KR101951442B1 - 토복령을 이용한 장류 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 우리 고유의 장류에 토복령을 첨가하여 고유의 원료에 비해 기능적 활성을 배가시킬 수 있도록 한 토복령을 이용한 장류 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 그 구성은, a) 토복령의 뿌리를 쌀뜨물에 담가 90 - 100℃의 온도로 4 - 6시간 법제하여 토복령 약재액을 수득하는 단계; b) 대두를 상기 a)단계의 토복령 약재액에 수침 및 증숙시킨 다음 그 증숙된 대두를 2 - 4시간 건조하는 단계; c) 상기 b)단계의 건조된 대두를 분쇄한 후 원하는 크기와 형상으로 성형하여 메주를 제조하고 그 제조된 메주를 띄우는 단계; 및 d) 상기 c)단계를 거친 메주를 30 - 40℃의 온도로 2 - 4개월간 발효하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

Description

토복령을 이용한 장류 및 그의 제조방법{Soybean paste using Smilax china and its manufacturing method}
본 발명은 우리 고유의 장류에 토복령을 첨가하여 고유의 원료에 비해 기능적 활성을 배가시킬 수 있도록 한 토복령을 이용한 장류 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
산업사회의 발달로 생활이 편리해진 반면, 이로 인한 환경오염은 인간의 생활 환경에 위협이 되고 있다. 이 중 토양이나 수질의 중금속 오염은 먹이사슬을 통해 인체에 이행, 축적되어 급성 또는 만성 중독을 일으킬 수 있다.
특히, 카드뮴(Cd), 납(Pb)과 같은 중금속은 일단 생체 내로 들어가면 쉽게 배출되지 않으며, 축적량이 증가될 경우에는 체중감소, 빈혈, 장기의 생화학 및 형태학적 변화, 뇌 손상 등의 중독현상을 일으키고 칼슘(Ca), 철분(Fe), 아연(Zn), 셀레늄(Se) 등의 필수 무기원소와 장내 흡수 단계에 경쟁적으로 작용하여 조직 내 이들 함량을 감소시킨다. 또한, 일부 유독성 금속은 비교적 낮은 농도에서의 체조직과 반응하여 체내에 서서히 독성 작용을 나타내고 특히 생물학적 반감기가 길어 일단 중독이 되고 나면 완치가 거의 불가능하다.
따라서, 최근에는 납과 카드뮴 중독 증상을 완화하기 위한 연구의 일환으로 섬유소, 단백질, 셀레늄 및 미량 원소들의 효능이 연구되고 있으며, 홍차 및 녹차 카테킨이 카드뮴 중독으로 인한 신기능 장애를 개선시키고 혈압을 정상화시켰다는 연구 등이 보고되고 있다.
한편, 장류 산업은 한국인의 식생활에 매우 밀접한 관계가 있는 것에 반하여, 식품 산업 및 기술 개발에 있어서는 차지하는 비중이 비교적 낮은 실정이다. 최근 국내 장류 분야에서는 복분자, 구기자, 유자, 오미자 등의 다양한 재료가 함유된 된장 등 항산화 효과, 항암 효과, 정장 작용 등의 기능성이 강화된 제품들에 대한 관심이 높아지고 있다. 또한, 소비 성향의 변화, 식품에 대한 세대간 기호성의 차이, 친환경 재료에 대한 선호도의 증가로 다양한 장류 개발이 요구되고 있다.
생약자원을 이용하여 제조된 장류는 기존의 장류보다 다양하고 풍부한 미네랄을 함유하고 있어, 장류 발효 관련 미생물의 생육 뿐만 아니라, 소비자의 건강에도 도움을 줄 것으로 예상된다. 이러한 기능성을 갖는 당류는 여러 특허들을 통하여 알려지고 있으나, 미감이 떨어져 소비자로부터 외면 당하는 실정이므로, 소비자들의 취향에 알맞은 기능성 장류의 개발이 필요하다.
