KR20090076465A - 기능성 대추 페이스트 및 이를 첨가한 약밥의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대추 페이스트 및 이를 첨가한 약밥의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 일반 성분의 유출과, Pectin 및 Polyphenol의 함량과, 항산화 활성도를 향상시킨 기능성 대추 페이스트의 제조 방법이 제공되며, 상기 대추 페이스트를 약밥 제조에 첨가하여 조직의 경도, 탄력성 및 부착성을 향상시키고, 씹힘성과 색상을 향상시켜 기호도를 높일 수 있도록 하는 약밥의 제조 방법이 제공된다.

대추 추출물, 대추고, 약밥 소스

Description

기능성 대추 페이스트 및 이를 첨가한 약밥의 제조 방법{Functional jujube paste and YAKBAB manufacture method using that jujube paste}

본 발명은 압력솥을 통해 제조하여 일반 성분의 유출과, Pectin 및 Polyphenol의 함량과, 항산화 활성도를 향상시킨 기능성 대추 페이스트 및 이를 약밥 제조에 첨가하여 약밥 조직의 경도, 탄력성 및 부착성을 향상시키고, 씹힘성과 색상을 향상시켜 기호도를 높일 수 있도록 하는 약밥의 제조 방법에 관한 것이다.

예로부터 대추는 보양식에는 빠지지 않고 들어가는 식재료였으며 약방의 감초 다음으로 약재로 널리 쓰였을 정도로 체질에 관계없이 효능이 좋은 식품으로 인정받고 있다.

그리고 대추 페이스트는 전통적으로 대추를 푹 삶아 체에 내려 씨와 껍질을 제거하고 서서히 졸여서 만들고, 이를 쌀가루와 섞어 약편, 대추단자에 이용되기도 하였고 대추차로도 이용하였다.

최근에 대추 페이스트의 첨가량을 달리한 대추편, 대추차에 관한 품질특성, 제과 제빵용으로 이용하기 위한 대추 페이스트의 제조 방법이 활발하게 진행되고 있다.

한편, 약식은 정월 대보름의 시절 음식으로 세시기, 임하필기 및 동국여지승람 등 조선시대의 여러 문헌에 그 조리방법이 전해오며, 현재가지 전래되고 있는 우리의 전통음식이다. 약식의 주재료인 찹쌀은 멥쌀보다 단백질 및 비타민 B₁, B₂의 함량이 높으며, 칼슘과 인 등의 무기질이 함유된 알칼리성 식품으로 소화를 돕고 위장을 튼튼히 하여 한방에서는 소갈, 설사, 소변이나 땀이 많이 날 때 효험이 잇는 것으로 알려져 있다.

현재 주로 이용되는 약식의 재료는 찹쌀, 꿀(또는 설탕), 참기름, 간장, 대추, 밤 및 계피가루 등이나 재료와 사용량이 문헌마다 다양하게 표기되어 있음 제조방법이나 원리가 자세히 기록되어 있지 않아 조리방법의 표준화와 과학화가 요구되고 있는 실정이다.

본 발명은 대추 페이스트의 기능성을 향상 시킬 수 있도록 하는 제조방법을 제공하며, 약밥 제조에 상기 대추 페이스트를 첨가하고, 재료의 배합비를 각각 선정토록 하여, 식품의 기호도를 향상시킬 수 있도록 하는 약밥의 제조방법을 제공함 에 주안점을 두고 그 기술적 과제로서 완성해낸 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따르면, 대추를 깨끗이 씻어 불순물을 제거하고 체에 걸러서 물기를 제거하는 단계와, 대추 1kg, 물 2.5ℓ를 압력솥에서 1시간 동안 끓이는 단계와, 물러진 대추에 물 3.0ℓ를 가하여 35mesh의 표준 망으로 여과시키는 단계와, 걸러진 여액을 당도가 36⁰Bx가 되도록 농축시키는 단계;로 구성되는 기능성 대추 페이스트 제조 방법 및 찹쌀을 4시간에서~14시간 동안 수침시키는 단계와, 수침시킨 찹쌀을 30분 동안 물기를 제거한 후, 15분 동안 찌는 단계와, 1wt% 소금이 함유된 물 10g을 뿌린 후, 다시 15분 동안 찌는 단계와, 찹쌀 300g에 대하여 간장 45g, 설탕 100g, 물엿 55g, 계핏가루 0.1g의 비율로 혼합하고, 상기 설탕이 녹을 수 있도록 3분간 끓여서 식힌 후, 참기름을 첨가한 소스를 넣고 30분 동안 찌는 단계와, 1wt% 소금이 함유된 물 10g을 뿌리고 다시 15분 동안 찌는 단계와, 불을 끄고 10분간 뜸 들이는 단계; 로 구성되는 것을 특징으로 하는 약밥의 제조 방법이 제공된다.

