HU223060B1 - Előfőzött rizs és eljárás előállítására - Google Patents

Abstract

A jelen találmány előfőzött rizzsel és annak előállítási eljárásávalfoglalkozik, mely barnarizs-alapanyagból készített előfőzött, hántoltrizstermék, rizsszemei ép szemcseszerkezetűek és nemkristályos,csirizesedett maggal rendelkeznek, a rizstermék mentes a Maillard-barnító hatásoktól, anélkül, hogy a rizsszemeket barnulásgátlószereknek vagy barnulásgátló intézkedések hatásának kellene kitenni aMaillard-barnító hatásoktól való mentesség eléréséhez, és a rizsterméksárgasági indexe maximum 55,0. Ugyancsak a találmány tárgya eljáráselőfőzött rizs előállítására, melynek során barna rizst áztatnak, és arizskeményítő teljes elcsirizesedéséhez elegendő nedvességtartalmúrizsben forró gázárammal a rizskeményítőt elcsirizesítik és a rizsfelületét megszárítják, ahol a forró gáz alakú közeg forró levegő. ŕ

Description

A jelen találmány előfőzött rizzsel és annak előállítási eljárásával foglalkozik. Az előfőzött (félig főzött) „parboiled” rizst általában olyan rizsként definiáljuk, amelyet áztattak, hőkezeltek és megszárítottak. Előfőzés során a rizsmag belsejében lévő keményítő csirizesedik. Az előfőzésnek és a keményítő ebből eredő csirizesedésének számos előnye van.

Először is a rizst azért főzik elő, hogy jobb hántolási hozamot éljenek el (kevesebb legyen a törött szem). A kevesebb törött szem jelentős gazdasági és minőségi előnnyel jár; az egész rizsszemeket magasabb áron lehet eladni, mert a fogyasztók jobb árat hajlandók fizetni érte. A kevesebb törött szemet tartalmazó rizst világszerte esztétikailag értékesebbnek, szebbnek tartják.

Az előfőzésnek van egy második, nagyon fontos hatása is, amely a főzés során nyilvánul meg. Az előfőzött rizsszemek a nem előfőzött rizshez képest lényegesen épebbek, és megőrzik természetes alakjukat. A világ egyes rizsfogyasztó kultúráiban ezt minőségi fölénynek értékelik a nem előfőzött rizshez képest.

Ezenkívül az előfőzés során nő a rizsszemek szilárdsága, ezáltal jobban elviselik a hántolás okozta mechanikai igénybevételt (a nem előfőzött rizs könnyen megreped). A rizsszem nagyobb szilárdsága a megfőzött végterméknél nyilvánul meg. A rizs szilárdságát annyira megnöveli a félig történő megfőzés, hogy a fogyasztónak végül hosszabb ideig kell főznie, mint a nem előfőzött rizst. Továbbá az elő főzött rizsnek szilárdabb a szemcseszerkezete és kevésbé ragadós, mint a nem előfőzött rizsé. Ezek a tulajdonságok még a főzési idő növekedése ellenére is vonzóbbá teszik az előfőzött rizst a nem előfőzött rizsnél a világ egyes rizsfogyasztó kultúráiban.

A rizs előfőzése Indiából ered. Az előfőzés történelmének első szakaszában a nyers (hántolatlan) rizst egyszerűen éjszakára beáztatták meleg vízbe, majd a napon megszárították. Ennek eredményeként a rizs maghéja kinyílt, és könnyebben eltávolítható volt a rizsmagról. A modem időkben felismerték, hogy az előfőzés növeli a rizs tápértékét is, mert az ezüsthártyában jelen lévő tiamin és egyéb lényeges tápanyagok az áztatás során átvándorolnak a rizsmagba. Mivel szinte mindig hántolják a rizst az ezüsthártya eltávolítása céljából, a tápanyagok ezen átvándorlása megőrzi az ezüsthártyában eredetileg jelen lévő tápértéknek legalábbis egy részét. Az előfőzés azért is előnyös, mert a rizsmagban eredetileg részben kristályos, részben amorf állapotban jelen lévő keményítő amorf állapotúvá válik. Ezáltal viszont a mag szívósabb lesz, és így kevesebb rizsmag törik el a hántoláskor. Mint fentebb említettük, a nem előfőzött (a keményítőt kristályos formában tartalmazó) rizs könnyen megreped. Az előgőzölő eljárás során történő csirizesedés leegyszerűsítve a keményítőgranulátum víz jelenlétében történő, a hőkezelés hatására bekövetkező elcsirizesedését jelenti. A keményítővel történő hőközlés időpontjában a túl sok vagy túl kevés víz jelenléte hasznos vagy káros hatással járhat. Az előfőzés másik jelentős előnye, hogy a hántolatlan rizs ezüsthártyarétegében lévő lipáz inaktiválódik a hőkezelés hatására. Ezáltal javul az előfőzött hántolatlan rizs eltarthatósági ideje, mert csökken az avasodási hajlam.

Az eddig általánosan ismert előfőző technikák leegyszerűsítve három kategóriába sorolhatók: az „atmoszferikus gőzölés” módszere, a „száraz hőközlés” módszere és a „nyomás alatti gőzölés” módszere. Az atmoszferikus gőzöléses módszer beáztatásból, a felesleges víz leengedéséből és atmoszferikus nyomáson való gőzölésből, valamint szárításból és hántolásból áll. A száraz hőközléses módszer a hagyományos gőzöléses lépést száraz forró levegővel, forró, vizet nem tartalmazó folyadékkal vagy forró homokkal való hőközléssel helyettesíti. Egyes esetekben a forró száraz hőközlő közeget elektromágneses energiával történő melegítéssel helyettesítik, például mikrohullámú energiával. A száraz hőközléses módszernél tehát semmiképp sem használnak vizet vagy gőzt. A víz használatának kiküszöbölésével járó következmények a leírás későbbi részén válnak nyilvánvalóvá. Végül, a nyomás alatti gőzöléses módszer egy kis nedvességtartalmú kezdeti áztatásból, majd egy nyomás alatti gőzölésből, valamint szárításból és hántolásból áll.

Ma a szokásos előgőzölő eljárás általában az alábbi lépéseket tartalmazza: (1) a nyers (vagy hántolatlan) rizs áztatása 50-70 °C hőmérsékletű vízben, 3-4 órán keresztül, hogy a nyers rizs víztartalma 30 tömegszázalékra növekedjék; (2) a felesleges víz elvezetése a megduzzasztott rizsről; (3) nyomás alatti gőz alkalmazása 10-20 percig a csirizesedés eléréséhez; és (4) a gőzölt rizs megszárítása forró levegővel, hogy a rizs víztartalma kb. 14 tömegszázalékra csökkenjen. A megszárított előfőzött nyers rizs ezután hántolható (a maghéj eltávolítása céljából) és hántolható (az ezüsthártya eltávolításához).

Az előfőzéssel viszonylag sokat foglalkozik a szabadalmi irodalom. Számos erőfeszítés történt az alaptechnológia tökéletesítésére. Például az US 5.017.395 számú szabadalmi leírás egy külön előszárító lépést javasol, növelt hőmérsékleten. Az US 4.810.511 számú szabadalmi leírás mikrohullámú energiát javasol a részleges csirizesítéshez. Az US 4.361.593 számú szabadalmi leírás szerint a rizs nem csirizesedik teljesen a gőzölés során, és egy temperáló lépést alkalmaznak nem csirizesítő körülmények között a szemek megrepedésének csökkentésére. Az US 4.338.344 számú szabadalmi leírásban egy ferde helyzetű zárt kamrát ismertetnek, amelynek alsó részén forró vízben megfőzik a rizst, és azután a felső részén gőzölik.

