KR920008854B1 - 식품 풍미 개선제의 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

식품 풍미 개선제의 제조방법

제1도는 우마셀유파빈(Hyumaselurabin)이 첨가되지 않은 경우, 0.6중량% 첨가된 경우 및 1.2중량% 첨가된 경우 각각에 있어서의 α-전환비를 비교하는 챠트이다.

본 발명은 식물성 부식진흙(腐植泥)을 활성 처리함으로써 얻어지는 식품 풍미 개선제의 제조방법에 관한 것이다.

본 명세서 내에 기술하는 식물성 부식진흙이란 최근 또는 과거의 오랜기간 동안 해저 또는 호수바닥등의 수중에 퇴적되었던 식물질의 발효물질, 특히 식물질의 혐기적 발효에 의해 생성된 토양유기물을 말한다.

본 출원의 발명자는 식물성 부식진흙을 공기로 산화시키고 그 생성물을 건조시킴으로써 수득된 흡착성, 탈취성 및 살균성 조성물과 관련된 발명을 일본국에 특허 출원한 바 있다. 이 출원은 공고되어 (일본국 특허공고 소 62-1362)등록되었다(특허번호 1393474). 상기 조성물의 각종 이용분야가 현재 개발중이며, 이들의 형태는 이용분야에 따라, 예컨대 분말, 수성 추출 액체, 과립등으로 다양하다.

본 발명의 상술한 형태들중 수성 추출물 형태로서의 이용 분야에 관한 것이다. 이하에서는 이 수성 추출물을 유마셀유라빈(Hyumaselurabin)(또는 악기하여 엘유라빈(Elurabin)(등록상표 J 1588035)으로 명명한다. 본 출원의 발명자는 식물성 부식진흙을 공기처리하는데 있어서 보다 강력한 살균력, 탈취성 및 기체 흡착 특성을 갖는 조성물을 제공하고자 하는 목적으로 연구를 진행시켜 ＂식물성 부식진흙을 활성화시키는 방법＂이란 제하의 발명을 출원한 바 있다 : 일본 특허출원 소 57-144615.

본 발명의 요지는 하기와 같이 요약할 수 있다.

식물성 부식진흙의 활성화란 탈취작용, 기체 흡착성 및 제균 작용등을 강화시키는 방법을 나타내는 종합적 표현이다. 식물성 부식진흙을 활성화시키는데 있어서 미생물의 작용, 특히 호기성 작용이 공기중의 산소의 산화작용과 더불어 중요한 역할을 할 것이라는 추론으로부터, 본 발명의 발명자는 처리 조건으로서, 미생물에 의한 반응이 용이하게 실시될 수 있는 습도와 온도에서 공기와 접촉이 가능한한 충분히 이루어져야 하며 이것이 활성화에 있어서 중요한 것이라는 것을 밝혀냈다. 따라서 소화 62(1987)년 8월 10일자로 식물성 부식진흙을 활성화시키기 위한 조건을 정의한 ＂식물성 부식진흙의 활성화 방법＂(일본국 특허공고번호 소 62-37003)이 공고 결정되어 1988. 3. 24일자로 특허번호 1,431,877호로 등록되었다. 이는 ＂식물성 부식진흙을 분쇄하여 공기와 충분히 접촉시킴으로써 활성화시킨다.＂는 것으로 본 발명의 특허 청구의 범위의 범주에서도 인용하고 있다. 상술한 처리법에 의해 활성화된 식물성 부식진흙은 그 자체의 기체 흡착성, 탈취력 및 제균작용이 크게 향상되었으며, 그와 동시에 예상치 못했던 효과가 잇따라 발견되었다.

