиралата пара на повърхността на ориза може сериозно да влоши обработваемостта на ориза, ако кондензатът се абсорбира. Абсорбираният кондензат води до набъбване на повърхностните слоеве на скорбялата, което би могло да доведе до напукване на покривния повърхностен слой и отделяне на скорбялата от зърното.Това може да блокира съоръженията ( поради натрупване на скорбяла върху повърхностите на машините и др.). Ето защо, процесът на обработка с пара трябва да бъде краткотраен ( около 10-30 секунди за разлика от нормалното за пропарване на неолющения ориз, което е около 10 минути ), така че кондензатът да няма достатъчно време да се абсорбира в зърното. Друга предпазна мярка, която трябва да се вземе» е процесът на обработка с водна пара да се провежда по такъв начин, че да се отвежда веднага образуваният кондензат. В този случай оризът, който е нагрят до температурата на обработка, няма кондензат по повърхността си. Когато налягането се понижи до атмосферното, оризът се охлажда до 100 °C ( т.е. точката на кипене на водата при атмосферно налягане ). За да се получи това, част от топлинната енергия се прехвърля във влагата от накисването, съдържаща се в ориза, която се изпарява и отделя. По този начин не само се осуетява възможното абсорбиране на нежелан излишък от влага, но в допълнение се осъществява благоприятно изсушаване на ориза, особенио на неговата повърхност.

Изсушаването на повърхността е особенио благоприятно, когато като изходен материал за пропарване с пара като газова среда се използва арпа. Изсушаването на повърхността води до отсъствие на повърхностна влага, като по този начин се намалява неконтролируемата желатинизация , особено на скорбелните гранули от външните слоеве на ендоспермата. Неконтролируемата желатинизация често се придружава от разпукване или разрушаване на гранулите на скорбялата. Повърхностните слоеве на обвивката се разкъсват и скорбялата от вътрешността на гранулата излиза навън. Повърхностното изсушаване на арпата намалява възможността за такова увреждане и позволява потокът от по-мек материал от термично обработени зърна да премине безпроблемно през устройството за топлинна обработка и през следващите устройства.

Температурата на горещата газова среда се измерва с подходяща термодвойка. Термодвойката може да се закрепи с малка тръбичка, свързана с тръбите на съда, в който се провежда пропарването. Трябва да се има предвид, че температурата е също функция на преобладаващото налягане последователно, е желателно да се следи налягането по време на обработката под налягане съгласно настоящото изобретение. Така например, ако в процеса на обработка с пара под налягане като среда се използва наситена пара, то уредите, измерващи налягането, могат да бъдат инсталирани на подходящи места в апаратурата, както е известно на специалистите в областта. Друг фактор, който може да повлияе на измерването на температурата на горещата газова среда, е топлинното излъчване от външни източници. Така например термометър и термодвойка без кожух, поставени в газовия поток, в близост до повърхността, чиято температура е по-висока на тази на газовия поток, ще отчете по-висока температура от истинската температура на потока. Ето защо, за да се компенсира влиянието на топлинното излъчване се предпочита да се използват измервателни уреди, които да бъдат защитени в кожух, така че да се осигури точно измерване на температурите на газа. За да се измери температурата на оризовите зърна или температурата на стената на съда, може да се използва подходяща термична сонда, както е известно на специалистите.

Параметрите на потока на газовата среда като налягане и скорост, могат да бъдат измерени с контролна тръба или с анемометър. Един начин за определяне на скоростта е да се изчисли повърхностната скорост , за което потокът ( в обемни единици за единица време, например кубични футове на секунда или ft³/sek ) се разделя на площта, през която той преминава ( например квадратен фут или ft²).

Разбира се, при практическото осъществяване на изобретението могат да бъдат включени допълнителни технологични операции. Така например, топлинно обработеният ориз може впоследствие да бъде темпериран при около 70 - 110 °C в продължение на 15 - 120 минути. Допълнително, оризът може след това да бъде изсушен, например до съдържание на влага 11 - 13 %. Освен това, по желание, след тези обработки оризът може да бъде кондициониран от температура около стайната до около 45 °C в продължение на 3 до 6 часа. Както е обичайно, след това оризът може да бъде олющен.

Примери за изпълнение на изобретението

Изобретението е допълнително пояснено и илюстрирано със следващите примери. Трябва да се има предвид, че тези примери са единствено за илюстриране на изобретението^без да го ограничават. Трябва да се има предвид, също така, че изменения и модификации на продукта и процеса могат да бъдат правени от специалистите в областта, без да се излиза от смисъла и обхвата на изобретението, както е определен© от патентните претенции.