한편, 토복령은 우리나라 전역의 산지와 야산에 흔히 자라는 백합목 백합과의 덩굴성 낙엽관목이다. 토복령 뿌리는 당뇨, 간염, 신장염, 방광염, 관절염, 간경화, 만성 피부병, 고혈압 등에 도움이 되고 해독, 금연 작용을 갖는 등 여러 가지 건강 기능성을 가진 것으로 알려진 천연식물 소재로, 한약재료로 사용되고 있다.
그러나, 이러한 광범위한 사용 가능성에 비하여 아직 그 활용방안이 제한적이며, 효능에 대한 과적인 연구가 부족한 실정임은 분명하다.
한국 등록특허 제10-1605069호(2016.03.15. 등록) 한국 등록특허 제10-1401577호(2014.05.23. 등록) 한국 공개특허 제10-2008-0039064호(2008.05.07. 공개)
본 발명자는 기능성이 강화된 신규한 장류 개발에 대한 필요성이 증가되는 추세에 맞추어, 토복령 뿌리의 체내 중금속 배출 기능을 확인하고 이를 이용하여 기능성이 강화된 장류를 개발하고자 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 토복령 뿌리를 함유하는, 중금속 배출 기능을 갖는 장류 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 과제 해결 수단 구성은, a) 토복령의 뿌리를 쌀뜨물에 담가 90 - 100℃의 온도로 4 - 6시간 법제하여 토복령 약재액을 수득하는 단계; b) 대두를 상기 a)단계의 토복령 약재액에 수침 및 증숙시킨 다음 그 증숙된 대두를 2 - 4시간 건조하는 단계; c) 상기 b)단계의 건조된 대두를 분쇄한 후 원하는 크기와 형상으로 성형하여 메주를 제조하고 그 제조된 메주를 띄우는 단계; 및 d) 상기 c)단계를 거친 메주를 30 - 40℃의 온도로 2 - 4개월간 발효하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 b)단계의 대두를 증숙시킨 다음 그 증숙된 대두를 2 - 4시간 건조하고, 그 건조된 대두를 재차 증숙시킨 다음 그 증숙된 대두를 2 - 4시간 건조하는 일련의 과정을 6 - 9회 반복 수행할 수 있으며, 상기 b)단계의 과정을 9회차 수행할 경우, 상기 a)단계의 과정을 재차 수행한 후 상기 b)단계의 과정을 수행하는 것을 특징으로 한다.
한편, 상기 장류는 된장 또는 간장 중 어느 하나인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 방법으로 제조된 토복령을 이용한 장류는,
첫째, 체내의 납, 비소, 수은, 카드뮴과 같은 중금속의 배출을 도모하고,
둘째, 항산화능이 향상되며 각종 미네랄이 풍부하여 영양학적으로 우수하고,
셋째, 품질이 좋은 장류를 생산하여 국민건강에 크게 기여할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 토복령을 이용한 장류의 제조방법을 나타낸 공정도.
본 발명의 토복령을 이용한 장류 제조방법은,
a) 토복령의 뿌리를 쌀뜨물에 담가 90 - 100℃의 온도로 4 - 6시간 법제하여 토복령 약재액을 수득하는 단계;
b) 대두를 상기 a)단계의 토복령 약재액에 수침 및 증숙시킨 다음 그 증숙된 대두를 2 - 4시간 건조하는 단계;
c) 상기 b)단계의 건조된 대두를 분쇄한 후 원하는 크기와 형상으로 성형하여 메주를 제조하고 그 제조된 메주를 띄우는 단계; 및
d) 상기 c)단계를 거친 메주를 30 - 40℃의 온도로 2 - 4개월간 발효하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것으로, 체내의 납, 비소, 수은, 카드뮴과 같은 중금속의 배출에 효과가 있으며, 항산화능이 향상되고 각종 미네랄이 풍부하게 함유되어 식품으로서의 가치를 높일 수 있는 기술이다.
이하, 본 발명에 따른 토복령을 이용한 장류 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.
상기 a)단계에서는 토복령의 뿌리를 쌀뜨물에 담가 90℃ 내지 100℃의 온도로 4시간 내지 6시간 법제하여 토복령 약재액을 수득한다.
