RO114544B1

RO114544B1 - Orez prefiert si procedeu pentru prepararea acestuia

Info

Publication number: RO114544B1
Application number: RO95-00946A
Authority: RO
Inventors: Cynthia P Kratochvil; Yah Hwa E Lin; Thomas Joseph Novak
Original assignee: Uncle Ben S Inc Houston
Priority date: 1992-11-20
Filing date: 1993-10-28
Publication date: 1999-06-30
Also published as: HU223060B1; KR950703868A; PL309049A1; AU670983B2; KR100214178B1; ES2146621T3; PT669810E; JPH08503377A; CN1050737C; CA2149437A1; WO1994012056A1; DE69328785D1; BR9307483A; EP0669810A1; US5316783A; BG99719A; MX9307074A; HUT70807A; HU9500519D0; GR3034189T3

Description

Invenția de față se referă la un orez prefiert și la procedeul pentru prepararea acestuia.

In general, orezul prefiert este definit ca fiind orezul care este opărit, tratat prin încălzire și uscat. In timpul etapei de tratare prin încălzire, amidonul din endospermul orezului este în mare parte gelatinizat. Procedeul de prefierbere și de gelatinizare a amidonului are mai multe efecte benefice.

In primul rând, orezul este prefiert în mod uzual pentru a realiza atingerea unui grad superior de păstrare a bobului (mai puțin orez sfărâmat). Existența unei cantități reduse de orez sfărâmat are consecințe economice și calitative semnificative; orezul integru are un preț mai mare, deoarece boabele întregi sunt prețuite de către consumatorii de orez ca fiind de înaltă calitate. Pentru preparare culinară, orezul cu mai puține sfărâmături este acceptat în general în toată lumea, datorită faptului că are un aspect mai plăcut.

In al doilea rând, prefierberea produce de asemenea o foarte importantă transformare, care devine evidentă la gătit. Astfel, boabele de orez prefiert, gătite, sunt intacte și își păstrează forma naturală comparativ cu orezul care nu a fost prefiert. In culturile din întreaga lume, orezul care este selectat pentru a fi folosit ca aliment, prefierberea este privită ca o îmbunătățire calitativă față de orezul care nu este prefiert.

In timpul prefierberii, bobul de orez este întărit, căpătând o rezistență crescută față de măcinarea prin frecare.

Orezul, care nu este prefiert, se sfărâmă cu ușurință, în astfel de condiții, întărirea bobului este evidentă la produsul finit, preparat culinar. Orezul este atât de întărit prin prefierbere, încât de obicei fierberea sa, în timpul preparării culinare, de către consumator, durează ceva mai mult decât în cazul orezului neprefiert. Mai mult, orezul prefiert are o textură mai fermă și este mai puțin cleios decât orezul neprefiert. Chiar și la un timp ridicat de fierbere, la prepararea culinară, aceste schimbări fac orezul prefiert mai atractiv decât orezul neprefiert obținut din culturile selectate din toată lumea.

Prefierberea orezului se pare a fi originară în principal din India. La începuturile istorice ale preparării orezului prefiert, orezul brut (din cultură) era pur și simplu muiat în apă caldă peste noapte și apoi era uscat la soare. Avantajul perceptibil era că astfel cojile orezului plezneau și prin urmare erau îndepărtate cu ușurință de miezul de orez. In timpurile moderne, s-a stabilit că orezul prefiert este mai nutritiv, deoarece tiamina și alte substanțe nutritive esențiale, prezente în mod normal în tărâțele de orez, migrează către endospermul acestuia în timpul opăririi sau a înmuierii în apă. Deoarece aproape tot orezul este decojit pentru a îndepărta tărâțele, această migrare a substanțelor nutritive esențiale face să se păstreze cel puțin o parte a valorii nutritive inițiale conținute în tărâțe. Prefierberea este de asemenea benefică întrucât amidonul din endosperm este transformat dintr-o stare parțial cristalină-parțial amorfă într-o stare practic amorfă. Cu amidon în stare amorfă, miezul este mai dur, conducând la o cantitate mai mare de miezuri întregi de orez după decorticare. Așa cum s-a menționat anterior, orezul neprefiert (cristalin) se sfărâmă cu ușurință. Gelatinizarea prin intermediul prefierberii este în esență topirea asistată de apă a granulelor de amidon sub tratament cu încălzire. Prezența unei cantități prea mari sau prea reduse de apă, atunci când se aplică încălzirea amidonului, poate avea rezultate benefice sau deteriorante. Un alt avantaj semnificativ al prefierberii este acela că lipaza din stratul de înveliș al orezului bun devine inactivată datorită tratamentului cu căldură. Acest lucru îmbunătățește timpul de stocare a orezului, prin reducerea tenRO 114544B1 dinței de râncezire oxidativă. 50

Ca o regulă de clasificare, practicile de prefierbere precedente pot fi divizate în trei mari categorii: metode “de aburire atmosferică”, metoda “cu încălzire uscată”, și metoda “de aburire la presiune”. Metoda de aburire atmosferică cuprinde înmuierea, scurgerea și aburirea la presiune atmosferică, urmată de etapele de uscare și decorticare. Metoda cu încălzire uscată înlocuiește etapa de aburire din metoda 55 convențională cu o etapă de încălzire în care orezul este tratat în aer fierbinte, uscat, lichide fierbinți neapoase sau nisip fierbinte, înainte de uscare. Uneori, mediile de încălzire uscată, fierbinte, se înlocuiesc cu încălzire cu energie electromagnetică, cum ar fi încălzirea cu microunde. In toate cazurile, la metoda cu încălzire uscată, este evitată utilizarea apei sau a aburului. Consecințele evitării utilizării apei vor apare evidente 60 în cele ce urmează. In final, metoda de aburire la presiune cuprinde o înmuiere inițială la umiditate scăzută, urmată de aburire la presiune, înainte de uscare si decorticare.

In prezent, procedeele industriale cunoscute de prefierbere includ etapele de: (1) înmuiere a orezului brut (sau de câmp] în apă la 5O...7O°C timp de 3...4 h, pentru a se obține un orez brut având un conținut de 30 procente în greutate apă; (2) scur- 65 gerea apei libere din orezul înmuiat; (3] aplicarea încălzirii cu abur sub presiune timp de 10 până la 20 min, pentru a realiza gelatinizarea; și (4) uscarea orezului aburit cu aer fierbinte, pentru a-i reduce conținutul de apă la circa 14 procente în greutate, apă. Orezul brut prefiert, uscat, este apoi gata pentru decorticare și pentru îndepărtarea tărâțelor. 70

Prefierberea a fost un subiect des abordat în literatura de brevete. Au existat numeroase încercări de îmbunătățire a tehnologiei de bază. De exemplu, brevetul US 5 017 395 descrie o etapă suplimentară de preuscare la o temperatură ridicată. Brevetul US 4 810 511 prescrie utilizarea energiei microundelor pentru gelatinizarea parțială. Conform brevetului US 4 361 593, amidonul orezului nu este gelatinizat 75 complet în timpul aburirii, și se realizează o etapă de înmuiere în condiții care nu sunt de gelatinizare, pentru a reduce spargerea ulterioară a boabelor. In brevetul US 4 338 344, este descrisă o cameră închisă înclinată în care orezul este tratat în apă fierbinte, într-o primă zonă, la un nivel termic inferior și apoi este tratat cu abur, într-o a doua zonă, la un nivel termic superior. 80

In ciuda acestor tratamente, persistă două situații de nedorit: procedeele convenționale fac ca orezul prefiert să fie galben, și să primească o aromă caracteristică de “prefiert”, în mare parte datorită efectelor de rumenire - Maillard și de asemenea, în parte, ca un rezultat al efectelor agenților conținuți în coaja orezului, atunci când se utilizează orez din câmp. Pentru multe culturi și consumatori, aceste situații sunt 85 obiecționabile. Mulți consumatori cred că apariția culorii galbene și a aromei de prefiert semnifică faptul că orezul este vechi și râncezit. Acest lucru este important, așa cum se acceptă pe scară largă în artele culinare, că prima impresie a alimentului este în general cea vizuală. Acest lucru înseamnă că dorința unei persoane, de a mânca un anumit aliment depinde foarte mult de preconcepții, cum ar fi culoare atrac- 90 tivă și alte aparențe vizuale. Aroma și savoarea pot fi factori de influență asupra mirosului și gustului. Astfel, o culoare schimbată mărește posibilitatea ca un aliment sî fie respins, și acest fenomen primejduiește faptul de a fi acceptat a orezului prefiert, provenit din majoritatea culturilor de orez din lume. Acest lucru este valabil cu atât mai mult cu cât acest orez are și o aromă străină. Este de dorit ca, culoarea orezului 95 să fie aproape albă și ca aroma orezului să fie aproape inexistentă și subtilă.

