JP2024515866A - 味、栄養および食感の優れたインスタントご飯形態の薬食 - Google Patents

Abstract

本出願は、インスタントご飯、特に、インスタントご飯形態のハチミツ薬食に関し、微生物汚染に対して脆弱であるか、殺菌が難しい原材料を用いてインスタントご飯を製造しても、最終インスタントご飯内の微生物が基準値より、低くて十分な殺菌効果を示すことができ、厳格な殺菌によって発生し得るご飯品質低下の問題が発生せず、優れた食感と味の品質を示すインスタントご飯を提供することができる。

Description

本出願は、インスタントご飯形態のハチミツ薬食に関する。

ご飯は、韓国をはじめ、日本、中国のような東アジアにおいて主食として食べている食べ物であり、その他、東南アジア、南アジアなど、アジアの全域にわたりよく食べている食べ物の一種である。最近、アジアだけでなく、欧米圏においてもご飯を消費する人口が増加しており、現在、欧米圏においてもご飯は大衆的な食べ物となっており、特に、ご飯の主な原材料である米が栄養学的に優秀であるという点が知られるにつれてさらに人気を集めている。

通常、ご飯は、米などの穀類を水で洗ってふやかした後、水を切って加熱することにより、調理、製造することができる。しかし、ご飯をまともに調理するためには、穀類の量による水の量を正確に計量して使用することが重要であり、加熱する条件と方式に応じて、最終のご飯の味や食感が大きく変化する可能性があり、一定水準以上のご飯を作るためには、熟練した腕前や経験が必要である。一定且つ優れた品質のご飯を作ることが容易ではないため、ご飯だけを作るための電気炊飯器が開発されている。ご飯は、主食として食べる食べ物の一種であることから毎日調理しなければならないか、多量を調理する必要があるが、これを調理する過程が複雑で容易でないという欠点がある。特に、単身世帯が増加し、外食文化が発達している最近の傾向に伴い、上記のような複雑な過程を経て家庭でご飯を作って食べようとする者が減っており、これとは逆に、インスタント食品形態のインスタントご飯に対する需要は増加している。

インスタントご飯は、調理状態のご飯を包装して販売されており、これを購入した消費者がすぐこれを食べることができ、電子レンジなどを用いて簡単な調理過程を経ることで手軽く優れた品質のご飯を楽しむことができるという利点がある。しかし、長期間流通されながら常温で保管されるインスタント食品においては、十分な殺菌による微生物汚染を制御しなければならない必要性が高い。仮に、インスタントご飯の殺菌のために、過剰な殺菌条件を適用する場合、ご飯の品質が損なわれて低下し得るため、ご飯の品質は維持し、且つ殺菌効果を同時に図ることが、インスタントご飯分野において重要な解決課題であると言える。

上記のような課題を解決することは、インスタントご飯の中でも、白米以外に、他の原材料をさらに用いるインスタントご飯において重要度がさらに高くなる。水分を多く含有するか、微生物汚染に対して脆弱な特徴がある原材料を使用する場合、殺菌が難しく、殺菌による品質の低下が著しいため、殺菌および品質管理の必要性が特に強調される。市販のインスタントご飯形態の混ぜご飯の場合、微生物汚染に対して脆弱な材料を使用するため、殺菌条件は満足しても、ご飯の品質が著しく劣り、悪い食感と味を有することがほとんどである。韓国公開特許公報第１０－２０１５－０１０５８１９号では、種実類を含む無菌包装インスタント薬食の製造方法について開示しているが、材料を混合し、先ず薬食を炊飯して調理した後、これを高温で加熱して殺菌し包装する方法を開示しており、殺菌によるご飯の品質低下の問題を全く考慮しない方法を開示しているだけである。最近、お手軽食品の市場が徐々に成長しており、既存の白米ご飯以外に、様々な形態のインスタントご飯に対する需要が増加するに伴い、家庭や飲食店で直接調理したものと類似の品質のインスタントご飯に対するニーズと開発の必要性もともに高まっている。

韓国公開特許公報第１０－２０１５－０１０５８１９号

本出願は、微生物汚染に対して脆弱であり、殺菌が難しい原材料を用いて製造されるインスタントご飯に関し、十分な殺菌により、基準値以下の微生物を含み、且つ釜飯の味、栄養、食感などが実現された優れた品質のインスタントご飯を提供することを目的とする。

本出願の一様態は、シールされた容器と、前記容器に含まれた、ナツメ、クリ、種実類およびレーズンからなる群から選択される少なくとも一つの原材料、米、およびソースにより製造された薬食とを含む、インスタントご飯であって、前記薬食内の米以外の原材料は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して５重量部～２０重量部の含量で含まれ、前記種実類は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して７重量部～１８重量部の含量で含まれ、前記インスタントご飯内の微生物の数は、賞味期限内陰性である、インスタントご飯を提供する。

以下、本出願について詳細に説明する。

本出願において、用語「ご飯（ｃｏｏｋｅｄ ｇｒａｉｎｓ、Ｂａｐ）」は、穀類に水を添加して、加圧、加熱することにより製造される食品の全般を意味する。ご飯は、お粥と比較すると、穀類の粒子の形が維持されており、噛んで摂取することを特徴とし、お粥よりも水分の量が少ないことを特徴とする。前記ご飯は、韓国をはじめ、東アジア、東南アジアにおいて、通常、主食として摂取することができ、主に、米を用いて製造されるが、米の代わりに、他の穀類により製造されるか、米と異なる穀類を混合して製造されることができ、穀類以外に、他の材料をさらに用いて製造されることができる。

本出願において、用語「インスタントご飯」は、ご飯をインスタント食品の形態に製造したものを意味する。前記インスタントご飯は、別の調理過程なしにそれ自体で摂取が可能であるか、通常のご飯の製造、調理方法に比べて、より簡単な調理過程を経て摂取が可能であり、貯蔵、保管、運搬、携帯などが便利であるように製造された加工食品である。

本出願のインスタントご飯は、シールされた容器と、前記容器に含まれた、ナツメ、種実類およびレーズンからなる群から選択される少なくとも一つの原材料、米およびソースにより製造された薬食とを含む、インスタントご飯であって、前記薬食内の米以外の原材料は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して、５重量部～２０重量部の含量で含まれ、前記種実類は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して、７重量部～１８重量部の含量で含まれ、前記インスタントご飯内の微生物の数は、賞味期限内陰性である。

本出願のインスタントご飯は、インスタントご飯形態であるにもかかわらず、釜飯の味、栄養、食感などが実現された優れた品質を示すことができる。前記釜飯は、釜を用いて炊いたご飯を意味し、具体的には、圧力炊飯器、釜で炊いたご飯であることができ、特に、石鍋、鉄釜などの釜を用いて製造されことで、より向上した食感が実現されたご飯であることができる。

本出願のインスタントご飯は、その原料の種類と配合に応じて全粒穀物ご飯、キノコ栄養ご飯、ハチミツ薬食などがインスタントご飯の形態で製造されることができ、具体的には薬食、より具体的にハチミツ薬食のインスタントご飯形態であることができる。

前記インスタントご飯は、前記の原材料以外にも、通常薬食を製造する時に使用される原材料をさらに含むことができる。

ご飯の製造に使用される原料である前記「米」は、その種類に関係なく、通常ご飯の製造に用いられる米であれば、いずれも用いられることができ、例えば、ジャポニカまたはインディカ品種の米であることができるが、これに制限されるものではない。また、前記米は、白米、黒米、玄米などを含む。また、前記米は、うるち米、もち米またはこれらの組み合わせであることができる。前記うるち米は、そのデンプン成分がアミロース、アミロペクチンであることができ、前記もち米は、そのデンプンの成分がアミロペクチンであることができる。前記もち米は、うるち米に比べて、これを炊飯した時にご飯の粘性がより多いことができる。なお、前記米は、その精米程度とは関係なく用いられることができ、前記白米、玄米以外にも、５分精米、７分精米および／または９分精米であることができる。前記の米の種類は、最終的に製造しようとするご飯の種類、特性に応じて適宜選択することができ、各種類の米の混合比も適宜選択して用いることができる。

前記種実類は、クリ、松の実、かぼちゃの種および落花生からなる群から選択される少なくとも一つであることができ、少なくとも２個以上、少なくとも３個以上であることができるが、これに制限されるものではなく、通常、薬食またはハチミツ薬食を製造する際に使用される種実類であれば、制限なく本発明のインスタントご飯に用いられることができる。

