JPH0577372B2 - - Google Patents

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JPH0577372B2
JPH0577372B2 JP63173900A JP17390088A JPH0577372B2 JP H0577372 B2 JPH0577372 B2 JP H0577372B2 JP 63173900 A JP63173900 A JP 63173900A JP 17390088 A JP17390088 A JP 17390088A JP H0577372 B2 JPH0577372 B2 JP H0577372B2
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Yasuhiko Kikuchi
Shinzo Nakazawa
Takuro Yamaura
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    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
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Description

【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野 本発明は夕顔果実乾燥物を添加してなる夕顔添
加食品に関し、詳しくは、硫黄燻蒸処理による漂
白をせずに製造した夕顔果実乾燥物(以下、無漂
白夕顔乾燥物という)を添加してなる夕顔添加食
品に関する。 従来の技術 夕顔は日本古来からの食品で、糖分、繊維質、
蛋白質、ビタミン、カルシウム、ペクチンなどを
バランス良く含んだ栄養価の高い食品である。ま
た、これを帯状にスライスして乾燥したものを干
瓢と称し、寿司の具などとして賞味されてきた。 干瓢はそれ自体15〜40%もの水分を含んでお
り、また、上述のように非常に栄養価の高い食品
であるため、雑菌、かびなどが発生し易く、製造
後3〜4カ月で色、臭い、味などの性状、品質に
おいて変化をまねき保存に充分な注意が払われて
きた。 そのため、品質を保つ目的で夕顔果肉を帯状に
スライスし、乾燥した干瓢を硫黄燻蒸して漂白殺
菌する方法が知られている(特公昭5−21292号、
食品工業、3、下、52、1983年)。しかしながら、
この方法では硫黄の残留が避けられず、食品衛生
法で規制(1Kg当り二酸化硫黄として5g以下)
されている通り、硫黄は人体にとつて極めて有害
であるためその残留は好ましくない。従つて、食
するに際し水洗いが必須であり、そのため干瓢中
の水溶性栄養分(糖分、ペクチン、ビタミンな
ど)をほとんど洗い流すことになり、また、この
干瓢を粉状にした夕顔食品も水溶性栄養分がほと
んどないものとなる。 上記の欠点をなくすため、硫黄燻蒸処理による
漂白をせずに製造した夕顔食品(無漂白夕顔乾燥
物)が提案された。これは食品衛生上極めて安全
であり、栄養に富み、かつ保存性に優れており、
栄養食品として食することができるものである。
(特開昭63−32458号)。 また、無漂白夕顔乾燥物のNDF(Neutral
Detergent Fiber:中性デタージエント繊維)値
は約30%であることが知られている(特開昭63−
32458号)。NDFは食物繊維を代表するものであ
り、食物繊維を多く摂取する民族に直腸ガンが少
ないことが知られている。 最近、夕顔乾燥物には、ビフイドバクテリウム
菌を選択的に、かつ顕著に増殖する作用があるこ
とが見出された(特願昭62−123761号)。この菌
は病原性がなく、主にヒト腸内に生育し腸内腐敗
生成物の抑制、下痢、便秘症の改善などの生理的
意義が立証されている。 発明が解決しようとする課題 無漂白夕顔乾燥物には栄養食品などとしての用
途が知られているのみであり、新用途の開発が望
まれている。 課題を解決するための手段 本発明者らは無漂白夕顔乾燥物について研究し
た結果、無漂白夕顔乾燥物を所定量添加した食品
は、官能特性、加工特性等の諸品質に優れること
を見出し本発明を完成した。即ち、本発明は無漂
白夕顔乾燥物を全重量に対し1〜10%添加してな
る夕顔添加食品である。 本発明で添加する無漂白夕願乾燥物は、望まし
くは、一般生菌数が5×103個/g以下、大腸菌
およびサルモネラが陰性、水分含量が8%以下の
ものであり、例えば夕顔果実の外皮を薄くはぎ、
果肉全体(綿部を含む)を5mm程度の厚さに円板
状にスライスし、一日天日乾燥して水分を約25%
とし、0.2Kg/cm2の蒸気圧下で20分間殺菌したの
ち、水分含量が約3%になるまで60℃で熱風乾燥
して製造することができる。これは必要に応じて
粉状とすることができる。 本発明の夕顔添加食品における無漂白夕顔乾燥
物の添加量は、全重量に対し1〜10%であること
