JP3193197B2

JP3193197B2 - 機能性漬け物の素

Info

Publication number: JP3193197B2
Application number: JP18126393A
Authority: JP
Inventors: 耕三郎芝
Original assignee: 耕三郎芝
Priority date: 1993-07-22
Filing date: 1993-07-22
Publication date: 2001-07-30
Anticipated expiration: 2016-07-30
Also published as: JPH0731368A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、梅干しの製造工程にお
いて副生する調味料の残滓液を有効利用した漬け物の素
に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】従
来、梅干しの製品化の工程において梅干しの味付けが行
われていたが、その際に使用される調味液は、天然だ
し、糖類、醤油、醸造酢、酸味料、香料等からなる製造
業者に固有のものであった。この調味液に原料の梅干し
を浸漬して梅干しの味付けを行い、最終製品としてい
た。調味液中で梅干しを浸漬するのに、調味液は何回か
繰り返して用いられる。すなわち、１回目に使用する原
調味液は、梅干しを浸漬した後、２回目の浸漬をする前
に底部に沈積した残滓を除去し、新たな調味液を補給し
たうえで２回目の梅干しの浸漬を行い、同様に底部に沈
積した残滓を除去した後にさらに調味液を補給して３回
目の浸漬をする。このように、梅干しを調味液中に浸漬
して味付けをする場合に、生じた残滓はそのまま廃棄せ
られていたものである。かかる残滓を有効利用すること
は、これまで何等考慮されることはなかった。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記廃棄物
（残滓）の有効利用を可能にするものである。この残滓
は、使用した調味液と梅干しとから生じるエキスの混合
物である。本発明者は、かかる残滓の有効利用を図るべ
く検討した結果、これに本発明者が別途独自に開発した
塩味料およびビタミンＣおよび適宜に植物性酵素を添加
すれば、従来にない機能的に優れた漬け物の素が得られ
ることを見い出し、本発明を完成するに至った。すなわ
ち、本発明は、梅干しの製造工程において副生する調味
料の残滓液に、塩化ナトリウム３０〜７５重量％および
海水シルビン２５〜７０重量％からなる混合物１００重
量部に対してクエン酸塩５〜６０重量部を混合してなる
塩味料、ビタミンＣおよび適宜に植物性酵素を添加して
なる漬け物の素に関する。

【０００４】本発明によれば、上記残滓に本発明者が開
発した塩味料、ビタミンＣ、さらに所望により植物性酵
素を添加する。ここに使用する塩味料とは、本発明者が
食塩の過剰摂取による弊害を除くために独自に開発した
ものである（特願平４−２６７２１６号）。ここで「塩
味料」とは、食品の塩味を整えるために用いられる食品
呈味料を意味する。今日、健康に対する関心の高まりに
つれてよく知られるようになってきたが、食塩（すなわ
ち塩化ナトリウム）の過剰摂取はナトリウム／カリウム
摂取のアンバランス（カリウムに比べてナトリウムの過
剰摂取）により高血圧等の循環器系の障害を引き起こ
す。そこで、従来の塩化ナトリウム単独からなる食塩に
代えて、塩化ナトリウムに加えて種々のミネラルを配合
した塩味料、すなわち、塩化ナトリウム３０〜７５重量
％および海水シルビン２５〜７０重量％からなる混合物
１００重量部に対してクエン酸塩５〜６０重量部を混合
してなる塩味料を本発明の漬け物の素に使用した。ここ
で、「海水シルビン」とは、海水から得られたミネラル組
成物をいい、具体的には、塩化カリウム約７４〜約７７
重量％、塩化カルシウム約０.２〜約０.３重量％、塩化
マグネシウム約０.７〜約１.１重量％、および硫酸カル
シウム約０.８〜約１.０重量％からなり、この他、水分
と微量ミネラル塩を含む海水由来の天然塩味料食品の一
般名称である。上記クエン酸塩としては、クエン酸三カ
リウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸マグネシウム
等を用いることができる。この塩味料は、上記量の各成
分を混合することにより調製する。

