JPH01291767A - 風味改善効果を持つ食品加工助剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は植物性腐植泥を活性化処理し、之から得られる
食品風味改善剤に関する。

植物性腐植泥とは現在、又は嘗て長い年月の間、海底湖
底等の水中に堆積していた植物質の醗酵物質である。

（従来技術） 本件出願人は先に特願昭５５−９４５６３号によって植
物性腐植泥を空気酸化し、乾燥して得られるガス吸着性
、消臭、殺菌組成物に関する発明を特許出願し、この出
願は公告され、（特公昭６２−１３６２　）、登録され
た。（特許１３９３４７４号）。

この組成物には用途に応じて粉末、水抽出液、あるいは
顆粒等の形状で夫々多彩な用途が開発されつへある０本
発明は上記形状の内の水抽出液の用途に関するものであ
る。以後、この水抽出液をヒ二一マス・エルラビン（ま
たは、単にエルラビン）と呼ぶことにする。

本願の発明者は、植物性腐植泥を空気処理するに当り、
更に強力な殺菌力、消臭性およびガス吸着性を持った組
成物を得ることを目的として研究を進め、特願昭５７−
１４４６１５号「植物性ＪＫ植泥の活性化方法」を出願
した。

その主旨を要約すると、腐植泥の活性化とは、腐植泥の
消臭作用、ガス吸着性、および静菌作用あ強化等を総合
した表現であるが、本願の発明者は腐植泥の活性化には
空気中の酸素による酸化作用と共に、微生物特に好気性
菌の作用も併せて関与していることを推定し、好気性菌
による微生物反応が好適に進行するような温度および湿
度において、空気との接触が出来る限り充分に行なわれ
るような処理条件が、活性化のポイントであることを見
出したものである。かくて、腐植泥を活性化する条件を
規定した、特願昭５７−１４４６１５号「植物性腐植泥
の活性化方法」は昭和６２年８月１０日付で公告決定を
見（特公昭６２−３７００３　）昭和６３年３月２４日
特許第１４３１８７７号として登録された。之が本件発
明の特許請求の範囲に云う「腐植泥を破砕し、空気と充
分接触せしめて活性化し、・・・」の内容である。　斯
くして活性化された腐植泥は、ガス吸着性、消臭力、静
菌作用が格段に向上した訳であるが、同時に予想外の効
能が新たに、次々と見出されて来た。

即ち、水抽出液（ヒユーマス・エルラビン）について云
えば、之が切花の水揚げを良くして秀れた花持ち効果を
持つことが見出され、本願の発明者は特願昭５７−１４
７７７６　ｒ切花保存剤」を出願した。

斯くて、ヒユーマス・エルラビンの、植物に対する生理
活性効果に注目することシなり、之が葉面散布剤として
も秀れた効能を持つことを見出し、特願昭６２−３１３
１４０　ｒ葉面散布剤」の出願となった。

上記出願の発明は何れもヒ二一マス・エルラビンの持つ
ユニークな生理活性効果が活用された用途に関するもの
である。

（発明が解決せんとする問題点） さて、ヒ二一マス・エルラビンの用途は元々、消臭剤か
ら出発したものであり、現在も消臭用に多量に使われて
いる。

偶々、本願発明者は古米を炊くに当って、古米のくさみ
を消すことが出来ないかと考え、炊飯の際、ヒ二一マス
・エルラビンを少量、加えて炊いて見た。結果は期待通
り、古米の臭味の全く無い飯が炊き上ったが、予想外な
ことに、それを試食して見て、香りと云い、味と云い、
格段に良くなっていることに一驚した。かくて、ヒ二一
マス・エルラビンが食品の風味を向上させる効能がある
らしいことに注目し、種々の食品について検討して見た
結果、優れた風味改善効果が確認され、本発明に到達し
たものである。

（問題を解決する手段） ヒ二一マス・エルラビンは、活性化腐植泥を温水中に浸
漬、撹拌し、濾過して得られた抽出液であって通常ｐＨ
＝３以下、Ｂｒｌｘ度０．４以上を示す。

０．５ミクロン孔径のメンプラン・フィルターで濾過し
たものは、カビ類、酵母類は勿論、バクテリヤ類も殆ん
ど除去されているので、食品加工用に好適であり、その
ま１飲用に供することも出来る。