本出願のインスタントご飯に含まれる原材料は、これに含まれる微生物の数が、他の原材料に含まれる微生物の数よりも多く、微生物汚染に対して脆弱であるか、または通常の殺菌過程により十分な殺菌が行われていないことがある。具体的には、前記原材料は、殺菌前の原材料内の微生物の数が１０^２ｃｆｕ／ｍｌ～１０^８ｃｆｕ／ｍｌであることができ、例えば、前記微生物の数は、１０^３ｃｆｕ／ｍｌ～１０^７ｃｆｕ／ｍｌ、１，５００ｃｆｕ／ｍｌ～５，０００，０００ｃｆｕ／ｍｌまたは１，８００ｃｆｕ／ｍｌ～４，５００，０００ｃｆｕ／ｍｌの範囲であることができる。また、前記殺菌前の原材料内の微生物の数は、二つ以上の原材料の混合物を殺菌する前に測定した微生物の数であることができる。前記殺菌前の原材料混合物内の微生物の数は、１０^５ｃｆｕ／ｍｌ～１０^８ｃｆｕ／ｍｌであることができ、例えば、前記殺菌前の原材料混合物内の微生物の数は、５００，０００ｃｆｕ／ｍｌ～５，０００，０００ｃｆｕ／ｍｌまたは５５０，０００ｃｆｕ／ｍｌ～１，２００，０００ｃｆｕ／ｍｌであることができる。したがって、インスタントご飯を摂取する者の健康に及ぼし得る影響や、法的なインスタントご飯内の微生物の数の許容基準値を考慮すると、前記原材料を用いて製造されるインスタントご飯に含まれる微生物の数を減少させて基準を満たすためには、他の原材料を用いる場合よりも厳格な殺菌が求められ得る。しかし、厳格な殺菌条件、殺菌方法によりインスタントご飯を製造する場合、微生物汚染は制御することができるが、殺菌工程によるインスタントご飯の品質の低下が発生し得るという問題がある。本出願は、前記原材料を用いてインスタントご飯を製造することによって発生する前記のような課題を解決するための出願であり、本出願のインスタントご飯は、十分な殺菌効果を示し、且つインスタントご飯の品質が低下しないという効果がある。

前記ソースは液状のソースであり、本出願のインスタントご飯で実現しようとする味、形状、物性などの特徴を付与するために添加される液体形状のソースであれば、制限なく用いられることができ、具体的には、糖および／または塩を含むことができる。前記液状ソースは、液状原料および粉末原料を所定の比率で配合して混合することで製造することができ、前記液状原料は、醤油、植物性／動物性原料濃縮液、果菜類ペースト、ハチミツ、オリゴ糖、水飴などであることができるが、これに制限されるものではなく、前記粉末原料は、塩、砂糖、コショウ、唐辛子粉などであることができるが、これに制限されるものではない。例えば、前記ソースは、醤油、ニンニク、ネギ、砂糖、塩、ごま油、ハチミツ、またはこれらの組み合わせを含むことができる。具体的には、前記インスタントご飯がハチミツ薬食である場合、前記ソースは、ハチミツを含むことができる。インスタントご飯を製造する際に液状ソースが添加される場合、通常の方法によりインスタントご飯を殺菌する過程で、液状ソースの品質が著しく低下し得る問題があるが、本出願のインスタントご飯は、液状ソースを含んでいるにもかかわらず、ソースをはじめ、インスタントご飯の品質が低下せず、且つインスタントご飯および／またはソース内の微生物の数が０ｃｆｕ／ｍｌに維持されることができるという効果がある。

前記薬食内の原材料または米以外の原材料は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して、５重量部～２０重量部の含量で含まれることができる。具体的には、前記米以外の原材料の含量は、５重量部、５．５重量部、６重量部、６．５重量部、７重量部、７．５重量部、８重量部、８．５重量部、９重量部、９．５重量部および１０重量部から選択される一つの下限および／または２０重量部、１９．５重量部、１９重量部、１８．５重量部、１８重量部、１７．５重量部、１７重量部、１６．５重量部、１６重量部、１５．５重量部 １５重量部、１４．５重量部、１４重量部、１３．５重量部、１３重量部、１２．５重量部、１２重量部、１１．５重量部、１１重量部および１０．５重量部から選択される一つの上限で構成された範囲であることができる。一例として、５～２０重量部、６～２９重量部、７～１８重量部、８～１７重量部、７～１６．５重量部、８～１６重量部、９～１５．５重量部または１０～１５重量部であることができるが、これに制限されるものではない。

前記種実類は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して、７重量部～１８重量部の含量で含まれることができる。具体的には、前記種実類の含量は、７重量部、７．５重量部、８重量部、８．５重量部および９重量部から選択される一つの下限および／または１８重量部、１７．５重量部、１７重量部、１６．５重量部、１６重量部、１５．５重量部、１５重量部、１４．５重量部、１４重量部、１３．５重量部、１３重量部、１２．５重量部、１２重量部、１１．５重量部、１１重量部、１０．５重量部、１０重量部および９．５重量部から選択される一つの上限で構成された範囲であることができる。一例として、７～１８重量部、７．５～１７．５重量部、８～１７重量部、８．５～１６．５重量部、９～１６重量部、９～１５．５重量部または８．５～１５重量部であることができるが、これに制限されるものではない。本出願は、薬食形態のインスタントご飯であって、殺菌が難しい種実類を７～１８重量部の含量含んで相対的に高含量で含み、且つ十分な殺菌と優れたご飯品質を同時に実現する効果がある。

前記うるち米は、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して、１０重量部～２０重量部の含量で添加されることができる。具体的には、前記うるちの含量は１０重量部、１０．５重量部、１１重量部、１１．５重量部、１２重量部、１２．５重量部、１３重量部、１３．５重量部、１４重量部、１４．５重量部および１５重量部から選択される一つの下限および／または２０重量部、１９．５重量部、１９重量部、１８．５重量部、１８重量部、１７．５重量部、１７重量部、１６．５重量部、１６重量部および１５．５重量部から選択される一つの上限で構成された範囲であることができる。一例として、１０～２０重量部、１１～１９重量部、１２～１８重量部、１３～１７重量部、１４～１６重量部、１４～１５．５重量部または１５～１５．５重量部であることができるが、これに制限されるものではない。

前記もち米は、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して、５５重量部～６５重量部の含量で添加されることができる。具体的には、前記もち米の含量は、５５重量部、５６重量部、５７重量部、５８重量部、５９重量部、６０重量部、６１重量部および６２重量部から選択される一つの下限および／または６５重量部、６４．５重量部、６４重量部、６３．５重量部、６３重量部、６２．５重量部および６２重量部から選択される一つの上限で構成された範囲であることができる。一例として、５５～６５重量部、５６～６４．５重量部、５７～６４重量部、５８～６３．５重量部、５９～６３重量部、６０～６２．５重量部または６１～６２．５重量部であることができるが、これに制限されるものではない。

前記クリは、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して８重量部～１８重量部の含量で添加されることができる。具体的には、前記クリの含量は、８重量部、９重量部、１０重量部、１１重量部、１２重量部、１３重量部および１３．５重量部から選択される一つの下限および／または１８重量部、１７重量部、１６重量部、１５重量部、１４重量部および１３．５重量部から選択される一つの上限で構成された範囲であることができる。一例として、８～１８重量部、９～１７重量部、１０～１６重量部、１１～１５重量部、１２～１４重量部、１３～１３．５重量部または１３．５～１４重量部であることができるが、これに制限されるものではない。

前記かぼちゃの種は、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して、０．５重量部～３．５重量部の含量で添加されることができる。具体的には、前記かぼちゃの種の含量は０．５重量部、０．７重量部、１重量部、１．２重量部、１．５重量部、１．７重量部および１．９重量部から選択される一つの下限および／または３．５重量部、３．３重量部、３重量部、２．８重量部、２．５重量部、２．３重量部および２重量部から選択される一つの上限で構成された範囲であることができる。一例として、０．５～３．５重量部、０．７～３．３重量部、１～３重量部、１．５～２．５重量部、１．７～２．３重量部または１．９～２重量部であることができるが、これに制限されるものではない。

