CN105595189A - 一种五香醋豆及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种五香醋豆及其加工方法。五香醋豆以豆子为原料,经过挑选、预处理,五香卤汁原料(食醋、净化水、食盐、木糖醇、柠檬酸、柠檬酸钠、丁香、八角、茴香、小茴香、山楂、红枣、生姜、枸杞、荷叶、葛根)煮制、过滤得到五香卤汁,豆子在五香卤汁中浸渍,煮沸,直至卤汁几乎全部被豆子吸收,然后置于干燥器中干燥,筛选,真空包装,杀菌,风干,得到五香醋豆产品。本发明制备的醋豆,香气浓郁,口感酥脆,滋味饱满,营养更丰富,便于储运,可作为休闲食品、方便食品、保健食品、佐餐食品和调味食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种醋豆制品及其加工方法,尤其涉及一种五香醋豆制品及其加工方法。
背景技术
我国远古时代的医著《五十二病方》就有关于醋豆之记载:“黑豆煮醋,滋胃肾,小便癃闭”。醋泡黑豆能降血压、减肥、美容、抗感冒、解毒、治便秘等。随着人们健康意识的增强,醋豆以其显著良好的营养和保健功效,已经被愈来愈多的消费者接受,市场前景广阔。
作为醋豆的原料之一,食醋是不仅是调味佳品,经常食用对健康也有益。醋在《本草纲目》中有“消肿痛,散水气、杀邪毒、理诸药”、“散疲盘、治黄瘥”和“开胃、养肝”的记载。现代医学也证明,食醋有增进食欲、降低胆固醇、降低血液粘度、调节体内酸碱平衡、润肤美容等功能。心脑血管患者每天服用20mL醋,胆固醇平均降低9.5%,中性脂肪减少11%,血液粘度亦有所下降。
作为醋豆的原料之一,黑豆是传统的养生食品,民间至今还流传着“要想长寿,常吃黑豆”的谚语。唐代《本草拾遗》记载黑豆“明目镇心,温补。久服,好颜色,变白不老”。《本草纲目》记载了吃黑豆养生的例子。在中医看来“豆乃肾之谷”,而根据中医五色入五脏的理论,黑色入肾,所以黑豆补肾。
现有的醋豆制作方法是将黑豆浸泡在食醋中而成,存在的问题有:(1)加工方法是将黑豆浸泡在坛子或罐子中,手工操作,主要靠经验,不易流通,不适应现代食品工业发展的趋势;(2)单一采用食醋,酸味刺激,商品感官性状欠佳;(3)营养性和功效性还有待进一步提高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种五香醋豆及其加工方法,以制备一种口感好、营养和保健效果好、流通和食用方便的五香醋豆产品及其加工方法。
为了解决以上技术问题,本发明针对现有醋豆产品及其加工方法的不足,按照传统食品工业化的思路,复配多种具有保健功效的国家卫生部批准的药食两用的食品材料,具体技术方案如下:
一种五香醋豆的加工方法,其特征在于:以豆子为原料,经过挑选和预处理、五香卤汁的制备、醋豆的炮制、醋豆的干燥、整理筛选、包装、杀菌工序后加工而成;具体步骤如下:
步骤一,豆子的挑选与预处理:豆子的质量份数为100份,采用振动筛、风选的方法,选择无霉变、饱满、完整的黑豆,剔除坏豆、瘪豆、霉豆,以及泥土、豆荚豆叶、铁钉等杂质;再用喷淋水洗干净黑豆表面的灰尘等杂质,淋干得预处理后豆子,备用;
步骤二,五香卤汁的制备:按照质量份数,将食醋30-300份、净化水300-570份、食盐0-8份、木糖醇0-30份、柠檬酸0-6份、柠檬酸钠0-2份、丁香0.2-2份、八角0.2-2份、茴香0.2-2份、小茴香0.2-2份、山楂0.2-2份、红枣0-10份、生姜3-10份、枸杞0-10份、荷叶0-10份、葛根5-20份,在夹层锅中煮制,待卤汁沸腾后,继续煮1h,过滤得到一次卤汁和滤渣;滤渣用净化水300份二次煮制0.5-2h,过滤得到二次卤汁;合并一次卤汁和二次卤汁得到五香卤汁;
