CN101322544B - 由脱脂大豆粕制备非肉源的烤鸡粉和鸭肉粉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及由脱脂大豆粕制备非肉源烤鸡粉和鸭肉粉的方法，有效解决非肉源烤鸡粉和鸭肉粉的生产，以满足多方面需求问题，其实现的技术方案是，首先将脱脂大豆粕、酵母抽提物和玉米淀粉非肉源纯天然原料在双螺杆挤压膨化机内进行浓缩、降解、重排和热分解反应，获取微孔状膨化固体，再将微孔状膨化固体以浸淋方式配以其它的调味液、复合氨基酸成分，用连续方式进入带式烘干机进行烘干，然后制成非肉源肉香粉，再进一步与其它组分结合，从而可制成各种风味的烤鸡粉和鸭肉粉等调味料，本发明是非肉源烤鸡粉和鸭肉粉的替代品，产能高、成本低、蛋白含量高、香气香味浓郁逼真，能形成从炖煮到烧烤宽阔和谐的肉类风味，有良好的经济和社会效益。
Description
一、技术领域
本发明是涉及由脱脂大豆粕制备非肉源烤鸡粉和鸭肉粉的方法。
二、背景技术
调味品是人们生活中所必需，而食品产业作为关系民生的永恒产业，保证食品安全是食品产业生存发展的前提，也是消费者对食品选择的第一要素，更是食品科技、生产工艺、生产设备攻关的热点。要保障食品安全不仅仅要对终端产品加以监管控制，还要扩展潮流。
鸡、鸭是人们喜食的肉类，其味道鲜美，但是当前大量使用畜禽疫苗、兽药、生物激素及饲料添加剂，使畜禽肉带有潜在的安全问题。随着现在生活水平的提高，“素食、营养、美味、健康、安全”成为食品消费的趋势和潮流，鸡肉、鸭肉香粉满足不了素食食品、清真食品、犹太食品和健康食品这些特殊要求。
另外，传统的肉香粉的反应过程与烘干过程是分离的，反应物中通常含有40％左右的水分，反应时间长达5小时，边反应边搅拌，反应产物是膏状或流体状，需经过进一步浓缩和干燥才可以得到膏状或粉状的产品，存在干燥时间长、能耗大、风味损失多和生产效率低等问题。
因此，肉源肉香粉生产中的高成本、低效率和应用局限性不尽人意。当今能否利用非肉源原料代替鸡肉、鸭肉来制备烤鸡粉和鸭肉粉，以满足人们更多的需求呢？
三、发明内容
针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明之目的就是开拓出非肉源原料制备烤鸡粉和鸭肉粉的途径，从而提供出由脱脂大豆粕制备非肉源的烤鸡粉和鸭肉粉的方法，可有效解决非肉源烤鸡粉和鸭肉粉的生产，以满足多方面需求问题，其实现的技术方案是，首先将脱脂大豆粕、酵母抽提物和玉米淀粉非肉源纯天然原料在双螺杆挤压膨化机内进行浓缩、降解、重排和热分解反应(美拉德反应)，获取微孔状膨化固体，再将微孔状膨化固体以浸淋方式配以其它的调味液、复合氨基酸成分，用连续方式进入带式烘干机进行烘干，然后制成非肉源肉香粉，再进一步与其它组分结合，从而可制成各种风味的烤鸡粉和鸭肉粉等调味料。本发明是非肉源烤鸡粉和鸭肉粉的替代品，产能高、成本低、蛋白含量高、香气香味浓郁逼真，能形成从炖煮到烧烤宽阔和谐的肉类风味，有良好的经济和社会效益。
四、附图说明
附图为本发明的工艺流程图。
五、具体实施方式
以下结合工艺流程图对本发明的具体实施方式作详细说明。
选取以重量百分比的非肉源原料：脱脂大豆粕50-60％、酵母抽提物10-15％、玉米淀粉8-12％和余量为水，首先将脱脂大豆粕50-60％、酵母抽提物10-15％和玉米淀粉8-12％混合在一起，在18-25℃下边加水边搅拌均匀后，静止20-60分钟，然后装入膨化机内进行反应，进料速度为350-400r/min，在140-160℃、600-800r/min的转速下瞬间完成美拉德反应，形成微孔状膨化固体，再以重量百分比计的：微孔状膨化固体70-75％、水解植物蛋白12-17％、复合氨基酸10-15％，其和为100％作原料，先将复合氨基酸和水解植物蛋白液混合均匀，再浸淋入微孔状膨化固体中，着味陈化2-3小时，再以连续方式进入带式烘干机进行干燥二次热反应，形成非肉源反应物，经粉碎成粒度为100-120目的非肉源肉香粉，再以重量百分比计的：非肉源肉香粉40-45％、盐12-17％、糖5-8％、味精11-17％、I+G (呈味核苷酸二钠)0.4-0.6％、姜粉1.0-1.5％、丁香粉0.09-0.11％、花椒粉0.18-0.22％、大茴香粉0.3-0.5％、洋葱粉2.5-3.5％、红辣椒粉0.18-0.22％、白胡椒粉0.1-0.4％、液体烤鸡香精0.18-0.22％、酱油粉2.5-3.5％、麦芽糊精10-14％、抗结剂0.4-0.6％、乙基麦芽酚0.09-0.11％，总量为100％，经过均匀搅拌混和，制成非肉源烤鸡粉；或以重量百分比计的非肉源肉香粉37-41％、盐14-18％、糖9-11％、味精10-14％、I+G(呈味核苷酸二钠)0.7-0.9％、姜粉3-4％、大葱粉4-6％、大茴香粉0.4-0.6％、豆瓣粉0.9-1.1％、液体鸭肉香精0.18-0.22％、麦芽糊精10-14％，总量为100％，经过均匀搅拌混和，制成非肉源鸭肉粉；
该非肉源的烤鸡粉和鸭肉粉可有效用于制备非肉源烤鸡烤鸭粉的调味料，有效解决了人们对各种口味的鸡、鸭肉香粉的需要；
所说的抗结剂为市售产品，可采用北京兴盛旺香料有限公司生产的产品；
所说的美拉德反应是指广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。因为是法国化学家美拉德(L·Cmaillard)提出的，故称美拉德反应。本发明中，美拉德反应的影响在于对香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生。
所说的水解植物蛋白液为市售产品，如保定新味康食品配料有限公司生产的产品；所说的复合氨基酸是由重量百分比计的：乳糖35％、半胱氨酸10％、丙氨酸30％、维生素B15％、甘氨酸20％混合均匀制成；
所说的脱脂大豆粕又称低变性脱脂大豆粕，为市售产品，如谷神集团科技集团有限公司生产的产品。
所说的酵母抽提物又称酵母味素(Yeast Extract)，为市售产品，如包头味源食品有限公司生产的产品。
本发明还可由以下方法实现：选取以重量百分比的非肉源原料：脱脂大豆粕55％、酵母抽提物12％、玉米淀粉10％和水23％，先将脱脂大豆粕55％、酵母抽提物12％和玉米淀粉10％混合在一起，然后加入23％的水，在20℃下，边加水边搅拌，搅拌均匀后，静置30分钟，然后加入双螺杆挤压膨化机内进行反应，喂料机进料转速为360r/min，物料通过喂料机(系统)均匀连续地进入电加热的机膛内，在电流为35-40A、反应温度为150℃，物料在螺杆的高压挤推及螺杆剪切力的综合作用下能够瞬间完成美拉德反应，美拉德反应中大豆蛋白变性、组织化、降解、重排产生风味物质，玉米淀粉糊化、降解为麦芽糖，糖类自身发生焦糖化反应，糖类与氨基酸发生美拉德反应，物料中的水一方面参与反应，另一方面在挤出后瞬间蒸发形成微孔结构。在双螺杆挤压膨化机中，高温短时完成了浓缩、降解、重排、热分解一系列复杂的反应，而且各原料的组分之间又互相作用，在高温下融合成为新的风味物质，即微孔状膨化固体，再以重量百分比计的：微孔状膨化固体73％、水解植物蛋白15％、复合氨基酸12％作原料，将复合氨基酸和水解植物蛋白液混合均匀，再浸淋入微孔状膨化固体中，着味陈化2.5小时，再以连续方式进入带式烘干机进行干燥二次热反应，形成非肉源反应物，经粉碎成粒度为110目的非肉源肉香粉，该非肉源肉香粉再以重量百分比计的：非肉源肉香粉43％、盐15％、糖6％、味精14.3％、I+G(呈味核苷酸二钠)0.5％、姜粉1.2％、丁香粉0