A kezelések ellenére sajnos megmarad két nemkívánatos jellemző: a hagyományos eljárások megsárgítják az előfőzött rizst, és egy jellegzetes „előfőzött” íz jön létre a Maillard-bamító hatás miatt (valamint részben a rizs maghéjában lévő anyagok hatására, hántolatlan rizs használata esetén). Számos rizsfogyasztó kultúra és fogyasztó ezeket a hatásokat hátrányosnak minősíti. Ugyanis sok fogyasztó azt hiszi, hogy a sárga szín és az előfőzött íz azt jelenti, hogy a rizs régi és áporodott. Ennek azért van jelentősége, mert miként a kulináris művészetekben közismert, az ételről az első benyomások általában vizuálisak. Azaz, egy étel elfogyasztására irányuló hajlandóság nagymértékben olyan prekoncepcióktól függ, mint a tetszetős szín vagy egyéb vizuális

HU 223 060 Bl benyomások. A színnek egyébként azért van ilyen nagy szerepe, mert az emberek megszokták, hogy az élelmiszerek megromlása színváltozással jár. Az aroma és az íz szintén fontos lehet a szagláskor és az ízleléskor. Ezért egy kedvezőtlen szín növeli az étel elutasításának valószínűségét, és ez a jelenség veszélyezteti az előfőzött rizs elfogadását a világ rizsfogyasztó kultúráinak többségénél. Ez fokozottan igaz, ha a rizsnek idegen íze van. Ezért az a kívánatos, hogy a rizs majdnem teljesen fehér színű és enyhe, üdítő ízű legyen.

A hagyományos előfőzött rizst fogyasztóknak csak viszonylag egy kis csoportja elégedett annak esztétikai megjelenésével és ízével. Világszerte a rizsfogyasztók túlnyomó többsége nem előfőzött rizst fogyaszt. Tudomásunk szerint egyik eddig ismert előfőző eljárás sem eredményezett olyan rizst, amely egyesíti az előfőzött rizs előnyeit, így a mag ép struktúráját egy javított külső megjelenéssel, azaz színnel. Ha sikerülne előállítani egy olyan előfőzött rizst, amely rendelkezik az összes előnyös tulajdonsággal, de ugyanakkor nem rendelkezik egyik hátránnyal sem, az lényeges előrelépést jelentene a technika mai állásához képest.

A találmány célja egy tökéletesített előfőzött rizstermék előállítása.

A találmány további célkitűzése egy olyan előfőzött rizstermék előállítása, amely rendelkezik a hagyományos előfőzött rizs összes előnyével.

A találmány további célkitűzése egy olyan előfőzött rizstermék előállítása, amelynek kedvezőbb színe van, mint a hagyományos előfőzött rizsnek.

A találmány további célkitűzése egy olyan előfőzött rizstermék előállítása, amelynek jobb íze van a hagyományos előfőzött rizsnél.

Ezenkívül a találmány további célja egy olyan eljárás kidolgozása, amellyel elkészíthető a fentebb említett, előfőzött termék.

A találmány tárgya tehát egyrészt egy előfőzött rizstermék, amely ép szemcseszerkezetű rizsszemeket és a keményítőt nemkristályos állapotban tartalmazó, elcsirizesedett magot tartalmaz, az említett rizstermék mentes a Maillard-bamító hatásoktól, anélkül, hogy a rizsszemet ki kellene tenni bamulásgátló szerek vagy bámulásgátló intézkedések hatásának az említett Maillardbamító hatásoktól való mentességhez, és a rizstermék sárgasági indexe maximum 55,0.

A találmány másrészt egy előfőzött rizs előállítására szolgáló olyan eljárás, amely szerint (a) a barna rizst (brown rice) olyan nedvességtartalom eléréséig áztatjuk, amelyen a rizsben lévő keményítő képes lényegében teljesen elcsirizesedni; és (b) a rizst forró gázáramnak tesszük ki olyan hőmérsékleten és annyi ideig, hogy a rizsben lévő keményítő elcsirizesedjék, és a rizs felülete jelentős részben megszáradjon.

Amint a fentiekben leírtuk, a találmány szerinti rizs rendelkezik az előfőzött rizs előnyös tulajdonságaival, így ép a mag struktúrája és textúrája, továbbá jobb a színe a tipikus előfőzött rizshez képest. Ezenkívül, ha a kiindulási anyag barna rizs, a rizstermék lényegében mentes a barnító hatásoktól és az előfőzött íztől. Ezt a jelen találmány azáltal valósítja meg, hogy a csirizesedés nagyon gyorsan játszódik le, így a Maillard-bamulást okozó anyagok és barna rizs esetében az egyéb barnító hatásokat és/vagy a félig megfőzött ízt okozó anyagok nem tudnak a szükséges mértékben létrejönni. Barna rizs használata esetén ugyanis nem jutnak át a rizsmagba a nemkívánatos színt és ízt okozó, a maghéjból kioldott anyagok.

Az előfőzött rizsterméket hántolatlan vagy barna rizsből egyaránt készíthetjük. A barna rizs esetében azonban lényeges előnyei vannak a találmánynak, így az ép szemcseszerkezet, az alapos csirizesedés és a Maillard-bamító hatásoktól való nagymértékű mentesség. Ha azonban az előfőzéshez hántolatlan barna rizst használunk nyers rizs helyett, további lényeges előnyök jelentkeznek. A találmány fontos jellemzője, hogy egyidejűleg ép szemcseszerkezet és csirizesedett, lényegében nemkristályos mag érhető el, amely lényegében mentes a maghéjból kioldott anyagoktól és barnító hatásoktól, így nem szükséges bamulásgátló szerek vagy bamulásgátló intézkedések hatásának kitenni a rizst a bámulás megszüntetéséhez.

A találmány további fontos jellemzője az, hogy a barna rizs előfőzéséhez forró levegő vagy gőz használható. Ez meglepő, hiszen az ember azt várná, hogy a barna rizs kedvezőtlen kiindulási anyag több okból is. Az előfőzésnél ugyanis normál esetben hántolatlan rizst használnak, mert a rizs maghéja nyomástartó edényként és nedvességgátként funkcionál. A barna rizsnek (brown rice) nincs maghéja, így a forró levegővel történő előfőzésnél nincsen a nedvességet a csirizesedés során visszatartó eleme, és emiatt nem célszerű kiindulási anyagként használni, különösen ha az előfőzést atmoszferikus nyomású forró levegővel végzik. Ez a nedvességfelvétel számos kezelhetőségi problémát okoz, és unpraktikussá teheti az eljárást.

Az „ép szemcseszerkezet” megtartása nagyon fontos. Ez a kifejezés azt az állapotot jelenti, amelyben a rizsszem hidratáláskor, a főzéshez hasonlóan, meg tudja őrizni a természetes alakját és strukturális integritását. Ezáltal kiküszöbölhető vagy minimumra csökkenthető a nem ép állapotban megfőzött rizsszemek két hiányossága. Mégpedig a rizsszemcse repedezett kinézete és a rizsszemcse csorba kinézete. Hidratálás, valamint főzés után egy rizsszemcse vagy rizsmag akkor nem tekinthető ép struktúrájúnak, ha megduzzadt és/vagy kinyílt a rizsszem a dorzális és a ventrális oldalon úgy, hogy a rizsszemcse felülete és széle érdesnek és csorbának tűnik. Ha a rizsszemet adott esetben tovább engedik hidratálódni, majdnem X alakú szerkezetűvé válik, amit „pillangósodásként” szoktak emlegetni. A nem ép struktúrájú szem tehát egyszerűen úgy jellemezhető, mint egy olyan szem, amelynek vagy részben, vagy teljesen kinyílt a két vége, vagy amely természetellenesen négyszögletes csúccsal rendelkezik a természetesen kerek csúcsokhoz viszonyítva. A felhasadt megjelenéssel szemben egy ép szemcseszerkezetű megfőtt rizsszemcse úgy néz ki, hogy a rizsszem dorzális (hát-) és ventrális (hasi, ahol a csíra helyezkedik el) oldala nem hasad fel még akkor sem, ha jelentős nyúlás vagy expanzió figyelhető meg, és láthatóvá válik a mag3

HU 223 060 Bl bél belső keményítős része. Továbbá nem érdes vagy csorba felületűnek tűnik, hanem sima a felülete.

