JPH0577372B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明は夕顔果実乾燥物を添加してなる夕顔添
加食品に関し、詳しくは、硫黄燻蒸処理による漂
白をせずに製造した夕顔果実乾燥物（以下、無漂
白夕顔乾燥物という）を添加してなる夕顔添加食
品に関する。 従来の技術 夕顔は日本古来からの食品で、糖分、繊維質、
蛋白質、ビタミン、カルシウム、ペクチンなどを
バランス良く含んだ栄養価の高い食品である。ま
た、これを帯状にスライスして乾燥したものを干
瓢と称し、寿司の具などとして賞味されてきた。 干瓢はそれ自体15〜40％もの水分を含んでお
り、また、上述のように非常に栄養価の高い食品
であるため、雑菌、かびなどが発生し易く、製造
後３〜４カ月で色、臭い、味などの性状、品質に
おいて変化をまねき保存に充分な注意が払われて
きた。 そのため、品質を保つ目的で夕顔果肉を帯状に
スライスし、乾燥した干瓢を硫黄燻蒸して漂白殺
菌する方法が知られている（特公昭５−21292号、
食品工業、３、下、52、1983年）。しかしながら、
この方法では硫黄の残留が避けられず、食品衛生
法で規制（１Kg当り二酸化硫黄として５ｇ以下）
されている通り、硫黄は人体にとつて極めて有害
であるためその残留は好ましくない。従つて、食
するに際し水洗いが必須であり、そのため干瓢中
の水溶性栄養分（糖分、ペクチン、ビタミンな
ど）をほとんど洗い流すことになり、また、この
干瓢を粉状にした夕顔食品も水溶性栄養分がほと
んどないものとなる。 上記の欠点をなくすため、硫黄燻蒸処理による
漂白をせずに製造した夕顔食品（無漂白夕顔乾燥
物）が提案された。これは食品衛生上極めて安全
であり、栄養に富み、かつ保存性に優れており、
栄養食品として食することができるものである。
（特開昭63−32458号）。 また、無漂白夕顔乾燥物のNDF（Neutral
Detergent Fiber：中性デタージエント繊維）値
は約30％であることが知られている（特開昭63−
32458号）。NDFは食物繊維を代表するものであ
り、食物繊維を多く摂取する民族に直腸ガンが少
ないことが知られている。 最近、夕顔乾燥物には、ビフイドバクテリウム
菌を選択的に、かつ顕著に増殖する作用があるこ
とが見出された（特願昭62−123761号）。この菌
は病原性がなく、主にヒト腸内に生育し腸内腐敗
生成物の抑制、下痢、便秘症の改善などの生理的
意義が立証されている。 発明が解決しようとする課題 無漂白夕顔乾燥物には栄養食品などとしての用
途が知られているのみであり、新用途の開発が望
まれている。 課題を解決するための手段 本発明者らは無漂白夕顔乾燥物について研究し
た結果、無漂白夕顔乾燥物を所定量添加した食品
は、官能特性、加工特性等の諸品質に優れること
を見出し本発明を完成した。即ち、本発明は無漂
白夕顔乾燥物を全重量に対し１〜10％添加してな
る夕顔添加食品である。 本発明で添加する無漂白夕願乾燥物は、望まし
くは、一般生菌数が５×10³個／ｇ以下、大腸菌
およびサルモネラが陰性、水分含量が８％以下の
