CN102860470A - 一种新型大豆营养膏的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型大豆营养膏的生产方法，包括以下步骤：a．精选优质大豆在15-20℃水温下用软化净化水浸泡10-15小时至大豆发芽；b．将发芽的大豆进行加热蒸煮；c．将蒸煮过的大豆与软化水按1：2~3的比例混合后，经超微粉碎设备研磨成膏状物；d．将膏状物定量真空包装，经高温杀菌后冷却处理即得成品。该生产方法最大限度地保持了原有大豆的营养成分以及大豆膳食纤维的食用和健康特性，减少了现在制取大豆蛋白粉时采用浓缩喷雾干燥法制取对大豆营养的破坏，同时降低了能耗。所得大豆营养膏可以直接应用到各种火腿产品、面制品和糕点，不但增加产品的营养值，还可以起到增加产品的弹性、保水性、达到充分的乳化作用。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品加工技术领域，尤其是涉及一种新型大豆营养膏的生产方法。
背景技术
我国每年食品行业需要消耗将近7000万吨的大豆，而其中加工制成大豆蛋白质原料的大豆要超过3000万吨，加工而成的大豆蛋白粉的产量在500~1000万吨左右。而大豆蛋白质被广泛的应用到各种食品领域，作为蛋白质的主要成分，而现在的普通大豆蛋白粉的加工生产都采用化学方法进行强酸或强碱的浸泡提取来制取大豆蛋白粉，这种方法生产的大豆蛋白粉营养成分单一、浪费了大豆中的膳食纤维以及其他营养成分，对大豆的利用率不高。同时在制取大豆蛋白粉时进行喷雾干燥程序，需要消耗大量的能源；在强酸碱、超高温处理过程中，大豆蛋白质的某些变性会造成营养物质的破坏和缺失。另外，大豆蛋白粉在添加到各类食品加工过程中，特别还存在着加工困难等问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的需要而提供一种新型大豆营养膏的生产方法，该生产方法最大限度地保持了原有大豆的营养成分以及大豆膳食纤维的食用和健康特性，减少了现在制取大豆蛋白粉时采用浓缩喷雾干燥法制取对大豆营养的破坏，同时降低了能耗。
本发明所要求解决的技术问题可以通过以下技术方案来实现：
一种新型大豆营养膏的生产方法，包括以下步骤：
a．精选优质大豆在15-20℃水温下用软化净化水浸泡10-15小时至大豆发芽；
b．将发芽的大豆进行加热蒸煮；
c．将蒸煮过的大豆与软化水按1：2~3的比例混合后，经超微粉碎设备研磨成膏状物；
d．将膏状物定量真空包装，经高温杀菌后冷却处理即得成品。
所述步骤b中蒸煮时，用蒸汽控制蒸煮水的温度在98-100℃，保持在20分钟以上。
所述步骤c中研磨为两次研磨，一次研磨采用砂轮磨或金刚砂磨、将蒸煮大豆研磨至直径在1-3mm的微粒，二次研磨采用不锈钢超细微胶体磨进行研磨、控制微粒大小在20-100目。
所述步骤c中膏状物颗粒大小在20~100目，水分含量在80~85%。
所述步骤d中真空包装后，在85度水浴中进行30分钟杀菌，然后再冷却至0~10度，所得成品可以在10度以下冷藏条件下保存5-10天。
所述步骤d中真空包装后，在110度进行20-40分钟的高温杀菌后所得到的营养膏，可以在常温下保存6~12个月。
本发明的有益效果：
本发明完全通过大豆本身的所固有生物酶特性，因势利导，通过生物控制和物理处理，生产出超越大豆蛋白质本身营养的大豆营养膏。通过大豆自身生物酶的作用，大豆蛋白质更加利于人体的消化和吸收，使大豆基本的蛋白质、不饱和脂肪酸等营养物质得到充分的利用；在大豆自身生物酶的促进下，使维生素、低分子蛋白质、低聚糖、异黄酮等生理营养物质成倍地增加；与其他大豆蛋白质产品显著区别的还有，本发明把大豆本身含有膳食纤维几乎保留了下来，对人体的新陈代谢，健美减肥、解除便秘、 降血脂等生理方面起到非常有效的食疗效果。同时本发明还避免了现在制取大豆蛋白粉时采用浓缩喷雾干燥法制取对大豆营养的破坏，同时节约了大量的能源，降低了能耗。
本发明生产的大豆营养膏不仅提供大豆蛋白粉以及其他产品所不能够提供的优质营养成分，具有在营养上的显著特征。同时该产品具有优良的吸水和保水特性，在食品应用中可增加食品的抗干燥性和膨松性，利用该产品直接加入到火腿肠、面包、馒头、蛋糕等生产中，不但增加了产品的口感和组织结构，而且达到以上所说的健康目的。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创造特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合附图和具体实施例，对本发明作进一步阐述。