前記レーズンは、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して、１．５重量部～４．５重量部の含量で添加されることができる。具体的には、前記レーズンの含量は１．５重量部、１．７重量部、２重量部、２．２重量部、２．５重量部、２．７重量部および２．９重量部から選択される一つの下限および／または４．５重量部、４．３重量部、４重量部、３．８重量部、３．５重量部、３．３重量部および３重量部から選択される一つの上限で構成された範囲であることができる。一例として、１．５～４．５重量部、２～４重量部、２．２～３．８重量部、２．５～３．５重量部、２．７～３．３重量部または２．９～３重量部であることができるが、これに制限されるものではない。

前記松の実は、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して、０．５重量部～１．５重量部の含量で添加されることができる。具体的には、前記松の実の含量は、０．５重量部、０．６重量部、０．７重量部、０．８重量部、０．９重量部および１重量部から選択される一つの下限および／または１．５重量部、１．４重量部、１．３重量部、１．２重量部、１．１重量部および１重量部から選択される一つの上限で構成された範囲であることができる。一例として、０．５～１．５重量部、０．６～１．４重量部、０．７～１．３重量部、０．８～１．２重量部、０．９～１．１重量部、０．９～１重量部または１～１．１重量部であることができるが、これに制限されるものではない。

前記インスタントご飯は、賞味期限内の微生物、より具体的に一般細菌および耐熱性菌細菌発育試験時に陰性であることができる。または前記インスタントご飯は、賞味期限内の微生物、より具体的には、一般細菌および耐熱性菌が無菌であることができる。または前記インスタントご飯は、微生物、より具体的には、賞味期限内の一般細菌および耐熱性菌が０ｃｆｕ／ｍｌであることができる。したがって、本出願のインスタントご飯は、インスタントご飯に含まれる原材料および／またはソースの品質が低下せず、且つ十分な殺菌効果を示すことができるという利点がある。また、前記インスタントご飯内の微生物の数は、インスタントご飯の製造後、９ヶ月以下の時間が経過した時点で測定した時に、０ｃｆｕ／ｍｌであることができ、具体的には、製造後、１ヶ月以下、２ヶ月以下、３ヶ月以下、６ヶ月以下、９ヶ月以下の時間が経過した時点で測定された微生物の数が０ｃｆｕ／ｍｌであることができる。

本出願のインスタントご飯内の電子レンジ加熱前に、ご飯部分の色度は、Ｌ値が３３．５～３６、ａ値が５．５～６．５、ｂ値が１３．５～１４．５であることができる。具体的には、前記Ｌ値は３３．５～３６、３４～３５．５または３４．５～３５であることができ、前記ａ値は５．５～６．５、５．７～６．３または５．９～６であることができ、前記ｂ値は１３．５～１４．５、１３．７～１４．３または１４～１４．１であることができる。本出願のインスタントご飯はご飯部分の色度の範囲が前記範囲に該当することにより、消費者の色嗜好度にさらに合致する色のインスタントご飯を提供することができる。本出願が属する食品技術分野において食品の色は、味の品質とともに消費者の嗜好と選択に重要な役割を及ぼす要因に該当する。特に、本出願のインスタントご飯は、これと同じ材料を用いて通常の製造方法で製造したインスタントご飯と比較すると、Ｌ値および／またはｂ値が相対的にさらに高いことを特徴とし得る。

本出願のインスタントご飯を７００Ｗの電子レンジで１分～３分、１分３０秒～２分３０秒の時間、より具体的には２分の時間加熱した後、測定したインスタントご飯内のご飯部分の色度は、Ｌ値が２７～２９、ａ値が６．５～７、ｂ値が１０～１１であることができる。具体的には、前記Ｌ値は２７～２９、２７～２８．５または２７～２８であることができ、前記ａ値は６～７．５、６．５～７または６．６～６．８であることができ、前記ｂ値は１０～１１、１０．２～１０．８または１０．４～１０．５であることができる。本出願のインスタントご飯はご飯部分の色度の範囲が前記範囲に該当することにより、消費者の色嗜好度にさらに合致する色のインスタントご飯を提供することができる。本出願が属する食品技術分野において食品の色は、味の品質とともに消費者の嗜好と選択に重要な役割を及ぼす要因に該当する。

本出願のインスタントご飯は、７００Ｗの電子レンジで１分～３分、１分３０秒～２分３０秒の時間加熱した後、より具体的には２分間加熱した後、前記容器に含まれる薬食内のご飯を物性分析装置を用いて測定した後の物性のいずれか一つ以上、二つ以上、または三つ以上の物性を有することができる：（ｉ）硬度１５～３５；（ｉｉ）弾力性４０～６０；（ｉｉｉ）２５～４０；（ｉｖ）粘性６５～１０５。

具体的には、本出願のインスタントご飯は、７００Ｗの電子レンジで１分～３分、１分３０秒～２分３０秒の時間加熱した後、より具体的には２分間加熱した後、前記容器に含まれる薬食内のご飯を物性分析装置を用いて測定した物性として、以下の物性を有することができる：（ｉ）１５～３５；（ｉｉ）弾力性４０～６０；（ｉｉｉ）付着性２５～４０；（ｉｖ）粘性６５～１０５。

より具体的に物性測定は、物性分析装置（Ｔｅｎｓｉｐｒｅｓｓｅｒ Ａｎａｌｙｚｅｒ、ＭｙＢｏｙ、ＴＡＫＥＴＯＭＯ ＥｌｅｃｔｒｉｃＩｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ）を用いて測定することができる。具体的には、前記物性の測定のために物性分析装置を用いたＴＰＡ（ｔｅｘｔｕｒｅ ｐｒｏｆｉｌｅ ａｎａｌｙｓｉｓ）を行って、６回ｂｉｔｅ後に得られたＴＰＡ曲線を用いることができる。具体的には、各試料を物性分析装置のホルダに載せ、３０ｍｍの高さのプランジャが２．０ｍｍ／ｓの一定な力と速度で動いて、試料の表面に力を加えるようにし、試料の厚さの２４％圧縮を２回、４６％圧縮を２回、そして９２％圧縮を２回連続して上下に加えてプランジャにかかる荷重を計測することができる。前記硬度は、プランジャが試料厚さの９２％圧縮する時の波高値で測定し、これはご飯を噛んでつぶす時に必要な力を示す。弾力性は９２％圧縮時の曲線面積を２４％圧縮時の曲線面積で除して測定することができ、弾力性数値が高いほどご飯の咀嚼弾性が高いことを意味する。付着性は、プランジャが試料を９２％圧縮する時に負の波高値で測定されることができ、これは、試料に付着されたプランジャを引き離す瞬間の力を示し、測定された数値が大きいほど付着性が高いことを意味する。粘性は、プランジャが試料を９２％圧縮時の負の面積で測定されることができ、付着され続ける力を示す。各数値は、５回繰り返して測定した後、これらの平均値を示すことができる。

具体的には、前記硬度は１５～３５、１８～３３または２０～３０であることができ、前記弾力性は４０～６０、４４～５８または４５～５５であることができ、前記付着性は２５～４０、２９～３９または３０～３５であることができ、前記粘性は６５～１０５、６９～１０４または７０～１００であることができる。

また、本出願のインスタントご飯は、その製造方法と同じ製造方法により製造されるインスタントご飯３個以上、４個以上または５個以上を対象に、前記と同じ方法で測定した硬度および／または弾力性の偏差が１０以下であることができる。具体的には、前記硬度および／または弾力性の偏差は、１０以下、９以下、８以下、７以下または６以下であることができる。本出願のインスタントご飯を対象に、前記のような方法で測定した硬度および／または弾力性の偏差は、これと同じ材料を用いて通常の製造方法で製造したインスタントご飯の硬度および／または弾力性の偏差と比較すると、偏差値がより小さいという利点がある。これは、同じ製造方法を用いて製造した時に、インスタントご飯の製品間の品質が一定に維持されるということを意味することができ、本出願のインスタントご飯は、大量生産時にも所定の品質を維持することができ、大量生産に適するという特徴がある。

