CZ425298A3

CZ425298A3 - Rychlovarná předvařená rýže a způsoby její výroby

Info

Publication number: CZ425298A3
Application number: CZ984252A
Authority: CZ
Inventors: Yah Hwa E. Lin; Luc Jacops
Original assignee: Uncle Ben's, Inc.
Priority date: 1996-06-27
Filing date: 1997-06-13
Publication date: 1999-11-17
Also published as: DK0923313T3; IN183687B; ATE251850T1; BG103116A; MY124361A; JP3649339B2; JP2000513221A; KR20000022196A; DE69738032D1; TW389672B; BG64686B1; ES2291418T3; EP1304042A1; CA2257982A1; AU717393B2; DE69725591D1; EP0923313A1; DE69738032T2; DE69739618D1; AU3389497A

Description

Rychlovarná předvařená rýže a způsoby její výroby

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu přípravy rychlovarných a instantních rýží a rychlovarných a instantních rýžových produktů, které lze těmito způsoby připravit.

Dosavadní stav techniky

Rýže je jednou z nejdůležitějších potravinářských plodin na světě a ve smyslu roční produkce pro potravinářské účely se umisťuje těsně za pšenicí. Rýže

.. představuje,-základní potravinu přibližně pro 60 % světové populace. Přibližně 90 % rýže na světě se produkuje a konzumuje v Asii. Rýže je jednoletá tráva, která se pěstuje se zavodněním . nebo bez něho a kterou lze pěstovat za různých klimatických podmínek. Kultivovaná rýže je označována bud' jako Oryza saťiva L. nebo Oryza glaberrima Steud. O. sativa je převládající druh a O. glaberrima se , pěstuje pouze v Africe a to v omezené míře.

Obr. 1 znázorňuje strukturu zralého, neopracovaného

-o···· ---’—^;-¹-----——— --,—_;-—í. rýžového zrna (Obr. 1 z Rice: Chemistry and Technology, vyd. Bienvenido O. Juliano, strana 18 (1985)). Základní části zrna tvoří slupka, osemení, povlak semene, nucellus, <

zárodek, lepková vrstva a endosperm. Slupka představuje vnější krytí caryopsis (hnědá rýže). Slupky tvoří 18 až % hmotnosti surové rýže a slouží jako ochranná vrstva, která chrání rýži před napadením hmyzem a výkyvy okolního prostředí. Odstraněním slupky ze surové rýže se odkryje • 9

9 9 9

01_?2816-98 Če • * · 99 9 9 9 • ♦ «999 99 99 »· 99 caryopsis. Vnějšími čtyřmi morfologicky odlišitelnými vrstvami caryopsis jsou osemení, povlak semene (Tegmen), nucellus a lepek. Společně s velkou částí zárodku tyto vrstvy tvoří otrubovou část rýžového zrna. Přestože lepková vrstva je botanicky částí endospermu, odstraňuje se jako součást otrubové frakce v průběhu mletí. Otrubová část představuje 5 až 8 % hmotnosti hnědé rýže a je nejvýživnější částí caryopsis. Buňky lepkové vrstvy jsou v podstatě tvořeny mnoha inkluzemi, označovanými jako proteinová a lipidová těla. Z toho vyplývá, že surová, neošetřená, mletá rýže má sníženou nutriční hodnotu v důsledku odstranění výživné otrubové vrstvy.

Vaření rýže zpravidla zahrnuje absorpci vody a zahřívání. Rýže se například může vařit tak, že se umístí, na určitou dobu do vařící vody. Rýže se rovněž může vařit v páře. Předvařená rýže během vařeni zpravidla absorbuje 65 až 75 % hmotn. vody. Pří vaření je voda absorbována rýží lineárně, v závislosti na čase. Zkrácením doby vaření se tedy sníží absorpce vody. Toto snížení je poměrně podstatné, například při zkrácení vařitelnosti 100 g suché rýže z 18 na 10 minut se hmotnost uvařené rýže sníží ze 180 g na 120 g a při zkrácení vařitelnosti na 8 minut- se hmotnost uvařené rýže sníží až na 100 g. Nízká absorpce vody ponechává rýži měkkou na povrchu, pevnou, drolivou a nedovařenou uvnitř (absorpcí vody se rozumí váhový přírůstek, získaný při vaření 100 g suché rýže v přebytku vody po danou dobu). Absorpce vody se definuje jako hmotnost uvařené rýže, získaná ze 100 g suché' rýže, po uplynutí dané doby.

Vařená rýže má zpravidla odlišné mechanické vlastnosti v porovnání s původní rýží. Rozsah vaření, nezbytný pro to, • · · 00·· · · 0 · • · 0 0 · · «·· · 000 000 • · 0 0 0 0 00

0000 00 00 00 00

01-2816-98 Če aby rýže dosáhla přijatelnou chuť a vyvolávala přijatelné smyslově postřehnutelné vlastnosti, se oblast od oblasti liší. Ve Spojených státech je například často žádána měkčí rýže, zatímco Evropané zpravidla požadují tvrdší nebo pevnější rýži. Nyní bude následovat seznam termínů, které se často používají k charakterizaci vzhledových a chuťových vlastností vařené rýže (viz Rice: New Evaluation Methods, Kohlway, strana 120): ...

Pevnost Síla potřebná pro stlačení uvařené rýže mezi stoličkami zubů při prvním skousnutí. Stupeň pevnosti se může pohybovat od hodnocení měkká (nízká), pevná (střední) až po hodnocení tvrdá (vysoká). (V literatuře je pevnost rovněž označována jako tvrdost struktury.)

Lepivost Síla potřebná pro odstranění uvařené rýže/ která přilne k ústům (během jídla), která, přilne k sobě navzájem a která přilne k použitému nádobí. Stupeň lepivosti se může pohybovat v rozmezí od sypké rýže (nízká) až po lepivou rýži (vysoká).

Pružnost_ Míra, kterou je uvařená rýže schopna se vrátit ke svému původnímu tvaru potom, co byla stlačena mezi zuby. Tento stupeň pružnosti se může pohybovat v rozmezí od viskózní (nízká) až po pružnou (vysoká).

01-2816-98 Če

Soudržnost

Žvýkatelnost

Lámavost

Houževnatost

Škrobovitost * · ·· ftftftft ft ·

Vnitřní síla držící zrno pohromadě po stlačení mezi zuby před jeho rozlomením. Tento stupeň soudržnosti se může pohybovat od kašovité (nízká), měkké (střední) až po tuhou (vysoká) nebo křehkou v případě nedovařené rýže (vysoká).

Doba (v sekundách) potřebná pro rozžvýkáni vařené rýže při konstantní síle, která ke nezbytná pro dosažení konzistence vhodné pro polykání.

Síla, při které se uvařená rýže rozpadá a drolí. Vysokého stupně lámavosti bude dosahovat rýže s vysokým stupněm tvrdosti a nízkým stupněm soudržnosti..

Hustota, která odolává žvýkání; energie potřebná pro desintegrací vařené rýže do stavu, ve kterém je snadno polykatelná. Tento termín je kombinací tvrdostí a soudržnosti. Hodnocení houževnatosti se může pohybovat od moučné, (nízká) až po gumovou (vysoká).

Popisuje typ povrchové vlhkosti. Hodnocení škrobovitosti se může pohybovat od suché a vločkovité (nízká) až po mokrou a škrobovitou (vysoká).

• « • * ·

01-2816-98 Če

Ulpívání na zubech Týká se kousků vařené rýže, dostatečně přilnavých a gumových, které uvíznou v zubních hrbolcích stoliček. Toto je základní nedostatek extrudované vařené rýže, ale lze se s ním setkat i u ne zcela dovařené předvařené rýže.

Syrová bílá rýže není předvařená, ale je umletá z hnědé rýže v suchém, syrovém stavu. Tato bílá rýže se zpravidla vaří rychleji než předvařená rýže. Syrová bílá rýže pro uvaření potřebuje zpravidla 12 až 18 minut. Nicméně výsledná uvařená rýže má silně škrobovou příchuť. Předpokládá se, že do jednotlivých škrobových granulí uvnitř rýžových zrn vstupuje voda a teplo, které způsobují, že škrobové granule boptnají a začínají uvolňovat volný molekulový škrob. To způsobuje silně škrobový a pastovítý pocit v ústech.

Předvařená představuje typický způsob, který se používá pro redukci škrobovitosti vařené rýže. Předvařená rýže se zpravidla definuje jako rýže, která je namáčená, tepelně zpracovaná a vysušená. Během tepelného zpracování škrob v endospermu rýže v podstatě zželatinuje. Předvařená ·!>

a výsledná želatinace škrobu s sebou přináší .několik výhod. Předvaření umožní živinám obsaženým v otrubové vrstvě migrovat do vnitřních částí rýže před odstraněním této 'otrubové vrstvy, což vede ke zvýšení nutriční hodnoty rýžového produktu. Kromě toho mnoho spotřebitelů upřednostňuje předvařenou rýži před bílou (syrovou/mletou) rýží pro její strukturu, vzhled, chuť, aroma a rozmanitou využitelnost.

01-2816-98 Če • · 4 * ··· • · 4 44 4 · « ·· »444 44 44 ·· 44

Běžné způsoby předvaření zpravidla zahrnují následující kroky; (1) namáčení surové („padóy) rýže ve vodě, jejíž teplota je 50 až 70’Č po dobu dvou až čtyř hodin, které vede k získání surové rýže obsahující 30 až 35 % hmotn. vody; (2) odvedení volné vody z máčené rýže; (3) aplikaci teplé páry pod tlakem po dobu 8 až 20 minut, která způsobí želatínaci; (4) vysušení napařené rýže horkým vzduchem, které vede ke snížení obsahu vody přibližně na 12 až 14 % hmotn. vody. Vysušená, předvařená, surová rýže je potom připravena na zbavení slupek a mletí, při kterém se odstraní otruby.

Předvařování je aktuálním tématem patentové literatury. Byla zaznamenána celá řada pokusů vylepšit tuto základní technologii. Patent US 5 017 395 popisuje zvláštní krok, ve kterém probíhá předsušení rýže za zvýšené teploty. Patent US 4 810 511 popisuje použití mikrovlnné energie k částečnému zgelovatění rýže. Podle patentu US 4 361 593 rýžový škrob pří vaření v páře neúplně zgelovatí a temperační krok se provádí za neželatinačních podmínek s cílem zredukovat následné lámání. Patent US 4 338 344 popisuje nakloněnou uzavřenou komoru, ve které se rýže vaří v horké vodě, v první zóně v dolním konci, a potom se vaří v páře, v druhé zóně v horním konci.

