KR101955405B1 - 해양심층수를 이용한 깻잎 장아찌의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 깻잎을 해양심층수와 양념에 숙성시켜 제조되는 깻잎 장아찌의 제조방법에 관한 것으로서, 장기간 숙성에 의해 깻잎 장아찌의 맛이 향상되면서 깻잎이 물러지지 않도록 하는 것이다.
본 발명의 깻잎 장아찌 제조방법은 깻잎을 장기간 숙성시켜 깻잎 장아찌의 풍미가 향상되고 해양심층수에 함유된 미네랄 성분으로 인하여 깻잎을 장기간 숙성시켜도 쉽게 물러지지 않으며, 보존료를 사용하지 않아도 깻잎 장아찌의 저장성이 향상된다.

Description

해양심층수를 이용한 깻잎 장아찌의 제조방법{Method for Manufacturing Pickled Perilla Leaf Using Deep Ocean Water}

본 발명은 깻잎을 해양심층수와 양념에 숙성시켜 제조되는 깻잎 장아찌의 제조방법에 관한 것으로서, 장기간 숙성에 의해 깻잎 장아찌의 맛이 향상되면서 깻잎이 물러지지 않도록 하는 것이다.

깻잎은 일반적으로 깨의 잎사귀를 모두 지칭하나, 깨 종류 중에서 특히 들깨의 잎사귀를 일컫는 말로 사용된다.

이러한 깻잎에는 철분이 시금치의 2 배 이상 함유되어 있고 칼슘 등의 미네랄과 비타민 A, C, K도 풍부하게 함유되어 있으며, 식욕부진이나 설사, 변비 등의 위장장애에 효과가 있고 당뇨병, 비만예방, 항균 및 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

최근에는 들깻잎에 집중력을 강화하고 기억력의 감퇴를 예방할 뿐만 아니라 스트레스를 완화시킬 수 있는 로즈마린산(rosmarinic acid), 가바(GABA, γ-aminobutyric acid), 카페익산(caffeic acid) 성분이 다량 함유되어 있는 것으로 밝혀졌으며, 뇌혈류 개선에 의한 산소공급을 촉진하여 뇌세포 대사를 활성화함으로서 치매를 예방하거나 개선하는 효과가 있는 것으로 알려졌다.

또한, 들깻잎에 함유되어 있는 트리테르펜(triterpene) 계열 물질은 항염증 및 항암 효과가 있고 루테오린(leuteolin)과 로즈마린산은 항알레르기 및 항가려움증 효과가 있으며, 특히 들깻잎이 염증성 사이토카인을 억제함으로써 궤양성 대장염을 개선시키는 것으로 학계에 보고되어 있다.

상기와 같은 효능을 갖는 깻잎은 삶거나 생물 상태에서 섭취를 하거나 각종 양념을 사용하여 절인 상태에서 밑반찬으로 많이 이용되고 있으며, 깻잎을 이용하여 밑반찬으로 사용하는 경우에는 간장에 다른 식재료가 포함된 양념장으로 깻잎을 절이는 형태의 장아찌를 제조하여 취식하게 된다.

그런데 종래의 깻잎 장아찌 제조방법은 보관기간에 따라 식감의 차이가 큰데, 보관기간이 짧으면 깻잎에 양념장에 충분히 스며들지 못하여 깻잎과 양념장의 맛이 서로 조화되지 못하고, 보관기간이 길면 깻잎에 양념장에 충분히 스며들어 깻잎과 양념장의 맛이 서로 조화를 이루나 양념장을 인해 깻잎이 흐물거리게 되어 깻잎의 씹는 식감이 저하되는 단점이 있다.

또한, 장기간 보관할 수 있도록 하고 간을 맞추기 위하여 간장 및/또는 액젓의 염도를 어느 정도 높여서 절이게 되는데, 염분은 성인병의 원인이 되므로 건강에 대한 소비자의 인식이 높아짐에 따라 점점 짠 음식을 회피하는 경향을 보이고 있다.