Numai un grup relativ mic de consumatori de orez prefiert convențional acceptă aspectul și aroma sa. Intr-adevăr, majoritatea covârșitoare a consumatorilor de orez din întreaga lume, mănâncă orez ne-prefiert. După știința noastră, nici una din practicile precedente de prefierbere nu a condus la un orez care să combine trăsăturile benefice ale orezului prefiert, cum ar fi bob cu structura întreagă cu o culoare îmbunătățită față de cea prezentată de orezul prefiert tipic. Acest lucru este adevărat, în special pentru un orez având acele avantaje menționate și fiind practic lipsit de arome și de culoarea tipică a orezului prefiert. Realizarea unui produs - orez prefiertavând o gamă completă de trăsături avantajoase, fără una sau mai multe dintre dezavantajele obișnuite, va reprezenta un progres substanțial față de tehnologiile discutate până în prezent.

Ca scop al prezentei invenții, este realizarea unui obiect al invenției care să asigure un orez prefiert, îmbunătățit, să asigure un orez prefiert având toate avantajele orezului prefiert convențional, să asigure un orez prefiert cu o culoare îmbunătățită față de orezul prefiert tipic, să asigure un orez prefiert cu o aromă îmbunătățită față de orezul prefiert tipic, și să asigure un orez prefiert printr-o metodă care să permită realizarea acestuia conform scopului propus.

Acestea și alte obiecte ale invenției vor deveni evidente din descrierea și revendicările care urmează.

Orezul glazurat, prefiert, conform invenției, din orez brun și cu miez gelatinos, înlătură dezavantajele menționate și permite realizarea scopului propus, prin aceea că produsul are structura bobului intactă și practic necristalină și este practic lipsit de aroma caracteristică de prefierbere și de efectele de îmbrunare Maillard, fără ca să se fi aplicat vreun tratament cu agenți de antiîmbrunare sau fără luarea unor măsuri de antiîmbrunare pentru înlăturarea efectelor Maillard, are un conținut echilibrat de umiditate și este gelatinizat în proporție de minimum 35%, prezintă un indice de galben de maximum 55,0 și are un conținut de umiditate echilibrat de cel puțin 80 și prezintă un conținut de boabe fisurate mai puțin de 10%, de preferință de mai puțin de 2% și în funcție de varietatea și de starea de retrogradare au valori ale pierderii de solide egale cu cele ale orezului prefiert prin căldură uscată sau prefiert cu abur; procedeul pentru realizarea orezului prefiert, conform invenției, prin înmuiere cu apă caldă și expunerea orezului la un mediu fierbinte, se realizează prin supunerea la înmuiere a orezului brun până la un conținut de umiditate suficient de ridicat astfel, încât amidonul din orez să poată fi substanțial gelatinizat, după care orezul înmuiat se supune unui tratament în mediu gazos fierbinte, sub formă de curent, ales dintre un curent de aer și un curent de abur la o temperatură și pentru o durată astfel alese, încât amidonul din orez să se gelatinizeze, iar suprafața orezului se usucă în cea mai mare parte, curentul de aer fierbinte cu o temperatură de 15O...2OO°C și o viteză la suprafața orezului de 100...300 m/min supune orezul acestor condiții: 15...40 s sub o presiune de 0...380 kPag, curentul de abur cu o temperatură de 1O5...2OO°C și o viteză la suprafața orezului de 1...100 m/min, expune boabele de orez timp de

5.. .40 s acestor condiții sub o presiune de 0...380 kPag, orice cantitate de apă existentă liber pe suprafața orezului este îndepărtată esențial prin uscare sau îndepărtare fizică, urmare acțiunii curentului gazos; după înmuiere, orezul are un conținut total de umiditate de 30. ..38%, iar după aplicarea curentului gazos fierbinte, umiditatea totală ajunge la 20...30%, în mod suplimentar, orezul este temperat timp de 35...120 min la 70...110°C și în mod suplimentar, orezul se usucă până la o umiditate de

10.. . 13%; în mod suplimentar, orezul se condiționează la o temperatură de până la 45°C, timp de 3...6 h, după supunere la uscare, după care este decorticat.

Avantajele invenției constau în aceea că, prin aplicarea acesteia, se obține un produs necolorat, fără miros de orez prefiert, cu structură amorfă, cu miez gelatinos și dur și cu spărturi minime.

Intr-un prim aspect, invenția constă dintr-un orez prefiert, care prezintă un bob cu o structură intactă și un miez gelatinos, care este practic necristalin, respectivul 150 orez produs fiind în esență fără efecte de rumenire -Maillard, fără a fi nevoie ca bobul de orez să fie expus la agenți antirumenire sau la măsuri contra îngălbenirii pentru a realiza respectiva eliberare de efectele de îngălbenire -Maillard.

Conform unui alt aspect, invenția constă dintr-o metodă pentru prepararea de orez prefiert, care cuprinde (a) înmuierea orezului brun până la un conținut de urni- 155 ditate suficient de mare pentru ca amidonul din orez să poată fi practic în întregime gelatinizat și (b) expunerea orezului la un flux gazos și la o temperatură și pentru un timp astfel alese, încât amidonul de orez să fie gelatinizat, iar suprafața orezului să fie uscată în parte substanțial.

Așa cum se descrie, orezul conform prezentei invenții are proprietățile benefice 160 ale orezului prefiert, cum ar fi structură și textură intactă a bobului, și suplimentar, are culoare îmbunătățită față de cea a orezului prefiert cunoscut. Mai mult, în cazul orezului produs dintr-o materie primă constând din orez brun, produsul este practic fără efecte de rumenire și aromă de prefiert. Acest lucru este realizat prin prezenta invenție, deoarece gelatinizarea este efectuată atât de rapid, încât acei agenți care 165 produc rumenirea Maillard, și în cazul orezului brun, acei agenți care produc de asemenea alte efecte de brunisare și/sau care conferă aromă de prefiert, nu au șansa de a acționa în măsură importantă.

In particular, utilizarea orezului brun evită transferul substanțelor solubile din cojile culturii din câmp, care produc atât culoare cât și aromă nedorite. 170

In continuare, se prezintă în mod detaliat invenția.

Produsul din orez prefiert este obținut din orez de câmp sau din orez brun. Chiar și cu orez de câmp, invenția conferă avantaje substanțiale referitoare la proprietăți, cum ar fi structura intactă a bobului, gelatinizarea substanțială și înlăturarea substanțială a efectelor de îngălbenire -Maillard. Dar utilizarea orezului brun pentru 175 prefierbere mai degrabă decât a orezului de câmp, oferă încă alte avantaje adiționale și substanțiale. O trăsătură importantă a invenției este aceea că cel care o pune în aplicare, atunci când utilizează orez brun, poate să realizeze în mod simultan structura integrală a bobului și un miez gelatinos, care este practic necristalin, lipsit de substanțele solubile din coaja recoltei și de efectele brunisante, fără a fi nevoie ca 180 orezul să fie expus la agenți antibrunisanți sau unor măsuri antibrunisante pentru a efectua înlăturarea efectelor de îngălbenire.

