CN102265933A - 豆浆原料的加工方法及豆浆制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种豆浆原料的加工方法及豆浆制备工艺。包括以下步骤：蒸煮熟化大豆；将蒸煮熟化后的大豆微波干燥；将微波干燥后的大豆进行真空包装，将豆浆原料与水的重量比调为1:2至1:18进行混合粉碎即可制备新鲜豆浆。与现有技术相比，本发明加工的豆浆原料，能实现长期常温保存，利用该豆浆原料制备豆浆褐变程度轻保证了熟化大豆的感官品质，蛋白质溶出效率高，也保留了大豆中的呈味物质，使得豆浆风味更加醇正。

Description

豆浆原料的加工方法及豆浆制备工艺

技术领域

本发明涉及一种食品原料的加工方法及饮品制备工艺，尤其涉及一种豆浆原料的加工方法及豆浆制备工艺。

背景技术

随着生活节奏的加快，人们对绿色、健康、安全等饮食消费观念也不断更新，人们对豆浆的获取提出了更高的要求，简而言之，即快速、好喝、健康。工业化豆浆制备工艺中通用的加工步骤为泡豆、磨浆、煮浆、过滤、脱气、均质、罐装，而家用豆浆机制作豆浆也是基于工业化豆浆加工工艺，经过泡豆、磨浆、煮浆、过滤后制得豆浆。

然而上述豆浆制备工艺在用户端的制作步骤繁琐、周期长，受豆浆储存、加工条件的局限性影响，不能快速、便捷地制得新鲜豆浆。而且为了满足上述步骤的需求所配备的豆浆机结构也较为复杂，例如需要设置加热装置、防溢出装置及温度传感棒等结构。

发明内容

有鉴于此，有必要提供一种保存时间长且营养健康的豆浆原料加工方法。

也有必要提供一种既快捷又营养健康的豆浆制备工艺。

本发明是通过下述技术方案实现的：

一种豆浆原料的加工方法，包括以下步骤：蒸煮熟化大豆；将蒸煮熟化后的大豆微波干燥；将微波干燥后的大豆进行真空包装。

所述豆浆原料的加工方法在蒸煮熟化之前还包括泡豆步骤。

所述泡豆后的湿豆重量达到干豆的2至3倍。

所述蒸煮熟化采用高压蒸煮的方式进行熟化，其中压力为0.1～0.5Mpa，蒸煮温度为100至150℃；或者蒸煮熟化采用常压蒸煮的方式。

所述微波干燥过程中温度为50至100℃。

所述微波干燥处理后大豆含水量为8%至25%。

所述豆浆原料还添加有五谷类或肉类或坚果类或蔬菜水果类。

一种豆浆制备工艺，包括以下步骤：提供豆浆原料加工方法制得的豆浆原料；将豆浆原料与水的重量比调为1:2至1:18进行混合粉碎。

所述混合粉碎后的大豆细度为30至300目。

所述水为冷水或温水或热水。

本发明所带来的有益效果是：

大豆通过蒸煮熟化吸水均匀，大豆内部受热均匀，从而使得大豆熟化程度更加地均匀，蒸煮使得大豆中的抗营养因子失活，彻底去除大豆中的抗营养因子，并且通过蒸煮熟化的大豆蛋白质变性程度小，褐变程度低，使得在制备豆浆时有助于蛋白质的溶出。蒸煮熟化处理后的大豆再通过微波干燥，微波干燥效率高，干燥程度均匀，最大程度的保留了原料豆的呈味物质，保证了豆浆口感的香浓纯正，并且微波干燥后的大豆呈多孔疏松结构，对后续加水混合粉碎制备豆浆有利，这种疏松结构在遇水后能够很快复水，粉碎后的豆浆口感更佳，此外微波处理同时也有杀菌效果，在真空包装前使物料经过杀菌处理，能够杀灭大豆表面及内部的有害微生物，进一步延长了产品的保质期。

