KR101113293B1 - 함초를 이용한 이미테이션 치즈 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 이미테이션 치즈 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 함초를 이용하여 염도를 조절함으로써 함초에 함유된 미네랄 등의 각종 유효성분을 함유하여 인체에 유용한 이미테이션 치즈 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 카제인 100중량부에 대하여 식물성 유지 55 내지 75중량부와, 유화제 5 내지 7 중량부와, 물 240 내지 320중량부와, 함초의 유효성분을 가지는 첨가물 10 내지 25중량부를 포함한다.

본 발명에 의하면 함초의 유효성분을 함유하여 각종 미네랄 등 다양한 영양성분을 강화시킴으로써 비만과 성인병 예방에 유용하게 이용될 수 있고, 냉각 공정을 거침으로써 성형성과 질감 및 조직감을 향상시킬 수 있다.

모조치즈, 이미테이션 치즈, 냉각, 함초, 강황,

Description

함초를 이용한 이미테이션 치즈 및 그 제조방법{Imitation cheese containing Salicornia herbacea L. and manufacturing method thereof}

본 발명은 이미테이션 치즈 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 함초를 이용하여 염도를 조절함으로써 함초에 함유된 미네랄 등의 각종 유효성분을 함유하여 인체에 유용한 이미테이션 치즈 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근 빨리 변화하는 사회적 추세에 맞추어 국민 식생활 역시 빠르고 간편한 것을 위주로 하는 서구식 식생활로 점차 변하고 있다. 특히 전통적인 사회에 비하여 최근 맞벌이 부부가 증가하는 추세로 인하여 식생활의 간소화로 인하여 보다 빠르고 간편하게 음식을 섭취할 수 있는 서양식 식생활이 증가하고 있다.

서양식 식생활에 따른 다양한 서양 음식이 국내에도 점차 증가하고 있으며 이중에서도 특히 어린이 건강 및 발육을 중요시하는 추세에 따라 우유, 치즈, 요구르트, 기능성 발효유와 같은 유제품 소비량이 점차 증가하고 있다. 특히 이러한 유제품 중 치즈는 여러 가지 음식의 재료에 사용되고, 별도의 가공처리 없이 그 자체로서 섭취가 용이하여 어린이 간식뿐만 아니라 어른들의 술안주로 이용되고 있어 다른 유제품에 비하여 소비량이 계속적으로 증가하고 있다. 치즈 소비량의 증가 추 세에 맞춰 국내 치즈관련 산업 역시 확대되고 있으며 무역자유화 추세에 따라 외국으로부터 치즈의 수입 역시 증가하여 소비되고 있다.

이러한 치즈는 크게 우유를 이용하여 발효시킨 자연치즈, 자연치즈에 첨가물을 넣어 기호성을 증대시킨 가공치즈, 자연치즈 일부에 치즈 형태와 물성을 낼 수 있는 다른 첨가물을 넣어 만든 이미테이션 치즈로 분류할 수 있다.

자연치즈는 우유에서 단백질을 얻고 여기에 미생물의 발효를 거쳐 숙성시킨 후 출하되므로 생산에서 유통까지 시간이 오래 걸리고 수요에 크게 미치지 못해 가격이 높고 많은 양을 외국에서 수입하고 있는 실정이다.

이러한 최근의 추세에 발맞춰 자연치즈의 수용공급 불균형에서 출발하여 수용에 비하여 생산이 적어 가격상승으로 이어져 자연치즈의 질감과 맛을 모방하는 이미테이션 치즈(일명 모조치츠라고 불림)가 시장을 형성하고 있다.

종래의 이미테이션 치즈는 단백질을 주성분으로하여 제조되며, 이와 같은 이미테이션 치즈와 유사한 것으로서 대두 단백질을 주성분으로 하여 사용한것(일본 특공소 제 49-6107호), 산 카제인을 원료로 하여 이를 칼슘에 의하여 수화하여 사용한 것(일본 특공소 제56-10013호, 동 특개소 제 51-73164호), 산카제인을 알카리 처리한 것 또는 알카리 카제이네이트를 사용 한 것(일본 특개소 제56-68349호, 동 제 58-158132호), 단백질로서 렌넷카제인을 사용하고, 이 렌넷카제인이 치즈에 25%이상 함유된 것(일본 특개소 제53-109978호), 식물성 단백질을 주로 하고 카제인산 나트륨, 난백등을 병용한 것(일본 특개소 제58-146237호)등이 알려져 있다.