前記ソースの殺菌前の糖度は、０～６０ｂｒｉｘであることができる。具体的には、液状ソースの糖度は、０、５、１０、１５、２０、２５および３０ｂｒｉｘから選択される一つの下限および／または６０、５５、５０、４５、４０、３５および３０ｂｒｉｘから選択される一つの上限で構成された範囲の糖度であることができる。一例として、０～６０ｂｒｉｘ、５～５５ｂｒｉｘ、１０～５０ｂｒｉｘ、１５～４５ｂｒｉｘ、２０～４０ｂｒｉｘ、２５～３５ｂｒｉｘ、３０～３５ｂｒｉｘまたは３５～４０ｂｒｉｘの糖度であることができるが、これに制限されるものではない。

前記ソースの殺菌前の粘度は、０～２，０００ｃｐであることができる。具体的には、前記ソースの粘度は、０、１０、１００、２００、３００、４００、５００、６００、７００、８００、９００および１，０００ｃｐから選択される一つの下限および／または２，０００、１，９００、１，８００、１，７００、１，６００、１，５００、１，４００、１，３００、１，２００、１，１００および１，０００ｃｐから選択される一つの上限で構成された範囲の粘性であることができる。一例として、０～２，０００ｃｐ、１００～１，９００ｃｐ、２００～１，８００ｃｐ、３００～１，７００ｃｐ、４００～１，６００ｃｐ、５００～１，５００ｃｐ、６００～１，４００ｃｐ、７００～１，３００ｃｐ、８００～１，２００ｃｐ、９００～１，１００ｃｐ、１，０００～１，１００ｃｐまたは９００～１，０００ｃｐの粘性であることができるが、これに制限されるものではない。

前記ソースが前記範囲の糖度および／または粘性を示す場合、殺菌過程で熱伝達が難しく、微生物の制御が難しくなり得る。しかし、本出願のインスタントご飯は、ソースの前記糖度および／または粘性範囲が維持され、且つ十分な殺菌効果を示すことができる。また、通常の液殺菌方法では、粘性がある液体の殺菌効果が大きくないが、本出願のインスタントご飯は、前記のように粘性があるソースの殺菌効果も十分に示されるという利点がある。

前記シールされた容器は、殺菌された蓋材、例えば、ＵＶ殺菌された蓋材が前記容器に被着されることができ、シールする前に容器内に不活性気体を注入するステップをさらに経て製造することができる。前記容器の被着は、熱を用いる方法、接着剤を用いる方法または圧力を用いる方法が用いられることができるが、これに制限されるものではない。前記容器および蓋材は、インスタント食品の製造に通常用いられることができる容器、蓋材であれば、その形態、材質、大きさなどが制限されず用いられることができ、加熱にも変形または損傷しない容器および蓋材であることができる。例えば、前記蓋材は、リードフィルムであることができるが、これに制限されるものではない。シール過程を経た後には、容器の内部に外部の異物や微生物が自然な方法では流入されることができず、微生物汚染の制御が可能であり、以降のステップでは、必ず無菌条件を維持しなくてもよい。

本出願のインスタントご飯は、容器に充填されたナツメ、種実類およびレーズンからなる群から選択される少なくとも一つ以上の原材料および米、より具体的には、浸漬された米をＦ０値４以上の条件で殺菌するステップと、前記殺菌された原材料に殺菌したソースを添加するステップと、前記ソースが添加された容器をシールするステップと、前記シールされた容器を９０℃～１２５℃の温度で１０分～２５分間加熱するステップを経て製造することができる。

原材料、米、ソースなどは、前記インスタントご飯内に含まれた成分と同一であるため、以下説明は前記部分を援用する。

本出願のインスタントご飯は、容器のシールの前に前記容器に含まれた原材料をＦ０値４以上の条件で殺菌するステップを経て製造することができる。また、前記インスタントご飯は、前記殺菌された原材料に殺菌された水または殺菌したソースを添加するステップを経て製造することができる。また、前記インスタントご飯は、前記水またはソースが添加された容器をシールするステップを経て製造することができる。また、前記インスタントご飯は、前記シールされた容器を９０℃～１２５℃の温度で１０分～２５分間加熱するステップを経て製造することができる。

本出願のインスタントご飯は、水またはソースにスチームを直接噴射して水またはソースを液殺菌するステップを経て製造することができる。

前記液殺菌するステップは、ソースに、１３０℃～１４０℃のスチームを直接噴射して６分～８分間殺菌することができる。具体的には、前記スチームの温度は、１３０℃、１３０．５℃、１３１℃、１３１．５℃、１３２℃および１３２．５℃から選択される一つの下限および／または１４０℃、１３９℃、１３８℃、１３７℃、１３６℃、１３５℃、１３４．５℃、１３４℃、１３３．５℃、１３３℃および１３２．５℃から選択される一つの上限で構成された範囲の温度であることができる。一例として、１３０℃～１４０℃、１３０．５℃～１３８℃、１３１℃～１３６℃、１３１．５℃～１３５℃、１３２℃～１３３℃、１３２．５℃～１３５℃または１３０℃～１３２．５℃のスチームで殺菌することができるが、これに制限されるものではない。前記水またはソースの殺菌は、前記温度のスチームを水またはソースに直接噴射して注入させて温度を上げた後、保温が維持される管を６分～８分間通過するようにすることで殺菌を行うことができる。具体的には、前記スチーム噴射後、殺菌時間は、６分～８分、６分３０秒～８分、６分～７分３０秒、６分３０秒～７分３０秒、７分～８分または６分～７分であることができる。

前記水またはソースを液殺菌するステップは、ＤＳＩ（Ｄｉｒｅｃｔ－Ｓｔｅａｍ Ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ）殺菌装置を用いて殺菌することができる。前記ＤＳＩ殺菌装置の温度および時間の条件を前記のように設定して液殺菌を行うことができる。

所定の範囲の粘性および／または糖度を有する液状のソースを含むインスタントご飯の場合、微生物汚染の問題が発生する可能性が相対的にさらに大きく、通常のインスタントご飯の製造方法にしたがって製造する時に、インスタントご飯および／またはソースの品質の低下の問題が発生する可能性がある。しかし、本出願のインスタントご飯は、前記のような方法により製造されることによって微生物を完全に制御することができ、且つ消費者の嗜好に合致する色を示すか、大量生産時に製品間の偏差が発生しないことができるという利点がある。

本出願において、用語「Ｆ値」は、特定の温度で特定の微生物菌株を死滅させるために必要な時間を意味し、これは、微生物に対する加熱致死時間曲線により計算することができる。前記Ｆ値は、殺菌対象微生物の種類によるＺ値と、加熱温度によって決定することができる。「Ｆ０値」は、その中でもＺ値を１８゜Ｆまたは１０℃にし、加熱温度を２５０゜Ｆまたは１２１．１℃にした時のＦ値と定義されることができる。前記Ｚ値が１０℃であるとは、標準になる微生物菌株を対象に殺菌する時の数値を基準にしたものである。前記Ｆ０値は、当業界において殺菌の水準を示す尺度として用いられることができる数値である。具体的には、前記Ｆ０値は、試料に熱処理時間の間に伝達される累積熱量をセンサの探針で測定することができる。例えば、前記Ｆ０値は、試料内のコールドポイント（ｃｏｌｄ ｐｏｉｎｔ：試料内で最も遅く熱が伝達される地点または通常の試料の中心部）にセンサーの探針を挿入した後、熱を加える間に伝達される累積熱量を確認することにより測定することができ、１２１．１℃、１分に該当する熱量を「Ｆ０＝１」と設定し、これを基準に換算して計算することができる。

本出願のインスタントご飯は、容器に含まれた原材料をＦ０値４以上の条件で殺菌するステップを経て製造することができる。ここで、「Ｆ０値＝４」の条件で殺菌することの意味を例示的に説明すると、前記Ｆ０値の定義に応じて、Ｚ値が１０℃である標準微生物を対象に、１２１．１℃の温度で４分間殺菌を行った時に前記微生物を死滅させることができる水準に殺菌することを意味する。前記Ｆ０値は、下記式１により計算することができる。

前記式１中、前記ｔ（時間）の単位は分（ｍｉｎ）であり、Ｔ（温度）の単位は℃である。

具体的には、前記殺菌するステップは、Ｆ０値４以上、４．５以上、５以上、６以上、７以上、８以上、１０以上、２０以上、３０以上または４０以上であることができるが、これに制限されるものではない。前記範囲のＦ０値以上の条件で殺菌を行う場合、以降のステップを経てインスタントご飯を製造することにより、最終のインスタントご飯製品内に含まれる微生物の数値が基準値以下に低下し、十分な殺菌効果を示すことができる。

