CN1349749A - 含有机态微量元素的豆奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种含有机态微量元素的豆奶及其制备方法,它是将大豆置于一定浓度的无机态微量元素溶液中浸泡,然后移至无土栽培催芽室,避光催芽,当大豆发芽至0.5～2毫米时,将大豆在水中浸泡、冲洗后蒸煮,随后按照1克大豆配15～21毫升水的配比加水,进行粉碎乳化胶体磨均质等深加工技术处理成浆,调料、灭菌后配制而成。本发明通过大豆对无机态微量元素的直接吸收、富集和转化,既大大提高了豆奶中具有生物活性的微量元素和氨基酸的含量,又充分利用了豆渣中所富含的营养物质。同时,本发明的豆奶中微量元素的含量可以定量控制,以保证人体对有机态微量元素的适量摄入,这对确保人体及时达到微量元素营养补充和平衡具有重大意义。
Description
(一)技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体是指一种含有机态微量元素的豆奶及其制备方法。
(二)背景技术
豆奶的历史悠久，长期以来为我国劳动人民的美食佳品，当今豆奶已成为世界公认的保健食品。众所周知，大豆是富有营养价值的农产品，是制作豆奶的基本原料，然而大豆也像其它农产品一样，其中人体必需的某些微量元素的含量不高，不能满足人体健康之需求。而且，传统豆奶在制作过程中要过滤除去豆渣，没有充分利用豆渣中所含的许多有利于人体健康的有效成分(如豆渣中所含的碳水化合物和大豆膳食纤维达70％，蛋白质达20％，脂肪达6％)，而这些物质成分对预防糖尿病、心血管病、便秘、肠癌和高血压均有良好作用。
(三)发明内容
本发明就是为了克服现有技术中存在的缺陷，提供一种含有机态微量元素、能够满足人体营养需要且充分利用了豆制品(包括豆渣)资源的豆奶及其制备方法。
本发明所述的一种含有机态微量元素的豆奶的制备方法，一般是将大豆经乳化胶体磨均质等深加工技术处理成浆，调料、灭菌，配制成豆奶成品，其特征是，大豆在处理成浆前先通过如下步骤和工艺条件进行优化处理：
第一步 将大豆在室温下完全浸泡在无机态微量元素溶液中4～6小时，每100克大豆使用110～120毫升溶液；
如果微量元素是铁元素，则该溶液可以是硫酸亚铁溶液，其质量百分比浓度为500～2000μg/g，PH值为5～6；如果微量元素是锌元素，则该溶液可以是硫酸锌溶液，其质量百分比浓度为500～2000μg/g，PH值为6～6.5；如果微量元素是硒元素，则该溶液可以是亚硒酸钠溶液，其质量百分比浓度为5～50μg/g，PH值为6～6.5；如果微量元素是铬元素，则该溶液可以是氯化铬溶液，其质量百分比浓度为5～200μg/g，PH值为6～6.5；如果微量元素是锗元素，则该溶液可以是二氧化锗溶液，其质量百分比浓度为50～500μg/g，PH值为6～6.5。
第二步 将大豆移至无土栽培催芽室，置于20～28℃的恒温催芽室或培养箱，让种子避光催芽；
其中，无土栽培用水可以采用纯水或无离子水；
第三步 当大豆发芽至0.5～2毫米时，将大豆从催芽室中取出，并在纯水或无离子水中浸泡、冲洗3～5次；
第四步 将大豆在100～120℃的温度下蒸煮1～1.5小时。
第五步 将大豆粉碎，不除渣，按照1克大豆配15～21毫升水的配比加水。
本发明方法适用于黄豆、黑豆，也可以是绿豆、红豆、花生等品种。
本发明所述的一种含有机态微量元素的豆奶，就是上述方法制备而成的豆奶。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：
1.本发明通过大豆对无机态微量元素的直接吸收、富集和转化，生产出有别于传统豆奶的富含有机态微量元素的豆奶，既大大提高了豆奶中具有生物活性的微量元素和氨基酸的含量，又充分利用了豆渣中所富含的营养物质。