Předvaření šice pcrskytuýe—rýžový—produkt—s—těm-i-tozlepšenými vlastnostmi, ale současně prodlužuje vařitelnost tohoto produktu v porovnání s mletou bílou rýží. V případě vaření v páře vyžaduje většina předvařené rýže, pro přípravu předvařené rýže s požadovanou poživatelností, alespoň 20 minut. Zdá se, že tepelné ošetření, které je součástí předvaření produktu, snižuje schopnost produktu opakovaně se hydratovat a zvyšuje tedy jeho tvrdost a

4« 4 · ·· 4 • · 444 4 *4« 444 * 4 4 «4

44 4« »4

01-2816-98 Če

Ί prodlužuje vařitelnost. Dalším nedostatkem běžných způsobů předvaření rýže v porovnání s mletím bílé rýže je to, že vytváří pevnější spojení otrubové vrstvy s rýžovým zrnem, což způsobuje, že na mletí a odstranění otrub z povrchu zrna, které následuje po předvaření, je třeba vynaložit více času a energie.

Z výše uvedeného vyplývá, že předvařená rýže, připravená běžnými způsoby, sice vykazuje nižší škrobovitost a rovněž zlepšení ostatních požadovaných vlastností, nicméně tyto výhody jsou částečně eliminovány prodloužením vařitelnosti, která je potřebná pro úplnou rehydrataci suché, předvařené rýže a pro získání vařeného produktu.

Bylo by tedy výhodné poskytnout předvařený rýžový produkt se zkrácenou vařitelnosti. Rýžové produkty s kratším— vařitelnosti se dříve získávaly převážně způsoby, které obsahovaly další kroky, následující za běžným předvařováním, jejichž úkolem bylo změnit původní tvar a/nebo chemickou strukturu rýže. Změny tvaru rýže se dosahovalo například: (a) redukcí velikosti, (b) nafukováním nebo (c) extrudováním. Změny chemické struktury rýže se dosáhlo například: (a) enzymatickým ošetřením nebo (b) modifikací rýžového proteinu. Tyto známé metody neposkyfujů. rýžový produkt; který^-bynfěl^-půvo’drrí~při'razerrý-— vzhled, pokud jde o velikost, strukturu, tvar, barvu nebo chuť.

„Redukce velikosti zkracuje vařitelnost tím, že redukuje tloušťku jednotlivých rýžových zrn. Redukce tloušťky rýžových zrn zkracuje vařitelnost, protože rýžové zrno je rychleji zcela hydratováno. To znamená, že redukce tloušťky zkracuje dobu, po kterou vlhkost migruje do středu

01-2816-98 Če • Φφφ φφφφ «φφ* • · * φφφφ φφφφ φ φ φ φ φ · φφφ φ φφφ φφφ φφφ φφφ φ* φ* φφφφ φφ φφ φφ φφ rýžového zrna. Patent US 2 733 147 (Ozaí-Durrani) popisuje způsob'přípravy rychlovarného rýžového produktu, při kterém se celá rýže, jejíž vnější části obsahují vlhkost a zcela zželatinovaný škrob ve zcela rozpuštěném stavu a jejíž vnitřní Části obsahují škrob, jehož stupeň želatinace se pohybuje od mírného stupně želatinace a pružnosti až do dosažení úplného zželatinování a úplné pružnosti a poddajnosti, vystaví mechanickému stlačení, při kterém se struktura zrn modifikuje bez toho, že by došlo k redukci zrn a vzniku vločkovité struktury. Tento patent uvádí, že u rýže, která se namáčí a předváří za výše popsaných i podmínek, se zjistilo, že by se tloušťka zrn měla redukovat přibližně na 30 až 80 % své původní tloušťky, aby poskytla rehydratovaný produkt, který by měl· strukturu a ostatní vlastnosti běžně vařené rýže při zkrácené vařitelnosti.

Patent US 5 045 328 (Lewis a kol.) se týká lisování předvařené rýže s vysokým obsahem vlhkosti pomocí studených válců, které ovlivní varné vlastnosti rýže.

Tyto metody se sice týkají „redukce velikosti, která vede k získání rýžového produktu se zkrácenou vařitelnosti, avšak tento produkt má nepřirozený vzhled a modifikované smyslově postřehnutelné vlastnosti, což je důsledek změny tvaru a velikosti. Kromě toho, aby se dosáhlo redukce velikosti zrn, tyto metody vyžadují dodatečné provozní kroky a zpracovatelská zařízení (zařízení pro válcování za studená nebo lisovací zařízení),

Metody, které používají „nafukování zkracují vařitelnost zvětšením objemu rýžového produktu a tedy snížením jeho hustoty. Výsledkem tohoto zpracovatelského kroku je porézní struktura, která je snadno rehydratovatelná. Proces nafukování zahrnuje: (1) procesy

01-2816-98 Če • 9

99*9 *9 9 9 9 9 9

9999 999 99* pří atmosférickém tlaku, které spočívají v náhlé aplikaci tepla, které vede k nezbytně rychlému odpařování vody a (2) postupy při sníženém tlaku, které zahrnují rychlou přepravu přehřátých vlhkých částic do prostoru s nižším tlakem. Nafukování je důsledkem rychlé expanze' vodní páry do prasklin granule (viz Rice, svazek II: Utilization, druhé vydání, vyd. Bor S. Luh, strana 180).

Patent US 2 438 939 (Ozai-Durrani) popisuje ošetření rýže vlhkostí a teplem, při kterém dochází k želatinaci škrobu a tedy k tomu, že zrna změknou a zbobtnají tak, že podstatným způsobem zvětší svůj objem, a následné vysušení zbodaných žrn, které zabrání zvětšení jejich velikosti a při kterém dojde v důsledku zmenšení objemu vnitřního škrobu ke vzniku porézní struktury v celém objemu zrn. Výsledkem tohoto postupu je rýžový produkt, který obsahuje suchá, oddělená, v podstatě zželatinovaná rýžová zrna, která mají řádově dvakrát větší objem než byl původní objem těchto zrn a porézní strukturu, kterou lze snadno hydratovat a tím získat jednotlivá zrna mající měkký a chutný charakter klasické vařené rýže. Patent US 4 166 868 (Ando a kol.) se týká smažení lisované rýže z 8 až 25% obsahem vlhkosti, které poskytne nafouknutý instantní rýžový .produkt. Patent US 4 233 327 (Ando a kol.) se týká nafukování a sušení lisované rýže s obsahem vody 8 až % hmotn. horkým vzduchem nebo vysokofrekvenčním dielektrickým topným zařízením, které vede k získání instantního varného rýžového produktu.

^{1 * 1} „Nafukování sice vede k získání rýžového produktu se zkrácenou vařitelností, nicméně tento produkt má nepřirozený vzhled a modifikované smyslově postřehnutelné • 444

01-2816-98 Če ·

• 4 »·« · • 4 4 ••4 444 vlastnosti v důsledku změny tvaru povrchové struktury a velikosti rýžových zrn.

Způsoby zahrnující „extrudaci zkracují vařítelnost tak, že extrudace rýžového produktu vytvoří těstovitou látku. Výsledný extrudovaný produkt je podobný těstovinám a v porovnání s běžnou rýží má podstatně jiný vzhled a zcela jiné smyslově postřehnutelné vlastnosti.

Další nevýhodou výše popsaných způsobů je, že vyžadují alespoň jeden dodatečný krok a/nebo zařízení pro zpracování rýže. Způsoby zahrnující redukci tloušťky zrna například vyžadují samostatný krok, ve kterém se provádí lisování zrn.

Další způsoby redukce vařitelnosti rýže zahrnují způsoby popsané v následujících dokumentech.

Zkrácení vařitelnosti předvařené rýže se rovněž týká patent US 4 810 506 (Lewis a kol.), který popisuje způsob výroby rýžového produktu při kterém se předvařená rýžovázrna zpracují odměřeným množstvím roztoku obsahujícím vodu a enzym. Výhodně se ještě horké předvařené zrno před ošetřením roztokem obsahujícím enzym podrobí lisování mezi válci.

—-Pa-ten-t—U-S-3-8-79-5-6-6—(-Cox—a ko.l—)- s.e týká způsobu_ výroby rychlovarné rýže, který modifikuje proteinovou složku rýže tak, že zlepšuje nasákavost škrobové složky a zvyšuje její hydrofilní vlastnosti.

V těchto případech rýžová zrna nejsou podrobena mechanickému účinku, jehož úkolem by bylo modifikovat jejich fyzikální strukturu. Namísto toho se provádí modifikace chemických složek rýžových zrn za použití • 4

44 4

4

44

01-2816-98 Če • 4 4 * ···

4« 4 • 4 «444 ./4 ί

chemikálií a tepelného zpracování, která usnadní pronikání vody do rýžových zrn během výroby rychlovarné rýže a rovněž během její konečné úpravy při přípravě rýžových pokrmů. Tato chemická modifikace rýže může vést k tomu, že rýže získá cizí příchuť nebo barvu.

Výšé popsané způsoby neposkytují rychlovarný předvařený rýžový produkt, který by měl přirozený vzhled a chuť a/nebo charakteristické smyslově postřehnutelné vlastnosti. Na přirozený vzhled je třeba klást velký důraz, protože je známo, že první dojem z jídla je zpravidla vizuální. To znamená, že ochota osoby jíst příslušné jídlo velkou měrou závisí na barvě a vzhledu potraviny vůbec. Většina lidí vnímá vzhled potraviny jako indikátor škodlivých změn, kterým potravina podléhá. Na čichové a chuťové buňky může mít rovněž vliv aroma a příchuť, takže neobvyklý vzhled zvyšuje pravděpodobnost toho, že tato rýže bude tradičními konzumenty odmítnuta. Tato pravděpodobnost se ještě zvyšuje v případě, že rýže získá v důsledku přidání aditiv (tj. enzymů nebo chemických reakčních činidel), jejichž cílem je modifikovat varné vlastnosti rýže, cizí příchuť. Je tedy žádoucí, aby měl vyrobený rýžový produkt přirozený vzhled a příchuť, které se jen nepatrně liší od normální chuti rýže.

“ Z výše uvedeného vyprýváV že^by^byTd^žérioucí^-vyrobiť rychlovarnou instantní rýži, která by měla přirozený vzhled a chuť a hladkou povrchovou strukturu bez toho, že by se podstatným způsobem ovlivnila ·. velikost a/nebo tvar jednotlivých rýžových zrn, a poskytnout způsob výroby této rýže, který by podstatným způsobem nezvyšoval cenu nebo náročnost výroby rychlovarné rýže.