步骤三,醋豆的炮制:将所述预处理后豆子浸泡在所述五香卤汁中浸渍4-9h,待豆子泡透后,煮沸,直至卤汁蒸干,五香卤汁几乎全部被黑豆吸收得炮制后的醋豆;
步骤四,醋豆的干燥:将所述炮制后的醋豆,至于干燥器中干燥,干燥温度为60-100℃,转速5-60转/分钟,直到醋豆水分含量将至8-14%后得干燥后的醋豆;
步骤五,将干燥后的醋豆进行整理、包装、杀菌:干燥后的醋豆,经过筛选,得到完整的醋豆和筛下部分;将完整的醋豆在洁净室中包装,袋装或瓶装;将包装好的醋豆连同袋子或瓶子置于60-100℃的热水中杀菌10-40min,风干,得到五香醋豆产品。
所述豆子为黑豆、黄豆、赤豆、绿豆、刀豆或豇豆。
所述食醋醋酸浓度大于5.0%的一级酿造食醋,产品质量符合GB18187-2000/GB/T18623-2011和GB2719-2003。
所述五香卤汁的制备过程中,食盐符合GB5461和GB2721,木糖醇符合GB13509-2005,柠檬酸符合GB1987-2007、柠檬酸钠符合GB6782-2009,丁香、八角、茴香和小茴香符合GB/T15691-2008,山楂、红枣、生姜、枸杞、荷叶和野葛根均为干制品。
所述步骤四可以省略,即醋豆炮制后不经过干燥,直接进入步骤五进行包装和杀菌处理。
一种五香醋豆,其特征在于:由所述的五香醋豆的加工方法制备而得。
本发明具有有益效果。本发明:(1)将现代食品工业加工技术促进传统的手工醋豆加工升级,使得加工技术更加规范,产品的品质和卫生得以保证;(2)将国家卫生部发布的药食两用材料应用在醋豆的加工中,提高了醋豆的营养功效和风味;(3)醋豆经干燥和真空包装,使得醋豆的携带更加方便;(4)经过木糖醇、柠檬酸和柠檬酸钠的添加,调解糖酸比,使得醋豆风味更加协调,产品的感官品质进一步提高。与传统的加工方法相比,本发明复配多种药食两用的食品材料,先制备五香卤汁,再泡制、干燥、筛选、真空包装、杀菌,得到的醋豆,不但香气浓郁,口感酥脆,滋味饱满,营养更丰富,且便于储运,可作为休闲食品、方便食品、保健食品、佐餐食品和调味食品。
具体实施方式
下面结合具体实施例,对本发明的技术方案作进一步详细说明。
实施例1,以黑豆为例。
一种五香醋豆的制备方法如下:
1)黑豆的选择与预处理:10kg黑豆,采用振动筛、风选的方法,选择无霉变、饱满、完整的黑豆,剔除坏豆、瘪豆、霉豆,以及泥土、豆荚豆叶、铁钉等杂质;再用喷淋水洗干净黑豆表面的灰尘等杂质,淋干,备用。
2)五香卤汁的制备:将镇江香醋(总酸5.3%)10kg、净化水50kg,食盐0.3kg、木糖醇1kg、柠檬酸0.2kg、柠檬酸钠0.1kg、丁香0.1kg、八角0.1kg、茴香0.1kg、小茴香0.1kg、山楂0.1kg、红枣0.3kg、生姜0.5kg、枸杞0.6kg、荷叶0.5kg、葛根1.5kg,在夹层锅中煮制,待卤汁沸腾后,继续煮1h,过滤得到一次卤汁和滤渣;滤渣用净化水30kg二次煮制1h,过滤得到二次卤汁;合并一次卤汁和二次卤汁,备用。
3)醋豆的炮制:将步骤1)得到的黑豆浸泡在五香卤汁中浸渍7h,煮沸1h,期间不断搅拌,直至卤汁几乎蒸干。
4)醋豆的干燥:将炮制后的醋豆,至于干燥器中干燥,干燥温度80℃,转速20转/分钟,干燥4h,醋豆水分含量将至11.3%。
5)整理、粉碎、包装、杀菌:干燥后的醋豆,经过筛选,得到完整的醋豆7.6kg和筛下2.2kg部分。完整的醋豆在洁净室中真空袋装。在90℃热水中杀菌35min,风干。得到五香醋豆产品。
实施例2,以黄豆为例,以黄豆取代实施例1中的黑豆。
一种五香醋豆的制备方法如下:
1)同实施例1步骤1)。
