KR102415781B1 - 유자를 함유하는 소스의 제조방법 - Google Patents

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농업회사법인 주식회사 농부누리
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Abstract

본 발명은 유자, 고추 및 소금 성분을 조합하여 여러 요리에 폭넓게 활용할 수 있는 소스를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 유자 함유 소스는 제조과정에서 유자와 고추의 풍미와 유용성분이 손실되지 않고 소스를 장기간 보관하여도 그 효능을 오랫동안 유지할 수 있으며, 유자의 상큼한 향과 특유의 산미, 고추의 톡쏘는 알싸한 맛, 소금의 짠맛이 어울려 여러 요리에 폭넓게 활용할 수 있다.

Description

유자를 함유하는 소스의 제조방법{Method for Manufacturing Sauce Containing Citron}
본 발명은 유자, 고추 및 소금 성분을 조합하여 여러 요리에 폭넓게 활용할 수 있는 소스를 제조하는 방법에 관한 것이다.
소스류는 동·식물성 원료에 향신료, 장류, 당류, 식염, 식초, 식용유지 등을 가하여 가공한 것으로서, 식품의 조리 전·후에 풍미 증진을 목적으로 사용되는 것을 말하며, 일반적으로 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체류 또는 반유동 상태의 조미식품을 총칭한다.
소스류 시장은 1인·맞벌이 가구 증가, 간편식 시장의 성장, 집밥 선호 현상 등으로 다양한 소스류를 찾는 소비자들이 증가하면서 시장이 성장하고 있으며, 외식·배달 업체들은 원가 절감, 인건비 감축, 맛의 균일성 등을 위해 이미 조리된 소스 제품을 구매해 음식을 완성하여 판매하고, 소스가 동봉되어 판매되는 밀키트(meal kit)의 성장은 소스류의 성장에 영향을 미치고 있다.
근래에는 특히 이동제한이나 외부활동 감소로 인해 세계적으로 집밥 트렌드가 확산되면서 간편하게 사용가능한 소스에 대한 수요가 증가하고 있고, 집밥 열풍에 힘입어 토마토케첩, 마요네즈와 같은 전통적 소스류 시장에서 벗어나 세계 각국의 소스류에 대한 소비자 관심도가 높아지고 있으며, 소비자들은 소스만 넣으면 맛있는 요리가 완성되는 다양하고 간편한 만능 소스류를 선호하고 있다.
다양한 종류의 소스 등장과 취식 경험 확대에 기반하여 새로운 맛의 음식을 경험하고 싶은 소비자의 요구가 나타나고 있고, 1인 가구, 신세대, 젊은 부부, 남성 등 요리에 익숙하지 않은 집단 소비자들이 직접 요리를 만드는 경향이 증가하고 있으며, 그 중심에는 간편하고 다양한 맛의 소스가 중심적인 역할을 하고 있다.
이에, 건강과 웰빙을 추구하는 현대인의 기호에 맞추어 인체에 유익한 천연재료를 사용하여 맛있는 요리를 간편하게 만들 수 있는 소스류가 개발되고 있으며, 이러한 소스류 중에는 향기가 좋고 신맛이 강한 유자(citron)를 주재료로 하는 소스가 개발되어 있다.
유자는 비타민 C가 레몬보다 3 배나 많이 들어 있고 피로를 방지하는 유기산이 풍부하며, 맛과 향이 강하여 여러 가지 요리에 많이 사용되고 특히 동물성 단백질이 풍부한 육류와 잘 어울리며, 향료나 약재로도 이용되고 있다.
이러한 유자를 이용하여 소스를 제조하는 방법으로서, 한국공개특허공보 제2003-0025706호에는 유자 추출물과 양조식초를 배합하여 3 일간 숙성시키고 여기에 간장을 첨가하여 가열한 다음, 설탕, 가다랑어 추출물, 핵산조미료 및 물엿을 첨가하여 끓인 후 여과하여 유자소스를 제조하는 방법이 제시되어 있다.
또한, 한국등록특허공보 제2130580호에는 댕유자청, 유자청, 커피 원두, 간장, 물엿, 물, 마늘분, 토마토페이스트, 전분 및 에스프레소를 혼합하여 끓는 물에서 중탕하는 댕유자-커피 소스의 제조방법이 제시되어 있다.