A rizsszem ép struktúrájának megítélése szempontjából mértékadó továbbá a végső száraz rizstermék berepedezettségének mértéke. A berepedezett rizsszemeken transzverzális vonalak láthatók a szemcse szélességére részben vagy teljesen keresztben. A teljesen berepedezés nélküli állapot vagy a minimálisan (10%-nál kisebb) berepedezett állapot előnyösnek tekinthető, de még jobb a 2%-nál kisebb berepedezettség.

A rizs megrepedezése nemkívánatos jelenség, mert eredményeként eltörhetnek a rizsszemek a hántolásnál vagy később főzés közben, és a „törött” szemek csúnyák, ezért a fogyasztók nem szeretik. Sőt, a berepedezés mértékétől függően a megrepedezett szemek már a hántolás előtt eltörhetnek. A hántolás előtt eltört szemek csökkentik a hántolás hozamát. A többszörösen berepedezett szemek több részre széttört szemcséket eredményeznek, amely fragmentumok kisebbek és még ne5 hezebben csiszolhatok. Az erősen megrepedezett rizsszemek hajlamosak a nem ép szemekhez hasonló módon megfőni, minek eredményeként a főtt rizsszem darabokra esik.

Számos analitikai módszert használnak a hántolt rizs minőségének a megítélésére. A megrepedezettség mértékét a következőképpen lehet meghatározni: bemérünk 5 -10 g rizst. Ebből vizuálisan kiválasztjuk, elkülönítjük és külön megmérjük a megrepedezett szemeket. A megrepedezettség mértékét az alábbi képletből szá15 mítjuk ki:

megrepedt szemek tömege megrepedt szem, tömeg%=- χ 100 a minta teljes tömege

A törött szemek százalékos aránya, amely az ép szemcseszerkezet mértékéül is szolgál vagy egy mintavevővel kivett, adott tömegű minta kézi szétválogatásával, vagy 100 g hántolt rizsnek vagy hántolatlan rizsnek két # 12/64 perforált lemezzel ellátott szemcseosz- 25 tályozó eszközbe való behelyezésével állapítható meg. A lemezek ferde helyzetben helyezkednek el, így oldalirányú rázásra a szemek legördülnek a lemezeken. A törött szemek a rovátkákban gyűlnek össze, az egész szemek pedig a két lemez alján. Ennek megfelelően:

törött szemek, tömeg%= (100-egész szemek tömege)

100 g xlOO

A főzéskor létrejövő szárazanyag-veszteség mértéke jelzi a rizsszemből főzés közben egy adott idő alatt kioldható keményítő mennyiségét. Információt ad arról, hogy a rizsszem milyen mértékben képes megőrizni az ép struktúráját víz jelenlétében kifejtett hőhatásra. 35 A nyers vagy a nem előfőzött rizs kb. 1,5-2-szeres mennyiségű szárazanyag-veszteséget eredményez az előfőzött rizshez és a jelen találmány szerinti rizshez viszonyítva. A találmány szerinti rizs, a fajtájától és az állapotától függően, kb. a hagyományos, száraz hővel elő- 40 főzött vagy gőzzel előfőzött rizsével megegyező mértékű szárazanyag-veszteséget szenved el.

Például a szárazanyag-veszteség mérésének egyik módszere szerint 25 g rizsmintát raktak be 250 ml forrásban lévő ioncserélt vízbe. Abban forralták 20 percig, majd leöntötték a felesleges vizet és szitára rakták a rizst. A vizet megőrizték. A rizst átöblítették 100 ml tiszta vízzel. Az összes öblítővizet összegyűjtötték, beleszámítva az edény kiöblítésére fordított 25-50 mlnyi vizet is. Ezután elpárologtatták az összes öblítővizet, hogy visszamaradjon az összes szárazanyag. A szárazanyag százalékos arányát az alábbi képletből számították ki:

[száraz szilárd anyag (üres óraüveg és óraüveg tömege)-tömege] szilárd anyag, tömeg%=

A csirizesedés egy másik fontos jellemzője a találmánynak. Ha a rizs csirizesedik az előfőzés miatt, szívósabb rizsszem jön létre. A „csirizesedés” alatt azt az ir- 50 reverzibilis fizikai változást értjük, amelyet a természetes keményítőgranulátumok szenvednek el víz és hő hatására. A keményítő kémiájában járatos vegyész számára megfogalmazva a csirizesedés az a folyamat, amelynek során a vízzel érintkezésbe lépő keményítőgranulá- 55 tumok többé nem mutatnak kettős fénytörést polarizált fényben, amikor a keverék eléri a csirizesedési hőmérsékletnek (GT) nevezett kritikus hőmérsékletet. Ez egy keményítő-víz mintának polarizáló mikroszkóppal való tanulmányozásával figyelhető meg. A nem csirizese- 60 g

xlOO dett, természetes vagy nyers keményítőgranulátum egy sötét kereszttel jellemezhető jellegzetes fénymintát mutat. Víz abszorpciója és a csirizesedési hőmérsékletre való felmelegítés hatására eltűnik a kereszt. Ekkor mondják azt, hogy a granulátum elvesztette a kettős fénytörését és elcsirizesedett. A keményítőgranulátumok megduzzadnak, és méretük vagy átmérőjük jóval nagyobb az eredeti granulátumok méreténél vagy átmérőjénél.

A keményítő elcsirizesedése megnyilvánul a granulátum fizikai struktúrájában is. Az eredeti állapotú keményítőgranulátum glükóz polimer molekulákból álló amorf és kristályos rétegekből áll. Ha a keményítőgra4

HU 223 060 Bl nulátum vizet abszorbeál és hőhatást kap, megduzzadnak az amorf területek, és ezzel instabilitást hoznak létre a granulátum kristályos részein. Ez annyira meggyengíti a kristályos területeket, hogy széttöredeznek, és az egész granulátum amorffá válik. A keményítőgranulátum megduzzad, ezt nevezik csirizesedésnek. A csirizesedés irreverzíbilis folyamat. Létrejöttét követően a keményítőmolekulák nem képesek visszanyerni az eredeti vagy természetes amorf és kristályos állapotukat.

Tehát a rizsmagok csirizesedését a keményítő víz és hő hatására létrejövő irreverzíbilis duzzadása okozza. A csirizesedés három alapvető lépésből áll, nevezetesen (1) a víz bediffundálása a keményítőgranulátumba, (2) a keményítőmolekula fázisváltozása, amelyhez különböző mennyiségű nedvességre és energiára van szükség és (3) a granulátum megduzzadása. A találmány vonatkozásában a csirizesedés a rizskeményítő kristályos szerkezetének szétrombolását jelenti, amely rendszerint vízben történő áztatás és hőkezelés eredményeként jön létre. A csirizesedett keményítőgranulátumok tulajdonképpen összeolvadnak egymással, amorf állapotot képezve. '

A találmány megvalósításakor az az előnyös, ha a rizsmag nemkristályos szerkezetű és csirizes állapotú, azaz, ha a rizsmag elcsirizesedett. De ez az állapot nem zárja ki, hogy folyamatosan jelen legyen valamennyi az eredeti kristályos területekből. A rizsminta csirizesedésének mértéke tipikusan legalább 35% (amely esetben 65% még kristályos szerkezetű), előnyösen körülbelül 95%, még célszerűbben 100%.

