KR102481019B1 - 생강식초 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 생강식초 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 생강을 이용하여 식초로 제조하되, 생강 그대로를 이용하지 않고 생강을 생강즙과 생강부산물에 올리고당, 원당 및 정제수를 혼합하여 제조한 생강죽으로 가공하여 이용함으로써 생강식초 제조 시 발효시간을 단축하고 발효효율성을 증진시킬 수 있는 장점이 있으며, 생강식초 제조과정에서 올리고당과 원당을 적정비율로 첨가함으로써 식초 그대로 음용이 가능한 장점이 있는 생강식초 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 생강식초 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 생강을 이용하여 식초로 제조하되, 생강 그대로를 이용하지 않고 생강을 생강즙과 생강부산물에 올리고당, 원당 및 정제수를 혼합하여 제조한 생강죽으로 가공하여 이용함으로써 생강식초 제조 시 발효시간을 단축하고 발효효율성을 증진시킬 수 있는 장점이 있으며, 생강식초 제조과정에서 올리고당과 원당을 적정비율로 첨가함으로써 식초 그대로 음용이 가능한 장점이 있는 생강식초 및 그 제조방법에 관한 것이다.
식초는 초산을 3 내지 4％(w/w) 함유하고 기타 휘발성 및 비휘발성의 유기산, 아미노산, 당, 알코올, 에스테르 등이 있어서 독특한 신맛과 방향이 있는 발효 조미료로서 여러 나라에서 유사한 형태의 기초 산미료로 사용되고 있으며, 오랜 역사를 가진 발효 식품으로, 방부제로서 식품의 보존 및 저장에 중요하게 사용되었으며, 의약품으로도 사용되어 왔다.
또한 짠맛, 단맛 등의 음식 맛을 부드럽게 하고 특유의 향미를 더해 줄 뿐만 아니라, 생선의 비린내를 감소시키고 육류를 연하게 하는 등 조리에 다양하게 이용되고 있으며, 소스, 마요네즈, 드레싱, 케첩의 원료, 향미제로도 이용되고 있다.
식초는 당류나 전분질을 함유하고 있는 원료를 미생물을 이용하여 알코올 발효한 후 초산균에 의한 초산발효를 통하여 제조하며, 주요 초산균으로서는 Acetobacter schutzenbachi, Acetobacter aceti, Acetobacter viniaceti, Acetobacter mesoxydans, Acetobacter pasteurianus 등이 보고되었다.
초기의 식초는 자연발생적으로 야생효모에 의한 발효산물인 과실주가 초산균에 의해서 자연발생적으로 초산 발효되면서 식초가 만들어졌을 것으로 추정된다. 서양의 식초는 주로 과실을 원료로 발효된 술을 원료로 사용하는 반면에 동양에서는 곡류 등과 누룩의 발효산물인 곡주로부터 식초를 제조하였다. 최근에는 과실, 곡류, 감자 등 다양한 소재로부터 발효된 술 또는 주정 등을 원료로 하여 초산 발효시킨 다양한 식초들이 있다. 식초는 발효과정 중 초산균의 작용으로 생성되는 초산이 총산 함량을 좌우하여 품질판정의 지표로 이용되며, 이외에 다양한 유기산이 함께 함유되어 식초의 산미를 형성한다.
조미료로서의 식초는 대부분 합성식초 중심이었으나 건강한 삶을 위한 사회적인 관심의 증가와 함께 전통적인 방법으로 발효과정을 통하여 생산하는 식초에 대한 수요가 지속적으로 증가하고 있다. 과일, 곡류 등을 이용하여 전통 발효방식으로 생산한 식초는 초산뿐만 아니라 유기산, 아미노산 등의 기능성 성분이 풍부하여 피로해소, 성인병, 소화촉진, 변비예방 등의 기능을 나타내는 것으로 보고되었다. 식초는 또한 미네랄과 비타민의 흡수를 도와주며 부신피질호르몬의 생성과 간의 해독 작용을 도와준다는 것은 널리 알려져 있다.
발효식초의 국내시장 생산액은 증가하는 추세이며, 이러한 현상은 식초가 건강에 좋다고 알려지면서 요리용부터 음료용까지 종류 및 용도가 다양해지면서 생산량이 증가하였다. 특히 소비자의 트렌드가 프리미엄, 천연발효를 강조하고 있는 추세이다.
또한 다양한 농산물을 이용하여 식초를 얻고자 하는 연구들이 많이 이루어져 왔으며 원료에 따른 초산발효 최적조건들이 다르게 나타난다.
대한민국 등록특허 제10-1529631호에는 생강과 배를 이용하여 천연 양조식초를 제조하는 것과 관련된 기술이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1318646호에는 생강을 이용하여 제조된 술을 초산 발효시켜서 식초로 제조하는 것과 관련된 기술이 개시되어 있다.
상기와 같이 생강을 이용하여 식초를 제조하는 기술에 대해서는 다수의 기술이 공지되어 있으나, 생강을 이용하여 식초로 제조하되, 생강 그대로를 이용하지 않고 생강을 생강즙과 생강부산물에 올리고당, 원당 및 정제수를 혼합하여 제조한 생강죽으로 가공하여 이용함으로써 생강식초 제조 시 발효시간을 단축하고 발효효율성을 증진시킬 수 있는 장점이 있으며, 생강식초 제조과정에서 올리고당과 원당을 적정비율로 첨가함으로써 식초 그대로 음용이 가능한 장점이 있는 생강식초 제조 기술에 대한 개발은 미흡한 실정이다.
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명은 생강을 이용하여 식초로 제조하되, 생강 그대로를 이용하지 않고 생강을 생강즙과 생강부산물에 올리고당, 원당 및 정제수를 혼합하여 제조한 생강죽으로 가공하여 이용함으로써 생강식초 제조 시 발효시간이 단축되고 발효효율성이 증진된 생강식초 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 생강식초 제조과정에서 올리고당과 원당을 적정비율로 첨가함으로써 별도의 희석과정 없이 식초 그대로 음용이 가능한 생강식초 및 그 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,
본 발명의 일 실시형태는 건조된 생강을 세척한 뒤 착즙하여 생강착즙물로 제조하는 생강착즙단계; 상기 생강착즙단계에서 제조된 생강착즙물을 여과하여 액상의 생강즙과 고형물인 생강부산물로 분리하는 여과단계; 상기 여과단계에서 분리된 생강부산물에 올리고당, 원당 및 정제수를 혼합한 뒤 83 내지 97℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 가열하여 반죽상태의 생강죽을 제조하는 생강죽제조단계; 상기 여과단계에서 분리된 생강즙, 상기 생강죽제조단계에서 제조된 생강죽, 고두밥, 누룩, 이스트, 강황, 원당 및 엿기름을 혼합하여 발효혼합물을 제조하는 발효혼합물제조단계; 상기 발효혼합물제조단계에서 제조된 발효혼합물과 정제수를 혼합한 뒤 23 내지 27℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 알코올발효단계; 상기 알코올발효단계에서 제조된 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리하고, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 5 내지 10%(w/w)가 되도록 조절하는 알코올농도조절단계; 및 상기 알코올농도조절단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 미생물발효분말 및 종초를 혼합한 뒤 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 70일 동안 발효시켜서 초산함량이 3 내지 4%(w/w)인 생강식초를 제조하는 초산발효단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 생강식초를 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 생강죽제조단계에서는 생강부산물 40 내지 60중량%, 올리고당 10 내지 30중량%, 원당 10 내지 30중량% 및 정제수 1 내지 20중량%의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 발효혼합물제조단계의 발효혼합물은 생강즙 8 내지 15중량, 생강죽 18 내지 25중량%, 고두밥 32 내지 37중량%, 누룩 15 내지 20중량%, 이스트 0.1 내지 0.5중량%, 강황 0.5 내지 2중량%, 원당 8 내지 15중량% 및 엿기름 1 내지 5중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 알코올발효단계에서는 정제수 100중량부에 대해 발효혼합물이 45 내지 55중량부의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 초산발효단계에서는 알코올발효액 100중량부에 대해 미생물발효분말 0.05 내지 0.3중량부 및 종초 0.05 내지 0.3중량부의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 초산발효단계의 미생물발효분말은 분말형태의 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 헬베테커스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 뉴코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 뉴코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 비피듐(Bifidobacterium bifidum), 스트렙토코코스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 사카로미세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) 및 바이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis)로 구성된 미생물군에서 선택된 어느 1종 이상인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 생강식초를 제공한다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 생강식초는 생강을 이용하여 식초로 제조하되, 생강 그대로를 이용하지 않고 생강을 생강즙과 생강부산물에 올리고당, 원당 및 정제수를 혼합하여 제조한 생강죽으로 가공하여 이용함으로써 생강식초 제조 시 발효시간을 단축하고 발효효율성을 증진시킬 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 생강식초는 제조과정에서 강황, 미생물발효분말 및 종초를 추가로 첨가함으로써 생강식초 제조 시 발효시간을 단축하고 발효효율성을 증진시킬 수 있는 장점이 있다.
