CN105124381B - 一种复合糙米营养食品及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明适用于食品加工领域，公开了一种高营养和保健功能、风味好的复合糙米营养食品产品及其制备方法。该方法包括：首选将糙米、燕麦和黑豆原料进行科学配比，强化混合原料的营养和口感；复配后的原料进行调质、热压蒸汽喷爆处理来进一步增强产品的营养和保健功效，同时改善产品的口感。该复合糙米营养食品营养丰富，保健功效成分高，风味浓郁，口感细腻，产品符合当前人们对于饮食“营养、保健、美味”的需求，未来具有良好的产业化发展前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合糙米营养食品及其生产方法。
背景技术
全谷物食品(Whole Grain Food)是近年来发展迅速、关注度极高的一类健康谷物食品，美国谷物化学家协会将全谷物定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。研究证实，全谷物食品保健功效包括：中风危险降低30％～36％，II型糖尿病危险降低21％～30％，心脏疾病危险降低25％～28％，同时还有利于预防肠胃癌症和体重控制。
糙米是一种典型的全谷物原料，烟碱素、维他命B1、E和纤维素分别高达白米的3.2倍，12倍，10倍和14倍左右。维生素B和E能提高人体免疫功能、促进血液循环，帮助人们消除沮丧烦躁情绪，充满活力。膳食纤维能促进肠道有益菌增殖、促进胆固醇的排出等肠道益生和降低血糖血脂的功效。目前糙米类全谷物食品较多，如糙米粉是常见的一种全谷物方便食品。这种谷物粉通常原料经过炒制或者膨化加工、粉碎后制备得到，产品直接冲泡后饮用，饮用便捷，营养丰富，符合现代快节奏的生活方式。但一方面由于全谷物食品保留了完整的外皮，外皮中的粗纤维等物质严重影响口感，同时也限制了营养保健功能物质的溶出，如糙米中的酚酸、膳食纤维等，使得产品的营养保健功效难以完全发挥出来。因此，如何提升糙米类全谷物食品的营养保健价值和口感是目前糙米类食品研究的重要工艺。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养高、风味好的复合糙米营养食品及其制备方法，通过复配其它谷物原料、增加热压蒸汽喷爆原料预处理工艺，旨在获得营养、功能性成分更高和风味口感更好的复合糙米营养产品。
发明采取的技术方案如下：谷物原料→预处理→复配→调质→热压蒸汽喷爆处理→湿法磨浆→滚筒干燥→粉碎→过筛→包装
具体加工工艺步骤如下：
1.预处理：选取新鲜、饱满的、符合质量标准要求额的糙米、燕麦籽粒和黑豆，筛除杂草、石块等杂质，去掉破碎和不饱满的原料颗粒。用2-3倍燕麦原料重量自来水进行冲洗，2-3次，沥干水分，待用。
2.原料复配：选取适量清洗后的糙米、燕麦和黑豆原料，按照1份糙米，0.2-0.4份燕麦，0.1-0.25份黑豆的比例进行复配，将三种原料混合均匀；
3.调质：对混合原料加水进行调质，加入混合原料重量(干基)的20-35％左右的洁净水，调质时间为时间8-12h，调质温度控制30℃以内。
4.热压蒸汽喷爆处理：将调质后的混合原料置于热压蒸汽喷爆装置的封闭爆缸内进行汽爆处理，汽爆压力为0.5-2.0MPa，饱和蒸汽温度160-210℃，保压时间5-50s，处理结束后瞬间打开爆缸的活塞进行泄压，将混合原料取出。
5.湿法磨浆：经热压蒸汽喷爆处理后的混合谷物原料采用胶体磨进行磨浆处理，处理2次，每次时间15-25min；磨浆后过100目筛；
6.滚筒干燥：过筛后的混合谷物浆液进入滚筒干燥机进行干燥，温度为135℃；
7.粉碎：干燥后的复合谷物原料进入粉碎机进行粉碎；
8.过筛、包装：粉碎结束的的复合糙米粉冷却至室温，过60-80目筛，进行包装。