前記殺菌するステップは、加圧スチーム殺菌、真空加圧スチーム殺菌および超高温殺菌からなる群から選択される少なくとも一つの方法により殺菌することができるが、これに制限されるものではなく、Ｆ０値４以上の条件を満たすことができる殺菌方法であれば、いずれも用いられることができる。具体的には、前記殺菌するステップは、加圧殺菌機（Ｓｈｉｎｗｈａ、Ｊａｐａｎ）、真空加圧殺菌機（ＲＩＣ装置、Ｈｉｓａｋａ、Ｊａｐａｎ）または超高圧殺菌機（Ｅｃｈｉｃｏ、Ｊａｐａｎ）を用いることができるが、これに制限されるものではない。より具体的には、前記殺菌するステップは、スチームを前記原材料に直接加えて殺菌することができ、真空加圧スチーム殺菌方法により殺菌することができる。前記真空加圧スチーム殺菌は、真空、蒸気殺菌、減圧、および真空冷却を順に行うことができ、例えば、前記真空加圧殺菌器を用いることができる。より具体的には、原材料を真空加圧殺菌機内に入れ、真空加圧殺菌器の内部を真空状態にした後、蒸気殺菌、減圧、真空冷却を順に行うことができる。前記原材料は密封していない状態の容器に充填された原材料であることができる。蒸気殺菌の前に真空加圧殺菌器の内部を真空状態にすることで、蒸気殺菌時に熱伝逹の効率性（迅速な熱伝逹）と均質性を図ることができる。

前記殺菌するステップは、１２０℃～１４０℃のスチームで、１分～１０分間殺菌することができる。具体的には、前記スチーム温度は、１２０℃、１２１℃、１２２℃、１２３℃、１２４℃、１２５℃、１２６℃、１２７℃、１２８℃、１２９℃および１３０℃から選択される一つの下限および／または１４０℃、１３９℃、１３８℃、１３７℃、１３６℃、１３５℃、１３４℃、１３３℃、１３２℃、１３１℃および１３０℃から選択される一つの上限で構成された範囲の温度であることができる。一例として、１２０℃～１４０℃、１２１℃～１３９℃、１２２℃～１３８℃、１２３℃～１３７℃、１２４℃～１３６℃、１２５℃～１３５℃、１２６℃～１３４℃、１２７℃～１３３℃、１２８℃～１３２℃、１２９℃～１３１℃、１２９℃～１３０℃または１３０℃～１３１℃のスチームにより殺菌することができるが、これに制限されるものではない。前記殺菌時間は、１分、２分、３分、４分、４分３０秒、５分、５分３０秒、６分、６分３０秒および７分から選択される一つの下限および／または１０分、９分３０秒、９分、８分３０秒、８分、７分３０秒、７分、６分３０秒および６分から選択される一つの上限で構成された範囲の時間であることができる。一例として、１分～１０分、２分～９分、３分～８分、４分～７分、５分～６分、５分３０秒～６分、５分～５分３０秒、６分～１０分、７分～１０分または７分～９分間殺菌することができるが、これに制限されるものではなく、殺菌の対象になる原材料の容量に応じて、殺菌時間は、前記範囲の時間内で変更することができる。例えば、通常、１人の一回の食事に適切な容量のインスタントご飯を製造する場合、前記殺菌時間は、４分～６分であることができ、これよりも大容量でインスタントご飯を製造しようとする場合、殺菌時間は、７分～１０分の範囲まで増加することができ、容量に応じて適宜変更することができる。

また、前記殺菌するステップは、１４０℃～１５５℃のスチームを原材料に３秒～１０秒間接触させることを５回～１０回繰り返すことができる。具体的には、前記スチーム温度は、１４０℃、１４２℃、１４５℃および１４７℃から選択される一つの下限および／または１５５℃、１５３℃、１５０℃および１４８℃から選択される一つの上限で構成された範囲の温度であることができる。一例として、１４０℃～１５５℃、１４２℃～１５３℃、１４５℃～１５０℃、１４５℃～１４８℃、１４７℃～１５０℃または１４７℃～１４８℃のスチームで殺菌することができるが、これに制限されるものではない。前記スチームを接触させる時間は、３秒、４秒、５秒および６秒から選択される一つの下限および／または１０秒、９秒、８秒および７秒から選択される一つの上限で構成された時間であることができる。一例として、３秒～１０秒、４秒～９秒、５秒～８秒、６秒～８秒、５秒～７秒または６秒～７秒の時間であることができるが、これに制限されるものではない。前記スチームを原材料に接触させることは、５回～１０回、６回～９回、６回～８回、７回～９回または７回～８回繰り返すことができる。

本出願のインスタントご飯は、前記容器に原材料を含む前に、前記原材料を水に浸漬するステップをさらに経て製造することができる。前記浸漬するステップは、前記原材料を水で洗浄するステップを含むことができ、例えば、洗浄した原材料の全１００重量部に対して、２００重量部～３００重量部の水を入れて２０分～８０分間浸漬することができるが、これに制限されるものではなく、前記浸漬するステップは、通常、ご飯を調理して製造するに際し、穀類を水でふやかす過程と同様に行われることができる。

前記浸漬するステップの後、容器に原材料を含む前に、水を除去するステップをさらに経ることができる。水を除去するステップを経た結果、殺菌するステップの前に、前記容器には原材料１００重量部に対して０～１０重量部の水がともに含まれることができる。

本出願のインスタントご飯は、前記殺菌するステップの後、殺菌された原材料に殺菌した水または殺菌したソースを添加するステップを経るが、ここで、添加される殺菌した水の量は、通常、ご飯を製造する時に用いられる範囲の水の量であれば、制限なく用いられることができる。例えば、水が添加された後、水の量が原材料１００重量部に対して、３０重量部～１２０重量部の量になるように添加されることができ、具体的には、３０重量部～１１０重量部、４０重量部～１０５重量部、５０重量部～１００重量部、６０重量部～９５重量部または７０重量部～９０重量部の量になるように殺菌した水を添加することができる。原材料を水に浸漬した後、水を除去するステップを経た結果、容器内に含まれた水の量を考慮して、最終的に、容器内に前記範囲の量の水が含まれるように水の量を適宜調節して添加することができる。

本出願のインスタントご飯は、炊飯ステップを経ずに製造することができる。具体的には、前記インスタントご飯は、前記殺菌するステップの後、前記シールするステップの前までのステップで炊飯ステップを経ずに製造することができる。前記炊飯ステップは、通常、ご飯を製造する過程でご飯の原材料を加熱する過程を意味し、例えば、９０℃～１２０℃で加熱するステップであることができる。本出願のインスタントご飯の製造方法は、炊飯ステップを含まないことにより、原材料を加熱する回数を減少させることができ、加熱によるインスタントご飯の品質の低下を防止することができるという効果がある。また、容器をシールするステップの前までは、容器の内部に微生物が流入され得るため、微生物汚染を防止するために無菌条件を遵守する必要があるが、シールステップの前に炊飯ステップを含まない場合、無菌条件を遵守する工程が短くなるか、無菌条件を維持する時間が減少することができるという利点がある。これにより、無菌条件にすることによる費用を低減することができ、微生物汚染の可能性を下げることができる効果がある。

本出願のインスタントご飯は、前記殺菌するステップの後、シールするステップの前まで、９０℃以上の熱を加えず製造することができる。具体的には、９０℃以上、９６℃以上、９７℃以上、９８℃以上、９９℃以上、１００℃以上、１０２℃以上、１０５℃以上、１１０℃以上、１２０℃以上、９０℃～１２０℃、９７℃～１１７℃、９９℃～１２０℃、１００℃～１１７℃、１０５℃～１１５℃または１１５℃～１２０℃の熱を加えないことができるが、これに制限されるものではない。本出願のインスタントご飯は、シールするステップの前に、前記範囲の温度で加熱するステップを含まず製造することによって、原材料を加熱する回数が減少することができ、加熱によるインスタントご飯の品質の低下が防止されることができるという効果がある。また、容器をシールするステップの前までは、容器の内部に微生物が流入され得るため、微生物汚染を防止するために無菌条件を遵守する必要があるが、シールステップの前に前記範囲の温度で加熱するステップを含まない場合、無菌条件を維持する時間が減少することができるという利点がある。これにより、無菌条件にすることによる費用を低減することができ、微生物汚染の可能性を下げることができる効果がある。

