KR100694287B1 - 맛과 영양이 개선된 기능성 어묵 및 그 제조방법 - Google Patents

맛과 영양이 개선된 기능성 어묵 및 그 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR100694287B1
KR100694287B1 KR1020050042433A KR20050042433A KR100694287B1 KR 100694287 B1 KR100694287 B1 KR 100694287B1 KR 1020050042433 A KR1020050042433 A KR 1020050042433A KR 20050042433 A KR20050042433 A KR 20050042433A KR 100694287 B1 KR100694287 B1 KR 100694287B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
weight
fish
green tea
anchovy
fish cake
Prior art date
Application number
KR1020050042433A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20060119416A (ko
Inventor
최정일
강상곤
최차자
Original Assignee
최정일
강상곤
최차자
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 최정일, 강상곤, 최차자 filed Critical 최정일
Priority to KR1020050042433A priority Critical patent/KR100694287B1/ko
Publication of KR20060119416A publication Critical patent/KR20060119416A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR100694287B1 publication Critical patent/KR100694287B1/ko

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil

Abstract

본 발명은 맛과 영양이 개선된 기능성 어묵에 관한 것으로서, 본 발명에 의하면 제품 총중량을 기준으로 생멸치 20-70중량%, 녹차 분말 1 내지 10중량%, 식품첨가제 0.1-10중량% 및 28-60중량%의 소맥분을 포함하는 어묵제품이 제공된다. 본 발명에 의한 어묵 제품은 녹차 성분이 어육 자체의 비린내를 효과적으로 없애면서도 녹차의 여러 가지 효능을 보유하며, 또한 기존 어육 대신 생멸치를 함유함으로써 맛과 영양이 뛰어난 기능성 제품이다.

