KR102150678B1 - 토란을 이용한 누룽지의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 비비고 슬라이스하는 단계; (2) 찜통에 물을 넣고, 찜통 채반에 인동초 잎을 깔고, 인동초 잎 위에 상기 (1)단계의 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 증자한 토란을 분쇄하여 토란 분쇄물을 제조하는 단계; (4) 인동초 줄기 및 모과에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 혼합 추출액을 제조하는 단계; (5) 현미에 상기 (3)단계의 제조한 토란 분쇄물 및 상기 (4)단계의 제조한 혼합 추출액을 첨가한 후 전기밥솥으로 증자하여 혼합 현미밥을 제조하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 제조한 혼합 현미밥을 성형하여 구운 후, 식히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 토란 누룽지의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 토란 누룽지에 관한 것이다.
Description
본 발명은 현미에 토란 분쇄물 및 혼합 추출액을 첨가한 후 전기밥솥으로 증자하여 혼합 현미밥을 제조하는 단계; 및 상기 제조한 혼합 현미밥을 성형하여 구운 후, 식히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 토란 누룽지의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 토란 누룽지에 관한 것이다.
누룽지는 오늘날처럼 과자나 빵, 그 밖의 간식거리가 그다지 많지 않던 시절 가장 많이 찾던 간식 거리의 하나로서, 누룽지는 구수하고 담백한 맛으로 인하여 누룽밥이나 숭늉으로 만들어 먹는 등 쌀을 주식으로 하는 한국인의 입맛에 가장 잘 맞는 식사대용의 건강식품으로 알려져 있다.
기존의 시판되는 누룽지는 주로 백미를 이용하여 제조하기 때문에 맛과 영양이 단조로운 문제점이 있어, 기존의 누룽지에 비해 높은 영양성, 기능성 및 기호도가 높은 누룽지의 개발이 필요한 실정이다.
한편, 근채류에는 섬유소가 다량 함유되어 있고, 특히 알토란은 다른 근채류에 비해 섬유소 함량이 높다. 알토란은 천남성과(Araceae)에 속하는 고대작물로서 전세계적으로 100속이 있으며, 1,500 품종 이상이 분포하며 우리나라에서는 옛날부터 조상들이 국거리용으로 즐겨 먹던 채소류로 다른 우거지보다 저렴하고 끓이면 양이 많아 육개장, 보양식, 무친나물 등을 만들 때 많이 이용한다.
토란이나 토란대로 조리한 음식은 토란의 옥살산칼슘과 호모겐티신산 성분 때문에 나타나는 아린 맛으로 인해 혀와 식도 등을 자극해 식도의 통증이나 배탈, 구토 등을 호소하는 경우가 있어 토란을 이용한 음식을 조리할 때는 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 부벼 점액을 제거한 후 끓는 물에 넣고 5분 정도 끓인 후 물에 담구어 아린맛을 제거하여 이용하고 있다
한국등록특허 제2060886호에는 키토산 누룽지의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1715728호에는 발아 현미 누룽지의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 토란을 이용한 누룽지의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자들은 토란을 이용하여 누룽지를 제조하기 위해, 부재료 선정, 토란 전처리 및 현미밥 제조 등의 제조조건을 최적화하여 기존의 누룽지에 비해 영양성 및 기능성이 우수할 뿐만 아니라, 기호도가 증진된 토란을 이용한 누룽지의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 비비고 슬라이스하는 단계; (2) 찜통에 물을 넣고, 찜통 채반에 인동초 잎을 깔고, 인동초 잎 위에 상기 (1)단계의 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 증자한 토란을 분쇄하여 토란 분쇄물을 제조하는 단계; (4) 인동초 줄기 및 모과에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 혼합 추출액을 제조하는 단계; (5) 현미에 상기 (3)단계의 제조한 토란 분쇄물 및 상기 (4)단계의 제조한 혼합 추출액을 첨가한 후 전기밥솥으로 증자하여 혼합 현미밥을 제조하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 제조한 혼합 현미밥을 성형하여 구운 후, 식히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 토란 누룽지의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 토란 누룽지를 제공한다.