.1％、花椒粉0.2％、大茴香粉0.4％、洋葱粉3.0％、红辣椒粉0.2％、白胡椒粉0.3％、液体烤鸡香精0.2％、酱油粉3.0％、麦芽糊精12.0％、抗结剂0.5％、乙基麦芽酚0.1％，经过均匀搅拌混和，制成非肉源烤鸡粉；或以重量百分比计的：非肉源肉香粉39％、盐16％、糖10.0％、味精12％、I+G(呈味核苷酸二钠)0.8％、姜粉3.5％、大葱粉5.0％、大茴香粉0.5％、豆瓣粉1.0％、液体鸭肉香精0.2％、麦芽糊精12.0％，经过均匀搅拌混和，制成非肉源鸭肉粉；有效解决人们对各种口味鸡、鸭肉香粉的需要。
本发明产品经检测，完全符合国家对食品质量及卫生标准的规定，详见下列二表：
非肉源烤鸡烤鸭粉质量指标 表一
| 项目 | 指标 |
| 水分，％≤ | 7 |
| 蛋白质，％≥ | 35 |
| 砷(以As计)，mg/kg ≤ | 0.5 |
| 铅(以Pb计)，mg/kg ≤ | 1.0 |
非肉源烤鸡烤鸭粉微生物指标 表二
| 项目 | 指标 |
| 菌落总数，(cfu/g) | ≤5000 |
| 大肠菌群，(MPN/100g) | ≤30 |
| 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) | 未检出 |
总之，非肉源肉香粉的诞生与不断发展必将对调味香精产生重大影响，对目前我国调味香精产生革命的推动作用，为非肉源原料的开发利用作出创造性贡献，是理想的安全健康的食品配料，其推广应用必造福于社会。
Claims (4)
1.一种由脱脂大豆粕制备非肉源烤鸡粉的方法，其特征在于，以重量百分比的非肉源原料：脱脂大豆粕50-60％、酵母抽提物10-15％、玉米淀粉8-12％和余量为水，首先将脱脂大豆粕50-60％、酵母抽提物10-15％和玉米淀粉8-12％混合在一起，在18-25℃下边加水边搅拌均匀后，静止20-60分钟，然后装入膨化机内进行反应，进料速度为350-400r/min，在140-160℃、600-800r/min的转速下瞬间完成美拉德反应，形成微孔状膨化固体，再以重量百分比计的：微孔状膨化固体70-75％、水解植物蛋白12-17％、复合氨基酸10-15％，其和为100％作原料，先将复合氨基酸和水解植物蛋白混合均匀，再浸淋入微孔状膨化固体中，着味陈化2-3小时，再以连续方式进入带式烘干机干燥，进行二次热反应，形成非肉源反应物，经粉碎成粒度为100-120目的非肉源肉香粉，再以重量百分比计的：非肉源肉香粉40-45％、盐12-17％、糖5-8％、味精11-17％、I+G0.4-0.6％、姜粉1.0-1.5％、丁香粉0.09-0.11％、花椒粉0.18-0.22％、大茴香粉0.3-0.5％、洋葱粉2.5-3.5％、红辣椒粉0.18-0.22％、白胡椒粉0.1-0.4％、液体烤鸡香精0.18-0.22％、酱油粉2.5-3.5％、麦芽糊精10-14％、抗结剂0.4-0.6％、乙基麦芽酚0.09-0.11％，总量为100％，经过均匀搅拌混和，制成非肉源烤鸡粉；所说的复合氨基酸是由重量百分比计的：乳糖35％、半胱氨酸10％、丙氨酸30％、维生素B15％、甘氨酸20％混合均匀制成。
2.根据权利要求1所述的由脱脂大豆粕制备非肉源烤鸡粉的方法，其特征在于，该非肉源肉香粉为所说的以重量百分比计：脱脂大豆粕55％、酵母抽提物12％、玉米淀粉10％和水23％，先将脱脂大豆粕55％、酵母抽提物12％和玉米淀粉10％混合在一起，然后加入23％的水，在20℃下，边加水边搅拌，搅拌均匀后，静置30分钟，然后加入双螺杆挤压膨化机内进行反应，喂料机进料转速为360r/min，物料通过喂料机均匀连续地进入电加热的机膛内，在150℃下，物料在螺杆的高压挤推及螺杆剪切力的综合作用下能够瞬间完成美拉德反应