상기 토복령은 본 발명의 요부로서, 우리나라 전역의 산지와 야산에 흔히 자라는 백합목 백합과의 덩굴성 낙엽관목이다. 토복령 뿌리는 당뇨, 간염, 신장염, 방광염, 관절염, 간경화, 만성 피부병, 고혈압 등에 도움이 되고 해독, 금연 작용을 갖는 등 여러 가지 건강 기능성을 가진 것으로 알려져 있다.
한편, 상기 a)단계에서의 법제하기 전 토복령은 전처리 과정을 수행할 수 있는데, 일 구현예로서, 토복령의 수확과정에서 손상 등의 영향을 받아 변색되었거나 부패한 것을 제외한 외관이 양호한 토복령을 선별한 다음, 토복령의 뿌리를 선별하여 정제수로 충분히 세척한다.
상기와 같이 전처리된 토복령 뿌리는 쌀뜨물에 담가 90℃ 내지 100℃의 온도하에서 4시간 내지 6시간 법제한다. 이때, 상기 법제를 수행하는 이유는, 토복령 뿌리가 가지고 있는 고유의 냄새와 독성 및 두통을 유발하는 성질 등을 억제 또는 제거하기 위함이며, 이러한 기능을 더욱 향상시키기 위해 쌀뜨물에 침지시켜 법제한다.
상기 쌀뜨물은 쌀을 씻을 때 생성되는 뿌연 물을 지칭하는 것으로서, 비타민 B1, 비타민 B2, 전분질 등이 녹아 있어서, 냄새 흡착능이 우수하고, 이러한 쌀뜨물에 토복령 뿌리를 침지시킴으로써 토복령 뿌리의 냄새를 제거하는데 매우 탁월하다.
한편, 상기 쌀뜨물을 제조하기 위한 일 구현예로서, 쌀 또는 쌀겨를 세척하는 과정에서 수득할 수 있으며, 쌀 100중량부에 대하여 물 100중량부 내지 200중량부를 첨가하여 손 또는 젓개 등의 도구를 이용하여 약 30초 내지 60초 정도 세척하고, 쌀 또는 쌀겨를 걸러내어 쌀뜨물을 제조할 수 있다.
상기 b)단계에서는 대두(또는 콩)를 상기 a)단계의 토복령 약재액에 수침 및 증숙시킨 다음 그 증숙된 대두를 2시간 내지 4시간 건조한다.
본 발명의 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 수침은 대두가 충분히 잠길 정도의 토복령 약재액을 부어 일정 시간 방치하는 단계이다. 이 단계는 대두에 충분한 토복령 액재액을 공급하여, 이후의 증숙 단계를 원활하게 해준다. 그러나, 수침을 과도한 시간 동안 수행하는 경우에는 대두의 수용성 색소와 장류(된장 등) 착색에 유용한 펜토스(pentose), 아미노산(amino acid), 단백질(protein) 일부 등이 유실될 수 있다.
상기 증숙은 일 구현예로서, 상기 대두가 수침된 토복령 약재액을 90℃ 내지 100℃, 바람직하게는 95℃에서 2시간 내지 4시간, 바람직하게는 3시간 동안 가열한 후, 실온에서 45℃ 내지 55℃, 바람직하게는 50℃까지 냉각시키는 과정으로서 수행할 수 있다.
상기 증숙이 완료되면, 이 증숙된 대두를 햇볕이 들지 않는 장소에서 20℃ 내지 30℃의 온도하에서 2시간 내지 4시간 동안 건조한다.
추가의 실시예로서, 상기 b)단계에서, 대두를 증숙시킨 다음 그 증숙된 대두를 2 - 4시간 건조하고, 그 건조된 대두를 재차 증숙시킨 다음 그 증숙된 대두를 2 - 4시간 건조하는 일련의 과정을 6회 내지 9회 반복 수행할 수 있다. 이는 반복적인 증숙과 건조를 통해 대두에 함유된 유효성분의 변화 방지 및 내재한 잡균을 최대한으로 살균하기 위함이다.
이때, 전술한 바와 같은 과정을 9회차 수행할 경우에는 상기 a)단계의 과정을 재차 수행한 후 상기 b)단계의 과정을 수행할 수 있다.