图1示出了本发明的具体工艺流程。本发明通过将大豆在一定温度和时间控制下进行浸泡和发芽，然后通过熟化过程消除大豆中的抗营养因子；接着将大豆和水按一定比例混合，利用不同的研磨方式将大豆在研磨中，使其达到一定的黏度和颗粒度，成为可以在食品中应用的、具有较细腻、滑爽的营养膏；最后利用真空包装机进行真空包装后，可以根据客户对产品保质期的需求，对该产品进行巴氏杀菌或者超高温杀菌。具体的生产方法如下：
精选优质大豆在15-20℃水温下，用软化净化水浸泡10-15小时至发芽；然后加热蒸煮，在蒸煮时，用蒸汽控制蒸煮水的温度在98-100℃，保持在20分钟以上；将蒸煮过的大豆和软化水按1：2~3的比例混合后，经超微粉碎设备研磨成颗粒大小在20~100目、水分含量在80~85%膏状物，其中研磨分两次研磨，一次研磨采用砂轮磨或金刚砂磨、将蒸煮大豆研磨至直径在1-3mm的微粒，二次研磨采用不锈钢超细微胶体磨进行研磨、控制微粒大小在20-100目；将所得膏状物定量真空包装后，在85度水浴中进行30分钟杀菌后再冷却至0~10度，所得产品可以在10度以下冷藏条件下保存5-10天；或者在110度水浴中进行20-40分钟的高温杀菌，所得产品可以在常温下保存6~12个月。
本发明的生产方法不但消除了危害人体健康的大豆抗营养因子，同时也最大限度地保持了原有大豆的营养成分以及大豆膳食纤维的食用和健康特性。同时也增加了大豆本身在干燥阶段没有的大豆维生素、低分子蛋白质、低聚糖、异黄酮等生理营养物质。减少了现在制取大豆蛋白粉时采用浓缩喷雾干燥法制取对大豆营养的破坏，同时节约了大量的能源，降低了能耗。
经检测，本发明生产的大豆营养膏的营养成分为：蛋白质7-10%，脂肪3-5 %，总糖4-7%(其中低聚糖的比例超过1%)，膳食纤维2-3%，大豆异黄酮0.04%（比正常大豆酱提高5—8倍），维生素C达0.03%（比正常大豆酱提高5倍以上）。
本发明生产的大豆营养膏不但具有丰富的大豆蛋白质、不饱和脂肪酸、大豆维生素、低分子蛋白质、低聚糖、异黄酮、膳食纤维等生理营养物质；同时还具有优良的吸水和保水特性，在食品应用中可增加食品的抗干燥性和膨松性。该大豆营养膏可以直接应用到各种火腿产品、面制品和糕点，不但增加产品的营养值，还可以起到增加产品的弹性、保水性、达到充分的乳化作用。
以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳实施例，本发明的保护范围不限于此；对于本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及变形，而所有的这些改变以及变形都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种新型大豆营养膏的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
a．精选优质大豆在15-20℃水温下用软化净化水浸泡10-15小时至大豆发芽；
b．将发芽的大豆进行加热蒸煮；
c．将蒸煮过的大豆与软化水按1：2~3的比例混合后，经超微粉碎设备研磨成膏状物；
d．将膏状物定量真空包装，经高温杀菌后冷却处理即得成品。
2.如权利要求1所述的一种新型大豆营养膏的生产方法，其特征在于，步骤b中蒸煮时，用蒸汽控制蒸煮水的温度在98-100℃，保持在20分钟以上。
3.如权利要求1所述的一种新型大豆营养膏的生产方法，其特征在于，步骤c中研磨分两次研磨，一次研磨采用砂轮磨或金刚砂磨、将蒸煮大豆研磨至直径在1-3mm的微粒，二次研磨采用不锈钢超细微胶体磨进行研磨、控制微粒大小在20-100目。
4.如权利要求1所述的一种新型大豆营养膏的生产方法，其特征在于，步骤c中营养膏颗粒大小在20~100目，水分含量在80~85%。
5.如权利要求1所述的一种新型大豆营养膏的生产方法，其特征在于，步骤d中真空包装后，在85度水浴中进行30分钟杀菌，然后再冷却至0~10度，所得成品可以在10度以下冷藏条件下保存5-10天。
6.如权利要求1所述的一种新型大豆营养膏的生产方法，其特征在于，步骤d中真空包装后，在110度进行20-40分钟的高温杀菌后所得到的营养膏，可以在常温下保存6~12个月。
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