CZ130395A3

CZ130395A3 - Pre-boiled rice product and process for preparing thereof

Info

Publication number: CZ130395A3
Application number: CZ951303A
Authority: CZ
Inventors: Cynthia P Kratochvil; Yah Hwa E Lin; Thomas Joseph Novak
Original assignee: Uncle Ben S
Priority date: 1992-11-20
Filing date: 1993-10-28
Publication date: 1995-11-15
Also published as: BG99719A; MX9307074A; DE69328785D1; BR9307483A; CN1050737C; EP0669810A4; JPH08503377A; KR950703868A; DK0669810T3; PT669810E; HU223060B1; EP0669810A1; WO1994012056A1; RO114544B1; JP3048064B2; ATE193422T1; HUT70807A; GR3034189T3; PL309049A1; AU670983B2

Description

Předvařený rýžový produkt a způsob jeho výroby

' ’ í

Oblast tschnikv - ° j o*· ;

I

Vynález se týká předvařené rýže a způsobu její priu uo

Známý stav techniky

Předvařená rýže se zpravidla definuje jako rýže, kíua se namáčí, tepelně zpracovává a suší. V průběhu ícpo noho zpracováni předvařování, škrob přítomný v endospermu rýže v podstatě zželatinuje. Předvařeni a výsledná želatinace škrobu mají několik příznivých účinku na samotnou rýži..

Za prvé, rýze se běžně přsdvařuje za účelem dosáhnutí lepšího výtěžku při loupání rýže (méně rozlámaná rýže). Méně rozlámaná rýže je kvalitnější, což má i značný ekonomický dopad; ceiá rýže je z hlediska spotřebitelů oceňována jako vysoce kvalitní rýže a její cena může být proto vyšší. Po uvařeni má tato méně rozlámaná rýže rovněž příjemnější vzhled, v důsledku čehož je také žádanější v širším měřítku.

Předvařeni je dále příčinou velmi důležitá druhé kvalitativní změny, která se stane zřejmou po jejím uvaření. Zrnka uvařené predvařené rýže se vzájemně neslepují v takové míře jako rýže nepředvařená, zůstávají neporušená a zachovávají si svůj přirozený tvar. U vybraných kultur jedlé rýže z celého světa se tento jev posuzuje jako kvalitativní zlepšeni o proti nepředvařená rýži.

Rovněž během předvařeni se rýžové zrnko zpevni za účelem zvýšené rezistence vůči oděru při mleti. (Nepředvařená rýže se snadno drobí.) Zpevněni rýžového zrna se projeví v uvařeném konečném produktu. Rýže, která se předvařením takto zpevni, se zpravidla nechá vařit o něco déle při přípravě spotřebitelem než nepředvařená rýže. Kromě toho predvařená rýže má často pevnější a stálejší strukturu a je méně lepivá než nepředvařená rýže. Dokonce i při dlouhodobějším vaření, činí tyto změny predvařenou rýži atraktivnější než nepředvařená rýže.

Původem předvařování rýže je Indie. V počátcích předvařování se syrová (nevyloupaná) rýže nechala přes noc namáčet v teplé vodě a následné se sušila na slunci. Úspěch tohoto řešení spočíval v tom, že rýžové slupky pukly a snadno se odstranily z rýžových zrn. V nedávné době se rovněž zjistilo, že předvařením rýže získá také vyšší nutriční hodnotu vzhledem k tomu, že thiamin a další podstatné živiny, které jsou normálně přítomny v rýžových otrubách, migruji v průběhu namáčení rýže ve vodě do rýžového endospermu. Protože se většinou rýže mele za účelem odstranění otrub, umožňuje tato migrace zachovat alespoň částečně nutriční hodnotu původně obsaženou v otrubách. Předvařeni je také prospěšně vzhledem k tomu, že se škrob v rýžovém endospermu změní z částečně krystalickéhočástečně amorfního stavu do v podstatě amorfní stav, Pokud je škrob v amorfním stavu, je rýžové zrno pevnější a odolnější, což má za následek to, že při mletí předvařené rýže se získá vyšší výtěžek celých rýžových zrn. Jak již bylo uvedeno nepředvařená (krystalická) rýže snadněji podléhá destrukci.

Želatinace způsobena předvařením, jednoduše řečeno, je táním škrobových granuli, kterému napomáhá přítomná voda, po tepelném zpracováni. Přítomnost příliš velkého množství nebo příliš malého množství vody, může mít buď prospěšný nebo škodlivý vliv, Dalším velmi prospěšným důsledkem předvaření je to, že se v důsledku tepelného zpracování inaktivuje lipasa v otrubové vrstvě hnědé rýže. To zlepšuje skladovatelnost (trvanlivost rýže při skladováni) předvařené rýže, vzhledem k tomu, ze se snižuje sklon rýže ke žluknutí v důsledku oxidace.

Dřívější způsoby předvařování lze rozdělit do tři obsáhlých kategorií: způsob „atmosférického vaření v paře“, způsob „suchého ohřívání“ a způsob „tlakového vařeni v páre. Atmosférické vařeni v páře (napařování) zahrnuje namáčení, odkapání a dušení při atmosférickém tlaku, následné sušení a mletí. U způsobu suchého ohřívání, které předchází sušeni, je naparovaní nahrazeno běžným způsobem ohřívání, při kterém se rýže vaří v suchém-horkém vzduchu, v horké nevodné tekutině nebo v horkém písku, někdy ss ohřívání horkým suchým tepelným médiem nahrazuje ohříváním elektromagnetickou energii, jakým je například mikrovlně ohřívání. Ve všech případech suchého ohřívání, je vyloučeno použití vody nebo páry. Důsledky vyloučení vody budou podrobněji objasněny později. Konečně způsob tlakového vařeni v páře (naparováni) zahrnuje nízkovlhkostni počáteční nasakováni, po kterém následuje tlakové naparování, sušeni a mletí.

V současnosti komerční způsob předvařování zpravidla zahrnuje: (1) namáčení syrové (neboli nevyloupené) rýže v 5Q^e70°C vodě po dobu 3 až 4 hodin za účelem získání rýze s 30 hm.% obsahem vody; (2) odkapání volné vody z nasáklé rýže; (3) 10 až 20 minutové aplikování horké páry za atmosférického tlaku za účelem zželatinování; a (4) sušení takto párou zpracované >1 rýže horkým vzduchem za účelem redukce jejího obsahu vody na přibližné 14 hmotnostních procent. Vysušená, předvařená syrová rýže je následně připravena pro vyloupaní (odstranění slupky) a mleti za účelem odstraněni otrub.

Způsoby předvařeni, které se používají v poslední dobé jsou popsány v patentové literatuře, Byla provedena celá řada pokusů o zlepšení základní technologie předvařování. Například patent US 5 017 395 uvádí dodatečně předsušeni za zvýšené teploty. Patent US 4 810 51 1 popisuje použití mikrovlnné energie pro částečné zgeiovatěni. Podie patentu US 4 381 593 rýžový škrob v průběhu naparováni zcela nezzelatinovatěl a zpracování se provádí za nezželatinovaných podmínek za účelem snížení následného praskání a lámání. Patent US 4 338 344 navrhuje nakloněnou uzavřenou komoru, ve které se rýže vaří v horké vodé v první zóně ve spodním konci a následné se naparuje v druhé zóně v horním konci.