유마셀유라빈의 용도분야를 개발하는 과정에서 본 출원의 발명자는 상기 물질이 절화(cut flower)의 수경재배를 촉진시키는 작용과 꽃의 개화상태를 유지시키는데 있어서 매우 우수한 효과를 갖는다는 것을 알아내고, 절화의 보조제로서의 특허를 출원한 바 있다(일본국 특허출원 소 57-14776). 그후, 본 출원의 발명자는 유마셀유라빈의 생리학적 활성 효능에 관심을 기울인 결과, 상기 물질이 엽상 분무제로서 우수한 효능을 지닌다는 것을 알아내어 일본국 특원소 62-313140으로 출원하였다. 상술한 각각의 특허 출원건들은 유마셀유라빈의 독특한 생리학적 활성 효능들을 효과적으로 이용할 수 있는 이용방법에 관한 것이다. 유마셀유라빈의 용도는 최초에는 탈취제로부터 출발하였으며, 지금까지도 그와같은 탈취목적으로 다량이 사용되고 있다.

우연히, 본 출원의 발명자는 오래된 묵은 쌀의 조리시 좋지 못한 묵은쌀 냄새를 제거하고자 하는 의도로 소량의 유마셀유라빈을 쌀에 가한 뒤 밥을 지어 보았다. 그 결과 기대하던 바와 같이 묵은쌀의 좋지못한 냄새가 나지않는 밥이 지어졌다. 이와같은 사실은 전혀 예상치못하던 일인 동시에 충분히 놀라운 결과이었으므로, 그로부터 본 발명자는 쌀의 풍미를 개선시키는 유마셀유라빈의 효능에 착안하여 여러종류의 식품에 대한 효능을 조사 연구한 결과 우수한 풍미 개선 효과가 확인되었으며, 그리하여 본 발명자는 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명은 다음과 같이 요약된다.

1) 50-80중량%의 수분을 함유하는 식물성 부식진흙을 분쇄하고, 분쇄된 분말을 활성화시키기에 충분한 공기와 접촉시키고, 활성화된 분말을 물로 추출한 후 여과함으로써 수득되는 식품 풍미개선제.

2) 상술한 제1)항에 있어서 여과 공정을 두가지 단계로, 즉 일차단계에서는 공업적 여과법을 실시하고 이차단계에서는 0.5 미크론보다 큰 물질들은 통과할 수 없는 맴브레인 여과법을 실시하는 식품 풍미 개선제.

유마셀유라비는 활성화된 식물성 부식진흙을 뜨거운 물에 침지시키고, 교반여과함으로써 수득되는 추출액체로서, 통상 ph=3 또는 그 이하이며 브릭스디그리(Brix degree)는 0.4 또는 그 이상이다. 기공 직경이 0.5 미크론 인 멤브레인을 거쳐 여과시킬 경우 수득된 물질은 곰팡이, 이스트뿐 아니라 거의 모든 박테리아가 제거되므로, 식품의 가공처리용으로 적합하고, 또한 음료수 용으로서도 유용하다. 수돗물로 50-100배 희석한 것은 사람들이 이를 약간 냉각시킨후 마시면 바위틈에서 솟아나는 온천수의 느낌을 갖게 해준다. 따라서 이는 미네랄 워터로서 바람직하다. 수돗물 또는 바위틈에서 솟아나오는 온천수를 용기에 담아둔 채 방치할 경우, 수일내에 썩기 시작한다는 것은 주지의 사실이다. 그와는 대조적으로 유마셀유라빈을 함유하는 미네랄 워터는 수 개월간 방치하는 경우에 있어서도 썩지 않는다. 이것이 일반적인 음료수와는 완전히 다른 두드러진 특징이다. 또한, 유마셀유라빈의 원액은 무색 투명하나, 여러달 동안 밝은 장소에 방치하면 때때로 비록 소량이기는 하나 백색 앙금이 침전되며, 이 백색이 서서히 담갈색으로 변화한다.

