JPS6228653B2

JPS6228653B2 -

Info

Publication number: JPS6228653B2
Application number: JP19030583A
Authority: JP
Inventors: Isao Shiihara; Senji Shimizu; Akiko Pponda; Keiko Hayashi
Original assignee: BOOSOO YUSHI KK; WAKASANO EIYOGAKU KYOKAI
Current assignee: BOOSOO YUSHI KK; WAKASANO EIYOGAKU KYOKAI
Priority date: 1983-10-12
Filing date: 1983-10-12
Publication date: 1987-06-22
Also published as: JPS6083532A

Description

【発明の詳細な説明】

糠漬物はわが国において、古来より精米時に発
生する生糠を漬物床主原料とし、これを醗酵さ
せ、その内に野菜を漬けて作成した食品であり、
白米の米飯の副食物としては最も手軽で、且つ美
味なものとして愛用されて来た。ところが近年米
産地である農村は別として都会地においては、住
宅環境の変化から屋内が密閉式となり糠漬の発す
る異臭がこもり、また腐敗防止のため毎日数10回
乃至100回程糠床を良く混ぜる必要のあるところ
から、若い主婦に敬遠され現在家庭において糠漬
を行う慣習は殆ど全く廃されてしまつた。一方糠漬は主として夏期において胡瓜等の野菜
を浅漬に喰べることが多いので夏期における気温
が高く、糠床の腐敗を防ぐため塩分を高める必要
がある。糠床で10％以上、漬物としても３〜７％
も高含塩率でありそれが故に米飯と共に喰べると
きは口当りの良いところからつい度を過ごし塩分
の過度摂取となり農村における老齢者の脳溢血患
者を多発させていた主原因の１つであつた。又塩
分の過度摂取は血圧昂進を斉す故、医師より久し
く食事における減塩運動が呼ばれている。そこで従来の糠漬の高含塩率を改善し減塩及び
異臭を除去する方法を種々考案した結果本出願発
明に至つたものであり、その胚芽糠漬は上記欠点
を取除かれ且つ成分的にみても理想食品を供する
ものである。即ち本願発明者らは従来の生糠或は焙糠（生糠
を焙つてリパーゼの分解及び加熱による滅菌を計
つたものであつて、店頭での保存期間は多少延ば
す効果はあるが油分を約20％保持するという点で
生糠と根本的には相違がない）に於ける糠漬の欠
点とされる異臭の発生は、生糠に含有する油分が
通常18〜20％重量に達するので余りにも多くこれ
が糠床の異常醗酵を促した結果である。即ち生糠
とは玄米の精米時に発生する粉状体であり、普通
の精米機をもつてすれば玄米の約10〜11重量％の
生糠がとれる。そして玄米の胚芽部（３つ割れ又
は４つ割れと殆どが粉砕されているが）の殆どは
糠となつている。即ちこの10〜11重量％とれる生
糠粉体を植物組織の構造よりみれば、胚芽部30〜
33％、表皮部33〜35％、胚乳部（米粒の表面部及
び砕米部）33〜35％の割合となり、化学成分より
みるときは大略のところ油脂分18％粗蛋白15％澱
粉36％フイチン12〜13％繊維質８％水分10％とな
る。そして油脂分は、胚芽部には25〜27％表皮部
には19〜22％（内約10％は蝋分）、胚乳部には0.6
〜1.3％含まれている。この生糠よりｎ−ヘキサ
ン抽出にて得られた原油さらに各種工程を経て得
られた油分（米油）の脂肪酸組成をみると、パル
ミチン酸（飽和）17〜22％、オレイン酸（不飽
和）39〜40％、リノール酸（不飽和）35〜40％、
となつて不飽和酸が大部分（75〜80％）である。
これらはリパーゼの分解を受けやすく、また空気
中の酸素でもつて不飽和二重結合が酸化をうけ、
アルデヒド、ケトンなどの発臭物質に変化し、さ
らに腐敗菌が増殖すると蛋白質をも分解し所謂糠
味噌の異臭を発生するものである。即ち過度の油分の存在は良好な醗酵には禁物な
のである。斯る見地よりするときは、生糠より適度に油脂
分を取去つた所謂脱脂糠を用いるときは醗酵時に
おける異臭の発生を防止できるのであるが2.5％