Importantă este o trăsătură adițională a invenției și anume aceea că, orezul brun poate fi prefiert, utilizând aer fierbinte sau abur. Acest lucru este surprinzător, deoarece ar fi fost de așteptat ca orezul brun să fie o materie primă nefavorabilă din 185 mai multe motive. Pentru a explica, orezul de câmp este utilizat în mod normal pentru prefierbere, deoarece coaja acestuia acționează ca un vas de presiune și ca o barieră de umiditate. Orezul brun nu are coajă. Atunci când este prefiert cu aer fierbinte, nu există o barieră în calea pierderii de umiditate, pentru a reține umiditatea în timpul gelatinizării ceea ce va face să existe tendința de a se evita utilizarea sa ca materie 190 primă, în special la prelucrarea cu aer fierbinte, la presiune atmosferică. Atunci când se face prefierberea cu abur, deoarece orezul brun neavând coajă, nu există o barieră de reținere a umidității, face ca utilizarea sa ca materie primă la prelucrarea cu abur să fie evitată. Această reținere de umiditate poate conduce la probleme severe de manipulare și să facă procedeul nepractic. 195

Menținerea “structurii intacte a bobului” este de mare importanță. Termenul se referă la acele situații în care, după hidratare, cum ar fi fierbere, bobul de orez poate să-și mențină forma naturală și integritatea structurală. Acest lucru minimalizează sau elimină două defecte majore pe care le pot avea boabele fierte, neintacte, în grade diferite. Acestea au aspectul de boabe plesnite și rugoase. Un bob sau miez de orez, după hidratare, cum ar fi fierbere, este considerat ca neavând structură intactă, atunci când părțile dorsale și ventrale sunt bombate și/sau practic despicate astfel, încât suprafețele și muchiile apar răsucite și rugoase. Eventual, dacă bobul este lăsat să se hidrateze tot mai mult, capătă o structură aproape în X, la care se face referire uneori ca fiind sub formă “fluture”. Un bob, care nu are structură intactă, poate fi de asemenea caracterizat simplu ca bob având oricare dintre cele două capete umflate până la deschidere parțială sau completă, sau drept boabe care dezvoltă o formă a capătului bobului de formă pătrată, neobișnuită, față de capete rotunjite în mod natural. Mai degrabă decât un aspect plesnit, un bob fiert intact este de dorit să aibă o formă astfel, încât părțile dorsală (spate) și ventrală (burtă), acolo unde este localizat embrionul bobului, să rămână în esență fuzionate chiar dacă este notabilă o considerabilă alungire sau expansiune, și regiunea internă amidonoasă a endospermului devine vizibilă. Mai mult, în loc să fie rugos sau pufos ca un bulgăre de bumbac, aspectul general al suprafeței caracterizând structura intactă a bobului, este netedă.

□ altă măsură a faptului că bobul de orez are sau nu o structură intactă este testarea produsului final de orez uscat pentru determinarea gradului de fisurare. Boabele fisurate sunt caracterizate ca având linii transversale, care se întind fie total, fie parțial de-a lungul bobului. Este preferabilă lipsa de fisurare sau fisurare minimă (mai puțin de 10%), și mai preferabil, mai puțin de 2%.

Orezul fisurat nu este de dorit din cauză că poate conduce la sfărâmare în timpul decorticării sau mai târziu în timpul preparării culinare, iar “spărturile” sunt neatractive din punct de vedere economic. Mai mult, funcție de întinderea fisurilor, boabele fisurate pot deveni spărturi” înainte de decorticare. Boabele sparte sunt nedorite deoarece conduc la randamente scăzute la decorticare. Boabele cu fisuri multiple pot conduce la boabe cu fragmentări multiple, fragmente care sunt mai mici și chiar mai greu de recuperat la decorticare. Bobii foarte fisurați au de asemenea tendința de a fierbe ca, cei neintacți astfel, încât orezul fiert rezultat este fragmentat.

Se prezintă, în continuare, modalitățile de determinare a calității orezului.

Pentru a determina calitatea orezului decorticat, sunt utilizate multe tehnici analitice, cantitatea de fisurare putând fi măsurată, după cum urmează: 5 la 10 g de orez decorticat sunt cântărite. Boabele fisurate sunt identificate prin inspectare vizuală, izolare și cântărire separată. Gradul de fisurare este calculat după cum urmează:

_n, , , ,. qreutate boabe cu fisuri % boabe fisurare = --------------------- x 100 greutate totală a probei

Procentul de boabe sparte, care este de asemenea o măsură a structurii intacte a bobului, poate fi determinat fie prin sortare manuală a unei probe de greutate dată, obținută dintr-o probă analizată minuțios, fie prin plasarea a 100 g de orez decorticat sau de orez brun într-un dispozitiv de măsurare a dimensiunii bobului echipat cu două plăci zimțate #12/64. Plăcile sunt poziționate înclinat astfel încât la agitare laterală, boabele să se rostogolească în josul acestora. Spărturile rămân prinse între zimți, pe când boabele întregi sunt colectate la capătul de jos a celor două plăci. In consecință:

% spărturi - ¹¹⁰⁰ - 9^{reutacea intrs}^ _x 100

1OO grame245 sau _n/ „ . (greutatea boabelor sparte de la sortarea manuală ).

% sparturi = -------------------<----------------------------- x 100 greutatea inițială a probei

250

Măsurarea pierderii de solide la fierbere dă o indicație a cantității de substanțe solubile și particule de amidon îndepărtate din bobul de orez în timpul fierberii în exces de apă pentru o perioadă dată de timp. Aceasta este o reflectare a capacității bobului de a-și menține structura intactă în timp ce este supus căldurii în prezența unui exces de apă. Orezul brut sau neprefiert duce în mod normal la obținerea a circa 1,5 până 255 la de 2 ori pierderi de solide față de orezul prefiert și orezul conform invenției. Orezul conform invenției, funcție de varietate și starea de retrogradare, va avea valori ale pierderii de solide aproape egale cu cele pentru orezul prefiert cu căldură uscată sau prefiert cu abur.

De exemplu, într-o metodă de măsurare a pierderii solidelor, o cantitate de 25 260 g dintr-o probă de orez este introdusă în 250 ml apă deionizată la fierbere. Orezul este fiert la foc mic, timp de 20 min, scurs și plasat pe o sită. Apa este reținută. Orezul este spălat cu încă 100 ml de apă. Toată apa de spălare este colectată, incluzând 25...50 ml cu care s-a spălat orezul de fierbere. Totalul apei de spălare este evaporat pentru a capta toate solidele. Procentul de solide este apoi calculat, după 265 cum urmează:

°/ solide - ^9^{reutate s}°l'de uscate și pahar) - [greutate pahar gol3 _x q qq

O altă trăsătură importantă a invenției este gelatinizarea. Atunci când orezul 270 este gelatinizat, datorită prefierberii, se realizează bob de orez mai dur. Prin “gelatinizare”, se înțelege o schimbare fizică ireversibilă pe care granulele native de amidon o suferă atunci când sunt supuse apei și căldurii. Pentru chimistul specialist în domeniu, gelatinizarea este procesul prin care granulele de amidon în contact cu apa încetează de a prezenta un model birefringent sub lumină polarizată, atunci când 275 amestecul atinge o temperatură critică, numită temperatură de gelatinizare [TG], Aceasta se poate detecta vizualizând proba de apă cu amidon sub un microscop polarizant. Granulele de amidon brut sau nativ, negelatinizate, vor arăta un model caracteristic al luminii cu o cruce neagră. După absorbția apei în încălzire la temperatura de gelatinizare, crucea dispare. La acest punct, granula este considerată că a pierdut 280 birefringența și este gelatinizată. Granulele de amidon apar umflate și dimensiunea lor sau diametrul este mult mai mare decât mărimea sau diametrul granulelor native.

Gelatinizarea amidonului este evidentă de asemenea și în structura fizică a granulelor. Granulele native de amidon constau din zone amorfe și cristaline constituite din molecule de polimeri ai glucozei. Atunci când granulele de amidon absorb apa și 285 sunt expuse încălzirii, regiunile amorfe se gonflează, producând instabilitatea regiunilor cristaline ale amidonului. Aceasta slăbește eventual regiunile cristaline până la a le face să se spargă și întreaga granulă devine amorfă. Granula de amidon apare foarte umflată și, la acest punct, se spune că a suferit gelatinizarea. Gelatinizarea este un proces ireversibil. Odată ce apare, moleculele de amidon nu-și pot recăpăta configura- 280 ția lor inițială sau nativă, amorfă și cristalină.

