CN109105519A - 一种低致敏性豆粉的加工方法 - Google Patents

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王中江
滕飞
田甜
李明达
周艳
安然
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    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
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Abstract

本发明公开了一种低致敏性豆粉的加工方法，属于传统豆制品加工技术，它包括以下步骤：(1)将筛选的大豆泡豆后用纱布擦干水分放入真空冷冻机中；(2)将冷冻处理的大豆平铺在纱布上置于超声波热风干燥器中；(3)干豆直接打浆过滤网，得到的生豆浆于蒸煮锅中蒸煮持续煮沸，加入碱性蛋白酶；(4)将豆浆送入均质机中均质后进行喷雾干燥；(5)用脉冲紫外光线照射豆粉进行杀菌，得到低致敏性豆粉。本发明利用真空冷冻大豆联合超声热风干燥技术及紫外脉冲技术，利用瞬时、高强度的脉冲光能量杀灭食品和包装上各类微生物。降低免疫反应性，促成了蛋白质结构的变化和IgE结合能力的降低，进而降低大豆致敏性。超声热风干燥较传统热风干燥相比，加热时间更短，迅速破坏大豆中致敏性物质，比传统大豆中细菌生长更缓慢，延长豆粉保质期。

Description

一种低致敏性豆粉的加工方法
技术领域
本发明属于豆制品加工技术，主要涉及一种低致敏性豆粉的加工方法。
背景技术
目前，过敏性疾病已经被WHO列为21世纪重点预防及治疗的三大疾病之一，1995年联合国粮农组织指出90％的食物过敏反应是因八类食物引起的，大豆列为第四。目前去除豆粉中致敏性物质一般采用非热方法和热方法，典型热加工有水煮、烘烤、油炸和杀菌等，致敏蛋白在加热过程中会发生结构变化，甚至发生化学变反应，从而使其致敏性反应受到影响。但是高温加热会导致大豆蛋白结构改变并形成美拉德反应，会使豆粉风味发生改变。
脉冲紫外线以脉冲形式激发紫外线，它比传统的紫外线穿透力更强，利用瞬时、高强度的脉冲光能量杀灭食品和包装上各类微生物。使用高峰值功率技术的脉冲紫外线光处理已经引起了相当大的关注，作为一种替代的食品保存方法，该方法由包含从近红外到紫外的波长的广谱光的强烈闪光，降低免疫反应性的效率已归因于光热，光化学和光物理反应，促成了蛋白质结构的变化和IgE结合能力的降低，进而降低大豆致敏性。
通过冷冻可以改变大豆组织结构，有利于开发新型免浸泡大豆，实现干豆直接制浆同时减少干豆直接磨浆可能对豆浆营养成分带来的不利影响。冷冻处理会导致大豆的组织结构发生改变，诱导油体相互融合，蛋白体被破坏，并与油体发生聚集。此外，冷冻还有助于降低大豆的硬度，缩短蒸煮时间，且破坏了大豆中的抗营养因子和致敏性成分。冷冻后大豆再利用超声波加热干燥，令大豆中水分在超声辅助高温下迅速蒸发，较传统热风干燥相比，加热时间更短，迅速破坏大豆中致敏性物质，比传统大豆中细菌生长更缓慢，延长豆粉保质期。
本方法通过冷冻处理大豆联合脉冲紫外线杀菌能有效降低大豆致敏性且冷冻处理能提高大豆的香甜口感，降低豆粉的苦味物质，增强其大豆蛋白含量，紫外线杀菌又可提高豆粉储藏性，杀灭有害微生物及病菌。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种低致敏性豆粉的加工方法，达到降低豆粉致敏性的效果，实现生产出低致敏，储藏期长且风味良好的豆粉。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种低致敏性豆粉的加工方法，该方法包括以下步骤：