Naneštěstí, bez ohledu na tato zpracování, se stále nepodařilo odstranit dva nežádoucí jevy: konvenční způsoby způsobuji, že předvařená rýže žloutne a získává charakteristické „předvařené“ aroma v důsledku Maillardových hnědnoucích efektů (a také částečně v důsledku působeni činidel obsažených v rýžové slupce, v případě, že se použije neloupaná rýže). Pro mnohé etnické kultury a spotřebitele jsou tyto okolnosti nevyhovující a nežádoucí. Ve skutečnosti mnoho spotřebitelů věří, že žlutá barva a předvařené aroma signalizuji, že je rýže stará a žluklá. To je závažná věc, vzhledem k tomu, že v kulinářském umění je zpravidla velmi důležitý první vizuální dojem 2 .jídIa. To znamená, že ochota člověka jíst určité jídlo závisí z velké části na úsudcích učiněných předem na základě •z barvy jídl2 a jiných vizuálních podnětech. Lide obecně předpokládají, že barva má vliv na kvalitu potravy a že je nepřímým indikátorem nežádoucích změn, ke kterým u jídla dochází. Aroma a chuť muže mít dále vliv na vůni a chuť. Takže toto nesprávné zbarveni zvyšuje pravděpodobnost toho, že se jídlo vyřadí a tento jev ohrožuje přijatelnost předvareně rýže v konkurenci vybraných kultur jedlé rýže z celého světa a k této □ oblíbenosti rovnéř přispívá, pokud má předvařená rýže navíc netypickou chuť. Je žádoucí, aby byla barva rýže bělejší a chuť rýže příjemná a jemná.

Pouze relativně malá skupina spotřebitelů konvenčně přeavařené rýže přijímá její vzhled a chuť. Ve skutečnosti naprostá většina konzumentů ve světě jí nepředvařenou rýži. Pro informaci, žádný z dřívějších způsobů předvařování rýže neumožňuje spojit prospěšné znaky předvareně rýže, jakým je například neporušenost struktury rýžových zrn, se zlepšením barvy o proti barvě rýže, kterou vykazovala typická předvařená rýze. Poskytnutí předvařeného rýžového produktu mající zcela všechny výhodné znaky bez výše uvedených nedostatků, by bylo značným zlepšením a pokrokem o proti výše diskutovaným postupům.

Podstata vynálezu jak již bylo uvedeno, předmětem vynálezu je poskytnutí zlepšeného předvařeného rýžového produktu.

*

Dalším předmětem vynálezu je poskytnutí před vařeného rýžového produktu, který má všechny výhody konvenčně předvařené rýze.

Daišim předmětem vynálezu je poskytnuti před vařeného rýžového produktu, který má lepši barvu, než barva rýze predvařené klasickým způsobem.

Ještě dalším předmětem vynálezu je poskytnutí předvařeného rýžového produktu, který má zlepšenou chuť o proti chuti, kterou má rýže predvařené typickým způsobem.

Ještě dalším předmětem vynálezu je poskytnutí způsobu přípravy výše zmíněného předvařeného produktu.

Tyto a další předměty vynálezu se stanou zřejmějšími pro prostudování následující popisně části a přiložených patentových nároků.

Předmětem vynálezu je tedy předvařený rýžový produkt, který tvoří rýžová zrna mající neporušenou strukturu zrna a želatinově jádro, které není v podstatě krystalické, a který je v podstatě prostý Maillardových hnědnoucích efektů i bez toh, že by se rýže musela vystavit působení protihnědnoucích činidel nebo protihnědnoucích opatření.

Dalším předmětem vynálezu je způsob přípravy předvařené rýže, který zahrnuje (a) namáčení hnědé rýže, které vede k tomu, že obsah vlhkosti je dostatečně vysoký, aby umožnil rýžovému škrobu v podstatě zcela zželatinovat, a (b) vystavení rýže proudu horkého plynného média při teplotě a po dobu, které postačují k /

zželatinování rýžového škrobu a z velké části k vysušeni povrchu rýže.

Jak již bylo uvedeno, rýže podle vynalezu má výhodné vlastnosti předvařené rýže, jakou je např. neporušenost struktury zrna a textury a kromě toho i lepší barvou než rýže předvařený typickým způsobem. Navíc v případě, že se jako výchozí surovina pro předvařený rýžový produkt použije hnědá rýže, je rýžový produkt v podstatě prostý hnědnoucích efektů a nemá v podstatě ani chuť, která je typická pro rýži předvařenou klasickým způsobem. Toho lze dosáhnout podle vynálezu, diky tomu, ze želatinace proběhne tak rychle, že činidla, která způsobují Maillardovo zhnědnutí a v případě hnědé rýže i činidla, která způsobují další zhnědnutí, a/nebo která způsobují chuť typickou pro předvařenou rýži, nemají šanci se v jakémkoliv větším rozsahu projevit. Použití hnědé rýže v podstatě vylučuje přenos rozpustných látek ze slupek neloupané rýže, které způsobují, jak nežádoucí barvu, tak nežádoucí chuť.

V souladu s vynálezem se potom získá předvařený rýžový produkt z neloupané rýže nebo z hnědé rýže. I v případě použití hnědé rýže, jako výchozí látky, vynález uděluje prospěšné vlastnosti, jakou je například neporušenost struktury rýžového zrna značné zželatinování a v podstatě nepřítomnost Millardových hnědnoucích efektů. Avšak použití hnědé rýže pro předvaření nabízí navíc ještě další a podstatné výhody. Důležitým znakem vynálezu je to, že jeho realizátor, může i při použití hnědé rýže současně dosáhnout neporušení struktury 2rna a želatinového jádra, které není v podstatě krystalické, a které nebude v podstatě obsahovat rozpustné složky ze slupek neloupané rýže a nebude ef zde docházek k hnědnoucím efektům, i bez toho, že by se rýže musela vystavit působeni protihnědnoucích činidel nebo protihnédnoucím opatřením.

Důležité je, že dalším znak podie vynalezu je to, že hnědá ryže muže byt předvařena za použití horkého vzduchu nebo póry. To je překvapením, protože jak by se mohlo předpokládat, neloupaná rýže je nevýhodným výchozím materiálem a to hned z několika důvodu. Zpravidla se pro předvaření používá neoloupaná rýže, vzhledem k tomu, že její rýžová slupka působí jako tlaková nádoba a vlhkostní bariera. Hnědá (neloupaná) rýže nemá slupku. V případě předvaření pomoci horkého vzduchu, nemá hnědá (neloupaná) rýže žádnou barieru proti ztrátě vlhkosti, která by zadržela vlhkost v průběhu želatinace, což by mohlo být překážkou pro použití této rýže jako výchozího materiálu pro předvařovani využívající horký vzduch za atmosférického tlaku, při předvařovani párou, vzhledem k tomu, že hnědá (neloupaná) rýže nemá slupku, nemá ani barieru, která by bránila přístupu vlhkosti k jádro rýže, což by mohlo být překážkou pro použití této rýže jako výchozího materiálu pro předvařovani v páře. Tato přejímaná vlhkost může mít za následek vážné manipulační problémy a učinit tento postup nepraktickým.

Zachování „neporušené struktury zrna“ je velmi důležité. Tento výraz , jak je zde použit, označuje stav rýže, kdy je rýžové zrno si i po hydrataci a vaření schopno zachovat svůj přirozený tvar a strukturální integritu, To minimalizuje nebo dokonce eliminuje dva hlavní defekty, které , které se mohou u porušených vařených rýžových zrn objevovat s různou intenzitou, Těmito defekty jsou rozštěpený vzhled zrna a roztřepaný povrchový vzhled. Rýžové zrno neboli jádro lze po hydrataci a vařeni se dá považovat za zrno s porušenou strukturou, pokud jsou hřbetní a spodní strany zbobín alé a/nebo podstatně porušeny, takže se povrchy a hrany jeví jako vlnité a rozštěpená. Eventuálně,’·; případě, že se uvedené zrno nechá dále hydratovat, získá většinou strukturu mající X-tvar, někdy také označovanou jako „motýlkova. Zrno, ktere nemá neporušenou strukturu, muže být rovněž charakterizováno prostě jako zrno mající oba sve konce má vypoukle otevřené zčásti nebo zcela, nebo jako zrna, li kterých se vyvinuly nepřirozené hranaté konce zrna spíš než přirozeně zaoblené. Pro neporušené uvařené rýžové zrno je žádoucí, aby mělo spíš než narušený vzhled, takový tvar, u kterého zůstanou hřbetní (zadní) a spodní strana zrna v podstatě vzájemně spojené a to i v případě, že lze zaznamenat značné napínáni nebo rozpínáni, a vnitřní endosperm škrobové oblasti se stane viditelným, kromě toho, namísto potrhaného nebo jakoby chlupatého vzhledu bavlněné koule, má zrno s neporušenou strukturou celistvý hladký povrch.