아울러, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 생강식초는 제조과정에서 올리고당과 원당을 적정비율로 첨가하여 pH가 2.85 내지 2.95이고 초산함량이 3 내지 4%(w/w)인 생강식초로 제조함으로써 식초 그대로 음용이 가능한 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 생강식초의 제조방법을 공정 단계 별로 나타낸 순서도이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 생강식초 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 생강식초의 제조방법은 생강착즙단계(S100), 여과단계(S200), 생강죽제조단계(S300), 발효혼합물제조단계(S400), 알코올발효단계(S500), 알코올농도조절단계(S600) 및 초산발효단계(S700)를 포함한다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 생강식초의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 생강식초는 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 생강식초의 제조방법을 공정 단계 별로 나타낸 순서도이다.
우선, 생강착즙단계를 수행한다(S100).
건조된 생강을 세척한 뒤 착즙하여 생강착즙물로 제조하는 생강착즙단계(S100)를 수행한다.
이에 제한되는 것은 아니나, 본 발명에서 사용되는 생강은 햇빛에서 44 내지 52시간 동안 건조된 생강인 것이 바람직하다. 이는 생강에 포함된 다량의 수분을 일부 증발시키면서 비타민 C의 효율성을 증진시키기 위함이다.
건조된 생강은 다양한 방법으로 착즙될 수 있으며, 일반적으로 착즙기를 이용하여 생강을 착즙하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 여과단계를 수행한다(S200).
상기 생강착즙단계(S100)에서 제조된 생강착즙물을 여과하여 액상의 생강즙과 고형물인 생강부산물로 분리하는 여과단계(S200)를 수행한다.
생강착즙물을 거즈(광목)로 감싸고, 거즈를 압착하는 방식으로 생강즙을 짜낸 뒤, 거즈 내의 생강부산물로 분리해 내는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 생강죽제조단계를 수행한다(S300).
상기 여과단계(S200)에서 분리된 생강부산물에 올리고당, 원당 및 정제수를 혼합한 뒤 83 내지 97℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 가열하여 반죽상태의 생강죽을 제조하는 생강죽제조단계(S300)를 수행한다.
본 발명에서는 생강식초 제조 시 발효시간을 단축하고 발효효율성을 증진시키기 위하여 생강 그대로를 이용하지 않고 생강을 생강즙과 생강부산물에 올리고당, 원당 및 정제수를 혼합하여 제조한 생강죽으로 가공하여 이용하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서는 별도의 희석과정 없이 식초 그대로 음용이 가능한 생강식초를 제조하기 위하여 생강식초 제조과정에서 올리고당과 원당을 적정비율로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 생강죽제조단계(S300)에서는 생강부산물에 올리고당, 원당 및 정제수를 혼합한 뒤 83 내지 97℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 가열하여 반죽상태의 생강죽을 제조하는 것을 특징으로 한다.
이는, 생강부산물에 올리고당, 원당 및 정제수를 혼합한 뒤 83℃미만의 온도에서 3시간미만의 시간동안 가열하여 생강죽을 제조하는 경우에는 반죽상태의 생강죽으로 제조되지 않을 뿐만 아니라 생강부산물 내의 섬유질로 인해 추후 알코올발효 및 초산발효 과정에서 발효효율성이 낮아질 수 있기 때문이다. 또한, 생강부산물에 올리고당, 원당 및 정제수를 혼합한 뒤 97℃를 초과하는 온도에서 5시간을 초과하는 시간동안 가열하여 생강죽을 제조하는 경우에는 생강 고유의 향과 풍미가 대부분 손실되어 최종적으로 제조되는 생강식초의 품질이 저하되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 생강죽제조단계(S300)에서는 생강부산물 40 내지 60중량%, 올리고당 10 내지 30중량%, 원당 10 내지 30중량% 및 정제수 1 내지 20중량%의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
생강죽제조단계(S300)에서 생강부산물은 전체 중량%에 대해 40 내지 60중량%의 비율로 포함되는 것이 바람직한데, 이는 생강부산물이 40중량% 미만의 비율로 포함되는 경우에는 최종적으로 제조된 생강식초에서 생강 고유의 향이 제대로 발현되지 않는 문제점이 발생할 수 있기 때문이며, 60중량%를 초과하는 비율로 포함되는 경우에는 생강 특유의 매운 맛이 강하게 발현될 우려가 있기 때문이다.
또한, 생강죽제조단계(S300)에서 올리고당 및 원당은 전체 중량%에 대해 각각 10 내지 30중량%의 비율로 포함되는 것이 바람직한데, 이는 올리고당 및 원당이 각각 10중량% 미만의 비율로 포함되는 경우에는 최종적으로 제조된 생강식초에 단맛이 제대로 느껴지지 않아 식초 그대로 음용하는 것이 불가능하기 때문이며, 30중량%를 초과하는 비율로 포함되는 경우에는 단맛이 과도하게 발현되어 상대적으로 생강 고유의 향과 풍미가 저감되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
따라서, 상기 생강죽제조단계(S300)에서는 생강부산물 40 내지 60중량%, 올리고당 10 내지 30중량%, 원당 10 내지 30중량% 및 정제수 1 내지 20중량%의 비율로 혼합한 뒤 83 내지 97℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 가열하여 반죽상태의 생강죽을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 생강식초를 제조하는 과정 중 생강죽제조단계(S300)에서 혼합되는 생강부산물, 올리고당 및 원당의 조성비와 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “생강죽제조단계(S300)의 공정조건(조성비)에 따른 관능검사”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 1에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
다음으로, 발효혼합물제조단계를 수행한다(S400).
상기 여과단계(S200)에서 분리된 생강즙, 상기 생강죽제조단계(S300)에서 제조된 생강죽, 고두밥, 누룩, 이스트, 강황, 원당 및 엿기름을 혼합하여 발효혼합물을 제조하는 발효혼합물제조단계(S400)를 수행한다.
본 발명에서는 다량의 섬유질을 포함하고 있어 발효효율성이 극히 떨어지는 생강을 식초로 제조하기 위하여, 생강을 생강즙과 생강죽으로 별도 전처리한 뒤 고두밥, 누룩, 이스트, 강황, 원당 및 엿기름을 혼합하여 발효혼합물로 제조하고, 알코올발효 및 초산발효 공정을 거쳐 식초로 제조함으로써, 생강식초 제조 시 발효시간을 단축하고 발효효율성을 증진시키고자 하였다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 발효혼합물제조단계(S400)의 발효혼합물은 생강즙 8 내지 15중량, 생강죽 18 내지 25중량%, 고두밥 32 내지 37중량%, 누룩 15 내지 20중량%, 이스트 0.1 내지 0.5중량%, 강황 0.5 내지 2중량%, 원당 8 내지 15중량% 및 엿기름 1 내지 5중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 한다.
이는, 생강 식초 제조 시 발효시간을 단축하고 발효효율성을 증진시킴과 동시에 생강 고유의 맛과 풍미가 적절하게 발현되고, 단맛 또한 적절히 발현되어, 맛, 향 및 풍미가 우수한 생강식초를 제조하기 위하여 발효혼합물에 포함되는 재료 및 재료의 조성비를 구체적으로 한정한 것이라 할 수 있다.