Astfel, gelatinizarea miezurilor de orez este considerată în general ca umflarea ireversibilă a granulelor de amidon, datorită efectelor apei și a încălzirii, conducând la o pierdere a birefringenței sub lumina polarizată. O astfel de gelatinizare poate fi considerată ca un proces de topire, constând din trei etape de bază, și anume, (1) difuzia apei în granula de amidon, (2) o tranziție de fază a amidonului, necesitând diverse niveluri de umiditate și energie, și (3) umflarea granulelor. Gelatinizarea în contextul acestei invenții se referă la distrugerea structurii cristaline a amidonului de orez, în mod uzual ca un rezultat al înmuierii în apă și a tratării cu căldură. In fapt, granulele de amidon gelatinizate sunt topite împreună într-o stare amorfă.

In practica din prezenta invenție, este avantajos ca miezul de orez să fie practic necristalin și gelatinos, adică, gelatinizat în măsură apreciabilă. Dar, această condiție nu exclude existența în continuare a unor zone de cristalinitate inițială. Gradul de gelatinizare a probei de orez este în mod tipic de cel puțin circa 35% (și invers încă 65% cristalină), preferabil circa 95%, și în special 100%.

Trebuie să fie notat că retrogradarea poate urma gelatinizarea și este un fenomen care este evitat în mod avantajos sau, cel puțin, controlat. Termenul se referă la reasocierea moleculelor de amidon gelatinizate, în interiorul granulei, într-o structură intactă (cum ar fi un bob de orez), în legături strânse, care fac moleculele mai puțin solubile în apă. Retrogradarea reflectă tendința înceată și progresivă a moleculelor de amidon de a se aglomera sau asocia la alimentele gătite. Practica din prezenta invenție asigură în mod tipic un produs de orez având o retrogradare minimă prin comparație cu orezul prefiert cu abur, convențional. Acest lucru este de dorit deoarece o retrogradare minimă efectuează o preparare mai rapidă a orezului, toate celelalte fiind identice, din cauză că amidonul neretrogradat este mai puțin rezistent la absorbția de apă decât orezul foarte retrogradat după gătire.

Conținutul echilibrat de umiditate al orezului decorticat la înmuierea în apă este un test care este utilizat pentru a obține o măsurare grosieră a gradului de gelatinizare a orezului prefiert. Acesta este bazat pe fenomenul care determina ca granulele gelatinizate de amidon să poată absorbi mult mai multă apă la temperatura camerei decât granulele negelatinizate de amidon. De exemplu, orezul brut sau neprefiert are în mod obișnuit un conținut echilibrat de umiditate de circa 40 procente, bazat pe substanța uscată, dar orezul prefiert din aceeași varietate va duce la obținerea unui conținut echilibrat de umiditate de circa 100 la 200 procente, funcție de condițiile de prelucrare.

Determinarea conținutului echilibrat de umiditate este un mod convenabil și util de determinare a gradului de gelatinizare, dar nu este o măsură absolută a acestui parametru. Aceasta din cauză că, conținutul de umiditate echilibrată este afectat de gradul de retrogradare pe care îl suferă amidonul gelatinizat în timpul preparării și uscării. De exemplu, orezul neretrogradat poate avea un conținut de umiditate echilibrată de 180, dar dacă este lăsat să suporte o retrogradare extensivă, de exemplu ca rezultat al înmuierii orezului parțial uscat, timp de două ore la 75°C, conținutul de umiditate echilibrată a produsului final poate scădea până la 100. Astfel, atunci când este utilizat, conținutul de umiditate echilibrată de 180, dar dacă este lăsat să suporte o retrogradare extensivă, de exemplu ca rezultat al înmuierii orezului parțial uscat, timp de două ore la 75°C, conținutul de umiditate echilibrată a produsului finalpoate scădea până la 100. Astfel, atunci când este utilizat, conținutul de umiditate echilibrată nu trebuie să fie acceptat necritic, ci mai degrabă în contextul condițiilor care predomină la momentul testării.

Exemplul următor ilustrează cum să se măsoare conținutul de umiditate echili- 340 brată. Patru grame de orez sunt cântărite și apoi înmuiate în 100 ml de apă deionizată, timp de 24 h, la temperatura camerei. Orezul udat este scurs și este uscat cu țesătură de hârtie și apoi este cântărit din nou. Orezul umed este uscat la 100°C, timp de 24 h, este deshidratat și cântărit. Conținutul echilibrat de umiditate este calculat așa cum se arată mai jos. 345

EMCI bază uscată = (greutate umed - greutate uscat în etuvă] greutate uscat în etuvă

Măsurarea absorbției de umiditate este utilă. Procentul absorbției de apă reprezintă cantitatea totală de umiditate din orezul preparat după fierberea în exces 350 de apă pe o perioadă dată de timp. Intr-o probă de 100 g de orez, procentul de absorbție a apei poate fi calculat, după cum urmează:

absorbție apă = (greutate fiert - 100 g) + [greutatea inițială a conținutului de umiditate] greutatea orezului fiert

355

De asemenea, fermitatea sau moliciunea orezului poate fi măsurată cu un dispozitiv de testare a forfecării. Forfecarea orezului fiert este invers proporțională cu absorbția de apă. Cu cât absorbția de apă este mai mare, cu atât, mai moale este orezul, și invers. Astfel, forfecarea orezului fiert poate fi determinată de asemenea ca o măsură a moliciunii sau durității acestuia și indirect a cantității de apă absorbită. 360 Intr-un mod util de măsurare a valorii de forfecare, 250 g de orez fiert sunt introduse în recipiente de piatră și sunt lăsate să se răcească timp de 2 h la temperatura camerei. Apoi, 100 g de orez fiert sunt introduse într-o celulă presă de forfecare. Forța (în kilograme) cerută, pentru a extrude orezul prin celulă cu lame de forfecare, este egală cu forfecarea orezului fiert. Valoarea de forfecare este măsurată 365 cu un aparat de măsurare.

O particularitate, care decurge la utilizaea orezului brun ca materie primă, este aceea că produsul orez prefiert, obținut din acesta, este practic lipsit de “solubilele din cojile nedecorticate”. Aceste solubile includ orice specii cum ar fi ioni, molecule, corpuri colorate, proteine, pesticide reziduale, etc., care de obicei sunt conținute în 370 cojile orezului nedecorticat, sau care cuprind în mod normal un contaminant devenit solubil în apă în timpul procesului de opărire a orezului de câmp la o temperatură în intervalul de la temperatura ambiantă la cea considerată în mod convențional ca temperatura de călire, adică 55...75°C. Solubilele din cojile nedecorticate sunt substanțe capabile să migreze în endospermul intern al bobului de orez prin straturile 375 cojii în timpul procesului de opărire. Acestea produc diverse tipuri de efecte de brunisare, altele decât îngălbenirea Maillard, și de asemenea conferă note de aromă de “prefiert”. Astfel de substanțe sunt detectabile de obicei în apa de opărire, câtva timp, în timpul și la sfârșitul ciclurilor de opărire. Eliberarea practic totală de solubile din coji reduce la un nivel neglijabil posibilitatea ca materialele străine să fie depuse 380 în produsul de orez și să afecteze negativ trăsăturile benefice care sunt conferite în general prin punerea în practică a invenției.