Další měření, která zjišťuji, zdali má nebo nemá rýžové zrno neporušenou strukturu, posuzují stupeň rozštěpení konečného suchého rýžového produktu. Rozštěpena zrna jsou charakteristická tím, že mají příčné čáry probíhající buď částečně nebo zcela šířkou uvedeného zrna. Výhodné je žádné rozštěpení, nebo minimální rozštěpení (menší než 10%) a výhodnější je rozštěpeni menší než 2%. Rozštěpená rýže je nežádoucí, protože muže mít za následek lámání zrn v průběhu mletí nebo později v průběhu vaření a „rýžové úlomky jsou ekonomicky neatraktivní. Kromě toho, v závislosti na rozsahu rozštěpení se mohou rozštěpená zrna „iámať^; ještě před mletím. Rozlámaná zrna jsou nežádoucí, protože mají za následek chudší výtěžek mletí. Několikanásobně rozštěpená zrna mohou mít za následek mnohonásobné rozlámání zrn, přičemž tyto úlomky jsou menší a hůře se izoluji při mleli. Rozštěpenéjsí se zrna rovněž mohou uvařit jako porušená zrna, a výsledná uvařená rýže je tedy rozlsmana na kousky.

K posouzeni kvality výsledné umletá rýže se používá mnoho analytických způsobů. Množství rozštěpení lze změřit následujícím způsobem: Naváží se 5 až 10 aramů mleté rýže. Rozštěpená zrna se identifikují tak, že se podrobí vizuální kontrole, izolují se a samostatné zváží. Stupen rozštěpení se vypočte pódia následujícího vztahu:

vórozštěpených zrn = hmotnost rozštěpených zrn x 100 celková hmotnost vzorku

Procento rozlámaných zrn, které je rovněž mírou zrn s neporušenou strukturou, lze určit bud ručním tříděním vzorku dané hmotnosti získaného ze vzorkové dětičky nebo umístěním 100 g mleté rýže nebo hnědé rýže do zařízení na třídění zrn vybaveného dvěmi # 12/54 vroubkovanými deskami. Desky jsou uspořádány v nakloněné poloze, takže po bočním zatřeseni se zrna skutálí doiu z těchto desek. Úlomky zrn se zachytí ve vroubkováni, zatímco celá zrna se shromažďuji na spodku obou dvou desek. Vsouladu s tím, lze potom vypočítat:

% zlomků = (100 - hmotnost celých zrn) x 100 100 gramů nebo % zlomků = (hmotnost zlomených zrn z ručního výběru)x100 počáteční hmotnost vzorku

1

Měřeni ztrát sušiny po uvařeni indikuje množství rozpustného a částicového škrobu uvolněného z rýžového zrnka v během vařeni v přebytku vody po určitou časovou periodu. To odráží schopnost zrna zachovat si svou neporušenou strukturu, zatímco je vystaveno teplu v přebytku vody. Syrová neboli nepředvařená rýže má zpravidla 1,5krát až 2krát vyšší ztráty sušiny, než predvařená ryže a rýže připravená podle vynálezu. Rýze podle vynálezu, v závislosti na rozdílnosti a retrogradačním stavu, bude dosahovat ztrátových hodnot sušiny, které jsou přibližně shodné s hodnotami, které dosahuje rýže predvařená konvenčním způsobem za použití horkého vzduchu nebo páry.

Jedním 2působem měřeni ztrát sušiny, je například způsob, při kterém se 25 gramu rýžového vzorku umístí do 250 ml vařící deionizované vody, ve které se vaří 20 minut, potom se nechá odkapat a scedí. Použitá voda se zachytí. Rýže se propláchne dalšími 100 ml vody. Všechna promývací voda se shromáždi včetně 25 až 50 ml propírací vody z varného hrnce. Celková promývací voda se odpaří za účelem zachyceni veškeré sušiny. Procento sušiny se potom vypočte z následujícího vztahu:

(hmotnost suché sušiny a % sušiny = kádinky) - (hm. prázdné kádinky) x 100 25 g

Želatínace je dalším důležitým znakem vynálezu. Pokud rýže zželatinuje v důsledku předvaření, získají se pevnější a odolnější (houževnatější) rýžová zrna. Výrazem „želatínace“ se rozumí nevratná fyzikální změna, které podlehnou přirozené škrobové granule, v případě, že se vystavily vodě a teplu. Odborníkům v tomto oboru je znám způsob, při kterem se « η škrobová granuie, Které jsou ve styku s vodou, stabilizuji za účeiem vykázáni dvojlomu v polarizovaném světle, v okamžiku, kdy směs dosáhne kritické teploty označené jako želatin a ční teplota (ŽT). To ize určit sledováním vzorku škrobu a vody pod polarizačním mikroskopem.Nezgelovatéié granule přírodního neboli surového škrobu vykáži charakteristický světelný V2or s tmavým křížem. Po absorbování vody a ohřátí na želatinačni teplotu, křiž zmizí. V tomto bodě, je třeba říci, že uvedená granule ztrácí dvojlom a je zzelaíinovaná.Granule škrobu se zdají jeví jako nabobtnale a jejich velikost nebo průměr je mnohem větší než velikost nebo průměr přirozených granulí.

Želatinace škrobu se rovněž projeví ve fyzikální struktuře granulí. Granule přírodního škrobu obsahují amfoterní a krystalické oblasti, vytvořené molekulami glukóžových polymerů. Pokud granule škrobu absorbují vodu a jsou vystaveny teplu, amorfní oblasti zbobtnají a vyvolají nestabilitu v krystalických oblastech granule. To eventuáině zeslabí krystalické oblastí do té míry, že se rozbijí a celá granule se stane amfoterní. Granule škrobu se jeví jako velmi zbobtnalá a v tomto okamžiku se dá říct, žee podléhá želatinaci. Želatinace je nevratný proces. To znamená, že molekuly škrobu se nemohou vrátit zpět do své původní přirozené amorfní a krystalické konfigurace.

Takže želatinaci rýžových jader lze zpravidla pozorovat jako nevratné zbobtnáni škrobových granuli v důsledku působeni vody a tepla, které má za následek ztrátu dvojlomu v polarizovaném světle, Taková želatinace muže být považována za tavný proces zahrnující tři základní kroky, jmenovitě to je (1) difúze vody do škrobové granule, (2) fáze přeměny škrobové granule, která vyžaduje různé úrovně vlhkosti a energie, a (3) zbobtnáni uvedených granuli. Želatinace v kontextu tohoto vynálezu označuje rozrušení krystalické struktury rýžového škrobu, zpravidla jako důsledek na mačem ve vodě a následného tepelného zpracování; Ve skutečnosti se granule zžeiarinovaného škrobu vzájemně staví do amorfního stavu.

V praxi je potom výhodné, pokud je rýžové jádro v podstatě nekrystalické a želatinové, tj, znatelné zželatinovaný. Ale tato podmínka nevylučuje zcela přetrvávající existenci některých původních krystalických oblasti. Stupeň želatinace rýžového vzorku je zpravidla alespoň přibližné 35 % (a naopak 65 % zůstává ještě krystalických), výhodně přibližně 95 % a nejvýhodnéji 100 %.