Проба от арпа, сорт Lemont, се накисва във вода при 70 °C в продължение на 90 минути. Равновесното влагосъдържание в арпата е измерено и е установено, че е 39.3. Водата от накиснатия ориз се отделя чрез отцеждане в продължение на 2 минути върху решетъчна повърхност. В това влажно състояние оризът не се движи лесно и е относително труден за обработка. Влажността минус повърхностната влага на ориза е измерена и е установено, че е 31.4 %. Оризът, от който е отделена водата, след това се разделя на четири порции.

Пример 1. ( Работи се по известния метод)

Първата порция ориз се поставя в сушилня с горещ въздух. Оризът се подлага на въздействието на поток от горещ въздух, докато напълно се флуидизира. Температурата на входящия в зоната на сушене на ориза въздух се установява на 95 °C. Температурата на изходящия въздух е 90 °C. Обработката се провежда в продължение на 20 секунди. След завършване на обработката оризът се изважда от сушилнята. Оризовите зърна не са слепени в буци и той се движи лесно. Средната обща влажност на ориза е около 26.4 %. Все пак той не е желатинизиран, доказателство за което е, че равновестното му влагосъдържание е 43.6, по същество същото както на необработен ориз. След това оризът се суши, олющва се и се сварява за консумация. Структурата на сварените зърна не е цялостна ( ненарушена). Цветът на олющения ориз е бял. Вкусът не е характерният за пропарен ориз.

Пример 2. ( Работи се съгласно изобретението)

Втората порция от накиснатия ориз, описан по-горе, се поставя в същата сушилня с горещ въздух, както в Пример 1. След това оризът се оставя на въздействието на горещ въздух, който има входяща температура 190 °C и изходяща температура 180 °C и се постига пълна флуидизация на оризовите зърна. Времето на въздействие е 20 секунди.

В края на обработката оризът е почти 100 % желатинизиран, което се доказва от равновесното влагосъдържание, което е 209. Оризовите зърна не се слепват в бучки. Съдържанието на влага след въздействието е 21.6 %. След това оризът се суши, олющва се и се вари за консумация. Цветът на олющения ориз е бял. Вкусът му не показва характерните недостатъци на вкуса на пропарения ориз. Сварените зърна са с цялостна ( ненарушена) структура.

Пример 3. ( Работи се по метод и се получава продукт, различен от този съгласно изобретението )

Третата порция накиснат ориз, от описаните по-горе, се поставя в съд за обработка с пара, съоръжен с уреди за контрол на налягането. Съдът за обработка с пара е така конструиран, че количеството вода, образувана от кондензация на парата върху стените на съда, да е минимално. Прилага се наситена пара с налягане 10 psig в продължение на 10 минути. В началото при прилагане на налягане притокът на пара е значителен, поради необходимостта от нагряване както на ориза, така и на съда, до температурата на наситената пара. След като се постигне желаното налягане от 10 psig, притокът на пара се намалява до пренебрежимо ниска величина, като се вкарва пара само за да се поддържа желаното налягане. След период от 10 минути налягането се освобождава и оризът се изважда от съда за обработка с пара. Зърната са желатинизирани, което се доказва от стойността на равновестното влагосъдържание, което е 114.9. Отчита се процентът на слепените в бучки зърна, като мярка за увреждане на зърната и на течливостта/обработваемоста на оризовата маса. Измерването показва, че около 17.2 % от зърната са слепени под формата на бучки. Бучките са съставени от две или повече оризови зърна, слепени заедно, които не се разделят лесно едно от друго. Измерено е влагосъдържанието на ориза и е установено, че то е около 32.8 %. Оризът се суши, олющва се и се вари за консумация. Структурата на зърното е интактна ( цялостна ). Цветът на олющения ориз е бял. Вкусът му е различен от характерния за пропарен ориз.

Пример 4. ( Работи се съгласно настоящото изобретиние)

Четвъртата от описаните по-горе порции ориз се поставя в съд за обработка с пара, описан по-горе в Пример 3. В този случай необходимото налягане е 30 psig и се прилага в продължение на 20 секунди. Съдът под налягане за обработка с пара се наглася да работи по такъв начин, че значително количество пара да преминава през плътния слой ориз. След 20 секунди оризът се изважда от съда. Зърната са 100 % желатинизирани, което се доказва от равновесното влагосъдържание, което е 192.1. Отчита се количеството на зърнените бучки. Измерването показва, че около 1.2 % от зърната са слепени под формата на бучки. Измерва се влагосъдържанието на ориза и се установява, че то е около 29.5 %. След това оризът се суши, олющва се и се вари за консумация. Структурата на зърното е интактна (цялостна). Цветът на олющения ориз е бял. Вкусът му е различен от характерния за пропарен ориз.

* Целта на Пример 1 е да докаже, че накиснат ориз, може да бъде изсушен, така че той да стане свободно течлив, но без да желатинизира. Цветът на олющения ориз е бял, но той има лоша структура на свареното зърно.

* Обратно на това, в Пример 2 се постига желатинизация, когато условията на сушене са съгласно настоящото изобретение. Цветът на олющения ориз е бял и той има интактна структура на зърната след сваряване.