Megjegyezzük, hogy káros reakció következhet be a csirizesedés után, bár ez a jelenség elkerülhető vagy legalábbis kézben tartható. A káros reakció a csirizesedett keményítőmolekulák újraegyesülését jelenti egy granulátumon belüli intakt struktúrában (például egy rizsmagban) olyan szoros kötegekké, amelyek a molekulákat kevésbé vízoldhatóvá teszik. Ez a káros reakció a keményítőmolekulák azon lassú és fokozatos hajlamát tükrözi, hogy összeálljanak vagy egyesüljenek a megfőtt ételekben. A találmány tipikusan egy olyan rizsterméket nyújt, amely minimális mértékben károsoegyensúlyi nedvességtart. (%)= Hasznos a vízabszorpció megmérése is. A százalékban kifejezett vízabszorpció alatt a rizs által főzés közben, bőséges mennyiségű vízzel érintkezve egy adott dik a hagyományos, gőzzel félig megfőzött rizshez képest. Ez azért kívánatos, mert a minimális mértékű károsodás a rizs gyorsabb megfőzését eredményezi minden egyéb körülmény változatlansága esetén, mivel a káros reakciót nem tartalmazó keményítő könnyebben felveszi a vizet a főzéskor.

A vízbe áztatáskor a hántolt rizsnél létrejövő egyensúlyi víztartalom annak durva megítélésére használható, hogy milyen mértékben csirizesedett az előfőzött rizs. Ez azon a jelenségen alapszik, hogy a csirizesedett keményítőgranulátumok sokkal több vizet képesek felvenni szobahőmérsékleten, mint a nem csirizesedett keményítőgranulátumok. Például a nyers vagy nem előfőzött rizs tipikus egyensúlyi nedvességtartalma kb. 40% a száraz rizsre számítva, de az ugyanolyan fajtájú előfőzött rizs egyensúlyi nedvességtartalma 100-200%, az előfőzés módjától függően. Bár az egyensúlyi nedvességtartalom meghatározása kényelmes és hasznos módja a csirizesedés mértéke megállapításának, de nem tekinthető a csirizesedés abszolút mércéjének. Ennek az az oka, hogy az egyensúlyi nedvességtartalmat befolyásolja a károsodás mértéke, amit a csirizesedett keményítő elszenved lehűléskor és kiszáradáskor. Például egy nem károsodott rizs egyensúlyi nedvességtartalma 180% lehet, de ha megengedjük a káros reakciók kialakulását, például úgy, hogy a részlegesen megszáradt rizst 2 órán keresztül 75 °C hőmérsékleten tartjuk, a végtermék egyensúlyi nedvességtartalma 100%-ra csökkenhet. Ezért a felhasználáskor az egyensúlyi nedvességtartalmat nem szabad kritikátlanul alapul venni, hanem mindig a vizsgálat időpontjában uralkodó feltételek ismeretében kell értékelni.

Az alábbi példa bemutatja, hogy hogyan kell megmérni az egyensúlyi nedvességtartalmat. 4 g rizst 100 ml ioncserélt vízben 24 órán át szobahőmérsékle35 ten áztatunk. Az áztatott rizst azután leszűrjük, száraz szűrőpapírral szárazra töröljük és újra megmérjük a rizs tömegét. A nedves rizst ezután 100 °C-on 24 órán keresztül szárítjuk, szikkasztjuk és megint megméijük a tömegét. Az egyensúlyi nedvességtartalmat az alábbi képletből számítjuk ki:

(nedves tömeg- szárított tömeg) θθ szárított tömeg idő alatt felvett összes nedvességet értjük. 100 g rizsmintánál a vízabszorpció százalékos értéke a következőképpen számítható ki:

%-os vízabszorpció= (megfőtt tömeg-100g)+(kiindulási nedvesség tömege) megfőtt rizs tömege xl00

A rizs keménysége vagy puhasága megmérhető nyírásvizsgáló készülékkel is. A főtt rizs nyírásához szükséges erő fordítottan arányos a vízabszorpcióval. Minél nagyobb a vízabszorpció, annál puhább a rizs, és fordítva. így a főtt rizs elnyírásához szükséges erő alapján megítélhető a főtt rizs puhasága vagy keménysége és közvetve a vízabszorpció mértéke.

A nyírási érték mérésének egyik előnyös módja sze55 rint 250 g főtt rizst tégelybe helyezünk és hagyjuk, hogy 2 óra alatt szobahőmérsékletre hűljön. Azután 100 g főtt rizst behelyezünk egy nyírópréscellába. A rizsnek a cellán keresztül a nyírópengék hatására történő extrudálásához szükséges erő megadja a főtt rizs nyíróerejét.

A nyíróerő egy műszerről olvasható le.

HU 223 060 Bl

A kiindulási anyagként barna rizs használatának egy másik előnye, hogy a belőle készült előfőzött rizstermék nem tartalmaz a maghéjból kioldható anyagokat. Ezek a kioldható anyagok sok mindenből tevődnek össze, különböző ionokat, molekulákat, színtesteket, proteint, növényvédőszer-maradványokat stb.-t tartalmaznak, amelyek normál esetben megtalálhatók a hántolatlan rizs maghéjában, vagy amelyek normálesetben jelen vannak a hántolatlan rizsnek a környezeti hőmérséklet és a hagyományos áztatási hőmérséklet, azaz 55-75 °C közötti hőmérsékleten történő áztatásakor keletkező oldatban. A hántolatlan rizsből kioldódó anyagok képesek megkötődni a rizsmag belsejében, áthatolva az ezüsthártyán áztatás közben. Ezek az anyagok a Maillard-bamulástól eltérő egyéb barnító hatásokat okoznak, és ezek felelősek a tipikus „előfőzött” ízért. Ezek az anyagok mindig kimutathatók az áztatóvízben. A hántolatlan rizs maghéjából kioldódó anyagoktól való megszabadulás a minimumra csökkenti annak lehetőségét, hogy idegen anyagok rakódjanak le a rizstermékben és ott káros hatást fejthessenek ki.

A találmány szerinti rizstermék egyik különösen fontos jellemzője a Maillard-bamító hatásoktól való mentesség, és barna rizs esetén az egyéb barnító hatásoktól való mentesség is. A Maillard-bamító hatás kifejezés azt jelenti, hogy megsötétedik vagy elszíneződik a rizsszem vagy a rizsmag a Maillard-reakcióval létrejövő színanyagok képződése miatt; hasonlóan másfajta barnító hatásokat okoz a pigmentabszorpció vagy -adszorpció, a rizsben lévő színtelen fenolos vegyületek oxidálása vagy polimerizálódása, amelynek eredményeként színes pigmentek jönnek létre, vagy az enzimes barnító reakciók a hagyományos előfőző technológiában, amelynek eredményeként a hántolt rizs színe sárga és világosbarna, narancsbama, sötétbarna vagy akár teljesen fekete is lehet. Mint fentebb említettük, az előfőzött rizs színe általában sötétebb, mint amit a fogyasztók elfogadhatónak tartanak. Ezen elfogadhatatlan szín miatt a fogyasztók nem kedvelik a hagyományos előfőzött rizst. Ezzel szemben a Maillard-bamító hatásoktól és különösen egyéb barnító hatásoktól való lényegi mentesség jellemzi a találmány szerinti rizsterméket. A fentiekből következően e terméket biztos, hogy kedvelik a fogyasztók.

A „barnító hatásoktól való mentesség” (függetlenül attól, hogy Maillard-bamításról vagy egyéb típusúról van-e szó) kifejezés azt jelenti, hogy a jelen találmány szerinti hántolt rizs fehérebb vagy világosabb színű a hagyományosan előfőzött rizsnél. Megjegyezzük, hogy a barnító hatásoktól mentes rizs színe sötétedhet, ha hosszú hőkezelésnek teszik ki, például magas hőmérsékleten hosszú ideig szárítják.