상기의 유자가 함유된 소스는 요리에 유자 특유의 은은한 향과 감미로운 맛을 부여하고 육류나 생선회의 잡내나 비린내를 제거하는 효과를 제공하나, 소스 제조과정에서 유자를 가열하게 되므로 유자에 풍부한 비타민 C가 열에 의해 파괴되고 유자의 향이 휘발하여 소실되며, 또한 제조된 소스를 보관하는 중에도 산화가 일어나므로 유자의 풍미와 효능이 낮은 단점이 있다.
본 발명은 유자를 함유하는 소스의 제조과정 및 제조된 소스의 저장과정에서 유자의 풍미 손실과 유용성분 파괴를 최소화하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 유자를 세척하고 껍질을 벗긴 다음 껍질을 마쇄하여 유자 페이스트를 준비하는 단계; 상기 껍질이 제거된 유자 과육을 착즙하여 유자즙을 준비하는 단계; 상기 유자즙을 착즙하고 남은 유자박을 가수분해한 후 여과하여 고형분을 제거한 유자박 가수분해물을 준비하는 단계; 고추를 세척하고 씨를 제거한 다음 마쇄하여 고추 페이스트를 준비하는 단계; 상기 유자 페이스트와 소금을 혼합한 후 고형분이 제거된 유자박 가수분해물을 혼합하고 이어서 유자즙을 혼합하여 유자 혼합액을 준비하는 단계; 상기 고추 페이스트에 유자즙을 혼합한 후 고형분이 제거된 유자박 가수분해물을 혼합하여 고추 혼합액을 준비하는 단계; 및 상기 유자 혼합액과 고추 혼합액을 혼합하는 단계;를 포함하며, 상기 유자 혼합액과 고추 혼합액을 혼합한 혼합물은 유자 페이스트 100 중량부, 고추 페이스트 80~120 중량부, 소금 40~50 중량부, 유자즙 20~30 중량부 및 고형분이 제거된 유자박 가수분해물 20~30 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 유자 함유 소스의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 유자박의 가수분해는 물 100 중량부에 유자박 10~30 중량부 및 세포벽분해효소 0.1~1.0 중량부를 혼합한 후 40~60 ℃에서 10~20 시간 가수분해하는 것이 바람직하다.
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또한, 상기 혼합하는 단계 이후에, 유자박 가수분해물의 여과 고형분을 건조 및 분쇄하여 분말화한 후 상기 유자 혼합액과 고추 혼합액을 혼합한 혼합물에 첨가하는 것이 바람직하다.
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본 발명의 방법으로 제조되는 유자 함유 소스는 제조과정에서 유자와 고추의 풍미와 유용성분이 손실되지 않고 소스를 장기간 보관하여도 그 효능을 오랫동안 유지할 수 있으며, 유자의 상큼한 향과 특유의 산미, 고추의 톡쏘는 알싸한 맛, 소금의 짠맛이 어울려 여러 요리에 폭넓게 활용할 수 있다.
유자(Citrus junos)는 감귤류의 일종으로서 상큼한 향과 특유의 산미를 지니고 있어서 주로 과육 및 과피를 사용하여 유자청으로 제조되고 있으며 예로부터 감기 예방을 위한 전통차로 이용되고 있다.
유자는 신맛과 향기가 강한 편이고 레몬보다 3 배가 많은 비타민 C가 함유되어 있어서 감기와 피부 미용에 좋으며, 유기산과 칼륨, 칼슘 등의 무기질이 풍부하여 노화와 피로회복에 효과적이고 비타민 B, 당질, 단백질 등이 다른 감귤류 과일보다 많다.
유자는 주로 과육만 이용하는 다른 감귤류와는 달리 과육과 과피 모두 이용하므로 과피에 함유된 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있으며, 과피는 펙틴과 식이섬유로 인해 생분해성이 높아 화장품 및 의약품에도 사용되고 과육보다 영양학적으로 가치가 있고 생리활성 성분을 더 많이 함유하고 있다.