더불어, 양념한 깻잎은 제조 후 시일이 경과할수록 주재료인 깻잎과 부재료인 양념장이 서로 분리되어 깻잎과 양념장이 어우러진 본래의 맛이 저하되므로 취식자의 미감을 충족시키기에는 미흡한 점이 있다.

이러한 문제를 해결하기 위하여, 한국등록특허공보 제1318532호에는 양념장에 사과 또는 배를 쪼개어 넣고 가열한 다음 식혀서 대나무 잎과 함께 깻잎을 절이는 방법이 제안되었으며, 사과 또는 배에 의해 간장의 자극적인 냄새 및 맛을 중화시켜 향미와 식감을 향상시키고 대나무잎에 의해 장기보존성을 갖도록 하였다.

상기 발명은 사과 또는 배가 간장의 자극적인 맛을 감소시키고 대나무잎을 첨가하여 깻잎이 무르지 않고 아삭아삭한 식감을 장기간 유지하도록 하였으나, 사과나 배를 가열하면 이들에 함유된 유용성분이 파괴되어 단순히 간장의 자극적인 냄새와 맛을 일부 상쇄할 뿐이고 대나무잎은 간장으로 절여진 깻잎 절임 내에서 깻잎과 확연히 구분되지 못하여 깻잎과 함께 섭취할 가능성이 다분하므로 질긴 식감의 대나무잎이 깻잎 절임의 취식을 불편하게 하는 단점이 있다.

또한, 한국등록특허공보 제0989556호에는 한약재를 첨가한 깻잎 절임 방법이 제안되었는데, 항아리에 깻잎을 넣고 여기에 끓인 심층수 또는 암반수를 채워서 1차 숙성시킨 후 깻잎을 심층수 또는 암반수로 세척하며, 세척된 깻잎을 항아리에 넣고 양념용 진액(심층수 또는 암반수에 한약재 진액을 포함하는 양념을 넣고 가열한 후 여과)을 부어서 2차 숙성시킨 다음, 이를 양념이 포함된 한약재 진액의 증기를 이용하여 찌는 과정으로 깻잎 절임을 제조한다.

상기 발명은 깻잎 절임에 한약재 성분이 혼합되어 인체건강에 유익하고 한약재의 향이 깻잎에 배어 맛이 향상되는 효과를 얻을 수 있으나, 한약재의 증기로 찌는 과정에서 깻잎이 너무 물러지게 되어 깻잎 본래의 식감이 사라지고, 한약재의 강한 향으로 인하여 깻잎 고유의 향을 느낄 수 없어서 깻잎 절임 본래의 풍미가 변하게 된다.

더불어, 상기의 깻잎 절임은 찌는 과정에서 깻잎에 밴 양념용 진액이 증기에 의해 깻잎으로부터 흘러내려 빠져나가므로, 양념이 어우러진 깻잎 절임의 맛을 기대하기 어렵다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 깻잎을 숙성시켜 깻잎 장아찌의 맛을 향상시키면서 장기간 숙성에 의해 깻잎이 물러지는 것을 억제할 수 있는 깻잎 장아찌의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 깻잎을 세척하여 물기를 빼는 단계; 상기 물기를 뺀 깻잎에 염도 3.5~4.5 %로 농축된 해양심층수를 부어서 70~100 일간 1차 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 깻잎의 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 제거된 깻잎 표면에 찹쌀풀을 도포하고 건조하는 단계; 상기 찹쌀풀이 도포되어 건조된 깻잎을 복수 개 상하 가지런히 포개어 정렬한 다음, 깻잎의 잎자루들을 하나로 모으고 부추로 묶어서 잎자루 쪽은 상하 눌려지는 형태가 되고 깻잎의 끝 부위 쪽은 벌어지는 형태가 되도록 하는 단계; 및 염도 3.5~4.5 %로 농축된 해양심층수 8~12 중량부, 설탕 7~11 중량부, 간장 1~5 중량부, 식초 1~5 중량부 및 L-글루타민산나트륨 0.1~2.0 중량부를 배합하고 70~100 일간 숙성시킨 양념을 상기 부추로 묶인 깻잎 100 중량부에 혼합하여 20~40 일간 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는, 해양심층수를 이용한 깻잎 장아찌의 제조방법을 제공한다.