【０００５】かかる塩味料を使用することにより、以下
に挙げる効果が得られる。すなわち、該塩味料は、ナト
リウム源として塩化ナトリウムを、カリウム源として海
水シルビン中の塩化カリウムおよびクエン酸三カリウム
を含有しているが、該塩味料中のナトリウム／カリウム
比は１またはそれ以下である。すでにＷＨＯ栄養班によ
り、Ｎａ／Ｋ比が１の食事によって本態性高血圧症が予
防されること、およびＮａ／Ｋ比が１以下の食事によっ
て本態性高血圧症が治療されることが、１０００名以上
の臨床実験の結果実証されている。従って、Ｎａ／Ｋ比
が１またはそれ以下である該塩味料を継続して摂取する
ことにより、食塩の過剰摂取に伴う種々の疾患、たとえ
ば本態性高血圧症を予防ないし治療することが可能とな
る。

【０００６】また、該塩味料には、クエン酸三カリウ
ム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸マグネシウム等の
クエン酸塩が含まれている。人体にとってクエン酸の摂
取は酸アルカリのバランスを保ち、体液、血液ｐＨを
７.４の微アルカリ性に保持し、健康を維持することが
知られており、これはクエン酸サイクル理論として公知
である。この理論によれば、人体の代謝サイクルである
クエン酸サイクル（ＴＣＡサイクルともいう）中の代謝
産物であるクエン酸を摂取することにより、人体の消
化、吸収、代謝の３大機能が向上するといわれている。
クエン酸三ナトリウムはまた、血液の凝固防止効果も認
められており、循環改良剤として広く医薬品中にクエン
酸ナトリウムとして多用されているものであり、その薬
理効果が実証され副作用もないことが確認されている。
また、クエン酸カリウムもその利尿降圧効果が認められ
ている。さらに、クエン酸三カリウムは呈味性が高く酸
味調味料として機能する。従って、本発明の漬け物の素
は、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウム等のク
エン酸塩を含有することによって、上記クエン酸サイク
ル理論に基づく効果および上記血液循環改良効果等をも
合わせ示すものである。さらに、クエン酸は食品の呈味
性を向上させるため、本発明の漬け物の素は呈味性も優
れている。

【０００７】かかる塩味料の使用量は、残滓１００重量
部に対して５〜１０重量部である。５重量部以下である
と、上記効果が充分に得られないので好ましくない。１
０重量部を越えると、塩辛味が強くなるので好ましくな
い。

【０００８】本発明の漬け物の素にはまたビタミンＣを
添加する。ビタミンＣは、酸化防止剤として酸化による
変質、老化、腐敗などを防ぐ働きが知られているほか、
抗腫瘍活性、抗ウイルス活性を示すこともわかってい
る。従って、本発明の漬け物の素は、ビタミンＣを添加
することによって、種々の疾患に対する防護効果が期待
できる。ビタミンＣの添加量は、残滓１００重量部に対
して０.１〜０.５重量部である。０.１重量部以下であ
ると、上記効果が充分に得られないので好ましくない。
０.５重量部を越えて添加してもそれ以上の効果の向上
が期待できないので、０.５重量部を添加すれば充分で
ある。

【０００９】また、本発明の漬け物の素には、さらに植
物性酵素を添加することが好ましい。かかる植物性酵素
を添加することにより、漬け物の熟成期間が短縮される
のみならず、それを摂取することにより漬け物の消化吸
収が促進される。植物性酵素の例としては、麦芽アミラ
ーゼ、パパイン、フィチン、ブロメライン等が例示でき
る。本発明の漬け物の素には、さらに、適度の酸味を付
与するため食酢を添加するのが好ましい。添加量として
は、残滓１００重量部に対して１０〜２０重量部が好ま
しい。２０重量部の場合は酸味が強くなるので京風しば
漬の素となる。本発明の漬け物の素を用いて漬け物を作
るには、通常の塩浸けと同様に、材料の野菜に本発明の
漬け物の素を加え、所定の期間浸ければよい。

【００１０】本発明の漬け物の素は、上記塩味料を添加
したことにより、従来の食塩中心主義によるミネラル摂
取のアンバランスの弊害を除き、塩味を充分に満足させ
ながら優れた減塩効果を発揮するため、日本国民の食生
活の改善と健康の増進を図ることができる。以上、本発
明の漬け物の素の特徴をまとめれば以下のようになる。（１）産業廃棄物の有効利用であるため、その廃棄処理
費をなくすことができ、製造原価も低減される。（２）減塩（ナトリウム）効果があり、高血圧を予防な
いし治療できる。（３）ミネラルのバランス摂取、酸アルカリのバランス
保持に有効で健康維持に役立つ。（４）ビタミンＣを添加したことにより、酸敗を防ぐと
ともに抗腫瘍活性、抗ウイルス活性等の種々の疾患防護
効果がある。（５）呈味性が高く、旨味、風味があり、美味である。（６）植物性酵素の添加により、熟成期間が短縮される
とともに、消化吸収が促進される。