따라서, 상기 발효혼합물제조단계(S400)에서는 생강즙 8 내지 15중량, 생강죽 18 내지 25중량%, 고두밥 32 내지 37중량%, 누룩 15 내지 20중량%, 이스트 0.1 내지 0.5중량%, 강황 0.5 내지 2중량%, 원당 8 내지 15중량% 및 엿기름 1 내지 5중량%의 비율로 혼합하여 발효혼합물을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 알코올발효단계를 수행한다(S500).
상기 발효혼합물제조단계(S400)에서 제조된 발효혼합물과 정제수를 혼합한 뒤 23 내지 27℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 알코올발효단계(S500)를 수행한다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 알코올발효단계(S500)에서는 발효혼합물과 정제수를 혼합한 뒤 23 내지 27℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
이는, 발효혼합물과 정제수를 혼합한 뒤 23℃ 미만의 온도에서 8일 미만의 시간동안 발효시키는 경우에는 알코올발효물에 포함된 알코올 농도가 너무 낮아지는 문제점이 발생할 수 있으며, 알코올발효가 제대로 이루어지지 않아 최종적으로 제조된 생강식초의 향과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 저감되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다. 또한, 발효혼합물과 정제수를 혼합한 뒤 27℃를 초과하는 온도에서 12일을 초과하는 시간동안 발효시키는 경우에는 알코올발효가 완료된 이후에도 장시간 방치하게 되어 불필요한 시간이 소비되게 될 우려가 있으며 알코올발효 과정에서 발효혼합물이 변질될 우려가 있어 최종적으로 제조된 생강식초의 품질이 저하될 우려가 있기 때문이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 알코올발효단계(S500)에서는 정제수 100중량부에 대해 발효혼합물이 45 내지 55중량부의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
이는, 정제수 100중량부에 대해 발효혼합물이 45중량부 미만의 비율로 혼합되는 경우에는 첨가된 발효혼합물의 비율이 너무 낮아서 알코올발효가 제대로 이루어지지 않아 알코올발효물의 알코올 농도가 너무 낮아지게 되기 때문에 최종적으로 제조된 생강식초의 품질이 저하될 수 있기 때문이며, 55중량부를 초과하는 비율로 혼합되는 경우에는 발효혼합물이 과도하게 첨가되어 발효활성 및 발효효율이 최고점에 도달했기 때문에 더는 발효율이 증진되지 않아서 불필요하게 발효혼합물이 다량 소비되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
따라서, 상기 알코올발효단계(S500)에서는 정제수 100중량부에 대해 발효혼합물을 45 내지 55중량부의 비율로 혼합한 뒤 23 내지 27℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 생강식초를 제조하는 과정 중 알코올발효단계(S500)에서 혼합되는 발효혼합물의 조성비와 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “알코올발효단계(S500)의 공정조건(조성비)에 따른 관능검사”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 2에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 생강식초를 제조하는 과정 중 알코올발효단계(S500)의 발효온도 및 발효기간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “알코올발효단계(S500)의 공정조건(발효온도 및 발효기간)에 따른 관능검사”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 3에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
다음으로, 알코올농도조절단계를 수행한다(S600).
상기 알코올발효단계(S500)에서 제조된 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리하고, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 5 내지 10%(w/w)가 되도록 조절하는 알코올농도조절단계(S600)를 수행한다.
분리된 알코올발효액의 농도가 10%(w/w)를 초과하는 경우에는 알코올 농도가 너무 높아서 초산발효 과정에서 알코올 농도가 낮아진다 하더라도 식초로 사용되기에는 알코올 농도가 너무 높은 문제점이 있다. 또한, 분리된 알코올발효액의 농도가 5%(w/w) 미만인 경우에는 추후 초산발효 공정에서 발효가 제대로 되지 않는 문제점이 발생할 수 있다.
이에 따라, 알코올발효액의 농도가 5 내지 10%(w/w)인지 확인하는 과정이 필요하며, 10%(w/w)를 초과하는 경우에는 알코올발효액에 가수하여 알코올 농도를 5 내지 10%(w/w)가 되도록 조절함으로써 추후 초산발효 공정을 거쳐 최종적으로 제조된 생강식초가 식초로써 적당한 초산함량을 갖도록 할 수 있다.
다음으로, 초산발효단계를 수행한다(S700).
상기 알코올농도조절단계(S600)에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 미생물발효분말 및 종초를 혼합한 뒤 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 70일 동안 발효시켜서 초산함량이 3 내지 4%(w/w)인 생강식초를 제조하는 초산발효단계(S700)를 수행한다.
본 발명에서는 알코올발효액을 초산발효 시키기 위하여 미생물발효분말 및 종초를 추가로 첨가한 뒤 발효시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 초산발효단계(S700)의 미생물발효분말은 분말형태의 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 헬베테커스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 뉴코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 뉴코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 비피듐(Bifidobacterium bifidum), 스트렙토코코스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 사카로미세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) 및 바이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis)로 구성된 미생물군에서 선택된 어느 1종 이상인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 초산발효단계(S700)의 종초는 시중에서 쉽게 구입할 수 있는 일반 식초로써 식용 가능한 식초라면 그 종류 및 성분에 관계없이 사용이 가능하다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 초산발효단계(S700)의 종초는 아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)를 접종 및 배양하여 제조된 종초인 것을 특징으로 할 수 있다. 즉, 아세토박토 아세티(Acetobacter acetii)를 종균으로 하여 250㎖ 삼각플라스크에 100㎖의 GYP 3A5E(3% 초산, 5% 알코올)배지에 1백금이(loop) 접종한 뒤 25℃의 온도에서 150rpm으로 교반하면서 3일 동안 교반 배양하여 종초를 제조한다. 제조된 종초는 초산함량이 4% 이상인 것으로 실험하여 사용하며, 종초의 5 내지 100배의 농도가 조절된 알코올발효액에 투입하여 초산발효를 진행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 초산발효단계(S700)에서는 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 미생물발효분말 및 종초를 혼합한 뒤 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 70일 동안 발효시켜서 생강식초를 제조하는 것을 특징으로 한다.
이는, 알코올발효액에 미생물발효분말 및 종초를 혼합한 뒤 20℃ 미만의 온도에서 50일 미만의 시간동안 발효시키는 경우에는 낮은 온도에서 짧은 시간 동안 초산발효되게 되어 초산발효가 제대로 이루어지지 않아 최종적으로 제조된 생강식초의 초산함량이 매우 부족하여 생강식초 자체의 품질이 저하될 우려가 있기 때문이다. 또한, 알코올발효액에 미생물발효분말 및 종초를 혼합한 뒤 30℃를 초과하는 온도에서 70일을 초과하는 시간동안 발효시키는 경우에는 높은 온도에서 장시간 초산발효 시키게 되어 생강에 포함된 유효성분이 변질 및 변성될 우려가 있으므로 바람직하지 않고, 생강식초의 초산함량이 너무 과도하게 되어 식초의 맛과 풍미가 저감될 우려가 있기 때문이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 초산발효단계(S700)에서는 알코올발효액 100중량부에 대해 미생물발효분말 0.05 내지 0.3중량부 및 종초 0.05 내지 0.3중량부의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
이는, 알코올발효액 100중량부에 대해 미생물발효분말 및 종초가 각각 0.05중량부 미만의 비율로 혼합되는 경우에는 첨가된 미생물발효분말 및 종초의 비율이 너무 낮아서 초산발효가 제대로 이루어지지 않아 초산발효물의 초산함량이 너무 낮아지게 되기 때문에 최종적으로 제조된 생강식초의 품질이 저하될 수 있기 때문이며, 0.3중량부를 초과하는 비율로 혼합되는 경우에는 미생물발효분말 및 종초가 과도하게 첨가되어 발효활성 및 발효효율이 최고점에 도달했기 때문에 더는 발효율이 증진되지 않아서 불필요하게 미생물발효분말 및 종초가 다량 소비되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
따라서, 상기 초산발효단계(S700)에서는 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 미생물발효분말 0.05 내지 0.3중량부 및 종초 0.05 내지 0.3중량부의 비율로 혼합한 뒤 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 70일 동안 발효시켜서 초산함량이 3 내지 4%(w/w)인 생강식초를 제조하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 생강식초를 제조하는 과정 중 초산발효단계(S700)에서 혼합되는 미생물발효분말 및 종초의 조성비와 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “초산발효단계(S700)의 공정조건(조성비)에 따른 관능검사”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 4에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 생강식초를 제조하는 과정 중 초산발효단계(S700)의 발효온도 및 발효기간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “초산발효단계(S700)의 공정조건(발효온도 및 발효기간)에 따른 관능검사”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 5에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
이하, 다양한 형태에 따라 생강식초를 제조한 뒤 생강식초에 대한 관능검사와 pH 및 초산 함량을 측정하는 실험을 실시하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 생강식초는 후술하는 관능검사와 pH 및 초산 함량 측정 실험 결과에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
생강죽제조단계(S
300
)의 공정조건(조성비)에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 1-1 내지 1-9의 생강식초를 제조하고, 생강죽제조단계(S300)에서 혼합되는 생강부산물, 올리고당 및 원당의 조성비와 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 1-1 내지 1-12의 생강식초를 제조하여, 생강죽제조단계(S300)의 공정조건(조성비)에 따른 관능검사를 실시한다.