상기 침전물질은 주로 수산화 알루미늄, 수산화철 또는 그의 혼합물인 것으로 추론된다. 유마셀유라빈의 원액을 먼저 70-80℃로 가열하면 앙금의 형성이 촉진되지만, 형성된 앙금을 멤브레인 필터로 제거해줄 경우 여액을 장기간 방치하여도 더 이상 임금을 형성하지 않으며 무색 투명한 상태를 유지한다. 상기 앙금은 위생 및 풍미에 별다른 영향을 미치지 않으나, 상품 가치면에 영향을 주므로 제거하여야 한다. 정제된 정종(sake)을 양조하는 경우에는 앙금을 제거하기 위해서 지금까지 장기간 탱크내에서 정종을 발효시킴으로써 앙금형성을 유발시킨다. 이것은 동일한 의미를 갖는 작업이다. 그러나 유마셀유라빈의 경우에는 정제된 정종의 경우와는 대조적으로 70-80℃로 가열하여 앙금형성을 촉진시킬 수 있으며, 따라서 짧은 시간내에 처리를 완결시킬 수 있다. 유마셀유라빈 처리를 한 밥의 풍미 개선에 관하여 8인의 감정가로 하여금 관능시험을 실시하도록 하고 그와 병행시켜 조리된 쌀의 α-전분도와 조직상태를 측정한후, 고시히카리(Koshihikari) 및 사사니시키(Sasanishiki)의 그것과 비교해 보았다. 조리된 쌀의 양호한 풍미는 α-전분도에 좌우되며, 조직 상태는 조리된 쌀이 치아와 혀에 닿는 느낌을 나타내주는 객관적인 평가자료라는 것은 확립된 이론이다.

관능시험 결과, 윤기, 투명도, 섭취시 느낌, 풍미, 이들 모두가 유마셀유라빈을 첨가함으로써 명백히 개선되었다. α-전분도의 측정은 ＂핸드북 후드 애날리시스＂(켄파쿠샤에 의해 편집됨)에 수록된 방법에 따라 실시하였다. 유마셀유라빈을 첨가할 경우 α-전분도가 향상되는 것이 확인되었다. 텍스튜로메터(Texturometer)의 측정에 따르면, 유마셀유라빈을 첨가할 경우 조직 상태가 크게 개선되며(고시히카리 및 사사니시키와 동일한 정도로)낮은 품질의 쌀의 조직도 우수한 품질의 쌀로 개선되는 것으로 나타났다. 따라서, 주관적이고 실제적인 평가가 객관적인 조직 상태 평가에 의해 인정받았다고 말할 수 있다. 유마셀유라빈의 풍미 개선 효과가 어떻게 유도되는지는 분명치 않으나, 유마셀유라빈이 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 알루미늄, 철등과 같은 미네랄을 적당량 함유하며, 각종 비타민뿐 아니라 각종 아미노산도 함유하는 것으로 확인되었다. 또한, 추론컨대 미생물로부터 유래된 여러 종류의 미확인 성분들도 함유되어 있는 것으로 추정된다. 유마셀유라빈의 풍미 개선 효과는 그와같은 성분들에 의한 총체적인 효과인 것 같다.

