CN102960610B - 一种速煮稻米的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速煮稻米的生产方法，其特征在于采用雾化法缓慢加湿，缓苏后采用热空气蒸发稻米表面水分，采用超声波和微波叠加处理，利用微波由内而外的特殊加热原理，以及超声波的空化作用、共振效应和温热效应，使米粒适度糊化，同时产生细小微孔，可显著提升稻米的蒸煮性能。热空气、微波和超声波联合处理还可显著杀灭或钝化米粒中隐藏的虫菌酶，提升稻米贮藏性能。采用雾化法增湿和缓苏处理，有效降低了米粒爆腰率，减少营养成分流失。本发明处理稻米环保无污染，产品蒸煮性能和贮藏性能显著提高。
Description
技术领域
本发明涉及一种速煮稻米的生产方法，属于农产品加工领域。
背景技术
随着生活水平的日益提高，健康、营养、均衡的饮食越来越受到人们的重视。在欧美、日本等国家就提倡食用营养价值较佳的糙米、半糙米和发芽糙米。但由于这些糙米中含有较多粗纤维和糠层，口感不佳，一直未能被广泛接受。此外，糙米、半糙米和发芽糙米由于含有糠层，糠层中脂肪等物质与空气直接接触，易导致稻米氧化变质，不耐贮藏。可见，口感不佳和贮藏期短是制约这些稻米推广的不利因素。微波是指频率为300MHz-300GHz的电磁波。微波透入介质时，能与介质发生相互作用，如微波频率为2450兆赫兹时，使介质分子每秒产生24亿5千万次的震动，介质分子间互相产生摩擦，引起介质温度升高，形成体热源状态，大大缩短了热传导时间。超声波是频率高于20千赫兹的声波，它方向性好，穿透能力强，易于获得较集中的声能。当超声波在介质中传播时，由于超声波与介质的相互作用，使介质发生物理的和化学的变化，从而产生一系列的机械效应，温热效应，化学效应以及空化作用等超声效应。
发明内容
本发明针对稻米储藏期短、蒸煮性能不佳等缺点，提供一种速煮稻米的生产方法，其特征在于采用雾化法缓慢加湿，缓苏后采用热空气蒸发稻米表面水分，采用超声波和微波叠加处理，使稻米适度糊化至糊化度为30-35%的过程中产生细小微孔，可提升稻米的蒸煮性能和贮藏性能。具体是通过以下步骤实现：
（1）通过雾化方式缓慢添加水分直至稻米含水量为18-20%，在水分达到17%以前保持0.6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到0.8-1.0%/小时；
（2）稻米在20-40℃、湿度75-95%的环境下缓苏15-20分钟；
（3）采用常压热空气处理稻米，空气温度为150-200℃，流速为3-5米/秒，作用时间为20-40秒；
（4）采用微波和超声波叠加作用于稻米，微波频率为2450±50MHz，功率为100-120瓦，超声波频率为300-500KHz，功率为500-1000瓦，处理时间为12-15分钟。
所述稻米为糙米、半糙米或发芽糙米。
稻米经上述处理后进行真空包装。
经雾化方式适度而缓慢增湿的米粒在微波和超声波的叠加作用下，会发生部分糊化，同时在米粒表面和内部形成大量细小的微孔，这种结构性的变化有助于提高米粒（尤其是表面含有较多糠层的米粒）的蒸煮性能和食用品质，此为本发明的贡献之一。本发明的优点还在于：热空气可在短时间内钝化稻米表层容易导致脂质变质的酶类，微波则可快速杀灭或钝化米粒内部的虫、菌和酶类，两者的协同作用可提升杀灭效力，抑制脂质氧化；通过控制加水量和加水速度，米粒发生内外均一的糊化，可提升糙米蒸煮性能；通过雾化方式缓慢增湿以及采用缓苏处理，有效降低了米粒爆腰率，减少营养成分损失。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
（1）通过雾化方式缓慢添加水分直至糙米含水量为19%，在水分达到17%以前保持0.6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到0.9%/小时；（2）稻米在30℃、湿度85%的环境下缓苏18分钟；（3）采用常压热空气处理稻米，空气温度为180℃，流速为4米/秒，作用时间为30秒；（4）采用微波和超声波叠加作用于稻米，微波频率为2450±50MHz，功率为110瓦，超声波频率为400KHz，功率为800瓦，处理时间为14分钟。处理后的糙米进行真空包装。
实施例2
（1）通过雾化方式缓慢添加水分直至半糙米含水量为18%，在水分达到17%以前保持0.6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到0.8%/小时；（2）稻米在20℃、湿度75%的环境下缓苏15分钟；（3）采用常压热空气处理稻米，空气温度为150℃，流速为3米/秒，作用时间为20秒；（4）采用微波和超声波叠加作用于稻米，微波频率为2450±50MHz，功率为100瓦，超声波频率为300KHz，功率为500瓦，处理时间为12分钟。处理后的半糙米进行真空包装。
实施例3
（1）通过雾化方式缓慢添加水分直至发芽糙米含水量为20%，在水分达到17%以前保持0.6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到1.0%/小时；（2）稻米在40℃、湿度95%的环境下缓苏20分钟；（3）采用常压热空气处理稻米，空气温度为200℃，流速为5米/秒，作用时间为40秒；（4）采用微波和超声波叠加作用于稻米，微波频率为2450±50MHz，功率为120瓦，超声波频率为500KHz，功率为1000瓦，处理时间为15分钟。处理后的发芽糙米进行真空包装。
本发明顺应稻米的结构特性，采用热空气去除米粒表面水分，利用微波和超声波的叠加及协同作用进行灭菌灭酶，通过控制加水量和加水速度，使稻米适度糊化并产生大量微小孔洞，以达到提高蒸煮品质、延长贮藏性的目的。采用雾化方式增湿和缓苏处理有效降低米粒爆腰率、减少营养成分损失，产品蒸煮性和贮藏性显著提高。
Claims (2)
1.一种速煮稻米的生产方法，其特征在于采用雾化法缓慢加湿，缓苏后采用热空气蒸发稻米表面水分，采用超声波和微波叠加处理，使稻米适度糊化至糊化度为30-35%的过程中产生细小微孔，可提升稻米的蒸煮性能；具体是通过以下步骤实现：
（1）通过雾化方式缓慢添加水分直至稻米含水量为18-20%，在水分达到17%以前保持0.6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到0.8-1.0%/小时；
（2）稻米在20-40℃、湿度75-95%的环境下缓苏15-20分钟；
（3）采用常压热空气处理稻米，空气温度为150-200℃，流速为3-5米/秒，作用时间为20-40秒；
（4）采用微波和超声波叠加作用于稻米，微波频率为2450±50MHz，功率为100-120瓦，超声波频率为300-500KHz，功率为500-1000瓦，处理时间为12-15分钟；
所述稻米为糙米。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，稻米经上述处理后进行真空包装。
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