실험군 1-1 내지 1-9의 생강식초와 대조군 1-1 내지 1-12의 생강식초의 제조방법은 하기와 같다.
실시예 1의 실험군 및 대조군 제조
1. 생강착즙단계(S100) : 건조된 생강을 세척한 뒤 착즙하여 생강착즙물로 제조함
2. 여과단계(S200) : 생강착즙물을 여과하여 액상의 생강즙과 고형물인 생강부산물로 분리함
3. 생강죽제조단계(S300) : 생강부산물, 올리고당, 원당 및 정제수를 하기 표 1의 비율로 혼합한 뒤 90℃의 온도에서 4시간 동안 가열하여 반죽상태의 생강죽을 제조함
| (단위:중량%) | 생강부산물 | 올리고당 | 원당 | 정제수 |
| 실험군1-1 | 50 | 20 | 20 | 10 |
| 실험군1-2 | 40 | 25 | 25 | 10 |
| 실험군1-3 | 60 | 15 | 15 | 10 |
| 실험군1-4 | 50 | 10 | 25 | 15 |
| 실험군1-5 | 45 | 30 | 15 | 10 |
| 실험군1-6 | 55 | 25 | 10 | 10 |
| 실험군1-7 | 45 | 15 | 30 | 10 |
| 실험군1-8 | 50 | 25 | 24 | 1 |
| 실험군1-9 | 50 | 15 | 15 | 20 |
| 대조군1-1 | 20 | 30 | 30 | 20 |
| 대조군1-2 | 35 | 25 | 25 | 15 |
| 대조군1-3 | 65 | 15 | 15 | 5 |
| 대조군1-4 | 75 | 10 | 10 | 5 |
| 대조군1-5 | 60 | 1 | 25 | 14 |
| 대조군1-6 | 55 | 5 | 25 | 15 |
| 대조군1-7 | 50 | 35 | 10 | 5 |
| 대조군1-8 | 40 | 45 | 10 | 5 |
| 대조군1-9 | 60 | 25 | 1 | 14 |
| 대조군1-10 | 55 | 25 | 5 | 15 |
| 대조군1-11 | 50 | 10 | 35 | 5 |
| 대조군1-12 | 40 | 10 | 45 | 5 |
4. 발효혼합물제조단계(S400) : 생강즙 11.5중량%, 생강죽 22중량%, 고두밥 34중량%, 누룩 17중량%, 이스트 0.3중량%, 강황 1.2중량%, 원당 12중량% 및 엿기름 2중량%의 비율로 혼합하여 발효혼합물을 제조함
5. 알코올발효단계(S500) : 정제수 100중량부에 대해 발효혼합물을 50중량부의 비율로 혼합한 뒤 25℃의 온도에서 10일 동안 발효시켜서 알코올발효물을 제조함
6. 알코올농도조절단계(S600) : 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리하고, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 5 내지 10%(w/w)가 되도록 조절함
7. 초산발효단계(S700) : 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 미생물발효분말 0.1중량부 및 종초 0.1중량부의 비율로 혼합한 뒤 27℃의 온도에서 60일 동안 발효시켜서 초산함량이 3 내지 4%(w/w)인 생강식초를 제조함
상기의 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 1-1 내지 1-9의 생강식초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 생강죽제조단계(S300)에서 혼합되는 생강부산물, 올리고당 및 원당의 조성비를 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정한 뒤 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 1-1 및 1-2의 생강식초는 생강죽제조단계(S300)에서 혼합되는 생강부산물의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 1-3 및 1-4의 생강식초는 생강죽제조단계(S300)에서 혼합되는 생강부산물의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
또한, 대조군 1-5 및 1-6의 생강식초는 생강죽제조단계(S300)에서 혼합되는 올리고당의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 1-7 및 1-8의 생강식초는 생강죽제조단계(S300)에서 혼합되는 올리고당의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
아울러, 대조군 1-9 및 1-10의 생강식초는 생강죽제조단계(S300)에서 혼합되는 원당의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 1-11 및 1-12의 생강식초는 생강죽제조단계(S300)에서 혼합되는 원당의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
실시예 1의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사
상기 실험군 1-1 내지 1-9의 생강식초와 대조군 1-1 내지 1-12의 생강식초에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 1-1 내지 1-9 및 대조군 1-1 내지 1-12의 생강식초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 풍미 | 기호도(종합) | |
| 실험군1-1 | 9.0 | 8.8 | 9.3 | 9.0 |
| 실험군1-2 | 9.4 | 8.7 | 8.9 | 9.0 |
| 실험군1-3 | 8.9 | 9.0 | 8.8 | 8.9 |
| 실험군1-4 | 8.7 | 9.4 | 9.4 | 9.2 |
| 실험군1-5 | 9.0 | 8.9 | 9.1 | 9.0 |
| 실험군1-6 | 9.2 | 9.3 | 9.7 | 9.4 |
| 실험군1-7 | 8.8 | 9.4 | 9.0 | 9.1 |
| 실험군1-8 | 9.3 | 9.0 | 9.2 | 9.2 |
| 실험군1-9 | 9.2 | 9.1 | 9.0 | 9.1 |
| 대조군1-1 | 7.8 | 3.1 | 8.0 | 6.3 |
| 대조군1-2 | 7.0 | 4.5 | 6.4 | 6.0 |
| 대조군1-3 | 7.2 | 8.9 | 6.6 | 7.6 |
| 대조군1-4 | 7.5 | 9.0 | 7.9 | 8.1 |
| 대조군1-5 | 3.2 | 8.9 | 3.3 | 5.1 |
| 대조군1-6 | 4.7 | 8.1 | 4.5 | 5.8 |
| 대조군1-7 | 6.9 | 7.5 | 6.7 | 7.0 |
| 대조군1-8 | 5.4 | 6.9 | 5.5 | 5.9 |
| 대조군1-9 | 3.5 | 9.0 | 3.8 | 5.4 |
| 대조군1-10 | 5.4 | 8.4 | 5.1 | 6.3 |
| 대조군1-11 | 7.3 | 7.5 | 7.0 | 7.3 |
| 대조군1-12 | 5.2 | 7.0 | 5.3 | 5.8 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 2는 실험군 1-1 내지 1-9의 생강식초와 대조군 1-1 내지 1-12의 생강식초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1-1 내지 1-9의 생강식초가 맛, 향 및 풍미와 같은 관능검사 항목에 대한 기호도가 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 생강죽제조단계(S300)에서 혼합되는 생강부산물의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 1-1 및 1-2의 생강식초는 생강 고유의 향이 제대로 발현되지 않아 향에 대한 기호도 부분이 특히 부족한 것으로 평가되었으며, 생강죽제조단계(S300)에서 혼합되는 생강부산물의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 1-3 및 1-4의 생강식초는 생강 특유의 매운 맛이 강하게 발현되어 맛과 풍미에 대한 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 생강죽제조단계(S300)에서 혼합되는 올리고당의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 1-5 및 1-6의 생강식초와 원당의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 1-9 및 1-10의 생강식초는 상대적으로 단맛이 제대로 느껴지지 않아서 맛과 풍미에 대한 기호도가 부족한 것으로 평가되었으며, 생강죽제조단계(S300)에서 혼합되는 올리고당의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 1-7 및 1-8의 생강식초와 원당의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 1-11 및 1-12의 생강식초는 단맛이 과도하게 발현되어 상대적으로 생강 고유의 향과 풍미가 저감됨에 따라 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
따라서, 생강식초를 제조하는 과정 중 생강죽제조단계(S300)에서는 생강부산물 40 내지 60중량%, 올리고당 10 내지 30중량%, 원당 10 내지 30중량% 및 정제수 1 내지 20중량%의 비율로 혼합한 뒤 가열하여 생강죽을 제조하는 것으로 생강죽 재료의 조성비와 같은 공정조건을 구체적으로 한정할 경우, 최종적으로 제조된 생강식초에 생강 고유의 향과 풍미를 효과적으로 발현시시면서도 적당한 단맛을 부여하여 식초 그대로 음용이 가능한 장점이 있기 때문에, 생강식초 자체의 품질을 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
알코올발효단계(S
500
)의 공정조건(조성비)에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 2-1 내지 2-3의 생강식초를 제조하고, 알코올발효단계(S500)에서 정제수에 혼합되는 발효혼합물의 조성비와 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 2-1 내지 2-6의 생강식초를 제조하여, 알코올발효단계(S500)의 공정조건(조성비)에 따른 관능검사를 실시한다.