상기 c)단계에서는 b)단계의 건조된 대두를 분쇄한 후 원하는 크기와 형상으로 성형하여 메주를 제조하고 그 제조된 메주를 띄운다.
상기 c)단계의 메주를 띄우는 방법은, 이미 공지되었거나 통상적인 메주 띄우는 방법을 적용하여 수행할 수 있으며, 본 발명의 추가 실시예에 따르면, 균을 이용하여 직접 접종하거나 볏짚에 존재하는 미생물을 이용하여 수행할 수도 있다. 이때는 메주를 띄우는 동안 30℃ 내지 32℃의 온도가 약 30일간 일정하게 유지될 것이 요구된다.
상기 d)단계에서는 c)단계를 거친 메주를 30℃ 내지 40℃의 온도로 2개월 내지 4개월간 발효한다.
상기 발효가 진행되는 동안에는 산소와의 용이한 접촉을 위해 밀폐된 용기 등의 뚜껑을 한시적으로 개방시킬 수도 있다.
상기 발효 과정 이후에는 이른바 '장을 가르는 단계'를 추가로 포함할 수 있다. 이는 상기 2개월 내지 4개월간의 발효를 마친 후, 된장 및 간장을 분리하는 것을 지칭한다.
간장의 경우 메주를 깨끗이 걸러낸 액체를 약 1분 동안 가열 농축하여 완성되며, 된장의 경우 분쇄한 메주에 소금 등으로 간을 맞추어 완성된다.
또한, 상기 발효 과정 이후에는 '숙성 단계'를 포함할 수 있다. 외형적으로는 완성된 것처럼 보일지라도, 된장 및 간장의 고유한 맛을 발현하기 위해서는 수개월, 바람직하게는 6개월 이상의 숙성기간이 요구된다. 이러한 숙성 단계는 특별한 조건을 요구하지 않으며, 실외의 자연적인 환경 조건에서 수행되는 것이 일반적이다.
이하, 실시예 등을 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.
[실시예 1] 토복령 약재액의 제조
채취한 토복령으로부터 뿌리만을 절단하여, 절단된 뿌리를 쌀뜨물에 담가 95℃의 온도하에서 약 5시간 동안 법제하여 건더기를 제외한 토복령 약재액을 수득하였다.
[실시예 2] 토복령 약재액이 체내 중금속 보유율에 미치는 영향 측정
4주령 SD 랫트(체중 150±15g) 20마리를 1주 동안 실험실 환경에 적응시킨 후, 하기 실험을 3주간 진행하였다. 랫트를 무작위로 네 개의 군(군당 5마리)으로 분류하였다.
ⓐ 정상군
ⓑ 중금속 공급군(대조군)
ⓒ 중금속 및 토복령 약재액 공급군(저식이(LD)군)) 및
ⓓ 중금속 및 토복령 약재액 공급군(고식이(HD)군))
한편, 투여된 중금속은 총 4종(Pb 30ppm, Cd 30ppm, As 15ppm 및 Hg 15ppm) 이었으며, 저식이군에는 랫트의 체중 ㎏당 13㎎의 토복령 약재액을, 고식이군에는 랫트의 체중 ㎏당 26㎎을 투여하였다.
3주 후, 랫트를 희생하여 신장에서의 중금속 보유 여부를 확인하였다(하기 표 1 참조). 중금속이 투여되지 않은 정상군을 제외하고는 대조군, 저식이군 및 고식이군 모두에서 각 중금속이 검출되었다.
중금속 Pb
(30ppm 공급)
Cd
(30ppm 공급)
As
(15ppm 공급)
Hg
(15ppm 공급)
정상군 - - - -
대조군 + + + +
저식이(LD)군
(13㎎/㎏, 2㎖)
+ + + +
고식이(HD)군
(26㎎/㎏, 2㎖)
+ + + +
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3주의 실험 기간이 종료한 후, 랫트를 희생시켜 간, 신장, 혈액, 털 등을 채취하였으며, 각 군별로 각 채취물을 분석하였다.