기존의 누룽지는 백미만 사용하여 제조하기 때문에 맛과 영양이 단조로운 문제점이 있으나, 본 발명의 토란, 식물 혼합 추출액, 현미를 이용한 누룽지는 토란의 아린맛은 느껴지지 않고, 항산화 활성과 더불어 구수한 맛과 식감이 증진되어 소비자들이 더욱 선호하는 누룽지를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 비비고 슬라이스하는 단계;
(2) 찜통에 물을 넣고, 찜통 채반에 인동초 잎을 깔고, 인동초 잎 위에 상기 (1)단계의 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 증자한 토란을 분쇄하여 토란 분쇄물을 제조하는 단계;
(4) 인동초 줄기 및 모과에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(5) 현미에 상기 (3)단계의 제조한 토란 분쇄물 및 상기 (4)단계의 제조한 혼합 추출액을 첨가한 후 전기밥솥으로 증자하여 혼합 현미밥을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 제조한 혼합 현미밥을 성형하여 구운 후, 식히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 토란 누룽지의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 토란 누룽지의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 찜통에 물을 넣고, 찜통 채반에 인동초 잎을 깔고, 인동초 잎 위에 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 90~100℃에서 25~35분 동안 증자할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찜통에 물을 넣고, 찜통 채반에 인동초 잎을 깔고, 인동초 잎 위에 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 100℃에서 30분 동안 증자할 수 있다.
상기 (1) 내지 (3)단계의 조건으로 토란을 전처리하여 토란 분쇄물을 제조하는 것이 토란 특유의 아린맛과 독소를 제거하면서 맛과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있었다.
본 발명의 토란 누룽지의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 혼합 추출액은 바람직하게는 인동초 줄기 80~120 g 및 모과 8~12 g에 물 0.8~1.2 L를 첨가하여 85~95℃에서 20~40분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 인동초 줄기 100 g 및 모과 10 g에 물 1 L를 첨가하여 90℃에서 30분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 부재료 종류, 배합비 및 추출조건으로 제조한 혼합 추출액을 이용하여 누룽지를 제조하는 것이 누룽지와 잘 어우러져 맛과 향을 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 토란 누룽지의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 혼합 현미밥은 바람직하게는 현미 450~550 g에 토란 분쇄물 80~120 g 및 혼합 추출액 350~450 mL를 첨가한 후 전기밥솥으로 100~120℃에서 35~45분 동안 증자하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 현미 500 g에 토란 분쇄물 100 g 및 혼합 추출액 400 mL를 첨가한 후 전기밥솥으로 110℃에서 40분 동안 증자하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 재료들을 첨가한 후 증자하는 것이 질감 및 부드러운 맛과 향이 우수한 혼합 현미밥으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 토란 누룽지의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 혼합 현미밥을 성형한 후 230~250℃에서 3~4분 동안 구운 후, 20~25℃에서 20~40분 동안 식힐 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합 현미밥을 성형한 후 240℃에서 3~4분 동안 구운 후, 20~25℃에서 30분 동안 식힐 수 있다. 상기와 같은 조건으로 구운 후 식히는 것이 구수한 맛과 향이 향상되면서 과자처럼 그냥 섭취하여도 바삭바삭한 식감이 증진되고, 또한, 누룽지가 눅눅해지는 것을 방지할 수 있었다.
본 발명의 토란 누룽지의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 비비고 슬라이스하는 단계;
(2) 찜통에 물을 넣고, 찜통 채반에 인동초 잎을 깔고, 인동초 잎 위에 상기 (1)단계의 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 90~100℃에서 25~35분 동안 증자하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 증자한 토란을 분쇄하여 토란 분쇄물을 제조하는 단계;
(4) 인동초 줄기 80~120 g 및 모과 8~12 g에 물 0.8~1.2 L를 첨가하여 85~95℃에서 20~40분 동안 추출한 후 여과하여 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(5) 현미 450~550 g에 상기 (3)단계의 제조한 토란 분쇄물 80~120 g 및 상기 (4)단계의 제조한 혼합 추출액 350~450 mL를 첨가한 후 전기밥솥으로 100~120℃에서 35~45분 동안 증자하여 혼합 현미밥을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 제조한 혼합 현미밥을 성형하여 230~250℃에서 3~4분 동안 구운 후, 20~25℃에서 20~40분 동안 식히는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 비비고 슬라이스하는 단계;
(2) 찜통에 물을 넣고, 찜통 채반에 인동초 잎을 깔고, 인동초 잎 위에 상기 (1)단계의 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 100℃에서 30분 동안 증자하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 증자한 토란을 분쇄하여 토란 분쇄물을 제조하는 단계;
(4) 인동초 줄기 100 g 및 모과 10 g에 물 1 L를 첨가하여 90℃에서 30분 동안 추출한 후 여과하여 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(5) 현미 500 g에 상기 (3)단계의 제조한 토란 분쇄물 100 g 및 상기 (4)단계의 제조한 혼합 추출액 400 mL를 첨가한 후 전기밥솥으로 110℃에서 40분 동안 증자하여 혼합 현미밥을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 제조한 혼합 현미밥을 성형하여 240℃에서 3~4분 동안 구운 후, 20~25℃에서 30분 동안 식히는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 토란 누룽지를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 토란 누룽지
(1) 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 비벼 점액을 제거하고 슬라이스하였다.