Je třeba poznamenat, že po želatinaci může následovat retrogradace, což je jev, který je výhodné vyloučit, nebo alespoň regulovat. Tento výraz označuje reasociaci molekul zželatinovaného škrobu, v granuli v neporušené struktuře (jakou je například rýžové zrnko), do těsných uzlů, které snižují schopnost molekul rozpouštět se ve vodě. Retrogradace odráží pomalé a progresivní tendence škrobových molekul shlukovat se neboli asociovat v uvařených jídlech. Vynalez v praxi zpravidla poskytuje produkt s minimální retrogradaci v porovnání s rýží předvahovanou v páře konvenčním způsobem. To je důležité, protože minimální retrogradace umožňuje rychlejší uvaření rýže, všechny další věci jsou schodné, protože neretrogradovaný škrob je méně odolný vůči absorpci vody, než vysoce retrogradovaná rýže po uvaření.

Rovnovážní obsah vlhkostí mleté rýže po namáčeni ve vodě se použije k získáni hrubého měření stupně želatinace ,*r

4 předvařené rýže. Toto měřeni je zalezen na tem, že granule zželatinovaného škrobu mohou absorbovat mnohem více vody při pokojové teplotě, než granule nezželatinovaného škrobu. Například syrová neboli nepředvařena ryže má zpravidla rovnovážný obsah vlhkosti přibližně 40 procent, vztaženo na procenta sušiny, ale předvařená rýže stejné odrůdy bude dosahovat rovnovážného obsahu vlhkosti přibližně 100 až 200 procent, v závislosti na provozních podmínkách. I když je určováni rovnovážného obsahu vlhkosti běžný a použitelný způsob stanovení stupně želatinace, nejedná s= o absolutní měření tohoto parametru. To proto, že rovnovážný obsah vlhkosti je ovlivněn rozsahem retrogradace, které je zželaíinovaný škrob vystaven v průběhu chlazeni a sušení. Například rýže s nulovou retrogradaci může mít rovnovážný obiem vlhkosti roven 180, ale pokud se vystaví extenzivní retrogradaci, například v důsledku dvouhodinového temperování částečně suché rýže při 75’C, muže se rovnovážný objem vlhkosti konečného rýžového produktu snížit na 100. Takže, pokud se použije, neměla by se hodnota rovnovážného obsahu vlhkosti přijímat nekriticky, ale spíše v kontextu s podmínkami převládajícími během testování.

Následující přiklad podrobněji popíše způsob stanovení rovnovážného objemu vlhkosti. Naváží se 4 gramy rýže,které se následně namáčí 24 hodin v 100 mililitrech deionizované vody při pokojové teplotě. Nasáklá rýže se nechá odkapat a osuší pomoci ubrousku, načež se opět zváží. Mokrá rýže se suší při 100^eC po dobu 24 hodin a zváží. Rovnovážný obsah vlhkosti se vypočte podle následujícího vztahu:

ROV%susiny= (mokrá hmotnost-hmotnost po sušeni v peci) x 1 0O hmotnost po sušeni v peci

Měřeni absorpce vlhkosti je užitečné. Procento absorpce vody označuje celkové množství vlhkosti ve vařené rýži po vařeni v přebytku vody během dané časové periody. Procento absorpce vody ve 100 gramech rýžového vzorku lze vypočítat pomoci následujícího vzorce:

hmotnost hmotnost % a b s o r p. - fvařené-1 OOgWpočátečního obsahu vlhkosti) x 10 0 vody hmotnost vařené rýže

Dále lze pomoci testovacího zařízení na zkoušku smykem změřit pevnost a měkkost rýže. Smyk vařené rýže nepřímo závislý na absorpci vody. Čím vyšší je absorpce vody, tím měkčí je rýže a naopak. Takže smyk vařené rýže lze určit rovněž jako měření měkkostí nebo pevnosti vařené rýže, a nepřímo jako množství absorpce vody. U jednoho použitelného způsobu měření smykové hodnoty, se umístí 250 g vařené rýže do zednické nádoby a nechá se 2 hodiny chladnout při pokojové teplotě. Potom se 100 gramů této vařené rýže umísti do komory smykového lisu. Síla (v kilogramech) potřebná k protlačení rýže skrze komoru smykovými lopatkami je roven smyku vařené rýže. Smyková hodnota se odečte ze stupnice.

Další výhodou, která částečně vyplývá z použití hnědé rýže jako výchozího materiálu, je to, že předvařený rýžový produkt vyrobený 2 této hnědé rýže v podstatě neobsahuje rozpustné látky ze slupky neloupaně rýže. Tyto nerozpustné látky zahrnuji jakékoliv částice, například ionty, molekuly, barevná tělíska, proteiny, zbytkové pesticidy, atd., které zpravidla zůstanou ve slupkách neloupaně rýže, nebo které zpravidla tvoří kontaminující

5 •z složku rozpustnou ve vodě během namáčeni neioupané rýže při teplotách ležících v rozmezí od teploty okolí co teplot, které jsou běžně uváděny jako namáčecí teploty, tj. 55^;C až 75^JC. Tyto rozpustné laiky isou' látky schopné béhem namáčení rýžového zrnka migrovat skrze otrubovou vrstvu do vnitrního endospermu tohoto rýžového zrna. Tyto rozpustné látky způsobují různé typy hnědnoucích efektů, odlišné od Maillardova hnědnutí, a rovněž lze uvést, že mají podíl na typické chuti předvařené rýže. takové látky jsou zpravidla zachytitelné ve spotřebované namáčecí vodě v průběhu namáčeni a na konci namáčecích cyklů. V podstatě nepřítomnost těchto výše uvedených rozpustných látek sníží na zanedbatelnou úroveň možnost, že se budou vnější materiály ukládat v rýžovém produktu a nežádoucím způsobem ovlivňovat výhodné znaky dosažené podle vynálezu.

Zvláště důležitým znakem rýžového produktu podle vynálezu je v podstatě vyloučení Maillardových hnědnoucích efektů a v případe hnědé rýže i dalších typu hnědnoucích efektů. Výraz Maiilardovi hnědnoucí efekty označuje ztmavnutí nebo nežádoucí přebarvení rýžových zrnek nebo jader v ausiedku tvorby barevných částic vyvolané Maillardovou reakcí, podobně jsou i další typy hnědnoucích efektů způsobeny absorpcí nebo adsorpc: pigmentu, oxidaci nebo polymerací bezbarvých fenolových sloučenin v rýži za vzniku barevných pigmentů, nebo enzymatickými hnědnoucími reakcemi u běžných typů předvařování, přičemž výsledná umletá rýže vykazuje barvy v rozmezí od žluté do světlehnědé, okrové, oranžovohnědé, až tmavěhnědé nebo dokonce i černé. Jak již bylo uvedeno, typickou barvou předvařené rýže je barva tmavší, než kterou většina světových konzumentu pokládá za přijatelnou. Tato nepřijatelná barva vede k tomu, že konzument vyřadí konvenčně

7 předvařenou rýži, vzhledem k tomu, že ji považuje za starou a žluklou. Na druhé straně v podstatě úplné vyloučení Maiiíardových hnědnoucích efektů a zejména dalších typů hnědnoucích efektů,- propůjčuje rýžovému produktu podle vynalezu odpovídající barevné 2lepšení. Takto připravený předvařený rýžový produkt by mél tedy být mnohem přijatelnější pro spotřebitele.

Výraz „v podstatě bez hnědnoucích efektů (typu Mailiardovahnědnutí nebo jiného typu) označuje stav, při kterém se způsobem podle vynálezu získá mletá rýže, jejíž barva je bělejší nebo světlejší, vzhledem k typickému vzorku konvenčně předvařené rýže. Je třeba říci, že rýže, která je v podstatě bez hnědnoucích efektů, může ztmavnout v případě, že se vystaví dlouhotrvajícímu tepelnému zpracování, jakýn je dlouhodobé sušení pří vysokých teplotách.