2)同实施例1操作步骤2),不同之处在于五香卤汁的配方按照质量份数为:镇江香醋一级醋(总酸5.4%)30kg、净化水30kg份,食盐0.5kg、木糖醇3k0、柠檬酸钠0.1kg、丁香0.2kg、八角0.2kg、茴香0.1kg、小茴香0.1kg、山楂0.02kg、红枣1kg,生姜1kg、枸杞0.5kg、荷叶0.3kg,葛根1kg,在夹层锅中煮制,待卤汁沸腾后,继续煮45min,过滤得到一次卤汁和滤渣;滤渣用净化水20kg,二次煮制2h,过滤得到二次卤汁;合并一次卤汁和二次卤汁,备用。
3)醋豆的炮制:将步骤1)得到的黑豆在五香卤汁中浸渍4h,煮沸1h,卤汁几乎蒸干。
4)醋豆的干燥:将炮制后的醋豆至于干燥器中,干燥温度60℃,转速5转/分钟,干燥5h,醋豆水分含量将至14%。
5)整理、粉碎、包装、杀菌:干燥后的醋豆,经过筛选,得到五香醋豆7.5kg和筛下部分2.3kg,筛下部分经过粉碎后瓶装得到五香醋豆粉。五香醋豆和五香醋豆粉在洁净室装瓶,在热水100℃中杀菌15min,风干,得到五香醋豆和五香醋豆粉产品。
实施例3,以豇豆为例,以豇豆取代实施例1中的黑豆。
一种五香醋豆的制备方法如下:
1)同实施例1操作步骤1)。
2)同实施例1操作步骤2),不同之处在于五香卤汁的配方按照质量份数为:镇江香醋一级醋(总酸5.3%)3kg、净化水57kg、食盐0.8kg、木糖醇2kg、柠檬酸0.6kg、柠檬酸钠0.2kg、丁香0.02kg、八角0.02kg、茴香0.02kg、小茴香0.2kg、山楂0.2kg、生姜0.3kg、枸杞1kg、荷叶0.3kg、野葛根0.5kg,煮制0.5h,过滤得到一次卤汁和滤渣;滤渣用净化水300,二次煮制2h,过滤得到二次卤汁;合并一次卤汁和二次卤汁,备用。
3)同实施例1操作步骤3),不同之处在于黑豆浸渍在五香卤汁中9h,煮沸1h。
4)同实施例1操作步骤4),不同之处在于醋豆的干燥温度100℃,转速20转/分钟,干燥4h,醋豆水分含量将至8.0%。
5)整理、粉碎、包装、杀菌:干燥后的醋豆,经过筛选,得到完整的醋豆7.8kg和筛下部分2.0kg,完整的醋豆在洁净室中真空袋装,在热水100℃中杀菌20min,风干,得到五香醋豆产品。
实施例4,以刀豆为例,以刀豆取代实施例1中的黑豆。
一种五香醋豆的制备方法如下:
1)同实施例1步骤1)。
2)同实施例1操作步骤2),不同之处在于五香卤汁的配方按照质量份数为:镇江香醋一级醋(总酸5.3%)20kg、净化水40kg,食盐0.6kg、柠檬酸0.3kg、柠檬酸钠0.1kg、丁香0.05kg、八角0.05kg、茴香0.02kg、小茴香0.02kg、山楂0.1kg、枣0.5kg、生姜0.5kg、枸杞0.5kg、野葛根2kg,煮0.5h,过滤,得到卤汁,备用。
3)同实施例1操作步骤3),不同之处在于黑豆在五香卤汁中浸渍8h,煮沸1h。
4)同实施例1操作步骤4),不同之处在于干燥温度80℃,转速20转/分钟,干燥4h,醋豆水分含量11.3%。
5)同实施例1操作步骤5),不同之处在于得到完整的醋豆7.7kg和筛下2.4kg部分,完整的醋豆在洁净室中真空袋装,在90℃热水中杀菌35min,风干,得到五香醋豆产品。
实施例5,以赤豆为例,以赤豆取代实施例1中的黑豆。
一种五香醋豆的制备方法如下:
1)同实施例1步骤1)。
2)同实施例1操作步骤2),不同之处在于五香卤汁的配方按照质量份数为:山西陈醋一级醋(总酸5.3%)10kg、净化水50kg,木糖醇1kg、柠檬酸0.6kg、柠檬酸钠0.2kg、丁香0.1kg、八角0.05kg、茴香0.1kg、小茴香0.05kg、山楂0.1kg,生姜0.5kg、荷叶1kg、葛根1kg,煮1h,滤渣用净化水30kg,二次煮制0.5h。
3)同实施例1操作步骤3),不同之处在于浸渍7h,待黑豆炮透后,煮沸1h。
4)同实施例1操作步骤4),不同之处在于干燥温度80℃,转速15转/分钟,干燥4h,醋豆水分含量10.3%。