本发明以糙米和燕麦进行复配、采用热压蒸汽喷爆技术处理谷物原料，改善产品口感，促进产品中保健成分(酚酸、水溶性膳食纤维)的溶出，最终得到一种风味好、营养价值高的复合糙米营养食品——复合糙米营养粉。
1、谷物原料复配，改善口感，提升营养保健功效
糙米虽然营养丰富，但是麸皮的糠味导致糙米食品风味欠佳，并不被广大消费者接受。同时，相对多数谷物，糙米蛋白质虽然为优质蛋白质，但含量偏低。
燕麦和黑豆营养丰富，蛋白质含量高，分别为16％和40％左右；油脂含量也较其它谷物食品为高。此外，燕麦中特有的β-葡聚糖对降低人体血糖血脂、预防心血管疾病和糖尿病、减肥通便等良好疗效；黑豆种皮中富含黑豆色素、多糖和异黄酮等功能成分，具有降低胆固醇、美容抗衰老、补肾益脾、改善贫血等功效。因此，燕麦和黑豆具有良好的营养和保健功效。
在糙米原料中按照科学比例复配燕麦和黑豆，一方面可燕麦和黑豆的独特风味能遮盖糙米的糠味，改善糙米食品单一的风味；同时弥补糙米食品蛋白质含量低的缺陷，提供更多的优质蛋白，丰富最终食品的营养。此外，燕麦和黑豆特有的保健功效进一步提高了糙米食品的保健价值。
因此，通过原料的科学复配，提升了糙米营养食品的口感、营养和保健功效。
2、增加热压蒸汽喷爆处理技术，促进保健成分的溶出，使口感更佳细腻
对于糙米、燕麦和黑豆等全谷物原料来说，大部分的保健成分(酚酸、水溶性膳食纤维和黄酮类物质)均在种皮里，大部分谷物的种皮中富含粗纤维，不但限制这些活性成分的溶出，同时粗糙的口感影响最终食品的感官品质。
本发明利用热压蒸汽喷爆技术对全谷物原料进行处理，该技术特有的高压热蒸汽能进入谷物种皮细胞组织中，促使种皮中的纤维素、半纤维素、木质素发生热降解和和类机械断裂和氢键破坏作用，从而有效促进酚酸、水溶性膳食纤维和黄酮类物质等活性成分的溶出。同时热压蒸汽喷爆还是一种有效的改性技术，能促进不溶的酚酸和膳食纤维转变为可溶性酚酸和膳食纤维。相对于传统的炒制、膨化技术，热压蒸汽喷爆技术能促进复合糙米谷物食品中活性成分的溶出，提升最终产品的营养和保健功效。由于种皮中的纤维素和半纤维素在热压蒸汽喷爆处理后发生降解，产品粗糙和坚硬的口感变得细腻，改善了最终糙米食品的感官品质。
因此，本发明生产的复合糙米营养产品——复合糙米营养粉，比普通的糙米营养粉具有更好的口感和营养保健功效，符合当前消费者饮食保健的需求，未来具有良好的产业化发展前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法，所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径获得。
实施案例1：
1.预处理：选取新鲜、饱满的、符合质量标准要求额的糙米、燕麦籽粒和黑豆，筛除杂草、石块等杂质，去掉破碎和不饱满的原料颗粒。用3倍燕麦原料重量自来水进行冲洗2次，沥干水分，待用。
2.原料复配：称取清洗后的糙米、燕麦和黑豆原料各10kg、3.5kg和1.5kg，将三种原料混合均匀；
3.调质：加入3.5kg的洁净水到混合原料中，搅拌均匀，进行调质。调质时间为时间10h，调质温度控制27±3℃以内。
4.热压蒸汽喷爆处理：将调质后的混合原料置于热压蒸汽喷爆装置的封闭爆缸内进行汽爆处理，汽爆压力为2.0MPa，饱和蒸汽温度180±10℃，保压时间30s，处理结束后瞬间打开爆缸的活塞进行泄压，将混合原料取出。
5.湿法磨浆：经热压蒸汽喷爆处理后的混合谷物原料采用胶体磨进行磨浆处理，处理2次，每次时间20min；磨浆后过100目筛；
6.滚筒干燥：过筛后的混合谷物浆液进入滚筒干燥机进行干燥，温度为135℃；
7.粉碎：干燥后的复合谷物原料进入粉碎机进行粉碎；
8.过筛、包装：粉碎结束的的复合糙米粉冷却至室温，过60-80目筛，进行包装。