Description

맛과 영양이 개선된 기능성 어묵 및 그 제조방법{BOILED FISH PASTE HAVING IMPROVED FLAVOR AND NUTRIMENT AND PROCESS FOR PREPARING SAME}
본 발명은 맛과 향이 개선된 기능성 어묵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
근래 건강한 식생활을 지향하는 풍토가 고조되면서, 음식물에는 염분 함량을 제한하거나, 비타민, 아미노산 등의 유익한 성분을 포함시키거나, 인공착색료 등을 사용하지 않을 것 등이 요구되고 있다. 이는 어묵 제품에 있어서도 마찬가지인데 이들은 그 자체로서 다량의 단백질을 포함하고 있는 식품이기는 하지만 그 어육 원료의 신선도, 영양성분, 유탕처리와 같은 가공 과정 등의 문제로 인해 건강식품으로 인식되어 있지는 않은 실정이다. 특히, 어육 원료는 갈치, 조기, 명태, 물매기 등의 어육시장 상황에 따라 다양한 잡어들을 혼합하여 제조하고 있는 실정이어서 맛과 영양이 현저히 떨어지고 있다.
이를 개선하고자, 대한민국 특허등록 제288016호 및 제389169호는 소량의 멸치분말(6% 또는 1.5%)와 호박 또는 당근을 혼합하여 어묵을 제조하는 방법을 개시하고 있다.
한편, 건강한 식생활의 풍토는 녹차에 대한 관심 또한 증대시키고 있는데, 녹차의 주성분인 폴리페놀류의 항산화작용에 의한 체내 활성산소 소거 작용을 비롯해, 콜레스테롤 상승 억제작용, 혈압상승 억제작용, 장내 세균 플로라에 대한 조절작용 등이 있음이 밝혀지면서 녹차를 식품에 응용하고자 하는 많은 노력이 있다.
이는 어육 제품에 대해서도 예외가 아닌데, 예를 들면, 일본특허공개 평4-131068호는 으깬 어육 100중량부에 녹차 미분말을 0.2-5중량부 함유시킨 어육 제품을 개시하고 있다. 그러나, 일본특허공개 2003-304839호에 의하면, 상기 제품은 비린내가 완전히 제거되지 않고 녹차의 밝은 색조와 향미를 유지하지 못하는 문제점이 있었고, 이를 해결하기 위해 사이클로덱스트린, 비타민 C 및 비타민 E와 같은 색조유지제를 첨가함으로써 색조도 유지하면서 비린내를 제거한 적층구조의 어묵이 제시되어 있다. 그러나, 이러한 제품들은 단지 녹차 함유로 인한 어육 제품의 색조 및 향 개선에만 관심이 있을 뿐 어육 자체의 영양분이나 풍미 개선에 대해서는 전혀 언급한 바가 없다.
따라서, 본 발명은 어육 자체의 비린내를 없애면서도 맛과 향이 좋고, 영양이 뛰어난 기능성 어묵 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 고형분 총중량을 기준으로, 생멸치 20-70중량%, 녹차 분말 1-10중량%, 식품 첨가제 0.1-10중량% 및 28-60중량%의 소맥분으로 이루어진 어묵 제품을 제공한다.
또한, 본 발명은 a) 으깬 생멸치, 녹차 분말, 소맥분 및 식품 첨가제를 물과 배합하여 페이스트상 물질을 얻는 배합단계; b) 상기 페이스트상 물질을 원하는 형상으로 성형하는 성형단계; c) 성형된 재료를 100-150℃의 증기로 5-10분간 익히는 증숙단계; 및 d) 증숙된 재료를 유탕처리하는 단계를 포함하는 상기 어묵 제품 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명에 의한 어묵제품은 어육재료로서 생멸치를 사용하고 상당량의 녹차 분말을 함유하는 것을 기본적인 특징으로 한다.
멸치는 칼로리가 다른 어종이나 육류에 비해 월등히 높으며 특히, 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘 및 인을 다량 함유하고 있다. 또한, 한방에 의하면 멸치는 신우염, 신결석, 신장염등 신장이 약하고 양기가 부족한 사람이나 부인의 산후지절통에 효과가 있다고 한다. 뿐만 아니라, 멸치에는 타우린이 들어 있어 콜레스테롤의 함량을 낮추는 작용 외에 혈압을 정상적으로 유지하고 심장도 튼튼하게 한다. 또한, 멸치에는 심장병, 뇌졸중의 원인인 동맥경화를 방지하고 어린이의 지능 발달에도 효과가 있는 고도 불포화 지방산인 EPA와 DHA가 각각 9.2%와 14.1%나 들어 있으며, 항암작용이 있는 니아신도 들어 있고 핵산의 함량도 풍부하며 영양적으로 균형이 잡힌 우수한 식품이다.
따라서, 본 발명은 위와 같은 수많은 장점을 지닌 멸치를 그 영양소 파괴를 최소화하고자 가공되지 않은 생멸치 상태로 분쇄하여 기존의 어육 대신 사용한다는 점에 하나의 특징이 있다. 생멸치의 함량은 어묵 총중량을 기준으로 20-70중량%로 하는 것이 바람직한데, 20중량% 미만이면 어묵으로서의 풍미를 느끼기 곤란하고, 70중량%를 초과하면 어묵으로서의 가공이 곤란하기 때문이며, 30-60중량%이면 더욱 바람직하다.