以下例えば1.2％以下と極端に残脂率を落した脱
脂糠においては、主として胚芽部に残つた酸化さ
れていない優秀な油（この中にはビタミンＥとし
てα−トコフエロール、α−トコトリエノール、
γ−トコトリエノールなど人体には最も効力のあ
るビタミンＥ成分が多量残存している）までも
が、すつかり抽出され胚芽糠にも殆ど残らないの
で、これでもつて漬けた漬物製品は異臭こそ発生
しない利点がある反面、食に供し舌にのせたとき
の味覚は2.5％以上の残脂を残したもののそれと
比較し格段に落る。それ故少くとも2.5％の残脂
率（その内95％以上は独立気泡構造をとつている
胚芽部に集中残存しているのであるが）を下限と
することが好ましい。この条件を満たすためには
生糠の抽出前処理において、加熱水蒸気の使用と
か、或は造粒押出機の操作条件等を余り苛酷にし
ないことである。この造粒押出機はスクリユーコンベヤーやメー
ペラー等により粉状の生糠を粒状又はペレツト状
とし、ｎ−ヘキサン抽出法により脱脂する際の油
分の抽出を効率良く行なう為の前処理に用いる装
置であり、生糠が粉状であるとｎ−ヘキサン液を
加えたとき、ｎ−ヘキサン相の上層に生糠が浮上
して、再度のｎ−ヘキサン注入時においてｎ−ヘ
キサンの通過を悪くする等の幣害が生じる故、生
糠を粒状又はペレツト状としｎ−ヘキサンの生糠
への浸透を良好とするものである。ところで、前記加熱水蒸気の使用及び造粒押出
機の使用に際しては、通常、油脂分を25〜27％と
最も多く含む胚芽部からの油分抽出を効率良くす
る為、胚芽部が一層細かく砕かれる様に、又、胚
芽部の独立気泡を破壊し得る様に温度や圧力を高
くして前処理を行なつているも、本発明において
は、前処理条件を余り苛酷な高温高圧とすること
なく、胚芽部を余り傷めずに前処理を行なうこと
により、油脂分を抽出した後の脱脂糠における残
脂率を所要とするものであり、この残脂率の測定
は脱脂糠のソツクスレー抽出機でもつて再度のｎ
−ヘキサン抽出分析法が農林飼料規格に決められ
ているので、これをもつて行う。残脂率の上限を
７％にすることには、これ以下でないと減塩に際
して異臭を発生しやすくなり、従来法と余り変ら
ないこととなるからである。即ち2.5〜7.0％、な
かんづく3.0〜5.0％の残脂率が本願発明の効果を
発揮できる条件を与えるものであることは上記理
由による。次に本願発明の第２要件である脱脂胚芽糠の選
別について説明する。タイラー篩20メツシユ通過
品（この篩別作業は生糠に較べこの脱脂糠表面に
は油が殆どないため篩の目を詰めるようなことな
く、まるで砂時計の砂のようにサラサラと落ち
て、生糠に較べ楽である）を用いるわけは、これ
以上の大きさの脱脂胚芽糠区分のものは、ゴロと
称する粗大塊とか完全又は粗大胚芽粒、或は砕米
または籾殻より構成されており、これを除去した
方が糠床配合物製品の商品価値が向上するのみな
らず、胚芽部は独立気泡構造となつているもので
あるから20メツシユ以下の細粒片になつている方
が床の澱粉、或は蛋白質の乳酸菌による醗酵で生
じた乳酸でもつて、胚芽粒細胞壁を構築する多量
の不溶性フイチンが水溶性に変化するのに好都合
である。即ち胚芽細胞壁の崩壊で細胞内に残存し
て貯えられていた油（ヘキサン抽出を行つていて
も胚芽粒の中心部にある油は拡散によつては容易
に滲出されて来ない）が初めて滲出されて来てこ
れが漬物野菜に乗り移るのである。この際生じた
水溶性フイチン（一部フイチン酸となつている
が）が、この解放されて来た油の乳化剤的役割を
果して両者共々野菜に移行してくることは、漬物
となつた野菜中のりん酸、カリウム、マグネシウ
ム、カルシウム等の無機成分が糠漬とする以前の
生野菜に比較して著増が認められる点からも容易
に証明のできるところである。上記胚芽粒細胞壁の崩壊反応は、脱脂状態の方
が乳酸の作用が容易であり、生糠のように約20％
も油を含有する胚芽部は、水をはじくので、たと
え乳酸が共存しても、これが胚芽内部迄滲透し細
胞壁のフイチンを溶解することが困難であり、そ
のうち表皮部に存在する油が酸敗を起して異臭を
発するに至る。これにひきかえ、脱脂糠において
は表皮部の油及び蝋分はヘキサンで洗い流され、