유자의 과피에는 다양한 생리 기능성을 가지는 리모넨(limonene), 나린진(naringin), 헤스페리딘(hesperidin)이 다량 함유되어 있고, 정유성분인 리모넨은 향균작용, 플라보노이드인 나린진은 항산화 효과와 항염증 효과, 플라보노이드 배당체인 헤스페리딘은 혈압강하 작용, 혈중 콜레스테롤 수치 개선 작용 등의 기능성을 가지고 있다.
또한, 미숙과인 청유자는 완숙과인 황유자에 비해 식이섬유 함량이 높고 특히 수용성 식이섬유인 펙틴 함량이 높은 것으로 알려져 있으며, 청유자에는 헤스페리딘과 나린진 함량이 황유자에 비해 약 2.5~4 배 많고 콜레스테롤 억제, 항염증, 항균, 항산화, 지방간 개선 등의 생리활성 효과가 높다고 알려져 있다.
본 발명은 이러한 유자를 이용하여 소스를 제조하며, 소스의 기능성을 높이기 위하여 유용성분이 많은 유자 과피와 과육을 모두 이용하고, 황유자보다 껍질의 유용성분이 많은 청유자를 이용하는 것이 유리하다.
유자를 깨끗이 세척하고 껍질을 벗긴 다음 껍질을 마쇄하여 유자 페이스트(paste)를 준비하고, 껍질이 제거된 유자 과육을 착즙하여 유자즙을 준비하며, 고추를 깨끗이 세척하고 씨를 제거한 다음 마쇄하여 고추 페이스트를 준비한다.
유자와 고추에는 비타민 C가 다량 함유되어 있고, 비타민 C는 강력한 항산화 작용이 있어서 인체에 해로운 활성산소를 제거해 주는 효능이 있으나, 열, 빛, 산소 등의 외부 요인에 의해 쉽게 산화되어 항산화력이 감소하기 쉽다.
따라서 유자와 고추 입자를 외부 환경과 차단하여 비타민 C의 산화를 방지할 필요가 있으며, 이러한 방법으로서 유자와 고추 성분 입자 표면에 코팅막을 형성시켜 캡슐화하는 방법이 있다.
그런데 유자 성분 입자를 캡슐화하면 유자의 상큼한 향과 특유의 산미 또한 감추어져 소스의 풍미가 저하되므로, 이에 본 발명에서는 상기 유자즙을 착즙하고 남은 유자박(citron pomace)을 가수분해하여 유자 입자를 캡슐화한다.
과육을 착즙하고 남은 착즙박(juice extraction cake)은 주로 세포벽으로 이루어지고 세포벽은 주로 셀룰로오스(cellulose), 헤미셀룰로오스(hemicellulose), 리그닌(lignin) 등의 불용성 식이섬유와 펙틴(pectin), 검류(gums), 가용성 헤미셀룰로스(soluble hemicellulose), 베타글루칸(β-glucan) 등의 수용성 식이섬유로 구성된다.
수용성 식이섬유는 물에 용해되거나 팽윤하여 점착성을 가지므로 유자 성분 입자 표면에 코팅막을 형성할 수 있으나, 불용성 식이섬유는 물에 용해되지 않으므로 이를 효소 가수분해를 통하여 수용성으로 전환시켜 코팅막 재료로 이용할 수 있다.
유자박에 물을 혼합하고 여기에 세포벽분해효소(cell wall degrading enzyme)을 첨가하여 가수분해하며, 물 100 중량부에 유자박 10~30 중량부 및 세포벽분해효소 0.1~1.0 중량부를 혼합한 후 40~60 ℃에서 10~20 시간 가수분해하면 불용성 식이섬유의 고분자 물질이 저분자 물질로 분해되어 물에 용해될 수 있다.
세포벽분해효소는 식물 세포벽의 분해에 관여하는 효소들의 집합체로서, 세포벽을 구성하는 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펙틴질, 리그닌 등을 분해하는 여러 효소가 조합되어 있다.
유자 과육의 유용성분은 대부분 수용성이어서 유자즙에 포함되므로 유자박의 가수분해로 인한 유용성분의 손실이 발생하지 않으며, 가수분해물은 유자 과육을 착즙하고 남은 착즙박으로부터 제조되어 유자의 향과 산미가 잔존하므로, 이를 유자 성분 입자 표면에 코팅하여도 유자 소스의 풍미가 유지될 수 있다.