01-2816-98 Ce • · • · • « ·♦ ····

Cílem vynálezu je tedy poskytnout vylepšený rychlovarný nebo instantní rýžový produkt a způsob jeho výroby.

Dalším předmětem vynálezu je poskytnout rychlovarnou rýži, která by měla přirozený vzhled a chuť' a smyslově postřehnutelné vlastnosti a která by měla vyšší varný výtěžek a lepší integritu rýžových zrn, a způsob její výroby.

Dalším cílem vynálezu je poskytnout rychlovarnou rýži, která by měla hladkou strukturu.

Dalším cílem vynálezu je poskytnout vylepšenou rychlovarnou nebo instantní rýži bez podstatného zvýšeni ceny a/nebo náročnosti výrobního procesu nebo bez potřeby použití chemických reakčních činidel nebo enzymů.

Předcházející a další cíle a výhody vynálezu se stanou zřejmější po prostudování následujícího popisu vynálezu.

Podstata vynálezu

Vynález se týká rychlovarných a instantních rýžových produktů a způsobů jejich výroby. Vynález se zejména týká způsObu^z-ahrnujl-CThcr-krok—ve—kterém—se—p-r-ov-ád-í— meeha-n-i-e-kézpracování rýže s vysokým obsahem vlhkosti,¹ což vede ke zlepšení varných vlastností rýžového produktu. Finální produkty mají přirozený vzhled, přirozenou chuť a vylepšené smyslově postřehnutelné vlastnosti, lepší varný výtěžek a lepší integritu rýže, Výhodně se mechanickou manipulací v tomto kroku rozumí mletí velmi vlhké rýže. Mletím velmi vlhké rýže, prováděným přímo po předvaření nebo krátce po

4 4

494 4

01-2816-98 Če

4 9

444 444

4 9 4 4

94 94 44 předvaření, se získá rychlovarná rýže bez toho, že by bylo zapotřebí použít dodatečných zpracovatelských kroků nebo chemických reakčních činidel nebo aditiv. Dodatečné kroky, které jsou součástí běžných způsobů výroby rychlovarné rýže, jakými jsou například rehydratace, lisování a nafukování horkým vzduchem, lze v tomto případě eliminovat. Vynález ve skutečnosti zjednodušuje výrobu rychlovarné nebo instantní rýže a snižuje náklady související s její přípravou, protože vzhledem k tomu, že rýže se mele v mokrém stavu, je možné zcela vynechat nebo značně redukovat sušení a rehydratační kroky, které se provádí bezprostředně po předvaření.

Překvapivě se zjistilo, že vynález podstatně redukuje vařitelnost předvařené, suché, mleté rýže. Tento způsob lze použít zejména pro výrobu rychlovarné rýže, která získá

Jj přijatelnou strukturu jíž po 10 až 12 minutách varu nebo méně, například po 6 až 10 minutách varu, výhodněji po 5 až 8 minutách varu ve vodě přibližně při 100°C. Přesná vařitelnost rýže závisí na určitých parametrech, mezi které patří například varieta rýže a přesný obsah vlhkosti, při kterém se rýže mechanicky zpracovává. Nicméně podstatné zkrácení vařitelnosti bylo pozorováno u všech doposud testovaných variet rýže a rovněž pro obsahy vlhkosti, která se pohybuje mezi 19 % a 32 % hmotn., přičemž výhodné variety rýže zahrnují varietu Panda, Pelde, Thaibonnet, Gulfmont, Katy a Cypress.

Další aspekt vynálezu se týká výroby instantního rýžového produktu, která zahrnuje dodatečné podrobení mokré umleté rýže nafukování, které ještě dále zkracuje vařitelnost rýžového produktu. Instantní rýžový produkt lze získat bez použití kroku, ve kterém se provádí rehydratace • 4

01-2816-98 Če » * »»* 4 • · 0 »4 > 9 «0 4·»» •4 » * * · suché mleté rýže, protože mokrá mletá rýže má již po umletí vysoký obsah vlhkosti. Finální instantní rýže má výhodně vařitelnost kratší než přibližně 8 minut, výhodněji kratší než přibližně 7 minut, ještě lépe kratší než 6 minut a nejvýhodněji kratší než 5 minut.

Stručný popis obrázků

Konkrétní provedení vynálezu budou popsána v následujících příkladech, jejichž součástí jsou i odkazy na doprovodné výkresy, na kterých:

Obr zrnem;

znázorňuje schematický.průřez surovým rýžovým

Obr. 2(a) rýžových zrn. (Obr. 2(a)) a amidovou černí a (b) znázorňují mikrofotografii (53x) variety Thaibonnet, mletých při 14% 17% (Obr. 2(b)) vlhkosti a zabarvených a krevním barvivém;

.4

Obr. 3 znázorňuje stereomikrofotografii (15x) rýžového zrna variety Thaibonnet, mletého při 14% vlhkosti;

Obr. 4 znázorňuje fotografii předvařeného, mletého, dlouhého zrna variety Gulfmont s 30% obsahem vlhkosti za nbrřňáT'nTc'h~svět'eTných^_podmínek·;--fj

Obr. 5 (a) a (b) znázorňují fotomikrografie (53x) rýžových zrn variety Thaibonnet, mletých při 19% (Obr. 5(a)) a 24% (Obr. 5(b)) vlhkosti, zabarvených amidovou černí a krevním barvivém;

Obr. 6 znázorňuje stereomikrofotografii (15x) rýžového zrna variety Thaibonnet, mletého při 24% vlhkosti;

• 99

01-2816-98 Če • 9

9# 9999 » · * * 9·· « v 9 9 99 9 • 9 *9 «9 b>

<* .4

Obr. 7 znázorňuje mikrofotografii (75x) rýžového zrna variety Thaibonnet, mletého při 24% vlhkosti, získanou za použití prosvícení;

Obr. .8 znázorňuje stereomikrofotografii (15x) rýžového zrna variety Gulfmont, mletého při 27% vlhkosti;

Obr. 9 znázorňuje mikrofotografii (75x) rýžového zrna variety Gulfmont, mletého při 27% vlhkosti, získanou za použití prosvícení;

Obr. 10 znázorňuje vývojový diagram kroku způsobu výroby rychlovarného rýžového produktu podle jednoho provedení vynálezu;

Obr·. 11 znázorňuje vývojový diagram kroku způsobu výroby instantního varného rýžového produktu podle jednoho provedení vynálezu;

Obr. 12(a) a (b) znázorňují sekundární elektronové mikrofotografie rýže variety Thaibonnet, mleté při 14% vlhkosti, přičemž Obr. 12(a) je zvětšen 25x a Obr. 12 (b) je zvětšen lOOOx;

Obr. 13(a) a (b) znázorňují sekundární elektronové mikrofotografie rýže variety Thaibonnet, mleté při 24% vlhkosti, přičemž Obr. 13(a) je zvětšen 25x a Obr. 13(b) je zvětšen lOOOx;

Obr. 14 graficky znázorňuje vztah mezi absorpcí vody (vertikální osa) a vařitelností (horizontální osa) pro rýži variety Gulfmont, mletou při 12%, 20% nebo 27% vlhkosti;

Obr. 15 graficky znázorňuje vztah mezi hodnotou tření (vertikální osa) a vařitelností (horizontální osa) pro rýži variety Gulfmont, mletou při 12%, 20% nebo 27% vlhkosti;

0· ·

11« 000

01-2816-98 Če • * • · 0 ·

Obr. 16 znázorňuje údaje ze senzorického hodnocení rýžových zrn mletých pří 14% a 24% vlhkosti.

Výraz „fyzikální vlastnost znamená měřitelnou vlastnost sloučeniny .nebo kompozice, například povrchovou plochu, mechanické vlastnosti, hustotu, poréznost atd.

Výraz „relativně znamená, že 95 % hodnot fyzikálních vlastností, pokud jsou měřeny podél osy struktury nebo v rovině struktury nebo v objemu struktury, pokud je to možné, budou odpovídat střední hodnotě ± 20 %.

Výraz „v podstatě znamená, že 95 % hodnot fyzikálních vlastností, pokud jsou měřeny podél osy struktury nebo v rovině struktury nebo v objemu struktury, pokud je to možné, budou odpovídat střední hodnotě ± 10 %.

Výraz „vařitelnost, jak je obecně známo, je „nepřesný pojem. Vařitelnost rýže 'lze definovat pomocí její struktury, která je přesně a reprodukovatelné určena týmem školených ochutnávačů. Tento výraz bude podrobněji definován níže.

Výraz „hnědá rýže označuje jakoukoliv rýži, která má část otrubové vrstvy nebo celou otrubovou vrstvu ještě přichycenu k rýžovému zrnu. Někdy se hnědá ryže označuji jako „rýže cargo.

Výraz „paddy rýže označuje surovou, neloupanou rýži.

Není-li stanoveno jinak, jsou obsahy vlhkosti uváděny jako % hmotn. vlhkosti, vztažené k celkové hmotnosti rýže (tj. mokré rýže).

• · • ·* · · · « *

01-2816-98 Če • · ·« *«

Nyní se zjistilo, že mletí rýže, která se předvařila (například způsoby popsanými v patentových dokumentech .EP-A-0 352 239 a US 5 316 783) ještě ve . vlhkém stavu, poskytuje rýžový produkt, který má v podstatě přirozený vzhled, zkrácenou vařitelnost, zvýšený varný výtěžek, si i posuzováno při stejně dlouhé vařitelnosti, měkčí strukturu ,[* vařených rýžových zrn a další výhody. Aniž bychom se vázalina určitou teorii, dá se předpokládat, že rychlejší vaření mokré mleté předvařené rýže způsobem podle vynálezu je důsledkem vzniku malých' trhlin, které jsou rovnoměrně', uspořádány v celém rýžovém zrnu a pouhým okem nejsou viditelné.