2.本发明所述的豆奶是一种富含人体必需微量元素、可以作为营养补充剂的功能食品。目前市场上流行的微量元素补充剂产品，多数是作为药物使用，而且大部分产品仍停留在无机盐和简单化学物质阶段，本发明大大优于无机态形式的微量元素补充剂产品和纯粹为了补充微量元素的非食物类药物，可以达到药食同疗的作用。例如，“富铁豆奶”作为含铁元素的营养补充剂，适用于缺铁的孕妇、婴儿；“富锌豆奶”作为含锌元素的营养补充剂，适用于缺锌的少年、儿童；“富铬豆奶”作为含铬元素的营养补充剂，适用于糖尿病人，可以提高其葡萄糖耐量因子(GTF)活性、降血糖；“富硒豆奶”作为含硒元素的营养补充剂，适用于中、老年人，可以提高其机体免疫功能，防癌、抗癌、抗衰老，预防心血管病、乙型肝炎、白内障等40多种中、老年人常见疾病(补硒主要是提高机体谷胱甘肽过氧化物酶的活性，起着抗氧化、清除自由基的作用)。
3.本发明方法制备的豆奶，其中微量元素的含量比原料大豆中原有的含量提高数倍到上百倍，而且总氨基酸含量和八种人体必需氨基酸的含量也分别提高了13％～15％。化学检测表明，本发明豆奶中90％以上的微量元素为大豆直接吸收转化的有机态形式，具有生物活性，易于人体吸收，且无毒、副作用。
4.本发明所述的豆奶中微量元素的含量可以定量控制，以保证人体对有机态微量元素的适量摄入，这对确保人体及时达到微量元素营养补充和平衡具有重大意义，特别是对严重缺素症患者更为重要。
5.本发明所述的豆奶是通过对其原料——大豆的粉碎乳化胶体磨均质等深加工技术精制而成，不必除豆渣，充分保留了豆渣中的营养成分，是一种既营养丰富又清香可口的保健佳品。本发明的制备方法与传统豆奶生产工艺流程的比较见下表：
| 比较内容 | 本发明 | 传统豆奶 |
| 浸种 | 无机态微量元素溶液浸种 | 清水浸种 |
| 脱壳(脱衣) | 不脱衣 | 脱衣 |
| 催芽 | 闭光催芽 | 不催芽 |
| 豆渣 | 不除豆渣(利用豆渣) | 除豆渣 |
| 大豆与水的配比 | 1克大豆配15～21毫升水 | 1克大豆配10～15毫升水 |
6.本发明所述的豆奶可以工业化批量生产，生产不受季节限制，生产周期短(3～4天/批)，成本低，效益高，其生产工艺流程对产品及环境均无污染。
(四)具体实施方式
下面结合实施例，对发明作进一步地描述。
实施例一
将10克黄豆在室温下浸泡在11毫升质量百分比浓度为500μg/g、PH值为5的硫酸亚铁溶液中4小时；然后将其移至无土栽培催芽室，置于20℃的恒温催芽室或培养箱中，让种子避光催芽，无土栽培用水采用纯水；当黄豆发芽至0.5～2毫米时，将其从催芽室中取出，并在纯水中浸泡、冲洗3次；然后将其在100℃的温度下蒸煮1小时；将大豆粉碎，不除渣，按照1克大豆配20毫升水的配比加水。经粉碎乳化胶体磨均质等深加工技术处理成浆；调料、灭菌；配制成200毫升的豆奶成品。如上所述，即可较好地实现本发明。
实施例二
将10克黑豆在室温下浸泡在11.5毫升质量百分比浓度为1000μg/g、PH值为5.5的硫酸亚铁溶液中5小时；然后将其移至无土栽培催芽室，置于24℃的恒温催芽室或培养箱中，让种子避光催芽，无土栽培用水采用无离子水；当黑豆发芽至0.5～2毫米时，将其从催芽室中取出，并在纯水中浸泡、冲洗4次；然后将其在110℃的温度下蒸煮1.5小时；将大豆粉碎，不除渣，按照1克大豆配21毫升水的配比加水。经粉碎乳化胶体磨均质等深加工技术处理成浆；调料、灭菌；配制成200毫升的豆奶成品。如上所述，即可较好地实现本发明。
实施例三
将10克黄豆在室温下浸泡在12毫升质量百分比浓度为2000μg/g、PH值为6的硫酸亚铁溶液中6小时；然后将其移至无土栽培催芽室，置于28℃的恒温催芽室或培养箱中，让种子避光催芽，无土栽培用水采用纯水；当黄豆发芽至0.5～2毫米时，将其从催芽室中取出，并在纯水中浸泡、冲洗5次；然后将其在120℃的温度下蒸煮1小时；将大豆粉碎，不除渣，按照1克大豆配19毫升水的配比加水。经粉碎乳化胶体磨均质等深加工技术处理成浆；调料、灭菌；配制成200毫升的豆奶成品。如上所述，即可较好地实现本发明。
