JPS6121054A

JPS6121054A - 新規の乾水およびその使用方法

Info

Publication number: JPS6121054A
Application number: JP59141314A
Authority: JP
Inventors: Noboru Hosono; 細野　登
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-07-10
Filing date: 1984-07-10
Publication date: 1986-01-29

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、中華そばの製造に際して用いられる公知の乾
水に代わるリン酸系塩−および炭酸塩不含の新規の乾水
並びにそれを新しい麺の製造に用いる方法に関する。

従来、知られている乾水は炭酸塩、例えば炭酸ナトリウ
ムおよび炭酸カリウム等、並びにリン酸系塩、例えばポ
リリン酸す）ＩＪウムおよびピロリン酸ナトリウム等を
含有している。しかしこれらの化合物は食品添加物とし
て用いた場合に、健康を害する有害物質に属するとして
近年各方面で問題とされている。そしてこれらの化合物
を含有する乾水を用いた中華そばを度々食べた場合には
胃、腎臓が消化不良を起したり、また中毒状態に成った
シ、これを運動直後に食べた場合には呼吸困難を起した
りした例もある。

更に、この種の乾水け、皮膚に比較的長い時間触れてい
ると、皮膚を溶かしてつるつるとした感じを与える。

従って、本発明の課題は、有害な炭酸塩およびリン酸系
塩を含有しておらず、伺充分な貯蔵安定性を有し、そし
て麺の色、香および味に、従来公知の乾水と同等または
よシ優れた効果を示す無害の乾水を創造することである
。

本発明者は、研究を重ねた結果、食塩、レモン汁、ター
メリックおよび場合によっては酢を含有するが、リン酸
系塩および炭酸塩を全く含有してない乾水が上記の課題
を解決することを見出した。

本発明の乾水に含まれるレモン汁は、麺の変色防止、腐
食防止並びに口当シに良好な効果を示す。レモン汁の使
用量は、麺に関しての所望の口当シに応じて変えること
ができるが、一般に１〜２０重量％（載承中の有効成分
の総重量を基準として）である。

ターメリックは、麺を薄黄色に着色する働きを有する。

更にこのものは漢方薬の分野で健胃剤として用いられて
いることから、健康増進の効果をも示す。ターメリック
の使用量は、主目的である麺の着色を考慮して決め、所
望によシ一般に有効成分総重量当９０．１〜１５重量％
の範囲で選択する。

食塩は、麺の味を引きしめ、乾水および麺の防腐に役立
つ。使用量は味の好みに応じて広い範囲で変えることが
できるが、酢を用いない揚るのが好ましい。

本発明の乾水け、酢を含有していてもよく、その使用量
は広い範囲で変えることができ、臨界はないが、好みや
季節によって決めるべきである。一般に夏には多量にそ
して冬には少なく使用するのがよい。酢は疲労回復、殺
菌効果および防腐作用があるアルカリ性食品であシ、体
品である。即ち、酢は、疲労の一因となる体内での乳酸
の蓄積を防いで疲労回復に役立ち、食物についた細菌を
殺して食中毒を防ぎ且つ食物の腐敗を遅らせる。更に、
料理に爽やかな風味を与え、食欲を刺戟ｌ〜、塩分摂取
量を押え、味をひきしめ、食物の色をきれいにしそして
臭みとあくを除く働きをする。

本発明の乾水け、通例の中華麺製造用の中華そば専用粉
と組合せても、通例の中華麺に匹敵する味および色の麺
をもたらすが、中華専用粉、中華削粉、日本そば削粉（
通称：つなぎ）およびうどん粉の全ての小麦粉を用いて
麺を製造した場合に、公知の麺に比較して色、味、香に
遜色がないかあるいは更に優れているだけでなく、舌、
歯ざわり、こし、ソフト感およびすべりが格別に優れた
麺が得られることを見出した。

この麺を製造するに当って用いられる中華専用粉、中華
削粉、日本そば削粉およびうどん粉は、それぞれ市販品
のものでよく、その使用量は広い範囲で変えることがで
きるが、中華専用粉が少なくとも３割以上含まれている
べきである。中華削粉は麺のこしを強くする働きがあり
、日本そば削粉は麺の舌ざわシを良くしそしてうどん粉
は箔のすべりを良くし且つソフト感を与える働きをする
ので、その使用量は好みに合せて広い範囲で変えること
ができる。