ものであり、例えば夕顔果実の外皮を薄くはぎ、
果肉全体（綿部を含む）を５mm程度の厚さに円板
状にスライスし、一日天日乾燥して水分を約25％
とし、0.2Kg／cm²の蒸気圧下で20分間殺菌したの
ち、水分含量が約３％になるまで60℃で熱風乾燥
して製造することができる。これは必要に応じて
粉状とすることができる。 本発明の夕顔添加食品における無漂白夕顔乾燥
物の添加量は、全重量に対し１〜10％であること
が望ましい。添加量が１％未満では添加の効果が
表われにくい一方、10％以上では無漂白夕顔乾燥
物独特の発酵臭が強くなり、また、無漂白夕顔乾
燥物の持つ膨潤性ゆえ（無漂白夕顔乾燥物５ｇに
水100mlを加えたときの体積は85mlになる）成形
性が悪い、焦げつき易い等の加工特性の劣化が表
われる。 本発明の夕顔添加食品の例を以下に示す。 １ うどん、そば、中華麺、ひやむぎ、そうめ
ん、マカロニ、スパゲツテイ、ワンタンの皮、
ギヨウザの皮、シウマイの皮、ハルマキの皮な
どの麺類（これらの麺類は生麺、半生麺、蒸
麺、ゆで麺、干麺または即席麺である。）。 無漂白夕顔乾燥物を添加した麺は味が良くな
ると共に短時間でゆで上る特長がある。添加量
を多くすれば膨潤率が大きくなるので少量で満
腹感が得られる利点がある。 ２ 食パン、フランスパン、菓子パン、カステ
ラ、ホツトケーキ、お好み焼、ピザなどのパン
類。らくがん、せんべい、おこしなどの穀物利
用の菓子類。 無漂白夕顔乾燥物を添加すると保湿性が良い
ので時間が経過してもパサパサにならずにソフ
トで味が良い。 ３ ケチヤツプ、ソース、ドレツシング、スー
ブ、みそ、だしの素、カレールウ、マヨネーズ
などの調味料類およびこれらの即席物。 無漂白夕顔乾燥物を添加すると、とろみが出
て味が良くなる。 ４ アイスクリーム、生クリーム、シヤーベツ
ト、ゼリー、プリン、ヨーグルト、寒天利用の
菓子類。 無漂白夕顔乾燥物を添加すると食感がソフト
になり美味に感じる。 ５ かまぼこ、つみれ、ソーセージ、ハンバーグ
ステーキ、ギヨウザ、シウマイ、肉だんごなど
の魚肉、蓄肉加工食品類。 無漂白夕顔乾燥物を添加すると食感と味が良
くなる。 ６ あんこ、ようかん、ういろうなどのあん加工
食品。 無漂白夕顔乾燥物を添加すると何時までもし
つとりした感じがして味が良い。 ７ 天ぷら、フライなどの揚物。 無漂白夕顔乾燥物を添加するとふつくらと仕
上り、香ばしく、味が良い。 本発明の無漂白夕顔乾燥物は通常粉状にして用
いるが、場合によつては荒く砕いた状態で用いて
もよい。 実施例 １ 強力粉220ｇ、ドライイースト３ｇ、塩４ｇ、
砂糖14ｇ、スキムミルク５ｇ、バター15ｇ、無漂
白夕顔乾燥物粉末36ｇ、水180mlを用いて常法に
従い食パン（食パンＡ）を製造した。製造した食
パンの官能検査の対象として、上記配合において
無漂白夕顔乾燥物粉末のみを除いて製造した食パ
ン（食パンＢ）を用いた。官能検査は訓練された
パネラー10名により２点比較法により、製造後２
日経過した食パンを生のままおよびトーストと
し、これらのおいしさについて実施した。結果を
表１に示す。