前記「熱を加えないこと」の意味は、前記温度範囲の熱を全く加えないことだけでなく、当業界の技術常識上、熱を加えないことと結果的に同じ水準に短時間で一時的に前記温度範囲の熱を加えることも含む概念である。例えば、一時的な加熱を行っても、有意な殺菌効果が発生しないか、ご飯の品質の変化が発生しなかった場合、本出願の範囲に含まれる。例えば、前記熱を加えないことは、前記温度範囲の熱を１秒以内、２秒以内、３秒以内、５秒以内、１０秒以内または２０秒以内加えることまで含むことができ、前記温度範囲の熱を短時間で２回以上加えることまで含むことができる。

本出願のインスタントご飯は、前記殺菌するステップの後、シールするステップの前まで、８９℃以下の温度が維持されるように製造することができる。具体的には、８９℃以下、８８℃以下、８７℃以下、８５℃以下、８０℃以下、７５℃以下、７０℃以下、１０℃～８９℃、１５℃～８８℃、２０℃～８５℃、２５℃～８０℃、２０℃～７０℃、２０℃～６０℃または２０℃～５０℃の温度が維持されることができるが、これに制限されるものではない。本出願のインスタントご飯は、シールするステップの前に、前記範囲の温度を維持することにより、原材料を加熱する回数を減少させることができ、加熱によるインスタントご飯の品質の低下を防止することができるという効果がある。また、容器をシールするステップの前までは、容器の内部に微生物が流入し得るため、微生物汚染を防止するために無菌条件を遵守する必要があるが、シール部の前に前記範囲の温度を維持する場合、無菌条件を維持する時間が減少することができるという利点がある。これにより、無菌条件にすることによる費用を低減することができ、微生物汚染の可能性を下げることができる効果がある。

前記「温度が維持されること」の意味は、前記範囲の温度が時間的に中断されず維持され続けることだけでなく、短時間で一時的に前記温度範囲よりも高い温度条件が与えられること、すなわち、当業界の技術常識上、前記温度が維持され続けることと結果的に同じ場合まで含む概念である。例えば、一時的に前記温度範囲よりも高い温度条件が与えられても、有意な殺菌効果が発生しないか、ご飯の品質の変化が発生しなかった場合、本出願の範囲に含まれる。例えば、前記温度範囲よりも高い温度条件が１秒以内、２秒以内、３秒以内、５秒以内、１０秒以内または２０秒以内の時間の間に与えられることまで含むことができ、前記温度範囲よりも高い温度条件が短時間で２回以上与えられることまで含むことができる。

本出願のインスタントご飯は、前記殺菌するステップから前記シールするステップまでは無菌条件が維持された状態で行われて製造することができる。殺菌された原材料などに含まれた容器はシールされる前までは外部からの微生物のような生体粒子およびその他の非生体粒子から汚染する可能性があり、空気中に浮遊する前記汚染粒子が制御された条件で各工程を行う必要がある。前記無菌条件を維持する方法は、当業界において食品の製造に通常適用される方法および条件であれば、制限なく適用されることができ、具体的には、加工食品、インスタント食品、レトルト食品などの製造に通常適用される無菌条件が適用されることができる。前記無菌条件は、クリーンルームまたはクリーンブースで各ステップを行うことで維持されることができ、例えば、前記殺菌するステップが完了する時点からシールするステップを開始する時点までの過程をトンネル形状のブース内で行うことができる。ここで、ブースに設置されたクリーンエア発生装置（例えば、ヘパフィルタ）から発生するクリーンエアにより微生物の流入を防ぎ、ブース内を正圧で維持することができる。

本出願のインスタントご飯は、前記シールされた容器を９０℃～１２５℃の温度で１０分～２５分間加熱するステップを経て製造することができる。具体的には、前記加熱温度は、９０℃、９１℃、９２℃、９３℃、９４℃、９５℃、９６℃、９７℃、９８℃、９９℃、１００℃、１０５℃、１０７℃、１１０℃、１１２℃および１１５℃から選択される一つの下限および／または１２５℃、１２４℃、１２３℃、１２２℃、１２１℃、１２０℃、１１９℃、１１８℃、１１７℃、１１６℃および１１５℃から選択される一つの上限で構成された範囲の温度であることができる。一例として、９０℃～１２５℃、９１℃～１２５℃、９２℃～１２４℃、９３℃～１２４℃、９４℃～１２３℃、９５℃～１２３℃、９５℃～１２２℃、９５℃～１２１℃、９６℃～１２１℃、９７℃～１２１℃、１００℃～１２０℃、１０５℃～１１９℃、１０７℃～１１８℃、１１０℃～１１５℃、１１０℃～１１８℃、１１０℃～１１６℃または１１２℃～１１６℃の温度で加熱することができるが、これに制限されるものではない。前記殺菌時間は、１０分、１１分、１２分、１３分、１４分、１５分、１６分、１７分、１８分、１９分および２０分から選択される一つの下限および／または２５分、２４分、２３分、２２分、２１分および２０分から選択される一つの上限で構成された範囲の時間であることができる。一例として、１０分～２５分、１１分～２４分、１２分～２３分、１５分～２２分、１７分～２１分、１９分～２０分、２０分～２１分、１２分～１７分、１３分～１６分、１８分～２３分、１９分～２２分または１９分～２１分間加熱することができるが、これに制限されるものではない。前記温度範囲および前記時間範囲は、原材料の種類に応じて変化し得る。

前記温度範囲および前記時間に応じて加熱を行う場合、さらなる殺菌効果を示すことができ、より完全な微生物の制御が可能である利点がある。また、前記条件の加熱過程を経ることにより、本出願のインスタントご飯は、通常のご飯の製造過程により作られるご飯と類似する水準に達し、摂取に適するご飯の品質を有することができ、過剰な加熱条件によるご飯の品質の低下を防止し、優れた品質のインスタントご飯を製造することができる。

前記加熱するステップの後、測定された原材料内の微生物の数は、０ｃｆｕ／ｍｌであることができる。本出願のインスタントご飯の製造方法により製造されるインスタントご飯に含まれる原材料は、一般細菌および耐熱性菌がいずれも死滅し、微生物の数が０ｃｆｕ／ｍｌになることができる。したがって、本出願のインスタントご飯は、インスタントご飯に含まれる原材料の品質が低下せず、且つ十分な殺菌効果を示すことができるという利点がある。

すなわち、本出願のインスタントご飯は、インスタント食品として、調理、保管、貯蔵が容易であり、且つ家庭や食堂で通常のご飯の調理法により製造されるご飯と類似の食感と味品質を有することができる。また、微生物汚染に対して脆弱か殺菌が容易でない原材料を用いても、十分な殺菌により、微生物の数が制御されることができ、殺菌によるご飯の品質の低下が発生しないインスタントご飯を製造することができる。

前記加熱するステップの温度条件は、通常のレトルト殺菌時の加熱温度よりも低いことができ、具体的には、従来、インスタントご飯を製造するに際し通常使用されているレトルト殺菌加熱温度よりも低いことができる。また、前記加熱するステップの温度条件は、通常のご飯の調理過程で食べ物の内部にまで熱を伝達するために行う「蒸らす」時の加熱温度よりも高いことができる。

前記加熱するステップは、通常のレトルト装置で、温度および時間条件を前記範囲で設定して行われることができるが、これに制限されるものではない。

本出願のインスタントご飯は、前記加熱するステップの後、冷却および乾燥するステップをさらに経て製造することができ、製造されたインスタントご飯に対する外観および状態を検査するステップおよび／または一つ以上のインスタントご飯を包装するステップをさらに経て製造することができる。前記冷却するステップは、自然風による冷却であることができるが、これに制限されるものではなく、前記検査するステップは、目視検査またはサンプリング検査であることができるが、これに制限されるものではない。

本出願のインスタントご飯は、微生物汚染に対して脆弱であり、殺菌が難しい液状ソースを用いてインスタントご飯を製造しても、十分な殺菌により、液状ソース内の微生物の数を基準値以下に下げ、且つ殺菌によって液状ソースの品質（例えば、粘性、糖度など）が損傷しないことができ、厳格な殺菌による品質低下の問題が発生せず、釜飯の味、栄養、食感などが実現された優れた品質を示すインスタントご飯を提供することができるという効果がある。