Az American Society fór Testing and Materials által közzétett „Közelfehér, átlátszó anyagok fehérségének és sárgaságának osztályozása” című ASTM E 313-73 szabvány (újra jóváhagyva 1979-ben) (1916 Race Street, Philadelphia, PA, USA) egy olyan vizsgálatot ismertet, amellyel minősíthető a jelen találmány szerinti rizstermék színe a tipikus előfőzött rizséhez képest. Az

ASTM-szabvány egy sárgasági indexet ír elő, amely a fehér színtől való eltérést jelzi. A kereskedelemben vásárolt nem előfőzött rizs sárgasági indexe 35,1 és 39,2 közé esik, a kereskedelemben vásárolt előfőzött rizsé 59,4 és 67,0 közé, a jelen találmány szerinti rizsterméké pedig maximum 55.

A fentebb említett ASTM-szabvány szerinti vizsgálat elvégzéséhez megmértük minden egyes rizstermék színét egy Hunter koloriméter segítségével, amely a Hunter Associates Laboratory, Inc. (11495 Sunset Hills Road, Reston, VA, USA) terméke. A műszer egy háromszín-koloriméter, amelyen leolvasható a három hagyományos színérték (L, a, b). Az „L” skála O-tól 100-ig, a tiszta feketétől a teljesen fehérig teijed. Az „a” érték lehet pozitív vagy negatív, és a piros és a zöld szín intenzitását jelzi. A „b” érték a sárga szín erősségét jelzi, ha pozitív, és a kék színét, ha negatív.

Helytelen termikus kezelés esetén a rizs annyira megsötétedik, hogy csökken az „L” érték. Egyúttal sárgábbá is válik, úgyhogy nő „b” értéke. Egyúttal vörösebb is lesz, tehát nő „a” értéke is. Ezek a változások nem egyforma mértékben történnek; ezért nem elegendő a három érték egyikét megmérni csak a fehér színtől való eltérés meghatározásához.

A fentebb említett szabvány a sárgasági indexet a következőképpen definiálja:

lOOxíUSxXoE-bOóxZcE) * ‘ASTMD 1925- _v ^YCIE

Ahogyan a sárgasági index növekszik, a minta is messzebb kerül a fehértől, és sárgábbnak is tűnik. Az

X, Y, Z háromszín-értékeket a szakmában járatosak CIE X, Y, Z skálaként ismerik a CIE 1931 2° Standard Observer szerint. A Hunter L, a, b skálája és a CIE X,

Y, Z skála közötti kapcsolat a következő:

L=10xYO/2)

17,5 x[(X/0,98041)-Y] a=Y(l/2)

7,0x[Y-(Z/l,18103)]

Y(l/2)

Az ASTM-szabvány megfelelő része a következőképpen szól:

„1.2. A komplett analízisekhez meg kell mérni a fehér színt, a többi színhez hasonlóan, valamilyen háromváltozós rendszerrel. A fehér színek közötti grafikus kapcsolatot gyakran egy kétdimenziós világosság („L” érték)-sárgaság („b” érték) diagramon ábrázolják, elhagyva az általában (a fehér színeknél) lényegtelen vörös-zöld dimenziót. A fehér anyagok színének minőségével kapcsolatos sok problémánál nincs szükség a fehér színek három- vagy kétdimenziós analízisére. Ezzel szemben elegendő megmérni a rá jellemző egyetlen specifikus tulajdonságot...”

A sárgasági index használatával, amely megfelelően kombinálja mindhárom háromszín-értéket, eljuthatunk egy egyetlen olyan változóhoz, amely leírja a fehértől való eltérést. Az ASTM-szabvány ezenkívül a következőt mondja ki: „5.2. Ez egy pszichofizikai vizsgá6

HU 223 060 Bl lati módszer; azaz az előírt eljárások (azaz az egyenletek) eredményeként olyan számokat kapunk, melyek korrelálnak a tipikus megfigyelési körülmények között végzett vizuális becslésekkel...” A kereskedelemben kapható nem előfőzött rizs (35,1-39,2), a kereskedelemben kapható előfőzött rizs (59,4-67,0) és a jelen találmány szerinti rizstermék (max. 54,5) összehasonlítása azt mutatja, hogy a kereskedelemben kapható nem előfőzött rizs van a legközelebb a fehér színhez - viszont egyéb hátrányai vannak, például a törött szemek és a nem ép kinézet a megfőzés után. A kereskedelemben kapható előfőzött rizs, bár ép szemcseszerkezetű, van a legtávolabb a fehér színtől. A találmány szerinti, kiindulási anyagként hántolatlan rizsből készített rizstermék kombinálja a fenti két változat előnyeit: ép szemcseszerkezetű, mentes a jellegzetes előfőzött íztől, és a színe megközelíti a nem előfőzött rizs közel fehér színét.

A fenti összehasonlításnál feltételeztük, hogy mindegyik hőkezelt terméket kb. 10%-nyi tömegveszteséget okozó hántolásnak vetettek alá. Ez azért fontos, mert a hőkezelt hántolt rizsben jelentkező barnító hatások módosíthatók a hántolás mértékével. A hántolás, amelyet néha fehérítésnek is neveznek, koptató eljárással (és/vagy súrlódással) távolítja el a felső anyagréteget a rizs felületéről. Amikor elkezdik csiszolni a barna rizst, függetlenül attól, hogy az hőkezelt-e vagy nem, gyors változás jön létre a rizs fehérségében, mivel az ezüsthártya nagy része eltávozik ennek hatására. Mivel nem lehet pontosan meghatározni, hogy hol végződik a sötétebb ezüsthártya és hol végződik a fehérebb magbelső, létezik egy átmeneti zóna vagy színgradiens. Továbbá, más színgradiensek is jelen lehetnek, a keményítőtől különböző anyagoké, például a proteiné vagy a zsíré. Továbbá az előfőzésnél szokásos beáztatás során cukor, színezőanyag, pigmentek és egyéb oldható anyagok (amelyeket „ezüsthártyából kioldható anyagoknak” neveznek) oldódnak ki az ezüsthártyából és jutnak be a magbelső felső rétegeibe; ezen anyagok közül egyesek jobban hajlamosak a bámulásra, mint az eredeti magbelső. A felső, sötétebb rétegek eltüntethetők mélyebb hántolással, így fehérebbnek látszik a rizs. Tehát a hántoló tetszés szerint hántolhat kevesebbet, és ezzel növeli a hántolási hozamot (javítva a gazdaságosságot), de ilyenkor sötétebb termék keletkezik. És fordítva is igaz, a hántoló erősen, azaz mélyen hántolhat, miáltal csökken a hozam, de fehéredik a termék. A hántolás mértékének egységesítésével egyforma fehérítő hatás jön létre, így van értelme a termékek összehasonlításának.

A találmány elvi előnye a barnító hatások minimalizálása bamulásgátló szerek vagy bamulásgátló intézkedések használata nélkül. A találmány alkalmazása esetén nincs szükség bamulásgátló szerekre, és bár ezek közül néhány jelen lehet elhanyagolható mennyiségben (kb. 0,1 tömegszázaléknyi nagyságrendben) külső technológiai okokból, mennyiségük 0 vagy megközelíti a 0-t. Hasonlóan, nincs szükség bamulásgátló intézkedésekre, és tipikusan nem kell semmi ilyen intézkedést foganatosítani. Mindazonáltal előfordulhat, hogy más technológiai lépések egyúttal bamulásgátló hatással is bírnak, és az ezen lépések felhasználásával készített rizstermék még a jelen találmány szélesebb körben vett alkalmazási területébe sorolandó. A bámulás elleni szerek olyan anyagok, amelyek meggátolják a bamulási reakciókat, vagy részben, vagy teljesen elleplezik a barnító hatásokat. Példaként felhozhatók a szulfitok és az aszkorbinsav. Bamulásgátló intézkedésnek számít minden olyan feltétel vagy feltételegyüttes, amely, ha a rizst kiteszik a hatásának, egy vagy több olyan enzim vagy vegyület elbomlásához, inaktiválódásához vagy blokkolódásához vezet, amely egyébként részt venne a barnító reakcióban. Például, ha egy enzimet tartalmazó biológiai anyagot megfelelő hőhatásnak tesznek ki, az enzim elbomlik, vagy ha a rizs beáztatásánál savas környezetet hoznak létre, az gátolja a Maillard-reakciót. A bamulásgátló szerek és/vagy intézkedések elhagyhatósága előnyös, mert csökkenti az anyag- és a technológiai költségeket, és kiküszöböli az idegen anyagok jelenléte által okozott íz-, aroma- és tápértékváltozást.