Je známo, že mletím předvařené, surové rýže za mírného zvlhčení se snižují ztráty vznikající mletím, konkrétně se_ snižuje množství rozlámané rýže a objem celkové energie, potřebný pro vyrobení mleté rýže z hnědé rýže, přičemž tyto metody využívají vlhkosti nižší než 17 %. Nižší obsahy vlhkosti v průběhu mletí způsobují vyšší lámavost rýže, která se za těchto podmínek stává křehčí. Tyto způsoby mletí, prováděné na surové předvařené rýži . při obsahu vlhkosti 15,5 .až 16,5 %, jsou již v literatuře popsány (viz * článek nazvaný „Integration Between Hydrothermic and —d -—Mecha-n-i-cal—P-roeess-ing-—o-f—R-i-ce—,-—prezentovaný—na—T-h-i-rdInternational Conference on Rice at the Rice Technology Training Centre, Alexandria, Egypt, 22. až 25. září 1986). Účelem mletí předvařené rýže s obsahem vlhkosti přibližně 16,5% nebo nižším však doposud nebyla příprava rychlovarné rýže, ale výlučně snížení lámavosti rýže během mletí. Vyšší obsahy vlhkosti se nepoužívaly z toho důvodu, že se předpokládalo, že dojde k ulpívání umleté rýže a uvolněných

01-2816-98 Če • * ·· ··*· otrub k mlecímu zařízení a případně k zacpání mlecí komory nebo k jinému zásahu do plynulosti průchodu mlecím zařízením. ·

V běžných rýžových mlýnech se sklizená rýže nebo předvařená rýže vysuší před mletím do určitého stabilního stupně vlhkosti. Nicméně při obsahu vlhkosti vyšším než 19 % je předvařený rýžový produkt měkčí a poddajnější. Překvapivě se zjistilo, že takto vysoký obsah vlhkosti lze použít bez nežádoucího ovlivnění proudění rýže mlecím zařízením. Z toho vyplývá, že pokud se rýže mele při vyšším obsahu vlhkosti, potom je produkt spíše pružný než lámavý. Tato 'pružnost rýže s vysokým obsahem vlhkosti zřejmě způsobuje vnitřní rozrušení škrobových buněk nebo vnitřní struktury. Dá se předpokládat, že toto vnitřní rozrušení má za následek vznik mikroskopických trhlin, které slouží jako kapiláry a umožňují tak vlhkosti difundovat do rýže, a* výsledkem je tedy rýžový produkt, který se vaří rychleji i bez dalších úprav.

Pokud se předvařená rýže vysuší na obsah vlhkosti nižší než 17 %, potom zželatinované škrobové polymery zrekrystalizuji a znění své rheologické vlastnosti z viskoeíastických na skelné. Rýže, mletá při obsahu vlhkosti nižším než přibližně 17 %, je tedy vystavena čistě brusnému -úč-i-n-ku-,—ke—k-t-e-rému— doehá-z4—me-z-i—-j-ednotl-i-v-ým-i—-rý-ž-ov-ým-i—z-r-n-ya mezi rýžovými zrna a mlýnským kamenem. Vhledem k tvrdosti rýže lze rýži rovněž mlít ve frikčním mlýnu (bez brusného mlýnského kamene) při nízkém objemu vlhkosti.

Na rozdíl od křehkosti struktury bílé rýže (nepředvařené) nebo struktury částečně předvařené rýže předvařené běžnými způsoby, má zcela předvařená rýže konzistentní zgelovatělou strukturu v celém zrnu. Při

01-2816-98 Če • 9

9 · · 9 • 99 99 9

JÍL středním až vysokém obsahu vlhkosti (vyšším než 19 % hmotn.) je zrno pružné, poddajné a elastické. Sušení způsobuje, že povrch rýže je o něco tvrdší než střed. Při tomto obsahu vlhkosti se rýžové zrno může ohýbat bez toho, že by došlo k jeho lámání. Otrubová vrstva je mnohem křehčí a pokud je zrno podrobeno podélnému ohybu, potom dojde k' jejímu příčnému popraskání. Zrno se však zlomí pouze po subaleuronovou vrstvu a ohyb tedy nemá za následek poškození předželatinovaného škrobového endospermu. Pokud je rýže vystavena dostatečnému mechanickému namáhání (výhodně mletí), potom se otrubová vrstva (ochranná vrstva) buď odtrhne nebo rozláme na kousky a oddělí od endospermu. Po odstranění otrubové vrst.vy během mletí se měkký endosperm ohýbá ještě ' snadněji, protože je zbaven tuhé otrubové vrstvy.-V mlýnu se otruby odtrhnou od endospermu v důsledku mletí a odlupování na mlýnském kameni. Flexibilita zrna je konečně způsobena ztrátou dvoumembránové buněčné stěny v endospermu a rozrušením intracelulární struktury. Výsledkem je rychlejší vodná absorpce a rychlá vařitelnost.

Rýžový produkt, vyrobený způsobem podle vynálezu, si ponechává svůj přirozený vzhled (tj. velikost, tvar a strukturu). Vynález se týká jednotlivých rýžových zrn nebo množiny zrn. Pokud se rýže produkuje ve větším množství, potom budou mít v podstatě všechna zrna vlastnosti rychlovarné rýže. Tyto vlastnosti bude mít výhodně více než 50 % zrn, výhodněji více než 75 % zrn, ještě výhodněji více než 90 % zrn a nejvýhodněji více než 95 % zrn.

Jednou z výhod vynálezu je zkrácená vařitelnost rýže.

Jedním z použitelných parametrů pro charakterizaci stupně vaření je hodnota absorpce vody. Mletí při vyšších objemech vlhkosti má za následek vyšší hodnoty absorpce vody u

01-2816-98 Če

9 · · 9 · 99» • 9 9 · 9 · 999* 999

9 9 * * · ·

9999 ·9 99 99 vařené rýže, viz Tabulka I. Tabulka I ukazuje hodnoty absorpce vody v určitých časových intervalech pro rýži vyrobenou způsobem podle vynálezu a pro kontrolní rýžové produkty.

Je zajímavé, že dlouhozrnné rýžové produkty, vyrobené způsobem podle vynálezu, mají hodnotu absorpce vody vyšší než střednězrnný rýžový produkt, připravený běžnými způsoby í přesto, že střednězrnná rýže má menší rozměry a měla by tedy vodu absorbovat rychleji.

• · • * 44 4« rd

CN

Φ >ϋ

CO

ΟΊ (

kO tH

CO

CN

J rd

O

tlaku

01-2816-98 Če			• * fe · ·· · · Φ·· ··
22	• · «·	• » · · ♦ · ···* Φ* · · 9 ·
Jednou z několika	výhod	zvýšené	absorpce vody,
dosažené způsobem podle	vynálezu,	je zkrácení vařitelnosti

rýžového produktu a tedy poskytnutí rychlovarného rýžového produktu. Vyšší absorpce vody rovněž zvyšuje varný výtěžek rýže pří stejné vařitelnosti, například při použití v jídelnách, kde je důležitá hmotnost rýže na talíři a velikost porce. Kromě toho zkvalitňuje zvýšená absorpce ^w vody smyslově postřehnutelné vlastnosti (zejména kluzkost).

Finální produkt má výhodně hladký, lesklý povrch a/nebo nelepivá, oddělená, celá zrna a rychlovarné vlastnosti.

Podle dalšího provedení vynálezu lze rýži mletou za vlhka vařit delší dobu (například déle než 15 až 20 minut) ye vařící vodě (100^eC) a získat tak předvařenou rýži, která má bělejší barvu, malé množství rozlámaných zrn, měkkou strukturu a/nebo větší prodloužení. Překvapivě se zjistilo,·*—.— že pokud se rýže mletá za vlhka vaří delší dobu, potom může absorpce vody dosáhnout hodnot vyšších, než přibližně 300 g na 100 g suché rýže bez toho, že by došlo k desintegraci zrn (tj. rozlámání, vytvoření otevřených konců atd.). To. znamená, že rýže mletá za vlhka vykazuje větší robustnost a odolnost při vaření.

*1 , Z výše uvedeného vyplývá, že vynález poskytuje j rychlovarnou rýži, která má- zvýšenou absorpci vody a

·. zkrácenou vařitelnost. Tato rychlovarná rýže se výhodně vaří 6 až 10 minut ve vařící vodě při 100®C. Výhodněji se rychlovarná rýže vaří za stejných podmínek 5 až 8 minut.

Výhodně je relativní vařitelnost rýže, vyrobené způsobem podle vynálezu, o 10 % kratší než vařitelnost běžného rýžového produktu mletého za sucha, výhodněji je tato relativní doba kratší o 15 %, ještě výhodněji o 20 % a

01-2816-98 Če • · · · * · · • ··· » »»· · »· ·» k-,' •Λ nejvýhodněji o 30 %. Produkt by měl mít hodnotu absorpce vody vyšší než 220 g vody na 100 g suché rýže po osmiminutovém vaření v přebytku vody. Výhodně by měl mít hodnotu absorpce vody vyšší než 230 g na 100 g suché rýže po desetiminutovém vaření v přebytku vody (výhodně po osmiminutovém vaření), výhodněji by měl mít hodnotu absorpce vody vyšší než 240 g, ještě výhodněji než 250 g a nejvýhodněji než 260 g. ·

Pokud jde o varný výtěžek, hodnota absorpce vody a/nebo množství' rýže vyrobené způsobem podle vynálezu se zvýší alespoň o 5 %, výhodně o 10 %, výhodněji o 15 % a nej výhodněji o 20 % v porovnání s běžnou rýží mletou za sucha (14% vlhkost).

Při posuzování pouhým okem (žádné nebo malé zvětšení varem * a.,., žádné speciální světelné podmínky) má výsledný»—·— rýžový produkt, vyrobený způsobem podle vynálezu, v podstatě stejný tvar jako běžná předvařená rýže jak před vařením tak po vaření. Kromě toho má produkt v podstatě stejnou sypnou hustotu jako běžně připravená rýže. Tento produkt má zpravidla minimální sypnou hodnotu přibližně 730 kg/m³. Největší změna jakéhokoliv rozměru rýžového zrna a/nebo její sypné hodnoty je výhodně menší ' než 20 %, výhodněji menší než. 15 %, ještě výhodněji menší než 10 % a -ne-j-v-ýhodněj-i— menší— než—5-%u--^{:: :}

Struktura výsledného produktu je výhodně hladká. Dá se předpokládat, že hladkost částečně zvyšuje to, že při mletí za vysokého obsahu vlhkosti nedochází k seškrábnutí otrubové vrstvy, ale spíše k jejímu odloupnutí. To znamená, že škrábance nebo rýhy, které zpravidla vznikají během konvenčního mletí, jsou v tomto případe redukovány nebo

01-2816-98 Če • 9 * 9 9 9 9 »·· · 999 999

				·· 9999	99 99 99
			24
zcela	eliminovány.	Zvýšená	pružnost	rýžového	zrna během
mletí	zá zvýšeného	obsahu	vlhkosti	rovněž	přispívá k

redukci hrubosti povrchu. Výsledkem je tedy rýžové zrno s hladším povrchem.