【表】 １％の危険率で有意差あり（フイツシヤーの直
接確立検定法による。） 表１から無漂白夕顔乾燥物を添加した食パンが
無添加のものに比べ有意に好まれたことが明らか
である。 実施例 ２ 生クリーム100ml、牛乳50ml、鶏卵１個（約57
ｇ）、砂糖大さじ２杯、無漂白夕顔乾燥物粉末３
ｇを用いて常法に従いアイスクリームを製造し
た。無漂白夕顔乾燥物を添加したものをＡとし、
添加しないものをＢとして、訓練されたパネラー
10名により、２点比較法により官能検査を実施し
た。結果を表２に示す。

【表】 表２から無漂白夕顔乾燥物を添加したアイスク
リームが無添加のものに比べ有意に好まれたこと
が明らかである。 実施例 ３ 牛乳400ml、砂糖大さじ２杯（32ｇ）、無漂白夕
顔乾燥物粉末８ｇを用いて常法に従いシヤーベツ
トを製造した。無漂白夕顔乾燥物を添加したもの
をＡとし、添加しないものをＢとして、訓練され
たパネラー10名により、２点比較法により官能検
査を実施した。結果を表３に示す。

【表】 表３から無漂白夕顔乾燥物を添加したシヤーベ
ツトが無添加のものに比べ有意に好まれたことが
明らかである。 実施例 ４ タマネギのみじん切り１個分（300ｇ）をバタ
ー大さじ１杯で薄く色のつくまでいめたもの、パ
ン粉100ｇと無漂白夕顔乾燥物粉末60ｇとを牛乳
大さじ３杯（70ｇ）でしめらせたもの、ひき肉状
牛肉300ｇ、鶏卵１個（57ｇ）、塩小さじ2/3杯
（3.3ｇ）、コシヨウ少々を用いて常法により生ハ
ンバーグステーキ４個を作り、これをサラダ油で
いためてハンバーグステーキを作つた。無漂白夕
顔乾燥物を添加したもをＡとし、無添加のものを
Ｂとして（但し、パン粉120ｇを用いた）、訓練さ
れたパネラー10名により、２点比較法により官能
検査を実施した。結果を表４に示す。

【表】

【表】 表４から無漂白夕顔乾燥物を添加したハンバー
グステーキが無添加のものに比べ有意に好まれた
ことが明らかである。 実施例 ５ 鶏卵の黄味２個（65ｇ）、塩茶さじ1/2（３ｇ）、
粉マスタード茶さじ1/2（約３ｇ）、コシヨウ
少々、無漂白夕顔乾燥物粉末８ｇ、サラダ油360
ml、食酢36mlを用いて常法によりマヨネーズを製
造した。 無漂白夕顔乾燥物粉末を添加したものをＡと
し、無添加のものをＢとして、訓練されたパネラ
ー10名により２点比較法により官能検査を実施し
た。結果を表５に示す。

【表】 表５から無漂白夕顔乾燥物を添加したマヨネー
ズが無添加のものに比べ有意に好まれたことが明
らかである。 実施例 ６ 鶏卵１個と無漂白夕顔乾燥物粉末15ｇとを水
150ml中にいれ良く攪拌し、小麦粉85ｇを加えて
攪拌し、氷片３〜４個をいれて天ぷらの衣を作つ
た。この衣を油で揚げて天かすを作つた。 無漂白夕顔乾燥物粉末を添加したものをＡと
し、無添加のものをＢとして、訓練されたパネラ
ー10名により２点比較法により官能検査を実施し
た。結果を表６に示す。

【表】 表６から無漂白夕顔乾燥物を添加した天かすが
無添加のものに比べ有意に好まれたことが明らか
である。 実施例 ７ 砂糖360ｇを水720mlで加熱し、さらしあん180
ｇと無漂白夕顔乾燥物粉末24ｇを加え攪拌した。
あんがしやもじですくつても落ちない程度になつ
たとき、火を止めて放冷した。寒天８ｇを水に１
晩つけてから、よく水をしぼり、水540ml中で加
熱し、寒天が溶解したら砂糖200ｇを加え、砂糖
が溶解したら、うらごしして、あん800ｇを加え
て加熱した。放冷後、流し箱に充填して水ようか
んを作つた。 無漂白夕顔乾燥物を添加した水ようかんをＡと
し、無添加のものをＢとして、訓練されたパネラ
ー10名により２点比較法により官能検査を実施し
た。結果を表７に示す。

【表】 発明の効果 このように、本発明の夕顔添加食品は、無添加
食品に比べて、諸品質、特に粘り（とろみ）、柔
軟性（ソフト感）、湿潤性（しつとり感）、うま味
（こく）、香ばしさ、焦げ目の色、麺のこし、如で
上り時間、膨潤性（かさ）等の官能特性、加工特
性等において顕著に優れ、新規な加工食品として
有用である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 無漂白夕顔乾燥物を全重量に対し１〜10％添
   加してなる夕顔添加食品。