CN108812931A - 一种茶干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种茶干的制备方法。所述茶干的制备方法包括以下步骤：浸泡：取颗粒饱满的黄豆除杂、清洗，加入2～3倍所述黄豆重量、pH值为6～6.5的水浸泡5～8小时；制浆：将浸泡后的黄豆经磨浆、浆渣分离及煮浆，得到熟浆；点浆：将所述熟浆冷却至80～85℃，加入石膏进行点浆；成型、压制：将点浆后形成的豆腐脑包布、上箱进行压制处理，得茶干坯；卤制：将所述茶干坯放入卤汤中进行卤制处理，得茶干粗品；包装、灭菌：将所述茶干粗品干燥后进行真空密封包装、高压蒸汽灭菌处理后，得茶干。本发明提供一种茶干的制备方法，能有效减少原料中的营养物质流失，保证茶干的口感及品质，延长茶干产品的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体的，涉及一种茶干的制备方法。
背景技术
大豆含有丰富而全面的营养素，它集人体必须的高蛋白、氨基酸及多种微量元素为一体。用大豆制成的食品是高血压、糖尿病、肥胖症等患者健身强体的最佳食品。目前，利用大豆可以加工制成多种食用方便的豆制品，豆制品的蛋白质含量普遍高于鸡肉、瘦肉等，是一种营养丰富的食品，在市场上颇受欢迎。其中茶干是以大豆为原料，对制成的豆腐进行进一步加工得到的产物，其营养价值高，味美而且即食，从而得到了广大消费者的青睐。
现有茶干制作工艺流程一般包括：大豆清洗-机械粉碎-煮浆-滤浆-点脑-包布-压制-切块-成型-调味-真空包装-杀菌等工序，由于不同生产厂家所采用的具体生产工艺各异，因此导致大豆原料中的营养成分流失较多，茶干的口感也各有不同。
发明内容
为了解决上述茶干生产工艺导致原料中的营养成分流失较多、产品保质期相对较短的技术问题，本发明提供一种茶干的制备方法，能有效减少原料中的营养物质流失，保证茶干的口感及品质，延长茶干产品的保质期。
本发明提供了一种茶干的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、浸泡：取颗粒饱满的黄豆除杂、清洗，加入2～3倍所述黄豆重量、pH值为6～6.5的水浸泡5～8小时；
步骤二、制浆：将浸泡后的黄豆经磨浆、浆渣分离及煮浆，得到熟浆；
步骤三、点浆：将所述熟浆冷却至80～85℃，加入石膏进行点浆；
步骤四、成型、压制：将点浆后形成的豆腐脑包布、上箱进行压制处理，得茶干坯；
步骤五、卤制：将所述茶干坯放入卤汤中进行卤制处理，得茶干粗品；
步骤六、包装、灭菌：将所述茶干粗品干燥后进行真空密封包装、高压蒸汽灭菌处理后，得茶干。
在本发明提供的茶干的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤二中，所述磨浆、浆渣分离具体为：将浸泡后的黄豆与水按质量比1：3～5的比例进行第一次磨浆并浆渣分离，将第一次磨浆所分离出的豆渣与水按质量比1:3～5的比例进行第二次磨浆并再次进行浆渣分离；
所述煮浆具体为：将所述第一次磨浆及所述第二次磨浆得到的豆浆合并，加热煮沸10～15分钟。
在本发明提供的茶干的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤三中，所述点浆具体为：将所述熟浆冷却至80～85℃后，加入所述黄豆重量3～3.5％的石膏进行第一次点浆，保温5分钟；然后超声破碎1～2分钟，再次加入所述黄豆重量5～5.5％的石膏进行第二次点浆，保温10分钟。
在本发明提供的茶干的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤四中，将点浆后形成的豆腐脑包布、上箱后进行第一次压制处理，所述第一次压制处理的压力为100～150MPa，处理时间为5～7分钟；然后进行第二次压制处理，所述第二次压制处理的压力为250～300MPa，处理时间为15～20分钟。