하지만 상기와 같은 종래의 이미테이션 치즈는 단백질 및 유지를 주성분으로 하고 있어 비만의 원인이 될 뿐만 아니라 균형있는 영양성분을 제공하지 못하고 있다. 특히, 이러한 이미테이션 치즈는 미네랄 성분이 크게 부족한 실정이다.

또한, 종래의 이미테이션 치즈는 단순히 첨가물을 혼합하는 과정을 통해 1차적 형태와 색감, 외형적인 관점에 비중을 크게 두고 있어 자연치즈의 질감과 조직감을 충실히 재현하지 못하고 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 함초의 유효성분을 함유하여 각종 미네랄을 강화하여 인체에 유용한 이미테이션 치즈 및 그 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 냉각공정을 통해 조직감과 질감을 향상시킬 수 있는 이미테이션 치즈 및 그 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 함초를 이용한 이미테이션 치즈는 카제인 100중량부에 대하여 식물성 유지 55 내지 75중량부와, 유화제 5 내지 7 중량부와, 물 240 내지 320중량부와, 함초의 유효성분을 가지는 첨가물 10 내지 25중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 이미테이션 치즈는 상기 카제인 100중량부를 기준으로 생크림 50 내지 80중량부와, 유청분말 1 내지 5중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 이미테이션 치즈에는 구연산, 카라기난, 구아검 중에서 선택되는 적어도 어느 하나가 더 포함된 것을 특징으로 한다.

상기 첨가물은 생함초를 전복껍질과 혼합하여 발효시킨 발효액에 천일염을 용해시킨 후 수분을 증발시켜 얻어진 소금인 것을 특징으로 한다.

상기 발효액은 강황을 더 혼합하여 발효시킨 것을 특징으로 한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 함초를 이용한 이미테이션 치즈의 제조방법은 카제인 100중량부에 대하여 식물성 유지 55 내지 75중량부와, 유화제 5 내지 7 중량부와, 물 240 내지 320중량부와, 함초의 유효성분을 포함하는 첨가물 10 내지 25중량부를 혼합하는 혼합단계와; 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 교반기에서 교반시키는 교반단계와; 상기 교반단계 완료 후 상기 혼합물을 -4 내지 -6℃에서 냉각하여 응고시키는 냉각단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명의 함초를 이용한 이미테이션 치즈 및 그 제조방법에 의하면 함초의 유효성분을 함유하여 각종 미네랄 등 다양한 영양성분을 강화시킴으로써 비만과 성인병 예방에 유용하게 이용될 수 있다.

특히, 강황을 더 함유하는 경우 각종 영양 성분을 더욱 강화시킬 수 있다.

또한, 교반을 수행한 후 냉각 공정을 거침으로써 성형성과 질감 및 조직감을 향상시킬 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 함초를 이용한 이미테이션 치즈 및 그 제조방법에 대해서 상세하게 설명한다.

본 발명의 이미테이션 치즈는 카제인 100중량부에 대하여 식물성 유지 55 내지 75중량부와, 유화제 5 내지 7 중량부와, 물 240 내지 320중량부와, 함초의 유효성분을 함유하는 첨가물 10 내지 25중량부를 포함한다.

카제인(casein)은 우유 또는 탈지유의 단백질인 카제인을 산처리하여 얻어지는 것으로서, 원유의 가공공정에서 발생하는 부산물인 렌넷 카제인(rennet casein) 을 이용한다. 이외에도 산카제인, 렌넷카제인과 산카제인의 혼합물을 이용할 수 있다.

식물성 유지로는 팜유, 대두유, 면실유, 미강유 등에서 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 이용할 수 있다. 식물성 유지의 함량은 상기 카제인 100중량부를 기준으로 55중량부 미만이면 카제인의 용해성이 저하되고, 부슬부슬하여 식감이 저하된다. 그리고 75중량부를 초과하면 너무 연해서 치즈로서의 성상을 갖지 못하게 된다.

