JPH0583223B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は植物性腐植泥を活性化処理し、之から
得られる食品風味改善剤に関する。 植物性腐植泥とは現在、又は嘗て長い年月の
間、海底湖底等の水中に堆積していた植物質の醗
酵物質である。 （従来技術） 本件出願人は先に特願昭55−94563号によつて
植物性腐植泥を空気酸化し、乾燥して得られるガ
ス吸着性、消臭、殺菌組成物に関する発明を特許
出願し、この出願は公告され、（特公昭62−
1362）、登録された。（特許1393474号）。 この組成物には用途に応じて粉末、水抽出液、
あるいは顆粒等の形状で夫々多彩な用途が開発さ
れつゝある。本発明は上記形状の内の水抽出液の
用途に関するものである。以後、この水抽出液を
ヒユーマス・エルラビン（または、単にエルラビ
ン）と呼ぶことにする。 本願の発明者は、植物性腐植泥を空気処理する
に当り、更に強力な殺菌力、消臭性およびガス吸
着性を持つた組成物を得ることを目的として研究
を進め、特願昭57−144615号「植物性腐植泥の活
性化方法」を出願した。 その主旨を要約すると、腐植泥の活性化とは、
腐植泥の消臭作用、ガス吸着性、および静菌作用
の強化等を総合した表現であるが、本願の発明者
は腐植泥の活性化には空気中の酸素による酸化作
用と共に、微生物特に好気性菌の作用も併せて関
与していることを推定し、好気性菌による微生物
反応が好適に進行するような温度および湿度にお
いて、空気との接触が出来る限り充分に行なわれ
るような処理条件が、活性化のポイントであるこ
とを見出したものである。かくて、腐植泥を活性
化する条件を規定した、特願昭57−144615号「植
物性腐植泥の活性化方法」は昭和62年８月10日付
で公告決定を見（特公昭62−37003）昭和63年３
月24日特許第1431877号として登録された。之が
本件発明の特許請求の範囲に云う「腐植泥を破砕
し、空気と充分接触せしめて活性化し、…」の内
容である。斯くして活性化された腐植泥は、ガス
吸着性、消臭力、静菌作用が格段に向上した訳で
あるが、同時に予想外の効能が新たに、次々と見
出されて来た。 即ち、水抽出液（ヒユーマス・エルラビン）に
ついて云えば、之が切花の水揚げを良くして秀れ
た花持ち効果を持つことが見出され、本願の発明
者は特願昭57−147776「切花保存剤」を出願した。
斯くして、ヒユーマス・エルラビンの、植物に対
する生理活性効果に注目することゝなり、之が葉
面散布剤としても秀れた効能を持つことを見出
し、特願昭62−313140「葉面散布剤」の出願とな
つた。上記出願の発明は何れもヒユーマス・エル
ラビンの持つユニークな生理活性効果が活用され
た用途に関するものである。 （発明が解決せんとする問題点） さて、ヒユーマス・エルラビンの用途は元々、
消臭剤から出発したものであり、現在も消臭用に
多量に使われている。 偶々、本願発明者は古米を炊くに当つて、古米
のくさみを消すことが出来ないかと考え、炊飯の
際、ヒユーマス・エルラビンを少量、加えて炊い
て見た。結果は期待通り、古米の臭味を全く無い
飯が炊き上つたが、予想外なことに、それを試食
して見て、香りと云い、味と云い、格段に良くな
つていることに一驚した。かくて、ヒユーマス・
エルラビンが食品の風味を向上させる効能がある
らしいことに注目し、種々の食品について検討し
て見た結果、優れた風味改善効果が確認され、本
発明に到達したものである。 （問題を解決する手段） ヒユーマス・エルラビンは、活性斯腐植泥を温
水中に浸漬、攪拌し、過して得られた抽出液で
あつて通常PH＝３以下、Brix度0.4以上を示す。
0.5ミクロン孔径のメンブラン・フイウターで
過したものは、カビ類、酵母類は勿論、バクテリ
ヤ類も殆ど除去されているので、食品加工用に好
適であり、そのまゞ飲用に供することも出来る。
之を水道水で50倍〜100倍に希釈したものは、少
し冷やして飲めば、清冽な岩清水の感触があり、