□ trăsătură importantă, în mod special a produsului orez conform invenției, este substanțiala delimitare de efectele brunisării - Maillard, și în cazul orezului brun și a altor tipuri de efecte de brunisare. Expresia efecte Maillard de brunisare se referă la 385 închiderea culorii sau decolorarea boabelor de orez sau a miezurilor din cauza formării de substanțe colorate apărute datorită reacției Maillard; în mod similar, alte tipuri de efecte de brunisare sunt cauzate de absorbția sau adsorbția de pigment, de oxidarea

390

395

400

405

410

415

420

425

430

435 sau polimerizarea compușilor fenolici incolori din orez pentru a produce pigmenți colorați, sau de reacții enzimatice de brunisare din practicile convenționale de prefierbere, orezul decorticat rezultat având culori de la galben la brun deschis, brun portocaliu, brun închis sau chiar aproape negru. Așa cum s-a menționat mai înainte, culoarea tipică a orezului prefiert este mai închisă decât cea acceptată de majoritatea globală a consumatorilor. Această culoare neacceptabilă conduce la respingerea de către consumator a orezului prefiert convențional. In contrast, lipsa practic totală a efectelor Maillard de brunisare și în special a altor tipuri de efecte de brunisare de asemenea, conferă produsului orez din invenție o îmbunătățire corespunzătoare a culorii. Rezultă că aceasta va mări acceptabilitatea de către consumator.

Expresia practic fără efecte brunisante” (fie brunisare - Maillard fie alte tipuri] se referă la acea situație în care orezul decorticat, obținut conform prezentei invenții, este mai alb sau de culoare mai deschisă față de un specimen tipic de orez convențional prefiert. Trebuie notat că orezul care este practic lipsit de efecte de brunisare, este totuși posibil să se închidă la culoare dacă este supus unui tratament prelungit cu încălzire, cum ar fi timpuri îndelungate de uscare la temperaturi mari.

ASTM E 313 - 73 (Reaprobat 1979], intitulat Indexuri de Alb și Galben a Materialelor Opace Aproape Albe, promulgat de America Society for Testing and Materiale (1916 Race Street, Philadelphia, PA, US) oferă un test potrivit prin care poate fi evaluată culoarea produsului orez din prezenta invenție, față de cea a orezului prefiert, tipic. In general vorbind, standardul ASTM prescrie un index de îngălbenire care poate fi utilizat pentru a ajunge la un singur număr caracterizând deviația de la culoarea albă preferată. Utilizând indexul de îngălbenire, orezul neprefiert, achiziționat din comerț, se situează în intervalul de la 59,4 la 67,0 și produsul din această invenție ajunge preferabil până la 54,5. In particular, produsul din această invenție are un index de îngălbenire de 55,0.

Realizând o analiză conform standardului ASTM, menționat mai înainte, culoarea fiecărui produs orez poate fi măsurată utilizând un Colorimetru Hunter, de la Hunter Associates Laboratory, Inc. (11495 Sunset Hills Rond, Reston, VA, USA). Dispozitivul de măsurare este un dispozitiv cu răspuns tri-stimulat, care dă cele trei citiri tradiționale a valorilor de culoare (L, a, b). Scala “L” se întinde în intervalul de la O la 100, de la negru pur la alb pur respectiv. Valoarea “a” poate fi, fie pozitivă, fie negativă, indicând intensitatea nuanțelor de roșu și respectiv verde. Valoarea “b” indică tăria nuanței de galben când este pozitivă și de albastru când este negativă.

Atunci când orezul este tratat termic excesiv, el se închide la culoare astfel încât valoarea “L” scade. El se face de asemenea mai galben astfel încât valoarea “b” crește. Și, de asemenea devine mai roșu, astfel încât valoarea “a” crește. Aceste schimbări nu au loc deodată; și, astfel, nu este avizabilă bazarea numai pe una dintre cele trei valori ca o măsură a deviației de la culoarea naturală.

Standardul menționat mai înainte specifică un index de îngălbenire, după cum urmează:

_v, 100 X (1,28 x^xCIE - 1,06 x^zCIE] [^YCIE}

Pe măsură ce valoarea indexului de îngălbenire crește, proba este considerată cu atât mai depărtată de alb, și crescând îngălbenirea percepută. Cele trei valori tristimulare: X, Y, Z sunt cunoscute specialiștilor în domeniu ca scala CIE X, Y, Z pentru CIE 1931 2° Standard Observer. Relațiile între scala Hunter 1, a, b și scala CIE X, Y, Z sunt, după cum urmează:

L = 10 XY^[1/2] _{a =} 17,5 x [(X 10,98041)-/] _44Q

Y (1/2) ₌ 7,0 x ((/ - (Z/1,18103)]

Π1/2)

445

Standardul ASTM precizează, în parte relevantă “ 1.2. Pentru analizele complete, culorile albe trebuie să fie măsurate, ca și celelalte culori, printr-un sistem de trei numere. In mod frecvent, relațiile grafică între culorile albe sunt prezentate ca o diagramă bidimensională luminozitate (valoare “L”) îngălbenire (valoare “b”) în care 450 dimensiunea roșu-verde în general neimportantă (pentru alburi) este omisă. Pentru multe probleme implicând evaluări ale calității culorii materialelor albe, nu trebuie cerute analize fie tri- fie bidimensionale ale culorilor albe. Mai degrabă, este nevoie ca pentru fiecare astfel de problemă să se măsoare numai singurul atribut important specific pentru el...”. 455

Utilizând indexul de îngălbenire, care combină în mod adecvat contribuțiile de la toate cele trei valori tristimul, se poate ajunge la un singur număr care descrie deviația de la albul preferat. Standardul ASTM mai precizează, “5.2. Aceasta este o metodă de testare psihofizică; adică, procedurile specificate (adică, ecuațiile) sunt făcute să dea numere corelând cu estimări vizuale făcut conform unui set tipic de 460 condițiile de observare...”. O examinare a valorilor numerice, prezentate până acum, privitoare la orezurile neprefierte distribuite comercial (35,1 - 39,2), orezurile prefierte distribuite comercial (59,4...67,0) și produsul de orez din prezenta invenție (până la 54,5), arată că orezul neprefiert distribuit comercial este cel mai apropiat de alb - deși suferă de alte dezavantaje, cum ar fi boabe sfărâmate și aparență 465 neintactă la fierbere. Orezul prefiert, distribuit comercial, deși prezintă o structură intactă a boabei, este cel mai depărtat de alb. Un produs de orez conform invenției, obținut dintr-o materie primă orez brun combină avantajele ambelor produse precedente întrucât prezintă structura intactă a boabei, este lipsit de gustul caracteristic de prefiert și are o culoare care se apropie de aproape - albul orezului 470 neprefiert.

Cele de mai sus semnifică că, pentru comparație, fiecare dintre produsele tratate prin încălzire este prelucrat până la un “grad de decorticare” cu pierdere a circa 10% din orezul inițial introdus (la decorticare). Aceasta deoarece efectele de brunisare la orezul decorticat tratat prin încălzire pot fi alterate variind cantitatea de 475 decorticare. Decorticarea, la care uneori se face referire ca la albire, pe cale abrazivă (și/sau fricțiune) îndepărtează straturile de material de pe suprafața orezului. Atunci când decorticarea începe mai întâi pe orez brun, fie că este tratat termic fie nu, are loc o rapidă schimbare a gradului de alb a orezului, deoarece la început cea mai mare parte a brunului este îndepărtată. întrucât stabilirea momentului când coaja brună se 480 sfârșește și începe endospermul amidonos nu este ușor de prins în mod precis, există o zonă de tranziție sau un gradient de culoare. Mai mult, sunt prezenți și alți gradienți de culoare, incluzând prezența altor materiale decât amidonul, cum ar fi proteine și grăsimea. De asemenea, în timpul înmuierii în procesul de prefierbere, este acceptat pe scară largă că zaharinele, materia colorantă, pigmenții și alte substanțe solubile 485 (numite “solubile din coajă”) sunt transferate în oarece măsură din coajă în straturile superioare ale endospermului, unele din aceste substanțe au de fapt o tendință mai mare de închidere la culoare decât endospermul nativ. Straturile superioare, mai închise la culoare, pot fi reduse prin decorticare mai adâncă, permițând orezului să fie mai alb. Astfel, decorticatorul poate decortica mai slab și astfel să crească randamentul de decorticare (avantaj economic), dar va obține un produs mai închis la culoare. Invers, decorticatorul poate să supradecorticheze sau să decorticheze adânc, și va pierde din randament, dar va albi produsul. După cum se va aprecia, normalizând gradul de decorticare, se standardizează efectul de albire adus de acea măsură, astfel încât să asigure integritatea comparației.