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

본 발명의 깻잎 장아찌 제조방법은 깻잎을 장기간 숙성시켜 깻잎 장아찌의 풍미가 향상되고 해양심층수에 함유된 미네랄 성분으로 인하여 깻잎을 장기간 숙성시켜도 쉽게 물러지지 않으며, 보존료를 사용하지 않아도 깻잎 장아찌의 저장성이 향상된다.

또한, 깻잎 표면에 양념이 고르게 배이므로 깻잎 장아찌의 맛이 향상되고 깻잎 표면에 도포된 찹쌀풀이 양념을 깻잎과 결착시켜 깻잎과 양념의 분리현상이 억제된다.

본 발명에 따른 깻잎 장아찌의 제조방법은 깻잎을 해양심층수로 1차 숙성한 후 양념을 혼합하여 다시 2차 숙성시키는 과정으로 이루어진다.

먼저, 깻잎을 준비하는데 깻잎을 선별하여 줄기와 손상된 부분을 손질한 다음 세척하여 물기를 뺀다.

다음은 상기 물기를 뺀 깻잎에 해양심층수를 부어서 1차 숙성시키며, 깻잎이 해양심층수에 잠기도록 하고 밀봉상태에서 70~100 일간 숙성시킨 후 건져내어 채반 등에 받쳐두며, 깻잎에 해양심층수가 배이면서 표면에는 물기가 약간 존재하는 정도로 하여 숙성 깻잎을 준비한다.

해양심층수(deep ocean water)는 일반적으로 수심 200 m 이상의 해양에서 얻는 물을 말하며, 태양광이 도달하지 않는 심해에서는 영양물질을 소비하는 식물 플랑크톤이 없고 광합성이 일어나지 않아서 식물성장에 필요한 질소, 인, 규산 등의 무기영양소가 풍부하며, 높은 수압의 깊이에서 장시간 정체되어 있어서 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 나트륨 등의 다양한 미네랄과 아연, 셀렌, 망간 등의 미량원소가 안정된 형태로 다량 존재하고 있다.

또한, 대기나 유입수에 의한 오염이 없고 표층수에 비하여 생균수가 많지 않을 뿐만 아니라 일반세균이 오염되어 있지 않아서 지표수나 지하수에 비해 청정도가 우수하며, 용존되어 있는 금속이온들의 작용으로 활성산소에 대한 탁월한 소거효과가 있는 것으로 알려져 있다.

깻잎을 해양심층수에 불리면 깻잎에 간(짠맛)이 적당히 배이면서 해양심층수의 높은 미네랄 함량이 깻잎의 미네랄 함량을 증가시키고 상기 미네랄은 깻잎 특유의 쓴맛을 감소시키면서 보존료를 사용하지 않아도 깻잎 장아찌의 저장성을 향상시키는 효과가 있다.

동물세포는 혈액의 pH가 7.35~7.45 내외의 알칼리 환경에서 가장 이상적으로 생존하고 이와 반대로 식물세포는 산성환경을 더 좋아하는 것으로 알려져 있으나, 현대의 일상생활에서 탄산음료나 패스트푸드 등을 자주 접하게 되어 인체가 점점 산성으로 변하고 뼈 손실의 위험이 초래되며, 또한 이러한 산성환경에서 일부 세포는 내부적 변화과정이라는 적응을 통해 식물화되어 산성환경에서 번성하는 암세포가 될 가능성이 커지는 것으로 알려져 있다.