实施例四
将10克黄豆在室温下浸泡在11毫升质量百分比浓度为500μg/g、PH值为6的硫酸锌溶液中4小时；然后将其移至无土栽培催芽室，置于20℃的恒温催芽室或培养箱中，让种子避光催芽，无土栽培用水采用纯水；当黄豆发芽至0.5～2毫米时，将其从催芽室中取出，并在纯水中浸泡、冲洗3次；然后将其在100℃的温度下蒸煮1小时；将大豆粉碎，不除渣，按照1克大豆配18毫升水的配比加水。经粉碎乳化胶体磨均质等深加工技术处理成浆；调料、灭菌；配制成200毫升的豆奶成品。如上所述，即可较好地实现本发明。
实施例五
将10克黑豆在室温下浸泡在11.5毫升质量百分比浓度为1000μg/g、PH值为6.5的硫酸锌溶液中5小时；然后将其移至无土栽培催芽室，置于24℃的恒温催芽室或培养箱中，让种子避光催芽，无土栽培用水采用无离子水；当黑豆发芽至0.5～2毫米时，将其从催芽室中取出，并在纯水中浸泡、冲洗4次；然后将其在110℃的温度下蒸煮1.5小时；将大豆粉碎，不除渣，按照1克大豆配17毫升水的配比加水。经粉碎乳化胶体磨均质等深加工技术处理成浆；调料、灭菌；配制成200毫升的豆奶成品。如上所述，即可较好地实现本发明。
实施例六
将10克黑豆在室温下浸泡在12毫升质量百分比浓度为2000μg/g、PH值为6的硫酸亚铁溶液中6小时；然后将其移至无土栽培催芽室，置于28℃的恒温催芽室或培养箱中，让种子避光催芽，无土栽培用水采用纯水；当黑豆发芽至0.5～2毫米时，将其从催芽室中取出，并在纯水中浸泡、冲洗5次；然后将其在120℃的温度下蒸煮1小时；将大豆粉碎，不除渣，按照1克大豆配16毫升水的配比加水。经粉碎乳化胶体磨均质等深加工技术处理成浆；调料、灭菌；配制成200毫升的豆奶成品。如上所述，即可较好地实现本发明。
实施例七
将10克绿豆在室温下浸泡在11毫升质量百分比浓度为5μg/g、PH值为6的亚硒酸钠溶液中4小时；然后将其移至无土栽培催芽室，置于20℃的恒温催芽室或培养箱中，让种子避光催芽，无土栽培用水采用纯水；当绿豆发芽至0.5～2毫米时，将其从催芽室中取出，并在纯水中浸泡、冲洗3次；然后将其在100℃的温度下蒸煮1小时；将大豆粉碎，不除渣，按照1克大豆配15毫升水的配比加水。经粉碎乳化胶体磨均质等深加工技术处理成浆；调料、灭菌；配制成200毫升的豆奶成品。如上所述，即可较好地实现本发明。
实施例八
将10克黄豆在室温下浸泡在11.5毫升质量百分比浓度为10μg/g、PH值为6.5的亚硒酸钠溶液中5小时；然后将其移至无土栽培催芽室，置于24℃的恒温催芽室或培养箱中，让种子避光催芽，无土栽培用水采用无离子水；当黄豆发芽至0.5～2毫米时，将其从催芽室中取出，并在纯水中浸泡、冲洗4次；然后将其在110℃的温度下蒸煮1.5小时；将大豆粉碎，不除渣，按照1克大豆配20毫升水的配比加水。经粉碎乳化胶体磨均质等深加工技术处理成浆；调料、灭菌；配制成200毫升的豆奶成品。如上所述，即可较好地实现本发明。
实施例九
将10克黑豆在室温下浸泡在12毫升质量百分比浓度为50μg/g、PH值为6的亚硒酸钠溶液中6小时；然后将其移至无土栽培催芽室，置于28℃的恒温催芽室或培养箱中，让种子避光催芽，无土栽培用水采用纯水；当黑豆发芽至0.5～2毫米时，将其从催芽室中取出，并在纯水中浸泡、冲洗5次；然后将其在120℃的温度下蒸煮1小时；将大豆粉碎，不除渣，按照1克大豆配20毫升水的配比加水。经粉碎乳化胶体磨均质等深加工技术处理成浆；调料、灭菌；配制成200毫升的豆奶成品。如上所述，即可较好地实现本发明。
实施例十