所述豆浆原料的加工方法在蒸煮熟化之前还包括泡豆步骤，浸泡后的大豆充分溶胀，吸水均匀，更容易熟化，熟化效率高。

所述泡豆后的湿豆重量达到干豆的2至3倍，大豆吸水充分溶胀，可以缩短蒸煮熟化的时间，如果小于2倍，则大豆吸水没有达到饱和，没有完全溶胀，含水量不均匀，后面熟化和微波时造成含水量不均匀和熟化程度不均匀，大豆泡豆的饱和含水量随不同品种和种类不同而不同。

所述蒸煮熟化采用高压蒸煮的方式进行熟化，其中压力为0.1～0.5Mpa，蒸煮温度为100至150℃，压力与温度是对应关系，温度升高则压力升高，蒸煮温度低于100℃，则导致处理时间过长，大豆熟化度低，抗营养因子失活不彻底，蒸煮温度高于150℃，工业加工时可实现性差工艺控制性低，并且大豆褐变反应严重，颜色和口感均受影响。随着大豆的熟化，蛋白质也随着变性，增大压力、利用高温蒸汽能够使得大豆快速熟化，从而降低了大豆蛋白质变性程度，有助于制备豆浆时蛋白质的溶出，并且高温高压蒸煮熟化可使大豆中呈味物质较好的保留。

所述微波干燥过程中温度为50至100℃，如果温度小于50℃，造成处理的大豆水分含量高，达不到我们的要求；如果温度大于100℃，则易造成处理过度，大豆水分含量小，且发生严重褐变反应，影响物料感官质量和大豆的溶解性，从而影响了豆浆的品质。低温微波干燥，避免了豆浆原料严重的褐变反应发生，保证了熟豆的感官品质，并且熟湿豆在低温下脱水，大豆蛋白质变性程度低，从而提高了大豆蛋白质的溶解性和消化吸收率。

所述微波干燥处理后大豆含水量为8%至25%，大豆含水量低于8%，则容易造成大豆发生严重褐变，且大豆质地坚硬，不利于后期的粉碎和可溶性物质的溶出，水分高于25%，则影响了产品的货架期和保质期，大豆水分活性高，微生物容易滋生，产品的保存条件要求高，不适于常温保存，并且增加了储运成本和风险。

所述豆浆原料还添加有五谷类或肉类或坚果类或蔬菜水果类，以提升豆浆口感及营养价值，适合人们不同口味的需求。

一种豆浆制备工艺，包括以下步骤：提供豆浆原料加工方法制得的豆浆原料；将豆浆原料与水的重量比调为1:2至1:18进行混合粉碎，利用熟化好的大豆制备豆浆，使得制备豆浆即快速又好喝健康，此处豆水比是为了保证所加工豆浆的口味与营养素含量，且根据不同用户需求调节，有的消费者喜欢较为浓稠的豆浆，则增加豆浆原料与水比例，如果喜欢饮用较为清淡的豆浆，则可减少比例，比例大于1：2，对粉碎装置要求高，达不到有效的粉碎效果，粉碎细度粗，且口感浓稠，流动性差，豆浆品质下降；比例小于1：18，则豆浆中营养物质比例较少，无法满足人们饮用豆浆对营养饮品的需求，且口感较淡，豆浆品质同样下降。

所述混合粉碎后的大豆细度为30至300目，如果小于30目，则豆渣太粗，喝起来沙粒感严重，必须过滤，且大豆中的可溶性物质没有有效的溶与水中；如果大于300目对口感来说是有益的，但是目前粉碎装置技术还无法实现或实现成本太高，且300目时豆渣颗粒的口感大小人们已经可以接受，没有必要再粉碎的更细。