그런데 깻잎의 pH는 약산성을 나타내고 이를 염분으로 절일 때 염분의 농도가 높을수록 pH가 높아지나 절이는 기간이 길어질수록 pH가 점점 낮아지는데, 깻잎 장아찌의 간을 맞추기 위하여 염분의 농도는 일정 수준으로 한정될 수밖에 없으므로, 결국 숙성기간이 길어질수록 깻잎 장아찌가 점점 산성으로 변하여 인체에 악영향을 미치게 된다.

해양심층수는 취수지역에 따라 차이가 있으나 통상 pH 7.5~8.0 정도의 약 알칼리성을 나타내므로 약알칼리성인 해양심층수를 깻잎에 흡수시키면 깻잎의 pH가 증가하고 해양심층수에 풍부한 미네랄 성분이 깻잎에 흡수되어 깻잎을 체내에서 알칼리 식품으로 작용하게 하므로 인체의 산성화를 막을 수 있다.

해양심층수는 통상 3.3~3.7 %의 염도를 가지는데, 해양심층수의 첨가효과를 좀 더 얻기 위하여 해양심층수를 가열처리하여 염도 3.5~4.5 %의 농축 해양심층수를 사용할 수 있으며, 해양심층수를 가열처리하면 살균효과뿐만 아니라 농축에 의해 깻잎의 미네랄 함량이 증가하고 깻잎의 쓴맛이 좀 더 감소하는 효과가 있다.

상기와 같이 1차 숙성이 완료되면 숙성된 깻잎을 건져내어 양념과 혼합하여 다시 20~40 일간 2차 숙성시켜 깻잎 장아찌를 제조하며, 상기 양념으로서 설탕, 간장, 식초, L-글루타민산나트륨 등을 해양심층수에 섞어서 사용할 수 있고, 1차 숙성된 깻잎 100 중량부 기준 해양심층수 8~12 중량부, 설탕 7~11 중량부, 간장 1~5 중량부, 식초 1~5 중량부, L-글루타민산나트륨 0.1~2.0 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.

양념에 사용되는 해양심층수 또한 1차 숙성에 사용되는 해양심층수와 같이 가열하여 농축처리하는 것이 바람직하다.

양념을 상기 비율로 배합한 후 바로 1차 숙성된 깻잎과 혼합할 수 있으나, 먼저 상기 비율로 배합하여 깻잎의 1차 숙성기간과 동일한 기간 동안 숙성시킨 후 1차 숙성된 깻잎과 혼합하는 것이 깻잎 장아찌의 풍미를 좀 더 향상시키는 점에서 바람직하다.

양념을 미리 숙성시키면 양념재료들이 알맞게 분해되어 특유의 맛과 향기를 갖게 되고 양념 성분들이 서로 조화롭게 어울려 풍미가 향상되며, 식초는 통상 과일을 원료로 하여 제조되고 이러한 식초를 숙성시키면 과일에 함유된 탄닌성분이 폴리페놀 산화효소에 의해 착색되면서 색깔이 진해지고 신맛이 누그러지게 된다.

본 발명의 양념에는 일반적인 장아찌 또는 절임에 사용되는 간장 함량보다 소량의 간장이 함유되어 깻잎 장아찌의 색상이 연하나, 상기와 같이 양념의 숙성에 의해 양념이 진한 색상을 나타내어 깻잎 장아찌의 색상 또한 진해지므로 장아찌의 진한 색상에 익숙한 소비자의 선호도에 부합된다.