실험군 2-1 내지 2-3의 생강식초와 대조군 2-1 내지 2-6의 생강식초의 제조방법은 하기와 같다.
실시예 2의 실험군 및 대조군 제조
1. 생강착즙단계(S100) : 건조된 생강을 세척한 뒤 착즙하여 생강착즙물로 제조함
2. 여과단계(S200) : 생강착즙물을 여과하여 액상의 생강즙과 고형물인 생강부산물로 분리함
3. 생강죽제조단계(S300) : 생강부산물 50중량%, 올리고당 20중량%, 원당 20중량% 및 정제수 10중량%의 비율로 혼합한 뒤 90℃의 온도에서 4시간 동안 가열하여 반죽상태의 생강죽을 제조함
4. 발효혼합물제조단계(S400) : 생강즙 11.5중량%, 생강죽 22중량%, 고두밥 34중량%, 누룩 17중량%, 이스트 0.3중량%, 강황 1.2중량%, 원당 12중량% 및 엿기름 2중량%의 비율로 혼합하여 발효혼합물을 제조함
5. 알코올발효단계(S500) : 정제수에 발효혼합물을 하기 표 3의 비율로 혼합한 뒤 25℃의 온도에서 10일 동안 발효시켜서 알코올발효물을 제조함
| (단위:중량부) | 정제수 | 발효혼합물 |
| 실험군2-1 | 100 | 45 |
| 실험군2-2 | 100 | 50 |
| 실험군2-3 | 100 | 55 |
| 대조군2-1 | 100 | 20 |
| 대조군2-2 | 100 | 30 |
| 대조군2-3 | 100 | 40 |
| 대조군2-4 | 100 | 60 |
| 대조군2-5 | 100 | 80 |
| 대조군2-6 | 100 | 100 |
6. 알코올농도조절단계(S600) : 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리하고, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 5 내지 10%(w/w)가 되도록 조절함
7. 초산발효단계(S700) : 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 미생물발효분말 0.1중량부 및 종초 0.1중량부의 비율로 혼합한 뒤 27℃의 온도에서 60일 동안 발효시켜서 초산함량이 3 내지 4%(w/w)인 생강식초를 제조함
상기의 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 2-1 내지 2-3의 생강식초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 알코올발효단계(S500)에서 혼합되는 발효혼합물의 조성비를 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정한 뒤 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 2-1 내지 2-3의 생강식초는 알코올발효단계(S500)에서 혼합되는 발효혼합물의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 2-4 내지 2-6의 생강식초는 알코올발효단계(S500)에서 혼합되는 발효혼합물의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
실시예 2의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사
상기 실험군 2-1 내지 2-3의 생강식초와 대조군 2-1 내지 2-6의 생강식초에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 2-1 내지 2-3 및 대조군 2-1 내지 2-6의 생강식초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 풍미 | 기호도(종합) | |
| 실험군2-1 | 9.2 | 9.0 | 9.4 | 9.2 |
| 실험군2-2 | 9.4 | 8.8 | 8.9 | 9.0 |
| 실험군2-3 | 9.1 | 9.3 | 8.8 | 9.1 |
| 대조군2-1 | 4.2 | 3.7 | 4.0 | 4.0 |
| 대조군2-2 | 4.1 | 4.5 | 4.9 | 4.5 |
| 대조군2-3 | 6.5 | 5.8 | 6.0 | 6.1 |
| 대조군2-4 | 8.2 | 7.8 | 8.1 | 8.0 |
| 대조군2-5 | 6.9 | 7.0 | 7.3 | 7.1 |
| 대조군2-6 | 6.3 | 6.4 | 6.5 | 6.4 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 4는 실험군 2-1 내지 2-3의 생강식초와 대조군 2-1 내지 2-6의 생강식초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 2-1 내지 2-3의 생강식초가 맛, 향 및 풍미와 같은 관능검사 항목에 대한 기호도가 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 알코올발효단계(S500)에서 혼합되는 발효혼합물의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 2-1 내지 2-3의 생강식초는 발효가 제대로 이루어지지 않을 뿐만 아니라, 생강즙과 생강죽이 포함된 발효혼합물과 당류가 상대적으로 부족하게 포함됨에 따라 생강 고유의 향이 제대로 발현되지 않고 단맛이 부족하게 느껴지게 되어 맛과 향에 대한 기호도가 부족한 것으로 평가되었으며, 알코올발효단계(S500)에서 혼합되는 발효혼합물의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 2-4 내지 2-6의 생강식초는 생강의 향과 풍미는 실험군의 생강식초가 비슷하게 느껴지나 상대적으로 단맛이 과도하게 발현되어 향, 맛 및 풍미에 대한 기호도가 전반적으로 부족한 것으로 평가되었다.
따라서, 생강식초를 제조하는 과정 중 알코올발효단계(S500)에서는 정제수 100중량부에 대해 발효혼합물이 45 내지 55중량부의 비율로 혼합한 뒤 발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 것으로 발효혼합물의 조성비와 같은 공정조건을 구체적으로 한정할 경우, 최종적으로 제조된 생강식초에 생강 고유의 향과 풍미를 효과적으로 발현시시면서도 적당한 단맛을 부여하여 식초 그대로 음용이 가능한 장점이 있기 때문에, 생강식초 자체의 품질을 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
알코올발효단계(S
500
)의 공정조건(발효온도 및 발효기간)에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 3-1 내지 3-5의 생강식초를 제조하고, 알코올발효단계(S500)의 발효온도 및 발효기간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 3-1 내지 3-8의 생강식초를 제조하여, 알코올발효단계(S500)의 공정조건(발효온도 및 발효기간)에 따른 관능검사를 실시한다.
실험군 3-1 내지 3-5의 생강식초와 대조군 3-1 내지 3-8의 생강식초의 제조방법은 하기와 같다.