采用本实施例略作改动制备三种不同的糙米营养粉产品：
1号样品：完全按照本实施例制备得到的复合糙米营养粉产品；
2号样品：不加燕麦和黑豆，100％糙米原料，其它步骤同本实施例制备得到的复合糙米营养粉产品；
3号样品：原料配比按照本实施例，但不采用热压蒸汽喷爆处理技术，采用高温炒制技术(100℃、30min)处理，其它步骤其它步骤同本实施例制备得到的复合糙米营养粉产品；
4号样品：原料配比按照本实施例，但不采用热压蒸汽喷爆处理技术，采用膨化技术(160℃、30s)处理，其它步骤其它步骤同本实施例制备得到的复合糙米营养粉产品；
5号样品：市面上买的普通糙米营养粉的样品。
对上述5个糙米营养粉产品进行感官评价实验，感官评分共计100分(口感50分，气味30分，色泽20分)，结果见说明书附图(图1)。采用复配原料的1、3和4号样品的口感和气味得分均高于非复配的2和5号样品，表明复配后的糙米粉口感和风味更佳。3个样品中，1号样品的口感和气味得分最高，其次是3号，最后2号，表明热压蒸汽喷爆技术的风味最好，其次是膨化技术，最后是炒制技术。从色泽上来看，采用糙米单一原料和复配后的原料色泽差异不显著。
对上述5个糙米营养粉产品的主要营养和功能成分含量进行测定，结果如表1所示。从营养和功能成分含量来看，采用复配原料的1、3和4号样品的蛋白质、脂肪、总膳食纤维、可溶性酚酸和水溶性膳食纤维含量显著高于单一糙米原料的2和5号样品，表明复配后的糙米粉营养和保健功效更佳。同时，采用热压蒸汽喷爆技术的1号样品，总酚酸、总膳食纤维、总黄酮、水溶性酚酸和膳食纤维含量显著高于高温炒制和挤压膨化处理的3和4号样品，表明热压蒸汽喷爆技术显著促进了功能活性成分的溶出和水溶性功能成分的百分含量。
表1不同糙米营养粉产品营养和功能成分表(％)
| 名称 | 1号 | 2号 | 3号 | 4号 | 5号 |
| 蛋白质 | 15.2 | 11.2 | 15.3 | 15.3 | 11.9 |
| 脂肪 | 3.5 | 1.2 | 3.3 | 3.2 | 1.0 |
| 总酚酸(10-2) | 18.8 | 17.0 | 15.2 | 15.3 | 15.9 |
| 总膳食纤维 | 7.6 | 2.5 | 5.2 | 5.3 | 2.2 |
| 总黄酮(10-2) | 11.1 | 10.8 | 8.2 | 8.2 | 9.7 |
| 可溶性酚酸(10-2) | 3.3 | 1.9 | 1.6 | 1.6 | 1.7 |
| 水溶性膳食纤维 | 3.5 | 1.2 | 2.8 | 2.8 | 1.0 |
本发明的优势在于：
(1)科学配比的添加了燕麦和黑豆作为复合糙米原料，改善口感同时，增加了产品的蛋白质和脂肪含量，提升复合糙米营养食品的感官和营养品质；
(2)采用热压蒸汽喷爆处理技术，增加保健成分的溶出和水溶性保健成分的百分含量，同时改善了产品的粗糙口感，使得口感更加细腻。
因此，相对于市售糙米营养产品，本发明方法生产的复合糙米营养粉营养和功能性物质含量更高，风味更加浓郁，具有良好的经济和社会效益。
实施案例2：
1.预处理：选取新鲜、饱满的、符合质量标准要求额的糙米、燕麦籽粒和黑豆，除杂草、石块等杂质，去掉破碎和不饱满的原料颗粒。3倍燕麦原料重量自来水进行冲洗2次，沥干水分，待用。
2.原料复配：称取清洗后的糙米、燕麦和黑豆原料各15kg、4.5kg和3.0kg，将三种原料混合均匀；
3.调质：加入5.0kg的洁净水到混合原料中，搅拌均匀，进行调质。调质时间10h，调质温度控制27±3℃以内。
4.热压蒸汽喷爆处理：将调质后的混合原料置于热压蒸汽喷爆装置的封闭爆缸进行汽爆处理，汽爆压力为1.5MPa，饱和蒸汽温度190±10℃，保压时间40s，处理结束后瞬间打开爆缸的活塞进行泄压，将混合原料取出。