1.一种低致敏性豆粉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将筛选的大豆按料液比为1:3于4℃低温下浸泡12～16h，浸泡后的大豆用纱布擦干水分放入真空冷冻机中冷冻保存2～4天；(2)将冷冻处理的大豆平铺在纱布上置于超声波热风干燥器中进行干燥脱水处理，设置超声波频率为19.00～22.00KHz，超声波功率为50～100W，超声波距离为15～30cm，在温度为100～110℃下干燥25～35s；(3)按料液比1:3打浆8～10min，过100目滤网，得到的生豆浆于蒸煮锅中蒸煮持续煮沸5min，静置至50℃左右时加入碱性蛋白酶酶解20min去除大豆中致敏因子7S大豆球蛋白，调节pH至9.0，加热进行灭酶；(4) 将豆浆泵入均质机中均质1次，均质压力为30MPa，随后进行喷雾干燥，进风温度185℃，出风温度85℃，离心雾化盘转速为6500r/min，得到豆粉；(5)用脉冲紫外光线照射豆粉进行杀菌，设置电压1.5～2.8kV，样品距离脉冲紫外线灯系统中心轴距离为6～10cm，辐照剂量为1300～1700mJ/cm2，辐照时间为4～9min，产生三个脉冲，每秒宽度为200～500μs。得到低致敏性豆粉。
附图说明
图1是低致敏性豆粉的加工流程图
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。以下实施例所用的主要原料、试剂以及实验器材如下：
(1)主要原料和试剂：大豆、去离子水；
(2)实验器材：恒温水浴锅、蒸煮锅、脉冲紫外仪、均质机、超高压均质机、超声波热风干燥器。
实施例1：
(1)将筛选的大豆按料液比为1:3于4℃低温下浸泡14h，浸泡后的大豆用纱布擦干水分放入真空冷冻机中于-15℃冷冻保存3天；(2)将冷冻处理的大豆平铺在纱布上置于超声波热风干燥器中干燥脱水，设置超声波频率为20.00kHz，超声波功率为70W，超声波距离为20cm，在温度为105℃下干燥30s；(3)按料液比1:3打浆9min，过100目滤网，得到的生豆浆于蒸煮锅中蒸煮持续煮沸5min，静置至50℃左右时加入碱性蛋白酶酶解20min去除大豆中致敏因子7S大豆球蛋白，调节pH至9.0，加热进行灭酶；(4)将豆浆泵入均质机中均质1次，均质压力为30MPa，随后进行喷雾干燥，进风温度185℃，出风温度85℃，离心雾化盘转速为6500r/min，得到豆粉；(5)用脉冲紫外光线照射豆粉进行杀菌，设置电压2.3 kV，样品距离脉冲紫外线灯系统中心轴距离为9cm，辐照剂量为1500mJ/cm2，辐照时间为 6min，产生三个脉冲，每秒宽度为300μs。得到低致敏性豆粉。
实施例2：
(1)将筛选的大豆按料液比为1:3于4℃低温下浸泡12h，浸泡后的大豆用纱布擦干水分放入真空冷冻机中于-10℃冷冻保存2天；(2)将冷冻处理的大豆平铺在纱布上置于超声波热风干燥器中干燥脱水，设置超声波频率为19.00kHz，超声波功率为50W，超声波距离为15cm，在温度为100℃下干燥25s；(3)按料液比1:3打浆9min，过100目滤网，得到的生豆浆于蒸煮锅中蒸煮持续煮沸5min，静置至50℃左右时加入碱性蛋白酶酶解20min去除大豆中致敏因子7S大豆球蛋白，调节pH至9.0，加热进行灭酶；(4)将豆浆泵入均质机中均质1次，均质压力为30MPa，随后进行喷雾干燥，进风温度185℃，出风温度85℃，离心雾化盘转速为6500r/min，得到豆粉；(5)用脉冲紫外光线照射豆粉进行杀菌，设置电压1.5 kV，样品距离脉冲紫外线灯系统中心轴距离为6cm，辐照剂量为1300mJ/cm2，辐照时间为 4min，产生三个脉冲，每秒宽度为200μs。得到低致敏性豆粉。