これら小麦粉に対して乾水け５％以下、殊に２〜４％の
割合で用いる。

更に本発明者は、麺の製造に際してウィスキーおよびま
たは長いもおよび／または食用油、特にゴミ油を追加的
に添加した場合に、艶があり、更にこしが強くそして風
味およびふくらみのある麺が得られるだけでなく、製麺
時の製麺機への付着が防止されそして麺を茹でる時間を
短縮できることを見出した。ウィスキーおよび食用油、
特にゴマ油、菜種油等の使用量は、それぞれ最高約２〜
３％（完成麺を基準として）にウィスキーりくせを付け
る可能性があり、また艶や風味を麺に与える食用油が麺
に過剰の艶を与える可能性がある。長いもげ、麺のつな
ぎおよびこしに良い影響を与える他に、麺をふくらませ
る働き本しそして麺の茹時間の短縮にも役立っている。

これの使用量は好みに応じて広い範囲で変えることがで
きる。しかし通例には最高１０％（完成麺を基準として
）程度であるべきである。

これら成分によって製造される麺は、前述の如く、有害
なリン酸系塩も炭酸塩も含有しておらず、その製造時に
用いられる乾水もその他の添加物も自然界から得られる
ものであシ、全く健康食品とさえ云えるものであるだけ
でなく、従来の麺に比較しても、色、香および味が同等
以上であるだけでなく、こし、舌ざわシ、すベシおよび
ソフＹ感が優れている。

以下に本発明を実施例を用いて更に詳細に説明する。

蒸留水１８１に原塩２ｋｇを加えて５分間撹拌する。撹
拌終了後に３０〜４０分放置する。この放置時間の間に
原塩が溶解し易くなる。次に泡立て器で掻き混ぜる。こ
れにターメリック２５０９を入れて良く掻き混ぜ、別の
ボールズンドに裏ごしする。裏ごし液中に、裏ごしした
４００９のレモン汁（レモン１０個分）を加えて撹拌す
る。

得られる乾水け、ビン詰め後に暗所に貯蔵する必要があ
る。

以下の成分を用いて実施例１と同様に乾水を製造する：水　　　　　　　　＝　　１８１原塩　：１．５ｋｇレモン汁　　：２００９ターメリック＋２５０．９実施例１で得られた乾水１０／に、酢３１を加えて撹拌
混合する。得られる乾水の酸味を保存する為に、陶製容
器に入れて保存する。

実施例（４）麺の製造中華専用粉（赤金竜：柄木田製粉）１５＃。

中華割粉（ｓ、ｐ、ベスト：柄木田製粉）５ｋｇ、うど
ん粉（Ｍ、オレゴン：柄木田製粉）５ＩＣ９および日本
そば開栓（カメリヤ：日清製粉）５に９から混合粉を作
る。

この混合粉をミキサーに入れ、次に以下の各成分を混入
し８〜９分間撹拌する：長いも２に９、鶏卵１．６＃、水す、１ｋｇ、２級ウィ
スキー３００ｇ、実施例１の乾水２１およびゴマ油２０
０娯。

ミキサーから取シ出した混線物を、通例の方法で機械打
ち（ローラ打ち）で製麺する。

得られた麺について、従来技術の麺と色々な性質につい
て比較した結果を以下に示す：性質・この生中華麺は：製造元■小島製麺所の「冷し中華」
という名称の中華生めんでおる。

次に、味等についてもつけ麺として従来技術のものと比
較して、５０人についてパネルテストを行なった；なお用いたつけ汁は、以下の成分を調合して製造した：だし汁２．３４ノ、食酢５４０＝、圧油ｏ、ｑｌ。

ミリン３（ＳＯＣｃ、白−糖８００．ｌｉ＋、調味料（
味の素）１０ｇ、ショウガ１００ｇ、大きいレモン１個
の汁および２−油大スプーン３杯。

味、こしの強さ等についてのノくネルテスト（但し、洋
ガラシ使用）：以上から判る様に、本発明の麺は、有害な物質を用いず
に、従来技術の麺に匹敵する色、艶並びに貯蔵性を有し
ているだけでなく、味、こし、歯および舌ざわ）並びに
すべυでは明らかに優れており、更に臭いやくせを有し
ていない。

更に、試食者の相当数の者が本発明の麺に自然食感を得
たと述べている。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食塩、レモン汁、ターメリツクおよび場合によつ
ては酢を含有することを特徴とする、リン酸系塩−およ
び炭酸塩不含の新規の乾水。
（２）食塩、レモン汁、ターメリツクおよび場合によつ
ては酢を含有する、リン酸系塩−および炭酸塩不含の新
規の乾水を、中華専用粉、中華割粉、日本そば割粉およ
びうどん粉から麺を製造するに当つて用いることを特徴
とする、上記乾水の使用方法。
（３）麺の製造に当つて、追加的にウイスキーおよび／
または長いもおよび／または食用油を添加する特許請求
の範囲第２項記載の使用方法。