A találmány szerinti terméket úgy állítjuk elő, hogy barna rizst annyi vízbe áztatunk be, hogy akkora legyen a rizs nedvességtartalma, hogy a rizsben lévő keményítő teljesen csirizesedni tudjon. A beáztatás történhet bármely megfelelő módon, a hagyományos módszerek is megfelelnek. Edényként tartályok és csigás típusú áztatókádak használhatók, de a találmány alkalmazásához megfelel minden olyan edény, amely elég nagy ahhoz, hogy befogadja a rizst és a szükséges mennyiségű vizet. A víz tartalmazhat különböző vitaminokat vagy egyéb kívánatos adalék anyagokat, amelyeket érdemes abszorbeálni a rizsbe, de ez a találmány szempontjából nem lényeges. Áztatás után a rizsről el kell távolítani a fölösleges vizet - például egy megfelelő lyukméretű szűrőszitával - egy adott idő, például 2-5 perc alatt, amely elegendő ahhoz, hogy a felesleges víz eltávozzék. Áztatás után a nedvességtartalom célszerűen 30-38 tömeg%, nedves anyagra számítva. A rizs százalékban kifejezett víztartalmának meghatározására bármelyik alkalmas módszer használható. A beáztatott rizshez (valamint a gőzölt rizshez és a végtermékhez) javasolt nedvességmeghatározási módszer a 100 °C-os kemencében történő szárítás. A kezdeti tömegveszteség ebből kiszámítható. A kemencében megszárított mintát ezután malomban megőröljük, majd 10 g-nyi mintát egy fémcsészében elhelyezve megmérjük annak tömegét, és kemencében a végső nedvesség meghatározásához megszárítjuk. A nedvességtartalom az alábbi képlettel számítható ki:

nedvességtartalom (tömeg%)= kiind. (kiind. (kiind. (végső nedves - száraz + száraz - száraz tömeg) tömeg) tömeg) tömeg) (kiind. nedves tömeg)

HU 223 060 Bl

A fenti nedvességtartalom az össz-nedvességtartalmat jelenti. Ha a rizst egy szűrőpapírral vagy más vízfelszívó anyaggal szárazra töröljük a mérés előtt, a fenti képletből a felületi víz nélküli nedvességtartalom számítható ki. 5

A rizst forró gázárammal csirizesítjük. A forró gázáram olyan hőmérsékletű és annyi ideig hat a rizsre, hogy ne csak a rizsben lévő keményítő csirizesedjék el, hanem a rizs felülete is nagyjából megszáradjon. A forró gázárammal való érintkezés után a rizs nedvességtar- 10 talma célszerűen 20-30 tömeg%, nedves anyagra számítva.

A forró gázáram előnyösen olyan paraméterekkel rendelkezik, hogy az áztatás után a rizs felületén maradt nedvesség vagy a forró gázárammal való érintke- 15 zés során a rizs felületén kondenzálódott nedvesség a szárítás, a gázáram fizikai eltávolító hatása vagy mindkettő hatására lényegében eltávozik.

A forró gázáramot általában a sebességével, hőmérsékletével, sebességmegoszlásával, térfogatáramával és 20 nyomásával lehet jellemezni. A forró gázáram előnyösen fonó levegő vagy vízgőz, de lehet egyéb alkalmas gáz vagy gázkeverék (például levegő és gőz keveréke) is, amely alkalmas a fenti funkciókhoz, de közömbös, azaz nem befolyásolja hátrányosan a találmány szerinti 25 rizstermék tulajdonságait. Ha a forró gázáram forró levegő, annak hőmérséklete előnyösen 150-200 °C, áramlási sebessége 100-300 m/perc és a rizs expozíciós ideje 15-40 mp 0-380 kPa nyomás mellett. Ha a forró gázáram vízgőz, annak hőmérséklete célszerűen 30 105-200 °C, áramlási sebessége 1-100 m/perc és a rizs expozíciós ideje 5-40 mp 0-380 kPa nyomáson.

A „forró gázáram” a gáz alakú molekulák (például gőz, levegő vagy gőz és levegő) folyamatos áramlását jelenti az egyes rizsszemek vagy a rizsszemek tömege 35 körül. Az áramlás sebességgel jár, és egyes foganatosítási módok esetén, ha a forró gázáram sebessége olyan nagy, hogy az egész rizságyat szuszpendálja, és minden egyes részecskét gáz vesz körül, fluidizáció jön létre. Mindazonáltal a fluidizáció nem szükséges a találmány 40 megvalósításához. Általában fluidizációt szoktunk megvalósítani a forró levegős megoldásnál, és anyagoszlopos megoldást a gőzt alkalmazó változatnál.

A forró gázáram áramolhat azonos irányban, ellenirányban vagy keresztirányban a rizshez viszonyítva, va- 45 lamint a rizsből a csirizesedés, a nyomáscsökkenés és a szárítás során felszabaduló gőzhöz viszonyítva. Az áramlás lehet lamináris vagy turbulens, de célszerűbb a turbulens változat, és az áramlás a Reynolds-számmal (Re) jellemezhető. Ez egy dimenzió nélküli szám, 50 amely nő a turbulencia növekedése esetén. Általában a forró gázáram az alábbi két formában használatos: vagy forró légáram (azaz forró levegős szárítás) atmoszferikus eljárásnál, vagy forró gőzáram (vagy forró gőz/levegőáram keveréke) a nyomás alatti eljárásnál. 55

Megjegyezzük, hogy különösen bama rizs használata esetén az atmoszferikus eljárásnál - az ép ezüsthártyaréteg jelenléte miatt - bizonyos mennyiségű vízgőz marad a magbélben és a keményítőgranulátumokban. A szemcsében nyomás jön létre. Azonban ez a nyo- 60 más nem ér el akkora értéket, hogy felhasadna az ezüsthártya. A kialakuló nyomás azt jelzi, hogy elég nedvesség van a magban a keményítőgranulátumok csirizesedéséhez. Ez az anyagban 5-40 mp alatt játszódik le. A rizsszem belső nyomása fokozatosan csökken, a rizsnek a forró légáramból való eltávolítása után, vagy ha a rizst megszárítjuk.

A bama rizs nyomás alatti feldolgozásánál (tipikusan a gőzölésnél) némileg másképp játszódik le a folyamat. Gőzölés közben a gőz először kondenzálódik a rizs felületén, felszabadul a kondenzációs hő. A rizs felmelegszik, tipikusan 50-200 °C-ra; a rizs felmelegítéséhez szükséges gőz mennyisége egyszerűen kiszámítható a hagyományos termodinamikai egyenletekkel. De a rizs felületén létrejövő nedves kondenzátumnak számos káros hatása lehet a rizs „kezelhetőségére”, ha a kondenzátumot abszorbeálja a rizs. Ugyanis az abszorbeált kondenzátum megduzzasztja a keményítő felső rétegeit, esetleg felrepeszti az ezüsthártyát, és a keményítő kiválik a rizsmagból. Ez a jelenség üzemzavart okozhat a berendezéseknél (a berendezések felületén lerakódó keményítő stb. miatt). Ezért fontos, hogy a gőzöléses eljárás megfelelően rövid idő alatt játszódjék le (kb. 10-30 mp alatt, szemben a hántolatlan rizs normál előgőzölésénél szokásos kb. 10 perccel), hogy a kondenzátumnak ne legyen elég ideje behatolni a rizsszembe. A gőzöléses eljárásnál további óvintézkedés lehet, hogy a gőzölést úgy irányítjuk, hogy az áramlás elsodorja a rizs felületén keletkező kondenzátumot. Ebben az esetben a gőz hőmérsékletére felmelegedő rizs felületén nem jelenik meg kondenzátum. A nyomásnak az atmoszferikus nyomásra való csökkentésekor a rizs 100 °C-ra hűl le (azaz a víz atmoszferikus nyomáson tapasztalható forráspontjára). Hogy ez megtörténjék, energiát közlünk a rizsben az áztatásból származó nedvességgel, amely gőzzé alakul és eltávozik, így nemcsak megakadályozzuk a nemkívánatos fölösleges nedvesség felvételét, hanem a rizs előnyös módon megszárítja magát, különösen a felületén.