在本发明提供的茶干的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤五中，所述卤制具体为：将所述茶干坯放入已经煮沸的卤汤中，让所述卤汤浸没所述茶干坯，搅拌5～10分钟后保持所述卤汤沸腾1～2小时；然后将所述卤汤降温至75～80℃，保温6～8小时，保温过程中，每隔1小时，将所述茶干坯由下向上翻动5～10分钟，保温结束后将所述茶干坯捞出、沥干，冷却至室温，即得茶干粗品。
在本发明提供的茶干的制备方法的一种较佳实施例中，所述卤汤的制备方法为：按重量份取酱油40～60份、食盐10～13份、花椒15～20份、八角10～15份、茴香8～12份、香叶7～10份、甘草5～8份、艾叶5～10份、桂皮15～20份、豆蔻8～10份、水200～250份，将所述酱油、所述食盐、所述花椒、所述八角、所述茴香、所述香叶、所述甘草、所述艾叶、所述桂皮及所述豆蔻依次放入所述水中，加热熬煮40～60分钟，滤掉残渣，即得所述卤汤。
在本发明提供的茶干的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤六中，所述干燥采用微波干燥；所述高压蒸汽灭菌的温度为110～120℃，时间为15～20分钟。
相较于现有技术，本发明提供的茶干的制备方法具有以下有益效果：本发明通过对浸泡时间、浸泡水的pH进行控制，结合两次磨浆，能有效保证原料中的营养物质充分溶出，保证后续所得产品的品质及产率；通过分段压制，能有效改善产品的口感；通过对卤汤进行改进，在改善所得茶干口感与色泽的同时，还能有效延长茶干产品的保质期。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种茶干的制备方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：取颗粒饱满的黄豆除杂、清洗，加入2倍所述黄豆重量、pH值为6～6.5的水浸泡5小时；
(2)制浆：将浸泡后的黄豆经磨浆、浆渣分离及煮浆，得到熟浆；
所述磨浆、浆渣分离具体为：将浸泡后的黄豆与水按质量比1：3的比例进行第一次磨浆并浆渣分离，将第一次磨浆所分离出的豆渣与水按质量比1:3的比例进行第二次磨浆并再次进行浆渣分离；
所述煮浆具体为：将所述第一次磨浆及所述第二次磨浆得到的豆浆合并，加热煮沸10分钟
(3)点浆：将所述熟浆冷却至80～85℃，加入石膏进行点浆；
具体的，将所述熟浆冷却至80～85℃后，加入所述黄豆重量3％的石膏进行第一次点浆，保温5分钟；然后超声破碎1分钟，再次加入所述黄豆重量5.5％的石膏进行第二次点浆，保温10分钟；
(4)成型、压制：将点浆后形成的豆腐脑包布、上箱进行压制处理，得茶干坯；
具体的，将点浆后形成的豆腐脑包布、上箱后进行第一次压制处理，所述第一次压制处理的压力为100MPa，处理时间为7分钟；然后进行第二次压制处理，所述第二次压制处理的压力为250MPa，处理时间为20分钟。
(5)卤制：将所述茶干坯放入卤汤中进行卤制处理，得茶干粗品；
具体的，将所述茶干坯放入已经煮沸的卤汤中，让所述卤汤浸没所述茶干坯，搅拌5分钟后保持所述卤汤沸腾2小时；然后将所述卤汤降温至75～80℃，保温6小时，保温过程中，每隔1小时，将所述茶干坯由下向上翻动5分钟，保温结束后将所述茶干坯捞出、沥干，冷却至室温，即得茶干粗品；
所述卤汤的制备方法为：按重量份取酱油40份、食盐13份、花椒15份、八角15份、茴香8份、香叶10份、甘草5份、艾叶10份、桂皮15份、豆蔻10份、水200份，将所述酱油、所述食盐、所述花椒、所述八角、所述茴香、所述香叶、所述甘草、所述艾叶、所述桂皮及所述豆蔻依次放入所述水中，加热熬煮40分钟，滤掉残渣，即得所述卤汤。
(6)包装、灭菌：将所述茶干粗品微波干燥后进行真空密封包装，置于110℃下高压蒸汽灭菌处理20分钟后，得茶干。
实施例2
本实施例提供一种茶干的制备方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：取颗粒饱满的黄豆除杂、清洗，加入2.5倍所述黄豆重量、pH值为6～6.5的水浸泡7小时；
(2)制浆：将浸泡后的黄豆经磨浆、浆渣分离及煮浆，得到熟浆；