将10克黄豆在室温下浸泡在11毫升质量百分比浓度为5μg/g、PH值为6的氯化铬溶液中4小时；然后将其移至无土栽培催芽室，置于20℃的恒温催芽室或培养箱中，让种子避光催芽，无土栽培用水采用纯水；当黄豆发芽至0.5～2毫米时，将其从催芽室中取出，并在纯水中浸泡、冲洗3次；然后将其在100℃的温度下蒸煮1小时；将大豆粉碎，不除渣，按照1克大豆配20毫升水的配比加水。经粉碎乳化胶体磨均质等深加工技术处理成浆；调料、灭菌；配制成200毫升的豆奶成品。如上所述，即可较好地实现本发明。
实施例十一
将10克黑豆在室温下浸泡在11.5毫升质量百分比浓度为50μg/g、PH值为6.5的氯化铬溶液中5小时；然后将其移至无土栽培催芽室，置于24℃的恒温催芽室或培养箱中，让种子避光催芽，无土栽培用水采用无离子水；当黑豆发芽至0.5～2毫米时，将其从催芽室中取出，并在纯水中浸泡、冲洗4次；然后将其在110℃的温度下蒸煮1.5小时；将大豆粉碎，不除渣，按照1克大豆配20毫升水的配比加水。经粉碎乳化胶体磨均质等深加工技术处理成浆；调料、灭菌；配制成200毫升的豆奶成品。如上所述，即可较好地实现本发明。
实施例十二
将10克红豆在室温下浸泡在12毫升质量百分比浓度为200μg/g、PH值为6的氯化铬溶液中6小时；然后将其移至无土栽培催芽室，置于28℃的恒温催芽室或培养箱中，让种子避光催芽，无土栽培用水采用纯水；当红豆发芽至0.5～2毫米时，将其从催芽室中取出，并在纯水中浸泡、冲洗5次；然后将其在120℃的温度下蒸煮1小时；将大豆粉碎，不除渣，按照1克大豆配20毫升水的配比加水。经粉碎乳化胶体磨均质等深加工技术处理成浆；调料、灭菌；配制成200毫升的豆奶成品。如上所述，即可较好地实现本发明。
实施例十三
将10克黄豆在室温下浸泡在11毫升质量百分比浓度为50μg/g、PH值为6的二氧化锗溶液中4小时；然后将其移至无土栽培催芽室，置于20℃的恒温催芽室或培养箱中，让种子避光催芽，无土栽培用水采用纯水；当黄豆发芽至0.5～2毫米时，将其从催芽室中取出，并在纯水中浸泡、冲洗3次；然后将其在100℃的温度下蒸煮1小时；将大豆粉碎，不除渣，按照1克大豆配20毫升水的配比加水。经粉碎乳化胶体磨均质等深加工技术处理成浆；调料、灭菌；配制成200毫升的豆奶成品。如上所述，即可较好地实现本发明。
实施例十四
将10克花生在室温下浸泡在11.5毫升质量百分比浓度为300μg/g、PH值为6.5的二氧化锗溶液中5小时；然后将其移至无土栽培催芽室，置于24℃的恒温催芽室或培养箱中，让种子避光催芽，无土栽培用水采用无离子水；当花生发芽至0.5～2毫米时，将其从催芽室中取出，并在纯水中浸泡、冲洗4次；然后将其在110℃的温度下蒸煮1.5小时；将大豆粉碎，不除渣，按照1克大豆配20毫升水的配比加水。经粉碎乳化胶体磨均质等深加工技术处理成浆；调料、灭菌；配制成200毫升的豆奶成品。如上所述，即可较好地实现本发明。
实施例十五
将10克黑豆在室温下浸泡在12毫升质量百分比浓度为500μg/g、PH值为6的二氧化锗溶液中6小时；然后将其移至无土栽培催芽室，置于28℃的恒温催芽室或培养箱中，让种子避光催芽，无土栽培用水采用纯水；当黑豆发芽至0.5～2毫米时，将其从催芽室中取出，并在纯水中浸泡、冲洗3次；然后将其在120℃的温度下蒸煮1小时；将大豆粉碎，不除渣，按照1克大豆配20毫升水的配比加水。经粉碎乳化胶体磨均质等深加工技术处理成浆；调料、灭菌；配制成200毫升的豆奶成品。如上所述，即可较好地实现本发明。
利用黄豆制备本发明所述的豆浆，有关指标如下表：
| 实施例 | 一 | 三 | 四 | 八 | 十 | 十三 |
| 优化前原料微量元素含量(μg/g) | 57 | 57 | 26.5 | 0.0583 | 2.6 | 4.6 |
| 优化后微量元素含量(μg/g) | 450 | 1700 | 480 | 9.5 | 4.6 | 40 |
