CN105767193A - 一种抗敏全豆原味豆浆的制作方法 - Google Patents

一种抗敏全豆原味豆浆的制作方法 Download PDF

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李喜宏
张瑞
祝富
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Abstract

本发明涉及一种抗敏全豆原味豆浆的制作方法，包括原材料预处理、热烫、磨浆、煮浆等工艺，通过对参数的调整突破传统的多次高温对豆浆进行加热的制作工艺，利用絮凝剂碱式氯化铝、Na2CO3、NaHCO3、臭氧外加紫外线照射对生豆进行预处理，同时控制热烫处理时间3min‑5min，煮浆步骤采用高压、少时，提高效率，同时减少豆浆中营养物质的流失，保留原豆的口感，品质风味俱佳。

Description

一种抗敏全豆原味豆浆的制作方法
技术领域
本发明属于食品领域，涉及豆浆的制作方法，尤其是一种抗敏全豆原味豆浆的制作方法。
背景技术
豆浆是受大众欢迎的中国汉族传统饮品，具体制作方法是将大豆用水泡涨后磨碎、过滤、煮沸而成。由于大豆含有丰富的植物蛋白，将大豆加工成鲜豆浆，其结构状态发生了改变，蛋白质游离度大大提高，提高了吸收率，营养非常丰富，老少皆宜。
众所周知，生豆浆必须完全煮沸，以破坏会引发过敏的黄豆皂碱，但在豆浆的制作过程中，当生豆浆加热到80～90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时的豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质，故需要在出现“假沸”现象后继续加热3～5分钟，使泡沫完全消失，才可以放心食用。但长时间多次对豆浆进行高温加热会对豆浆中的营养物质造成破坏，损失较多的蛋白质和维生素，造成营养物质流失且影响口感。
通过对现有公开文献的检索，并未发现除高温加热以外的方法，可以有效的去除豆浆制作过程中的黄豆皂碱，避免过敏发生。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种抗过敏、营养丰富的抗敏全豆原味豆浆的制作方法，不仅保存豆浆营养价值，还避免过敏，风味口感俱佳，营养健康。
本发明解决上述技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种抗敏全豆原味豆浆的制作方法，步骤如下：
⑴原材料预处理：选取粒度饱满成熟的大豆，采用清水于20℃～30℃条件下清洗浸泡，水中加入10％～20％絮凝剂碱式氯化铝和0.1％～0.3％的Na2CO3，同时在清洗池内通入臭氧，外加紫外线照射，所述原料浸泡2h～6h；
⑵再清洗：将步骤⑴预处理后的所述原料通过喷淋清水的输送带，彻底清洗大豆表面残留物质；
⑶热烫：将步骤⑵处理后的大豆沥干表面水分，置于0.3％～0.8％(W/V)的沸腾NaHCO3溶液中进行热烫处理，同时采用微波处理3min-5min，将所述热烫处理后的湿豆冲洗至中性；
⑷磨浆：选取热烫处理后的大豆1份，加3份水进行磨浆，水温控制在50℃～70℃，同时加入中性蛋白酶酶解15～25min进行磨浆；
⑸煮浆：采用密闭罐体微压处理，在115℃～120℃下对豆乳进行加热3min～7min；
⑹分离：所述煮浆后立即采用螺旋挤压机分离，使所述豆乳纤维细化，易于吸收；
⑺均质：将步骤⑹分离处理后的豆乳用均质机进行均质，同时加热升温至60℃～100℃；
⑻杀菌：采用板式杀菌；
⑼包装：采用热灌装；
⑽巴氏杀菌：于100℃±4℃，杀菌20-30s。
而且，步骤⑸中所述微压处理的压力为0.08MPa。
而且，步骤⑺中所述均质的均质压力为15MPa。
本发明的优点和有益效果为：
1、本发明采用清水浸泡生黄豆时在水中加入絮凝剂碱式氯化铝和Na2CO3，同时通入臭氧，外加紫外线照射，其中絮凝剂碱式氯化铝和Na2CO3起到沉淀和中和杂质的作用，同时利用臭氧和紫外线消毒，有利于提供安全的原材料，安全卫生，效果显著。
2、本发明将预处理后的大豆置于0.3％～0.8％(W/V)的沸腾NaHCO3溶液中进行热烫处理，同时采用微波处理3min-5min，使得豆浆呈酸性，利于与黄豆皂碱反应，反应后使豆浆呈弱碱性。