Un beneficiu principal al invenției este minimizarea efectelor de brunisare fără a fi necesar să fie utilizați agenți antibrunisanți sau măsuri antibrunisante. In mod tipic, punând în practică invenția, specialistul poate elimina necesitatea de introducere a agenților antibrunisanți, și deși unii pot fi prezenți în cantități incidentale [de ordinul □,1%în greutate sau pe aproape) ca rezultat al considerării procesărilor colaterale sau a altelor asemenea, cantitatea este zero sau aproape de zero. In mod simiar, nu este în mod obișnuit nevoie să se ia măsuri pentru antibrunisare de tipul discutat mai sus, și în mod tipic, nici una nu este realizată. Cu toate acestea, pot exista și alte etape de procesare care să ducă la performanțe considerate de asemenea ca măsuri de antibrunisare, iar produsul de orez obținut, utilizând aceste etape, dar care va fi lipsit de efecte de brunisare chiar dacă nu sunt realizate, intră totuși în domeniul larg al invenției. Agenții de antibrunisare sunt substanțe care inhibă reacțiile de brunisare sau maschează efectele de brunisare la orez, complet sau cel puțin într-o măsură apreciabilă. Exemplele includ sulfiți și acid ascorbic. O măsură de antibrunisare este orice condiție sau act de condiții care, atunci când orezul este expus la ele, conduce la distragerea, inactivarea sau blocarea uneia sau mai multor enzime sau compuși care în caz contrar participă într-o reacție de brunisare, sau unul sau mai mulți precursori a unor astfel de enzime sau compuși. De exemplu, o bucată de material biologic incluzând o enzimă poate fi expusă la suficientă încălzire pentru a face ca enzime să denatureze, sau orezul brut poate fi înmuiat, într-un mediu de mare aciditate care defavorizează reacția Maillard. Preîntâmpinarea necesității unor agenți sau măsuri de antibrunisante este benefică, din cauză că reduce cheltuielile datorate materialului sau prelucrării economice, și în plus, elimină prezența substanțelor din afară care pot afecta mirosul, aroma proprietățile nutriționale sau alte proprietăți ale orezului, în mod dezavantajos.

După cum s-a arătat, produsul invenției este preparat scufundând orez brun în apă, pentru a-i conferi un conținut în umiditate suficient de mare pentru ca amidonul de orez să poată să se gelatinizeze în întregime. Scufundarea poate fi realizată în orice manieră adecvată, și vor fi de ajuns metodele convenționale. Pot fi utilizate recipiente, cum ar fi vase de tip șnec, dar invenția poate fi pusă în practică cu orice recipient suficient de mare pentru a se potrivi cantității de orez și de apă dorită. Apa poate conține diverse vitamine sau alți aditivi dezirabili, care se dorește a fi încorporați în orez, dar acest lucru nu este esențial. După scufundare, orezul poate fi lăsat să se scurgă - de exemplu, pe o sită cu dimensiunea ochilor potrivită (cum ar fi # 10 mesh US) de-a lungul unei perioade de timp de 2...5 min, ceea ce este suficient pentru îndepărtarea excesului de apă. De preferință, după înmuiere, conținutul de umiditate este de circa

30...38 procente, bază umedă. Pentru a măsura procentul conținut de apă a unei probe de boabe de orez, poate fi folosită orice metodă adecvată. Intr-o metodă preferată utilizată pentru orezul înmuiat (ca și pentru orezul aburit și conținut final de umiditate a orezului), o cantitate dată de orez umed este uscată la etuvă la 100°C. Se cal culează pierderea din greutatea inițială. Apoi proba uscată la etuvă este măcinată într-o moară și se colectează o probă de zece grame într-o cupă de metal, este cântărită și uscată într-o etuvă pentru determinarea umidității finale. Conținutul de umiditate se calculează după cum urmează:

540 % continut umiditate - umed-greutate uscat] [inițial] x [greutate uscat + inițial] x {greutate uscat inițial] - (greutate uscat final} [greutate umed inițială]

Valoarea conținutului de umiditate, așa cum se măsoară mai sus, reflectă conținutul total de umiditate. Dacă orezul este uscat prin presare pe o țesătură sau alt material absorbant înainte de măsurare rezultă un conținut de umiditate minus apa 545 de suprafață.

Orezul este gelatinizat prin expunerea la un flux gazos fierbinte. Orezul este expus la acesta pentru un timp astfel ales, încât nu este gelatinizat numai amidonul orezului ci, mai mult, suprafața orezului este uscată substanțial în parte. După ce este expus la curentul gazos fierbinte, orezul are de preferință un conținut de umiditate de 550 circa 20...3D procente pe bază umedă.

Curentul gazos fierbinte are de preferat astfel de parametri, încât orice apă liberă de pe exteriorul orezului rămasă de la înmuiere, sau condensată pe suprafața acestuia în timpul contactului cu mediul gazos, este îndepărtată substanțial prin uscare, sau prin acțiunea fizică de îndepărtare a fluxului gazos sau prin ambele. 555

Curentul fierbinte gazos poate fi caracterizat în general prin viteza și temperatura sa, prin tipul de flux, cantitatea și presiunea sa. Mediul gazos fierbinte este de preferință aer fierbinte sau abur, dar poate fi orice alt gaz sau amestec de gaz adecvat [incluzând aer și abur) care este suficient pentru a realiza funcțiunile identificate mai sus dar care este inert la orezul produs conform invenției, nu 560 afectează negativ proprietățile. In mod avantajos, atunci când mediul gazos fierbinte este aer fierbinte, acesta are la o temperatură de 15O...2OO°C, fluxul are o viteză superficială de 100...300 metri pe minut, iar orezul este supus la curent timp de

15.. .40 s la o presiune de 0....380 kPag. Atunci când mediul gazos fierbinte este abur, acesta are în mod avantajos o temperatură de 1O5...2OO°C, fluxul are o viteză 565 superficială de 1 ...100 m/min și orezul este expus de preferință curentului timp de

5.. .40 s la o presiune de 0...380 kPag.

Fluxul” gazos fierbinte” este mișcarea continuă a moleculelor gazoase (de exemplu, aer sau abur și aer) în jurul unui bob individual de orez sau a unei mase sau aglomerare de boabe de orez. Fluxul implică viteză și, în anumite întruchipări, atunci 570 când curentul de mediu gazos fierbinte este mărit astfel, încât întregul strat de orez este suspendat, și fiecare particulă este înconjurată de gaz, atunci apare fluidizare. Totuși, fluidizarea nu este necesară pentru practica acestei invenții. In general, fluidizarea este utilizată în cazul aerului fierbinte, pe când pentru straturile compacte se utilizează aburirea. 575

Curentul gazos fierbinte poate fi în co-curent, în contra-curent sau curent mixt față de curentul de orez, ca și aburul care este eliberat din orez în timpul gelatinizării, depresurizării și uscării. Fluxul poate fi laminar sau turbulent, dar preferabil turbulent, și este caracterizat în mod specific de un indice tehnic denumit Numărul Reynolds (Re). Este un număr fără dimensiune care crește pe măsura creșterii turbulente. In 580 general, fluxul de mediu gazos fierbinte intră în una dintre cele două categorii: fie flux fierbinte de aer (adică uscare cu aer fierbinte), utilizat la prelucrarea atmosferică, fie flux fierbinte de abur (sau flux fierbinte de amestec abur/aer) utilizat în procesarea cu presurizare.

RO 114544 Bl

In special, atunci când se utilizează orez brun, este de notat că în prelucrarea atmosferică, din cauza prezenței straturilor intacte de coji, o anumită cantitate de molecule gazoase de apă rămâne prinsă în endosperm și granule de amidon. Presiunea se acumulează în interiorul bobului. Totuși, presiunea este astfel situată, încât nu depășește punctul de pleznire a stratului de coajă. Presiunea acumulată indică că este disponibilă suficientă umiditate pentru ca granulele de amidon să se gelatinizeze. Acest lucru se întâmplă în timp de 5 până la 40 s. Presiunea internă din bob este eliberată gradual când orezul este îndepărtat din fluxul de aer fierbinte sau când orezul este lăsat să se usuce.