양념으로써 상기와 같이 액상의 양념을 사용할 경우 1차 숙성된 깻잎에 양념을 부어서 혼합하여도 양념이 상하 겹쳐진 깻잎 사이에 스며들 수 있으나, 상기 양념에 고추, 마늘, 파, 깨소금 등과 같은 건더기가 포함될 경우 1 장 또는 2 장 간격으로 켜켜이 양념을 도포하여 양념이 깻잎에 고루 발라질 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

가정에서 소량의 깻잎 장아찌를 제조할 경우 양념을 깻잎마다 도포하는 것이 가능하나 상품화를 위하여 대량 제조할 경우 양념을 깻잎마다 도포하기에는 인력과 시간이 많이 소모되며, 액상의 양념을 사용하여 깻잎을 숙성시킬 경우에도 양념이 켜켜이 겹쳐진 깻잎 사이에 충분히 스며들지 못하여 깻잎에 양념이 고루 배어들지 못할 우려가 있다.

또한, 깻잎 장아찌는 해양심층수와 간장에서 유래하는 염분이 함유되고 염분의 나트륨은 성인병 유발의 원인이 되므로, 건강에 대한 소비자의 인식이 높아짐에 따라 점점 고(高) 식염의 장아찌를 기피하는 경향이 있다.

이러한 단점을 해소하기 위하여 깻잎 장아찌에서 염분의 함량을 낮출 경우 장아찌의 짭짤한 맛이 길들어진 소비자의 기호도를 충족시키지 못하고 또한 저장성이 저하되어 장기간 보관이 어렵게 된다.

이를 해결하는 방안으로서, 1차 숙성된 깻잎을 복수 개, 예를 들어 10~20 개 상하 가지런히 포개어 정렬하고 이들 깻잎의 잎자루들을 하나로 모아서 띠와 같은 소재로 꽉 묶은 다음 양념과 혼합하여 2차 숙성시키는 것이 바람직하다.

깻잎의 잎자루들을 하나로 묶으면 묶인 쪽, 즉 잎자루 쪽은 상하 눌려지는 형태가 되고 이에 따라 잎자루 쪽의 반대쪽, 즉 깻잎의 끝 부위 쪽은 벌어지는 형태가 되므로, 양념은 상하 겹쳐진 깻잎 사이의 벌어진 끝 부위 쪽을 통하여 잎자루 쪽 방향으로 자연스럽게 스며들게 되므로 양념이 깻잎의 상하면에 고루 배이게 된다.

상기 깻잎의 잎자루들을 묶는 소재로서 부추를 이용하는 것이 바람직한데, 부추는 칼륨이 다량 함유된 식품으로서, 2차 숙성되는 동안 부추에 함유된 칼륨은 양념에 용출되고 칼륨은 체내의 나트륨 배출을 도와주는 기능이 있으므로 해양심층수, 간장에 함유된 나트륨의 과다섭취로 인한 성인병 유발을 억제함과 더불어, 상품화할 경우 깻잎이 가지런히 정렬되어 있어서 그만큼 상품성이 높고 부추를 묶은 상태로 포장하여 판매하는 것도 가능하므로 인력소모가 줄어들게 된다.

상기와 같이 깻잎과 양념이 버무려진 장아찌는 수분이 함유된 깻잎과 양념의 결착력이 낮아서 보관기간이 길어지면 양념이 깻잎으로부터 이탈하여 분리될 우려가 있다.

이를 방지하기 위하여 상기 1차 숙성한 깻잎 표면에 찹쌀풀을 도포한 다음 양념에 버무리는 것이 바람직하며, 찹쌀풀은 점성이 있어서 깻잎의 표면에 잘 부착되고 여기에 양념을 혼합하면 양념은 깻잎 표면의 찹쌀풀과 견고히 결착하여 양념이 깻잎으로부터 쉽게 분리되지 않는다.

그런데 찹쌀풀이 도포된 깻잎 표면에 양념이 혼합되면 액상의 양념이 깻잎 표면의 찹쌀풀을 녹여내어 양념이 깻잎으로부터 이탈할 가능성도 있으므로 깻잎 표면에 찹쌀풀을 도포한 후 이를 건조한 후 양념을 혼합하는 것이 깻잎과 양념의 분리를 좀 더 방지할 수 있으며, 찹쌀풀이 건조된 후 양념과 버무리면 찹쌀풀이 깻잎의 표면과 견고히 결착된 후 양념과 결착되므로 결착력이 좀 더 증가한다.