Při pozorování za normálních světelných podmínek mají rýžová zrna vyrobená způsobem podle vynálezu v podstatě > hladký povrch bez prasklin (Obr. 4). Rýžové zrno vyrobené v způsobem podle vynálezu má výhodně na podstatné části svého povrchu mikroskopické praskliny nebo pukliny, které lze spatřit při použití tmavého pole nebo prosvětleného pole nebo při použití barviva (viz Obr. 5 až 9). Rýžový produkt výhodně v podstatě nemá hrubé hrany nebo pukliny, jejichž velikost neboli šířka by byla větší než 0,2 mm (měřeno za použití zabarvení). Průměrná šířka trhlin nebo puklin je výhodně menší než 0,15 mm, výhodněji menší než 0,1 mm, ještě výhodněji menší než 0,075 mm a nejvýhodněji menší než’ 0,05 mm. Podstatná část mikroskopických trhlin nebo puklin na povrchu rýžového zrna má výhodně průměrnou šířku 0,1 až 2,0 pm (stanoveno za použití SEM bez zabarvení).

Pukliny nebo trhliny tvoří výhodně pravidelnou síť na celém povrchu rýžového zrna. Pukliny nebo trhliny mají

- výhodně v podstatě stejnou šířku, délku, hloubku a tvar a vzájemné odsazení od sebe (viz Obr. 5 a 6) . U některých

----v ýho dných—pro v edení^—t voŤí^-pukliny—ne'bo^— ťrhTiny^-sp'is e^-něž' přímky nepravidelné linie nebo hrany.

Většina puklin nebo trhlin, viditelných při 15x zvětšení, je orientována jak kolmo tak paralelně k délce rýžového zrna, avšak v podstatě všechny trhliny jsou kolmé k délce rýžového zrna (viz Obr. 5 až 9). Poměr počtu kolmých nebolí příčných trhlin ku počtu horizontálních * · · »φ » ··· ··* ··

01-2816-98 Če • * ·« «·*« neboli podélných trhlin je výhodně větší než přibližně 2:1, výhodněji větší než přibližně 5:1, ještě výhodněji větší než přibližně 8:1 a nevýhodněji větší než přibližně 10:1. Výhodně je poměr celkové délky kolmých neboli příčných trhlin ku celkové délce horizontálních neboli podélných trhlin větší než přibližně 2:1, výhodněji větší než přibližně 5:1, ještě výhodněji větší než přibližně 8:1 a nej výhodněji větší než přibližně 10:1.

Hustota puklin je výhodně stejná alespoň na 50 % povrchu zrna, výhodněji alespoň na 75 %, ještě výhodněji na 90 % a nej výhodněji na 95 %. Hustota puklin nebo trhlin je výhodně v podstatě stejná po celé délce povrchu zrna. Zrna mají výhodně takovou průměrnou hustotu trhlin, že na 1 mm²připadá jedna paralelní trhlina a více než 10 kolmých trhlin.

Ke srovnání různých zrn lze použít Obr. 2 až 9. Obr. 2 až 9 potvrzují účinky mletí rýžových zrn za vysoké vlhkosti. Obr. 2 a 3 znázorňují rýžová zrna variety Thaibonnet, mletá při 14% vlhkosti. Obr. 4 znázorňuje dlouhozrnné předvařené zrno variety Gulfmont, mleté při 30%. vlhkosti. Obr. 5 až 7 znázorňují rýžová zrna variety Thaibonnet, mletá při 19% vlhkosti (Obr, 5(a)) nebo 24% vlhkostí (Obr. 5(b), 6 a 7). Obr. 8 a 9 znázorňují rýžová -z-rna—v-a-riet-y-Gui-fmon-t—miet-á-při—2?-%-v±h’kostT; ^:

Obr. 2 a 5 znázorňují mikrofotografie různých rýžových zrn po aplikaci barviva. Na těchto obrázcích jsou zvláště patrné rozdíly v povrchové struktuře a popraskání. Na zrna rýže z každého vzorku se použily různé typy barviv. Rýžová zrna se analyzoval pomocí polarizačního světelného mikroskopu (PLM) a analýza se zaměřovala na to, která

0 ·

0« · 0 0«

01-2816-98 Če · 0 *0«0 · «000 000 0 000 00 0 «0 • 0 «000 00 00 00 00 barviva budou produkovat největší kontrast mezi strukturními prvky. Jedno barvivo poskytovalo požadované výsledky. Tímto použitým barvivém byla směs amidové černi a krevního barviva. Zrna z každého vzorku se přibližně na 5 minut ponořila do barviva a potom nechala uschnout na vzduchu. Potom se analyzovala pomocí polarizačního světelného mikroskopu (PLM) při 53x zvětšení. Zjistilo se, že barvivo zvýrazňuje rozdíly v. povrchové struktuře a struktuře puklin v zrnech. Temnější modrá (amidová čerň/krevní barvivo) označuje větší povrchovou plochu a povrchovou aktivitu.

Obr. 3, 6 až 8 znázorňují stereomikrofotografie reprezentativních rýžových zrn, mletých při různých hodnotách vlhkosti, které se získaly při osvětlení tmavého pole. Vzorky se nebarvily. Rýžová zrna se fotografovala pomocí stereomikroskopu Olympus SZH a při osvětlení tmavého pole. Objekty měly 15x zvětšení a k pořízení fotografií se použil fotookulár se zvětšením 3,3x. Celkové zvětšení na fotografiích 10 x 15 cm je 15x.

Obr. 7 a 9 znázorňují mikrofotografie získané za použití prosvícení jasného pole. Rýžová zrna se fotografovala mikroskopem Olympus BH-2 s prosvícením jasného pole a za použití objektivu s pětinásobným z-většení-m-a—fo-too-ku-l-á-ru-se—z-věfešen-í-m—3—3-x—Oe-l-kové—zvětčenítěchto vzorků je 75x. Cílem těchto mikrofotografií je ' ukázat vnitřní popraskání pří větším zvětšení. Tyto fotografie pomáhají vizualizovat povrchovou topografii.

Obr. 3 znázorňuje stereomikrofotografii rýžového zrna mletého při 14% vlhkosti při 15x zvětšení.. Toto zrno němá na povrchu v podstatě žádné pukliny nebo trhliny, nicméně

01-2816-98 Če • *

4 ·β·« se zdá, že v povrchu zrna jsou škrábance a rýhy, které potvrzují domněnku, že otrubová vrstva byla ze zrna odškrábnuta při mletí za nízkého obsahu vlhkosti.'

Při porovnání zrna znázorněného na Obr. 3 a zrna znázorněného na Obr. 6, tj. rýžového zrna variety Thaibonnet, které se mlelo při 24%’vlhkosti, je patrné, že finální produkt, znázorněný na Obr. 6, má na povrchu zrna rovnoměrně rozmístěné malé pukliny a trhliny, které nejsou pouhým okem viditelné. Jak je patrné z pozorování stereomikrofotografie, v podstatě všechny puklinky jsou příčné. Dá se předpokládat, že pukliny jsou výsledkem rychlejšího rovnoměrnějšího pronikání horké vody a páry do vnitřní části rýžového zrna, které urychluje proces vaření.

Obr. 7 znázorňuje prosvícenou mikrofotografii (75x) rýžového produktu variety Thaibonnet, mletého při 2 4 % ... vlhkosti. Všechny pukliny jsou příčné a jsou v podstatě rovnoměrně rozmístěny.

Jak je patrné z Obr. 8, trhliny jsou rovnoměrně rozmístěny na části povrchu zrna a nikoli na celém zrnu (jak ukazuje Obr. 7) Tento rozdíl lze vysvětlit tím, že byly v jednotlivých příkladech použity různé rýžové variety (Gulfmont vs. Thaibonnet). Dá se předpokládat, že různé rýžové v áriety budou ovlivněny rozdílným způsobem. Některé variety mohou například pro dosažení stejných výsledků vyžadovat během mletí vyšší nebo nižší obsah vlhkosti. Rozdíly ve vzhledu mohou být dále způsobeny rozdílnými obsahy vlhkosti použitými během mletí (24 % vs. 27%). Tento rozdíl může být rovněž způsoben faktem, že rýže variety Gulfmont se mlela v horizontálním mlecím zařízení (Satake RMB 10G), zatímco rýže variety Thaibonnet, * 4

01-2816-98 Če fe * fefefe* 4·· · fefe· fefefe • fefe fefefe · 4 • fe fefe·· fefe fefe *· ·* znázorněná na Obr. T, se mlela ve vertikálním mlýnu (Satake VTA05), V horizontálním mlýnu může být rýže vystavena odlišným silovým složkám v porovnání s vertikálním mlýnem, což může vést k vytvoření odlišných vzorů trhlin. Kromě toho se rýžový produkt variety Gulfmont vařil jiným způsobem než rýže variety Thaibonnet. První rýže se vařila způsobem, který je podobný způsobu popsanému v patentu US 5 316 783, zatímco druhá rýže se předvařila způsobem, který odpovídá způsobu popsaném v patentové přihlášce EP-A-0 352 939.

Tyto odlišnosti mohou vysvětlit rozdíly mezi zrny, znázorněnými na Obr. 7 a 8. Nicméně obě zrna mají zlepšené varné vlastnosti a zlepšené smyslově postřehnutelné vlastnosti. Bez ohledu na všechny výše zmíněné rozdíly týkající se materiálu, způsobu a zařízení, bylo u obou těchto vzorků mletých za vlhka' pozorováno jemné zvrásnění povrchu.

Zpracování vlhké rýže lze provádět ohýbáním, narážením, zvukovou energií nebo dalšími způsoby mechanického zpracování, které poskytne požadovaný výsledek. Jak již bylo uvedeno výše, mechanické zpracování by mělo mít za následek aplikaci síly různými směry. Vystavením zrn jednoduchému válcování je zrno vystaveno -pou-z-e-ne-rov-Homě-rně-api-i-kov-ané—s-íl-e—V—t-omt-o-případě—j^_e—zrno— pouze stlačeno. Navíc vzhledem k tomu, že šířka středů zrna je větší než šířka konců, středová část zrna je vystavena vyššímu tlaku a síla, aplikovaná na zrno, je .v jednotlivých místech zrna různá. Rovnoměrnějšímu ohýbání, kroucení a lisování bude zrno vystaveno při použití řady pružných válečků.

01-2816-98 Če ϊ I .· · í í **ί * “í ' «0 «0·· 00 00 ·* <

Rýžová zrna se výhodně zpracovávají mletím. Mletí vystavuje zrna různým druhům sil včetně lisování, ohýbáni, kroucení atd. Při takovém působení dochází k rovnoměrným změnám vnitřní struktury zrna.

