CN110192577A - 一种多肽强化型豆乳的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种多肽强化型豆乳的生产方法，涉及豆乳加工技术领域。所述多肽强化型豆乳的生产方法包括以下步骤：大豆预处理、磨浆过滤、浓缩均质、酶解过滤、熟化灭菌、真空脱水。本发明克服了现有技术的不足，提高了传统豆乳固有营养的成份含量，并且有效提高了大豆中蛋白质的水解率，多肽含量高，便于人体吸收，同时有效的消除豆乳中的豆腥味，具有营养价值高、风味口感佳、生产成本低的优点。
Description
技术领域
本发明涉及豆乳加工技术领域，具体涉及一种多肽强化型豆乳的生产方法。
背景技术
近年来，消费者对于食品健康的关注度非常高。因此，天然食品、功能性食品日益受到欢迎。其中，以大豆为原料的豆乳由于含有优良品质的蛋白质、植物性亚油酸，还富含维生素E、卵磷脂等营养素，因此作为源自天然的功能性食品，其消费量逐年增加。
豆乳是大豆的水提取物，是含有复杂蛋白质成份的水包油乳状液体系。与牛乳、人乳相比，豆乳含铁、钾较多，而且不含乳糖和胆固醇，可用于特殊食品制作，例如对牛乳过敏的婴儿或者儿童及乳糖酶缺乏者，可喝豆乳代替牛乳。传统的豆乳由于在被人体吸收的效率上多有限制，一般将豆乳经过发酵工艺制成酸豆乳，但此过程费时费力，提升豆乳的制作成本。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供一种多肽强化型豆乳的生产方法，本发明克服了现有技术的不足，提高了传统豆乳固有营养的成份含量，并且有效提高了大豆中蛋白质的水解率，多肽含量高，便于人体吸收，同时有效的消除豆乳中的豆腥味，具有营养价值高、风味口感佳、生产成本低的优点。
为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：
一种多肽强化型豆乳的生产方法，所述多肽强化型豆乳的生产方法包括以下步骤：
(1)大豆预处理：将大豆洗净后，放入NH4HCO3水溶液中进行浸泡，后取出大豆并用清水冲洗2-3次，再加入5倍体积份数的去离子水，调节PH值至6.5-7.0并加热，捞出后得处理大豆备用；
(2)磨浆过滤：将制得的处理大豆倒入水磨机中进行磨浆，再将所得浆料进行过滤，后向所得滤渣中加入2倍体积份数的去离子水，搅拌均匀后再次过滤，合并两次滤液并离心得大豆滤液备用；
(3)浓缩均质：将制得的大豆滤液进行真空浓缩，再将所得浓缩液置于超声均质机中进行均质处理，得均质液备用；
(4)酶解过滤：向制得的均质液中加入中性蛋白酶进行一次酶解，酶解后再加入果胶酶和纤维素酶进行二次酶解，继续酶解后过滤得酶解液备用；
(5)熟化灭菌：将制得的酶解液倒入高压蒸锅中，采用高压蒸汽制成熟豆乳，再将熟豆乳置于紫外线灭菌机中进行紫外线照射灭菌，灭菌后得灭菌熟豆乳备用；
(6)真空脱水：将制得的灭菌熟豆乳倒入真空罐中，真空加热进行脱水，脱水后冷却并进行无菌包装，得到多肽强化型豆乳。
优选的，所述步骤(1)中NH4HCO3水溶液的浓度为0.5％，浸泡温度为40-50℃，浸泡时间为4-6h，加热至温度为85-95℃。
优选的，所述步骤(2)中浆料使用150目筛进行过滤。
优选的，所述步骤(3)中真空浓缩至原体积的1/3，选用机械式超声波均质机进行均质，均质机泵压为0.8MPa，簧片震动频率为25MHZ。