상기 유자 페이스트 100 중량부에 고추 페이스트 80~120 중량부, 소금 40~50 중량부, 유자즙 20~30 중량부 및 유자박 가수분해물 20~30 중량부를 혼합하여 소스를 제조한다.
가수분해된 수용성 식이섬유는 물에 녹아 점성을 가지는 점액질의 콜로이드 용액이 되면서 유자와 고추 성분 입자 표면에 결착하여 망목 구조의 피막을 형성하므로, 유자 및 고추에 함유된 비타민 C가 열, 빛, 산소 등의 외부 요인에 의해 파괴되는 것이 방지된다.
입자 표면에 피막이 견고히 형성되도록 하기 위하여, 유자 페이스트, 고추 페이스트 및 유자박 가수분해물을 먼저 혼합한 후 소금을 혼합하고 이어서 유자즙을 혼합하는 것이 바람직하며, 이때 소금은 천일염을 사용하는 것이 좀 더 바람직하다.
유자즙에는 수분이 많이 함유되어 있어서 피막 형성이 미진하거나 피막이 무르게 형성되어 피막의 기능을 상실할 수 있으나, 유자와 고추의 페이스트에 유자박 가수분해물을 혼합하면 페이스트의 수분 함량이 상대적으로 적어서 유자와 고추 성분 입자 표면에 유자박 가수분해물에 의한 피막이 견고하게 형성된다.
더불어, 천일염에는 염화마그네슘이 함유되어 있고 염화마그네슘은 조해성(deliquescence)을 가지고 있어서 유자박 가수분해물에 함유된 수분을 흡수하여 피막을 단단하게 굳혀주고, 이 과정에서 천일염이 녹으면서 용해열이 발생하므로 피막이 더욱 단단하게 형성된다.
이 상태에서 유자즙을 혼합하면 유자즙의 수분에 의해 피막이 용해되는 것을 억제할 수 있으므로, 소스의 효능을 오랫동안 유지할 수 있다.
수용성 식이섬유인 펙틴은 유자와 고추에 모두 포함되어 있어서 유자 페이스트, 고추 페이스트, 유자박 가수분해물 및 유자즙에 모두 펙틴 성분이 함유되고, 수용성이므로 유자 과육을 착즙한 유자즙에 다량 함유되고 착즙 후 남은 유자박의 가수분해물에는 소량 함유되어 있다.
또한, 펙틴이 겔화(gelation)되어 젤리(jelly)를 형성하는 최적 pH는 3.0~3.3이며, 유자의 과피와 과육은 성숙도에 따라 다르나 통상 pH 2~3 정도이고 고추는 pH 4 이상, 소금물은 pH 6 이상을 나타낸다.
따라서 유자 페이스트, 고추 페이스트, 소금, 유자박 가수분해물 및 유자즙을 혼합하면 유자 페이스트와 고추 페이스트에 함유된 펙틴은 유자와 고추의 입자 표면에 형성되는 피막에 기여하나 유자박 가수분해물과 유자즙의 펙틴은 pH가 3.0~3.3 조건이면 혼합물 전체 공간 중에서 겔화되므로 유자 및 고추 입자 표면의 피막 형성에 기여하지 못하는 경우가 발생한다.
펙틴이 유자와 고추의 입자 표면에서 겔화되어 피막을 형성하도록 하기 위하여 먼저 유자 페이스트와 소금을 혼합한 후 유자박 가수분해물을 혼합하고 이어서 유자즙을 혼합하여 유자 혼합액을 준비하고, 고추 페이스트에 유자즙을 혼합한 후 유자박 가수분해물을 혼합하여 고추 혼합액을 준비한 다음, 상기 유자 혼합액과 고추 혼합액을 혼합하여 소스를 제조하는 것이 바람직하다.