조리된 쌀의 풍미개선 시험에 이어, 일본국 및 외국산 각종 식품들에 대한 유마셀유라빈의 효능이 조사되었으며, 모든 경우에서 예상했던 것 이상의 바람직한 효과가 얻어졌다. 즉, 튀김 식품의 경우 튀김옷의 부착 상태가 양호했으며, 기름으로부터 꺼냈을 때 먹음직스러운 색상과 윤기가 흐르는 표면을 갖는 최종 튀김 식품이 얻어졌다. 식초를 함유하는 음식 또는 샐러드 드레싱을 뿌린 음식인 경우에는 식초의 풍미가 더 좋아 진다. 조리한 음식인 경우에는, 풍미를 흡수하여 더 좋아진 맛을 지닌 익힌 음식을 제공한다. 구운 달걀과 햄버거등을 수분 유지기능을 가지며 촉촉한 맛을 지속시킨다. 쌀겨 페이스트로 맛을 낸 야채의 경우, 쌀겨 페이스트의 냄새와 소금맛이 제거되어 먹음직스러운 색상과 윤기를 띈 제품을 얻을 수 있다. 일본국 및 외국의 케이크에 있어서, 콩잼을 함유하는 찐 건포도빵의 경우, 밀글루텐의 작용을 억제시켜 부드러운 겉피와 미세한 알갱이를 가지며, 윤기가 돌고 촉촉한 느낌을 주는 제품이 수득된다. 겉피와 콩잼이 서로 적절하게 조화되어, 결과적으로 최종 제품은 혀와 치아에 좋은 느낌을 준다. 구운 케이크에 있어서는 원료의 선택이 중요하며, 그에 따라 맛좋고 촉촉한 겉피를 갖는 최종 제품이 제조될 수 있다. 떡과 질 좋은 쌀분말 제품, 콩페이스트로 속을 넣은 떡, 경단, 터키 사탕등은 수분 보유기능이 풍부하며, 끈적거리지 않고 딱딱해지거나 또는 부서지는 경향이 없는 쫄깃쫄깃한 제품이 얻어진다. 또한, 꿀과 콩잼이 분리되는 일이 거의 없다. 설탕이 스미는 경향이 느려서 촉촉한 느낌을 주게된다. 결과적으로 달콤한 맛이 남아 있으면서 부드러운 풍미를 갖는 제품이 수득되었다. 스폰지 케이크에 있어서는, 촉촉하고 부드러우며 맛깔스러운 색상과 윤기를 갖는 쫄깃거리는 제품이 제조되었다. 크림퍼프에 있어서 촉촉한 걸피가 형성되며, 이 상태가 수일간 지속되었다. 크림과의 부착성이 상당히 우수했다. 또한, 콩잼, 팬케이크, 체리꽃잎으로 감싼 떡, 떡갈나무 잎으로 감싼 떡, 호두를 함유하는 콩잼 건포도빵, 도우넛, 쌀 경단, 빨간 콩과 함께 찐떡에 있어서도 유사한 결과들이 얻어졌다.

상술한 용도들에서의 유마셀유라빈의 사용량은 약 0.5 내지 0.6중량 %(쌀, 밀등과 같은 원료에 대한 유마셀유라빈 원액의 중량%)가 표준이나, 품질에 따라서는 0.2%정도까지 허용되고, 필요하다면 0.8 내지 1.0%까지 증가시키는 것도 가능하다.

이하 실시예에서 유마셀유라빈이란 50∼80% 범위의 수분을 함유하는 식물성 부식진흙을 10메시 내지 80메시의 입도를 갖는것이 60 내지 80%가 되도록 파쇄한 다음에, 이것을 20㎝-30㎝의 층두께로 정치하고, 또 상하를 자주 뒤섞어줌으로써 공기와 충분히 접촉시키는 공정과 수분 50∼80%를 유지하면서 pH=3.0이하, 브릭스 디그리 0.4 이상이 될 때까지 숙성시키는 공정을 조합하여 활성화하고, 그 다음에 이것을 물로 추출하고, 그 추출액을 여과하여 고형분을 제거함으로써 얻어진 물추출액을 의미하는 것이다.

[실시예]

표준 등급의 쌀을 조리할 때의 풍미개선 효능을 관능검사, α-전환비 측정 및 조직상태 측정에 의해 평가하였다.

(1) 원료 및 장비

표준 등급의 쌀 : ＊3군 : 80% 또는 그 이상

＊4군 및 5군 : 20% 또는 그 이하

(＊가나가와(Kanagawa prefecture)에 의해 정의된 쌀 등급 표시)

유마셀유라빈 pH=3.42

쌀 조리 용기 : 전기밥솥(상표 : 내쇼날), 마이크로 컴퓨터로 조절되며 직접 가열식 조리기임(SP-K10M)

조리용량1.0ℓ

(2)조리조건

쌀 450g/배치

물의 양 : 쌀 450g에 대해 물 550g(쌀을 씻기전)

씻는 방법 : 대강 3회 씻은 후 물은 완전히 뺀다.

물 : 수돗물

유마셀유라빈 : 2.7g(0.6중량%/450g 쌀)

(3) 관능검사

관능검사는 조리 직후에 실시했다. 외관상의 특성, 풍미상의 특성이 본 검사의 주안점이다. 입천장과 치아에 느껴지는 느낌과 같은 식감도 또한 조사했다.

감정인 : 8인(2인의 여자와 6인의 남자)

결과는 이하의 표1에 나타낸 바와같다.