3、本发明的磨浆过程选取热烫处理后的大豆1份，加3份水进行磨浆，水温控制在50℃～70℃，同时加入中性蛋白酶酶解15～25min进行磨浆。控制磨浆温度在50℃～70℃，不会破坏豆浆的营养物质。
4、本发明对磨浆后的豆浆采用密闭罐体微压煮浆处理，在115℃～120℃下对豆乳进行加热3min～7min，高压、少时，可以有效去除豆浆中的黄豆皂碱， 同时有效的保留了豆浆中蛋白质、维生素等营养物质。
5、本发明突破传统的多次高温对豆浆进行加热，利用絮凝剂碱式氯化铝和、Na2CO3、NaHCO3、臭氧、外加紫外线照射对生豆进行预处理，同时控制热烫处理时间3min-5min，煮浆步骤采用高压、少时，提高效率，同时减少豆浆中营养物质的流失，保留原豆的口感，品质风味俱佳。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
一种抗敏全豆原味豆浆的制作方法，步骤如下：
⑴原材料预处理：选取粒度饱满成熟的大豆，采用清水于20℃条件下清洗浸泡，水中加入10％絮凝剂碱式氯化铝和0.1％的Na2CO3，同时在清洗池内通入臭氧，外加紫外线照射，所述原料浸泡2h；
⑵再清洗：将步骤⑴预处理后的所述原料通过喷淋清水的输送带，彻底清洗大豆表面残留物质；
⑶热烫：将步骤⑵处理后的大豆沥干表面水分，置于0.3％(W/V)的沸腾NaHCO3溶液中进行热烫处理，同时采用微波处理3min，将所述热烫处理后的湿豆冲洗至中性；
⑷磨浆：选取热烫处理后的大豆1份，加3份水进行磨浆，水温控制在50℃，同时加入中性蛋白酶酶解15min进行磨浆；
⑸煮浆：采用密闭罐体微压处理，在115℃下对豆乳进行加热3min；
⑹分离：所述煮浆后立即采用螺旋挤压机分离，使所述豆乳纤维细化，易于吸收；
⑺均质：将步骤⑹分离处理后的豆乳用均质机进行均质，同时加热升温至60℃；
⑻杀菌：采用板式杀菌；
⑼包装：采用热灌装；
⑽巴氏杀菌：于100℃±4℃，杀菌20-30s。
而且，步骤⑸中所述微压处理的压力为0.08MPa。
而且，步骤⑺中所述均质的均质压力为15MPa。
实施例2
一种抗敏全豆原味豆浆的制作方法，步骤如下：
⑴原材料预处理：选取粒度饱满成熟的大豆，采用清水于30℃条件下清洗浸泡，水中加入20％絮凝剂碱式氯化铝和0.3％的Na2CO3，同时在清洗池内通入臭氧，外加紫外线照射，所述原料浸泡6h；
⑵再清洗：将步骤⑴预处理后的所述原料通过喷淋清水的输送带，彻底清洗大豆表面残留物质；
⑶热烫：将步骤⑵处理后的大豆沥干表面水分，置于0.8％(W/V)的沸腾NaHCO3溶液中进行热烫处理，同时采用微波处理5min，将所述热烫处理后的湿豆冲洗至中性；
⑷磨浆：选取热烫处理后的大豆1份，加3份水进行磨浆，水温控制在70℃，同时加入中性蛋白酶酶解25min进行磨浆；
⑸煮浆：采用密闭罐体微压处理，在120℃下对豆乳进行加热7min；
⑹分离：所述煮浆后立即采用螺旋挤压机分离，使所述豆乳纤维细化，易于吸收；
⑺均质：将步骤⑹分离处理后的豆乳用均质机进行均质，同时加热升温至100℃；
⑻杀菌：采用板式杀菌；
⑼包装：采用热灌装；
⑽巴氏杀菌：于100℃±4℃，杀菌20-30s。
而且，步骤⑸中所述微压处理的压力为0.08MPa。
而且，步骤⑺中所述均质的均质压力为15MPa。
实施例3
一种抗敏全豆原味豆浆的制作方法，步骤如下：
⑴原材料预处理：选取粒度饱满成熟的大豆，采用清水于24.5℃条件下清洗浸泡，水中加入15％絮凝剂碱式氯化铝和0.2％的Na2CO3，同时在清洗池内通入臭氧，外加紫外线照射，所述原料浸泡4h；
⑵再清洗：将步骤⑴预处理后的所述原料通过喷淋清水的输送带，彻底清洗大豆表面残留物质；
⑶热烫：将步骤⑵处理后的大豆沥干表面水分，置于0.5％(W/V)的沸腾NaHCO3溶液中进行热烫处理，同时采用微波处理4min，将所述热烫处理后的湿豆冲洗至中性；
⑷磨浆：选取热烫处理后的大豆1份，加3份水进行磨浆，水温控制在61℃，同时加入中性蛋白酶酶解20min进行磨浆；
⑸煮浆：采用密闭罐体微压处理，在117℃下对豆乳进行加热5min；
⑹分离：所述煮浆后立即采用螺旋挤压机分离，使所述豆乳纤维细化，易于吸收；
⑺均质：将步骤⑹分离处理后的豆乳用均质机进行均质，同时加热升温至80℃；
⑻杀菌：采用板式杀菌；
⑼包装：采用热灌装；
⑽巴氏杀菌：于100℃±4℃，杀菌20-30s。
而且，步骤⑸中所述微压处理的压力为0.08MPa。
而且，步骤⑺中所述均质的均质压力为15MPa。