유자 페이스트와 소금을 혼합하면 유자 페이스트의 수분에 소금이 용해되어 pH 6 이상의 소금물이 생성되고, pH 3 이하인 유자 페이스트와 pH 6 이상인 소금물이 혼합되면 유자 페이스트와 소금물의 접촉면에서 펙틴의 겔화 조건인 pH 3.0~3.3 범위로 조정되므로 유자 페이스트의 입자 표면에서 유자 페이스트에 함유된 펙틴이 겔화되며, 여기에 유자박 가수분해물을 혼합하면 유자박 가수분해물에 함유된 펙틴이 유자 페이스트의 입자 표면에서 겔화되며, 계속해서 유자즙을 혼합하면 유자즙에 함유된 펙틴이 유자 페이스트의 입자 표면에서 겔화되므로, 유자 입자 표면에 피막을 집중적으로 형성시킬 수 있다.
또한, pH 4 이상인 고추 페이스트에 pH 3 이하인 유자즙을 혼합하면 고추 페이스트와 유자즙의 접촉면에서 pH 3.0~3.3 범위로 조정되므로 고추 페이스트의 입자 표면에서 고추 페이스트에 함유된 펙틴이 겔화되고, 여기에 유자박 가수분해물을 혼합하면 유자박 가수분해물에 함유된 펙틴이 고추 페이스트의 입자 표면에서 겔화되므로, 고추 입자 표면에도 피막을 집중적으로 형성시킬 수 있다.
유자박 가수분해물은 효소 분해에 의해 수불용성 식이섬유가 수용성 식이섬유로 전환되나 일부 수불용성 식이섬유가 잔존하여 피막의 형성을 저해하므로, 유자박 가수분해물을 여과하여 수불용성 성분인 고형분을 제거한 후 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 유자에는 칼륨, 칼슘 등의 무기질이 풍부하고 이들은 물에 용해되지 않아서 유자박 가수분해물의 여과시 고형분에 포함되어 제거되므로, 상기 고형분을 건조 및 분쇄하여 분말화한 후 피막 형성 후의 소스, 즉 유자 페이스트, 고추 페이스트, 소금, 유자즙 및 유자박 가수분해물의 혼합물에 첨가하면 소스의 무기질 함량을 증가시켜 기능성을 높이면서 수불용성 성분이 피막 형성에 방해가 되지 않는다.
더불어, 상기 피막은 수용성 식이섬유로 구성되므로 소스를 요리에 적용하면 피막이 요리의 수분에 용해되어 유자와 고추의 맛과 향이 발휘되므로 피막으로 인해 소스의 풍미가 저하되지 않는다.
상기와 같이 제조되는 유자 소스는 유자의 상큼한 향과 특유의 산미, 고추의 톡쏘는 알싸한 맛, 소금의 짠맛이 어울려 여러 요리의 맛을 돋우어주고 소스 제조과정에서 가열하지 않으므로 유자와 고추의 영양과 풍미가 손실되지 않으며, 유자와 고추 성분 입자 표면에 피막이 형성되어 소스를 장기간 보관하여도 그 효능을 오랫동안 유지할 수 있고 요리에 적용시 피막이 용해되어 소스 본래의 풍미를 발휘할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
청유자를 깨끗이 세척하고 껍질을 벗긴 다음 껍질을 마쇄하여 유자 페이스트를 준비하였고, 상기 껍질이 제거된 유자 과육을 착즙하여 유자즙을 준비하였으며, 상기 유자즙을 착즙하고 남은 유자박 2 ㎏에 음용수 10 ㎏ 및 세포벽분해효소(Viscozyme L, Novozymes, 덴마크) 50 g을 혼합한 후 50 ℃에서 15 시간 가수분해하여 유자박 가수분해물을 준비하였다.
또한, 고추를 깨끗이 세척하고 씨를 제거한 다음 마쇄하여 고추 페이스트를 준비하였다.
상기 유자 페이스트 10 ㎏에 고추 페이스트 10 ㎏, 천일염 4.5 ㎏, 유자즙 2.5 ㎏ 및 유자박 가수분해물 2.5 ㎏을 혼합하여 소스를 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 유자 페이스트, 고추 페이스트 및 유자박 가수분해물을 먼저 혼합하고 균일하게 섞어준 후 천일염을 혼합하고 다시 섞어주었으며, 여기에 유자즙을 혼합하여 섞어준 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 소스를 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서, 유자 페이스트와 천일염을 혼합한 후 유자박 가수분해물을 혼합하고 이어서 유자즙을 혼합하여 유자 혼합액을 준비하였고, 고추 페이스트에 유자즙을 혼합한 후 유자박 가수분해물을 혼합하여 고추 혼합액을 준비한 다음, 상기 유자 혼합액과 고추 혼합액을 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 소스를 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1에서, 상기 유자박 가수분해물을 여과하여 여과액과 고형분으로 분리하고, 상기 고형분을 건조 및 분쇄하여 분말화한 다음, 상기 여과액을 유자 페이스트, 고추 페이스트, 천일염 및 유자즙에 혼합하는 유자박 가수분해물로서 사용하고 상기 고형분 건조 분말을 제조된 소스에 첨가하여 균일하게 섞어준 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 소스를 제조하였다.