실시예 3의 실험군 및 대조군 제조
1. 생강착즙단계(S100) : 건조된 생강을 세척한 뒤 착즙하여 생강착즙물로 제조함
2. 여과단계(S200) : 생강착즙물을 여과하여 액상의 생강즙과 고형물인 생강부산물로 분리함
3. 생강죽제조단계(S300) : 생강부산물 50중량%, 올리고당 20중량%, 원당 20중량% 및 정제수 10중량%의 비율로 혼합한 뒤 90℃의 온도에서 4시간 동안 가열하여 반죽상태의 생강죽을 제조함
4. 발효혼합물제조단계(S400) : 생강즙 11.5중량%, 생강죽 22중량%, 고두밥 34중량%, 누룩 17중량%, 이스트 0.3중량%, 강황 1.2중량%, 원당 12중량% 및 엿기름 2중량%의 비율로 혼합하여 발효혼합물을 제조함
5. 알코올발효단계(S500) : 정제수 100중량부에 대해 발효혼합물을 50중량부의 비율로 혼합한 뒤 하기 표 5의 조건에서 발효시켜서 알코올발효물을 제조함
| 발효온도 | 발효기간 | |
| 실험군3-1 | 23℃ | 10일 |
| 실험군3-2 | 25℃ | 10일 |
| 실험군3-3 | 27℃ | 10일 |
| 실험군3-4 | 25℃ | 8일 |
| 실험군3-5 | 25℃ | 12일 |
| 대조군3-1 | 10℃ | 10일 |
| 대조군3-2 | 20℃ | 10일 |
| 대조군3-3 | 30℃ | 10일 |
| 대조군3-4 | 40℃ | 10일 |
| 대조군3-5 | 25℃ | 2일 |
| 대조군3-6 | 25℃ | 6일 |
| 대조군3-7 | 25℃ | 14일 |
| 대조군3-8 | 25℃ | 20일 |
6. 알코올농도조절단계(S600) : 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리하고, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 5 내지 10%(w/w)가 되도록 조절함
7. 초산발효단계(S700) : 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 미생물발효분말 0.1중량부 및 종초 0.1중량부의 비율로 혼합한 뒤 27℃의 온도에서 60일 동안 발효시켜서 초산함량이 3 내지 4%(w/w)인 생강식초를 제조함
상기의 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 3-1 내지 3-5의 생강식초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 알코올발효단계(S500)의 발효온도 및 발효기간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정한 뒤 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 3-1 및 3-2의 생강식초는 알코올발효단계(S500)가 본 발명에서 한정한 발효온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 3-3 및 3-4의 생강식초는 알코올발효단계(S500)가 본 발명에서 한정한 발효온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
또한, 대조군 3-5 및 3-6의 생강식초는 알코올발효단계(S500)가 본 발명에서 한정한 발효기간 보다 짧은 기간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 3-7 및 3-8의 생강식초는 알코올발효단계(S500)가 본 발명에서 한정한 발효기간 보다 긴 기간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
실시예 3의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사
상기 실험군 3-1 내지 3-5의 생강식초와 대조군 3-1 내지 3-8의 생강식초에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 3-1 내지 3-5 및 대조군 3-1 내지 3-8의 생강식초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 6에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 풍미 | 기호도(종합) | |
| 실험군3-1 | 9.1 | 9.6 | 9.3 | 9.3 |
| 실험군3-2 | 9.6 | 9.9 | 9.7 | 9.7 |
| 실험군3-3 | 9.2 | 9.5 | 9.4 | 9.4 |
| 실험군3-4 | 9.0 | 9.6 | 9.0 | 9.2 |
| 실험군3-5 | 9.0 | 9.5 | 9.1 | 9.2 |
| 대조군3-1 | 4.2 | 4.5 | 4.1 | 4.3 |
| 대조군3-2 | 5.5 | 5.5 | 5.4 | 5.5 |
| 대조군3-3 | 5.8 | 6.0 | 6.1 | 6.0 |
| 대조군3-4 | 5.0 | 5.3 | 4.9 | 5.1 |
| 대조군3-5 | 5.5 | 8.0 | 5.4 | 6.3 |
| 대조군3-6 | 6.1 | 8.6 | 6.3 | 7.0 |
| 대조군3-7 | 7.2 | 8.8 | 7.1 | 7.7 |
| 대조군3-8 | 5.1 | 8.3 | 5.2 | 6.2 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 6은 실험군 3-1 내지 3-5의 생강식초와 대조군 3-1 내지 3-8의 생강식초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 3-1 내지 3-5의 생강식초가 맛, 향 및 풍미와 같은 관능검사 항목에 대한 기호도가 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 알코올발효단계(S500)가 본 발명에서 한정한 발효온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 3-1 및 3-2의 생강식초와 본 발명에서 한정한 발효기간 보다 짧은 기간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 3-5 및 3-6의 생강식초는 발효가 제대로 이루어지지 않아서 알코올발효물에 포함된 알코올 농도가 너무 낮아지기 때문에 최종적으로 제조된 생강식초의 품질이 저하되는 것으로 나타났으며, 이에 따라 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 알코올발효단계(S500)가 본 발명에서 한정한 발효온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 3-3 및 3-4의 생강식초와 본 발명에서 한정한 발효기간 보다 긴 기간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 3-7 및 3-8의 생강식초는 발효과정에서 생강과 곡류의 향과 풍미가 대부분 손실되어 최종적으로 제조된 생강식초의 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 실험군의 생강식초에 비해 부족한 것으로 평가되었다.
따라서, 생강식초를 제조하는 과정 중 알코올발효단계(S500)에서는 발효혼합물과 정제수를 혼합한 뒤 23 내지 27℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 것으로 발효온도 및 발효기간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정할 경우, 최종적으로 제조된 생강식초에 생강 고유의 향과 풍미를 효과적으로 발현시시면서도 적당한 단맛을 부여하여 식초 그대로 음용이 가능한 장점이 있기 때문에, 생강식초 자체의 품질을 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
초산발효단계(S
700
)의 공정조건(조성비)에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 4-1 내지 4-6의 생강식초를 제조하고, 초산발효단계(S700)에서 알코올발효액에 혼합되는 미생물발효분말과 종초의 조성비와 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 4-1 내지 4-8의 생강식초를 제조하여, 초산발효단계(S700)의 공정조건(조성비)에 따른 관능검사를 실시한다.
실험군 4-1 내지 4-6의 생강식초와 대조군 4-1 내지 4-8의 생강식초의 제조방법은 하기와 같다.