ASTM E 313-73 (znovuschváíená v roce 1979), jako „indexy běloby a žlutí blízké bělobě, neprůzračných materiálu“ vyhlášená American Society for Testing and Materials (1916 Race Sireet. Philadelphiaa, PA, USA) poskytuje vhodný test pro určeni barvy rýžového produktu podle vynálezu, vzhledem k rýži předvařené typickým způsobem, obecně řečeno, norma ASTM předepisuje index žlutí, který lze použít pro dosažení čísla charakterizujícího odchylku od výhodné bílé barvy. Při použití indexi žlutí, se pro nepředvařené rýží běžně získaly hodnoty v rozmezí od 35,1 do 39,2, pro komerčně předvařené rýže se získaly hodnoty v rozmezí od 59,4 do 67,0 a pro produkt tohoto vynálezu výhodné až 54,5. Rýžový produkt podle vynálezu má v podstatě maximální index žlutí 55,0.

ppří provádění analýzy podle již zmíněného ASTM standardu, se může barva každého rýžového produktu měřit za použiti rluníerova Colorimetru od Hunter Associates Laboratory, lne. (1 1 495 Sunset Hiíls Roaa, Reston, VA, USA). Měřicím přístrojem je tříimpulzové odezvové zařízeni, které , který poskytuje hodnotové údaje tří tradičních barev (L, a, b). Stupnice „L“ je od 0 pro čistou čerň do 100 pro čistou běloobu. Hodnota „a“, která může být jak kladná, tak záporná, indikuje intenzitu červených a zelených tónů. Hodnotaa „b“ označuje silu žlutého odstínu, pokud je kladná, a odstín modré, pokud je záporná.

V případě, že se rýže zkazí vlivem tepla, je tmavší, a hodnota „L se zmenší, je také žlutější, takže se hodnota „b” zvýší. A je také červenější, takže se zvětší i hodnota „a'^:. Tyto změny neproběhnou v souladu, takže uvedeni závislostí pouze na jedné ze tří hodnot jako míry odchylky od přírodní bílé barvy se nedoporučuje.

Výše zmíněný standard specifikuje index žlutí následujícím způsobem:

YIA $ T M O 15 2 5 ⁼ 100 X (1.28 X X C f E ~ 1.06 X ~Z.tr· | £

Ycíc

Čím dál leží vzorek od bílé tím vyšší je hodnota indexu žluti. Třístimulační X, X, 2 hodnoty jsou v tomto oboru známy jako ClE X, V- Z stupnice pro CIE 1931 2° Standardního poozorovatele. Vztahy mezi Hunterovou L, a, b stupnicí a CIE X, Y, Z stupnici jsou následující :

L = 10 x Y^(1/2} a = 17,5 x í (X/ 0,980041) - Y]

9

VŮC) b = 7,0 x f Y · (Z/1J 18103) ] / i f * ·, γASTM standard uvádí v relevantní části 1.2, ze pro účely kompletní analýzy musí být změřeny bíié barvy, jako všechny další barvy pomocí některého třičíselného systému. Často se grafické vztahy mezi bílými barvami znázorňuji na dvourozměrném diagramu vyjadřujícím světlost [„L hodnotu] v závislostí na žlutí [,,b^,lhodnotě], ve kterém je vynechána obecně nedůležitá (pro bílé) červeno-zelená dimenze. Vzhledem k mnoha problémům, které jsou spojeny s hodnocením barevné kvality bílých materiálů, nejsou tyto trojrozměrné, ani dvourozměrné analýzy žádoucí. Spíše je třeba těmto odstínům přiřadit pouze jeden pro ně specifický důležitý znak.

Použitím indexu žlutí, který vhodně kombinuje příspěvky ze všech tří tříštím uiačních, múeme dostat jediné číslo, které popisuje odchylku od výhodné bílé. Norma ASTM dále uvádí „5.2, Jde o psychofyzickou testovací metodu, tzv. že specifikované postupy (íj. rovnice) jsou určeny k získaní čísel odpovídajících vizuálním odhadům provedeným za pouužití jedné sestavy typických pozorovacích podmínek...“ Přezkoušení číselných hodnocení uvedených dříve s ohledem na komerčně získané nepředvařené rýže (35,1 až 39,2), komerčně předvařené rýže (59,4 - 67,0) a rýžový produkt podle vynálezu ( maximálně 54,5), ukazuje, že komerčně získaná nepredvařená rýže je nejblíže bílé, i když na druhou stranu zase trpí jinými nedostatky, jakými jsou například rozlámaná zrna a porušený vzhled vařené rýže. Rýže předvařena komerčním způsobem, i když vykazuje neporušenou strukturu zrna, je od bílé nejvzdáienější. Rýžový produkt podle vynálezu vyrobený z hnědé rýže, jako výchozího materiálu, slučuje výhody obou předcházejících do té míry, že vykazuje neporušenou strukturu zrna, nemá charakteristickou predvařenou chuť a jeji barva se blíží bélobě nepředvařená rýže.

Z předcházející' předpokládá, že pro účely srovnáni, se každý Tepelně zpracovaný produkt zpracuje do „stupně mletí“, kdy ztratí přibližné 10 % původní zavedené rýže. To je důležité uvést, vzhledem k tomu, že hnědnoucí efekty v teplem zpracované umleté rýži se mohou měnit s různým stupněm mletí. Mletí, někdy označované jako bělení, oděrem (a/nebo třením) odstraňuje vrstvy látky z povrchu rýže. Jestliže mletí nejprve začne u hnědé (neloupané) rýže, ať je tepelné zpracovaná, či nikoliv, dojde k rychlému zbělení rýže, vzhledem k tomu, že se jako první odstraní většina otrub. Protože je nesnadné přesně vymezit hranici mezi tím, kde končí tmavší otruba a kde začíná bělejší škrobový endosperm, je zde tak zvaná přechodová zóna neboli barevný grád lení. Kro mé toho jsou přítomny i další barevné gradienty, zahrnující přítomnost jiných než škrobových materiálů, například proteinů a tuku. Dále je obecně přijímáno, že během namáčení rýže pří předvařování se cukry, barevná hmota, pigmenty a jiné rozpustné látky (označené jako „otrubové rozpustné látky“) poněkud pohybuji z uvedené otruby do horních vrstev rýžového endospermu, přičemž některé z těchto látek mají skutečně vyšší sklon hnědnout než přírodní endosperm. Horní tmavší vrstvy lze redukovat hlubším mletím, což umožňuje , že je rýže bělejší, Takže mlinář může nedostatečným mletím sice zvýšit výtěžek , ale získá tmavší produkt. Na druhou stranu, může rýži přemtýt nebo ji může mlýt hloubkově, čímž sice sníží výtěžek, ale ten bude zase bělejší. Jak lze předpkádat standardizuje normalizování stupně mletí bělící účinek, ke kterému přispívá uvedené opatřeni, tak, aby se zajistila integrita srovnáni.