(2) 찜통에 정제수를 넣고, 찜통 채반에 인동초 잎을 깔고, 인동초 잎 위에 상기 (1)단계의 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 100℃에서 30분 동안 증자하였다.
(3) 상기 (2)단계의 증자한 토란을 분쇄하여 토란 분쇄물을 제조하였다.
(4) 인동초 줄기 100 g 및 모과 10 g에 정제수 1 L를 첨가하여 90℃에서 30분 동안 추출한 후 여과하여 혼합 추출액을 제조하였다.
(5) 현미 500 g에 상기 (3)단계의 제조한 토란 분쇄물 100 g 및 상기 (4)단계의 제조한 혼합 추출액 400 mL를 첨가한 후 전기밥솥으로 110℃에서 40분 동안 증자하여 혼합 현미밥을 제조하였다.
(6) 상기 (5)단계의 제조한 혼합 현미밥을 가마솥방식의 누룽지 주형틀에 맞게 20~50 g씩 고르게 펴서 0.5~1 cm의 두께로 성형한 후 240℃에서 3~4분 동안 구운 후, 20~25℃에서 30분 동안 식혀 완성하였다.
비교예 1. 현미 누룽지
(1) 현미 600 g에 물 400 mL를 첨가한 후 전기밥솥으로 110℃에서 40분 동안 증자하여 현미밥을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 현미밥을 가마솥방식의 누룽지 주형틀에 맞게 20~50 g씩 고르게 펴서 0.5~1 cm의 두께로 성형한 후 240℃에서 3~4분 동안 구운 후, 20~25℃에서 30분 동안 식혀 완성하였다.
비교예 2. 토란 누룽지
(1) 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 비벼 점액을 제거하고 슬라이스하였다.
(2) 찜통에 정제수를 넣고, 찜통 채반에 상기 (1)단계의 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 100℃에서 30분 동안 증자하였다.
(3) 상기 (2)단계의 증자한 토란을 분쇄하여 토란 분쇄물을 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 토란 분쇄물을 이용하여 제조예 1의 (4) 내지 (6)과 동일한 방법으로 토란 누룽지를 제조하였다.
비교예 3. 토란 누룽지
상기 제조예 1의 방법으로 토란 누룽지를 제조하되, (4)단계에서 인동초 줄기를 사용하지 않고, 모과 110 g을 사용하여 제조한 혼합 추출액을 이용하여 토란 누룽지를 제조하였다.
비교예 4. 토란 누룽지
상기 제조예 1의 방법으로 토란 누룽지를 제조하되, (4)단계에서 모과를 사용하지 않고, 인동초 줄기 110 g을 사용하여 제조한 혼합 추출액을 이용하여 토란 누룽지를 제조하였다.
비교예 5. 토란 누룽지
(1) 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 비벼 점액을 제거하고 슬라이스하였다.
(2) 찜통에 정제수를 넣고, 찜통 채반에 인동초 잎을 깔고, 인동초 잎 위에 상기 (1)단계의 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 100℃에서 60분 동안 증자하였다.
(3) 상기 (2)단계의 증자한 토란을 분쇄하여 토란 분쇄물을 제조하였다.
(4) 인동초 줄기 50 g 및 모과 60 g에 정제수 1 L를 첨가하여 70℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 혼합 추출액을 제조하였다.
(5) 현미 550 g에 상기 (3)단계의 제조한 토란 분쇄물 50 g 및 상기 (4)단계의 제조한 혼합 추출액 400 mL를 첨가한 후 전기밥솥으로 110℃에서 40분 동안 증자하여 혼합 현미밥을 제조하였다.
(6) 상기 (5)단계의 제조한 혼합 현미밥을 가마솥방식의 누룽지 주형틀에 맞게 20~50 g씩 고르게 펴서 0.5~1 cm의 두께로 성형한 후 220℃에서 5~6분 동안 구운 후, 20~25℃에서 30분 동안 식혀 완성하였다.