* В Пример 3 е показано, че обработката с пара може да доведе до желатинизация, но може да се получи лоша обработваемост на ориза. Цветът на ориза е бял и той притежава интактна структура на свареното зърно.

* В Пример 4 е показано, че при обработка с пара съгласно настоящото изобретение, може да се получи ориз, който да бъде, както желатинизиран, така и свободно течлив като маса (т.е. много малко от зърната са слепени ). Цветът на ориза е бял и свареното зърно притежава интактна ( цялостна ) структура.

В изложената по-долу таблица са представени резултатите : Изходен материал - арпа

Пример	Желати-	Флуиди-	Бял	Интакт-	Отсъствие на вкус
	низация	зация	цвят	ност	на пропарено
1	не	да	да	не	да
2	да	да	да	да	да
3	да	не	да	да	да
4	да	да	да	да	да

Термините и изразите, използвани в настоящото описание .не ограничават и не обвързват изобретението с използването на точно тези термини и не изключват използването на други еквиваленти на тези термини или на описаните признаци или техни части, тъй като беше посочено, че са възможни различни варианти на изпълнение, които обаче също попадат в обхвата на изобретението.

Claims

1. Олющен пропарен ориз, получен от изходна суровина арпа, характеризиращ се с това, че включва по същество некристални оризови зърна, имащи интактна структура и желатинизирано ядро и с това, че оризът притежава максимален индекс на жълтина 55.0.

2. Пропарен ориз съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че продуктът е поне около 35% желатинизиран.

3. Пропарен ориз съгласно претенция 2, характеризиращ се с това, че продуктът е поне около 95% желатинизиран.

4. Пропарен ориз съгласно поетениия 1, характеризиращ се с това, че продуктът има равновесно влагосъдържание поне около 100.

5. Пропарен ориз съгласно претенция 4, характеризиращ ое с това, че продуктът има равновесно влагосъдържание поне около 180.

6. Пропарен ориз съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че по-малко от около 10% от ориза съдържа напукани зърна.

7. Пропарен ориз съгласно претенция 6, характеризиращ се с това, че по-малко от 2 % от ориза има напукани зърна.

8. Метод за получаване на пропарен ориз, характеризиращ се с това, че включва; ( а ) накисване на арпата до влагосъдържание, достатъчно високо, за да може оризовата скорбяла почти напълно да желатинизира ; и ( б ) подлагане на ориза на въздействието на горещ газов поток при такава температура и с такава продължителност, че оризовата скорбяла да желатинизира и оризовата повърхност да е изсъхнала в значителна степен, като газовата среда е горещ въздух.

9. Метод съгласно претенция 8, характеризиращ се с това, че потокът горещ въздух е с температура 150 - 200 °C, има повърхностна скорост 100 - 300 метра / минута, а оризът се излага на въздействието му в продължение на 15 - 40 секунди при налягане до 380 крад.

10. Метод за получаване на пропарен ориз, включващ; ( а ) накисване на арпата до достатъчно високо влагосъдържание, за да може оризовата скорбяла почти напълно да желатинизира ; и ( б ) подлагане на ориза на въздействието на горещ газов поток при такава температура и за такъв период от време, че оризовата скорбяла да желатинизира, а оризовата повърхност да се изсуши в значителна степен, характеризиращ се с това, че газовата среда е пара с температура 105 - 200 °C, потокът има повърхностна скорост 1-100 метра / минута, а оризът се подлага на въздействието на потока пара в продължение на 5 - 40 секунди при налягане до 380 крад.

11. Метод съгласно претенция 8, характеризиращ се с това, че горещият газов поток е такъв, че свободната вода по повърхността на ориза, останала след накисването или кондензирала върху нея по време на контакта с газовата среда, се отделя почти напълно чрез сушене, чрез физическо отстраняване при преминаването на газовия поток или посредством и двете.

12. Метод съгласно претенция 8 , характеризиращ се с това, че оризът се накисва до общо влагосъдържание около 30 - 38 %.

13. Метод съгласно претенция 8, характеризиращ се с това, че оризът се подлага на въздействието на горещ газов поток, докато съдържанието на влага в него стане около 20 - 30 %.

14. Метод съгласно претенция 8 , характеризиращ се с това, че освен това включва темпериране на ориза при около 70 - 110 °C в продължение на 15 до 120 минути.

15. Метод съгласно претенция 14, характеризиращ се с това, че включва също така допълнително сушене на ориза до влагосъдържание 11 -13%.

16. Метод съгласно претенция 15, характеризиращ се с това, че включва освен това кондициониране на ориза при температура от около стайна до около 45 °C в продължение на около 3 - 6 часа.

17. Метод съгласно претенция 16, характеризиращ се с това, че включва последващо олющване на ориза.