また胚芽部分も表面の方は脱脂されているので糠
床に存在する水で容易に濡れ、醗酵で生じた乳酸
も直ちに反応を起すことができるのである。しか
し、胚芽粒が余りにも大きいと胚芽の心部の方に
は油が残つているものであるから乳酸の反応が緩
慢である。この点からも粗大粒を除いた20メツシ
ユ通過品（脱脂糠全量の約80〜85％収率）のみを
使用する方が減塩糠漬の特徴をよりよく発揮する
ことが出来るわけである。この新鮮な脱脂胚芽部にひそむ残脂は既述の如
く高濃度のビタミンＥ（1950μｇ／ｇ）とくにそ
の内83％ものα−トコフエロールやα−トコトリ
エノールを含有し（これをα化率83％と称する
が、表皮から抽出した油分ではビタミンＥの含有
率もα化率も胚芽部に較べて著しく低いものであ
る。）且つこれがフイチンや難溶性繊維素により
強固に守られているものであるから、生糠状態の
放置期間でも表皮部に含有される油とは異つて
仲々空気酸化やリパーゼによる分解反応は受けに
くい。特に生体組織として見るとき完全胚芽は独
立気泡組織となつており、その大きさは米のと
き、ごま粒程の大きさと外観をもつたものである
が、たとえ精米時に３つわれ又は４つわれの機械
的破壊を受けて生糠中に存在しても、その内部迄
はダメージを受けておらず従つてその油分は新鮮
さが保持されており、漬物の醗酵時初めて解放さ
れ野菜に移行するのである。しかもその糠床は余
りかき廻さずに多少酸欠状態に置くことの方が、
この油分は酸化されることもなく、最も理想的な
状態において胚芽部の有効成分を新鮮な野菜と共
に摂取できるということになる。斯くして脱脂胚
芽糠漬は最高品質のドレツシングの（天然の胚芽
油と、酢の代りに醗酵乳酸と、より成る）かかつ
た新鮮な野菜サラダを提供してくれるものであ
る。更にこの脱脂胚芽糠漬のもう一つの大きな利点
としては、減塩漬物を与えてくれることである。
食塩の使用量をたとえ生糠の場合の1/2以下に制
限しても、連続して野菜を漬けて行く限りにおい
ては腐敗して異臭を発することもなく、且つ黴を
生じることもない。又生糠床の場合の様に完全撹拌を行う必要もな
い。それは乳酸菌が嫌気性菌であるという利点を
生かして、この場合は却つて激しく撹き廻さない
方が床中の油分の酸化防止にも役立つて好都合で
ある。このことは糠床の管理作業を極めて楽なものと
してくれるので誰にでも容易に実施できる利点が
ある。上述の如くして折角の減塩漬物が得られてもそ
の味覚において塩分不足による嗜好的欠陥が現わ
れたのでは何にもならない。この点については、本願漬物は、後記の実施例
１の試料ｂの10回平均値を食塩相当量として表わ
すと1.3ｇ／100ｇとなり従来漬物（2.8ｇ／100
ｇ）に較べ半減以下となつている。それにも拘ら
ず塩辛味が減じない。その主原因は、従来法でも
K⁺イオンが日本食品標準分析表に基づく生野菜
と漬物との比較では２倍以上（胡瓜では210mg／
100ｇが560mg／100ｇへと増加）になつており、
本願のでも加工糠を使用して得られた漬物の
Cl^-，K⁺，Na⁺の各イオンの濃度比較においては
Na⁺は約半減しているのに、カリウムイオンの方
は倍増していることが認められた。これはフイチ
ンに含有されているカリウムが食塩のナトリウム
と置換し塩化カリウムとなり、或はまたりん酸カ
リウムともなつて漬物に移行してくるためであ
る。カリウム塩は塩化物を初めりん酸塩でもナト
リウム塩に較べて塩辛く感じるものであるからこ
の減塩漬物は塩辛さは減じることなく食味は充分
に維持されている。ましてマグネシウム、カルシ
ウムその他人体骨格成分となる水溶性りん酸塩等
の無機栄養成分も知らず知らずの間に豊富に摂集
することが出来る利点も兼ね備えている。次に本出願発明の実施例及び従来法による生糠
漬物との比較例でもつて、その優れた点をデータ
でもつて示し、またその食味については、多数人
の官能テストアンケート結果を括めて、本願発明
の特徴を明らかにした。実施例１及び比較例一般に糠床は糠、塩、水を合せて作るが、その
時の塩分の重量％は７〜15％位いである。そこで
本実施例では表(1)の通り、脱脂胚芽糠（20メツシ
ユ通過率84％、残脂率3.4％灰分10.9％の新鮮な
もの）生糠（米屋より買入した新鮮な生糠）の両