실시예 1. DPPH 라디칼 소거능 시험
수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하기 위해 시료를 메탄올(또는 DMSO) 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%) = (A-B)/A × 100
A: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
B: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
| 누룽지 종류 | DPPH 라디칼 소거능 시험(1000 ppm) |
| 제조예 1 | 65.3±1.9 |
| 비교예 1 | 38.1±2.4 |
| 비교예 2 | 52.7±2.6 |
| 비교예 3 | 45.1±1.7 |
| 비교예 4 | 61.2±2.5 |
| 비교예 5 | 50.0±2.4 |
누룽지 시료의 DPPH 라디칼 소거능 측정 결과는 상기 표 1에 나타내었다. 추출물 1,000 ppm에서 제조예 1이 가장 높은 활성을 나타내었고, 비교예 1에 가장 낮은 활성을 나타내었다.
실시예 2. 누룽지 관능검사
제조예 1과 비교예 1 내지 5의 누룽지를 가지고 성인 남녀 30명을 대상으로 시식하게 한 후, 향, 맛, 씹힘성 및 종합 기호도를 평가하게 하였다. 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 향 | 맛 | 씹힘성 | 종합 기호도 |
| 제조예 1 | 4.45 | 4.38 | 4.45 | 4.58 |
| 비교예 1 | 4.08 | 3.74 | 4.08 | 3.86 |
| 비교예 2 | 4.18 | 3.88 | 4.22 | 4.04 |
| 비교예 3 | 4.30 | 3.90 | 4.30 | 4.14 |
| 비교예 4 | 4.40 | 4.02 | 4.26 | 4.28 |
| 비교예 5 | 4.22 | 4.10 | 4.02 | 4.12 |
그 결과, 비교예 1 내지 5의 누룽지에 비해 제조예 1의 누룽지가 모든 항목에서 높은 선호도를 나타냄을 확인할 수 있었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 제조된 누룽지는 풍미 및 식감이 우수한 누룽지로 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다(표 2).
Claims (4)
- (1) 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 비비고 슬라이스하는 단계;
(2) 찜통에 물을 넣고, 찜통 채반에 인동초 잎을 깔고, 인동초 잎 위에 상기 (1)단계의 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 증자하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 증자한 토란을 분쇄하여 토란 분쇄물을 제조하는 단계;
(4) 인동초 줄기 및 모과에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(5) 현미에 상기 (3)단계의 제조한 토란 분쇄물 및 상기 (4)단계의 제조한 혼합 추출액을 첨가한 후 전기밥솥으로 증자하여 혼합 현미밥을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 제조한 혼합 현미밥을 성형하여 구운 후, 식히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 토란 누룽지의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(1) 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 비비고 슬라이스하는 단계;
(2) 찜통에 물을 넣고, 찜통 채반에 인동초 잎을 깔고, 인동초 잎 위에 상기 (1)단계의 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 90~100℃에서 25~35분 동안 증자하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 증자한 토란을 분쇄하여 토란 분쇄물을 제조하는 단계;
(4) 인동초 줄기 80~120 g 및 모과 8~12 g에 물 0.8~1.2 L를 첨가하여 추출한 후 여과하여 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(5) 현미 450~550 g에 상기 (3)단계의 제조한 토란 분쇄물 80~120 g 및 상기 (4)단계의 제조한 혼합 추출액 350~450 mL를 첨가한 후 전기밥솥으로 증자하여 혼합 현미밥을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 제조한 혼합 현미밥을 성형하여 구운 후, 식히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 토란 누룽지의 제조방법. - 제2항에 있어서,
(1) 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 비비고 슬라이스하는 단계;
(2) 찜통에 물을 넣고, 찜통 채반에 인동초 잎을 깔고, 인동초 잎 위에 상기 (1)단계의 슬라이스한 토란을 얹은 후 찜통 뚜껑을 닫고 90~100℃에서 25~35분 동안 증자하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 증자한 토란을 분쇄하여 토란 분쇄물을 제조하는 단계;
(4) 인동초 줄기 80~120 g 및 모과 8~12 g에 물 0.8~1.2 L를 첨가하여 85~95℃에서 20~40분 동안 추출한 후 여과하여 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(5) 현미 450~550 g에 상기 (3)단계의 제조한 토란 분쇄물 80~120 g 및 상기 (4)단계의 제조한 혼합 추출액 350~450 mL를 첨가한 후 전기밥솥으로 100~120℃에서 35~45분 동안 증자하여 혼합 현미밥을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 제조한 혼합 현미밥을 성형하여 230~250℃에서 3~4분 동안 구운 후, 20~25℃에서 20~40분 동안 식히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 토란 누룽지의 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 토란 누룽지.
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| KR1020200032169A KR102150678B1 (ko) | 2020-03-16 | 2020-03-16 | 토란을 이용한 누룽지의 제조방법 |
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