优选的，所述步骤(4)中两次酶解的温度均为35-40℃，中性蛋白酶的加入量为均质液质量的0.2％-0.8％，酶解时间为3-4h，果胶酶和纤维素酶的加入量分别为均质液质量的0.2％和0.13％，酶解时间为2-3h。
优选的，所述步骤(5)中高压蒸汽的温度为110-115℃，蒸熟时间为10-15min，紫外线照射剂量为10000μW·s/cm2，紫外线照射时间为30-50min。
优选的，所述步骤(6)中真空加热的温度为70-80℃，脱水后豆乳含水量为40％-60％，冷却至温度为2-4℃。
本发明提供一种多肽强化型豆乳的生产方法，与现有技术相比优点在于：
(1)本发明先将大豆采用0.5％的NH4HCO3水溶液进行保温浸泡，能有效减少大豆内部存在的细菌，同时增加大豆的含水量，提高后期大豆研磨的效果，并且有效提高豆乳中的营养成份；
(2)本发明先将过滤后的浆液进行超声震荡均质，后加入各类酶进行酶解，能有效对豆乳中的蛋白质进行改性，并且降低豆乳中果胶等物质的残留，增强豆乳的口感；
(3)本发明采用高压蒸锅蒸制豆乳，并且使用紫外线进行灭菌，联合后期真空快速升温脱水，能有效祛除豆腥味，增强豆乳的风味，并且紫外线在有效杀菌的同时，能进一步对蛋白质进行改性，使其分解成多肽，从而有效提升豆乳中多肽的含量，便于人体吸收，本工艺生产成本低，经济效益好，适宜推广。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种多肽强化型豆乳的生产方法，所述多肽强化型豆乳的生产方法包括以下步骤：
(1)大豆预处理：将大豆洗净后，放入NH4HCO3水溶液中进行浸泡，后取出大豆并用清水冲洗2-3次，再加入5倍体积份数的去离子水，调节PH值至6.5并加热，捞出后得处理大豆备用；
(2)磨浆过滤：将制得的处理大豆倒入水磨机中进行磨浆，再将所得浆料进行过滤，后向所得滤渣中加入2倍体积份数的去离子水，搅拌均匀后再次过滤，合并两次滤液并离心得大豆滤液备用；
(3)浓缩均质：将制得的大豆滤液进行真空浓缩，再将所得浓缩液置于超声均质机中进行均质处理，得均质液备用；
(4)酶解过滤：向制得的均质液中加入中性蛋白酶进行一次酶解，酶解后再加入果胶酶和纤维素酶进行二次酶解，继续酶解后过滤得酶解液备用；
(5)熟化灭菌：将制得的酶解液倒入高压蒸锅中，采用高压蒸汽制成熟豆乳，再将熟豆乳置于紫外线灭菌机中进行紫外线照射灭菌，灭菌后得灭菌熟豆乳备用；
(6)真空脱水：将制得的灭菌熟豆乳倒入真空罐中，真空加热进行脱水，脱水后冷却并进行无菌包装，得到多肽强化型豆乳。
其中，所述步骤(1)中NH4HCO3水溶液的浓度为0.5％，浸泡温度为40-50℃，浸泡时间为4h，加热至温度为85-95℃；所述步骤(2)中浆料使用150目筛进行过滤；所述步骤(3)中真空浓缩至原体积的1/3，选用机械式超声波均质机进行均质，均质机泵压为0.8MPa，簧片震动频率为25MHZ；所述步骤(4)中两次酶解的温度均为35-40℃，中性蛋白酶的加入量为均质液质量的0.2％，酶解时间为3h，果胶酶和纤维素酶的加入量分别为均质液质量的0.2％和0.13％，酶解时间为2h；所述步骤(5)中高压蒸汽的温度为110-115℃，蒸熟时间为10-15min，紫外线照射剂量为10000μW·s/cm2；所述步骤(6)中真空加热的温度为70-80℃，脱水后豆乳含水量为40％-60％，冷却至温度为2-4℃。