所述水为冷水或温水或热水，人们可以根据个人喜好制得不同温度的鲜豆浆。

附图说明                                                                                        

以下结合附图对本发明作进一步详细说明：

图1是本发明所述豆浆原料的加工方法的第一较佳实施方式的流程框图。

具体实施方式

下面结合附图及实施方式对本发明作进一步的详述：

实施方式一：

请参阅图1所述豆浆原料的加工方法的流程框图，本发明将大豆依次分选、清洗、浸泡、蒸煮熟化、微波干燥、真空包装制备豆浆原料。

具体制备过程如下：

(1) 分选、清洗；

(2) 浸泡；

(3) 蒸煮熟化；

(4) 微波干燥；

(5) 真空包装；

在步骤（1）中，主要是去除大豆中的杂质并进行清洗。

在步骤（2）中，清洗后的大豆在常温下进行浸泡，浸泡时间为6～16h，一般情况下泡好的湿豆重量为干豆的2～3倍，如果小于2倍，则大豆吸水没有达到饱和，没有完全溶胀，含水量不均匀，后期蒸煮熟化和微波干燥时造成含水量不均匀和熟化程度不均匀，大豆泡豆的饱和含水量随不同品种和种类不同而不同，经过浸泡后大豆充分溶胀，吸水均匀，更易熟化，可缩短后续蒸煮熟制时间。

当然，泡豆也可使用热水浸泡，热水短时间泡豆在一定程度上起到了对脂肪氧化酶的钝化，能够减少或避免豆浆产生豆腥味；此外，采用热水浸泡不仅是一个初步灭菌的过程，也可大大缩短泡豆时间提高生产效率，将大豆表面的致病菌在一定程度上灭活。

在步骤（3）中，将浸泡好的大豆置于水中进行蒸煮熟化，可在常压下或高压下进行，蒸煮使抗营养因子失活，彻底去除大豆中的抗营养因子，如脲酶、胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素等。蒸煮熟化处理温度、压力和时间呈反比，处理温度越高，时间则越短，随着大豆的熟化，蛋白质也随之变性，增大压力、利用高温蒸汽能够使大豆快速熟化，从而降低了大豆蛋白质变性程度，有助于熟豆制浆时蛋白质的溶出；而且高温高压蒸煮熟化可使大豆中呈味物质较好的保留，也缩短了大豆的熟化时间；另外，高压蒸煮在密闭容器中，有效的防止了大豆中挥发性呈味物质的散失。在本实施方式中，采用高压下进行蒸煮，其中压力为0.1～0.5Mpa，温度100～150℃，蒸煮时间5 min～60min，压力与温度是对应关系，温度升高则压力升高，当处理温度低于100℃，则导致处理时间过长，大豆熟化度低，抗营养因子失活不彻底；当处理温度高于150℃，工业加工时可实现性差，工艺控制性低，同时大豆蛋白质变性程度高，大豆褐变反应严重，颜色和口味均受影响。

大豆在蒸煮处理时吸水均匀，大豆内部受热均匀，导致熟化程度均匀，为下一步微波干燥做好准备，能够更好的控制大豆含水量且一致性好，并且蒸煮熟化处理的大豆蛋白质变性程度小，褐变程度低，使得在制备豆浆时有助于蛋白质的溶出。

在步骤（4）中，将经过湿热处理彻底熟化的大豆经过微波低温脱水干燥，获得水分含量在8%～25%的制作豆浆原料豆，水分低于8%，则容易造成大豆发生严重褐变，且大豆质地坚硬，不利于后期的粉碎和可溶性物质的溶出，水分高于25%，则影响了产品的货架期和保质期，大豆水分活度高，微生物容易滋生，产品的保存条件要求高，不适于常温保存，增加储运成本和风险。微波入口温度为50～80℃，出口温度设定为75～100℃，处理时间20s～480s，并使熟湿豆在微波传送带表面的厚度均匀，如果微波入口温度小于50℃、出口温度小于75℃，造成处理的大豆水分含量高，达不到我们的要求；如果微波入口温度大于80℃、出口温度大于100℃，则易造成处理过度，大豆水分含量小，且发生严重褐变反应，影响物料感官质量和大豆的溶解性，从而影响了豆浆的品质。

熟湿豆在低温下微波脱水，大豆蛋白质变性度程度低，也避免了原料褐变反应的发生，从而提高了蛋白质的溶解性和消化吸收率，保证了熟豆的感官品质；此外微波干燥后，干豆呈多孔疏松结构，对后续加水混合粉碎有利，同时这种疏松结构在遇水后能够很快复水，粉碎后豆浆的口感更佳；除此之外，微波处理同时也有杀菌效果，在真空包装前使物料经过杀菌处理，能够杀灭大豆表面及内部的有害微生物，进一步延长了产品的保质期。当然，在微波干燥过程中，对大豆还起到了进一步熟化的作用，使得大豆中的抗营养因子失活更彻底。