5)同实施例1操作步骤4),不同之处在于得到完整的醋豆7.6kg和筛下2.2kg部分,完整的醋豆在洁净室中真空袋装,在100℃热水中杀菌25min,风干,得到五香醋豆产品。
实施例6,以绿豆为例,以绿豆取代实施例1中的黑豆。
1)同实施例1,不同之处在于步骤1)以赤豆代替黑豆为原料。
2)同实施例1,不同之处在于步骤4)不进行干燥,直接进入步骤5),真空包装、杀菌而成。
实施例7,以赤豆为例,以赤豆取代实施例1中的黑豆。
1)同实施例1,不同之处在于步骤1)以绿豆代替黑豆为原料。
2)同实施例1,不同之处在于步骤4)不进行干燥,进入步骤5),进行真空包装、杀菌而成。
实施例8
1)同实施例1,不同之处在于步骤1)以刀豆代替黑豆为原料。
实施例9
1)同实施例1,不同之处在于步骤1)以黄豆代替黑豆为原料。
实施例10
1)同实施例1,不同之处在于步骤1)以豇豆代替黑豆为原料。
Claims (6)
1.一种五香醋豆的加工方法,其特征在于:以豆子为原料,经过挑选和预处理、五香卤汁的制备、醋豆的炮制、醋豆的干燥、整理筛选、包装、杀菌工序后加工而成;具体步骤如下:
步骤一,豆子的挑选与预处理:豆子的质量份数为100份,采用振动筛、风选的方法,选择无霉变、饱满、完整的黑豆,剔除坏豆、瘪豆、霉豆,以及泥土、豆荚豆叶、铁钉等杂质;再用喷淋水洗干净黑豆表面的灰尘等杂质,淋干得预处理后豆子,备用;
步骤二,五香卤汁的制备:按照质量份数,将食醋30-300份、净化水300-570份、食盐0-8份、木糖醇0-30份、柠檬酸0-6份、柠檬酸钠0-2份、丁香0.2-2份、八角0.2-2份、茴香0.2-2份、小茴香0.2-2份、山楂0.2-2份、红枣0-10份、生姜3-10份、枸杞0-10份、荷叶0-10份、葛根5-20份,在夹层锅中煮制,待卤汁沸腾后,继续煮1h,过滤得到一次卤汁和滤渣;滤渣用净化水300份二次煮制0.5-2h,过滤得到二次卤汁;合并一次卤汁和二次卤汁得到五香卤汁;
步骤三,醋豆的炮制:将所述预处理后豆子浸泡在所述五香卤汁中浸渍4-9h,待豆子泡透后,煮沸,直至卤汁蒸干,五香卤汁几乎全部被黑豆吸收得炮制后的醋豆;
步骤四,醋豆的干燥:将所述炮制后的醋豆,至于干燥器中干燥,干燥温度为60-100℃,转速5-60转/分钟,直到醋豆水分含量将至8-14%后得干燥后的醋豆;
步骤五,将干燥后的醋豆进行整理、包装、杀菌:干燥后的醋豆,经过筛选,得到完整的醋豆和筛下部分;将完整的醋豆在洁净室中包装,袋装或瓶装;将包装好的醋豆连同袋子或瓶子置于60-100℃的热水中杀菌10-40min,风干,得到五香醋豆产品。
2.根据权利要求1所述的一种五香醋豆的加工方法,其特征在于:所述豆子为黑豆、黄豆、赤豆、绿豆、刀豆或豇豆。
3.根据权利要求1所述的一种五香醋豆的加工方法,其特征在于:所述食醋醋酸浓度大于5.0%的一级酿造食醋,产品质量符合GB18187-2000/GB/T18623-2011和GB2719-2003。
4.根据权利要求1所述的一种五香醋豆的加工方法,其特征在于:所述五香卤汁的制备过程中,食盐符合GB5461和GB2721,木糖醇符合GB13509-2005,柠檬酸符合GB1987-2007、柠檬酸钠符合GB6782-2009,丁香、八角、茴香和小茴香符合GB/T15691-2008,山楂、红枣、生姜、枸杞、荷叶和野葛根均为干制品。
5.根据权利要求1所述的一种五香醋豆的加工方法,其特征在于:步骤四可以省略,即醋豆炮制后不经过干燥,直接进入步骤五进行包装和杀菌处理。
6.一种五香醋豆,其特征在于:由权利要求1-5中任一个权利要求所述的五香醋豆的加工方法制备而得。
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