之を水道水で５０倍〜１００倍に希釈したものは、少し
冷やして飲めば、清例な岩清水の感触があり、ミネラル
・ウォーターとして好適である。水道水や岩清水では、
容器に汲んで放置すれば、数日を経ザして腐り始めるこ
とは良く知られているが、このしューマス・エルラビン
由来のミネラル・ウォーターは、数ケ月放置しても腐敗
することはない、之は特筆すべき特徴であって、一般飲
用水とは全く異るところである。また、ヒユーマス・エ
ルラビンの原液は無色透明であるが、明るいところで数
ケ月放置すると、白いオリが僅かであるが析出し、やが
て白色が淡褐色に変って来ることもある。このものは主
としてアルミニウムおよび／または鉄の水酸化物と思わ
れる。エルラビンの原液を初めに７０〜８０℃に加熱す
れば、オリの生成は促進されるので、生成したオリをメ
ンプラン・フィルターでＰ去すれば、Ｐ液はもはや長期
間放置してもオリが生成することなく、無色透明を保持
する。このオリは、衛生上も風味上にも影響はないが、
商品価値に影響することもあるので除去する方がよい、
従来、清酒の醸造の場合、長期間タンクに寝かせて、オ
リを生成させ、除去するということであるが、上記はそ
れと同様な意味の操作である。但し、エルラビンの場合
は清酒と違って、７０〜８０゛Ｃに加熱してオリの生成
を促進することが出来るので短時間の処理が可能になる
。

さて、エルラビンによる米飯の風味改善効果については
、８名のパネラ−による官能検査と並行して、澱粉のα
化度および米飯のテクスチュアーを測定し、コシヒカリ
、すＮニシキのそれと、比較した。米飯の旨味は澱粉の
α化度に関係するということは定説になっており、また
、テクスチュアーはテクスチュロメータ−による米飯の
歯ざわり、舌ざわり、所謂、食感を表わす客観的評価デ
ータである。

官能検査の結果は、エルラビンの添加（米に対して０．
６重量％）によって、炊飯のつや、てり、食感、味、何
れも、はっきり向上している。

α化度の測定は“食品分析ハンドブック“　（建帛社刊
）に依ったが、エルラビンの添加により、α化が促進さ
れることが判った。

テクスチュロメータ−による測定では、エルラビンの添
加によって、テクスチュアーが非常に向上することを示
しくコシヒカリ、サーニシキと同等）、低質米のテクス
チュアーが優良米並に改善されることが分った。

かくて、官能検査という、主観的、実用的評価が、α化
度、テクスチュアーという客観的評価でも裏付けられた
と云える。

エルラビンによる風味改善効果が何に由来するかは、明
かでないが、エルラビンには、ナトリウム、カリウム、
カルシウム、マグネシウム、アルミニウム、鉄等のミネ
ラルを適量含み、また各種のアミノ酸ならびに数種のビ
タミン類の存在が確認され、その他、未確認の多分、微
生物由来の各種成分の含有が推定されている。エルラビ
ンの風味改善効果は、それら各種成分の総合的な効果と
思われる。

米飯の風味改善に引続いて、その他種々の和洋食品につ
いてエルラビンの効果を検討したが、何れも期待以上の
好結果が得られた。すなわち、揚げものは、衣付きが良
く、カラッと色っやよく揚がり、酢のもの、サラダドレ
ッシングは、食酢の味がまろやかになり、煮物は、味の
しみ込みが良く、まろやかに煮上る。卵焼、ハンバーグ
などは、保水性があり、しっとりした味が持続し、漬物
は、ぬか床のにおいや塩かとが取れ、色つや良く漬かる
。また和洋菓子類については、蒸饅頭は「フ」を抑え、
肌がなめらかで、きめ細かい、つやのある、しっとりし
た製品になり、皮と餡がなじみ、口当り良く仕上る。焼
菓子は、材料のなじみか良く、きめ細かい、しっとりし
た肌つやよい製品に仕上り、餅および上新粉類（大福、
団子、求肥等）は、保水性、弾力性に富み、べとつき、
キョトつきのない製品かでき、また餡は、蜜との分離が
少く、シャリが遅く、しっとりと、甘味はまろやかで上
品に仕上がる。スポンジケーキは、しっとりと、ソフト
で弾力のある、色つやの良い製品が出来、シュークリー
ムは、しっとりとした皮が出来上り、その状態が数日間
、持続し、クリームとのなじみら非常に良い、その他、
どら焼、さくら餅、柏餅、栗まんじゅう、ドーナツ、お
はぎ、赤飯などについても、同様の結果を得ている。

これらの用途における、ヒ二一マス・エルラビンの使用
量は、大体、０．５〜０．６％（米、小麦粉等、原材料
に対する、エルラビン原液の重量％）が標準であるが、
物により、０．２％でも良く、必要に応じて、０．８％
〜１．０％位まで増やすことも差支えない。