더불어, 깻잎의 표면에 찹쌀풀이 도포되어 건조되면 찹쌀풀이 깻잎 표면에 막(膜)을 형성하고 상기 막은 깻잎을 양념으로부터 차단하는 역할을 하므로, 깻잎 내부에 흡수된 해양심층수의 수분증발과 깻잎 외부의 양념에 함유된 수분흡수를 차단하여 깻잎의 생생한 식감을 유지할 수 있고 깻잎 고유의 맛과 향이 양념과 뒤섞이는 것을 방지하여 깻잎의 풍미를 보존하면서 양념과의 맛의 조화를 살릴 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

손상되지 않은 깻잎을 선별하여 잎자루를 1 ㎝ 길이가 남도록 자른 후 세척하고 채반에 받쳐두어 물기가 빠지도록 하였다.

해양심층수를 가열하여 염도 40 ‰로 농축한 후 상기 물기를 뺀 깻잎에 농축 해양심층수를 부어서 깻잎이 해양심층수에 잠기도록 하였으며, 이를 밀봉하여 3 개월간 숙성시킨 다음 깻잎을 건져내어 채반에 받쳐두었다.

가열하여 염도 40 ‰로 농축한 농축 해양심층수 80 g, 설탕 75 g, 간장 20 g, 식초 20 g, L-글루타민산나트륨 5 g을 혼합하여 양념을 준비한 다음, 상기채반에 받쳐둔 숙성 깻잎 800 g에 양념을 붓고 1 개월간 다시 숙성시켜 깻잎 장아찌를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1의 비율로 혼합된 양념을 3 개월간 숙성시킨 후 이를 상기 숙성 깻잎에 부어서 다시 숙성시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 깻잎 장아찌를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 숙성 깻잎 15 개를 상하 가지런히 포개어 정렬하고 이들 깻잎의 잎자루들을 하나로 모아서 부추로 꽉 묶은 다음 양념과 혼합하여 1 개월간 다시 숙성시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 깻잎 장아찌를 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 숙성 깻잎을 묽은 찹쌀풀에 침지한 다음 눌러 짜거나 긁어내는 방법으로 과잉의 찹쌀풀을 제거하여 찹쌀풀이 깻잎 표면에 얇게 도포되도록 하였으며, 이를 통풍이 잘 되는 음지에 펼쳐놓고 5 시간 건조한 후 양념과 혼합하여 1 개월간 다시 숙성시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 깻잎 장아찌를 제조하였다.

<비교예>

상기 실시예 1에서, 물기를 뺀 깻잎을 해양심층수로 숙성시키는 과정 없이 바로 양념과 혼합하여 1 개월간 숙성시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 깻잎 장아찌를 제조하였다.

<시험예 1> 식감 분석

상기 실시예 1~4 및 비교예에서 제조된 깻잎 장아찌의 식감을 측정하기 위하여 파괴시험(puncture test)을 실시하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었으며, 비교를 위하여 생 깻잎을 대조군으로하여 비교하였다.

측정은 물성분석기(Texture Analyser, TA-XT2i, Stable Microsystems사 제조, 영국)를 사용하여 3 회 반복 측정하였으며, 깻잎 장아찌 시료를 플레이트에 올려놓은 다음 탐침 플런저(지름 5 ㎜)를 사용하여 pre-test speed 5.0 ㎜/s, test speed 3.0 ㎜/s, post-test speed 10.0 ㎜/s, load cell 5 ㎏의 조건으로 측정하여 그 평균값을 산출하였다.