在步骤（5）中，将经过熟化、干燥处理后的大豆进行真空包装，真空包装可延长熟豆的保质期，经过真空包装袋包装的熟豆可在常温下保存6个月以上。

可以理解，豆浆原料的加工方法也可以省却浸泡步骤，直接将分选清洗好的大豆进行蒸煮熟化，在蒸煮熟化过程中充分吸水溶胀并熟化。

可以理解，所述豆浆原料中也可以添加一些五谷类、肉类、蔬菜水果类、坚果类等，以提升豆浆口感及营养价值，适合人们不同口味的需求。

可以理解，所述步骤（3）蒸煮熟化也可以是不完全熟化，即大豆处于半熟化状态，在微波干燥阶段使得半熟化湿豆在干燥的同时达到完全熟化。

一种豆浆制备工艺，将真空包装好的的熟豆取出，按照一定豆水比例与水混合进行粉碎，为了保证所加工豆浆的口味与营养素含量，且根据不同用户需求调节，有的消费者喜欢较为浓稠的豆浆，则增加豆浆原料与水比例，如果喜欢饮用较为清淡的豆浆，则可减少比例，大豆与水比例为1：2至1：18为宜，比例大于1：2，对粉碎装置要求高，达不到有效的粉碎效果，粉碎细度粗，且口感浓稠，流动性差，豆浆品质下降；比例小于1：18，则豆浆中营养物质比例较少，无法满足人们饮用豆浆对营养饮品的需求，且口感较淡，豆浆品质同样下降。大豆的粉碎细度为30～300目为宜，如果小于30目，则豆渣太粗，喝起来沙粒感严重，必须过滤，且大豆中的可溶性物质没有有效的溶与水中；如果大于300目对口感来说是有益的，但是目前粉碎装置技术还无法实现或实现成本太高，且300目时豆渣颗粒的口感大小人们已经可以接受，没有必要再粉碎的更细。加入的水的温度可以是冷水或热水，可按照使用者要求制得不同温度的鲜豆浆。

通过上述技术方案加工的豆浆原料，能实现长期常温保存。利用该豆浆原料制备豆浆褐变程度轻保证了熟化大豆的感官品质，蛋白质溶出效率高，也保留了大豆中的呈味物质，使得豆浆风味更加醇正。同时经过客户终端无需浸泡、煮浆、过滤步骤就可获得新鲜豆浆，省去了传统豆浆加工的部分工序，方便快捷，用简单的粉碎装置就可以制作出新鲜豆浆。

Claims (10)

1.一种豆浆原料的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：蒸煮熟化大豆；将蒸煮熟化后的大豆微波干燥；将微波干燥后的大豆进行真空包装。

2.如权利要求1所述的豆浆原料的加工方法，其特征在于：所述豆浆原料的加工方法在蒸煮熟化之前还包括泡豆步骤。

3.如权利要求2所述的豆浆原料的加工方法，其特征在于：所述泡豆后的湿豆重量达到干豆的2至3倍。

4.如权利要求1所述的豆浆原料的加工方法，其特征在于：所述蒸煮熟化采用高压蒸煮的方式进行熟化，其中压力为0.1～0.5Mpa，蒸煮温度为100至150℃；或者蒸煮熟化采用常压蒸煮的方式。

5.如权利要求1所述的豆浆原料的加工方法，其特征在于：所述微波干燥过程中温度为50至100℃。

6.如权利要求1所述的豆浆原料的加工方法，其特征在于：所述微波干燥处理后大豆含水量为8%至25%。

7.如权利要求1所述的豆浆原料的加工方法，其特征在于：所述豆浆原料还添加有五谷类或肉类或坚果类或蔬菜水果类。

8.一种豆浆制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：提供如权利要求1所述的豆浆原料加工方法制得的豆浆原料；将豆浆原料与水的重量比调为1:2至1:18进行混合粉碎。

9.如权利要求8所述的豆浆制备工艺，其特征在于：所述混合粉碎后的大豆细度为30至300目。

10.如权利要求8所述的豆浆制备工艺，其特征在于：所述水为冷水或温水或热水。

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