が望ましい。添加量が1%未満では添加の効果が
表われにくい一方、10%以上では無漂白夕顔乾燥
物独特の発酵臭が強くなり、また、無漂白夕顔乾
燥物の持つ膨潤性ゆえ(無漂白夕顔乾燥物5gに
水100mlを加えたときの体積は85mlになる)成形
性が悪い、焦げつき易い等の加工特性の劣化が表
われる。 本発明の夕顔添加食品の例を以下に示す。 1 うどん、そば、中華麺、ひやむぎ、そうめ
ん、マカロニ、スパゲツテイ、ワンタンの皮、
ギヨウザの皮、シウマイの皮、ハルマキの皮な
どの麺類(これらの麺類は生麺、半生麺、蒸
麺、ゆで麺、干麺または即席麺である。)。 無漂白夕顔乾燥物を添加した麺は味が良くな
ると共に短時間でゆで上る特長がある。添加量
を多くすれば膨潤率が大きくなるので少量で満
腹感が得られる利点がある。 2 食パン、フランスパン、菓子パン、カステ
ラ、ホツトケーキ、お好み焼、ピザなどのパン
類。らくがん、せんべい、おこしなどの穀物利
用の菓子類。 無漂白夕顔乾燥物を添加すると保湿性が良い
ので時間が経過してもパサパサにならずにソフ
トで味が良い。 3 ケチヤツプ、ソース、ドレツシング、スー
ブ、みそ、だしの素、カレールウ、マヨネーズ
などの調味料類およびこれらの即席物。 無漂白夕顔乾燥物を添加すると、とろみが出
て味が良くなる。 4 アイスクリーム、生クリーム、シヤーベツ
ト、ゼリー、プリン、ヨーグルト、寒天利用の
菓子類。 無漂白夕顔乾燥物を添加すると食感がソフト
になり美味に感じる。 5 かまぼこ、つみれ、ソーセージ、ハンバーグ
ステーキ、ギヨウザ、シウマイ、肉だんごなど
の魚肉、蓄肉加工食品類。 無漂白夕顔乾燥物を添加すると食感と味が良
くなる。 6 あんこ、ようかん、ういろうなどのあん加工
食品。 無漂白夕顔乾燥物を添加すると何時までもし
つとりした感じがして味が良い。 7 天ぷら、フライなどの揚物。 無漂白夕顔乾燥物を添加するとふつくらと仕
上り、香ばしく、味が良い。 本発明の無漂白夕顔乾燥物は通常粉状にして用
いるが、場合によつては荒く砕いた状態で用いて
もよい。 実施例 1 強力粉220g、ドライイースト3g、塩4g、
砂糖14g、スキムミルク5g、バター15g、無漂
白夕顔乾燥物粉末36g、水180mlを用いて常法に
従い食パン(食パンA)を製造した。製造した食
パンの官能検査の対象として、上記配合において
無漂白夕顔乾燥物粉末のみを除いて製造した食パ
ン(食パンB)を用いた。官能検査は訓練された
パネラー10名により2点比較法により、製造後2
日経過した食パンを生のままおよびトーストと
し、これらのおいしさについて実施した。結果を
表1に示す。
【表】 1%の危険率で有意差あり(フイツシヤーの直
接確立検定法による。) 表1から無漂白夕顔乾燥物を添加した食パンが
無添加のものに比べ有意に好まれたことが明らか
である。 実施例 2 生クリーム100ml、牛乳50ml、鶏卵1個(約57
g)、砂糖大さじ2杯、無漂白夕顔乾燥物粉末3
gを用いて常法に従いアイスクリームを製造し
た。無漂白夕顔乾燥物を添加したものをAとし、
添加しないものをBとして、訓練されたパネラー
10名により、2点比較法により官能検査を実施し
た。結果を表2に示す。
【表】 表2から無漂白夕顔乾燥物を添加したアイスク
リームが無添加のものに比べ有意に好まれたこと
が明らかである。 実施例 3 牛乳400ml、砂糖大さじ2杯(32g)、無漂白夕
顔乾燥物粉末8gを用いて常法に従いシヤーベツ
トを製造した。無漂白夕顔乾燥物を添加したもの
をAとし、添加しないものをBとして、訓練され
たパネラー10名により、2点比較法により官能検
査を実施した。結果を表3に示す。
【表】 表3から無漂白夕顔乾燥物を添加したシヤーベ
ツトが無添加のものに比べ有意に好まれたことが
明らかである。 実施例 4 タマネギのみじん切り1個分(300g)をバタ
ー大さじ1杯で薄く色のつくまでいめたもの、パ
ン粉100gと無漂白夕顔乾燥物粉末60gとを牛乳
大さじ3杯(70g)でしめらせたもの、ひき肉状
牛肉300g、鶏卵1個(57g)、塩小さじ2/3杯
(3.3g)、コシヨウ少々を用いて常法により生ハ
ンバーグステーキ4個を作り、これをサラダ油で
いためてハンバーグステーキを作つた。無漂白夕
顔乾燥物を添加したもをAとし、無添加のものを
Bとして(但し、パン粉120gを用いた)、訓練さ
れたパネラー10名により、2点比較法により官能
検査を実施した。結果を表4に示す。
【表】
【表】 表4から無漂白夕顔乾燥物を添加したハンバー
グステーキが無添加のものに比べ有意に好まれた
ことが明らかである。 実施例 5 鶏卵の黄味2個(65g)、塩茶さじ1/2(3g)、
粉マスタード茶さじ1/2(約3g)、コシヨウ
少々、無漂白夕顔乾燥物粉末8g、サラダ油360
ml、食酢36mlを用いて常法によりマヨネーズを製
造した。 無漂白夕顔乾燥物粉末を添加したものをAと
