CN1081329A - 保鲜花样豆制品生产工艺及其配方 - Google Patents
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Abstract
本发明是涉及到人们喜欢食用的保鲜花样豆制
品生产工艺及其配方，其工艺主要是在传统的豆制品
生产工艺中采用新的包装材料，高温反压杀菌，这是
对传统工艺的一大创新与改革。其配方主要是以大
豆制品为主，科学的配以大料、食盐、食用油及白糖
等。本发明生产出的保鲜花样豆制品色、香、味、型、
口感俱佳，老少皆宜。在37℃下可保鲜6个月，天然
风味浓，营养丰富。
Description
本发明是涉及到人们喜欢食用的豆制品的生产工艺及其配方，即保鲜花样豆制品生产工艺及其配方。
豆制品营养丰富，男女老少皆爱食用，生产历史悠久，中国宫庭素食，是中国传统美食的组成部分，它增添了美食文化的光彩，多年来一直受到国内外消费者的青睐。但是传统的生产工艺及配方，在生产豆制品时，比如豆腐、豆干、千张及其它豆制品时，往往都是现生产，现销售，或是存放期很短，否则豆制品就会变质变坏，保鲜问题一直是一个难题，这就大大的影响了豆制品的生产及销售，豆资源不能很好的开发和利用。
本发明的目的，就是向公众提供一种开发豆资源，以满足国内外消费者日益增加的对豆制品需要的保鲜花样豆制品生产工艺及其配方。
本发明的目的是这样实现的，改进豆制品配方，不含任何酱油色素、味精及人工防腐材料，适当增加调味大料，从而达到色、香、味、型、口感具佳的目的，其工艺采用高温反压杀菌，这样使豆制品既清洁又卫生，又能长期保鲜。
该发明生产的花样豆制品，天然风味浓，营养丰富，能长期保存，外运远销，经济效益大。
以下结合工艺流程及实施例对本发明作详细说明。
本发明其工艺为清选→浸泡→制浆→分离→煮浆→点脑→蹲脑→成型→切丝（块）→烹饪→真空包装→杀菌→恒温培养→入箱成品。具体是，以大豆为原料，对大豆进行清选，用清洗机去除大豆中的各种杂质，并将清选后的干净大豆自动输送到浸泡系统进行浸泡，浸泡是在容器中进行，按照分批磨制的次序分罐，加水浸泡，浸泡程度：春秋季室温15℃-20℃，泡温12℃-18℃，浸时10-12小时，PH值6.5-7，夏季室温20℃-35℃，泡温17℃-25℃，浸时6-8小时，PH值6.5-7，冬季室温5℃-15℃，泡温5℃-18℃，浸时13-18小时，PH值6.5-7，浸泡合适后，放掉罐内余水，并用净水冲洗干净，放入磨浆机进行制浆，之后用分离机将汁渣分离开，磨制成的豆浆糊可进行多次分离，豆渣通过输渣机送入渣车，打开头、二浆泵向煮浆锅前的储浆桶送浆，用三浆泵向制糊系统的稳压水箱送浆，供砂轮磨或二次分离前调合豆渣之用，浆的浓度以调节水阀控制，浆渣分离后，用煮浆锅进行煮浆，其温度依次为40℃，60℃，80℃，90℃，100℃，气体压力2-4Kg/cm2，当加热到温度为96℃±2℃时，用煮浆过滤机，逐渐使温度分别达到40℃，60℃，80℃，90℃，100℃，区间，流量到额定要求稳定状，形成连续煮浆过程，煮浆完毕后，用煮浆过滤机向各半成品生产线送浆到点脑容器内，依不同产品要求，进行点脑，点脑温度在70℃-90℃，点脑时，依产品要求加入石膏水，使其蛋白凝固，PH值一般为5.8-6.0之间，点脑之后，即是豆浆的溶液转变为豆腐脑的凝胶过程，即蹲脑，一般时间为20-25分钟，蹲脑后，即可根据食用要求制成豆腐、豆干、千张等，但这时的产品只能鲜用，不能长时间保存，味道也很单纯，故还需要再进一步加工及配料，这就要求：切丝加工，用多切机，切丝机，切花干机，分别将豆干、千张进行丝、块、条、干等不同形状的加工，使其各具形态，形成花样产品，然后，按花样产品的配方进行配料，烹饪，其配方有：
（1）保鲜豆制品花干（重量千克）
豆腐干100Kg、食用植物油15Kg、白砂糖6Kg、味精0.07Kg、食盐2Kg、花椒0.1Kg、大料0.08Kg、桂皮0.08Kg、茴香0.02Kg，