파괴시험 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예	대조군
값(g-force)	75.6	74.1	71.7	79.8	80.4	82.2

상기 파괴시험 측정값은 깻잎의 질긴 정도를 나타내는데, 상기 표 1의 결과를 보면 생 깻잎은 80.4 g-force이었으나 실시예와 비교예에서는 모두 질긴 정도가 낮아졌다.

즉, 숙성에 의해 깻잎이 물러짐을 알 수 있으며, 비교예가 가장 덜 물러진 이유는 숙성기간이 상대적으로 짧은 원인에서 기인한 것으로 판단되고 실시예 4는 숙성시킨 깻잎에 찹쌀풀을 도포하여 재 숙성함으로써 깻잎의 물러짐을 억제한 것으로 추정된다.

실시예 3이 가장 낮게 측정되었는데, 이는 깻잎의 잎자루들을 하나로 묶어주어 잎자루의 반대편인 깻잎의 끝 부위가 벌어짐에 따라 양념이 깻잎 전체에 고루 배이게 되고 이에 따라 숙성이 가장 고르게 진행된 결과로 판단된다.

그러나 전체적으로 4 개월 간의 숙성기간을 고려하면 깻잎의 물러짐 현상은 미미한 정도이고 이 정도의 질긴 정도이면 젓가락 등으로 잡을 때 파손되지 않고 충분히 형태를 유지할 수 있으므로 반찬으로 취식하는데 문제가 없으며, 질긴 식감을 즐기고자 할 경우에는 숙성시킨 깻잎에 찹쌀풀을 도포하는 것이 바람직함을 알 수 있다.

<시험예 2> 양념의 분리 정도 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 깻잎 장아찌의 깻잎과 양념이 분리되는 정도를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.

측정은 제조 후 7 일 경과시 깻잎 장아찌를 금속 체(sieve)로 받쳐두고 5 시간 정치(定置)한 후 체눈을 통과하여 흘러내린 양념 무게를 처음의 깻잎 장아찌의 무게로 나눈 값의 백분율로 계산하였다.

양념 분리율 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예
분리율(%)	4.3	4.2	3.7	3.3	5.1

상기 표 2의 결과를 보면, 깻잎 표면에 찹쌀풀을 도포한 실시예 4의 양념 분리율이 가장 낮게 나타났고 깻잎의 잎자루들을 하나로 묶어준 실시예 3이 다음으로 낮았으며, 해양심층수로 숙성시키지 않고 양념만으로 숙성시킨 비교예의 양념 분리율이 가장 높았다.

상기 결과를 분석하면, 깻잎 표면의 찹쌀풀이 양념을 견고히 결착하여 양념이 깻잎 표면으로부터 분리되는 것을 방지하고(실시예 4), 양념이 깻잎 표면에 고루 배이면 양념이 깻잎으로부터 분리되는 양이 적어지는 반면에(실시예 3), 깻잎을 미리 숙성시키지 않고 바로 양념을 혼합하여 숙성시키면 깻잎과 양념의 결착력이 저하됨을 알 수 있다.

따라서 깻잎 장아찌 제조시 깻잎을 먼저 숙성시킨 후 표면에 찹쌀풀을 도포하고 양념과 버무리는 것이 깻잎으로부터 양념이 분리되는 것을 감소시키는데 효과적임을 알 수 있다.

<시험예 3> 저장성 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 깻잎 장아찌를 각 군별로 5 개씩 취하여 고온다습한 환경에 정치하고 부패가 발생하는 것을 육안 및 냄새로 관찰하였으며, 부패가 처음 관찰된 날을 평균하여 하기 표 3에 나타내었다.

부패발생일(일)

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예
부패발생일	13.4	14.2	16.7	9.5	7.7

상기 표 3의 결과를 보면, 깻잎의 잎자루들을 하나로 묶어준 실시예 3이 가장 늦게 부패하였고 양념을 숙성시켜서 깻잎에 혼합한 실시예 2가 다음으로 늦게 부패하여, 양념이 깻잎 표면에 고루 배이면 양념에 함유된 염분(해양심층수, 간장)과 식초가 깻잎의 부패를 좀 더 억제할 수 있고 이러한 양념은 미리 숙성시켜 깻잎과 혼합하는 것이 부패방지에 더욱 효과적임을 알 수 있다.