また、通常のインスタントご飯の製造方法と比較すると、新たな製造原理を用いるにつれて加熱回数を低減して品質の変化を最小化し、無菌条件を維持して、行わなければならない時間またはステップが簡素化することができ、費用と微生物安全の面で有利な利点がある。

ただし、本出願の効果は、上記で言及した効果に制限されず、言及されていない他の効果は、下記の記載から当業者が明確に理解することができる。

以下、本出願について実施例により詳細に説明する。

ただし、下記の実施例は、本出願を具体的に例示するものであり、本出願の内容が下記の実施例によって限定されない。

［実施例および比較例］
実施例１：ハチミツ薬食
ハチミツ、醤油、シロップなどの液状ソースと各種の原材料を用いて、実施例１のハチミツ薬食を製造した。具体的には、原材料としては、うるち米、もち米、栗の甘露煮、かぼちゃの種、レーズン、松の実およびごま油を用いており、水で洗浄した原材料にトウモロコシ胚芽油を添加して容器に充填した。各原材料の配合比は、下記表１に記載した。充填された容器をＲＩＣ装置（株式会社日阪製作所製）に移動させ、真空状態で、１３０℃の温度で５分３０秒間スチーム加圧殺菌を行った。前記殺菌条件は、Ｆ０値が４以上の殺菌条件に該当する。

原材料の殺菌が完了した後、桂皮濃縮液、濃口醤油、ハチミツ、シュガーシロップ、黒砂糖、オリゴ糖ＨＦおよび精製塩を混合して製造した塩度０．９％、糖度２８ｂｒｉｘの液状ソースを殺菌して前記容器に添加した。前記液状ソースは直接スチーム噴射加熱器（ｄｉｒｅｃｔ ｓｔｅａｍ ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ｈｅａｔｅｒ、ＤＳＩ）を用いて、温度１３０℃のスチームをソースに直接噴射してソース温度を１３０℃に上げた状態で６分間維持し、殺菌を行った。液状ソースを添加した後、容器を蓋材でシールして容器内に外部の微生物や異物が入らないように密封した。シールされた容器は、レトルト殺菌装置に移動させ、１１５℃の温度、２０分の条件を設定して加熱することで、実施例１のインスタントご飯を製造した。前記装置の温度および時間条件は、通常のレトルト殺菌条件と比較すると、相対的にあまり過酷ではない条件に該当する。

比較例１および比較例２：ハチミツ薬食
前記表１による配合比で混合した原材料と液状ソースを用いて、比較例１および比較例２のハチミツ薬食を製造した。前記実施例１のハチミツ薬食の製造方法と同じ方法でインスタントご飯を製造するが、一部の条件を異ならせた。

比較例１は、容器のシールステップまでは実施例１と同じ方法を行った後、液状ソースは１００℃で１０分以上加熱することで、一般的な液殺菌方式により殺菌して添加した。そして、実施例１の加熱ステップの代わりに、シールされた容器をレトルト殺菌装置で、１２３℃の温度で１８分間加熱し、通常のレトルト加熱殺菌条件で加熱してインスタントご飯を製造した。

比較例２の場合、液状ソースは、前記実施例１と同じ条件で直接スチーム噴射加熱器（ＤＳＩ）を用いて殺菌を行ったが、原材料は９８℃で２０分間加熱して殺菌を行うことでＦ０ ４未満の条件で殺菌を行った。液状ソース添加後、容器をシールした後には、実施例１の加熱ステップの代わりに、シールされた容器をレトルト殺菌装置で、１２３℃の温度で１８分間加熱し、通常のレトルト加熱殺菌条件で加熱してインスタントご飯を製造した。

［実験例１］
［１－１］ハチミツ薬食の色度色差の比較
ハチミツ、醤油などの液状ソースを添加して製造された実施例１、比較例１および比較例２のインスタントご飯（ハチミツ薬食）の蓋材を除去し、そのご飯部分の色を測定して比較した。そして、前記実施例１、比較例１および比較例２のインスタントご飯を電子レンジ（７００Ｗ）を用いて２分間加熱した後、蓋材を除去し、その色を測定して比較した。前記色は、Ｋｏｎｉｃａ ｍｉｎｏｌｔａ社製の機器を用いて、Ｌ、ａ、ｂ値を測定しており、それぞれ、３回ずつ測定した後、これらの平均値をそれぞれ下記表２および表３に示した。

結果、前記表２および表３から確認することができるように、本出願の実施例１のハチミツ薬食の場合、Ｌ値が相対的に低く、ｂ値は高く測定された。本出願の実施例１のハチミツ薬食は、比較例１および２のハチミツ薬食と色の面で区分することができる。

［１－２］ハチミツ薬食の炊飯食味分析
前記実施例１、比較例１および比較例２のインスタントご飯（ハチミツ薬食）を電子レンジにより加熱したものを対象に、食味計（Ｔｅｎｓｉｐｒｅｓｓｅｒ Ｍｙ Ｂｏｙ ２ ｓｙｓｔｅｍ、Ｔａｋｅｔｏｍｏ Ｅｌｅｃｔｒｉｃ Ｃｏ．，日本）を用いて、米粒の外観、硬度、粘性、バランス、食味値を測定し、各インスタントご飯の炊飯食味数値に対して下記表４に示した。

結果、本出願の製造方法により製造された実施例１のインスタントご飯は、他の方法により製造された比較例のインスタントご飯と比較すると、硬度および粘性数値が最も高く測定された。

［１－３］ハチミツ薬食の物性分析
前記実施例１、比較例１および比較例２のインスタントご飯（ハチミツ薬食）を電子レンジにより加熱したことを対象に、ご飯部分の硬度、弾力性、付着性および粘性を物性分析装置（Ｔｅｎｓｉｐｒｅｓｓｅｒ Ａｎａｌｙｚｅｒ、ＭｙＢｏｙ、ＴＡＫＥＴＯＭＯ Ｅｌｅｃｔｒｉｃ Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ）を用いて測定した。

具体的には、前記物性の測定のために物性分析装置を用いたＴＰＡ（ｔｅｘｔｕｒｅ ｐｒｏｆｉｌｅ ａｎａｌｙｓｉｓ）を行っており、６回ｂｉｔｅ後に得られたＴＰＡ曲線を用いた。具体的には、各試料を物性分析装置のホルダに載せ、高さ３０ｍｍのプランジャが２．０ｍｍ／ｓの一定な力と速度で動いて、試料の表面に力を加えるようにしており、試料の厚さの２４％圧縮を２回、４６％圧縮を２回、そして９２％圧縮を２回連続して上下に加えてプランジャに係止される荷重を計測した。前記硬度は、プランジャが試料厚さの９２％圧縮する時の波高値で測定しており、これは、ご飯を噛んでつぶす時に必要な力を示す。弾力性は、９２％圧縮時の曲線面積を２４％圧縮時の曲線面積で分けて測定しており、弾力性数値が高いほど、ご飯の咀嚼弾性が高いことを意味する。付着性は、プランジャが試料を９２％圧縮する時に負の波高値で測定されることができ、これは、試料に付着されたプランジャを引き離す瞬間の力を示し、測定された数値が大きいほど、付着性が高いことを意味する。粘性はプランジャが試料を９２％圧縮時の負の面積で測定されることができ、付着され続ける力を示す。各数値は、５回繰り返して測定した後、これらの平均値を示した。

結果、本出願の製造方法によって作られた実施例１のハチミツ薬食の場合、１～５個のサンプルの測定結果値が相対的に均一であり、偏差が大きくなかったが、比較例１および比較例２のハチミツ薬食の場合、各サンプル別に、物性の測定値の偏差が非常に大きいことが確認された。

特に、比較例１、２のハチミツ薬食の硬度および弾力性測定数値は、その偏差が非常に大きく示されるが、比較例１および２のハチミツ薬食の物性数値偏差がこのように大きく示されることは、強いレトルト加熱殺菌処理によって発生する組織感の偏差のためであると予想される。これは、もち米成分の含量が高い比較例１、２のような薬食で著しく示される特性であり、実施例１による薬食は、相対的に物性の偏差が大きくなく、本出願の製造方法を用いる場合、一貫した組織感および品質を有するインスタントご飯を製造することができることを確認することができた。