实施例3：
(1)将筛选的大豆按料液比为1:3于4℃低温下浸泡16h，浸泡后的大豆用纱布擦干水分放入真空冷冻机中于-18℃冷冻保存4天；(2)将冷冻处理的大豆平铺在纱布上置于超声波热风干燥器中干燥脱水，设置超声波频率为22.00KHz，超声波功率为100W，超声波距离为30cm，在温度为110℃下干燥35s；(3)按料液比1:3打浆10min，过100目滤网，得到的生豆浆于蒸煮锅中蒸煮持续煮沸5min，静置至50℃左右时加入碱性蛋白酶酶解20min去除大豆中致敏因子7S大豆球蛋白，调节pH至9.0，加热进行灭酶；(4)将豆浆泵入均质机中均质1次，均质压力为30MPa，随后进行喷雾干燥，进风温度185℃，出风温度85℃，离心雾化盘转速为6500r/min，得到豆粉；(5)用脉冲紫外光线照射豆粉进行杀菌，设置电压 2.8kV，样品距离脉冲紫外线灯系统中心轴距离为10cm，辐照剂量为1700mJ/cm2，辐照时间为9min，产生三个脉冲，每秒宽度为500μs。得到低致敏性豆粉。
实施例4：
(1)将筛选的大豆按料液比为1:3于4℃低温下浸泡12h，浸泡后的大豆用纱布擦干水分放入真空冷冻机中，设置温度-15℃冷冻3天；(2)按料液比1:3打浆9min，过100目滤网，得到的生豆浆于蒸煮锅中蒸煮持续煮沸5min，静置至50℃左右时加入碱性蛋白酶酶解20 min去除大豆中致敏因子7S大豆球蛋白，调节pH至9.0，加热进行灭酶；(3)将豆浆泵入均质机中均质1次，均质压力为30MPa，随后进行喷雾干燥，进风温度185℃，出风温度85℃，离心雾化盘转速为6500r/min，得到豆粉。
实施例5：
(1)将筛选的大豆按料液比为1:3于4℃低温下浸泡12h，大豆平铺在纱布上置于超声波热风干燥器中，设置超声波频率为20.00kHz，超声波功率为70W，超声波距离为20cm，在温度为105℃下干燥30s；(2)按料液比1:3打浆9min，过100目滤网，得到的生豆浆于蒸煮锅中蒸煮持续煮沸5min，静置至50℃左右时加入碱性蛋白酶，调节pH至9.0，20min后进行灭酶；(3)将豆浆泵入均质机中均质1次，均质压力为30MPa，随后进行喷雾干燥，进风温度185℃，出风温度85℃，离心雾化盘转速为6500r/min，得到豆粉。
实施例6：
(1)将筛选的大豆按料液比为1:3于4℃低温下浸泡12h，沥干水分后按料液比1:3打浆9min，过100目滤网，得到的生豆浆于蒸煮锅中蒸煮持续煮沸5min，静置至50℃左右时加入碱性蛋白酶酶解20min去除大豆中致敏因子7S大豆球蛋白，调节pH至9.0，加热进行灭酶；(2)将豆浆泵入均质机中均质1次，均质压力为30MPa，随后进行喷雾干燥，进风温度185℃，出风温度85℃，离心雾化盘转速为6500r/min，得到豆粉；(3)用脉冲紫外光线照射豆粉进行杀菌，设置电压2.3kV，样品距离脉冲紫外线灯系统中心轴距离为9cm，辐照剂量为1500mJ/cm2，辐照时间为6min，产生三个脉冲，每秒宽度为300μs。得到低致敏性豆粉。
对照组：传统生产方法制备的豆粉；
下面是一部分实验数据
表1各实施例豆粉抑菌效果及储藏稳定性对比
实验组 对霉菌的抑菌率(％) 对酵母菌抑菌率(％) 对细菌的抑菌率(％) 储存期(天) 口感