본 발명에 따르는 대추 페이스트 제조 방법에 따르면, 일반성분과, Pectin, Polyphenol성 물질 및 항산화 활성도가 높은 등 품질이 우수하고 제조 시간적인 면 에서 편리한 장점이 있으며, 상기한 대추 페이스트를 약밥에 첨가하고, 재료의 배합을 적용시킨 제조 방법을 제공하여, 약밥의 조직성과, 경도 및 탄력성이 우수하고 씹힘성 및 색상이 우수한 약밥을 제조하여 약밥의 수요자 기호도를 향상시킬 수 있도록 효과가 있다.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세히 설명하도록 한다.

본 발명은 대추 페이스트 및 이를 첨가한 약밥의 제조 방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따르면, 도 1에서 도시된바와 같이, 대추를 깨끗이 씻어 불순물을 제거하고 체에 걸러서 물기를 제거하는 단계(S11)와, 대추 1kg, 물 2.5ℓ를 압력솥에서 1시간 동안 끓이는 단계(S12)와, 물러진 대추에 물 3.0ℓ를 가하여 35mesh의 표준 망으로 여과시키는 단계(S13)와, 걸러진 여액을 당도가 36⁰Bx가 되도록 농축시키는 단계(S14);로 구성되는 기능성 대추 페이스트 제조 방법이 제공된다.

여기서, 상기 대추와 물을 끓이는 단계(S12)에서는 강 불에서 끓이기 시작하여 끓기 시작하면 약 불로 줄여서 끓이는 것을 특징으로 포함한다.

또한, 찹쌀을 4시간에서~14시간 동안 수침시키는 단계(S21)와, 수침시킨 찹쌀을 30분 동안 물기를 제거한 후, 15분 동안 찌는 단계(S22)와, 1wt% 소금이 함유된 물 10g을 뿌린 후, 다시 15분 동안 찌는 단계(S23)와, 찹쌀 300g에 대하여 간장 45g, 설탕 100g, 물엿 55g, 계핏가루 01.g의 비율로 혼합하고, 상기 설탕이 녹을 수 있도록 3분간 끓여서 식힌 후, 참기름5g을 넣고 30분 동안 찌는 단계(S24)와, 1wt% 소금이 함유된 물 10g을 뿌리고 다시 15분 동안 찌는 단계(S25)와, 불을 끄고 10분간 뜸 들이는 단계(S26); 로 구성되는 것을 특징으로 하는 약밥의 제조 방법이 제공된다.

여기서, 상기 소스를 넣는 단계(S24)에서 55g의 카라멜이 첨가될 수 있는 것을 특징으로 포함한다.

그리고 상기 소스를 넣는 단계(S24)에서 45g의 앞서 설명된 대추 페이스트가 첨가될 수 있는 것을 특징으로 포함한다.

( 실시예 1. 대추 페이스트 제조)

대추를 깨끗이 씻어 불순물의 제거하고 체에 걸러서 2시간동안 물기를 제거한 후 일반 냄비와 압력밥솥을 이용하여 Table 1의 비율로 대추 페이스트를 제조하였다. 즉, 대추 1kg에 대하여 분량의 용수를 넣고 강한 불에서 끓이다가 끊기 시작하면 약한 불로 줄여서 일정시간 가열하였다. 푹 물러진 대추를 35mesh 표준 망을 이용하여 추가로 용수를 가하여 여과하였다. 걸러진 여액을 당도가 36⁰Bx가 되게 일정시간 농축하였다.

