CN112219986A - 一种酥香绿心蚕豆的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种酥香绿心蚕豆的制作方法，它包括以下步骤：1)选料处理：精挑鲜嫩且颗粒大小均匀的绿心蚕豆放入清水中浸泡处理；2)开口处理：手工开口，且开口长度尺寸为蚕豆整体长度的1/3～1/2；3)发酵处理：放置于20℃的恒温清水中浸泡10小时以上发酵；4)沥干处理：放置于通风处沥干水份；5)油炸处理：将蚕豆放置于热油锅中油炸15～18分钟；6)调味处理：往蚕豆中拌入调味料；7)成品包装：采用真空袋密封包装后出售；它采用选料‑开口‑发酵‑沥干‑油炸‑调味‑包装的工艺过程，制得的蚕豆色泽鲜亮、香味浓郁、蓬松酥脆，克服了现有技术砂炒蚕豆心硬不酥的缺陷，并且全程无添加防腐剂等化学物质，绿色环保；它广泛适用于蚕豆加工配套使用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术，尤其涉及一种酥香绿心蚕豆的制作方法。
背景技术
蚕豆别名南豆、胡豆，属于豆科、豌豆属，一年生或越年生草本植物；蚕豆的营养价值较高，其蛋白质含量为25％-35％，蚕豆还富含糖、矿物质、维他命、钙和铁；蚕豆隶属于小杂粮，在生活中有十分重要的价值，是一种现代绿色食品和营养保健食品。
绿心蚕豆属于蚕豆中的一个变异品种，主要种植在云贵高原地区，属于少有的天然绿心产品，绿心蚕豆株高100～130厘米，24～28节，果实多为2～3粒/荚，种子属中粒种，长1.5～1.7厘米，宽1.0～1.2厘米，厚0.4～0.6厘米，百粒重在80～100克，种皮绿白色，子叶呈嫩绿色，种脐色浅，营养价值高，其淀粉含量≥40％，蛋白质≥18％，粗纤维≥2％。
目前，蚕豆常用于炒制食用，但传统的方式采用砂炒蚕豆，造成豆心较硬，食用不便。
发明内容
针对上述情况，本发明的目的在于提供一种酥香绿心蚕豆的制作方法，它采用选料-开口-发酵-沥干-油炸-调味-包装的工艺过程，制得的蚕豆色泽鲜亮、香味浓郁、蓬松酥脆，克服了现有技术砂炒蚕豆心硬不酥的缺陷，并且全程无添加防腐剂等化学物质，绿色环保，整体工艺简单，作业方便，市场前景广阔，便于推广使用。
为了实现上述目的，一种酥香绿心蚕豆的制作方法，它包括以下步骤：
1)选料处理：精挑鲜嫩且颗粒大小均匀的绿心蚕豆，放入干净的清水中浸泡处理；
2)开口处理：对浸泡后的蚕豆手工开口，从蚕豆的小头方向往大头方向延伸开口，且开口长度尺寸为蚕豆整体长度的1/3～1/2；
3)发酵处理：将开口后的蚕豆放置在20℃的恒温清水中浸泡10小时以上，使淀粉自然发酵；
4)沥干处理：将发酵后的蚕豆放置于通风处沥干水份；
5)油炸处理：将沥干后的蚕豆放置于150～200℃的热油锅中，油炸15～18分钟后出锅；
6)调味处理：对油炸出锅后的蚕豆中拌入调味料；
7)成品包装：将调味后的蚕豆采用真空袋密封包装后出售。
为了实现工艺、效果优化，其进一步的措施：所述步骤1)中包括将蚕豆放入干净的恒温清水中浸泡40小时以上。
所述步骤3)中发酵处理包括可将开口后的蚕豆放置在0～10℃的低温环境中24小时以上、或在零度以下的环境中存放48小时以上，使淀粉自然发酵。
所述步骤4)中包括将发酵后的蚕豆放置至离心机中脱水1分钟。
所述步骤6)中按照蚕豆重量的1％～3％的比列投放调味料。
本发明相比现有技术所产生的有益效果：通过采用选料-开口-发酵-沥干-油炸-调味-包装的工艺过程，可使蚕豆制品色泽鲜亮、香味浓郁、蓬松酥脆，克服了现有技术砂炒蚕豆心硬不酥的缺陷，实现蚕豆制品口感香酥，多吃不腻，结合无添加防腐剂等化学物质，绿色环保，并且内含丰富的优质蛋白质、钙铁矿物质，营养丰富，有益于人体健康，整体工艺简单，作业方便，具有显著的经济效益和社会效益。
本发明广泛适用于蚕豆加工配套使用。
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式