| 豆奶中微量元素含量(μg/ml) | 22.5 | 89.47 | 26.7 | 0.475 | 0.23 | 2 |
| 成人对微量元素的日摄取量(mg) | 12～20 | 12～20 | 10～15 | 0.05～0.2 | 0.05～0.2或0.4～1.0(糖尿病患者) | 0.4～3.7 |
利用黑豆制备本发明所述的豆浆，有关指标如下表：
利用红豆、绿豆和花生制备本发明所述的豆浆，有关指标如下表：
| 实施例 | 二 | 五 | 六 | 九 | 十一 | 十五 |
| 优化前原料微量元素含量(μg/g) | 72 | 46 | 72 | 0.0086 | 1.6 | 4.67 |
| 优化后微量元素含量(μg/g) | 850 | 800 | 1750 | 35 | 40 | 350 |
| 豆奶中微量元素含量(μg/ml) | 40.47 | 47.05 | 109.3 | 1.75 | 2 | 17.5 |
| 成人对微量元素的日摄取量(mg) | 12～20 | 10～15 | 10～15 | 0.05～0.2 | 0.05～0.2或0.4～1.0(糖尿病患者) | 0.4～3.7 |
| 实施例 | 七 | 十二 | 十四 |
| 优化前原料微量元素含量(μg/g) | 0.0605 | 2.6 | 4.6 |
| 优化后微量元素含量(μg/g) | 4.8 | 150 | 250 |
| 豆奶中微量元素含量(μg/ml) | 0.32 | 7.5 | 12.5 |
| 成人对微量元素的日摄取量(mg) | 0.05～0.2 | 0.05～0.2或0.4～1.0(糖尿病患者) | 0.4～3.7 |
Claims (9)
1.含有机态微量元素的豆奶的制备方法，一般是将大豆经乳化胶体磨均质等深加工技术处理成浆，调料、灭菌，配制成豆奶成品，其特征是，大豆在处理成浆前先通过如下步骤和工艺条件进行优化处理：
第一步 将大豆在室温下完全浸泡在无机态微量元素溶液中4～6小时，每100克大豆使用110～120毫升溶液；
第二步 将大豆移至无土栽培催芽室，置于20～28℃的恒温催芽室或培养箱，让种子避光催芽；
第三步 当大豆发芽至0.5～2毫米时，将大豆从催芽室中取出，并在纯水或无离子水中浸泡、冲洗3～5次；
第四步 将大豆在100～120℃的温度下蒸煮1～1.5小时；
第五步 将大豆粉碎，不除渣，按照1克大豆配15～21毫升水的配比加水。
2.根据权利要求1所述的含有机态微量元素的豆奶的制备方法，其特征是该无机态微量元素溶液可以是硫酸亚铁溶液，其质量百分比浓度为500～2000μg/g，PH值为5～6。
3.根据权利要求1所述的含有机态微量元素的豆奶的制备方法，其特征是该无机态微量元素溶液可以是硫酸锌溶液，其质量百分比浓度为500～2000μg/g，PH值为6～6.5。
4.根据权利要求1所述的含有机态微量元素的豆奶的制备方法，其特征是该无机态微量元素溶液可以是亚硒酸钠溶液，其质量百分比浓度为5～50μg/g，PH值为6～6.5。
5.根据权利要求1所述的含有机态微量元素的豆奶的制备方法，其特征是该无机态微量元素溶液可以是氯化铬溶液，其质量百分比浓度为5～200μg/g，PH值为6～6.5。
6.根据权利要求1所述的含有机态微量元素的豆奶的制备方法，其特征是该无机态微量元素溶液可以是二氧化锗溶液，其质量百分比浓度为50～500μg/g，PH值为6～6.5。
7.根据权利要求1所述的含有机态微量元素的豆奶的制备方法，其特征是无土栽培用水可以采用纯水或无离子水。
8.根据权利要求1所述的含有机态微量元素的豆奶的制备方法，其特征是大豆可以是黄豆、黑豆，也可以由绿豆、红豆、花生等品种替代。
9.含有机态微量元素的豆奶就是权利要求1所述方法制备而成的豆奶。
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