(실시예 2. 약밥의 제조)

-찹쌀의 수침 시간을 달리한 약밥의 제조-

약밥에 사용하는 찹쌀의 수침시간 조건 확립을 위하여 수온 20±1℃에서 4~14시간으로 하여 수침하였다. 수침 시간별로 준비된 찹쌀은 고드밥의 형태로 찐 후 준비하였다. 여기에 찹쌀 300g에 대하여 간장 45g, 설탕 100g, 물엿 55g, 계핏가루 0.1g의 비율로 소스를 만들고 중불에서 설탕을 녹을 수 있도록 3분간 끓여서 식힌 후 참기름을 첨가하여 준비하였다. 수침시간을 달리하여 증자하여 준비한 고드밥과 분량의 소스를 버무려 약밥을 제조하였다.

-간장, 설탕 및 물엿의 첨가량을 달리한 약밥의 제조-

약밥의 제조에 사용되는 소스의 간장, 설탕 및 물엿의 첨가량을 확립하기 위하여 Table 2와 같은 배합으로 약밥을 제조하여 품질을 평가하였다. 간장을 11.7%~18.3%로 하였으며, 설탕은 26.7%~40%로 하였으며, 시럽은 11.7%~25%로 설탕과 시럽을 합하여 찹쌀의 155.7%의 비율로 조정 하였다. 여기서 제조된 소스를 준비한 찹쌀에 침지하여 혼합하고, 증기가 올라온 찜기에서 쪘다. 이때 찹쌀의 수침 시간은 선행된 실험의 결과로 얻어진 최적의 수침시간으로 하였다.

-카라멜 첨가를 달리한 약밥 제조-

카라멜을 첨가량을 달리한 약밥은 Table 3과 같은 비율로 제조하였다. 카라멜을 제외한 소스의 배합은 선행된 실험의 결과로 얻어진 찹쌀 300g에 대하여 간장 45g, 설탕 100g, 물엿 55g의 비율로 하였다. 카라멜 소스를 첨가하지 않은 것(Non)과 실험실에서 제조한 카라멜(R)과 시판 카라멜(M)를 이용하였으며 최적조건을 구하고자 하였다. 카라멜 첨가구는 제조 카라멜은 10~20% 범위가 되게 첨가하였으며, 시판 카라멜은 찹쌀에 대하여 1.7~5%되게 첨가하였다.

-대추 페이스트를 첨가한 약밥의 제조-

대추 페이스트를 첨가한 약밥의 제조는 Table 4와 같다. 선행된 실험으로 찹쌀 300g에 대하여 간장 45g, 설탕 100g, 물엿 55g, 참기름 5g, 계핏가루 0.1g 및 카라멜 55g을 최적의 배합비로 정하여 이를 기준으로 압력솥을 이용하여 제조한 대추 페이스트를 5%~18.3%되게 첨가하여 약밥을 제조하였다.

(평가 방법)

-pH 및 산도 측정-

pH는 pH meter(Eco Meu P25, korea)로 측정하였으며, 산도의 측정은 시료액 10mL을 취하여 pH 8.2에 도달하는데 소비된 0.1n NaOH의 mL수를 lactic acid로 환산하였다. 함량은 %로 나타내었다.

-색도 측정-

색도의 변화는 chrommater CR 300(Minolta, Japan)으로 직경 5cm의 petri dish에 담아서 L값, a값 및 b값을 측정하였다. 이때 표준판은 L=97.51, a=-0.18 및 b=+1.67의 값을 가진 백색판을 사용하였다.

-조직감 측정-

약밥 제조 직 후 Rheometer(CR-150, Sun Scientific Co. LTD, Japan)를 이용하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess)를 측정하였다. 이때 rheometer의 측정 조건은 Sample size 3.0×3.0×2.0 cm³, full scale 4, 10kg, table speed 120mm/min, chart speed 30mm/min, adapter diameter 1.0cm로 하였다.

-관능검사-

약밥은 제조한 직후 훈련된 20명의 관능요원에게 제시하여 색, 조직감, 맛 및 종합적인 기호도에 대해 5점법으로 평가하였다. 평가의 결과는 SAS(statistical analysis system)를 이용하여 분산분석 및 Duncan's multiple range test에 의해 유의성을 검증하였다.

-DPPH 측정-

DPPH free radical 소거법에 의해 측정하였다. 즉, 메탄올에 일정의 농도로 녹인 시료 0.1 mL에 0.4mM DPPH용액 2mL를 넣고 교반 한 루 30분간 실온의 암소에서 방치한 다음 spectrophotometer를 이용하여 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능(%)은 (1-시료의 흡광도/대조구의 흠광도)×100 식에 의하여 산출하였다.