유화제는 카제인과 식물성 유지가 물과 혼합되도록 하기 위한 것으로서 식용 가능한 유화제를 이용한다. 일 예로 글리세린 지방산 에스테르, 수크로오스 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 대두인지질, 스테아릴 젖산칼슘 등을 이용할 수 있다.

이 경우 유화제의 함량은 상기 카제인 100중량부를 기준으로 5 내지 7 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 유화제의 함량이 5 중량부 미만이면 물과 단백질 및 유지가 충분히 혼합되지 않아 분리되는 현상이 발생하고, 7 중량부를 초과하면 식감이 저하된다.

물은 정제수를 이용하는 것이 바람직하며, 반응을 촉진시키기 위해 혼합시 물의 온도는 75℃ 이상으로 가열하여 사용한다. 물의 함량은 상기 카제인 100중량부를 기준으로 240 내지 320중량부를 혼합한다.

그리고 본 발명에서 첨가물은 함초의 유효성분을 가지는 것으로서, 일 예로 함초를 함유하는 소금을 이용할 수 있다.

함초(鹹草)는 우리나라 서해안 개펄에 자라는 한해살이 풀로서 주성분은 효소와 미네랄로서 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인, 망간, 아연, 요오드, 구리, 니켈, 크롬, 코발트, 바나듐, 나트륨, 염소, 우론산 및 천연섬유질을 다량 함유하고 있고, 일반성분으로는 수분, 회분, 조단백질, 조지방, 탄수화물 등을 함유하고 있으며, 비타민 B1, B2, 비타민 C, 비타민 E, 나이아신 및 알칼로이드를 함유하고 있다. 이 중 나트륨은 함초 생초 100g당 1000 내지 1000mg의 나트륨이 들어 있다.

이외에도 아미노산(amino acid)으로 글루타민산, 아스파틱산, 티로신, 리신, 타우린, 베타인, 콜린 및 프롤린을 다량 함유하고 있다. 또한 바닷물 속에 들어 있는 각종 미네랄이 골고루 들어 있다. 특히, 함초는 염전이나 갯펄 등의 내륙에서 자생하면서 바닷물이나 개벌 속에 녹아 있는 염분을 비롯하여 여러 성분들을 흡수하며 자라는 염생식물로서, 미역이나 다시마와 같은 해초류와 달리 햇볕과 대기를 직접 쐬며 광합성을 통해 나쁜 성분들을 걸러내고 자신의 생육을 위해 좋은 성분만을 간직하는 특성을 지니고 있다.

상기와 같이 바닷물이 가지고 있는 모든 미량원소를 함유하고 있는 함초의 효과는 다양하다. 함초에 함유되어 있는 콜린(choline)은 식품으로 복용시 체내 아세틸콜린(acetyl choline)의 수치를 높여주고, 체내 부교감신경을 항진시켜 혈당량을 하강시킴으로써 당뇨병의 예방 및 치료의 효과를 얻을 수 있다.

특히나, 함초에 함유되어 있는 각종 미량원소와 효소는 장내 숙변을 없애고 몸속의 지방질을 분해하여 몸 밖으로 내보내는 작용을 하여 변비를 개선하고, 비만증이 개선되는 효과를 얻을 수 있으며, 장벽에 달라붙어 있는 숙변을 제거함으로써 심장을 튼튼하게 하고, 혈액 속의 콜레스테롤과 중성지방질을 제거하여 혈액을 깨끗하게 하고 혈액순환을 좋게 하여 고혈압과 저혈압이 개선되는 효과가 있다. 이 외에도 함초는 각종 성인병이나 골다공증의 예방 및 개선의 효과를 지니고 있다.

이러한 함초를 이용하여 발효액을 얻기 위해 함초의 잎과 줄기를 선별하여 흐르는 물에 깨끗이 세척하여 뻘과 이물질을 제거한다. 세척된 함초는 물기를 제거한 후 함초 100중량부를 기준으로 흙설탕 20 내지 30 중량부, 특히 바람직하게는 25중량부를 첨가하여 잘 혼합한다.