한편, 녹차의 효능에 대해서는 앞서도 언급하였지만, 녹차의 주성분인 폴리페놀류의 항산화 작용에 의한 체내 활성산소 소거 작용을 비롯해, 콜레스테롤 상승 억제작용, 혈압상승 억제작용, 장내 세균 플로라에 대한 조절작용이 있을 뿐 아니라 생선 비린내 제거에 탁월한 효능이 있다. 녹차는 옥로, 말차, 찻잎, 엽차 등 일반적으로 알려진 것을 사용할 수 있으며, 5mm 이하, 바람직하게는 1mm 이하로 분쇄하여 사용한다. 녹차의 함량은 어묵 총중량을 기준으로 1-10중량%가 바람직한데, 1중량% 미만이면 상술한 바와 같은 녹차의 효능을 기대할 수 없고, 10중량%를 초과하면 제품 단가가 지나치게 상승할 우려가 있어 바람직하지 않다. 또한, 생멸치 100중량부를 기준으로 첨가되는 녹차 분말의 함량은 5 내지 10중량부인 것이 풍미 개선에 특히 바람직하다.
본 발명에 따른 기능성 어묵은 또한, 소비자에 기호에 따라 풍미 개선제와 같은 식품첨가제를 더 포함할 수 있는데, 바람직하게는 유자, 양파, 매실 또는 이들의 혼합물을 포함하며, 식품첨가제는 어묵 총중량을 기준으로 0.1-10중량% 포함할 수 있다.
유자는 주요 성분으로 비타민 C가 레몬보다 3배나 많이 들어 있어 감기와 피부미용에 좋고, 노화와 피로를 방지하는 유기산이 많이 들어 있다. 그밖에 비타민B와 탄수화물, 단백질 등이 다른 감귤류 과일보다 많고 모세혈관을 보호하는 헤스페리딘이 들어 있어 뇌혈관 장애와 풍을 막아 준다. 또 배농(排膿) 및 배설작용을 해서 몸 안에 쌓여 있는 노폐물을 밖으로 내보내며, 기관지 천식과 기침가래를 없애는 데 효과가 있다.
또한, 양파는 혈관 내에서 혈전과 섬유소 용해 작용을 활발하게 하는 항응혈 작용, 동맥경화증 예방효과, 당뇨병 치료 작용이 있고, 대장균, 살모넬라균, 결핵균, 그리고 폐렴균에 대한 항균력이 있어 감기나 폐렴 등에 효과적이며, 황화합물이 함유되어 있어서 암세포의 길항작용을 나타내며, 혈압강하 효과가 있고 중풍에도 효과적이다. 또한, 양파속의 알릴 썰파이드(allyl sulfide)는 비타민 B의 흡수, 이용률을 증대시켜 스테미너 강화에 효능이 있다.
매실은 주성분이 탄수화물이고 당분과 다량의 유기산을 함유하고 있다. 유기산은 구연산, 사과산, 주석산, 호박산 등으로 구성되어 있는데 구연산의 함량이 다른 과실에 비하여 월등히 높아 피로회복에 탁월한 효능이 있다. 매실은 그 밖에 카테킨산, 펙틴, 탄닌도 함유하고 있는 훌륭한 식품이다. 이외에도 매실은 체질의 산성화 방지, 간기능 향상, 숙취해소 등의 효과가 뛰어나다.
또한, 본 발명에 의한 기능성 어묵은 어묵 제품의 제조에 통상 첨가되는 식염과 같은 감미료를 포함하는 다양한 첨가제를 적정량 함유할 수 있다.
본 발명에 따른 기능성 어묵은 전술한 바와 같은 성분을 주재료로 하여 통상의 어묵 제조공정에 따라 제조될 수 있다. 구체적으로, 으깬 생멸치, 녹차 분말, 소맥분, 식염 등 식품 첨가제, 필요에 따라 유자즙, 양파즙, 매실즙과 같은 풍미 개선제를 물과 배합하여 페이스트 상 물질을 얻는 배합단계, 성형틀 또는 철판을 이용하여 페이스트상 물질을 원하는 형상으로 성형하는 성형단계, 성형된 재료를 100- 150℃의 증기로 5-10분간 익히는 증숙단계, 그리고 증숙된 재료를 식용유 등에 넣어 튀기는 유탕처리 단계를 포함하는 일련의 공정으로 제조될 수 있다.
상기 배합단계에서 물의 양은 페이스트상 물질의 점도가 성형하기에 적합한 정도가될 정도면 된다.
이하, 실시예를 들어 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.
<실시예 1>
생멸치 으깬것 1000g에 5g 의 식염을 첨가하여 혼합한 다음, 소맥분 500g과 물 200g을 잘 혼합한 후 평균입경 1-5㎛의 녹차 분말 50g을 첨가하여 페이스트상 물질을 얻었다. 이 페이스트상 물질을 성형기에 넣어 원하는 형상으로 성형한 다음 100-150℃에서 약 5분간 증숙시켰다. 물기가 어느 정도 제거된 후 유탕기에서 약 1분간 익혀 어묵 제품을 얻었다.
<실시예 2>
녹차 분말 첨가량을 100g으로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 어묵을 제조하였다.
<실시예 3>
페이트스상 물질에 100g의 유자즙을 더 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 어묵을 제조하였다.
<실시예 4>
유자즙 대신 양파즙을 100g 첨가한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 어묵을 제조하였다.
<실시예 5>
유자즙 대신 매실즙을 100g 첨가한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 어묵을 제조하였다.
실시예 1 내지 5에서 제조한 어묵 제품은 비린내가 전혀 없을 뿐 아니라 녹차 고유의 은은한 향과 맛이 베어나면서, 씹는 감촉도 쫄깃하고 맛이 뛰어났다.
본 발명에 의한 기능성 어묵 제품은 맛과 향이 좋을 뿐 아니라 생멸치 및 녹차가 보유하고 있는 여러 가지 영양성분 및 이로 인한 건강 증진 효과도 기대할 수 있어 식생활 향상에 크기 기여할 수 있는 건강식품이 될 것으로 기대된다.