Základním přínosem vynálezu je minimalizování hnědnoucích efektu bez potřeby použiti protihnědnoucich činidel nebo protihnědnoucich opatřeni. Při realizován i vynálezu muže zpravidla pracovník v danném oboru eliminovat veškeré potřeby umele zavádět protihnědnouci činidla, a ačkoliv mohou být někdy náhodné přítomna (řádově 0,1 hm.%) například jako důsledek vnějšího zpracováni, považuje se jejich obsah za nulový nebo téměř nulový. Podobně je typické, že není třeba provádět žádná protihnědnouci opatřeni. Nicméně je možné, aby některý další zpracovatelský krok zahrnoval jednání, která jsou rovněž proti hnědnouc i mi opatřeními, a rýžový produkt vyrobený za použiti těchto kruků, který by byí bez hnědnoucích efektů i v případě, že by se tomuto zpracovatelskému kroku nepodrobil, bude rovněž spadat do rozsahu vynálezu. Protihnědnouci činidla jsou v podstatě látky, které inhibuji hnědnoucí reakce, nebo maskují hnědnoucí efekty, v rýží zcela nebo alespoň znatelnou měrou. Mezi tyto látky lze zařadit například sírany a kyselinu askorbovou. Mezi protihnědnouci opatření patří jakákoliv podmínka nebo soubor podmínek, které jestliže se jim rýže vystaví, vedou k destrukci, inaktivaci nebo zablokování jednoho nebo více enzimú nebo sloučenin, které jinak participuji v hnědnoucí reakci, nebo jeden nebo více prekurrzoru(ú) těchto enzymů nebo sloučenin. Například kousek biologického materiálu, který zahrnuje enzym, může být vystaven dostatečnému teplu, které vede k de.naturaci uvedeného enzymu, nebo se může syrová rýže máčet ve vysoce kyselém prostředí, které je nepříznivé pro Maillardovu reakci. Vypuštění potřeby protihnědnoucího činidla nebo protihnědnoucího opatřejí je přínosem, protože přispívá ke snížení ceny a protože eliinuje přítomnost některých uměle zavedených látek, které mohou nežádoucím způsobem ovlivnit chuť aromá, nutriční hodnotu a/nabo jiné vlastnosti rýže.

Výrobek podle vynálezu se připravý způsobem zahrnujícím namáčeni hnědé rýze ve vodě za účelem nasáknutí dostatečné vysokého obsahu vlhkosti, který umožni rýžovému škrobu zcela zžeíatinovat. Namáčení lze provádět jakýmkoliv vhodným způsobem, přičemž budou postačující běžně používané způsoby. K namáčení lze použít libovolné nádoby namáčeče šroubovacího typu. Použitá voda múze obsahovat různé vitamíny nebo jiné žádoucí přísady, u nichž se usiluje o to, aby se zabudovaly do rýže, ale není to nezbytné. Po máčení se rýže může odkapat například na sítu s vhodnou velikosti ok ( např. síto U.S. #10 mesh) po určitou časovou periodu, řekněme 2 až 5 minut, která je postačující pro odstranění přebytečné vody výhodně činí obsah vlhkosti po namáčení přibližně 30 až 38 procent, vztaženo na mokrou bázi. Ke změření procenta vodného obsahu vzorku rýžových zrn lze použít jakýkoliv vhodný způsob. Ve výhodném způsobu použitém pro namočenou rýži (stejně jako naparovanou rýži a konečnou rýži) se daná hmotnost mokré rýže vysuší v peci při 100’C. Vypočte se očáteční ztráta hmotnosti, V peci vysušený vzorek se následně mele v miýnu a 10 gramů vzorku se umísti do kovového šálku, zváží a suší v peci za účele stanoveni konečné vlhkosti. Obsah vlhkosti se vypočte následujícím způsobem:

% obsah vlhkosti (počáteční mokrá hmotnost) (počáteční - suchá + hmotnost) (počáteční suchá hmotnosti (konečná mokrá hmotnost) x 1 00 počáteční mokrá hmotnost

Hodnota obsahu vlhkosti naměřená výše uvedeným způsobem odráží celkový obsah vlhkosti. Pokud se rýže před provedením měření vysuší přiložením ubrousku nebo jiného savého materiálu, měření vysuší přilezením ubrousku nebo jiného savého materiálu, potom se získá obsah vhlkosíí bez povrchová vody.

Ryže se želatinuje tak ,že se vystavý proudu horkého plynného média. Teplota proudu a dobaa, po kterou se mu rýže vystavý jsou dostatečné nejen pro želatinách škrobu, ale i pro vysušení podstatné části povrchu rýže. Potom, co se vystavila proudu horkoho plynného média, má rýže výhodně obsah vlhkosti 20 až 30 procent, vztaženo na mokrou bázi.

Proud horkého plynného média je výhodně takový, že veškerá volná voda na povrchu uvedené rýže, která zde zůstala po namáčení, nebo zkondenzuje na poovrchu rýže během kontaktu s plynným médiem, se v podstatě odstraní sušením a/nebo fyzikálním odstraněním působením plynného proudu.

Pproud horkého plynného média lze zpravidla charakterizovat jeho rychlostí, teplotou, typem prouděni, průtokem a tlakem. Horkým plynným médiem jevýhodně horký vzduch nebo pára, aie muže jím být jakýkoliv další vhodný plyn nebo plynná směs (včetně vzduchu a páry), který nebo která je schopná vykonávat výše popsanou funkci, ale která je inertní vůči (tj. neovlivňuje nežádoucím způsobem vlastností) rýžovému produktu podle vynálezu. Výhodně , pokud je horkým plynným médiem horký vzduch, je teplota tohoto vzduchu 150 až 200°C, povrchoová rychlost toku je 100 až 300 m/min a rýže je tomuto toku vystavena 15 až 40 sekund při tlaku 0-380 kPa. Pokud je horkým médiem pára, je výhodné pokud proudí při teplotě 105 až 200°C, povrchovou rychlostU až 100 m/min, a rýže je výhodně vystavena tomuto toku 5 až 40 sekund při tlaku 0 až 380 kPa.

Proudem horkého plynného média je kontinuální pohyb plynných molekul (například páry, vzduchu nebo páry a vzduchu) okolo jednotlivých rýžových zrnek nebo lože tvořeného rýžovými zrnky. Proud zahrnuje'určitou rychlost a, v určitých provedeních, jestliže se rychlost proudu horkého plynného média zvýši tak, že se celé lože rýže vznáší, a všechny částice jsou obklopeny plynném, potom jde o fluidizaci. Nicméně pro realizaci vynálezu není fluidizace nezbytná. Zpravidla se fluidizace použije při kontaktu s horkým vzduchem, zatímco celistvá lože jsou použita při kontaktu s parou.

Proud horkého plynného média může být souproudý nebo protíprudý nebo smisený proud vzhledem k proudu rýže, stejné jako pára, která se uvolňuje z rýže během žeiatínace, stlačení a sušení. Prod může být laminární nebo turbulentní, ale výhodně je turbulentní a přesně charakterizován tzv. Reynoldsovým čísslem (Re). To je bezrozměrné číslo, které s rostoucí turbulencí roste. Zpravidla proud horkého plynného média spadá do jedné ze dvou kategorii: bud proud horkého vzduchu (tj. horkovzdušné sušení) použitý při atmosřerockem zpracování nebo proud horké páry (ti. proud směsi horké páry a horkého vzduchu) použitý při vysokotlakém zpracováni.

Zejména pokud se použije hnědá rýže, je pozoruhodné, že při atmosferickém zpracování , vzhledem k přítomnosti neporušených otrubových vrstev, zůstane určité množství molekul plynné vody zachycených v endospermu a škrobových granulých. Uvnitř zrna se vytváří tlak, Nicméně tento tlak je takový, že nepřekročí průtržnou hodnotu otrubové vrstvy. Vytvořený tlak ukazuje na dostatek vlhkosti, která je potřebná pro želatinaci škrobových granuli. Ta proběhne ěhem 5 až 40 sekkund. Celkový tlak zrna se postupně uvolní, pokud se rýže odstraní z proudu horkého vzduchu, nebo pokud se nechá uschnout.