成微孔状膨化固体，再以重量百分比计的：微孔状膨化固体73％、水解植物蛋白15％、复合氨基酸12％作原料，将复合氨基酸和水解植物蛋白混合均匀，再浸淋入微孔状膨化固体中，着味陈化2.5小时，再以连续方式进入带式烘干机干燥，进行二次热反应，形成非肉源反应物，经粉碎成粒度为110目的非肉源肉香粉再以重量百分比计的：非肉源肉香粉43％、盐15％、糖6％、味精14.3％、I+G0.5％、姜粉1.2％、丁香粉0.1％、花椒粉0.2％、大茴香粉0.4％、洋葱粉3.0％、红辣椒粉0.2％、白胡椒粉0.3％、液体烤鸡香精0.2％、酱油粉3.0％、麦芽糊精12.0％、抗结剂0.5％、乙基麦芽酚0.1％，经过均匀搅拌混和，制成非肉源烤鸡粉；所说的复合氨基酸是由重量百分比计的：乳糖35％、半胱氨酸10％、丙氨酸30％、维生素B15％、甘氨酸20％混合均匀制成。
3.一种由脱脂大豆粕制备非肉源鸭肉粉的方法，其特征在于，以重量百分比的非肉源原料：脱脂大豆粕50-60％、酵母抽提物10-15％、玉米淀粉8-12％和余量为水，首先将脱脂大豆粕50-60％、酵母抽提物10-15％和玉米淀粉8-12％混合在一起，在18-25℃下边加水边搅拌均匀后，静止20-60分钟，然后装入膨化机内进行反应，进料速度为350-400r/min，在140-160℃、600-800r/min的转速下瞬间完成美拉德反应，形成微孔状膨化固体，再以重量百分比计的：微孔状膨化固体70-75％、水解植物蛋白12-17％、复合氨基酸10-15％，其和为100％作原料，先将复合氨基酸和水解植物蛋白混合均匀，再浸淋入微孔状膨化固体中，着味陈化2-3小时，再以连续方式进入带式烘干机干燥，进行二次热反应，形成非肉源反应物，经粉碎成粒度为100-120目的非肉源肉香粉，再以重量百分比计的：非肉源肉香粉37-41％、盐14-18％、糖9-11％、味精10-14％、I+G0.7-0.9％、姜粉3-4％、大葱粉4-6％、大茴香粉0.4-0.6％、豆瓣粉0.9-1.1％、液体鸭肉香精0.18-0.22％、麦芽糊精10-14％，总量为100％，经过均匀搅拌混和，制成非肉源鸭肉粉；所说的复合氨基酸是由重量百分比计的：乳糖35％、半胱氨酸10％、丙氨酸30％、维生素B15％、甘氨酸20％混合均匀制成。
4.根据权利要求3所述的由脱脂大豆粕制备非肉源鸭肉粉的方法，其特征在于，该非肉源肉香粉为所说的以重量百分比计的：脱脂大豆粕55％、酵母抽提物12％、玉米淀粉10％和水23％，先将脱脂大豆粕55％、酵母抽提物12％和玉米淀粉10％混合在一起，然后加入23％的水，在20℃下，边加水边搅拌，搅拌均匀后，静置30分钟，然后加入双螺杆挤压膨化机内进行反应，喂料机进料转速为360r/min，物料通过喂料机均匀连续地进入电加热的机膛内，在150℃下，物料在螺杆的高压挤推及螺杆剪切力的综合作用下能够瞬间完成美拉德反应成微孔状膨化固体，再以重量百分比计的：微孔状膨化固体73％、水解植物蛋白15％、复合氨基酸12％作原料，将复合氨基酸和水解植物蛋白混合均匀，再浸淋入微孔状膨化固体中，着味陈化2.5小时，再以连续方式进入带式烘干机干燥，进行二次热反应，形成非肉源反应物，经粉碎成粒度为110目的非肉源肉香粉，再以重量百分比计的：非肉源肉香粉39％、盐16％、糖10.0％、味精12％、I+G 0.8％、姜粉3.5％、大葱粉5.0％、大茴香粉0.5％、豆瓣粉1.0％、液体鸭肉香精0.2％、麦芽糊精12.0％，经过均匀搅拌混和，制成非肉源鸭肉粉；所说的复合氨基酸是由重量百分比计的：乳糖35％、半胱氨酸10％、丙氨酸30％、维生素B15％、甘氨酸20％混合均匀制成。
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