-Polyphenol 함량 측정-

페놀성 물질의 추출은 Folin-Ciocalteu법에 따라 행하였다. 먼저 시료 5g을 취하여 n-hexane 5 mL에 녹인 후 80% methanol 10 mL를 가하여 페놀성 물질을 3회 반복 추출하였다. 이 추출물에 n-hexane 10 mL를 가하여 잔존하는 유지 성분을 제거한 루 무수황산나트륨을 이용하여 수분을 제거하였다. 층 분리된 80% methanol층을 감압농축기를 이용하여 용매를 완전히 제거하였다. 용매가 제거된 각각의 추출물들은 에탄올에 녹여 총 페놀 함량 측정 시료로 하였다. 총페놀성 함량은 Folin-Denis법에 의하여 분석하였다. 즉 증류수 7 mL에 시료를 1 mL 넣은 후 Folin-Denis 시약을 0.5 mL을 첨가한 후 3분후 sodium carbonate anhydrous 포화용액 1 mL을 넣었다. 다시 증류수 0.5 mL을 넣은 후 UV-spectrophotometer 725nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 tannic acid(Sigma, USA)를 사용하였다.

-pectin 함량 측정-

펙틴의 정량은 시료 일정량에 증류수를 가하여 원심분리하여 얻은 상등액 1mL에 0.5mL의 carazole 용액을 가하여 교반한 다음 H₂SO₄ 6mL를 가하여 85℃에서 5분간 가열하고 실온에서 15분간 방치시킨 후 525nm에서 흡광도를 측정하여 galacturonic acid로 작성한 표준곡선으로부터 산출하였다.

( 비교예 1; 일반 냄비와 압력솥을 이용하여 제조한 대추 페이스트의 품질 특성)

Table 5는 일반 냄비와 압력솥을 이용하여 대추 페이스트를 제조하였을 때 페이스트의 일반 성분과 당도 및 pH에 대한 결과를 나타낸 것이다.

제조 과정 중 고형분 농도가 36⁰Bx로 동일하게 제조하기 위하여 냄비는 4시간, 압력솥은 5시간 대추 1kg, 물 2.5kg을 붓고 1시간 삶아서 35mesh 표준망체에 물 3kg을 넣고 걸러 5시간 농축한 후 당도를 측정하여 36 맞추어 각각 분석용 시료로 사용하였다.

일반 냄비로 만든 페이스트의 수분함량은 58.2%, 조지방함량은 1.23%, 조단백질 함량은 4.01%, 조회분 함량은 1.16%로 나타났다. 압력솥으로 제조한 페이스트 의 수분함량은 59.5%, 조지방함량은 1.76%, 조단백질 함량은 4.12%, 조회분 함량은 2.18%로 일반 냄비를 사용하는 것 보다 높은 수치를 나타냈다.

PH는 일반 냄비 제조의 페이스트가 4.48이었으며 압력솥 제조가 4.64로 산성을 나타내었으며 유의적인 차이는 없으나 압력솥제조의 페이스트가 약간 낮은 것으로 나타났다. 산도는 압력솥 제조의 페이스트가 0.51%로 일반 냄비제조의 것보다 약간 낮은 것으로 나타났다.

한편, Table 6에서 보는바와 같이 색차로 측정한 페이스트의 색상은 L값이 일반냄비 제조의 페이스트가 28.0으로 압력솥 제조의 페이스트의 29.2보다 낮은 값을 보여 압력솥 제조의 페이스트가 명도가 다소 높은 것으로 나타났다. a값(적색도)은 일반 냄비와 압력솥 제조의 경우 각각 5.07와 5.54로 압력솥 제조의 페이스트가 다소 높게 나타났으며, b값(황색도)도 a값과 유사한 경향으로 압력솥 제조의 페이스트가 4.73으로 일반 냄비 제조의 3.10보다 높게 나타났다. a/b값은 황색도(b)에 대한 적색도(a)의 비의 값으로 a/b값이 높을수록 황색도의 증가에 비하여 적색도의 증가가 더 큼을 나타낸다. 압력솥 제조의 페이스트보다 일반냄비 제조의 페이스트가 좀 더 붉은 것으로 나타났다. ΔT값은 일반 냄비 제조의 페이스트보다 압력솥 제조의 페이스트가 다소 높은 것으로 나타났다.