이 경우 흙설탕이 20중량부 미만이면 숙성기간이 너무 길고 부패의 가능성이 있어 바람직하지 않으며, 30중량부를 초과하면 숙성 후 발효장이 너무 달아 바람직하지 않다. 함초와 흙설탕을 골고루 혼합한 바닥에 전복껍질이 깔린 옹기에 담아 20 내지 25℃에서 4 내지 6개월 동안 숙성시킨다. 이 경우 전복껍질은 함초 100중량부를 기준으로 40 내지 60중량부를 옹기의 바닥에 깔아 이용한다.

이러한 전복 껍질은 탈취작용이 우수하여 함초의 발효과정에서 발생하는 좋지 않은 냄새와 미세한 이물질을 제거하게 된다.

발효시 숙성온도와 숙성기간은 밀접하게 관련되어 있는 데, 온도가 너무 높으면 부패의 가능성이 있고 온도가 너무 낮으면 숙성기간이 너무 길어 바람직하지 못하다. 따라서 20 내지 25℃에서 4 내지 6개월 동안 숙성시켰을 경우 함초의 유효성분이 충분히 추출된다. 이외에도 숙성기간을 단축하기 위해 함초와 흙설탕을 혼합한 후 상기의 숙성단계전에 약 50℃에서 약 10 내지 15시간 방치하여 숙성을 촉진시킬 수 있다.

그리고 발효액의 다른 예로 상기 생함초 100중량부를 기준으로 강황 20 내지 40중량부를 더 첨가하여 발효시킨다.

강황(薑黃)은 생강과(Zingiberaceae)의 여러해살이 풀로서, 강황색소로 불리우는 쿠르쿠민(curcumin)을 비롯하여, 약 100종류 정도 확인되어 있는 정유성분(Tumerone,Cineol, α-curcumen, curcumol등 방향이 있는 휘발성의 정유성분), 풍부한 미네랄이 들어있다. 쿠르쿠민은 1,7-비스(4-히드록시-3 메톡시페닐)-1,6-헵타디엔-3,5-디온의 화학성분(C21H20O6)으로, 물에 불용성이고, 오렌지황색의 결정성분말을 가진다. 이러한 쿠르쿠민(curcumin)의 항산화 활성, 항염증 활성과 같은 생리활성이 밝혀지고 있다(FoodChem, Toxicol 2002 Aug:40(8):1091-7, Surh YJ.). 항암활성에서는 암세포 증식을 억제(The J. Laborstory&Clinical medicine 1997:576-583, Hanif, R. et al.)와 쥐에서의 피부, 대장, 구강암에서의 예방효과도 나타났다(Carcinogenesis,2000, 21(2):331-335, Chayng,S.E. et al). 또한 자유라디칼 소거능과 간장보호 효과도 밝혀지고 있다(Planta Med 2001Dec:67(9):876-7, Song EK et al.).

이외에도 근래에는 알츠하이머병의 예방효과, 콜레스테롤 저해활성(Indian J Physiol Pharmacol 1992 Oct;36(4):275-3, Soni KB, KuttanR.)도 밝혀지고 있다.

한의학에서 강황의 뿌리줄기(근경)는 성질이 온(溫)하여 기혈약(氣血藥)으로 쓰여지며, 중국 약초학의 고전인 이시진의 본초강목에서는 나쁜피를 제거하고 혈압, 요혈, 금창을 치료한다고 기록되어 있다.

상기의 성분과 효능을 가지는 강황은 근경을 이용한다. 강황은 본래 그 맛이 쓰므로 일정 함량이상 이용할 경우 전체적 식미감을 저하시킬 수 있다. 따라서 강황을 발효시켜 이용한다.

상기와 같이 얻어진 발효액에 천일염을 용해시킨후 가열하여 수분을 증발시켜 소금을 만든다. 이때 천일염의 양은 원하는 염도에 따라 다양하게 조정가능하다. 따라서 염도가 낮은 소금을 준비하는 경우 천일염을 첨가할 필요없이 발효액만을 건조시켜 이용할 수 있음은 물론이다.

이러한 함초를 함유하는 소금은 인체에 유용한 각종 미네랄이 풍부할 뿐만 아니라 비만과 변비를 예방하는 등 건강을 증진시킬 수 있다. 이에 더해 강황을 더 함유하는 경우 각종 영양 성분을 더욱 강화시킬 수 있다.