Claims (3)

1.一种抗敏全豆原味豆浆的制作方法，其特征在于：步骤如下：
⑴原材料预处理：选取粒度饱满成熟的大豆，采用清水于20℃～30℃条件下清洗浸泡，水中加入10％～20％絮凝剂碱式氯化铝和0.1％～0.3％的Na2CO3，同时在清洗池内通入臭氧，外加紫外线照射，所述原料浸泡2h～6h；
⑵再清洗：将步骤⑴预处理后的所述原料通过喷淋清水的输送带，彻底清洗大豆表面残留物质；
⑶热烫：将步骤⑵处理后的大豆沥干表面水分，置于0.3％～0.8％(W/V)的沸腾NaHCO3溶液中进行热烫处理，同时采用微波处理3min-5min，将所述热烫处理后的湿豆冲洗至中性；
⑷磨浆：选取热烫处理后的大豆1份，加3份水进行磨浆，水温控制在50℃～70℃，同时加入中性蛋白酶酶解15～25min进行磨浆；
⑸煮浆：采用密闭罐体微压处理，在115℃～120℃下对豆乳进行加热3min～7min；
⑹分离：所述煮浆后立即采用螺旋挤压机分离，使所述豆乳纤维细化，易于吸收；
⑺均质：将步骤⑹分离处理后的豆乳用均质机进行均质，同时加热升温至60℃～100℃；
⑻杀菌：采用板式杀菌；
⑼包装：采用热灌装；
⑽巴氏杀菌：于100℃±4℃，杀菌20-30s。
2.根据权利要求1所述的一种抗敏全豆原味豆浆的制作方法，其特征在于：步骤⑸中所述微压处理的压力为0.08MPa。
3.根据权利要求1所述的一种抗敏全豆原味豆浆的制作方法，其特征在于：步骤⑺中所述均质的均质压力为15MPa。
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