［１－４］ハチミツ薬食の官能評価
前記実施例１、比較例１および比較例２のインスタントご飯（ハチミツ薬食）を電子レンジにより加熱した後、訓練した専門パネルによる各種の官能品質の評価を実施した。官能品質は、インスタントご飯の色嗜好度、異味／異臭の強度、全般的な味嗜好度、組織感嗜好度および粘性嗜好度を評価しており、これを下記表５に示した。前記官能品質の評価基準は、以下のとおりである。

［評価基準］
色嗜好度：１点を最小値、５点を最大値とし、色選好度が高いほど点数が高いことを意味する。
異味／異臭強度：１点を最小値、５点を最大値とし、異味／異臭が高いほど点数が高いことを意味する。
全般的味嗜好度：１点を最小値、５点を最大値とし、全般的な味をまとめて評価する項目であり、全体的に良いほど点数が高いことを意味する。
組織感嗜好度：１点を最小値、５点を最大値とし、組織感選好度が高いほど点数が高いことを意味する。
粘性嗜好度：１点を最小値、５点を最大値とし、粘性選好度が高いほど点数が高いことを意味する。

結果、実施例１のハチミツ薬食は、比較例のハチミツ薬食と比較すると、色嗜好度、全般的な味嗜好度、組織感嗜好度、および粘性嗜好度がいずれも最も高い水準に測定され、他の方法により製造されたご飯と比較すると、さらに優れた官能品質を示すことを確認することができた。

［実験例２］
ハチミツ薬食の微生物の数の確認
本出願のハチミツ薬食の製品で完全な殺菌が行われたか否かを確認するために、各ステップ別に、原材料または製品内に含まれた微生物の数を測定した。

実施例１によるハチミツ薬食を対象に、先ず、その原材料それぞれに対する一般細菌の数と耐熱性菌の数を測定した。うるち米、もち米、クリ、かぼちゃの種、レーズンおよび松の実を対象に、各細菌の数を測定しており、これらを混合した混合固形物のサンプルで微生物の数を測定した。

結果、殺菌するステップを経る前の原材料状態では一般細菌が所定の水準以上存在し、インスタントご飯を製造するための原材料の混合固形物には、少なくとも５５０，０００ｃｆｕ／ｍｌ以上の一般細菌が存在することが測定された。

前記原材料を容器に含んでから、実施例１によってハチミツ薬食を製造する過程中に、ＲＩＣ装置で、１３０℃の温度で５分３０秒間スチーム加圧殺菌を行った後、ＭＣＴ（ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ ｃｈａｌｌｅｎｇｅ ｔｅｓｔ）により殺菌効果を確認した。ＭＣＴは、製品の実際工程中に目的菌の制御可否を確認するために、人為的に微生物を接種し推移を観察することで、製品の工程および流通安定性の具備可否を判断する方法である。一般細菌としてはＦ０約４以下の条件で死滅するＢａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ＡＴＣＣ ５２３０）が１０^６ｃｆｕ／ｍｌ水準で存在するオレンジ色のカプセル（ＭｅｓａＬａｂｓ ＳＡＳＵ－３０２）を使用しており、耐熱性菌としては、Ｆ０約２１以下に死滅するＧｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｒｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ（ＡＴＣＣ ７９５３）が１０^６ｃｆｕ／ｍｌ水準に存在する紫色のカプセル（ＭｅｓａＬａｂｓ ＳＡ－６０８）を使用した。前記カプセルを用いてＲＩＣ装置で殺菌した前記原材料を対象に、それぞれオレンジ色のカプセルは３５℃、紫色のカプセルは５５～６０℃の温度で最大４８時間培養した後、色の変化を確認した。色の変化がない場合陰性と判定し、黄色に変色時には陽性と判定した（表５）。

結果、ＲＩＣ装置を用いたスチーム加圧殺菌結果、殺菌の前まで原材料に存在した微生物がすべて死滅し、十分な殺菌効果が示されることを確認することができた。

さらに、スチーム加圧殺菌の後、加水、シールおよび追加加熱過程を経てインスタントご飯の最終製品を製造し、これを対象に細菌発育実験を行った。細菌発育実験は、前記インスタントご飯の製品を３５℃で１０日間貯蔵した後、サンプリングして一般細菌および耐熱性細菌の発育可否を当業界の通常の測定方法（食品医薬安全処の一般試験法による細菌発育試験による）に準じて、培養器で各最終製品のサンプルを３５～３７℃の温度で１０日以上貯蔵した後、サンプルから得られた試料を希釈液に均質化し、培養培地で３５～３７℃で４５時間～５１時間培養した後、細菌増殖可否を測定した。

結果、下記表６のように、１２個のすべてのインスタントご飯のサンプルで細菌の増殖が全く観察されず、陰性であることが示され、原材料に微生物が多量存在しているにもかかわらず、本出願の製造方法により製造されるインスタントご飯は、十分な殺菌により、微生物がすべて死滅したことを確認することができた。

以上、本出願の代表的な実施例を例示的に説明しているが、本出願の範囲は、上記のような特定の実施例にのみ限定されず、当該分野において通常の知識を有する者であれば、本出願の請求の範囲に記載の範疇内で適宜変更が可能である。

Claims (16)

1. シールされた容器と、
   前記容器に含まれた、ナツメ、種実類およびレーズンからなる群から選択される少なくとも一つの原材料、米、およびソースにより製造された薬食と、を含むインスタントご飯であって、
   前記薬食内の米以外の原材料は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して５重量部～２０重量部の含量で含まれ、
   前記種実類は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して７重量部～１８重量部の含量で含まれ、
   前記インスタントご飯内の微生物の数は、賞味期限内陰性である、インスタントご飯。
2. 前記米は、うるち米およびもち米からなる群から選択される少なくとも一つである、請求項１に記載のインスタントご飯。
3. 前記種実類は、クリ、松の実、かぼちゃの種および落花生からなる群から選択される少なくとも一つを含む、請求項１に記載のインスタントご飯。
4. 前記ソースは、醤油、ニンニク、ネギ、砂糖、塩、ごま油およびハチミツからなる群から選択される少なくとも一つを含む、請求項１に記載のインスタントご飯。
5. 前記うるち米は、前記インスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して１０重量部～２０重量部の含量で添加される、請求項２に記載のインスタントご飯。
6. 前記もち米は、前記インスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して５５重量部～６５重量部の含量で添加される、請求項２に記載のインスタントご飯。
7. 前記インスタントご飯内のご飯の色度は、Ｌ値が３３．５～３６、ａ値が５．５～６．５、ｂ値が１３．５～１４．５である、請求項１に記載のインスタントご飯。
8. 前記インスタントご飯は、７００Ｗの電子レンジで１分～３分間加熱した後、前記容器に含まれた薬食内のご飯を物性分析装置を用いて測定した以下の物性のいずれか一つ以上の物性を有する、請求項１に記載のインスタントご飯。
   （ｉ）硬度１５～３５；
   （ｉｉ）弾力性４０～６０；
   （ｉｉｉ）付着性２５～４０；および
   （ｉｖ）粘性６５～１０５。
9. ３個以上の前記インスタントご飯を対象に測定した前記硬度または弾力性の偏差が１０以下である、請求項８に記載のインスタントご飯。
10. 前記ソースの糖度は、０～６０ｂｒｉｘである、請求項１に記載のインスタントご飯。
11. 前記ソースの粘度は、０～２，０００ｃｐである、請求項１に記載のインスタントご飯。
12. 前記インスタントご飯は、薬食である、請求項１に記載のインスタントご飯。
13. 前記インスタントご飯は、容器のシールの前に、前記容器に含まれた原材料をＦ０値４以上の条件で殺菌して製造される、請求項１に記載のインスタントご飯。
    
14. 前記インスタントご飯は、前記シールされた容器を９０℃～１２５℃の温度で１０分～２５分間加熱して製造される、請求項１３に記載のインスタントご飯。
15. 前記インスタントご飯は、前記殺菌の後、容器のシールの前まで９０℃以上の熱を加えないように製造される、請求項１３に記載のインスタントご飯。
16. 前記インスタントご飯は、前記ソースに１３０℃～１４０℃のスチームを直接噴射して６分～８分間殺菌して製造される、請求項１３に記載のインスタントご飯。