한편, 함초를 함유하는 첨가물의 예로 상술한 소금 외에도 함초를 가열 추출한 추출액이나 추출액을 동결건조시켜 얻어진 분말의 형태로 이용될 수 있다.

상기의 카제인, 식물성 유지, 유화제, 물, 첨가물 이외에 추가로 생크림과 유청분말이 더 혼합될 수 있다.

생크림과 유청분말은 본 발명의 치즈의 풍미를 더욱 풍부하게 한다. 특히, 유청분말은 가열되면서 방향성과 향취를 제공해 줄 뿐만 아니라 카제인의 유화성을 향상시킨다.

이러한 생크림은 카제인 100중량부를 기준으로 10 내지 20중량부, 유청분말 1.2 내지 3.2중량부를 혼합한다.

이외에도 추가로 구연산, 카라기난, 구아검 중에서 선택되는 적어도 어느 하나가 더 혼합될 수 있다.

구연산은 치즈의 느끼한 맛을 감소시키고, 카라기난과 구아검은 점착성을 증가시키고 유화안정성을 좋게 하며 미각적인 면에서도 점활성을 주어 촉감을 좋게 한다.

상기와 같은 첨가물은 식품에 첨가되는 통상적인 범위 이내에서 혼합될 수 있다. 바람직하게는 카제인 100중량부에 대하여 구연산 1.3 내지 1.7중량부, 카라기난은 0.35 내지 0.55중량부, 구아검 0.35 내지 0.55중량부를 혼합한다.

이외에도 카제인 100중량부에 대하여 밀크향 0.6 내지 0.8중량부, 말토덱스트린 1.0 내지 1.8 중량부가 첨가될 수 있으며 이외에도 산도조절제나 기타 식품첨가물이 더 혼합될 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 이미테이션 치즈의 제조방법에 대해서 설명한다.

약 75 내지 85℃로 가열된 물에 카제인, 식물성 유지, 유화제, 물, 함초를 함유하는 첨가물 혼합하는 혼합단계를 수행한다. 상기의 혼합단계 완료 후 혼합물을 교반기에 투입한 후 교반시킨다. 각 재료들이 물과 균일하게 교반되면 교반된 혼합물을 -4 내지 -6℃에서 1 내지 2일간 저장하여 응고시키는 냉각단계를 수행한다. 이러한 냉각과정을 통해 변질을 방지함과 동시에 성형성을 향상시키고, 제조된 치즈의 조직감 및 질감을 개선시킬 수 있다. 제조된 치즈는 펠렛형상으로 성형하는 성형단계가 더 추가될 수 있다.

이하, 본 발명의 이미테이션 치즈의 제조방법에 대한 일 실시예를 제시한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정 되는 것은 아니다.

(실시 예1)

전남 신안군의 개펄에서 채취한 함초의 잎과 줄기를 선별하여 흐르는 물에 깨끗이 세척하여 뻘과 이물질을 제거한 생함초 100g과, 흙설탕 25g을 혼합한 후 옹기에 투입하여 22℃에서 5개월 동안 발효시킨 다음 고형물과 이물질을 걸러내어 발효액을 만들었다. 상기 발효액에 천일염을 용해시킨후 가열하여 수분을 증발시켜 염도 65%의 소금 35g을 준비하였다.

그리고 80℃로 가열된 정제수 560g에 렌넷 카제인 200g, 팜유 134.6g, 글리세린 지방산 에스테르 12.0g, 상기 소금 35g을 혼합한 후 교반 유화솥(일명 아지믹스)에서 1200rpm으로 25분간 교반한 다음 -5℃에서 48시간 동안 냉각시켜 이미테이션 치즈를 제조하였다.

(실시 예2)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 이미테이션 치즈를 제조하되, 상기 발효액은 생함초 100g과, 흙설탕 25g을 혼합한 후 전복껍질 50g이 바닥에 깔린 옹기에 투입하여 발효시켰다.

(실시 예3)

상기 실시 예 2와 동일한 방법으로 이미테이션 치즈를 제조하되, 상기 발효액은 강황 30g을 더 혼합하여 발효시켰다.

(실시 예4)

상기 실시 예 2와 동일한 방법으로 이미테이션 치즈를 제조하되, 상기 혼합 단계에서 생크림 30g, 유청분말 4.5g을 더 혼합하였다.