し、無添加のものをBとして、訓練されたパネラ
ー10名により2点比較法により官能検査を実施し
た。結果を表5に示す。
【表】 表5から無漂白夕顔乾燥物を添加したマヨネー
ズが無添加のものに比べ有意に好まれたことが明
らかである。 実施例 6 鶏卵1個と無漂白夕顔乾燥物粉末15gとを水
150ml中にいれ良く攪拌し、小麦粉85gを加えて
攪拌し、氷片3〜4個をいれて天ぷらの衣を作つ
た。この衣を油で揚げて天かすを作つた。 無漂白夕顔乾燥物粉末を添加したものをAと
し、無添加のものをBとして、訓練されたパネラ
ー10名により2点比較法により官能検査を実施し
た。結果を表6に示す。
【表】 表6から無漂白夕顔乾燥物を添加した天かすが
無添加のものに比べ有意に好まれたことが明らか
である。 実施例 7 砂糖360gを水720mlで加熱し、さらしあん180
gと無漂白夕顔乾燥物粉末24gを加え攪拌した。
あんがしやもじですくつても落ちない程度になつ
たとき、火を止めて放冷した。寒天8gを水に1
晩つけてから、よく水をしぼり、水540ml中で加
熱し、寒天が溶解したら砂糖200gを加え、砂糖
が溶解したら、うらごしして、あん800gを加え
て加熱した。放冷後、流し箱に充填して水ようか
んを作つた。 無漂白夕顔乾燥物を添加した水ようかんをAと
し、無添加のものをBとして、訓練されたパネラ
ー10名により2点比較法により官能検査を実施し
た。結果を表7に示す。
【表】 発明の効果 このように、本発明の夕顔添加食品は、無添加
食品に比べて、諸品質、特に粘り(とろみ)、柔
軟性(ソフト感)、湿潤性(しつとり感)、うま味
(こく)、香ばしさ、焦げ目の色、麺のこし、如で
上り時間、膨潤性(かさ)等の官能特性、加工特
性等において顕著に優れ、新規な加工食品として
有用である。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 1 無漂白夕顔乾燥物を全重量に対し1〜10%添
    加してなる夕顔添加食品。
JP63173900A 1988-07-14 1988-07-14 夕顔添加食品 Granted JPH0223847A (ja)

Priority Applications (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP63173900A JPH0223847A (ja) 1988-07-14 1988-07-14 夕顔添加食品
AU37820/89A AU616537B2 (en) 1988-07-14 1989-07-04 Food additive comprising unbleached dried edible gourd
EP19890307113 EP0351218A3 (en) 1988-07-14 1989-07-13 Food additive
KR1019890010067A KR0141695B1 (ko) 1988-07-14 1989-07-14 식품첨가물

Applications Claiming Priority (1)

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JP63173900A JPH0223847A (ja) 1988-07-14 1988-07-14 夕顔添加食品

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Publication Number Publication Date
JPH0223847A JPH0223847A (ja) 1990-01-26
JPH0577372B2 true JPH0577372B2 (ja) 1993-10-26

Family

ID=15969168

Family Applications (1)

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JP63173900A Granted JPH0223847A (ja) 1988-07-14 1988-07-14 夕顔添加食品

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KR (1) KR0141695B1 (ja)
AU (1) AU616537B2 (ja)

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KR0141695B1 (ko) 1998-06-01
KR900001315A (ko) 1990-02-27
EP0351218A2 (en) 1990-01-17
AU616537B2 (en) 1991-10-31
EP0351218A3 (en) 1991-07-17
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