え旌週 標準価格米を炊飯するに当って、ヒユーマス・エルラビ
ンの風味改善効果を、官能検査およびα化比測定、テク
スチュアー測定により評価した。

（１）材料及び器具 標準価格米　３類８０％以上 ４類５類２０％未満 （神奈川県指定表示精米） ヒエ−マス・エルラビン　［）Ｈ＝３．４２炊飯器　電
子ジャー炊飯器（ナショナル）マイコン直火炊き（ＳＰ
−に１０Ｍ）　１．０立だき （２）炊飯条件 米　４５０ｇ／１回（約３合） 水呈　とぐ前の米４５０　ｇに対し、水５５０　ｇとぎ
方　３回荒とぎして、良く水を切った。

水　水道水 エルラビン　０．６重量％　２．７　ｇ／４５０　ｇ米
（３）官能検査 官能検査は炊飯直後に行い、外観特性、香味特性を中心
に行った。一部、舌ざわり、歯ざわりなどの食感項目も
検査しな、パネラ−８名、（女子２名、男子６名）０表
１に結果を示す。

表　１　炊飯直後の官能検査結果 （４）α化比 α化（α化）の度合を測定するには、一般には、“α化
度”を用いるが、今回は、米そのものｉ中の澱粉の、酵
素および熱によるα化を論べることが目的ではなくて、
エルラビンを添加した場合と、しない場合の差を見るこ
とが目的であることから、α化度を測定する試験法（“
食品分析ハンドブ・ツタ”）を改良し、酵素を失活させ
る塩酸添加操作からを採用することとし、よう素の反応
によって消費される割合を、チオ硫酸ナトリウム液で滴
定した滴定量を以て、α化を比較することにした。

従って、゛α化比”なる言葉は便宜上、用いたものであ
り、学術的用語ではない。

試験方法： 共栓付三角フラスコ１００ｎ４３個を用意する。１個を
全試験用とする。池の２個に乳鉢で磨りつぶした試ｆ４
＜約２．５ｇ±０．５ｇ）を採取して、水５０１１、を
加えて、室温（２２℃）で良く振とうし、直ちにＩＮ塩
′＃！ｉ溶液を２　ｒｉｇ、加える。之にＮ／１０よう
素溶液２５Ｊを加える。次にストップウォッチを用いて
、等時間間隔で、Ｎ／１０水酸化ナトリウム溶液１８Ｄ
ずつを加え、密栓して振りまぜ、正確に１５分間置く。

同じ順序、同じインターバルで１０％硫酸２　Ｉｌｌ。

ずつを栓をあけると同時に手早く加える。

これらの溶液をＮ／１０チオ硫酸ナトリウム溶液で滴定
し、全試験との差を比較して、α化比を算出する。参考
として、エルラビン添加１．２重量％の場合をも加えて
、結果を第１図に示す。

何れも炊飯直後の試料のα化比である。

（５）テクスチュアー デクスチュロメーター（全研製ＧＴＸ−２−ＩＮ型）を
使い、全研で開発したテクスチュア評価チャートに測定
値をプロットした。

チャートは、Ａ区がテクスチュアー評価が（優）で、以
下８区：やト良い（良）、０区：や）劣る（可）、０区
：劣る（不可）、８区：最も劣る（否）に分れる。コシ
ヒカリ、す）ニシキは、Ａランクであり、新米の５類は
Ｃランク、古米、古々米はＤランクにある。エルラビン
を添加することによってＤランクのものかＣ〜Ａランク
に変化した。

【図面の簡単な説明】

第１図はα化比をエルラビン無添加ｏ、ｅ　ｗｔ％、添
加１．２　ｗｔ％、添加の各場合について比較したチャ
ートである。 肚瀬人　　へ不手炙４脂ん止穴所 （外１名） １呂ぼトヵヮ　　　　　エルラビ°ン　　　　ニーＡ−
ｊ、、Ｆ；ンｏ、Ｇ、ｗｉｚ

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）水分５０〜８０％の範囲の植物性腐植泥を破砕し
   、空気と充分接触せしめて活性化し、次に之を水で抽出
   し、抽出液をろ過して固形分を除いて得られる食品風味
   改善助剤。
2. （２）上記、抽出液のろ過が工業的ろ過と、０．５ミク
   ロン以上の物質を通さないメンブランフィルターろ過と
   ２段に行われる場合の特許請求の範囲（１）の食品風味
   改善助剤。