所述磨浆、浆渣分离具体为：将浸泡后的黄豆与水按质量比1：45的比例进行第一次磨浆并浆渣分离，将第一次磨浆所分离出的豆渣与水按质量比1:4的比例进行第二次磨浆并再次进行浆渣分离；
所述煮浆具体为：将所述第一次磨浆及所述第二次磨浆得到的豆浆合并，加热煮沸12分钟
(3)点浆：将所述熟浆冷却至80～85℃，加入石膏进行点浆；
具体的，将所述熟浆冷却至80～85℃后，加入所述黄豆重量3.2％的石膏进行第一次点浆，保温5分钟；然后超声破碎1.5分钟，再次加入所述黄豆重量5.3％的石膏进行第二次点浆，保温10分钟；
(4)成型、压制：将点浆后形成的豆腐脑包布、上箱进行压制处理，得茶干坯；
具体的，将点浆后形成的豆腐脑包布、上箱后进行第一次压制处理，所述第一次压制处理的压力为120MPa，处理时间为6分钟；然后进行第二次压制处理，所述第二次压制处理的压力为280MPa，处理时间为17分钟。
(5)卤制：将所述茶干坯放入卤汤中进行卤制处理，得茶干粗品；
具体的，将所述茶干坯放入已经煮沸的卤汤中，让所述卤汤浸没所述茶干坯，搅拌8分钟后保持所述卤汤沸腾1.5小时；然后将所述卤汤降温至75～80℃，保温7小时，保温过程中，每隔1小时，将所述茶干坯由下向上翻动7分钟，保温结束后将所述茶干坯捞出、沥干，冷却至室温，即得茶干粗品；
所述卤汤的制备方法为：按重量份取酱油50份、食盐13份、花椒17份、八角12份、茴香10份、香叶9份、甘草6份、艾叶7份、桂皮18份、豆蔻9份、水230份，将所述酱油、所述食盐、所述花椒、所述八角、所述茴香、所述香叶、所述甘草、所述艾叶、所述桂皮及所述豆蔻依次放入所述水中，加热熬煮50分钟，滤掉残渣，即得所述卤汤。
(6)包装、灭菌：将所述茶干粗品微波干燥后进行真空密封包装，置于115℃下高压蒸汽灭菌处理17分钟后，得茶干。
实施例3
本实施例提供一种茶干的制备方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：取颗粒饱满的黄豆除杂、清洗，加入3倍所述黄豆重量、pH值为6～6.5的水浸泡8小时；
(2)制浆：将浸泡后的黄豆经磨浆、浆渣分离及煮浆，得到熟浆；
所述磨浆、浆渣分离具体为：将浸泡后的黄豆与水按质量比1：5的比例进行第一次磨浆并浆渣分离，将第一次磨浆所分离出的豆渣与水按质量比1:5的比例进行第二次磨浆并再次进行浆渣分离；
所述煮浆具体为：将所述第一次磨浆及所述第二次磨浆得到的豆浆合并，加热煮沸15分钟
(3)点浆：将所述熟浆冷却至80～85℃，加入石膏进行点浆；
具体的，将所述熟浆冷却至80～85℃后，加入所述黄豆重量3.5％的石膏进行第一次点浆，保温5分钟；然后超声破碎2分钟，再次加入所述黄豆重量5％的石膏进行第二次点浆，保温10分钟；
(4)成型、压制：将点浆后形成的豆腐脑包布、上箱进行压制处理，得茶干坯；
具体的，将点浆后形成的豆腐脑包布、上箱后进行第一次压制处理，所述第一次压制处理的压力为150MPa，处理时间为5分钟；然后进行第二次压制处理，所述第二次压制处理的压力为300MPa，处理时间为15分钟。
(5)卤制：将所述茶干坯放入卤汤中进行卤制处理，得茶干粗品；
具体的，将所述茶干坯放入已经煮沸的卤汤中，让所述卤汤浸没所述茶干坯，搅拌10分钟后保持所述卤汤沸腾1小时；然后将所述卤汤降温至75～80℃，保温8小时，保温过程中，每隔1小时，将所述茶干坯由下向上翻动10分钟，保温结束后将所述茶干坯捞出、沥干，冷却至室温，即得茶干粗品；
所述卤汤的制备方法为：按重量份取酱油60份、食盐10份、花椒20份、八角10份、茴香12份、香叶7份、甘草8份、艾叶5份、桂皮20份、豆蔻8份、水250份，将所述酱油、所述食盐、所述花椒、所述八角、所述茴香、所述香叶、所述甘草、所述艾叶、所述桂皮及所述豆蔻依次放入所述水中，加热熬煮60分钟，滤掉残渣，即得所述卤汤。
(6)包装、灭菌：将所述茶干粗品微波干燥后进行真空密封包装，置于120℃下高压蒸汽灭菌处理15分钟后，得茶干。