실시예 4의 실험군 및 대조군 제조
1. 생강착즙단계(S100) : 건조된 생강을 세척한 뒤 착즙하여 생강착즙물로 제조함
2. 여과단계(S200) : 생강착즙물을 여과하여 액상의 생강즙과 고형물인 생강부산물로 분리함
3. 생강죽제조단계(S300) : 생강부산물 50중량%, 올리고당 20중량%, 원당 20중량% 및 정제수 10중량%의 비율로 혼합한 뒤 90℃의 온도에서 4시간 동안 가열하여 반죽상태의 생강죽을 제조함
4. 발효혼합물제조단계(S400) : 생강즙 11.5중량%, 생강죽 22중량%, 고두밥 34중량%, 누룩 17중량%, 이스트 0.3중량%, 강황 1.2중량%, 원당 12중량% 및 엿기름 2중량%의 비율로 혼합하여 발효혼합물을 제조함
5. 알코올발효단계(S500) : 정제수 100중량부에 대해 발효혼합물을 50중량부의 비율로 혼합한 뒤 25℃의 온도에서 10일 동안 발효시켜서 알코올발효물을 제조함
6. 알코올농도조절단계(S600) : 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리하고, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 5 내지 10%(w/w)가 되도록 조절함
7. 초산발효단계(S700) : 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 미생물발효분말과 종초를 하기 표 7의 비율로 혼합한 뒤 27℃의 온도에서 60일 동안 발효시켜서 초산함량이 3 내지 4%(w/w)인 생강식초를 제조함
| (단위:중량부) | 알코올발효액 | 미생물발효분말 | 종초 |
| 실험군4-1 | 100 | 0.05 | 0.1 |
| 실험군4-2 | 100 | 0.1 | 0.1 |
| 실험군4-3 | 100 | 0.3 | 0.1 |
| 실험군4-4 | 100 | 0.1 | 0.05 |
| 실험군4-5 | 100 | 0.1 | 0.1 |
| 실험군4-6 | 100 | 0.1 | 0.3 |
| 대조군4-1 | 100 | 0 | 0.1 |
| 대조군4-2 | 100 | 0.03 | 0.1 |
| 대조군4-3 | 100 | 0.5 | 0.1 |
| 대조군4-4 | 100 | 1 | 0.1 |
| 대조군4-5 | 100 | 0.1 | 0 |
| 대조군4-6 | 100 | 0.1 | 0.03 |
| 대조군4-7 | 100 | 0.1 | 0.5 |
| 대조군4-8 | 100 | 0.1 | 1 |
상기의 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 4-1 내지 4-6의 생강식초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 초산발효단계(S700)에서 혼합되는 미생물발효분말과 종초의 조성비를 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정한 뒤 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 4-1 및 4-2의 생강식초는 초산발효단계(S700)에서 혼합되는 미생물발효분말의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 4-3 및 4-4의 생강식초는 초산발효단계(S700)에서 혼합되는 미생물발효분말의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
또한, 대조군 4-5 및 4-6의 생강식초는 초산발효단계(S700)에서 혼합되는 종초의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 4-7 및 4-8의 생강식초는 초산발효단계(S700)에서 혼합되는 종초의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
실시예 4의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사
상기 실험군 4-1 내지 4-6의 생강식초와 대조군 4-1 내지 4-8의 생강식초에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 4-1 내지 4-6 및 대조군 4-1 내지 4-8의 생강식초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 8에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 풍미 | 기호도(종합) | |
| 실험군4-1 | 9.4 | 9.3 | 9.1 | 9.3 |
| 실험군4-2 | 9.3 | 9.1 | 9.2 | 9.2 |
| 실험군4-3 | 9.0 | 8.9 | 9.6 | 9.2 |
| 실험군4-4 | 9.7 | 9.0 | 8.9 | 9.2 |
| 실험군4-5 | 9.5 | 9.2 | 8.8 | 9.2 |
| 실험군4-6 | 9.6 | 9.1 | 9.1 | 9.3 |
| 대조군4-1 | 5.4 | 6.5 | 5.0 | 5.6 |
| 대조군4-2 | 5.9 | 7.0 | 5.4 | 6.1 |
| 대조군4-3 | 6.2 | 7.6 | 6.0 | 6.6 |
| 대조군4-4 | 5.8 | 7.8 | 5.9 | 6.5 |
| 대조군4-5 | 6.5 | 6.7 | 6.3 | 6.5 |
| 대조군4-6 | 7.0 | 7.2 | 6.8 | 7.0 |
| 대조군4-7 | 6.3 | 7.8 | 6.5 | 6.9 |
| 대조군4-8 | 6.0 | 8.0 | 6.4 | 6.8 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 8은 실험군 4-1 내지 4-6의 생강식초와 대조군 4-1 내지 4-8의 생강식초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 4-1 내지 4-6의 생강식초가 맛, 향 및 풍미와 같은 관능검사 항목에 대한 기호도가 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 초산발효단계(S700)에서 혼합되는 미생물발효분말의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 4-1 및 4-2의 생강식초와 종초의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 4-5 및 4-6의 생강식초는 발효가 제대로 이루어지지지 않아 생강 고유의 향이 제대로 발현되지 않고 단맛이 부족하게 느껴지게 되어 맛과 향에 대한 기호도가 부족한 것으로 평가되었으며, 초산발효단계(S700)에서 혼합되는 미생물발효분말의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 4-3 및 4-4의 생강식초와 종초의 조성비가 본 발명에서 한정한 조성비보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 4-7 및 4-8의 생강식초는 과발효되어 신맛이 지나치게 강조될 뿐만 아니라 생강 고유의 향과 풍미가 저감되어 맛, 향 및 풍미에 대한 기호도가 전반적으로 부족한 것으로 평가되었다.
따라서, 생강식초를 제조하는 과정 중 초산발효단계(S700)에서는 알코올발효액 100중량부에 대해 미생물발효분말 0.05 내지 0.3중량부 및 종초 0.05 내지 0.3중량부의 비율로 혼합한 뒤 발효시켜서 초산함량이 3 내지 4%(w/w)인 생강식초를 제조하는 것으로 미생물발효분말 및 종초의 조성비와 같은 공정조건을 구체적으로 한정할 경우, 최종적으로 제조된 생강식초에 생강 고유의 향과 풍미를 효과적으로 발현시시면서도 적당한 단맛을 부여하여 식초 그대로 음용이 가능한 장점이 있기 때문에, 생강식초 자체의 품질을 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
초산발효단계(S
700
)의 공정조건(발효온도 및 발효기간)에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 5-1 내지 5-5의 생강식초를 제조하고, 초산발효단계(S700)의 발효온도 및 발효기간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 5-1 내지 5-8의 생강식초를 제조하여, 초산발효단계(S700)의 공정조건(발효온도 및 발효기간)에 따른 관능검사를 실시한다.
실험군 5-1 내지 5-5의 생강식초와 대조군 5-1 내지 5-8의 생강식초의 제조방법은 하기와 같다.
실시예 5의 실험군 및 대조군 제조
1. 생강착즙단계(S100) : 건조된 생강을 세척한 뒤 착즙하여 생강착즙물로 제조함
2. 여과단계(S200) : 생강착즙물을 여과하여 액상의 생강즙과 고형물인 생강부산물로 분리함
3. 생강죽제조단계(S300) : 생강부산물 50중량%, 올리고당 20중량%, 원당 20중량% 및 정제수 10중량%의 비율로 혼합한 뒤 90℃의 온도에서 4시간 동안 가열하여 반죽상태의 생강죽을 제조함
4. 발효혼합물제조단계(S400) : 생강즙 11.5중량%, 생강죽 22중량%, 고두밥 34중량%, 누룩 17중량%, 이스트 0.3중량%, 강황 1.2중량%, 원당 12중량% 및 엿기름 2중량%의 비율로 혼합하여 발효혼합물을 제조함
5. 알코올발효단계(S500) : 정제수 100중량부에 대해 발효혼합물을 50중량부의 비율로 혼합한 뒤 25℃의 온도에서 10일 동안 발효시켜서 알코올발효물을 제조함
6. 알코올농도조절단계(S600) : 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리하고, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 5 내지 10%(w/w)가 되도록 조절함
7. 초산발효단계(S700) : 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 미생물발효분말 0.1중량부 및 종초 0.1중량부의 비율로 혼합한 뒤 하기 표 9의 조건에서 발효시켜서 초산함량이 3 내지 4%(w/w)인 생강식초를 제조함
| 발효온도 | 발효기간 | |
| 실험군5-1 | 20℃ | 60일 |
| 실험군5-2 | 27℃ | 60일 |
| 실험군5-3 | 30℃ | 60일 |
| 실험군5-4 | 27℃ | 50일 |
| 실험군5-5 | 27℃ | 70일 |
| 대조군5-1 | 5℃ | 60일 |
| 대조군5-2 | 15℃ | 60일 |
| 대조군5-3 | 35℃ | 60일 |
| 대조군5-4 | 50℃ | 60일 |
| 대조군5-5 | 27℃ | 20일 |
| 대조군5-6 | 27℃ | 40일 |
| 대조군5-7 | 27℃ | 90일 |
| 대조군5-8 | 27℃ | 120일 |
상기의 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 5-1 내지 5-5의 생강식초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 초산발효단계(S700)의 발효온도 및 발효기간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정한 뒤 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 5-1 및 5-2의 생강식초는 초산발효단계(S700)가 본 발명에서 한정한 발효온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 5-3 및 5-4의 생강식초는 초산발효단계(S700)가 본 발명에서 한정한 발효온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
또한, 대조군 5-5 및 5-6의 생강식초는 초산발효단계(S700)가 본 발명에서 한정한 발효기간 보다 짧은 기간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 5-7 및 5-8의 생강식초는 초산발효단계(S700)가 본 발명에서 한정한 발효기간 보다 긴 기간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
실시예 5의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사