간의 경우, 저식이군 및 고식이군에서 중금속 함량이 변화하였음을 확인하였다. 3주간의 실험기간 내에서 수은의 경우는 모든 실험군에서 검출되지 않았고, 특히 납의 함량이 감소한 것을 확인할 수 있었다.
신장에서의 중금속 함량의 변화는 고식이군에서 가장 크게 나타났으며, 특히 납의 함량이 3주째에 두드러지게 감소하였다. 혈액 중의 중금속 함량은 다른 장기보다 고함량을 나타내었으며, 고식이군에서 역시 중금속 함량의 변화가 크게 나타났고, 특히 납의 함량이 3주째에 두드러지게 감소하였다.
털의 경우, 저식이군 및 고식이군 모두에서 변화를 관찰할 수 있었고, 특히 납의 함량이 시간의 경과에 따라 감소하여 3주째에서 검출되지 않았다.
상기와 같은 결과를 통해, 토복령 약재액이 체내 중금속 함량을 감소시킨다는 결론을 도출할 수 있었으며, 특히 저식이군에 비하여 고식이군이 중금속 배출 효과가 우수하였다.
[실시예 3] 토복령 약재액이 함유된 된장 및 간장의 제조
먼저, 시판 중인 대두를 구매하여 상기 실시예 1에서 제조된 토복령 약재액에 대두가 충분히 잠길 정도로 수침하였다. 상기 수침은 대두에 토복령 약재액을 공급함과 동시에 다음 단계인 증숙을 원활하게 하기 위한 것으로, 약 12시간 진행하였다. 수침 단계를 마친 대두의 무게는 수침 전에 비하여 2배 정도로 증가하였다.
다음, 수침 단계를 마친 대두를 통상의 증숙기를 이용하여 95℃에서 3시간 동안 가열하고, 실온에서 50℃까지 냉각시킨 후, 다시 95℃에서 3시간 동안 가열 후, 50℃로 냉각하였다. 상기와 같이 반복적으로 가열과 냉각을 반복함으로써 대두에 함유된 유효성분의 변화는 방지하면서 대두에 내재한 잡균을 제거하였다.
다음, 증숙 단계를 마친 대두를 약 3시간 동안 상온에서 건조하였고, 겉면에 묻어있는 먼지, 돌 등의 이물질을 제거하였다.
다음, 증숙되어 건조된 대두를 메주 성형기를 이용하여 분쇄한 다음 약 2kg의 메주를 제조하였다. 상기 제조된 메주는 발효실 바닥에 일정간격을 두고 배열한 후, 30일간 방치하여 메주 띄우는 단계를 수행하였다.
다음, 항아리에 메주를 넣은 후 뚜껑을 덮고 이를 실외에서 30℃ 내지 40℃의 온도하에서 3개월간 방치하여 발효시켰다.
[비교예 1] 녹차가 함유된 된장 및 간장의 제조
토복령 약재액 200g 대신 녹차 200g을 첨가하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 3과 동일하게 실시하였다.
[비교예 2] 녹차 및 토복령 약재액이 함유된 된장 및 간장의 제조
토복령 약재액 200g 대신 토복령 약재액 100g 및 녹차 100g을 첨가하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 3과 동일하게 실시하였다.
[실시예 4] 토복령 약재액 함유 된장 및 간장의 pH 및 염도 측정
pH 측정기 및 염도측정기를 이용하여 측정한 결과, 본 발명의 토복령 약재액이 함유된 간장의 pH는 기준 수치 이상의 pH 5.0 내지 pH 5.5로 측정되었으며, 염도는 22.4% 내지 24.1%로 측정되었다. 또한, 본 발명의 토복령 약재액이 함유된 된장의 pH는 5.3 내지 pH 5.87 사이에 분포하고 있었으며, 염도는 19% 내지 26%로 편차가 매우 컸다.
[실시예 5] 토복령 약재액 함유 된장 및 간장의 관능 평가
3가지 조건으로 제조된 된장 및 간장(실시예 3, 비교예 1 및 비교예 2)에 대하여 1차 관능 평가를 실시하였다.