Zpracováni za zvýšeného tlaku (typické naparováni) hnědé rýže, probíhá s rozdílnou dynamikou. Během naparovaní, pára nejprve kondenzuje napovrchu uvedených rýžových zrnek, přičemž uvolňuje své kondenzační teplo. Rýže bude vřít zpravidla při teplotě 50°C až 2Q0°C, přičemž množství páry potřebně pro její vaření, lze snadno vypočítat pomoci běžných termodynamických rovnic. Ale mokrý kondenzát na povrchu rýže muže mít vážně nepříznivé účinky na manipulovateínost s rýži v případě, kdy se kondenzát absorbuje. Absorbovaný kondenzát zbobtná horní vrstvy škrobu, eventuelně způsobí, že otrubová vrstva pukne a škrob se z rýžového zrna uvolní. To může způsobit usazoováni škrobu na povrchu vybavení atd. Proto je důležité pro naparování, aby se pára zaváděla v dostatečně krátkou dobu (přibližně 10 až 30 sekund), během které nemá kondenzát čas absorbovat se do zrna. Dalším předběžným opatřením, které lze použit, je prováděni naparováni takovým způsobem, ppři kterém je veškerý vznikající kondenzát strháván pryč. V tomto případě, nemá rýže, která byla ohřátá na provozní teplotu, na svém povrchu žádný kondenzát.Pokus se tlak uvolní na atmosferický tlak, rýže se ochladí na 100°C (tj.teplota varu vody při atmosferickém tlaku). Aby k tomu došlo, převede se část tepelné energie na nasáklou vlhkost obsaženou v rýži, která se vypařuje a umiká. Takže nejen, že je možné nežádoucí přebytečnou absorbovanou vlhkost odstranit, ale kromě toho se rýže výhodně samasuší, zejména na svém povrchu.

Povrchové sušeni je poměrně prospěšné, pokud se pro predvaření parou použije jako výchozí surovina hnědá (neloupaná) rýže. Povrchové sušeni ma za následek nepřítomnost povrchové vlhkosti, což redukuje „nekontrolovanou želatinaci“ zejmena škrobových granuli na vnějším endospermu. Nekontrolovaná želatinace je často doprovázena puknutím škrobové granule. Otrubové vrstvy prasknou a intragranulární škrobový materiál se odkryje. Povrchové sušeni hnědé rýže minimalizuje takové poškození a umožňuje hladšímu materiálovému proudu teplem zpracovaných zrn proudit tepelně zpracovatelským zařízením a dalším vybavením.

teplota horkého plynného média se měří pomocí vhodného termočlánku, termočlánek lze přichytit na místě pomocí malého obvodu spojeného s trubicemi nádoby, ve které probíhá předvaření. je zřejmé, že teplota je rovněž funkcí převažujícího tlaku a že je tedy v případě zpracováni za zvýšeného tlaku podle vynálezu žádoucí sledovat rovněž hodnotu tlaku. Například pokud se jako horké plynné médium pří vysokotlakém naparování použije nasycená pára, potom by se do vhodných poloh v zařízení, které jsou odborníkům v daném oboru dobře známy, měly nainstalovat tlakové kohouty. Dalším faktorem, který ovlivňuje měřeni teploty horkého plynného média je teplo sálající z vnějších zdrojů. Například nezastíněný teploměr nebo termočlánek v proudu plynu, který je v těsné blízkosti povrchu, kde je teplota vyšší, než je teplota proudu plynu, bude signalizovat vyšší teplotu než je skutečná teplota proudu plynu. Proto, za účelem kmpenzaoe účinku sálajícího tepla, je výhodné použít štít na měřící prvek, který přispěje k přesnému měření teplot plynu. K měřeni teploty rýžového zrna nebo teploty stěn uvedené nádoby lze použit vhodnou tepelnou sondu.

Vlastnosti proudu plynného média, jako jsou tlak a rychlost, lze měřit pomoci pilotovacího teodolitu nebo vétrometru. jedním způsobem stanovení rychlosti je výpočet „povrchové rychlosti , přičemž uvedená povrchová rychlost se vypočte jako průtok (objemové jednotky/čas, tj. cm³/s), který se vydělí plochou skrze kterou protéká (například m²).

Vynález bude dále objasněn pomoci následujících příkladů, které však mají pouze ilustrativní charakter a niktera kneomezuji rozsah vynálezu, který je jednoznačně určen přiloženými patentovými nároky.

Příklady provedení vynálezu

Vzorek hnědé rýže, odrůda Lemont, se máčel ve vodě při 70’C po dobu 90 rninut. Vypočítal se rovnovážný objem vlhkosti ROV hnědé rýže, přičemž se získala hodnota 39,3. Nasáklá rýže se nechala odkapat po dobu 2 minut na sítu. V tomto mokrém stavu rýře volně neproudila a byla relativně těžká pro manipulaci. Změřila se hodnota vyjadřující vlhkost mínus porchová voda rýže, přčemž se získala hodnota 31,4%. Odvodněná rýže se následně podělila na čtyři části.

Příklad 1 (ne podle vynálezu):

První část rýže se umístila do horkovzdušného sušiče. Rýze se vystavila působení horkého vzduchu, takže se stala zcelaa fluidizovanou. Teplota vstupujícího vzduchu do rýži sušm ťásti se nastavila na 95°C. Zpotřebovaná teplota opouštějící uvedenou čási byla 90*C. Zpracováni se provádělo 20 sekund. No ί nci zpracovaní se rýze ' ze sušáku izolovala. Rýže bym )ez chuchvalců a proudila snadno. Průměrná celková vlhkost -ýže byla přibližné 26,4%. avšak nebyla zželatinovaná, jak naznačila hodnota ROV, která činila 43,6, a byla tedy v podstatě shod? i s hodnotou počáteční surově rýže. Rýže se následně sušila, mlela a vařila za účelem konzumace. Zjistilo se, že uvařená zrnno riemaji neporušenou strukturu. Barva umleté rýže byla bílá. Chuť byla bez nádechu charakteristické předvařené rýže.

Přiklad 2 (podle vynálezu);

Druhá část výše popsané namáčené rýže se umístila do stejného horkovzdušného sušáku, který měl vstupní teplotu 190*C a výstupní teplotu 180^eC, a dosáhlo se úplené fíuidizace rýžových zrnek. Doba expozice byla 20 sekund. Na konci zpracování byla rýže v podstatě ze 100% zželatínovana, jak je zřejmé z hodnoty ROV, která činila 20S. V rýži se neobjevyly žádné chuchvalce, obsah vlhkosti po expozici byl 21,6%. Rýže se následně sušila, mlela a vařila za účelem spotřeby. Barv3 mleté rýže byla bílá. Chuť byla bez charakteristické příchotě předvařené rýže, Vařená zrna byla neporušená.

Příklad 3 (zpracování nespadající do rozsahu vynálezu)

Třetí část výše popsané namáčené rýže se umístilo do napařovací nádoby opatřené regulátorem tlaku. Pařák byl navržen tak, že minimalizoval množství kapalné vody, která se tvoři v důsledků kondenzace páry na stěnách nádoby. Pára se aplikuje při tlaku nasycené páry 6,89 . 10'² MPa po dobu 10 minut. Během počátečního natlakováni byl proud páry značný, vzhledem k potřebě ohřát jak rýži tak nádobu na teplotu nasycené páry. Po tom, co se dosáhlo cíleného tlaku 6,89.10'² MPa, se proud páry zmenšil na za nedbá té lnou míru, přičemž dalšípára se zavádí pouze za účelemudržení požadovaného tlaku. Po deseti minutách se tlak snížil a rýže se odstranila z napařovací nádoby. Rýže byla zželatinovaná vzhledem k hodnotě ROV 114,9, Procento chumáčů se vypočetl jako míra poškození zrna a poruchu tečení a manipulovatelnosti. Výpočet ukazuje že přibližně 17,2 % zrn bylo v chumáčovitém stavu, Chumáčovitý stav se definuje jako dvě nebo více rýžových zrn, která jsou vzájemně slepená a nejdou snadno oddělit. Obsah vlhkosti rýže činil 32,8 %. Rýže se sušila, mlelaaa následně vařila za účelem spotřeby. Bylo zjištěno, že struktura zrna je neporušená. Chuť neměla přichutcharakteristickou pro předvařenou rýži. Barva mleté rýže byla bílá.