상기 실험군 5-1 내지 5-5의 생강식초와 대조군 5-1 내지 5-8의 생강식초에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 5-1 내지 5-5 및 대조군 5-1 내지 5-8의 생강식초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 10에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 풍미 | 기호도(종합) | |
| 실험군5-1 | 9.4 | 9.4 | 9.3 | 9.4 |
| 실험군5-2 | 9.9 | 9.8 | 9.5 | 9.7 |
| 실험군5-3 | 9.6 | 9.1 | 9.2 | 9.3 |
| 실험군5-4 | 9.5 | 9.0 | 9.3 | 9.3 |
| 실험군5-5 | 9.1 | 8.7 | 9.0 | 8.9 |
| 대조군5-1 | 4.6 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
| 대조군5-2 | 5.9 | 5.8 | 5.5 | 5.7 |
| 대조군5-3 | 6.2 | 6.1 | 6.4 | 6.2 |
| 대조군5-4 | 5.2 | 5.2 | 5.1 | 5.2 |
| 대조군5-5 | 5.6 | 7.7 | 5.2 | 6.2 |
| 대조군5-6 | 6.6 | 8.3 | 6.6 | 7.2 |
| 대조군5-7 | 7.5 | 8.4 | 7.4 | 7.8 |
| 대조군5-8 | 5.7 | 8.0 | 5.4 | 6.4 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 10은 실험군 5-1 내지 5-5의 생강식초와 대조군 5-1 내지 5-8의 생강식초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 5-1 내지 5-5의 생강식초가 맛, 향 및 풍미와 같은 관능검사 항목에 대한 기호도가 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 초산발효단계(S700)가 본 발명에서 한정한 발효온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 5-1 및 5-2의 생강식초와 본 발명에서 한정한 발효기간 보다 짧은 기간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 5-5 및 5-6의 생강식초는 초산발효가 제대로 이루어지지 않아 최종적으로 제조된 생강식초의 초산함량 즉, 산도가 부족하다는 평가를 받았으며, 이에 따라 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 초산발효단계(S700)가 본 발명에서 한정한 발효온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 5-3 및 5-4의 생강식초와 본 발명에서 한정한 발효기간 보다 긴 기간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 5-7 및 5-8의 생강식초는 발효과정에서 생강의 향과 풍미가 손실됨에 따라, 최종적으로 제조된 생강식초에서 생강의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않게 되고, 이에 따라 실험군의 생강식초에 비해 향과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
따라서, 생강식초를 제조하는 과정 중 초산발효단계(S700)에서는 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 미생물발효분말 및 종초를 혼합한 뒤, 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 70일 동안 발효시켜서 초산함량이 3 내지 4%(w/w)인 생강식초를 제조하는 것으로 발효온도 및 발효기간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정할 경우, 최종적으로 제조된 생강식초에 생강 고유의 향과 풍미를 효과적으로 발현시시면서도 적당한 단맛을 부여하여 식초 그대로 음용이 가능한 장점이 있기 때문에, 생강식초 자체의 품질을 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
생강식초의 pH 및 초산 함량 측정 실험
상기 실시예 1에서 제조된 실험군 1-1의 생강식초, 상기 실시예 2에서 제조된 실험군 2-2의 생강식초 및 상기 실시예 4에서 제조된 실험군 4-2의 생강식초에 대한 pH 및 초산(아세트산, acetic acid) 함량을 측정하는 실험을 실시하였다.
pH는 시료 원액을 pH meter기로 측정하였으며, 3회 반복하여 측정하였고, 평균값(Average)과 표준편차(STDEVP)로 표시하였다.
산도, 즉 초산(아세트산, acetic acid) 함량은 시료를 10배 희석하여 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.3이 될 때가지 중화 적정하는 방식으로 측정하였으며, 하기의 계산식으로 계산하였다. 산도는 3회 반복하여 측정하였고, 평균값(Average)과 표준편차(STDEVP)로 표시하였다.
[계산식]
적정 산도(%) = (a×F×b×d)/s×100
* a : 소비된 NaOH 용량 * d : 희석배수 * s : 시료량
* F = 0.1N NaOH Factor
* b : 0.1N NaOH 용액 1㎖에 상당하는 Acetic acid의 용량(0.006005)
생강식초의 pH 및 초산 함량 측정 실험 결과는 하기 표 11과 같다.
| sample | pH | 0.1N NaOH(㎖) | Acetic acid(%) (Titratable Acidity] |
| 실험군 1-1 | 2.89 | 15.60 | 3.7471 |
| 실험군 2-2 | 2.90 | 15.70 | 3.7711 |
| 실험군 4-2 | 2.89 | 15.60 | 3.7471 |
| Average | 2.90 | 15.63 | 3.76 |
| STDEVP | 0.00 | 0.05 | 0.01 |
상기 표 11에 나타난 바와 같이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 생강식초는 초산함량이 3 내지 4%(w/w)임에 따라 식초 그대로 음용이 가능한 장점이 있음을 확인하였다.
결론적으로, 상기 실시예 1 내지 실시예 5의 생강식초에 대한 관능검사 및 실시예 6의 생강식초에 대한 pH 및 초산 함량 측정 실험 결과를 통해, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 생강식초는 생강 그대로를 이용하지 않고 생강을 생강즙과 생강부산물에 올리고당, 원당 및 정제수를 혼합하여 제조한 생강죽으로 가공하여 이용함으로써 생강식초 제조 시 발효시간을 단축하고 발효효율성을 증진시킬 수 있는 장점이 있으며, 제조과정에서 올리고당과 원당을 적정비율로 첨가하여 pH가 2.85 내지 2.95이고 초산함량이 3 내지 4%(w/w)인 생강식초로 제조함으로써 식초 그대로 음용이 가능한 장점이 있음을 확인하였다.
이상, 실시예를 들어 본원 발명을 상세하게 설명하였으나, 본원 발명은 상기 실시예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본원 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본원 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본원 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.
Claims (7)
- 건조된 생강을 세척한 뒤 착즙하여 생강착즙물로 제조하는 생강착즙단계;
상기 생강착즙단계에서 제조된 생강착즙물을 여과하여 액상의 생강즙과 고형물인 생강부산물로 분리하는 여과단계;
상기 여과단계에서 분리된 생강부산물에 올리고당, 원당 및 정제수를 혼합한 뒤 83 내지 97℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 가열하여 반죽상태의 생강죽을 제조하는 생강죽제조단계;
상기 여과단계에서 분리된 생강즙, 상기 생강죽제조단계에서 제조된 생강죽, 고두밥, 누룩, 이스트, 강황, 원당 및 엿기름을 혼합하여 발효혼합물을 제조하는 발효혼합물제조단계;
상기 발효혼합물제조단계에서 제조된 발효혼합물과 정제수를 혼합한 뒤 23 내지 27℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 알코올발효단계;
상기 알코올발효단계에서 제조된 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리하고, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 5 내지 10%(w/w)가 되도록 조절하는 알코올농도조절단계; 및
상기 알코올농도조절단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 미생물발효분말 및 종초를 혼합한 뒤 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 70일 동안 발효시켜서 초산함량이 3 내지 4%(w/w)인 생강식초를 제조하는 초산발효단계;가 포함되며,
상기 생강죽제조단계에서는,
생강부산물 40 내지 60중량%, 올리고당 10 내지 30중량%, 원당 10 내지 30중량% 및 정제수 1 내지 20중량%의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 생강식초의 제조방법. - 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 발효혼합물제조단계의 발효혼합물은,
생강즙 8 내지 15중량, 생강죽 18 내지 25중량%, 고두밥 32 내지 37중량%, 누룩 15 내지 20중량%, 이스트 0.1 내지 0.5중량%, 강황 0.5 내지 2중량%, 원당 8 내지 15중량% 및 엿기름 1 내지 5중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 하는 생강식초의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 알코올발효단계에서는,
정제수 100중량부에 대해 발효혼합물이 45 내지 55중량부의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 생강식초의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 초산발효단계에서는,
알코올발효액 100중량부에 대해 미생물발효분말 0.05 내지 0.3중량부 및 종초 0.05 내지 0.3중량부의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 생강식초의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 초산발효단계의 미생물발효분말은,
분말형태의 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 헬베테커스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 뉴코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 뉴코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 비피듐(Bifidobacterium bifidum), 스트렙토코코스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 사카로미세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) 및 바이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis)로 구성된 미생물군에서 선택된 어느 1종 이상인 것을 특징으로 하는 생강식초의 제조방법. - 청구항 1, 3 내지 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 생강식초.
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