관능 평가는 성인 15명을 대상으로 색, 향, 짠맛, 감칠맛, 전반적인 기호도를 항목으로 9점 척도법에 준하여 평가하였다(하기 표 3 및 표 4 참조).
관능 평가 검사 결과, 토복령 약재액을 첨가한 장류(실시예 3)의 감칠맛이 가장 우수한 것으로 평가되었으며, 쓴맛이 낮고 향이 좋아 전반적인 기호도가 높게 측정되었다. 녹차를 첨가한 된장의 경우(비교예 1), 색은 토복령을 첨가한 된장과 비교하여 더 높게 평가되었으나, 쓴맛에 있어 상대적으로 높게 평가되었다.
간장의 경우도 된장과 유사한 관능 평가 경향을 보였다. 최종 평가 결과 토복령 약재액으로 제조한 간장 및 된장이 전체적으로 우수한 평가를 받았다. 보통 시판 중인 간장의 염도가 25%인 반면, 본 발명에 의한 간장은 염도가 20% 낮은 바, 덜 짜지만 감칠맛이 있다는 평이 많았다.
항목 짠맛 쓴맛 감칠맛 전반적인
기호도
A1 5.94 6.27 3.70 3.55 6.87 7.59
B1 6.37 5.35 3.65 5.96 4.32 5.38
C1 6.28 5.66 3.81 4.63 5.61 6.14
A1: 토복령 약재액 함유 된장
B1: 녹차 함유 된장
C1: 토복령 약재액 + 녹차 함유 (1:1) 된장
항목 짠맛 쓴맛 감칠맛 전반적인
기호도
A2 5.21 6.53 3.63 3.95 6.68 7.15
B2 6.74 4.58 3.53 6.26 4.95 5.52
C2 6.11 5.00 3.67 5.05 4.86 6.64
A2: 토복령 약재액 함유 간장
B2: 녹차 함유 간장
C2: 토복령 약재액 + 녹차 함유 (1:1) 간장
[실시예 6] 시제품과 시판 제품과의 비교 관능 평가
최종적으로 시제품의 상품성을 판단하기 위해, 시판 중인 제품과 비교 관능 평가를 실시하였다. 본 발명의 장류(된장)는 유사 방법으로 제조된 시판 된장보다 향과 맛이 더 우수하다는 의견이 많았으며, 본 발명의 장류(간장)는 염도가 25% 이상인 시판 간장에 비하여 부드러운 맛으로 우수한 평가를 받았다(하기 표 5 및 표 6 참조).
평가 항목 시제품 시판 한식 된장 시판 개량 된장
5.9 5.5 5.7
5.9 5.5 5.4
5.6 5.3 5.7
전반적인 기호도 5.7 5.4 5.6
평가 항목 시제품 시판 한식 간장 A 시판 한식 간장 B
5.9 5.2 5.1
5.6 5.7 5.5
5.9 5.4 5.5
전반적인 기호도 5.7 5.5 5.3

Claims (5)

  1. a) 토복령의 뿌리를 쌀뜨물에 담가 90 - 100℃의 온도로 4 - 6시간 법제하여 토복령 약재액을 수득하는 단계;
    b) 대두를 상기 a)단계의 토복령 약재액에 수침 및 증숙시킨 다음 그 증숙된 대두를 2 - 4시간 건조하는 일련의 과정을 6 - 9회 반복 수행하는 단계;
    c) 상기 b)단계의 건조된 대두를 분쇄한 후 원하는 크기와 형상으로 성형하여 메주를 제조하고 그 제조된 메주를 띄우는 단계; 및
    d) 상기 c)단계를 거친 메주를 30 - 40℃의 온도로 2 - 4개월간 발효하는 단계;를 포함하여 이루어지고,
    상기 b)단계의 과정을 9회차 수행할 경우, 상기 a)단계를 재차 수행한 후 상기 b)단계의 과정을 수행하는 것을 특징으로 하는 토복령을 이용한 장류 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1 항에 있어서,
    상기 장류는 된장 또는 간장 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 토복령을 이용한 장류 제조방법.
  5. 제1 항 및 제4 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 토복령을 이용한 장류.
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