实施例2：
一种多肽强化型豆乳的生产方法，所述多肽强化型豆乳的生产方法包括以下步骤：
(1)大豆预处理：将大豆洗净后，放入NH4HCO3水溶液中进行浸泡，后取出大豆并用清水冲洗2-3次，再加入5倍体积份数的去离子水，调节PH值至7.0并加热，捞出后得处理大豆备用；
(2)磨浆过滤：将制得的处理大豆倒入水磨机中进行磨浆，再将所得浆料进行过滤，后向所得滤渣中加入2倍体积份数的去离子水，搅拌均匀后再次过滤，合并两次滤液并离心得大豆滤液备用；
(3)浓缩均质：将制得的大豆滤液进行真空浓缩，再将所得浓缩液置于超声均质机中进行均质处理，得均质液备用；
(4)酶解过滤：向制得的均质液中加入中性蛋白酶进行一次酶解，酶解后再加入果胶酶和纤维素酶进行二次酶解，继续酶解后过滤得酶解液备用；
(5)熟化灭菌：将制得的酶解液倒入高压蒸锅中，采用高压蒸汽制成熟豆乳，再将熟豆乳置于紫外线灭菌机中进行紫外线照射灭菌，灭菌后得灭菌熟豆乳备用；
(6)真空脱水：将制得的灭菌熟豆乳倒入真空罐中，真空加热进行脱水，脱水后冷却并进行无菌包装，得到多肽强化型豆乳。
其中，所述步骤(1)中NH4HCO3水溶液的浓度为0.5％，浸泡温度为40-50℃，浸泡时间为5h，加热至温度为85-95℃；所述步骤(2)中浆料使用150目筛进行过滤；所述步骤(3)中真空浓缩至原体积的1/3，选用机械式超声波均质机进行均质，均质机泵压为0.8MPa，簧片震动频率为25MHZ；所述步骤(4)中两次酶解的温度均为35-40℃，中性蛋白酶的加入量为均质液质量的0.5％，酶解时间为4h，果胶酶和纤维素酶的加入量分别为均质液质量的0.2％和0.13％，酶解时间为3h；所述步骤(5)中高压蒸汽的温度为110-115℃，蒸熟时间为10-15min，紫外线照射剂量为10000μW·s/cm2；所述步骤(6)中真空加热的温度为70-80℃，脱水后豆乳含水量为40％-60％，冷却至温度为2-4℃。
实施例3：
一种多肽强化型豆乳的生产方法，所述多肽强化型豆乳的生产方法包括以下步骤：
(1)大豆预处理：将大豆洗净后，放入NH4HCO3水溶液中进行浸泡，后取出大豆并用清水冲洗2-3次，再加入5倍体积份数的去离子水，调节PH值至6.5并加热，捞出后得处理大豆备用；
(2)磨浆过滤：将制得的处理大豆倒入水磨机中进行磨浆，再将所得浆料进行过滤，后向所得滤渣中加入2倍体积份数的去离子水，搅拌均匀后再次过滤，合并两次滤液并离心得大豆滤液备用；
(3)浓缩均质：将制得的大豆滤液进行真空浓缩，再将所得浓缩液置于超声均质机中进行均质处理，得均质液备用；
(4)酶解过滤：向制得的均质液中加入中性蛋白酶进行一次酶解，酶解后再加入果胶酶和纤维素酶进行二次酶解，继续酶解后过滤得酶解液备用；
(5)熟化灭菌：将制得的酶解液倒入高压蒸锅中，采用高压蒸汽制成熟豆乳，再将熟豆乳置于紫外线灭菌机中进行紫外线照射灭菌，灭菌后得灭菌熟豆乳备用；
(6)真空脱水：将制得的灭菌熟豆乳倒入真空罐中，真空加热进行脱水，脱水后冷却并进行无菌包装，得到多肽强化型豆乳。