Hustota puklin na zrnu se u několika zabarvených vzorků měřila tak, že se sečetl počet trhlin na jí deset kalibrovaných polí zorného pole při stonásobném * zvětšení. Sčítaly se trhliny paralelní se zrny a kolmé k zrnům. Výsledky měření jsou uvedeny v Tabulce II.

Tabulka II

Hustota trhlin

VZOREK	TRHLINY PARALELNÍ S RÝŽOVÝM ZRNEM mm²*	TRHLINY KOLMÉ K RÝŽOVÝM ZRNŮM mm²*
1) 17% Thaibonnet	0	0
2) 19% Thaibonnet	0	8
3) 24% Thaibonnet	2	12
4) Běžná rychlovarná rýže #2 (dlouhozrnná)	0·	6
5) Běžná rychlovarná rýže #3 (dlouhozrnná)	0	0
6) Běžná rychlovarná rýže #4	0	' Q
(dlouhozrnná)
7) Běžná rychlovarná rýže #1 (dlouhozrnná)	1	9
8) 14%. Thai Bonnet	0	0· >

* Průměr na deset kalibrovaných polí zorného pole • fc · fcfcfc fcfcfc

01-2816-98 Če • fc * fc fcfc · • fc «4 ··«·

I když se zdá, že běžná rýže #1 má vysokou hustotu trhlin, zjistilo se, že nemá vysokou hodnotu absorpce vody (viz Tabulka I) . Dá se předpokládat, že „trhliny analyzované v zabarveném vzorku nejsou ve skutečnosti trhlinami, ale pouhými nepravidelnostmi povrchu. Dá se předpokládat, že trhliny vzniklé při mokrém mletí podle vynálezu mají hloubku větší než 0,01 mm. To potvrdila analýza nezabarveného vzorku rýžového produktu #1, která ukázala, že tento produkt je v podstatě bez trhlin.

Jak je patrné z Tabulky II, rýžové produkty vyrobené způsoby podle vynálezu mají jinou hustotu trhlin v porovnání s běžnými rýžovými produkty. Dá se říci, že rovnoměrná hustota trhlin, zjištěná u zrn, připravených podle vynálezu, udílí těmto zrnům lepší varné vlastnosti, přirozený vzhled a vylepšené smyslově postřehnutelné vlastnosti.

Způsob podle vynálezu zahrnuje mechanické zpracování nebo ohýbání předvařených rýžových zrn, která mají vysoký obsah vlhkosti, přičemž toto zpracování nebo ohýbáni má za následek rovnoměrnou aplikaci napětí a tlaku na zrno, přičemž tato aplikace probíhá ve všech směrech. Při tomto zpracování na zrna působí množina vícesložkových sil. Rovnoměrná aplikace tlaku a napětí na celé zrno vede k

-vytv-e-řen-í—rovnoměrně—rozmístěných—trhlinu Způsob podle· vynálezu výhodně zahrnuje následující kroky:

a. loupání - zbavení surové „paddy rýže slupek;

b. předvaření; . c. částečné vysušení (případné) a ochlazení;

d. odstranění otrubové vrstvy;

e. mechanické zpracování zrn; a

f. sušení za vzniku rychlovarné rýže.

01-2816-98 Če

4 » · • 4 · • •44 4·· «4 4444 • ·

4

4*

4 4 *·

44· 9 «44 ·4· • 4 4

Η 44 ·4

Kroky (d) a (e) mohou chronologicky přecházet jeden do druhého nebo se mohou kombinovat. Výhodně se otrubová vrstva odstraňuje za současného ohýbání zrna. U jednoho výhodného provedení se zrna s vysokým obsahem vlhkosti melou, čímž dochází k současnému odstraňování otrubové vrstvy a ohýbání rýžových zrn.

Podle dalšího provedení se rýže zpracovává způsobem, který zahrnuje následující kroky:

a. podrobení „paddy rýže (tj. neloupané) hydrataci (výhodně do 34% vlhkosti);

b. vaření rýže v páře za'účelem jejího předvaření a zželatinování;

c. vysušení přibližně do 20 až 25% vlhkosti; a

d. loupání; '

e. mokré mletí rýže;

f. sušení rýže za vzniku rychlovarného rýžového produktu.

Během sušení v kroku (c) se vnější vrstva „paddy rýže vysuší rychleji než vnitřní částí, takže i když je například celkový obsah vlhkosti rýže 20 %, tak obsah vlhkosti ve vnitřní části rýžového zrna je vyšší, zatímco vnější slupková vrstva je sušší. Pro snadnější odstranění slupek je žádoucí, aby byly slupky relativně suché.

Jednou z výhod předvařené „paddy rýže (tj . neloupané rýže) je zvýšení výtěžku celistvých zrn. V průběhu předvařování jsou rýžová zrna, která se před tím zlomila, držena pohromadě pomocí slupky a opět scelena želatínaci škrobu. Díky tomu je celkový výtěžek celistvých zrn vyšší, protože procento polámané rýže ve stadiu „paddy rýže se redukuje tzv. „léčbou, která probíhá během předvaření.

01-2816-98 Če · ··44 • *4 4

Nicméně je třeba zmínit, že předvařená „paddy rýže má v porovnání s rýží získanou předvařením hnědé rýže poněkud tmavší barvu.

Z výše uvedeného vyplývá, že výchozí surovinou pro získání rychlovarného rýžového produktu podle vynálezu může být jak hnědá rýže (loupaná) tak „paddy rýže (se slupkami).

Další provedení vynálezu ilustruji vývojové diagramy znázorněné na Obr. 10 a 11.· Obr. 10 (A) až (G) znázorňuje vývojové diagramy pro způsoby přípravy předvařené rýže podle vynálezu a rovněž běžné způsoby výroby rychlovarné rýže. Obr. 11 (A) až (D) znázorňují způsob výroby předvařené rýže podle vynálezu a běžný způsob výroby.

Konkrétněji Obr. 10 (A) a 10(0) znázorňují vývojové diagramy běžných způsobů zpracování předvařené „paddy rýže za použití suchého mletí. Obr. 10(B) a (D) znázorňují několik výhodných provedení podle vynálezu, která se týkají zpracování „paddy rýže mletím za vysokého obsahu vlhkosti. Jak ukazují Obr. 10(B) a (D) , určité sušení a vaření může probíhat před mletím. Sušení I snižuje obsah vlhkosti z 34 % na 27 %. Sušení II snižuje obsah vlhkosti z 27 % na 20 %. Finální sušení snižuje obsah vlhkosti z 20 % na 13 %.

„Dodatečné kroky, znázorněné na Obr. 10 (E) až 10(G), ilustrují další kroky, které jsou nezbytné pro výrobu rychlovarné rýže z předvařené rýže získané suchým mletím. Jak je patrné z' těchto vývojových diagramů, vynález poskytuje jednodušší a ekonomičtější způsoby výroby rychlovarné rýže.

4

01-2816-98 Če

Η 4 4 44

Podobně Obr. 11(A) až 11(D) znázorňují vývojové diagramy, které ilustrují výhody použití vynálezu při výrobě instantních varných rýžových produktů.

Podle jednoho výhodného provedení prochází rýže alespoň dvěmi, výhodně třemi mlecími zařízeními. Mletí může

Výhodně se používá z;ařízení představují a VTA05, nebo jednotky nebo

Pifc, být vertikální nebo horizontální, vertikální mletí. Vhodná mlecí například zařízení Satake, modely RMB10G podobné velkoobjemové a velkokapacitní zařízení. Při mletí lze použít pomocné zpracovatelské prostředky, například práškový vápenec. Typ mlýnského kamene a rychlost mletí lze přizpůsobit různým varietám rýže tak, aby se dosáhlo optimálního odstranění otrub a rychlovarných vlastností.

Obsah vlhkosti rýže během mletí by se měl pohybovat v rozmezí od 17 % do 35 %, výhodně od 19 % do 30 %, výhodněji od 21 % do 28 % a nej výhodněji od 23 % do 25 % vlhkosti. Obsah vlhkosti závisí na celé řadě faktorů, zejména na požadovaném výsledku, typu rýže, předcházejícím zpracování rýže (tj. způsobu předvaření atd.), prostředku použitém pro mechanické zpracování atd. Požadované vlastnosti může s přihlédnutím k těmto faktorům poskytovat i relativně nízký obsah vlhkosti, například 17 %. Správný obsah vlhkosti lze urč’it použitím různých hodnot a vyhodnocením výsledků.

Prekurzorem pro rýžový produkt podle vynálezu je výhodně předvařená· rýže. Jak již bylo uvedeno dříve, předvařená rýže je zpravidla definována jako rýže, která se máčela, tepelně zpracovala a vysušila. V průběhu tepelného zpracování během předvaření škrob v endospermu rýže v podstatě zželatinuje. Jak již bylo popsáno dříve, proces

01-2816-98 Če • 0 « 4 · · V 0 ·· 0000 00 40 ·« ·· ³⁴ předvaření a výsledná želatinace škrobu jsou z mnoha důvodů výhodné a přínosné. Rýži lze připravit namáčením surové „paddy rýže. (nemleté rýže v podstatě ve stavu, v jakém opouští pole) ve studené, teplé nebo horké vodě až do okamžiku, kdy obsah vlhkosti rýžových zrn dosáhne hodnoty vyšší než 25 %; vařením rýže v páře, zpravidla za zvýšeného tlaku, při kterém dojde k podstatné želatinaci alespoň 85 % a až 95 % až 100 % škrobu; a mokrým mletím hnědé rýže. Při provádění způsobu podle vynálezu lze rehydrataci a sušení, které jsou součástí běžného způsobu výroby rychlovarné a instantní rýže, redukovat nebo zcela eliminovat. Oloupání slupek lze provádět před nebo po předvaření. Předvařenou rýži tak lze před mletím částečně vysušit a ochladit. Z toho vyplývá, že rýže může být přímo po předvaření ochlazena a mleta nebo může být mleta až po předcházejícím sušení a ochlazení.

Patentové dokumenty EP-A-0 352 939 a US 5 316 783 popisují dva vhodné způsoby předvařování hnědé rýže.

Jedno provedení vynálezu se týká způsobu zahrnujícího hydrataci, vaření v páře, mletí a sušení. Po mletí se rýže buď upraví k okamžitému použití nebo se suší při nízké teplotě, dokud se obsah vlhkosti nesníží na 13 %.