<비교예>
상기 실시예 1에서, 유자박 가수분해물을 혼합하지 않고 유자 페이스트, 고추 페이스트, 천일염 및 유자즙을 혼합하여 소스를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 소스를 제조하였다.
<시험예 1> 항산화 활성 측정
상기 실시예 1~4 및 비교예에서 제조된 소스를 밀봉하지 않고 상온에서 5 일간 보관한 후 제조 직후, 1 일, 3 일, 5 일 경과시의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능을 측정하여 항산화 활성을 분석하였다.
1 mM DPPH를 무수에탄올(anhydrous ethanol) 100 ㎖에 용해시킨 후, 무수에탄올을 대조구로 하여 517 ㎚에서 DPPH 용액의 흡광도를 약 1.8이 되도록 희석하여 사용하였다.
표준물질로서 아스코르브산(ascorbic acid)을 사용하여 0~10 mM로 검량곡선을 구한 후, 96 well plate에 시료 50 ㎕, DPPH 용액 250 ㎕를 첨가하여 37 ℃에서 10 분간 반응시킨 후 마이크로플레이트 리더(microplate reader, UV-1601, BioTek Instruments Korea Ltd., 한국)를 사용하여 517 ㎚에서 흡광도를 3 회 반복 측정하고 평균값을 구하여 하기 식에 의거 DPPH 라디칼 소거능을 계산하였다.
* DPPH 라디칼 소거능(%)=(1-시료의 흡광도/대조군의 흡광도)×100
항산화 활성 측정결과((비타민 C eq. ㎍)
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예
제조 직후 31.4 30.2 29.9 31.5 33.2
1 일 경과시 28.6 28.5 28.7 28.8 29.6
3 일 경과시 25.3 26.1 26.5 25.7 23.4
5 일 경과시 22.4 23.0 23.3 22.7 17.3
상기 표 1을 보면, 제조 직후에는 비교예 소스의 항산화 활성이 가장 우수하였으나 시간이 경과할수록 급격히 감소하였고, 실시예의 소스는 항산화 활성의 감소폭이 상대적으로 적었다.
비교예의 경우 유자박 가수분해물을 혼합하지 않아서 유자와 고추 성분 입자 표면에 피막이 형성되지 않고 이로 인해 제조 직후에는 항산화 활성이 높았으나 빛, 산소, 열 등의 외부 요인에 의해 쉽게 산화되며, 실시예의 경우에는 피막으로 인해 제조 직후의 항산화 활성이 상대적으로 낮았으나 피막이 유자와 고추 성분 입자를 외부 요인으로부터 차단하여 산화를 억제한 것으로 판단된다.
실시예 중에서는 실시예 2와 3의 항산화 활성이 실시예 1, 4에 비하여 상대적으로 초기에는 낮고 후기에는 높게 측정되어 피막이 견고히 형성되었음을 추정할 수 있으며, 실시예와 같이 유자와 고추 성분 입자를 유자박 가수분해물로 코팅하면 소스를 보관하는 동안 항산화 활성이 높게 유지됨을 알 수 있다.
<시험예 2> 저장안정성 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 소스를 고온다습한 환경에 보관한 다음, 1 주일 간격으로 변색 및 변취 상태를 관찰하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
저장안정성 측정결과
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예
1 주째 ○ ○ ○ ○ ○
2 주째 ○ ○ ○ ○ ◈
3 주째 ○ ○ ○ ○ ◈▣
4 주째 ◈ ○ ○ ◈ ◆■
○:변화 없음, ◈:약간 변색, ▣:약간 변취, ◆:많이 변색, ■:많이 변취
실시예 2와 3은 4 주간의 보관에도 변색이나 변취가 발생하지 않았으나 실시예 1과 4는 4 주째 약간의 변색이 발생하였으며, 이러한 결과로부터 실시예 2와 3이 실시예 1과 4에 비하여 코팅 피막이 좀 더 견고히 형성되었음을 추정할 수 있다.