In prelucrarea presurizată (aburirea obișnuită) a orezului brun, are loc o dinamică oarecum diferită. In timpul aburirii, mai întâi aburul condensează pe suprafața orezului, eliberând căldura sa de condensare. Orezul se va încălzi, de obicei la o temperatură de la 50 la 200°C; cantitatea de abur necesară pentru a încălzi orezul poate fi calculată cu ușurință utilizând ecuațiile termodinamică convenționale. Dar, condensatul umed pe suprafața orezului poate avea mai multe efecte deteriorante asupra “manipulării” orezului dacă condensatul este absorbit. Condensatul absorbit gonflează straturile superioare de amidon, făcând eventual ca straturile coajă să plesnească și amidonul să fie eliminat din bob. Acest lucru poate produce oprirea echipamentului din cauza acumulării de amidon pe suprafața acestuia, etc. Prin urmare, este important ca procesul de aburire să fie condus într-o perioadă de timp suficient de scurtă (circa

10.. .30 s, în contrast cu timpul normal de prefierbere a orezului de câmp, de circa

10.. .min) astfel încât condensatul să nu aibă destul timp pentru a se absorbi în bob. O precauție suplimentară, care poate fi folosită, este de a conduce procesul de aburire într-o astfel de manieră, încât să îndepărteze orice condensat format. In acest caz, orezul, care a fost încălzit la temperatura de prelucrare, nu prezintă condensat pe suprafața sa. Atunci când presiunea este eliberată în atmosferă, orezul se răcește la 100°C. Pentru a se întâmpla acest lucru, o parte din energia de încălzire este transferată la umiditatea de înmuiere, conținută în orez, care este vaporizată și se degajă. Astfel, nu numai că este posibil ca exccesul de umiditate absorbită nedorită să fie respins, dar, în plus, orezul se usucă în mod benefic, în special pe suprafața sa.

Uscarea de suprafață este de-a dreptul benefică atunci când pentru prefierberea utilizând abur ca mediu gazos, este alimentat orez brun. Uscarea de suprafață conduce la absența umidității de suprafață astfel diminuând “gelatinizarea necontrolată, în special a granulelor de amidon pe endospermul exterior. Gelatinizarea necontrolată este acompaniată adesea de ruperea și spargerea granulelor de amidon. Straturile de coajă sunt rupte și materialul-amidon intragranular este expus. Uscarea de suprafață a orezului brun minimalizează o astfel de alterare și permite ca materialul compus din boabe tratate cu căldură să se scurgă mai lin prin dispozitivul de tratare prin încălzire și prin celelalte echipamente.

Temperatura mediului gazos fierbinte este măsurată utilizând un termocuplu adecvat. Termocuplul poate fi montat printr-un mic orificiu de comunicare cu conductele vasului în care are loc prefierberea. Se va aprecia că temperatura este de asemenea o funcție a presiunii predominante, și că în consecință este de dorit ca presiunea să fie monitorizată în timpul etapelor de prelucrare sub presiune din prezenta invenție. De exemplu, dacă este utilizat abur saturat ca mediu într-o operare cu abur presurizat, atunci dispozitive de măsurare a presiunii pot fi instalate în localizări adecvate în aparat, după cum este cunoscut specialiștilor în domeniu. Un alt factor care poate influența măsurătorilor temperaturii mediului gazos fierbinte este căldura care radiază din surse externe. De exemplu, un termometru sau termocuplu neprotejat într-un curent gazos, în apropierea unei suprafețe având o temperatură mai mare decât cea a curentului gazos va semnala o temperatură mai mare decât 635 temperatura reală a curentului de gaz. Prin urmare, pentru a compensa efectele căldurii radiale, pentru a favoriza măsurători cu acuratețe a temperaturilor gazului este folosită de preferință protejarea elementelor de măsurare. Pentru a măsura temperatura boabelor de orez sau temperatura pereților vasului se poate utiliza o probă termică, așa cum este cunoscut de specialiștii în domeniu. 640

Condițiile de flux ale mediului gazos, cum ar fi presiune și viteză, pot fi măsurate cu un tub pilot sau cu un manometru. Un mod de determinare a vitezei este de a calcula “viteza superficială” în care fluxul (în unități de volum pe timp, de exemplu, centimetri cubi pe secundă este împărțit la suprafață prin care se scurge (de exemplu centimetri pătrați). 645

Desigur, în practică, din invenție, pot fi încorporate etape adiționale de procesare. De exemplu, orezul tratat prin încălzire poate fi temperat ulterior la circa

70...110°C timp de 15...20 min. Adițional, orezul poate fi uscat suplimentar, de exemplu, până la un conținut de umiditate de circa 11...13 procente pe bază umedă.

De asemenea, orezul poate fi condiționat după aceste tratamente, la aproximativ 650 temperatura ambiantă până la 45°C timp de circa 3...6 h, dacă se dorește. Așa după cum este obișnuit pentru orez, acesta poate fi apoi decorticat.

Invenția prezentă se descrie mai departe și se prezintă în exemplele următoare. Aceste exemple sunt prezentate numai pentru ilustrarea invenției și nu cu scopul de a o limita. Variațiile și modificările pentru produs și procedeu pot fi făcute de specialist 655 fără depărtare de la spiritul și domeniul invenției, așa cum sunt definite în revendicările anexate.

Exemple. O probă de orez brun, soiul Lemont, este scufundat în apă la 70°C timp de 90 min. Este măsurat CEU-ul (conținutul echilibrat de umiditate) al orezului brun și este găsit a fi 39,3. Orezul înmuiat este scurs lăsându-l să se dreneze timp 660 de 2 min pe o sită.

In acest stadiu de umiditate, orezul nu se scurge liber și este relativ dificil de manipulat. Se măsoară umiditatea minus apa de suprafață și este găsită a fi 31,4%. Orezul desumidificat este împărțit în patru porțiuni.

Exemplul 1. (care nu este conform cu invenția). O primă porțiune de orez este 665 plasată într-un uscător cu aer fierbinte. Orezul este expus la un curent de aer fierbinte astfel încât devine perfect fluidizat. Temperatura aerului admis la secțiunea de uscare a orezului este stabilită la 95°C. Ieșirea din secțiune este 90°C. Tratamentul este condus timp de douăzeci secunde. La sfârșitul tratamentului, orezul este îndepărtat din uscător. Orezul este lipsit de aglomerări și se scurge cu ușurință. Umiditatea 670 medie totală a orezului este de circa 26,4%. Totuși nu este gelatinizat după cum indică valoarea sa CEU (conținut echilibrat de umiditate) care este găsită a fi 43,6, în esență egală cu cea a orezului brut inițial. Orezul este apoi uscat decorticat și fiert pentru consum. Boabele fierte sunt găsite ca fiind neintrate. Culoarea orezului decorticat este albă. Aroma este fără gustul caracteristic de prefiert. 675

Exemplul 2 (conform cu invenția). O a doua porțiune din orezul înmuiat descris mai sus este plasată în același uscător cu aer fierbinte ca în exemplul 1. Orezul este expus apoi la aer fierbinte, care are o temperatură de admisie de 190°C și o temperatură de ieșire de 180°C, și se atinge deplina fluidizare a boabelor de orez. Timpul de expunere este de douăzeci secunde. La sfârșitul tratamentului, orezul este în 680 esență 100% gelatinizat după cum arată valoarea CEU de 209. In orez, nu se găsesc aglomerări. Conținutul de umiditate după expunere este găsit a fi 21,6%. Orezul este apoi uscat, decorticat și fiert pentru consum. Culoarea orezului decorticat este albă. Aroma este lipsită de gustul caracteristic de prefiert. Boabele fierte sunt intacte.