실시예 4의 경우 깻잎에 도포된 찹쌀풀이 부패를 촉진하고 비교예의 경우 해양심층수로 숙성시키지 않아서 깻잎에 염분의 흡수가 미진하여 부패가 일찍 발생한 것으로 추정된다.

따라서 저장성 측면에서는 깻잎을 해양심층수에서 먼저 숙성시킨 후 찹쌀풀을 도포하지 않고 양념과 혼합하여 다시 숙성시키는 것이 효과적임을 알 수 있다.

<시험예 4> 관능검사

상기 제조된 깻잎 장아찌를 냉장고에서 10 일간 보관한 다음 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 맛, 향, 색상, 식감 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하고 그 평균값을 하기 표 4에 나타내었다.

관능평가 결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예
맛	4.1	4.2	4.4	3.7	3.3
향	3.5	3.8	3.6	3.4	4.0
색상	3.7	3.8	4.0	4.0	3.0
식감	3.9	3.8	3.6	4.0	4.1
전체적인 기호도	3.8	3.9	3.9	3.7	3.5
주) 5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 4에서, 맛은 비교예와 실시예 4가 낮았는데, 비교예의 경우 상기 시험예 2에서 측정된 바와 같이 깻잎과 양념이 분리됨으로 인해 맛의 저하를 가져왔고 실시예 4에서는 찹쌀풀이 깻잎 장아찌의 맛을 저하시킨 요인으로 판단된다.

향의 평가는 비교예와 실시예 2에서 높았으며, 비교예는 해양심층수로 3 개월간 숙성시키지 않아서 깻잎의 향이 가장 많이 남아있고 실시예 2에서는 3 개월간 숙성된 양념의 향이 깻잎 장아찌의 향을 향상시킨 것으로 파악되었다.

색상에서 비교예가 가장 낮게 평가된 것은 깻잎과 양념이 분리되어 맛과 함께 색상에서도 감점요인이 되었으며, 식감은 상기 시험예 1의 결과와 같이 숙성에 의해 가장 물러진 실시예 3이 가장 낮은 평가를 받았다.

전체적인 기호도에 있어서, 본 발명에 따른 실시예의 깻잎 장아찌가 비교예에 비해 높게 평가되어 상품으로서의 가치가 충분함을 알 수 있다.

Claims (7)

1. 깻잎을 세척하여 물기를 빼는 단계;
   상기 물기를 뺀 깻잎에 염도 3.5~4.5 %로 농축된 해양심층수를 부어서 70~100 일간 1차 숙성시키는 단계;
   상기 숙성된 깻잎의 물기를 제거하는 단계;
   상기 물기가 제거된 깻잎 표면에 찹쌀풀을 도포하고 건조하는 단계;
   상기 찹쌀풀이 도포되어 건조된 깻잎을 복수 개 상하 가지런히 포개어 정렬한 다음, 깻잎의 잎자루들을 하나로 모으고 부추로 묶어서 잎자루 쪽은 상하 눌려지는 형태가 되고 깻잎의 끝 부위 쪽은 벌어지는 형태가 되도록 하는 단계; 및
   염도 3.5~4.5 %로 농축된 해양심층수 8~12 중량부, 설탕 7~11 중량부, 간장 1~5 중량부, 식초 1~5 중량부 및 L-글루타민산나트륨 0.1~2.0 중량부를 배합하고 70~100 일간 숙성시킨 양념을 상기 부추로 묶인 깻잎 100 중량부에 혼합하여 20~40 일간 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는, 해양심층수를 이용한 깻잎 장아찌의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제