ミネラル・ウオーターとして好適である。水道水
や岩清水では、容器に汲んで放置すれば、数日を
経ずして腐り始めることは良く知られているが、
このヒユーマス・エルラビン由来のミネラル・ウ
オーターは、数ケ月放置しても腐敗することはな
い。之は特筆すべき特徴であつて、一般飲用水と
は全く異るところである。また、ヒユーマス・エ
ルラビンの原液は無色透明であるが、明るいとこ
ろで数ケ月放置すると、白いオリが僅かであるが
析出し、やがて白色が淡褐色に変つて来ることも
ある。このものは主としてアルミニウムおよび／
または鉄の水酸化物と思われる。エルラビンの原
液を初めに70〜80℃に加熱すれば、オリの生成は
促進されるので、生成したオリをメンブラン・フ
イルターで去すれば、液はもはや長期間放置
してもオリが生成することなく、無色透明を保持
する。このオリは、衛生上も風味上にも影響はな
いが、商品価値に影響することもあるので除去す
る方がよい。従来、清酒の醸造の場合、長期間タ
ンクに寝かせて、オリを生成させ、除去するとい
うことであるが、上記はそれと同様な意味の操作
である。但し、エルラビンの場合は清酒と違つ
て、70〜80℃に加熱してオリの生成を促進するこ
とが出来るので短時間の処理が可能になる。 さて、エルラビンによる米飯の風味改善効果に
ついては、８名のパネラーによる官能検査と並行
して、澱粉のα化度および米飯のテクスチユアー
を測定し、コシヒカリ、サゝニシキのそれと、比
較した。米飯の旨味は澱粉のα化度に関係すると
いうことは定説になつており、また、テクスチユ
アーはテクスチユロメーターによる米飯の歯ざわ
り、舌ざわり、所謂、食感を表わす客観的評価デ
ータである。 官能検査の結果は、エルラビンの添加（米に対
して0.6重量％）によつて、炊飯のつや、てり、
食感、味、何れも、はつきり向上している。 α化度の測定は“食品分析ハンドブツク”（建
帛社刊）に依つたが、エルラビンの添加により、
α化が促進されることが判つた。 テクスチユロメーターによる測定では、エルラ
ビンの添加によつて、テクスチユアーが非常に向
上することを示し（コシヒカリ、サゝニシキと同
等）、低質米のテクスチユアーが優良米並に改善
されることが分つた。 かくて、官能検査という、主観的、実用的評価
が、α化度、テクスチユアーという客観的評価で
も裏付けられたと云える。 エルラビンによる風味改善効果が何に由来する
かは、明かでないが、エルラビンには、ナトリウ
ム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、アル
ミニウム、鉄等のミネラルを適量含み、また各種
のアミノ酸ならびに数種のビタミン類の存在が確
認され、その他、未確認の多分、微生物由来の各
種成分の含有が推定されている。エルラビンの風
味改善効果は、それら各種成分の総合的な効果と
思われる。 米飯の風味改善に引続いて、その他種々の和洋
食品についてエルラビンの効果を検討したが、何
れも期待以上の好結果が得られた。すなわち、揚
げものは、衣付きが良く、カラツと色つやよく揚
がり、酢のもの、サラダドレツシングは、食酢の
味がまろやかになり、煮物は、味のしみ込みが良
く、まろやかに煮上る。卵焼、ハンバーグなど
は、保水性があり、しつとりした味が持続し、漬
物は、ぬか床のにおいや塩かどが取れ、色つや良
く漬かる。また和洋菓子類については、蒸饅頭は
「フ」を抑え、肌がなめらかで、きめ細かい、つ
やのある、しつとりした製品になり、皮と餡がな
じみ、口当り良く仕上る。焼菓子は、材料のなじ
みが良く、きめ細かい、しつとりした肌つやよい
製品に仕上り、餅および上新粉類（大福、団子、
求肥等）は、保水性、弾力性に富み、べとつき、
キヨトつきのない製品ができ、または餡は、蜜と
の分離が少く、シヤリが遅く、しつとり、甘味は
まろやかで上品に仕上がる。スポンジケーキは、
しつとりと、ソフトで弾力のある、色つやの良い
製品が出来、シユークリームは、しつとりとした
皮が出来上り、その状態が数日間、持続し、クリ
ームとのなじみも非常に良い。その他、どや焼、