[표 1]

조리직후에 실시한 관능검사의 결과

(4) α-전환비

α-전환(페이스트화)비를 측정하기 위해, α-전환도를 이용하였다. 그러나 이때 쌀 자체 내에서 효소 및 열에 의해 전분이 α-전환되는 것을 조사하는 것이 목적이 아니라, 유마셀유라빈을 첨가하는 경우와 첨가하지 않는 경우에 있어서의 차이점을 조사하는 것을 목적이기 때문에 α-전환도를 측정하기 위한 시험방법(켄파쿠샤에 의해 편집된 후드 애날리시드 핸드북)을 변형시켜 효소를 불활성화시키는 염산 첨가 공정을 채택했다. 소듐 티오설페이드 용액을 이용하여 요오드 반응에서 소모된 비율의 적정량에 따라 α-전환도를 비교했다. 따라서 본 명세서 내에 기술하는 ＂α-전환비＂란 용어는 편의상 사용한 것으로서, 기술적 용어는 아니다.

[시험방법]

마개가 달린 100㎖ 삼각플라스크 3개를 시험용으로 준비했다. 이들 중 하나는 대조용 시험에 사용하고, 다른 두 개내에는 모르타르 중에서 분쇄한 시료(약 2.5g+0.5 )를 넣고, 물 50㎖를 가한 후 실온(22℃)에서 진탕하고, 이어서 1N 염산 2㎖를 즉시 가했다. 여기에 25㎖의 N/10요오드 용액을 가했다. 스톱워치를 사용하여 동일한 시간 간격으로 N/10수산화나트륨 용액 18㎖를 나누어 가했다. 단단히 밀페시켜, 진탕한후, 플라스크를 정확히 15분간 방치했다. 매개를 열고 동일한 순서와 동일한 시간 간격으로 재빨리 10%황산 2㎖를 가했다. 상기 용액을 N/10 티오황산나트륨 용액으로 적정하고, 대조용 시험과의 차이점을 비교하여 α-전환비를 계산했다. 참고로 1.2 중량%의 유마셀유라빈을 가한 경우의 결과를 제1도에 나타내었다. 이들 각각은 쌀을 조리한 직후의 시료의 α-전환비이다.

(5)조직상태

텍스튜로메터(젠켄 GTX-2-1N형)을 사용하여 측정한 값을 젠켄(Zenken)이 개발한 조직상태 평가 챠트로 플로팅했다. 챠트에서 A영역은 조직상태가 우수함을 나타내고, B영역은 다소 우수함, C영역은 약간 불량, D영역은 불량 및 E영역은 가장 불량함을 나타낸다. 고시히카리(Koshihikari) 사시니시키(Sasanishiki)는 A등급에 해당된다. 햅쌀(5군)은 C등급인 것으로 나타났다. 묵은 쌀 및 아주 오래된 묵은 쌀은 D등급이다. 유마셀유라빈을 첨가할 경우 D등급의 제품들이 C내지 A등급으로 변화되었다.

Claims (2)

1. 50-80중량%의 수분을 함유하는 식물성 부식진흙을 10메시 내지 80메시 입도의 것이 60 내지 80%가 되도록 파쇄하는 단계; 이것을 20㎝ 내지 30㎝ 층 두께로 정치하고, 자주 상하를 뒤섞어줌으로써 공기와 접촉시키는 공정과 수분 50-80%를 유지하면서 pH=3.0이하, 브릭스 디그리(Brix degree) 0.4 이상이 될 때까지 숙성시키는 공정을 조합하여 활성화하는 단계; 및 그후 이것을 물로 추출하고 추출액을 여과하여 고형분을 제거하는 단계를 포함하는 식품 풍미 개선제의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상술한 여과 공정이 공업적 여과법으로 실시되는 일차 단계와, 0.5미크론보다 큰물질은 통과시키지 않는 멤브레인 여과법으로 실시되는 이차 단계로 구성되는 2단계로 수행되는 것을 특징으로 하는 식품 풍미 개선제의 제조방법.

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