(비교예1)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 이미테이션 치즈를 제조하되, 교반단계후 상온에서 10시간 정도 저장하여 이미테이션 치즈를 제조하였다.

(비교예2)

산카제인, 대두유, 크림을 주성분으로 하고 산도조절제, 유당분, 식염등이 첨가물로 혼합된 시판중인 펠렛 형상의 국내산 이미테이션 치즈를 이용하였다.

<실험 예: 관능검사>

본 발명의 실시 예들과 비교 예들로 제조된 이미테이션 치즈에 대하여 관능검사를 실시하였다. 패널은 남녀 10명씩 총 20명을 선정하여 시료의 외관, 향, 색, 조직감, 맛, 종합적 기호도를 다음과 같은 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다.

이상의 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	외관	향	색	조직감	맛	종합적기호도
실시예1	8.20	8.17	8.15	8.16	8.01	8.20
실시예2	8.24	8.75	8.12	8.18	8.63	8.45
실시예3	8.21	8.68	8.20	8.12	8.60	8.43
실시예4	8.27	8.83	8.13	8.72	8.82	8.61
비교예1	8.24	8.14	8.07	6.79	7.54	7.85
비교예2	7.87	8.05	8.18	6.43	7.21	7.68

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 외관에 있어서 실시 예 1 내지 실시 예4의 경우 비교예 2보다 점수가 더 높게 나타났다. 실시 예들 및 비교예 1의 결과에서 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으나 실시 예 4가 다소 높았다. 이는 실시 예 4의 경우 냉각과정을 거치면서 응고되는 시간을 충분히 얻을 수 있는 것 때문으로 보인다.

그리고 향과 맛에 있어서 실시 예 2 내지 실시 예 4가 가장 양호함을 알 수 있는 데, 이는 전복껍질을 혼합하여 발효시킨 발효액을 이용한 이미테이션 치즈는 좋지 않은 냄새가 제거된 결과에 기인한 것으로 보인다. 특히 실시 예 4가 점수가 가장 높았으며, 이로써 생크림과 유청분말이 치즈의 풍미를 더욱 풍부하게 함을 알 수 있다.

그리고 색에 있어서 모두 큰 차이가 없는 것으로 나타났지만, 조직감에서도 실시 예 4의 점수가 가장 높게 나타났는 데, 이는 냉각공정을 거치면서 조직이 치밀해진 결과로 보인다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (6)

1. 카제인 100중량부에 대하여 식물성 유지 55 내지 75중량부와, 유화제 5 내지 7 중량부와, 물 240 내지 320중량부와, 함초의 유효성분을 가지는 첨가물로 생함초를 전복껍질과 혼합하여 발효시킨 발효액에 천일염을 용해시킨 후 수분을 증발시켜 얻어진 소금 10 내지 25중량부를 포함한 것을 특징으로 하는 함초를 이용한 이미테이션 치즈.
2. 제 1항에 있어서, 상기 이미테이션 치즈는 상기 카제인 100중량부를 기준으로 생크림 50 내지 80중량부와, 유청분말 1 내지 5중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 함초를 이용한 이미테이션 치즈.
3. 제 2항에 있어서, 상기 이미테이션 치즈에는 구연산, 카라기난, 구아검 중에서 선택되는 적어도 어느 하나가 더 포함된 것을 특징으로 하는 함초를 이용한 이미테이션 치즈.
4. 제 3항에 있어서, 상기 발효액은 강황을 더 혼합하여 발효시킨 것을 특징으로 하는 함초를 이용한 이미테니션 치즈.
5. 삭제
6. 카제인 100중량부에 대하여 식물성 유지 55 내지 75중량부와, 유화제 5 내지 7 중량부와, 물 240 내지 320중량부와, 함초의 유효성분을 포함하는 첨가물로 생함초를 전복껍질과 혼합하여 발효시킨 발효액에 천일염을 용해시킨 후 수분을 증발시켜 얻어진 소금 10 내지 25중량부를 혼합하는 혼합단계와;

   상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 교반기에서 교반시키는 교반단계와;

   상기 교반단계 완료 후 상기 혼합물을 -4 내지 -6℃에서 냉각하여 응고시키는 냉각단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 함초를 이용한 이미테이션 치즈의 제조방법.