A felületi szárítás kifejezetten hasznos jelenség, ha bama rizst használunk kiindulási anyagként, és az előfőzést gőzzel végezzük. A felületi száradás folytán eltűnik a felületi nedvesség, és ezáltal nem jön létre „kontrollálatlan csirizesedés” a magbél külső rétegében lévő keményítőgranulátumokban. A kontrollálatlan csirizesedés gyakran az ezüsthártya felhasadásával és a keményítőgranulátum kitüremkedésével jár. Az ezüsthártyarétegek felhasadnak, és a granulátumban lévő keményítő kiárad a hasadékon. A hántolatlan rizs felületi száradása a minimumra csökkenti ezt a veszélyt, és egyenletesebb anyagáramlást biztosít a hőkezelő berendezésben.

A forró gázáram hőmérsékletét megfelelő termőelem méri. A termoelemet egy kis csővezeték tartja a helyén az előfőzésre szolgáló edényben. A hőmérséklet természetesen függ az uralkodó nyomástól is, ezért célszerű megfigyelni a nyomást is, ha a találmány szerinti eljárást nyomás alatt végezzük. Például, ha telített gőzt használunk közegként egy nyomás alatti gőzölőműveletnél, manométerek szerelhetők a berendezés megfe8

HU 223 060 Bl lelő helyeire, a szakemberek előtt közismert módon. A forró gázáram hőmérsékletének mérését befolyásoló másik tényező a külső fonásokból érkező hősugárzás. Például, ha egy emyőzetlen hőmérőt vagy termoelemet egy olyan gázáramba tartunk, amelynek közelében egy, a gázáramnál magasabb hőmérsékletű felület található, a műszer magasabb hőmérsékletet fog mérni a gázáram hőmérsékleténél. A sugárzott hő hatásának kiküszöbölésére ernyővel kell ellátni a műszer érzékelőrészét, hogy az pontosan tudja mérni a gáz hőmérsékletét. A rizs hőmérsékletének vagy az edény fala hőmérsékletének mérésére egy megfelelő termikus szonda használható, a szakemberek előtt ismert módon.

A gázáram áramlási paramétereit, így a nyomását és sebességét egy Prandtl-csővel vagy egy anemométerrel lehet megmérni. A sebesség meghatározásának egyik módja egy „területi sebesség” kiszámítása, azaz amikor a térfogatáramot (amely időegységre számított térfogategységben van kifejezve) arra a keresztmetszetre vonatkoztatjuk, amelyen áthalad.

Természetesen további eljáráslépések is beépíthetők a találmány szerinti eljárásba. Például a hőkezelt rizst ezt követően temperálni lehet 70-110 °C hőmérsékleten 15-120 percig. Ezenkívül a rizs tovább szárítható 11-13% nedvességtartalomig, nedves anyagra számítva. Továbbá a rizst ezek után a kezelések után a környezeti hőmérséklet és 45 °C közötti tartományban 3-6 órán keresztül kondicionálhatjuk, amint ez a rizs esetében szokásos, azután pedig hántolhatjuk.

A találmányt az alábbi példákkal szemléltetjük. Felhívjuk a figyelmet arra, hogy ezek a példák kizárólag a találmány illusztrálására szolgálnak, és nem jelentenek korlátozást. Megemlítendő még, hogy a termék és az eljárás különböző variációit és módosításait szakember könnyen megvalósíthatja anélkül, hogy a találmánynak az igénypontokban definiált szellemétől vagy terjedelmétől eltérne.

Példák

Egy bamarizs-mintát, Lemont fajtát, 70 °C-os vízben 90 percig áztattunk. Azután megmértük a barna rizs egyensúlyi nedvességtartalmát, és eredményként 39,3%ot kaptunk. Az áztatott rizsről ezután eltávolítottuk a vizet oly módon, hogy egy szűrőszitán 2 percig hagytuk kicsepegni a rizst. Ebben a nedves állapotban a rizs nem volt szabadon folyó, és viszonylag nehezen volt kezelhető. Megmértük a rizs felületi víz nélküli nedvességtartalmát is, és eredményként 31,4 tömeg%-ot kaptunk. A víztelenített rizst azután négy részre osztottuk.

1. példa (nem a találmány szerint)

A rizs első részét forró légszárítóba helyeztük. A rizst forró levegőáramnak tettük ki, úgyhogy a rizs teljesen fluidizálttá vált. A rizsszárító szekcióba belépő levegő hőmérséklete 95 °C volt. A szekcióból való kilépő hőmérséklet pedig 90 °C. A kezelést 20 mp-ig folytattuk. A kezelés után a rizst kivettük a szárítóból. A rizsben nem voltak összecsomósodott részek, és könnyen folyt. A rizs átlagos teljes nedvességtartalma kb. 26,4 tömeg% volt. Azonban a rizs nem csirizesedett, amit az egyensúlyi nedvességtartalma jelzett, ennek az értékét 43,6%-nak találtuk, ami lényegében megegyezik a kiindulási nyers rizs egyensúlyi nedvességtartalmával. A rizst ezután megszárítottuk, hántoltuk és fogyasztáshoz megfőztük. A megfőtt szemeket nem találtuk épnek. A hántolt rizs színe fehér volt. A rizs íze mentes volt a jellegzetes előfőzött íztől.

2. példa (a találmány szerint)

A fentebb ismertetett, áztatott rizs második részét abba a forró levegős szárítóba raktuk, mint ami az 1. példában szerepelt. A rizst kitettük a forró levegő hatásának úgy, hogy a levegő belépő hőmérséklete 190 °C és kilépő hőmérséklete 180 °C volt, és teljesen fluidizálódtak a rizsszemek. A szárítási idő 20 mp volt. A kezelés végén a rizs 100%-ig csirizesedett, amit a 209%-os egyensúlyi nedvességtartalma bizonyít. Csomók nem voltak a rizsben. A forró levegős kezelés után a nedvességtartalom 21,6% volt. A rizst ezután megszárítottuk, hántoltuk és fogyasztáshoz megfőztük. A hántolt rizs színe fehér volt. Az íze mentes volt a jellegzetes előfőzött íztől. A megfőtt szemek épek voltak.

3. példa (nem a találmány szerint)

A fentebb ismertetett, áztatott rizs harmadik részét egy nyomásszabályozóval ellátott gőzölőkészülékbe raktuk. A gőzölőkészülék olyan kialakítású volt, hogy a készülék falán kondenzálódó gőzből származó víz mennyisége minimális legyen. Ezután 70 kPa nyomású telített gőzt vezettünk a készülékbe 10 percig. A nyomás alá helyezés kezdeti szakaszában a gőzáram kondenzálódott, mert fel kellett hogy melegítse a rizst, valamint a gőzölőkészüléket a telített gőz hőmérsékletére. A kitűzött 70 kPa nyomás elérése után a gőzáramot elhanyagolható mértékűre csökkentettük, további gőzmennyiséget csak azért vezettünk be, hogy a kívánt nyomást fenntartsuk. A 10 perces idő letelte után kiengedtük a nyomást, és kivettük a rizst a gőzölőkészülékből. A szemek csirizesedtek, aminek bizonyítéka a 114,9%-os egyensúlyi víztartalom volt. Meghatároztuk az összecsomósodott, összetapadt szemek százalékát, mint a szemek sérülésének és az önthetőség vagy kezelhetőség mértékét. A számlálás eredményeként azt kaptuk, hogy a szemeknek kb. 17,2 tömeg%-a volt összecsomósodva. Összecsomósodás alatt azt értettük, amikor két vagy több rizsszem összeragad és nem válik szét könnyen. Megmértük a rizs nedvességtartalmát, és eredményként kb. 32,8 tömeg%-ot kaptunk. Azután megszárítottuk, hántoltuk és fogyasztáshoz megfőztük a rizst. A szemeket épnek találtuk. A rizs ízében nem lehetett érezni a jellegzetes előgőzölt ízt. A hántolt rizs színe fehér volt.