5.湿法磨浆：经热压蒸汽喷爆处理后的混合谷物原料采用胶体磨进行磨浆处理处理2次，每次时间20min，磨浆后过100目筛；
6.滚筒干燥：过筛后的混合谷物浆液进入滚筒干燥机进行干燥，温度为135℃；
7.粉碎：干燥后的复合谷物原料进入粉碎机进行粉碎；
8.过筛、包装：粉碎结束的的复合糙米粉冷却至室温，过60-80目筛后包装。
实施案例3：
1.预处理：选取新鲜、饱满的、符合质量标准要求额的糙米、燕麦籽粒和黑豆，筛除杂草、石块等杂质，去掉破碎和不饱满的原料颗粒。用3倍燕麦原料重量自来水进行冲洗2次，沥干水分，待用。
2.原料复配：称取清洗后的糙米、燕麦和黑豆原料各20kg、4.5kg和4.0kg，将三种原料混合均匀；
3.调质：加入5.5kg的洁净水到混合原料中，搅拌均匀，进行调质。调质时间为时间10h，调质温度控制25±3℃以内。
4.热压蒸汽喷爆处理：将调质后的混合原料置于热压蒸汽喷爆装置的封闭爆缸内进行汽爆处理，汽爆压力为1.7MPa，饱和蒸汽温度170±10℃，保压时间40s，处理结束后瞬间打开爆缸的活塞进行泄压，将混合原料取出。
5.湿法磨浆：经热压蒸汽喷爆处理后的混合谷物原料采用胶体磨进行磨浆处理，处理2次，每次时间25min；磨浆后过100目筛；
6.滚筒干燥：过筛后的混合谷物浆液进入滚筒干燥机进行干燥，温度为135℃；
7.粉碎：干燥后的复合谷物原料进入粉碎机进行粉碎；
8.过筛、包装：粉碎结束的的复合糙米粉冷却至室温，过60-80目筛，进行包装。
附图说明
“说明书附图”图1是采用5种不同工艺加工的糙米营养粉产品的感官评价。
1号样品：完全按照本实施例制备得到的复合糙米营养粉产品；
2号样品：不加燕麦和黑豆，100％糙米原料，其它步骤同本实施例制备得到的复合糙米营养粉产品；
3号样品：原料配比按照本实施例，但不采用热压蒸汽喷爆处理技术，采用高温炒制技术(100℃、30min)处理，其它步骤其它步骤同本实施例制备得到的复合糙米营养粉产品；
4号样品：原料配比按照本实施例，但不采用热压蒸汽喷爆处理技术，采用膨化技术(160℃、30s)处理，其它步骤其它步骤同本实施例制备得到的复合糙米营养粉产品；
5号样品：市面上买的普通糙米营养粉的样品。
对上述5个糙米营养粉产品进行感官评价实验，感官评分共计100分(口感50分，气味30分，色泽20分)。采用复配原料的1、3和4号样品的口感和气味得分均高于非复配的2和5号样品，表明复配后的糙米粉口感和风味更佳。3个样品中，1号样品的口感和气味得分最高，其次是3号，最后2号，表明热压蒸汽喷爆技术的风味最好，其次是膨化技术，最后是炒制技术。从色泽上来看，采用糙米单一原料和复配后的原料色泽差异不显著。
Claims (2)
1.一种高营养、高功能复合糙米营养食品的制作工艺，其特征在于：糙米、燕麦和黑豆经过挑选、清洗后，按照一定原料比例进行复配、调质；然后进行热压蒸汽喷爆处理，汽爆压力为0.5-2.0MPa，饱和蒸汽温度160-210℃，保压时间5-50s；处理结束后瞬间泄压，产品进行湿法磨浆、滚筒干燥、粉碎、过筛，最后进行包装得到复合糙米营养食品；原料配比为：1份糙米，0.2-0.4份燕麦，0.1-0.25份黑豆；调质为：加入混合原料干基重量的20-35％的洁净水，调质时间8-12h，调质温度22-30℃。
2.根据权利要求1所述的复合糙米营养食品的制作工艺，其特征在于：经热压蒸汽喷爆处理后的混合谷物原料采用胶体磨进行磨浆处理2次，每次时间25min；磨浆后过100目筛；过筛后的混合谷物浆液进入滚筒干燥机进行干燥，温度为135℃；干燥后的复合谷物原料进入粉碎机进行粉碎；粉碎结束的复合糙米粉冷却至室温，过60-80目筛，最终包装即得所述的复合糙米营养食品。
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