实施例1 78.23 87.44 76.61 ≤70 很好
实施例2 65.45 73.89 53.26 ≤40 较佳
实施例3 62.77 69.34 78.32 ≤40 较佳
实施例4 56.33 62.14 69.45 ≤20 一般
实施例5 53.97 63.42 52.15 ≤20 一般
实施例6 49.69 50.97 56.33 ≤20 一般
对照组 ≤10 ≤10 ≤10 ≤20 较差
表2各实施例豆粉感官评价
实验组 色泽 豆香味 口味 质感 综合评价
实施例1 乳白 浓郁、纯正豆香味 纯正、无苦涩感 细腻 优秀
实施例2 浅黄色 浓郁、纯正的豆香味 纯正、无苦涩感 细腻 较佳
实施例3 轻微黄褐色 略有豆香味 略有苦涩感 略有粗粒感 一般
实施例4 轻微黄褐色 明显豆香味 明显的苦涩感 略有粗粒感 一般
实施例5 明显黄褐色 明显豆香味 明显的苦涩感 略有粗粒感 一般
实施例6 明显黄褐色 略有豆香味 明显的苦涩感 明显的粗粒感 一般
对照组 棕褐色 无豆香味 严重的苦涩感 细腻 较差
综合表1、表2可以看出豆粉符合卫生标准，经过冷冻处理联合脉冲紫外光线照射，豆粉的组织结构发生改变，口感变得细腻，无明显苦涩感，且豆香味浓厚，最重要的是致敏性降低，对豆粉在其他食品应用上有了较大的帮助。
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (4)

1.一种低致敏性豆粉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将筛选的大豆按料液比为1:3于4℃低温下浸泡12～16h，浸泡后的大豆用纱布擦干水分放入真空冷冻机中冷冻保存2～4天；(2)将冷冻处理的大豆平铺在纱布上置于超声波热风干燥器中进行干燥脱水处理，设置超声波频率为19.00～22.00KHz，超声波功率为50～100W，超声波距离为15～30cm，在温度为100～110℃下干燥25～35s；(3)按料液比1:3打浆8～10min，过100目滤网，得到的生豆浆于蒸煮锅中蒸煮持续煮沸5min，静置至50℃左右时加入碱性蛋白酶酶解20min去除大豆中致敏因子7S大豆球蛋白，调节pH至9.0，加热进行灭酶；(4)将豆浆泵入均质机中均质1次，均质压力为30MPa，随后进行喷雾干燥，进风温度185℃，出风温度85℃，离心雾化盘转速为6500r/min，得到豆粉；(5)用脉冲紫外光线照射豆粉进行杀菌，设置电压1.5～2.8kV，样品距离脉冲紫外线灯系统中心轴距离为6～10cm，辐照剂量为1300～1700mJ/cm2，辐照时间为4～9min，产生三个脉冲，每秒宽度为200～500μs。得到低致敏性豆粉。
2.根据权利要求1所述一种低致敏性豆粉的加工方法，其特征在于，所述的冷冻处理优选参数为：豆子在4℃下浸泡12h，滤干后放入-15℃的真空冷冻室3天。
3.根据权利要求1所述一种低致敏性豆粉的加工方法，其特征在于，所述的超声处理优选参数为：设置超声波频率为20.00KHz，超声波功率为70W，超声波距离为20cm，在温度为105℃下干燥30s。
4.根据权利要求1所述一种低致敏性豆粉的加工方法，其特征在于，所述的脉冲紫外线优选参数为：电压为2.3kV，样品距离脉冲紫外线灯系统中心轴距离为9cm，辐照剂量为1500mJ/cm2，辐照时间为6min，产生三个脉冲，每秒宽度为300μs。
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