（2）保鲜豆制品素肉脯（重量千克）
豆腐干（丝）100Kg、白糖4Kg、食盐3Kg、大料0.8Kg、桂皮1Kg、碱面3Kg，
（3）保鲜豆制品笋丝（重量千克）
豆腐丝100Kg、食用植物油15Kg、白糖2Kg、食盐3Kg、姜1Kg、干笋0.5Kg、辣椒1Kg，
（4）保鲜豆制品香菇鸡丝
豆腐丝100Kg、食用植物油15Kg、白糖3Kg、食盐2Kg、姜1Kg、香菇0.5Kg，
（5）保鲜豆制品五香豆腐丝
豆腐丝100Kg、食用植物油15Kg、白糖5.5Kg、食盐2Kg、葱2Kg、姜0.5Kg、淀粉1.2Kg，
（6）保鲜豆制品炒肝尖
豆腐干100Kg、食用植物油14Kg、白砂糖4Kg、食盐2Kg、姜0.5Kg。
根据上述配方要求，经过蒸、煮、炒、炸、熏、卤等处理，使产品具有各种风味，并达到色、香、味、型、口感具佳的目的，之后，进行真空包装，采用真空充气包装机，最低真空压强1333Pa（帕），真空泵抽气率6升/秒，包装能力4次/分，达到所需压强时进行热封合，包装材料采用ONY1511CPP60聚脂尼龙袋，该材料耐高温蒸煮，无毒，无味，这是经过近二百多次试验才选择出的包装材料，包装好的花样豆制品在高温高压杀菌容器内进行高温反压杀菌，即把包装好的花样豆制品放在干物盘上，推入杀菌锅，杀菌温度140℃，压力0.4MP2，具体是首先加热水锅，后将干物盘推入杀菌锅，再将热水锅的高温热水注入杀菌锅内，打开压缩空气阀门，使压力升至0.1MP2，在锅内进行热水循环，打开蒸汽阀，使循环水受蒸汽加热，温度根据情况达到110℃-140℃，然后回收热水，同时注入冷却水，冷却到45℃时，打开放水阀，放掉冷却水，打开气门，取出食品，高温反压杀菌后，再进行恒温培养，即将杀菌后的花样豆制品分批抽样进行质量检验后，对符合质量要求的，放入恒温箱，在37℃温度下培养2-7个小时，以没有任何霉变、酸败为原则，否则报费，为了确保生产质量，在分品种包装前，必须进行化验进行质检，对符合质量要求的才能包装入箱进行销售。
经过上述工艺生产的花样豆制品在37℃以下的温度可存放6-9个月产品无任何霉变、酸败，产品完好无损，其感官理化，微生物指标及保鲜时间均达到预期目的，其检测结果如下：
| 指标名称 | 指 标 |
| 色 泽 | 呈金黄色或棕黄色 |
| 滋味及气味 | 味道鲜香、适口、无异味 |
| 组织形态 | 组织结构细匀、整齐 |
| 杂质 | 无杂质 |
| 水份g/100g不超过 | 53－65 |
| 食盐g/100g | 2.0-3.0 |
| 粗蛋白g/100g不低于 | 13-18 |
| 粗脂肪g/100g不低于 | 11-15 |
| 砷（以AS计）mg/Kg不超过 | 0.5 |
| 铅（以Pb计）mg/Kg不超过 | 1.0 |
| 细菌总数个／g不超过 | 30000（出厂） |
| 大肠菌群个／100g不超过 | 70（出厂） |
| 致病菌 | 无 |
由以上情况可知，本发明生产的保鲜花样豆制品克服了传统工艺及配方生产的豆制品天然风味不足，保鲜期短的毛病，可以外运远销，特别是为出口创汇，开发黄豆资源开辟了一条广阔的道路，该发明可以充分利用大豆资源优势和改进传统风味的豆制品加工技术研制开发花样豆制品，正确选用包装材料，采用高温反压灭菌技术，有效地解决了保鲜问题，配方科学合理，技术先进，产品色、香、味、口感具佳，其产品指标均达到或超过了出口标准的要求，该发明的推广使用，必将为满足国内外对豆制品日益增多的需要作出重大的贡献，产生巨大的社会和经济效益。
Claims (8)
1、以大豆为主要原料生产保鲜花样豆制品的配方，其特征在于：
(1)、保鲜豆制品花干(重量千克)
豆腐干100Kg、食用植物油15Kg、白砂糖6Kg、味精0.07Kg、食盐2Kg、花椒0.1Kg、大料0.08Kg、桂皮0.08Kg、茴香0.02Kg；
(2) 保鲜豆制品素肉脯(重量千克)