者でもつて、塩分７％の標準減塩床の他、更に低
塩分の３％のもの、及び生糠で10％のものの、５
種の床を作つた。糠床は毎日撹拌し、10日間熟成し、（季節は９
月〜10月の２ケ月間に都合10回漬けた。その間も
糠床は毎日撹拌した。（撹拌は手で100回ずつ下か
ら混ぜる）１糠床に１回100ｇの胡瓜３本ずつ10
時間漬けた。その結果の評価は先ず漬物の含塩率の低減が実
現したかどうかを分析で確かめることが最も大事
なので、ナトリウムイオンNa⁺と塩素イオンCl^-
をそれぞれのイオン選択ガラス電極濃度計で測定
した。即ち生胡瓜を各床に10時間漬けると、塩分
を吸収すると共に水分を放出し30ｇの生胡瓜から
25.1〜25.8ｇの漬物試料が得られる。これをジユースミキサーにかけ充分粉砕した後
500mlのメスフラスコの上部に漏斗を置き、この
ジユースを濾紙で濾過し胡瓜滓は水洗してその濾
過液量すべてが500mlになるよう精量する。この
検定液についてイオン濃度計で計るとppm単位
で現われる。これより換算して漬物試料各100ｇ
につきNa⁺及びCl^-濃度をそれぞれイオンのmg／
100ｇ漬物試料で示したものが表(2)及び表(3)であ
る。この成績を検射するに、各回毎の濃度のムラは
かなりあるがこれはこの糠床が一種のバイオリア
クター（生糠培養器）となつておりその日の気温
の変動によつてもまた食塩は途中で補給されない
連続漬であるから回を重ねるに従い、塩分は減少
していく等各回毎の条件に大きなムラがあるから
であつて、分析値の信頼性についてはイオンガラ
ス電極計の精度内に納まるわけである。これは他
の方法によるチエツクからも大きな誤差は存在し
ないことを確認した。各糠床漬物について10回分の平均値を最終行に
記入したがこの数値をみると、本願の減塩漬ｂが
従来の10〜15％食塩生糠床の下限の10％食塩ｅを
とつてみてもb/e値がNa⁺で約60％、Cl^-で63.5％
と殆ど半減していることが明らかである。尚、これら全ての漬物の食味調査を実施し学生
（男21〜23歳11人、女21〜25歳９人）と教師（女
40歳台２人）の計22人の内毎回７〜10人延36人が
それぞれ５種の検体を試食し「香り」「塩辛さ」
「おいしさ」につき５段階評価を記入して貰つた
結果は表(4)の如くなつた。この結果にみるように塩分が少いａ，ｃ試料に
ついては、「まずい」と答える人も多いが、従来
の半減食塩のｂ，ｃになると「ふつう」又は「お
いしい」と答える人が多く、塩分濃度を同じくし
た場合３％床も７％床も本願のａ，ｂの方がおい
しく感じる人の方が多かつた。色香りもａ，ｂの
方がｃ，ｄより好評であつた。これは遊離フイチ
ン酸のキレート能によるものであろう。実施例２この実施例で、徹底的に抽出操作を行つた残脂
率1.2％の脱脂胚芽糠を用いて、前例ｂと同じ塩
分割合の糠床を作成し、これに胡瓜、なすを漬け
て食味したが、香気も少く且つ舌の感触は残脂率
3.4％のものと較べ、油気を全く感じず、且つ旨
味も著しく低下していることを見出し、本願減塩
漬物用原料としては残脂率少くとも2.5％以上の
必要があることを知つた。本願発明は縷々上述した通りであつて、要する
ところ、油分を抽出した乾燥粉状糠にしてその残
脂率を2.5〜7.0重量％としたことを特徴とする漬
物用加工糠であり、且つ生糠を水蒸気処理して造
粒し、油分を抽出し、残脂率を2.5〜5.0重量％と
して乾燥し、20メツシユ篩を通過せしめたものの
みを使用することを特徴とする漬物用加工糠の製
造方法に係るものである。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１ｎ−ヘキサン抽出法により油分を抽出してそ
の残脂率2.5〜7.0重量％とされた乾燥粉状糠にし
て、20メツシユ篩を通過したもののみによること
を特徴とする漬物用加工糠。２油分を抽出した乾燥粉状糠にして、その残脂
率3.0〜5.0重量％としたことを特徴とする第１項
記載の漬物用加工糠。３生糠中の胚芽組織を機械的に余り傷めること
なく生糠を水蒸気処理して油分をｎ−ヘキサン抽
出法により抽出し、以て残脂率2.5〜5.0重量％と
して乾燥し、20メツシユ篩を通過したもののみを
使用する漬物用加工糠の製造方法。