さくら餅、柏餅、栗まんじゆう、ドーナツ、おは
ぎ、赤飯などについても、同様の結果を得てい
る。 これらの用途における、ヒユーマス・エルラビ
ンの使用量は、大体、0.5〜0.6％（米、小麦粉
等、原材料に対する、エルラビン原液の重量％）
が標準であるが、物により、0.2％でも良く、必
要に応じて、0.8〜1.0％位まで増やすことも差支
えない。 実施例 標準価格米を炊飯するに当つて、ヒユーマス・
エルラビンの風味改善効果を、官能検査およびα
化比測定、テクスチユアー測定により評価した。 (1) 材料及び器具 標準価格米 ３類80％以上 ４類５類20％未満 （神奈川県指定表示精米） ヒユーマス・エルラビン PH＝3.42 炊飯器 電子ジヤー炊飯器（ナシヨナル）マ
イコン直火炊き（SP−K10M）1.0立だき (2) 炊飯条件 米 450ｇ／１回（約３合） 水量 とぐ前の米450ｇに対し、炊550ｇ とぎ方 ３回荒とぎして、良く水を切つた。 水 水道水 エルラビン 0.6重量％ 2.7ｇ／450ｇ米 (3) 官能検査 官能検査は炊飯直後に行い、外観特性、香味
特性を中心に行つた。一部、舌ざわり、歯ざわ
りなどの食感項目も検査した。パネラー８名、
（女子２名、男子６名）。表１に結果を示す。

【表】 (4) α化比 α化（糊化）の度合を測定するには、一般に
は、“α化度”を用いるが、今回は、米そのも
のゝ中の澱粉の、酵素および熱によるα化を調
べることが目的ではなくて、エルラビンを添加
した場合と、しない場合の差を見ることが目的
であることから、α化度を測定する試験法
（“食品分析ハンドブツク”）を改良し、酵素を
失活させる塩酸添加操作からを採用することと
し、よう素の反応によつて消費される割合を、
チオ硫酸ナトリウム液で滴定した滴定量を以
て、α化を比較することにした。従つて、“α
化比”なる言葉は便宜上、用いたものであり、
学術的用語ではない。 試験方法： 共栓付三角フラスコ100ml３個を用意する。
１個を空試験用とする。他の２個に乳鉢で磨り
つぶした試料（約2.5ｇ±0.5ｇ）を採用して、
水50mlを加えて、室温（22℃）で良く振とう
し、直ちに1N塩酸溶液を２ml加える。之に
Ｎ／10よう素溶液25mlを加える。次にストツプ
ウオツチを用いて、等時間間隔で、Ｎ／10水酸
化ナトリウム溶液10mlずつを加え、密栓して振
りまぜ、正確に15分間置く。 同じ順序、同じインターバルで10％硫酸２ml
ずつを栓をあけると同時に手早く加える。 これらの溶液をＮ／10チオ硫酸ナトリウム溶
液で滴定し、空試験との差を比較して、α化比
を算出する。参考として、エルラビン添加1.2
重量％の場合をも加えて、結果を第１図に示
す。 何れも炊飯直後の試料のα化比である。 (5) テクスチユアー テクスチユロメーター（全研製GTX−２−
1N型）を使い、全研で開発したテクスチユア
評価チヤートに測定値をプロツトした。 チヤートは、Ａ区がテクスチユアー評価が
（優）で、以下Ｂ区：やゝ良い（良）、Ｃ区：
やゝ劣る（可）、Ｄ区：劣る（不可）、Ｅ区：最
も劣る（否）に分れる。コシヒカリ、サゝニシ
キは、Ａランクであり、新米の５類はＣラン
ク、古米、古々米はＤランクにある。エルラビ
ンを添加することによつてＤランクのものがＣ
〜Ａランクに変化した。

【図面の簡単な説明】

第１図はα化比をエルラビン無添加0.6wt％、
添加1.2wt％、添加の各場合について比較したチ
ヤートである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水分50〜80％の範囲の植物性腐植泥を破砕
   し、空気と充分接触せしめて活性化し、次にこれ
   を水で抽出し、抽出液を瀘過して固形分を除いて
   得られる食品風味改善助剤。 ２ 上記、抽出液の瀘過が布又は網を瀘材として
   用いる工業的瀘過と、0.5ミクロン以上の物質を
   通さないメンブランフイルター瀘過と２段に行わ
   れる場合の特許請求の範囲１の食品風味改善助
   剤。