实施例一：一种酥香绿心蚕豆的制作方法，它包括以下步骤：
1)选料处理：精挑鲜嫩且颗粒大小均匀的绿心蚕豆，放入干净的清水中浸泡处理，包括采用将蚕豆放入干净的恒温清水中浸泡40小时以上，可使蚕豆泡发，有利于后续开口工序和发酵工序的操作处理；
2)开口处理：对浸泡后的蚕豆手工开口，从蚕豆的小头方向往大头方向延伸开口，且开口长度尺寸为蚕豆整体长度的1/3～1/2，通过手工开口，保障了蚕豆制品的天然本味，同时有利于蚕豆油炸后口感酥脆，实现解决蚕豆制品心硬不酥的问题；
3)发酵处理：将开口后的蚕豆放置在20℃的恒温清水中浸泡10小时以上，可将开口后的蚕豆放置在0～10℃的低温环境中24小时以上、或在零度以下的环境中存放48小时以上发酵处理，使淀粉自然发酵，起到蓬松酥脆的作用，同时不需要添加食盐和膨松剂，能减少亚硝酸盐的形成，有益于人体健康，同时提高了蚕豆制品的品质，有利于保持最佳的口感、风味和色泽；
4)沥干处理：将发酵后的蚕豆放置于通风处沥干水份，包括将发酵后的蚕豆放置至离心机中脱水1分钟，通过脱水沥干有利于保持蚕豆制品的脆嫩口感；
5)油炸处理：将沥干后的蚕豆放置于150～200℃的热油锅中，油炸15～18分钟后出锅，优选采用一级大豆油进行蚕豆的油炸，能保障蚕豆制品的品质，有益于人体健康，同时油炸时注意油温不能太高或太低，油温太低容易造成浪费油，而油温太高则容易炸糊蚕豆，导致产生致癌物质，当油面冒烟，且油炸蚕豆变色太快时，则说明油温过高了，此时应立即降低油炸温度，同时炸过蚕豆后的食用油不要反复使用，避免产生有害物质，从而影响人体健康；
6)调味处理：对油炸出锅后的蚕豆中拌入调味料，一般按照蚕豆重量的1％～3％的比列投放调味料，所述调味料包括料酒、辣椒酱、食盐等调味品，能进一步保障蚕豆制品的口感香酥脆爽；
7)成品包装：将调味后的蚕豆采用真空袋密封包装后出售。
本发明解决了蚕豆制品心硬不酥的技术问题，通过采用选料-开口-发酵-沥干-油炸-调味-包装的工艺过程，结合全程无添加任何防腐剂等化学物质，实现提供一种洁净化、标准化、零排放的蚕豆加工制备工艺，可使加工出来的蚕豆制品口感香酥脆爽、多吃不腻，有益于蚕豆制品行业的可持续、健康发展，具有显著的经济效益和社会效益。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，并根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种酥香绿心蚕豆的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1)选料处理：精挑鲜嫩且颗粒大小均匀的绿心蚕豆，放入干净的清水中浸泡处理；
2)开口处理：对浸泡后的蚕豆手工开口，从蚕豆的小头方向往大头方向延伸开口，且开口长度尺寸为蚕豆整体长度的1/3～1/2；
3)发酵处理：将开口后的蚕豆放置在20℃的恒温清水中浸泡10小时以上，使淀粉自然发酵；
4)沥干处理：将发酵后的蚕豆放置于通风处沥干水份；
5)油炸处理：将沥干后的蚕豆放置于150～200℃的热油锅中，油炸15～18分钟后出锅；
6)调味处理：对油炸出锅后的蚕豆中拌入调味料；
7)成品包装：将调味后的蚕豆采用真空袋密封包装后出售。
2.根据权利要求1所述酥香绿心蚕豆的制作方法，其特征在于所述步骤1)中包括将蚕豆放入干净的恒温清水中浸泡40小时以上。
3.根据权利要求1所述酥香绿心蚕豆的制作方法，其特征在于所述步骤3)中发酵处理包括可将开口后的蚕豆放置在0～10℃的低温环境中24小时以上、或在零度以下的环境中存放48小时以上，使淀粉自然发酵。
4.根据权利要求1所述酥香绿心蚕豆的制作方法，其特征在于所述步骤4)中包括将发酵后的蚕豆放置至离心机中脱水1分钟。
5.根据权利要求1所述酥香绿心蚕豆的制作方法，其特征在于所述步骤6)中按照蚕豆重量的1％～3％的比列投放调味料。
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