Pectin은 대추 페이스트의 물성에 영향을 주는 성분으로 일반냄비와 압력솥을 이용한 페이스트 제조에서 pectine 함량을 측정한 결과는 Fig. 1로 나타내었다. 일반 냄비로 제조한 경우 47.7 mg/g이었으며 압력솥으로 제조한 경우 72.0mg/g으로 압력솥 이용의 페이스트에서 일반냄비 제조의 것보다 높은 것으로 나타났다.

대추 페이스트의 기능성 평가를 위해 실시한 항산화 활성 측정의 지표로 전자공여능을 측정한 결과는 Table 7에 나타내었다.

1g/100g(10,000ppm)의 농도에서 전자공여능이 22.4% 정도로 활성이 높지 않으나 농도 증가 시 비례적으로 활성이 증가되는 것으로 보아 대추 페이스트의 지속적인 섭취로 항산화활성을 기대할 수도 있을 것으로 사료 된다.

페이스트 제조에 이용된 조리기구의 차이에 의한 활성 차이는 유의적이지 않은 것으로 나타났다. 대표적인 항산화성 물질로 알려진 phenol성 화합물의 함량은 Table 8에서 나타낸바와 같이, 일반냄비와 압력솥 제조의 페이스트에서 508.22~513.89㎍/ml 이었으며, 이들의 항산화 활성은 84~86% 수준을 나타내었다.

이상의 결과로 일반 냄비보다 품질 면에서나 시간적인 면에서 더 편리하다고 판단되는 압력솥으로 제조한 페이스를 만들어 사용하였다.

( 비교예 2; 약밥의 품질 평가)

-찹쌀의 수침 시간에 따른 약밥의 품질 특성-

약밥 제조에 주재료인 찹쌀의 수침 시간을 달리하여 제조한 약밥의 품질 변화를 관찰한 결과는 Fig 2와 Table 9, 10, 11에 나타내었다. 20±1.0℃의 실온에서 4~14시간 수침 후 찹쌀의 수분함량은 4 시간 수침의 경우 21%, 6시간 수침의 경우 24%, 8시간 수침의 경우 26%, 10시간 수침의 경우 26%, 12시간 수침의 경우 26% 및 14시간 수침의 경우 26%로 8시간 이후는 더 이상 증가하지 않는 것으로 나타났으며 최고 수분 함량은 26%로 수침 8시간인 것으로 나타났다.

Table 9는 수침 시간을 달리한 찹쌀로 제조한 약밥의 저장 중 색상의 변화를 관찰한 결과이다. 찹쌀의 수분 함량에 따라 약밥 소스의 침투력에 영향을 미칠 것으로 보이며 약밥의 색상도 달라질 수 있을 것으로 사료된다. 수침 시간에 따른 약밥의 L값은 제조 당일에 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 12시간 침지의 찹쌀의 경우 가장 낮은 값을 보였다. 저장 중 변화에서는 일정한 경향을 보이는 것은 아니었으나, 저장 1일 후 수침시간 6과 8시간 수침 찹쌀로 만든 약밥의 값은 증가하였으나 4, 10, 12 및 14시간 침지 찹쌀로 만든 약밥은 감소하는 경향을 보였다. a와 b값은 일정한 경향을 보이지는 않으나, a/b값은 10시간 수침한 것이 0.12로 가장 낮았으며, 저장 중에는 저장 1일에 가장 높은 값을 보여 제조 후 저장 1일에 색상 변화가 가장 큰 것으로 나타났다. a/b 값의 증가는 황색도에 대한 적색도의 비 를 나타냉 값으로 수침 10시간의 찹쌀로 만든 약밥이 가장 짙은 색상을 보이며, 저장 중 색상 변화가 큰 것으로 나타났다.

수침 시간을 달리한 약밥의 저장 중 조직감의 변화는 Table 10에 나타내었다.

-간장, 설탕, 물엿의 비율을 달리한 약밥의 품질 특성-

약밥의 제조에 사용되는 소스의 간장, 설탕 및 물엿의 첨가량을 확립하기 위하여 간장을 11.7% 15% 및 18.3%로 첨가 하였으며, 설탕은 27%, 33% 및 40%로 하였으며, 시럽은 25%, 18.3 및 11.7%로 설탕과 시럽을 합하여 찹쌀의 155.7%의 비율로 하였다.