本发明提供的茶干的制备方法具有以下有益效果：本发明通过对浸泡时间、浸泡水的pH进行控制，结合两次磨浆，能有效保证原料中的营养物质充分溶出，保证后续所得产品的品质及产率；通过分段压制，能有效改善产品的口感；通过对卤汤进行改进，在改善所得茶干口感与色泽的同时，还能有效延长茶干产品的保质期。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.一种茶干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、浸泡：取颗粒饱满的黄豆除杂、清洗，加入2～3倍所述黄豆重量、pH值为6～6.5的水浸泡5～8小时；
步骤二、制浆：将浸泡后的黄豆经磨浆、浆渣分离及煮浆，得到熟浆；
步骤三、点浆：将所述熟浆冷却至80～85℃，加入石膏进行点浆；
步骤四、成型、压制：将点浆后形成的豆腐脑包布、上箱进行压制处理，得茶干坯；
步骤五、卤制：将所述茶干坯放入卤汤中进行卤制处理，得茶干粗品；
步骤六、包装、灭菌：将所述茶干粗品干燥后进行真空密封包装、高压蒸汽灭菌处理后，得茶干。
2.根据权利要求1所述的茶干的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，所述磨浆、浆渣分离具体为：将浸泡后的黄豆与水按质量比1：3～5的比例进行第一次磨浆并浆渣分离，将第一次磨浆所分离出的豆渣与水按质量比1:3～5的比例进行第二次磨浆并再次进行浆渣分离；所述煮浆具体为：将所述第一次磨浆及所述第二次磨浆得到的豆浆合并，加热煮沸10～15分钟。
3.根据权利要求1所述的茶干的制备方法，其特征在于，所述步骤三中，所述点浆具体为：将所述熟浆冷却至80～85℃后，加入所述黄豆重量3～3.5％的石膏进行第一次点浆，保温5分钟；然后超声破碎1～2分钟，再次加入所述黄豆重量5～5.5％的石膏进行第二次点浆，保温10分钟。
4.根据权利要求1所述的茶干的制备方法，其特征在于，所述步骤四中，将点浆后形成的豆腐脑包布、上箱后进行第一次压制处理，所述第一次压制处理的压力为100～150MPa，处理时间为5～7分钟；然后进行第二次压制处理，所述第二次压制处理的压力为250～300MPa，处理时间为15～20分钟。
5.根据权利要求1所述的茶干的制备方法，其特征在于，所述步骤五中，所述卤制具体为：将所述茶干坯放入已经煮沸的卤汤中，让所述卤汤浸没所述茶干坯，搅拌5～10分钟后保持所述卤汤沸腾1～2小时；然后将所述卤汤降温至75～80℃，保温6～8小时，保温过程中，每隔1小时，将所述茶干坯由下向上翻动5～10分钟，保温结束后将所述茶干坯捞出、沥干，冷却至室温，即得茶干粗品。
6.根据权利要求5所述的茶干的制备方法，其特征在于，所述卤汤的制备方法为：按重量份取酱油40～60份、食盐10～13份、花椒15～20份、八角10～15份、茴香8～12份、香叶7～10份、甘草5～8份、艾叶5～10份、桂皮15～20份、豆蔻8～10份、水200～250份，将所述酱油、所述食盐、所述花椒、所述八角、所述茴香、所述香叶、所述甘草、所述艾叶、所述桂皮及所述豆蔻依次放入所述水中，加热熬煮40～60分钟，滤掉残渣，即得所述卤汤。
7.根据权利要求1所述的茶干的制备方法，其特征在于，所述步骤六中，所述干燥采用微波干燥；所述高压蒸汽灭菌的温度为110～120℃，时间为15～20分钟。
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| CN109757565A (zh) * | 2019-03-18 | 2019-05-17 | 王迎春 | 一种夹心茶干的制备方法 |
| CN110506801A (zh) * | 2019-10-15 | 2019-11-29 | 合肥工业大学 | 一种采石矶特色茶干的制作方法 |
| CN112042763A (zh) * | 2020-08-14 | 2020-12-08 | 祖名豆制品股份有限公司 | 一种二次热点浆制备嫩豆腐的方法及装置 |
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