4. példa (a találmány szerint)

A fentebb ismertetett, áztatott rizs negyedik részét behelyeztük a 3. példában ismertetett gőzölőkészülékbe. A nyomást azonban 206 kPa-ra állítottuk be, és 20 mp9

HU 223 060 Bl ig alkalmaztuk. A gőzölőkészüléket úgy működtettük, hogy nagy mennyiségű gázt áramoltattunk keresztül a rizsoszlopon. 20 mp elteltével kivettük a rizst a készülékből. A szemek lényegében 100%-ig csirizesedtek, amit a 192,1 %-os egyensúlyi nedvességtartalom bizonyít. Meg- 5 állapítottuk az összecsomósodott rizsszemek százalékos arányát. A számlálás eredményeként azt kaptuk, hogy a szemeknek kb. 1,2 tömeg%-a volt összecsomósodva. Megmértük a rizs nedvességtartalmát, és eredményként 29,5 tömeg%-ot kaptunk. A rizst azután megszárítottuk, 10 hántoltuk és fogyasztáshoz megfőztük. A hántolt rizs fehér színű volt. A megfőtt szemek épek voltak. A rizs ízében nem lehetett érezni a jellegzetes előfőzött ízt.

Kiértékelés

Az 1. példa célja annak illusztrálása, hogy az ázta- 15 tott rizs megszárítható oly módon, hogy szabadon folyjék, de ne csirizesedjék. A hántolt rizs színe fehér, de a megfőtt szemcse szerkezete nem ép.

Ezzel szemben a 2. példa azt mutatja be, hogy csirizesedés jön létre, ha a szárítási feltételek összhangban vannak a jelen találmánnyal. A hántolt rizs színe fehér, és ép a szemcseszerkezete.

A 3. példa azt mutatja, hogy gőzöléssel létre lehet hozni a csirizesedést, de rossz „kezelhetőség” lesz az eredmény. A rizs színe fehér, és ép a szemcseszerkezete.

A 4. példa azt mutatja, hogy a találmány szerinti előfőzéssel olyan rizst kapunk, amely csirizesedett és egyúttal szabadon folyik. A rizs színe fehér, és ép a szemcseszerkezete.

íme, az eredményeket összefoglaló táblázat. Kiindulási anyag: barna rizs

1 Példa száma	Csirizesedett?	Szabadon folyó?	Fehér színű?	Épség	Előfőzött íztől mentes
1.	NEM	IGEN	IGEN	NEM	IGEN
2.	IGEN	IGEN	IGEN	IGEN	IGEN
3.	IGEN	NEM	IGEN	IGEN	IGEN
1 *	IGEN	IGEN	IGEN	IGEN	IGEN

Az itt használt kifejezések célja az ismertetés és nem a korlátozás, és megjegyezzük, hogy a találmány oltalmi körén belül számos módosítás képzelhető el, az egyenértékű megoldások szintén a találmány oltalmi körébe tartoznak.

Claims (10)

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

1. Bamarizs-alapanyagból készített előfőzött, hántolt rizstermék, azzal jellemezve, hogy rizsszemei ép szemcseszerkezetűek és lényegében nemkristályos, csirizesedett maggal rendelkeznek, a rizstermék mentes a Maillard-bamító hatásoktól, anélkül, hogy a rizsszemeket bamulásgátló szereknek vagy bamulásgátló intézkedések hatásának kellene kitenni a Maillard-bamító hatásoktól való mentesség eléréséhez, és a rizstermék sárgasági indexe legfeljebb 55,0.

2. Az 1. igénypont szerinti előfőzött rizstermék, azzal jellemezve, hogy a termék legalább 35%-ig csirizesedett.

3. A 2. igénypont szerinti előfőzött rizstermék, azzal jellemezve, hogy a termék legalább 95%-ig csirizesedett.

4. Az 1. igénypont szerinti előfőzött rizstermék, azzal jellemezve, hogy a termék egyensúlyi nedvességtartalma legalább 100%.

5. A 4. igénypont szerinti előfőzött rizstermék, azzal jellemezve, hogy a termék egyensúlyi nedvességtartalma legalább 180%.

6. Az 1. igénypont szerinti előfőzött rizstermék, azzal jellemezve, hogy a rizsnek kevesebb mint 10 tömeg%-a áll repedezett szemekből.

7. A 6. igénypont szerinti előfőzött rizstermék, azzal jellemezve, hogy 2 tömeg%-nál kisebb része tartalmaz repedezett szemeket.

8. Az 1. igénypont szerinti előfőzött rizstermék, azzal jellemezve, hogy szárazanyag-vesztesége megegyezik az ismert módon előállított előfőzött rizs szárazanyag-veszteségével .

9. Az 1. igénypont szerinti előfőzött rizstermék, azzal jellemezve, hogy lényegében mentes a jellegzetes előfőzött íztől.

10. Eljárás előfőzött rizs előállítására, azzal jellemezve, hogy

a) barna rizst áztatunk, és

b) a rizskeményítő teljes elcsirizesedéséhez elegendő nedvességtartalmú rizsben forró gázárammal a rizskeményítőt elcsirizesítjük, és a rizs felületét megszárítjuk, ahol a forró gáz alakú közeg forró levegő, amelynek hőmérséklete 150-200 °C, áramlási sebessége 100-300 m/perc, és a rizst 15-40 másodpercig 0-380 kPa nyomáson megszárítjuk.

11. Eljárás előfőzött rizs előállítására, azzal jellemezve, hogy

a) barna rizst áztatunk, és

b) a rizskeményítő teljes elcsirizesedéséhez elegendő nedvességtartalmú rizsben forró gázárammal a rizskeményítőt elcsirizesítjük, és a rizs felületét forró gáz alakú közeggel, azaz 105-200 °C hőmérsékletű, 1-100 m/perc áramlási sebességű gőzzel 5-40 másodpercig, 0-380 kPa nyomáson megszárítjuk.

12. A 10. vagy 11. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a rizs külsején az áztatásból visszamaradt vagy a gáz alakú közeggel való érintkezéskor kon10

HU 223 060 Bl denzálódott szabad vizet a forró gáz alakú közeg áramoltatása útján szárítással, a gázáram fizikai eltávolító hatásával vagy mindkettővel távolítjuk el.

13. A 10-12. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a rizst nedves tömegre vonatkoztatva 30-38% össz-nedvességtartalom eléréséig áztatjuk.

14. A 10-13. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a rizst forró gázárammal csirizesítjük, amíg a rizs nedves tömegre vonatkoztatva a 20-30%-os nedvességtartalmat el nem éri.

15. A 10-14. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a rizst 70-110 °C-on 15-120 percig temperáljuk.

16. A 15. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemez5 ve, hogy a rizst nedves tömegre vonatkoztatva 11 -13 tömeg% nedvességtartalom eléréséig szárítjuk.

17. A 16. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a rizst környezeti hőmérséklet és 45 °C közötti hőmérsékleten, 3-6 órán keresztül kondicionáljuk.

10 18. A 17. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a rizst tovább hántoljuk.