Fig. 3과 Table 12는 간장, 설탕 및 시럽의 비율을 달리한 약밥의 색상 변화를 나타낸 결과이다. 간장 첨가량을 달리할 경우 찹쌀에 대하여 11.7% 첨가한 경우 것(Y1)이 L값은 가장 높아서 39.01로 가장 밝았으며, 15%(Y4)와 18.3%(Y7)는 유의 적인 차이를 보이지는 않으나 18.3% 첨가보다 오히려 15% 첨가의 것이 낮은 L값을 보여 명도가 가장 낮아 어두운 것으로 나타났다. 간장량은 동일하고 설탕과 시럽의 비율을 달리할 경우, 간장 11.7%의 첨가구가 L값이 가장 높아서 밝고, 간장 11.7%첨가의 경우는 Y2의 경우 가장 높은 L값을 나타내었으며 Y1과 Y3는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 간장 15% 첨가의 경우는 설탕과 시럽 첨가량의 변화에 따라 L값의 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 18.3% 첨가의 경우는 설탕과 시럽이 각각 27%와 11.7% 첨가의 경우 가장 낮은 값을 보였다. a값은 간장 18.3% 첨가구의 약밥이 11.7%와 15% 첨가구보다 높았으며 이러한 경향은 a/b값에서도 동일하여 a값의 증가의 요인은 간장인 것으로 판단된다. b값에 있어서도 일정한 경향을 보이지는 않으며, 동일한 간장 량일 경우 시럽보다는 설탕 량이 증가하면 b값이 다소 증가하는 것으로 나타났다.

Table 13은 조직감의 결과로 경도(hardness)는 간장 11.7% 첨가구의 경우 설탕과 시럽의 첨가량이 각각 33%와 18.3% 첨가의 것(Y2)이 가장 단단하였으며, 간장 첨가량이 가장 높은 18.3% 의 것(Y7,8,9)이 가장 단단하고 간장 15%의 것이 가장 부드러운 것으로 나타났다. 간장 15% 첨가의 경우 설탕과 시럽의 첨가량이 각각 33%와 18.3%의 것이 가장 부드러운 것으로 나타났다. 탄력성(springginess)은 간장 11.7%의 경우 가장 높게 나타났으며 간장 첨가량 증가에 따라 탄력성은 다소 감소하는 경향을 보였다. 부착성(cohesiveness)은 간장량 증가에 따라 감소하는 경향을 보여 18.3% 첨가구(Y7,8,9)가 가장 낮았으며, 간장 15%와 설탕 및 시럽이 각각 33%와 18.3% 첨가구(Y5)가 가장 부착성이 가장 높은 것으로 나타났다. 씹힘성(chewiness)은 간장 15% 첨가구(Y4,5,6)가 가장 낮았으며 11.7% 첨가구(Y1,2,3)의 값이 가장 높은 것으로 나타났다. 기계적인 조직감 측정에서는 간장 15%, 설탕 33%, 시럽 18.3%의 비율의 소스(Y5)가 가장 부드러우면서 적당한 탄성을 가지면서 부착성 및 씹힘성이 가장 높은 것으로 나타났다.

-카라멜 첨가에 따른 약밥의 품질 특성-

실험에서 제조한 카라멜과 시판 카라멜을 각각 첨가한 약밥의 품질을 평가하였다. Fig. 4는 약밥의 수분함량을 나타낸 결과로 카라멜 무첨가(Non)의 경우 34.05%의 함량을 나타내었다. 실험실 제조의 카라멜을 첨가한 약밥(R)의 경우 30.9~32.9%의 수준으로 무첨가보다 수분함량이 다소 감소한 것으로 나타났으나, 첨가량의 증가에 따른 유의적인 차이를 나타내지는 않는 것으로 나타났다. 시판 카라멜을 첨가한 약밥(M)의 경우 33.7~34.2%로 무첨가와 차이를 보이지 않았다.