豆腐干(丝)100Kg、白糖4Kg、食盐3Kg、大料0.8Kg、桂皮1Kg、碱面3Kg；
(3) 保鲜豆制品笋丝(重量千克)
豆腐丝100Kg、食用植物油15Kg、白糖2Kg、食盐3Kg、姜1Kg、干笋0.5Kg、辣椒1Kg；
(4) 保鲜豆制品香菇鸡丝
豆腐丝100Kg、食用植物油15Kg、白糖3Kg、食盐2Kg、姜1Kg、香菇0.5Kg；
(5) 保鲜豆制品五香豆腐丝
豆腐丝100Kg、食用植物油15Kg、白糖5.5Kg、食盐2Kg、葱2Kg、姜0.5Kg、淀粉1.2Kg；
(6) 保鲜豆制品炒肝尖
豆腐丝100Kg、食用植物油14Kg、白砂糖4Kg、食盐2Kg、姜0.5Kg。
2、采用上述配方生产保鲜花样豆制品生产工艺，其特征在于是清选→浸泡→制浆→分离→煮浆→点脑→蹲脑→成型→切丝（块）→烹饪→真空包装→高温反压杀菌→恒温培养→入箱成品，也就是说，首先对大豆进行清选，用清洗机去其杂质，之后在容器中进行浸泡，浸泡完毕，放入磨浆机进行制浆，，之后再用分离机将汁、渣分离开，去掉渣的浆液用煮浆锅进行煮浆，煮浆后用熟浆过滤机送浆到点脑容器内，进行点脑，之后再进行蹲脑，蹲脑后依不同需要可分别制成豆腐、豆干、千张，对豆干、千张再用多切机，切丝机、切花干机分别进行不同形状的加工，使其形成花样产品，然后按花样产品所给出的配方，进行配制烹饪，之后分袋进行真空包装，热封合后，进行高温反压杀菌，恒温培养，经质检合格后入箱为成品。
3、根据权利要求2所述的保鲜花样豆制品生产工艺，其特征在于对大豆浸泡时，春季、秋季室温15℃-20℃，泡温12℃-18℃，浸时10-12小时，PH值6.5-7，夏季室温20℃-35℃，泡温17℃-25℃，浸时6-8小时，PH值6.5-7，冬季室温5℃-15℃，泡温5℃-18℃，浸时13-18小时，PH值6.5-7。
4、根据权利要求2所述的保鲜花样豆制品生产工艺，其特征在于煮浆温度依次为40℃，60℃，80℃，90℃，100℃，气体压力2-4Kg/cm2，送浆温度为96℃±2℃。
5、根据权利要求2所述的保鲜花样豆制品生产工艺，其特征在于所说的点脑时其温度为70℃-90℃，蛋白凝固时PH值为5.8-6.0，蹲脑时间为20-25分钟。
6、根据权利要求2所述的保鲜花样豆制品生产工艺，其特征在于所说的真空包装是采用聚脂尼龙袋，在真空压强1333Pa（帕），真空泵抽气率6升/秒下进行。
7、根据权利要求2所述的保鲜花样豆制品生产工艺，其特征在于高温反压杀菌其温度为110℃-140℃，压力为0.4MP2。
8、根据权利要求2所述的保鲜花样豆制品生产工艺，其特征在于恒温培养是在37℃温度下培养2-7个小时。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN92104782A CN1081329A (zh) | 1992-07-21 | 1992-07-21 | 保鲜花样豆制品生产工艺及其配方 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1081329A true CN1081329A (zh) | 1994-02-02 |
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|---|---|
| CN (1) | CN1081329A (zh) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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1992
- 1992-07-21 CN CN92104782A patent/CN1081329A/zh active Pending
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