비교예는 2 주째부터 변색되고 3 주째부터 변취가 발생하여, 유자와 고추 성분 입자를 유자박 가수분해물로 코팅하여 입자 표면에 피막을 형성시키는 것이 유자와 고추 성분의 변질을 억제하는데 효과가 있음을 알 수 있다.
<시험예 3> 관능검사
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 소스를 스테이크(steak) 요리 위에 얹은 다음, 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 시식하게 하여 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
관능검사 결과
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예
맛 4.1 4.0 4.0 4.2 4.0
향 4.0 3.8 3.9 4.0 4.2
식감 3.8 4.1 4.0 4.2 3.8
전체적인 기호도 4.0 4.0 4.0 4.1 4.0
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 향에서 실시예 2와 3이 조금 낮고 식감에서 실시예 1과 비교예가 약간 낮았으나, 전체적으로 각 군 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
따라서 유자 페이스트, 고추 페이스트, 소금 및 유자즙에 유자박 가수분해물을 첨가하는 것이 소스의 풍미에 주는 영향은 미미한 것으로 판단되며, 관능검사에서 전체적으로 높게 평가되어 유자가 함유된 소스를 요리에 부가하면 요리의 풍미가 좋아짐을 알 수 있다.

Claims (7)

  1. 유자를 세척하고 껍질을 벗긴 다음 껍질을 마쇄하여 유자 페이스트를 준비하는 단계;
    상기 껍질이 제거된 유자 과육을 착즙하여 유자즙을 준비하는 단계;
    상기 유자즙을 착즙하고 남은 유자박을 가수분해한 후 여과하여 고형분을 제거한 유자박 가수분해물을 준비하는 단계;
    고추를 세척하고 씨를 제거한 다음 마쇄하여 고추 페이스트를 준비하는 단계;
    상기 유자 페이스트와 소금을 혼합한 후 고형분이 제거된 유자박 가수분해물을 혼합하고 이어서 유자즙을 혼합하여 유자 혼합액을 준비하는 단계;
    상기 고추 페이스트에 유자즙을 혼합한 후 고형분이 제거된 유자박 가수분해물을 혼합하여 고추 혼합액을 준비하는 단계; 및
    상기 유자 혼합액과 고추 혼합액을 혼합하는 단계;를 포함하며,
    상기 유자 혼합액과 고추 혼합액을 혼합한 혼합물은 유자 페이스트 100 중량부, 고추 페이스트 80~120 중량부, 소금 40~50 중량부, 유자즙 20~30 중량부 및 고형분이 제거된 유자박 가수분해물 20~30 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 유자 함유 소스의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 유자박의 가수분해는 물 100 중량부에 유자박 10~30 중량부 및 세포벽분해효소 0.1~1.0 중량부를 혼합한 후 40~60 ℃에서 10~20 시간 가수분해하는 것을 특징으로 하는 유자 함유 소스의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 혼합하는 단계 이후에, 유자박 가수분해물의 여과 고형분을 건조 및 분쇄하여 분말화한 후 상기 유자 혼합액과 고추 혼합액을 혼합한 혼합물에 첨가하는 것을 특징으로 하는 유자 함유 소스의 제조방법.
  7. 삭제
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Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2008035837A (ja) * 2006-08-10 2008-02-21 Hiroaki Kawashima 柚子胡椒及びその製造方法
KR101701895B1 (ko) * 2014-08-20 2017-02-02 주식회사 비케이바이오 고미가 제거된 면역 증강용 감귤류 추출물, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 건강기능식품

Patent Citations (2)

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Non-Patent Citations (1)

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Title
성현준 외 5명, ‘유자박 식이섬유를 이용한 유자과립 제조 및 이화학적 특성조사’, 한국식품과학회지 제53권 제4호, 382-390쪽, 2021년 08월 31일. 1부.* *

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