Table 14는 카라멜 첨가 약밥의 색상을 나타낸 것이다. 무첨가의 L값이 45.98 이었으며, 카라멜 첨가로 L값은 감소하였으며 첨가량의 증가와 비례적으로 감소하는 것으로 나타났다. 실험실 제조 카라멜을 첨가한 약밥(R)의 L값이 시판 카라멜 첨가 약밥(M) 보다 높았다. a값은 무첨가의 약밥이 2,92인데 반하여 카라멜 첨가로 실험실 제조 카라멜 첨가 약밥은 6.16~6.81로 증가하였으며 카라멜 첨가량이 증가할수록 비례적으로 증가를 보였다. 시판 카라멜 첨가 약밥은 실험실 제조 카라멜보다 다소 낮은 값을 나타내었으며, 찹쌀 300g에 대하여 10g을 첨가한 약밥(M10)의 값이 5g와 15g을 첨가한 경우보다 다소 높은 값을 보였다. b값은 무첨가의 경우 10.33이었으며 카라멜 첨가로 실험실 제조 카라멜과 시판 카라멜 첨가 약밥 모두 감소를 보였으며 첨가량이 증가할수록 비례적으로 감소하는 것으로 나타났다. 실험셀 제조 카라멜 첨가 약밥은 10.07~7.41, 시판 카라멜은 6.65~1.57 범위 의 값을 나타내었다. a/b값은 무첨가 약밥의 경우 0.28이었으며 카라멜 첨가로 0.61~1.01로 증가하였으며 시판 카라멜의 경우는 더 큰 폭의 증가를 보여 0.86~3.66의 값을 나타내어 시판 카라멜 첨가한 약밥보다 더 붉게 보이는 것으로 나타났다. ΔT값에 있어서는 무첨가보다 카라멜 첨가로 값의 감소를 나타내었으며 첨가량에 비례적으로 감소하는 것으로 나타났다.

Table 15는 기계적 측정을 통한 조직감을 나타낸 것으로 경도는 무첨가의 값이 6.73인데 반하여 카라멜 첨가로 감소하는 경향으로 카라멜 첨가로 부드러워 진 것으로 나타났다. 또 실험실 제조 카라멜 첨가의 약밥(R)이 시판 카라멜 첨가 약밥보다 낮았으며, 시판 카라멜 첨가의 경우(M) 첨가량 증가에 비례적으로 경도의 증가를 보였다. 실험실 제조 카라멜 첨가 약밥의 경우 탄력성, 부착성 및 씹힘성은 일정한 경향을 나타내지은 않으나, 찹쌀 300g에 카라멜 55g 첨가(R55, 18.3%)의 것이 탄력성은 가장 높아서 96.29±16.4%로 무첨가보다 높아진 것으로 나타났다. 부착성과 씸힘성은 15% 첨가(R45)의 약밥이 가장 낮게 나타내어 각각 11.29±1.95%과 141.31±24.38g이었다. 시판 카라멜 첨가 약밥의 경우에 경도는 무첨가보다 낮아진 것으로 나타났으나, 첨가량이 가장 적은 M05(1.6% 첨가)가 가장 낮고 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 탄력성은 찹쌀 300g에 대해 카라멜 5g을 첨가한 약밥(M05)이 145,75±42.31%, 카라멜 10g 첨가의 약밥(M10)이 86.77±10.31%로 무 첨가보다 높은 탄력성을 나타내었다. 부착성과 씹힘성도 탄력성과 유사한 경향으로 카라멜 첨가량이 가장 낮은 1.6% 첨가(M05)의 약밥이 가장 높은 값을 보였다. 이러한 결과로 카라멜의 첨가로 약밥의 경도는 낮아지며 탄력성은 높이는 것으로 사료되며, 시판 카라멜보다 실험실 제조의 카라멜 18.3% 첨가의 약밥이 무첨가와 시판 카라멜 첨가의 약밥보다 경도는 낮아서 부드러워지고 탄력성은 높아지고 부착성과 십힘성이 무첨가와 유사한 조직감을 나타내는 배합인 것으로 나타났다.

카라멜 첨가에 따른 약밥의 색, 맛 등의 관능검사 결과는 Table 16과 같았다.