【００１１】

【実施例】つぎに本発明を実施例に基づいてさらに詳し
く説明するが、本発明はこれらに限られるものではな
い。実施例１食塩(４５ｇ)、海水シルビン(３０ｇ；塩化カリウム約
７４〜７７重量％、塩化カルシウム約０.２〜０.３重量
％、塩化マグネシウム約０.７〜１.１重量％および硫酸
カルシウム約０.８〜１.０重量％)およびクエン酸三カ
リウム(２５ｇ)を混合して塩味料(１００ｇ)を得た。残
滓を濾過機により濾過し、おりその他を除去して透明な
残滓液とした。上記残滓（１００ｇ）に上記で得た塩味
料（５ｇ）を加え、さらにビタミンＣ（０.２ｇ）を加
えて混合し、機能性漬け物の素（１０５.２ｇ）を得
た。

【００１２】実施例２生白菜（１ｋｇ）を水洗し、１日、日光で乾燥させ、こ
れに実施例１で得た機能性漬け物の素（３００ｇ）を加
え、２ｋｇの重石を上蓋に載せて１０時間放置した。得
られた白菜浅漬は、極めて美味であり、しかも、マイル
ドな塩味であるにもかかわらず食塩の含有率は１.８％
しかなかった（通常の白菜漬の含有率は２.５％）。こ
の白菜浅漬を２０人の被験者に試食してもらったとこ
ろ、２０人全員から通常の白菜漬に比べて美味であるう
え塩味の希求度が満足され食欲の増進効果があったとの
講評が得られた。

【００１３】実施例３白蕪（茎、葉とも）（１ｋｇ）を水洗し、これを適度の
大きさに切り、圧縮型漬け物器に入れ、これに実施例１
で得た機能性漬け物の素（３００ｇ）を加え、約３ｋｇ
の加圧をし、８０分間放置した。得られた白蕪漬は、極
めて美味であり、しかも、マイルドな塩味であるにもか
かわらず食塩の含有率は１.８％しかなかった（通常の
白蕪漬の含有率は３.６％）。この白蕪漬を２０人の被
験者に試食してもらったところ、２０人全員から通常の
白蕪漬に比べて美味であるうえ塩味の希求度が満足され
食欲の増進効果があったとの講評が得られた。

【００１４】実施例４生白菜（１ｋｇ）を水洗し、直ちに圧縮型漬物器に入
れ、これに実施例１で得た機能性漬け物の素（３００
ｇ）を加え、さらに植物性酵素（バイエム酵素：島本微
生物工業（株）製）（１０ｇ）を加え、約４ｋｇの加圧
をし、６０分間放置した。得られた白菜浅漬は、実施例
２で得た白菜浅漬と同様、極めて美味であり、しかも、
マイルドな塩味であるにもかかわらず食塩の含有率も
１.８％しかなかった。この白菜浅漬を２０人の被験者
に試食してもらったところ、２０人全員から通常の白菜
漬に比べて美味であるうえ塩味の希求度が満足され食欲
の増進効果があったとの講評が得られた。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】梅干しの製造工程において副生する調味
料の残滓液に、塩化ナトリウム３０〜７５重量％および
海水シルビン２５〜７０重量％からなる混合物１００重
量部に対してクエン酸塩５〜６０重量部を混合してなる
塩味料、およびビタミンＣを添加してなる漬け物の素。
【請求項２】該残滓液１００重量部に対して、該塩味
料５〜１０重量部、ビタミンＣ０.１〜０.５重量部を添
加する請求項１に記載の漬け物の素。
【請求項３】該残滓液１００重量部に対してさらに植
物性酵素０.０１〜０.０５重量部を添加する請求項１ま
たは２に記載の漬け物の素。
【請求項４】該植物性酵素が、麦芽アミラーゼ、パパ
イン、フィチン、ブロメラインよりなる群から選ばれた
ものである請求項３に記載の漬け物の素。
【請求項５】該残滓液１００重量部に対してさらに食
酢１０〜２０重量部を添加する請求項１〜４のいずれか
に記載の漬け物の素。