_Proměnné.,_které ovlivňují kvalitu rýže,_j sou v_ podstatě faktory, které hrají roli při chemických reakcích rýžového škrobu, konkrétně je to vlhkost, teplo, doba zpracování a příměsi rýže. Vlhkost, při které se rýže mele, a expanze rýže při její úpravě k okamžitému použití jsou rovněž klíčovými proměnnými tohoto procesu. Souhrn provozních proměnných a obecných účinků na kvalitu rýže je uveden v Tabulce III.

01-2816-98 Če • 00 « · 0 · 0

0» «00· ·· 00 0· 00 * 00 0 0 0 0 0 ·* 0

Tabulka III

Provozní proměnné a jejich funkce

Provozní proměnné	Rozmezí	Funkce	Účinek
Hydratace	31% až 35% vlhkost	Vyvážená hydratace	Plastifikátor rýžového škrobu
Podmínky vaření v páře	115 až 142’C	Želatinace	Porušení struktury škrobu
Mletí při vysoké vlhkosti	20% až 29% vlhkost	Vymílání otrub a narušení buněčné stěny a membránových struktur	Vyleštěný hladký povrch a rychlej i vařitelná měkká struktura
Podmínky úpravy k okamžitému použití	185 až 210°C/30 s 350 až 570 kg/m³	Expanze rýžového zrna	Nej rychleji vařitelná, nespojitá struktura a prodloužení

Hydratace ovlivňuje kvalitu předvařené rýže ve smyslu stupně želatinace. Bez vyvážené hydratace by měl střed rýžového zrna · nízkou vlhkost a po předvaření by ztratil svou transparentnost. Toto je způsobeno skutečností, že při vysoké teplotě předvaření se ve středu zrna vytvoří, v důsledku nedostatku vlhkosti, mikroskopické trhliny. Pokud nebude rýže zcela hydratovaná, potom dojde k úplné želatinaci až při dosažení vyššího tlaku a teploty· páry. Želatinací škrobu je tavný proces krystalických a amylopektinových řetězců, ke kterému dochází za pomoci vody.¹ Stupeň želatinace ovlivňuje varnou kvalitu rýže, takže rozsah hydratace ovlivňuje tuto varnou kvalitu rýže nepřímo.

« 9

01-2816-98 Če • 999 9 ··· «·9 ? fc .

9 9 · · 9 · · «999 99 9* *· ·*

Vaření v páře (neboli předvařování) ovlivňuje více než kterákoliv jiná operace varnou kvalitu rýže. Během vaření v páře Škrobové granule bobtnají, rozpouštějí se ve vodě, uvolňují malé fragmenty amylózy a absorbují více vlhkosti, pokud je tato vlhkost dostupná. Struktura vařené rýže se obecně zpevňuje současně s rostoucím rozsahem želatinace. Vzhledem k tomu, že škrobové molekuly uvnitř granulí jsou heterogenní, je proces želatinace funkcí velikostí granulí želatinační teploty, složení a konfigurace škrobových molekul a poměru koncentrace škrobu a vody. Čím vyšší je teplota a čím delší dobu je rýže vařena v páře, tím vyššího stupně želatinace škrob dosáhne. Při běžných tlacích používaných při předvaření způsobí dlouhá doba varu v nasycené páře vyšší absorpci vlhkosti a kontinuální přechod hydratace do spontánní želatinace.

Jak již bylo uvedeno dříve, mletí předvařené rýže se' normálně provádí při 13 % vlhkosti, pokud je rýže tvrdá a sklovitá. Předvařená rýže při obsahu, vlhkosti přibližně 20 % a více má viskoelastickou strukturu. Pokud se rýžová zrna melou při tomto obsahu vlhkosti, potom se rýžová zrna v mlecí komoře kroutí a ohýbají, což zřejmě způsobuje porušení vnitřní struktury. Výsledkem je potom rýže s velmi hladkým, vyleštěným povrchem a vařitelnosti .kratší, než je vařitelnost běžné předvařené rýže. Vzhledem k tomu, že při mletí je povrch rýžových zrn měkký, jsou otrubové vrstvy až po subaleuronovou vrstvu odlupovány pomocí brusného mlýnského kamene vrstvu po vrstvě, takže amyloplastové buňky zůstanou nedotčeny. To potvrzuje Obří 12’a 13, které znázorňují sekundární elektronové mikrofotografie rýže variety Thaibonnet, mleté při 14% vlhkosti (Obr. 12) a 24% vlhkosti (Obr. 13). Obr. 12(b) znázorňuje hrubý, poškrábaný

01-2816-98 Če t

• ft ft ftft · · povrch rýže, mleté při 14% vlhkosti, zatímco Obr. 13 (b) ukazuje, že rýže mletá při 24% vlhkosti má povrch hladší. Během vaření je povrch vařené rýže stále hladký i potom, co škrobové granule absorbují trojnásobné množství vody.

Dá se předpokládat, že vnitřní buněčné struktury parenchymálních buněk v endospermu mohou být během mletí při vysoké vlhkosti poškozeny. Toto rozrušení umožní rychlejší difúzi vlhkosti do rýže a tedy rychlé vaření a vyšší absorpci vody. Tato fyzikální změna je funkcí flexibility rýžového zrna. Při vyšším obsahu vlhkosti je rýže měkčí a pružnější než při nižším obsahu vlhkosti. Takže ohýbání, narážení a prohýbání působí na vnitřní buněčnou strukturu a rozsah intracelulárního strukturního poškození je tedy vážnější. Rýže mletá při vyšší vlhkosti se vaří rychleji a má měkčí strukturu než rýže mletá při nižší vlhkosti. '

Další výhodné provedení vynálezu se týká způsobu přípravy rychlovarné rýže, který zahrnuje následující kroky:

(a) zpracování hnědé rýže vodou při teplotě dosahující až teploty varu za účelem zvýšení obsahu vody v rýži na 17 % až 30 %;

(b) vaření zpracované rýže v páře při teplotě 100 .až

--1-2-S-G—za—ůě e-l-em—z-v-ýš ení—obs ahu—v-od-y—v—r-ýži-_na19 % až 32 %;

(c) ohřívání napařené rýže v uzavřené tlakové nádobě za použití suchého tepla na minimální teplotu, r, přibližně _t°C, přičemž _t=195-2,5M a M znamená obsah vlhkosti napařené rýže v procentech, za dobu 1 až 5 minut;

01-2816-98 Če ί ί .· · ί ί * **: *' » » ···· · · Μ ·· · (d) sníženi tlaku působícího na rýži na atmosférický tlak v průběhu 1 až 10 minut, při kterém dojde k odpaření vody z ohřáté rýže a ke snížení teploty rýže přibližně na 50°C a obsahu vody na 17 až 27 %;

(e) mletí předvařené rýže při obsahu vlhkosti vyšším než 17 % až 32%; a (f) následné sušení mleté rýže až do dosažení mikrobiologické stability (14% vlhkost).

Výhodně se mokré mletí (krok) (e) provádí u rýže, která má obsah vlhkosti 19 až 27 %. Mletí rýžových zrn, která mají velmi vysoký obsah vlhkosti, například 32% obsah vlhkosti, vede k tomu, že rýže získá poněkud jinou strukturu než měla původní rýže, přičemž struktura této rýže spíše připomíná strukturu těstovin. Z těchto důvodů se mletí výhodně provádí při obsahu vlhkosti 19 až 27 %. Při” těchto obsazích vlhkosti jsou rýžová zrna pružná, takže rovněž dochází k redukci ztrát, ke kterým dochází v důsledku lámání zrn při mletí.

Suché zahřívání (krok (c)) se výhodně provádí tak, že se na napařenou rýži, natlakovanou v uzavřené nádobě aplikuje mikrovlnná nebo radiofrekvenční energie. Rýže se v kroku (c) výhodně udržuje po dobu 1 až 5 minut při teplotě ,1.3.3_a ž._l 3_7_lc____{_}_______._

Krok (d) se výhodně provádí po dobu 1 áš 4 minut až do dosažení obsahu vlhkosti 22 až 27 %.

Mokré mletí (krok) (e) způsobu podle vynálezu se výhodně provádí při pokojové teplotě nebo při teplotě o něco vyšší, zpravidla při teplotě 20 až 50°C.

« 4 * « v v v « v* v

4 4 4 · 4 4 444 4 * * 4 4 444 4 444 444

4 * 444 44

4444 44 44 44 44

01-2816-98 Če

Volba vyššího obsahu vlhkosti v kroku (e) vede k získání mletého produktu s kratší vařitelností. V závislosti na vařitelností rýže a na hodnotě vlhkosti při mletí lze vyrobit produkt s vařitelností až 5 minut, přičemž uvařená rýže bude mít přirozený vzhled a strukturu.

Sušení (krok) (f) ' se zpravidla provádí při atmosférickém tlaku, za použití horkého vzduchu, jako je tomu u běžných způsobů předvaření. Nicméně u určitých výhodných provedení se sušení (krok) (f) provádí při vysoké rychlosti s cílem připravit „instantní rýžový produkt. Lze říci, že rýžový produkt s přijatelnou strukturou lze získat vařením ve vodě za dobu kratší než 5 minut, výhodně za dobu kratší než 2 minuty (viz výše uvedená definice). Vysokorychlostní sušení lze provádět za sníženého tlaku nebo pomocí vysokorychlostního ohřevu, při kterém se produkt nafoukne. Instantní rýžový produkt zpravidla nemá přirozený rýžový vzhled.

Dalším přínosem vynálezu je, že v případě mletí rýže při vysoké vlhkosti lze rýži zpracovat k okamžitému použití bezprostředně po mletí bez toho, že by bylo potřeba provádět další dodatečné kroky jako vaření nebo hydrataci. Jedno provedení vynálezu se tedy týká zpracování rýžového produktu mletého za mokra k okamžitému použití, přičemž toto^-zpr'a“c'O'váni~se^—provádí—bezprostředně—po—mo-k-rém—mie-feí— „Zpracování k okamžitému použití může zahrnovat rozmělňování, nafukování atd. Objemová expanze rýže mleté při . vysoké vlhkosti pozitivně koreluje se stupněm želatinace, obsahem vlhkosti a teplotou při zpracování k okamžitému použití. Čím vyšší expanze, tím poréznější rýžová struktura a tím rychlejší je i vaření. Nicméně rýže, upravená k okamžitému použití „si pamatuje strukturu,

4

4 · 4 ·

01-2816-98 Če4 « • · kterou měla za podmínek naparování, a účinky mletí za vysoké vlhkosti prováděného před úpravou k okamžitému použití. Úprava k okamžitému použití, provedená před retrogradací (způsobenou temperací a/nebo sušením) by udržela rýži v měkkém a zcela zželatinovaném stavu. Energie, potřebná při úpravě k okamžitému použití pro dosažení požadované objemové expanze je v tomto případě nižší, protože rýže ještě neretrogradovala. Nižší potřebná energie při úpravě k okamžitému použití znamená použití nižších teplot při této úpravě a tedy menší nežádoucí odbarvení a vyšší kvalitu instantní rýže. Pokud se rýže mele za zvýšené vlhkosti, potom má, jak již bylo zmíněno dříve, měkčí strukturu a je rychleji uvařená. Po úpravě k okamžitému použití se ještě podstatněji zkrátí vařitelnost rýže, vzhledem k rychlejšímu pronikání vody do porézní struktury.