Příklad 4 (Podle vynálezu)

Čtvrtý díl výše popsané rýže se umístil do napařovací nádoby použité v příkladu 3. V tomto příkladě se použil cílový tlak tlak 0,21 MPa, který se aplikoval po dobu 20 sekund. Napařovák pracoval tak, že se rýžovým ložem nechalo proudit značné množství páry. Po dvaceti sekundách se rýže z nádoby vyjmula. Rýžová zrna byla vc podstatě stoprocentně zželatinovaná, jak naznačuje hodnota ROV 192,1. Byly naměřeny zrnové chumáče. Výpočet ukázal, e přibližně 1,2 % zrn bylo v chumáčovitém stavu. Dále se měřila vlhkost rýže a naměřila se hodnota 29,5 %. Rýže se potom sušila, mlela a vařila za účelem spotřeby. Barva umleté rýžebyla bílá. Zrna uvařené rýže byla neporušená. Takto připravená rýže neměla příchuť, která je charakteristická pro předvařenou rýži.

Diskuse * Cílem příkladu 1 je ukázat to, že namáčená rýže muže být sušena tak, aby volně netekla, ale nezželatinovatěla. Barva mleté rýže je bílá, ale po uvaření má porušenou strukturu zrna.

* Na druhé straně v příkladu 2 se dosáhlo želatinace, pokud se použily sušící podmínky podle vynálezu, Barva mleté rýže byla bílá a rýže mělla po vaření neporušenou strkturu zrna.

* U příkladu 3 se ukazuje, že naparováni múze mít žefatinační účinky, ale má za následek špatnou manipulovatelnost. barva rýže byla bílá a rýže měla po vaření neporušenou strukturu zrna.

* U příkladu 4 se ukazuje napařování podle vynálezu může poskytnout rýži, která je jak zželatinovatělá, tak volně proudící. Rýže má bílou barvu a po vaření má neporušenou strukturu zrna.

Získané výsledky se zaznamenaly do následující tabulky:

Výchozí surovina - hnědá (neloupaná) rýže

Příklad	Želatina- ce ?	Volné prouděni	Bílá barva	Neporu- šenost	Be2 předvaře- né příchutě
¹	ne	ano	ano	ne	ano
²	ano	ano	ano	ano	ano
3	ano	ne	ano	ano	ano
4	ano	ano	ano	ano	ano

Výrazy použité zde jsou shodné s výrazy, jak jsou popsány v popisu.

Claims

1. Mletý předvařený rýžový produkt, k jehož přípravě se j3ko výchozí surovina použila neloupaná rýže a který zahrnuje rýžové zrno mající neporušenou strukturu zrna a želatinové jádro, které není v podstatě krystalické, vyznačený t í m , že je v podstatě bez Maillardových hnědnoucích efektu aniž by bylo zapotřebí vystavovat rýžová zrna působení protihnědnoucích činidel nebo protihnědnoucím opatřením za účelem eliminování těchto Maillardových hnědnoucích efektů, a přičemž uvedený rýžový produkt má maximální index žlutí 55,0.

2. Mletý předvařený rýžový produkt podfe nároku 1, v y z n a č e n ý t i m , že uvedený produkt je zželatinován alespoň z přibližně 35%.

3. Mletý předvařený rýžový produkt podle nároku 2, vyz na č e n ý t I m , že uvedený produkt je zželatinován alespoň z přibližně 95%.

4. Mletý předvařený rýžový produkt podle nároku Vyznačený t i m , že uvedený produkt má rovnovážný obsah vlhkosti alespoň přibližně 100.

5. Mletý předvařený rýžový produkt podle nároku 4, vyzn ač e n ý t i m , že uvedený produkt má rovnovážný obsah vlhkosti alespoň přibližně 180.

6. Mletý předvařený rýžový produkt podle nároku 1, v y z n a č e n ý t i m , že méně než přibližně 10 % rýže zahrnuje rozštěpená zrna.

7. Mletý předvařený rýžový produkt podle nároku 6, v y z n a č e n ý t i m , že méně než přibližně 2 % rýže zahrnuje rozštěpená zrna.

8. Mletý předvařený rýžový produkt podle nároku 1, v y z n a č e n ý t i m , že dosažené hodnoty ztrát sušiny jsou přibližné shodné s hodnotami ztrát sušiny predvařená rýže.

S. Mletý předvařený rýžový produkt podle nároku 1, v y z n a č e n ý t i m , že je v podstatě bez příchuti, která je charakteristická pro předvařenou rýži.

10. Způsob přípravy předvařené rýže, vyznačený tím, že zahrnuje (a) namáčení neloupané rýže za účelem dosaženi dostatečně vysokého obsahu vlhkosti, který umožní rýžovému škrobu v podstatě zcela zžefatinovat, a (b) vystavení rýže působení proudu horkého plynného média při takové teplotě a po takovou dobu, při kterých rýžový škrob zželatinuje a povrch rýže

se z podstatné částí vysuší, přičemž horkým plynným médiem je horky vzduch.

» ,

11. Způsob podle nároku 10, v y z n a č e n ý t í m , že uvedený horký vzduch má teplotu 150’C až 200°C, uvedený proud má povrchovou rychlost 100 až 300 m/min a rýže se vystavila působení uvedenému proudu na 15 až 40 sekund při tlaku 0 až 380 kPa.

12. Způsob přípravy předvařené rýže, vyznačený tím, že zahrnuje (a) namáčeni neloupané rýže za účelem dosažení dostatečně vysokého obsahu vlhkosti, který umožní rýžovému škrobu v podstatě zcela zželatinovat, a (b) vystaveni rýže působeni proudu horkého plynného média při takové teplotě a po takovou dobu, při kterých rýžový škrob zželatinuje a povrch rýže se z podstatné části vysuší, přičemž horkým plynným médiem je pára při teplotě 105 až 2Q0°C, která proudí při povrchové rychlosti 1 až 100 m/min a rýže se působení uvedeného proudu vystaví po dobu 5 až 40 sekund při tlaku 0 až 380 kPa.

13. Způsob podle nároku 10, v y z n a č e π ý t i m , že proud * horkého plynného média je takový, že jakákoliv volná voda na povrchu rýže, setrvávající zde po namáčení nebo kondenzující na tomto povrchu v průběhu kontaktování s plynným médiem, se v podstatě odstraní sušením a/nebo se odvede v důsledku fyzikálního působení plynného proudu.

14. Způsob podle nároku 10, vyznačený t í m , že se uvedená rýže namáčí až do okamžiku, kdy dosáhne celkového obsahu vlhkosti přibližně 30 až 33% za mokra.

15. Způsob podle nároku 10, vyznačený tím, že se rýže vystaví působení proudu horkého plynného média až do okamžiku, kdy činí obsah vlhkosti u této rýže přibližně 20 až 30 % za mokra.

16. Způsob podle nároku 10, vyznačený tím, že dále zahrnuje temperováni rýže přibližně při teplotě 70 až 110’C po dobu přibližně 15 až 120 minut.

17. Způsob podle nároku 10, vyznačený t í m , že dále zahrnuje sušení rýže do okamžiku, kdy obsah vlhkosti v této rýži činí přibližné 11 až 13 % za mokra.

18. Způsob podle nároku 10, vyznačený t I m , že dále zahrnuje úpravu rýže, která se provádí přibližně při pokojové teplotě až 45°C po dobu 3 až 6 hodin.

19. Způsob podle nároku 18, vyznačený tím, že dále zahrnuje mletí rýže.