其中，所述步骤(1)中NH4HCO3水溶液的浓度为0.5％，浸泡温度为40-50℃，浸泡时间为6h，加热至温度为85-95℃；所述步骤(2)中浆料使用150目筛进行过滤；所述步骤(3)中真空浓缩至原体积的1/3，选用机械式超声波均质机进行均质，均质机泵压为0.8MPa，簧片震动频率为25MHZ；所述步骤(4)中两次酶解的温度均为35-40℃，中性蛋白酶的加入量为均质液质量的0.8％，酶解时间为3h，果胶酶和纤维素酶的加入量分别为均质液质量的0.2％和0.13％，酶解时间为3h；所述步骤(5)中高压蒸汽的温度为110-115℃，蒸熟时间为10-15min，紫外线照射剂量为10000μW·s/cm2；所述步骤(6)中真空加热的温度为70-80℃，脱水后豆乳含水量为40％-60％，冷却至温度为2-4℃。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (7)
1.一种多肽强化型豆乳的生产方法，其特征在于，所述多肽强化型豆乳的生产方法包括以下步骤：
(1)大豆预处理：将大豆洗净后，放入NH4HCO3水溶液中进行浸泡，后取出大豆并用清水冲洗2-3次，再加入5倍体积份数的去离子水，调节PH值至6.5-7.0并加热，捞出后得处理大豆备用；
(2)磨浆过滤：将制得的处理大豆倒入水磨机中进行磨浆，再将所得浆料进行过滤，后向所得滤渣中加入2倍体积份数的去离子水，搅拌均匀后再次过滤，合并两次滤液并离心得大豆滤液备用；
(3)浓缩均质：将制得的大豆滤液进行真空浓缩，再将所得浓缩液置于超声均质机中进行均质处理，得均质液备用；
(4)酶解过滤：向制得的均质液中加入中性蛋白酶进行一次酶解，酶解后再加入果胶酶和纤维素酶进行二次酶解，继续酶解后过滤得酶解液备用；
(5)熟化灭菌：将制得的酶解液倒入高压蒸锅中，采用高压蒸汽制成熟豆乳，再将熟豆乳置于紫外线灭菌机中进行紫外线照射灭菌，灭菌后得灭菌熟豆乳备用；
(6)真空脱水：将制得的灭菌熟豆乳倒入真空罐中，真空加热进行脱水，脱水后冷却并进行无菌包装，得到多肽强化型豆乳。
2.根据权利要求1所述的一种多肽强化型豆乳的生产方法，其特征在于：所述步骤(1)中NH4HCO3水溶液的浓度为0.5％，浸泡温度为40-50℃，浸泡时间为4-6h，加热至温度为85-95℃。
3.根据权利要求1所述的一种多肽强化型豆乳的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中浆料使用150目筛进行过滤。
4.根据权利要求1所述的一种多肽强化型豆乳的生产方法，其特征在于：所述步骤(3)中真空浓缩至原体积的1/3，选用机械式超声波均质机进行均质，均质机泵压为0.8MPa，簧片震动频率为25MHZ。
5.根据权利要求1所述的一种多肽强化型豆乳的生产方法，其特征在于：所述步骤(4)中两次酶解的温度均为35-40℃，中性蛋白酶的加入量为均质液质量的0.2％-0.8％，酶解时间为3-4h，果胶酶和纤维素酶的加入量分别为均质液质量的0.2％和0.13％，酶解时间为2-3h。
6.根据权利要求1所述的一种多肽强化型豆乳的生产方法，其特征在于：所述步骤(5)中高压蒸汽的温度为110-115℃，蒸熟时间为10-15min，紫外线照射剂量为10000μW·s/cm2。
7.根据权利要求1所述的一种多肽强化型豆乳的生产方法，其特征在于：所述步骤(6)中真空加热的温度为70-80℃，脱水后豆乳含水量为40％-60％，冷却至温度为2-4℃。
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