-대추 페이스트를 첨가한 약밥의 품질 특성-

선행된 실험의 결과로 얻어진 기호도가 가장 높고 이화학적 품질이 가장 좋은 것으로 평가된 소스를 이용하여 여기에 압력솥으로 제조한 대추 페이스트를 찹쌀 300g에 대하여 15~55g 범위로 첨가하여 약밥의 품질을 살펴보았다. Fig. 5는 대추 페이스트 첨가 약밥의 수분함량을 나타낸 것이다. 무첨가 약밥의 수분 함량이 32.96%인 것과 비교하여 대추 페이스트의 첨가량에 따른 일정한 경향을 보이지는 않았으나 찹살 300g에 대해 대추 페이스트25g 첨가(JY25)와 45g 첨가(JY45)는 유의적인 증가를 보인 것으로 나타났다.

Table 17은 대추 페이스트 첨가 약밥의 색상을 나타낸 결과이다. 대추 페이스트 15g 첨가는 무첨가와 L값이 차이 없었으나 보다 많은 페이트의 첨가로 L값은 감소하는 것 나타났다. a값은 무첨가와 비교하여 뚜렷한 변화는 없는 것으로 나타났으며, b값은 페이스트 첨가로 일정한 경향을 보이지는 않으나 무첨가의 경우보다 다소 감소한 것으로 나타났다. a/b값은 페이스트 첨가로 무첨가보다 다소 증가된 것으로 나타났으며, ΔT값은 다소 감소하는 것으로 나타났다.

Fig. 6은 대추 페이스트 첨가 약밥의 조직감을 나타낸 것으로 찹쌀 300g에 대하여 대추 페이스트 15g, 15g, 35g 첨가는 경도가 무첨가보다 감소된 것으로 나타났으나, 45g과 55g 첨가는 오히려 무첨가보다 경도가 증가되어 단단해진 것으로 나타났다. 탄력성은 무첨가와 비교하여 대추 페이스트 첨가로 증가된 것으로 나타났으며 특히 JY15와 JY25는 탄력성이 가장 높은 것으로 나타났으며 JY35와 jY45는 무첨가와 비슷한 탄성을 가지며 가장 첨가량이 가장 많은 JY55는 무첨가 보다 다소 탄력성이 오히려 낮아졌다. 부착성은 무첨가와 비교하여 일정한 경향을 보이지는 않으나 JY25와 JY55 첨가한 것이 부착성이 낮아지고 JY45는 오히려 높아진 것으로 나타났다. 씹힘성은 JY25와 Jy55는 무첨가와 유사한 정도였으며 JY115와 35는 높아진 것으로 나타났다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 대추 페이스트 제조 방법을 나타낸 순서도

도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 약밥 제조 방법을 나타낸 순서도

Claims (2)

1. 대추를 깨끗이 씻어 불순물을 제거하고 체에 걸러서 물기를 제거하는 세척단계(S11);

   세척된 대추 1kg, 물 2.5ℓ를 혼합하여 압력솥에서 1시간 동안 100℃로 가열하는 가열단계(S12);

   상기 가열단계를 거친 대추에 물 3.0ℓ를 가하여 35mesh의 표준 망으로 여과시키는 여과단계(S13);

   상기 여과단계를 거친 여액을 당도가 36⁰Bx가 되도록 농축시키는 단계(S14);로 구성되는 기능성 대추 페이스트 제조 방법
2. 찹쌀 수침하는 수침단계(S21); 수침시킨 찹쌀을 물기를 제거한 후, 찌는 찜단계(S22); 소금이 희석된 물을 뿌린 후, 다시 찌는 2차찜단계(S23); 기타 양념 및 소스를 첨가한 후 찌는 2차 찜단계(S24); 소금이 희석된 물 을 뿌리고 다시 찌는 3차 찜단계(S25);불을 끄고 뜸을 들이는 뜸 단계(S26); 로 이루어지는 약밥의 제조방법에 있어서,

   상기 수침단계는 4시간~14시간 동안 20±1℃의 온도에서 수침하는 것과,

   상기 2차 찜단계는 찹쌀 300g에 대하여 간장 45g, 설탕 100g, 물엿 55g, 계 핏가루 01.g, 카라멜 55g, 상기 1항으로 제조된 대추페이스트45g으로 혼합하고, 상기 설탕이 녹을 수 있도록 3분간 끓여서 식힌 후, 참기름5g을 넣고 30분 동안 찌는 것을 특징으로 하는 기능성 대추페이스트가 첨가된 약밥의 제조 방법

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