Exemplul 3 (care nu este conform invenției). O a treia porțiune de orez înmuiat descris mai sus este plasată într-un vas de aburire echipat cu mijloace de control a presiunii. Vasul de aburire este astfel conceput, încât cantitatea de apă lichidă formată prin condensarea aburului pe pereții vasului să fie minimalizată. Se aplică abur cu o presiune saturată a aburului de 10 psig, timp de 10 min. In timpul presurizării inițiale, curentul de abur este datorat în măsură considerabilă nevoii de a încălzi atât orezul cât și vasul la temperatura aburului saturat. După ce se atinge presiunea de 10 psig țintită, fluxul de abur este descrescut până la o cantitate neglijabilă, aburul suplimentar fiind introdus numai pentru a menține presiunea dorită. După o perioadă de zece minute, presiunea este îndepărtată și orezul este scos din vasul de aburire. Boabele sunt gelatinizate, după cum arată valoarea CEU de 114,9. Procentul de boabe aglomerate este determinat ca o măsură a deteriorării bobului și a capacității de curgere/manipulare. Determinarea indică circa 17,2% din boabe sunt aglomerate. Aglomerarea este definită ca find două sau mai multe boabe de orez lipite și care nu se despart cu ușurință. Conținutul de umiditate a orezului se măsoară și este de circa 32,8%. Orezul se usucă, se decortichează și apoi se fierbe pentru consum. Structura boabelor este descoperită a fi intactă. Aroma este lipsită de gustul caracteristic de prefiert. Culoarea orezului decorticat este albă.

Exemplul 4 (conform cu invenția). O a patra porțiune de orez descrisă mai sus este plasată în vasul de aburire descris mai sus în exemplul 3. In acest caz, presiunea țintită este de 30 psig și este aplicată pe o durată de timp de 20 s. Vasul de aburire este astfel operat, încât o cantitate considerabilă de abur este lăsată să se scurgă prin stratul compact de orez. După douăzeci secunde, orezul este îndepărtat din vas. Boabele sunt practic 100% gelatinizate după cum arată valoarea CEU de 192,1. Este măsurată aglomerarea de boabe. Măsurătoarea indică circa 1,2% din boabe ca fiind aglomerate. Umiditatea orezului este măsurată și este găsită a fi 29,5%. Orezul este apoi uscat, decorticat și fiert pentru consum. Culoarea orezului decorticat este albă. Boabele fierte sunt intacte. Aroma orezului este lipsită de gustul caracteristic de prefiert.

Din exemplele de mai sus rezultă că:

* scopul exemplului 1 este a se ilustra că orezul înmuiat poate fi uscat astfel încât să curgă liber dar nu este gelatinizat. Culoarea orezului decorticat este albă, dar are o proastă structură a boabelor fierte;

* prin contrast, în exemplul 2, se realizează gelatinizarea atunci când condițiile de uscare sunt în concordanță cu prezenta invenție. Culoarea orezului decorticat este albă și are o structură intactă a boabei fierte;

* în exemplul 3, se arată că aburirea poate conduce la gelatinizare, dar că poate rezulta o salbă “manevrabilitate”. Culoarea orezului este albă și are o structură intactă a boabei fierte;

* în exemplul 4, se arată că aburirea conform invenției poate duce la obținerea de orez care este atât gelatinizat cât și cu scurgere liberă. Culoarea orezului este albă și are o structură intactă a boabei fierte.

Urmează un tabel cu rezultate.

Orez brun alimentar

Exemplul	Gelatinizat	Curge liber	Culoare albă	Integritate	Fără aromă de prefiert
1	NU	DA	DA	NU	DA
2	DA	DA	DA	DA	DA
3	DA	NU	DA	DA	DA
4	DA	DA	DA	DA	DA

Termenele și expresiile utilizate aici au intenția de a fi termeni descriptivi, 735 nelimitativi și nu se intenționează prin utilizarea unor astfel de termeni sau expresii excluderea oricăror echivalenți ai trăsăturilor arătate și descrise ca porțiuni ale acestora, fiind recunoscut că în domeniul invenției sunt posibile diverse modificări.

Claims

Revendicări 740

1. Orez glazurat, prefiert, din orez brun, produs din materie primă orez brun și cu miez gelatinos, caracterizat prin aceea că, produsul are structura bobului intactă, care este practic necristalină și este practic lipsit de aroma caracteristică de prefierbere și de efectele de îmbrunare Maillard fără ca să se fi aplicat vreun tra- 745 tament cu agenți de antiîmbrunare sau fără luarea unor măsuri de antiîmbrunare pentru înlăturarea efectelor Maillard, are un conținut echilibrat de umiditate și este gelatinizat în proporție de cel puțin 35%.
2. Orez prefiert, conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că prezintă un indice de galben de maximum 55,0. 750
3. Orez prefiert, conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că are un conținut de umiditate de cel puțin 100.
4. Orez prefiert, conform revendicărilor 1 la 3, caracterizat prin aceea că are un conținut echilibrat de umiditate, de cel puțin 180.
5. Orez prefiert, conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că, produsul 755 este gelatinizat în proporție de cel puțin 95%.
6. Orez prefiert, conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că, mai puțin de 10% din acesta cuprinde boabe fisurate.
7. Orez prefiert, conform revendicărilor 1 și 6, caracterizat prin aceea că, mai puțin de 2% din acesta cuprinde boabe fisurate. 760
8. Orez prefiert, conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că, în funcție de varietatea și starea de retrogradare, are valori ale pierderilor de solide egale cu cele convenționale ale orezului prefiert prin căldură uscată sau preferat cu abur.
9. Procedeu pentru prepararea orezului sticlos, prefiert, prin înmuiere în apă caldă și expunerea orezului la un mediu fierbinte, caracterizat prin aceea că se 765 supune orezul brun înmuierii până la un conținut de umiditate suficient de ridicat astfel încât amidonul din orez să poată fi substanțial gelatinizat, după care orezul înmuiat se supune unui tratament în mediu gazos fierbinte, sub formă de curent, ales dintre un curent de aer și un curent de abur la o temperatură și pentru o durată, astfel alese, încât amidonul din orez se gelatinizează, iar suprafața orezului se usucă în cea mai 770 mare parte.
10. Procedeu conform revendicării 9, caracterizat prin aceea că, mediul gazos fierbinte, sub formă de curent de aer fierbinte, are o temperatură de

150.. .200°C și o viteză la suprafața orezului de 100...300 m/min, orezul fiind expus la curentul de aer fierbinte, timp de 15...40 s sub o presiune de 0...380 KPag.
11. Procedeu conform revendicării 9, caracterizat prin aceea că, mediul gazos fierbinte sub curent de abur are o temperatură de 1O5...2OO°C și o viteză la suprafața orezului de 1 ...100 m/min, orezul fiind expus la curentul de abur, timp de

5.. .40 s, sub o presiune de 0...380 KPag.
12. Procedeu conform revendicării 9, caracterizat prin aceea că, mediul gazos fierbinte, sub formă de curent, acționează astfel încât orice cantitate de apă existentă liber pe suprafața orezului, rămasă de la înmuiere, fie depusă prin condensare, în timpul contactului cu mediul gazos, este îndepărtată esențial prin uscare sau prin îndepărtare fizică, ca urmare a acțiunii curentului gazos sau prin ambele acțiuni.
13. Procedeu conform revendicării 9, caracterizat prin aceea că, orezul este înmuiat până la un conținut total de umiditate de 30...38%.
14. Procedeu conform revendicării 9, caracterizat prin aceea că, orezul este supus unui mediu gazos, fierbinte, sub formă de curent, până când conținutul său de umiditate ajunge la 20...30%.
15. Procedeu conform revendicării 9, caracterizat prin aceea că, suplimentar include temperatura orezului la 70...110°C, timp de 15... 120 min.
16. Procedeu conform revendicărilor 9 și 15, caracterizat prin aceea că, suplimentar include uscarea orezului până la un conținut de umiditate de 11... 13%.
17. Procedeu conform revendicărilor 9 și 16, caracterizat prin aceea că, suplimentar include condiționarea orezului la o temperatură de până la 45°C, timp de

3.. .6 h, după care se procedează la decorticarea acestuia.