Claims (4)

  1. 고형분 총중량을 기준으로, 생멸치 20-70중량%, 녹차 분말 1-10중량%, 식품 첨가제 0.1-10중량% 및 28-60중량%의 소맥분으로 이루어진 어묵 제품.
  2. 제1항에 있어서, 생멸치 100중량부 대비 녹차 분말의 함량이 5 내지 10중량부인 것을 특징으로 하는 어묵 제품.
  3. 제1항에 있어서, 상기 식품 첨가제가 유자즙, 양파즙, 매실즙 또는 이들의 혼합물을 포함하는 것임을 특징으로 하는 어묵 제품.
  4. a) 으깬 생멸치, 녹차 분말, 소맥분 및 식품 첨가제를 물과 배합하여 페이스트상 물질을 얻는 배합단계;
    b) 상기 페이스트상 물질을 원하는 형상으로 성형하는 성형단계;
    c) 성형된 재료를 100-150℃의 증기로 5-10분간 익히는 증숙단계; 및
    d) 증숙된 재료를 유탕처리하는 단계를 포함하는 제1항의 어묵 제품 제조방법.
KR1020050042433A 2005-05-20 2005-05-20 맛과 영양이 개선된 기능성 어묵 및 그 제조방법 KR100694287B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020050042433A KR100694287B1 (ko) 2005-05-20 2005-05-20 맛과 영양이 개선된 기능성 어묵 및 그 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020050042433A KR100694287B1 (ko) 2005-05-20 2005-05-20 맛과 영양이 개선된 기능성 어묵 및 그 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20060119416A KR20060119416A (ko) 2006-11-24
KR100694287B1 true KR100694287B1 (ko) 2007-03-13

Family

ID=37706281

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020050042433A KR100694287B1 (ko) 2005-05-20 2005-05-20 맛과 영양이 개선된 기능성 어묵 및 그 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR100694287B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20200124027A (ko) 2019-04-23 2020-11-02 동의대학교 산학협력단 저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법 및 이의 제조 방법으로 제조된 저염식 어묵

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20200124027A (ko) 2019-04-23 2020-11-02 동의대학교 산학협력단 저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법 및 이의 제조 방법으로 제조된 저염식 어묵

Also Published As

Publication number Publication date
KR20060119416A (ko) 2006-11-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104256737A (zh) 一种板栗休闲食品及其加工方法
CN104161100A (zh) 一种木薯柠檬饼干及其制作方法
CN102894272A (zh) 茉莉茶香面条
KR101012224B1 (ko) 다색 두부의 제조방법 및 그의 조성물
KR20210059903A (ko) 마를 함유한 칡 혼합 농축액의 제조방법
CN103110061A (zh) 刺梨营养面条的加工方法
CN103461415B (zh) 一种泥螺面包及其加工方法
KR100828089B1 (ko) 흑미와 복분자를 첨가한 꽈배기의 제조방법.
KR100330748B1 (ko) 선인장 열매(백년초) 김치 및 제조방법
KR100694287B1 (ko) 맛과 영양이 개선된 기능성 어묵 및 그 제조방법
KR101288399B1 (ko) 약용작물 열매를 이용한 샐러드 드레싱 및 이의 제조방법
CN107691945A (zh) 蓝莓黑洋葱汁及其制备方法
KR102213217B1 (ko) 도토리 분말을 이용한 찹쌀떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀떡
KR20060090140A (ko) 과자모형의 청국장 제조방법
KR102082115B1 (ko) 굼벵이를 이용한 건강식품의 제조방법
KR101966924B1 (ko) 산야초 과실이 함유된 백김치 및 그의 제조방법
KR101182696B1 (ko) 전복두부와 그 제조방법
KR100381732B1 (ko) 유색 칼국수의 제조방법
KR101368690B1 (ko) 쌀겨 및 청국장이 함유된 잼 및 이것의 제조방법
KR20110123905A (ko) 해산물을 이용한 김치양념 조성물
KR20090050464A (ko) 뽕잎김치 및 이의 제조방법
KR101809823B1 (ko) 어린이용 김치의 제조방법
KR20200134456A (ko) 고추장의 조성물 및 그 제조방법
KR20150142257A (ko) 채소 및 과일 생즙을 활용한 기능성 빵의 제조방법
CN107279958A (zh) 一种辣椒酱及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
LAPS Lapse due to unpaid annual fee