Instantní rýže podle vynálezu má lepší dělitelnost a zvýšený varný výtěžek (objemový výtěžek). Kvalita instantní rýže ve smyslu vzhledu je v porovnání Se současně dostupnými instantními rýžovými produkty rovněž vyšší.

Jedno provedení způsobu výroby instantní rýže podle vynálezu zahrnuje následující kroky:

(a) zpracování hnědé rýže vodou při teplotě -dosa-hu-j-í-eí—a-ž—teploty—varu—za—úěe-l-em—z-v-ýšen-íobsahu vody V rýži na 17 % až 30 %;

(b) vaření zpracované rýže v páře při teplotě 100 až 125^eC za účelem zvýšení obsahu vody v rýži na 19 % až 32 %;

(c) ohřívání napařené rýže v uzavřené tlakové nádobě za použití suchého tepla na minimální teplotu, přibližně t°C, přičemž t=195-2,5M a M znamená • « ·

· 0 «

·« · ·

01-2816-98 Če • ·

obsah vlhkosti napařené rýže v procentech, za dobu 1 až 5 minut;

(d) snížení tlaku působícího na rýži na atmosférický tlak v průběhu 1 až 10 minut, při kterém dojde k odpaření vody z ohřáté rýže a ke snížení teploty rýže přibližně na 100°C a obsahu vody na 17 až %

(e) mletí předvařené rýže při obsahu vlhkosti vyšším než 17 % až 32%; a (f) následné sušení mleté rýže až do dosažení mikrobiologické stability (14% vlhkost) při teplotě 120°C až 200^eC za dobu 1 až 5 minut.

Vynález rovněž poskytuje instantní rýži, kterou lze získat způsobem podle vynálezu. Instantní rýže podle vynálezu má výhodně vařitelnost ve vařící vodě při 100°C minuty nebo kratší (viz výše uvedená definice). Podle dalšího provedení je instantní rýží „ready-to-eat čipsový produkt.

Příklady provedení vynálezu

Následující příklady mají pouze ilustrativní charakter a nikterak neomezují rozsah vynálezu, který je jednoznačně stanoven přiloženými patentovými nároky. Takže aniž by se překročil rozsah vynálezu, je možné provést celou řadu změn a modifikací. Těmito modifikacemi může být například volba typu rýže, způsobu předvaření, obsahu vlhkosti během mletí nebo jiné mechanické manipulace, doby mletí nebo doby mechanické manipulace, objemu rýže a rychlosti, kterou prochází mlýnem, typu použitého mlecího zařízení, teploty při mletí nebo mechanické manipulaci apod.

01-2816-98 Če

4 ···· • · « » · · · · «4 * 4 »· 4 ··· · · · • · ♦ 4« *«

Příklad 1

Americká varieta surové hnědé rýže (Gulfmont). se přibližně 2 až 3 hodiny hydratovala při atmosférickém tlaku a teplotě o 5°C nižší, než je teplota želatinace (T_g) . Vlhkost rýže dosáhla rovnovážného objemu vlhkosti 33 % vlhkosti, vztaženo k celkové hmotnosti rýže. Rýže se zcela odvodnila. Potom se rýže vařila 2 až 6 minut v páře, při tlaku 0,1034 až 0,138 MPa a teplotě 121 až 125°C. Po vaření v páře měla rýže přibližně 32% objem vlhkosti.

Po předvaření rýže ztratila svou dvojlomnost za polarizovaného světla. Rýže se potom vysušila vháněným vzduchem na 20% až 28% obsah vlhkosti. Částečně vysušená rýže se mlela tak, že se třikrát protáhla oděrovým horizontálním mlýnem (při běžném mletí se rýže před mletím vysuší na 13 až 14% objem vlhkosti) . Po mletí se rýže vysušila na 13 až 14% objem vlhkosti.

Pro testování nebo hodnocení rýže se použily následující způsoby a standardy:

Sypná hustota (kg/m³)

Suchá rýže: Do lOOOml odměrného válce se postupně nasypalo 200 g rýže. Horní povrch rýže se zarovnal bez toho, že by se poklepávalo na válec. Z hladiny horního povrchu rýže se stanovil objem. Poklepáním na dno válce, které se zopakovalo třikrát nebo čtyřikrát, se rýže sklepala a odečetl se objem pro maximální sypnou hustotu.

01-2816-98 Če

0 0 0 0 · 00 0 000 0 0 0 0 0 0 0

0090 «0 90

9 9

009 900

0

09

Minimální sypná hustota se určila potom, co se s válcem několikrát zatřáslo ve vertikálním směru.

200 (g)

Sypná hustota = -_:- χ 1 000 kg/m³

Objem rýže (ml)

Vařená rýže: Měrný kalíšek (79 ml) se naplnil do ^x/₃vařenou rýží bez toho, že by se rýže sklepávala. Hmotnost měrného kalíšku se rovnala hmotnosti rýže a substrátu.

Celková hmotn. - Hmotn. kalíšku

Sypná hustota =	Objem kalíšku	(ml)	x 1 000	kg/m
Rozměry rýže (mm)
Padesát zrn rýže	se měřilo posuvným	měřítkem	podél
hlavních tří os, čímž	se stanovila	délka,	šířka a	výška

(nejmenší rozměr). Rozměry se vyjádřily jako průměry padesáti zrn se standardní odchylkou.

Hodnocení varu

Poměr~ absorpce vody: V .půllitrovém hrnci se na plynovém vařiči přivedlo k varu 750 ml běžné užitkové vody (z kohoutku) a do této vařící vody se nasypalo 100 g suché rýže (přibližně' s 12 % hmotnosti)/ hrnec se' zakryl pokličkou a teplo vařiče se snížilo na střední stupeň a v tomto okamžiku se začala odečítat doba varu. Po uplynutí předem stanovené doby vaření se plamen uhasil a rýže s • ♦ φ * ··« ···

01-2816-98 Če • ·» · » · ··· • · · * * · · • · « · · φ ·· ···· ·· »· • « «· φφ vodou se slila přes cedník. Rýže se nechala 2 minuty okapat. Potom se stanovila hmotnost vařené rýže.

Hmotnost uvařené rýže (g)

Poměr absorpce vody = -->Hmotnost suché rýže (100 g)

Zkouška smykem (pevnost):

Deset minut po uvaření rýže se 50 g uvařené rýže použilo pro zkoušku smykem. 50 g uvařeného rýžového vzorku se rovnoměrně rozmístilo do-Kramerovy smykové komory a rýže se stlačovala rychlostí 10 cm/min na přístroji Food Technology Corp., model TG4C, opatřeném závažím FTA-300. Maximální smyková hodnota pří jednom kompresním testu se použila ke stanovení hodnoty pevnosti rýže.

Potom následoval typický popis senzorické struktury vařené rýže, který ilustroval aplikovatelnost hodnot uvedených v Tabulkách IV až VI a na Obr. 14 a 15.

Pevnost

Odvozená ze smykové hodnoty:

Tvrdá ............................ vyšší než 50 kg

Pevná ............................ přibližně 40-45 kg

Měkká nižší než 30 kg

01-2816-98 Če • 4 4 • « ·· ·

Soudržnost

Odvozená z poměru absorpce vody:

Křehká. ............................ nižší než 2,5

Měkká ............................ přibližně 2,7-2,8

Kašovitá ............................ vyšší než 3,4

Lámavost

Použitelná, pro popis vařené struktury bílé rýže, nedovařená rýže bude mít tvrdší drolivější střed, převařená rýže bude soudržná.

Houževnatost

Koreluje se smykovou hodnotou a vlhkostí rýže. Lze. ji použít k popisu vařené rýže, která je skladována dlouhoudobu (například ve stravovacích zařízeních).

Gumová ............. smyková hodnota vyšší 50 kg vlhkost· nižší než 67% hmotnosti

Moučná ............. smyková hodnota nižší než 20 kg vlhkost vyšší než 75% hmotnosti

Škrobovitost

Rovněž slouží k popisu vařené struktury bílé rýže, protože se týká integrity zrna na povrchu.

i · » ··« » « * * · • « * . · · · ·. · ··· ··· • * · · · ·· ·· ···· ·· ·· ·· ··

01-2816-98 Če

Ulpívání na zubech

Souvisí s poměrem absorpce vody:

Lepivá a gumová Sypká a na skus

Vlastnosti výsledných produktů následujících Tabulkách IV až VI.

nižší než 2,5 vyšší než 2,7 jsou uvedeny v

Hodnota absorpce vody a smyková hodnota rýže Gulfmont, zpracované a mleté při různých vlhkostech

Tabulka IV

Vlastnosti suché rýže

Před zpracováním

Varieta rýže	Mletá bílá rýže Gulfmont
Zpracování	Žádné
Vlhkost při mletí	12% vlhkost
Syphá hustota	min. 785 kg/m³	max. 870 kg/m³
Délka zrna	6, 9 mm	0,3 mm so
V _{z v}
Siří? Kel ¹ ZLÍ Id-	2,2 mm	0,1 mm so
Výška zrna	1,7 mm	0,1 mm so

so = standardní odchylka

0 0 Í;

0« 0 0 0 0

0

00

Μ 0

000

0 «0 * · »4 · · · • · » · « · 0000

so = standardní odchylka • ’ϊ « · ϊ ϊ · ϊ · • · · ♦ · ·*· · *·* ··* ··♦ · ♦ * ·· ·· »<«· 4 · ·« ·· ··

C0

-σ' φ

>ο co σι ι

(£>

γΗ

C0

CM ι—1 ο

01-2816-98 Če

0 0 • 00 «000 * · 0 · * 00 4 · »0

0 0 · 0 ·00 00« • · 0 00 00 0«

Jak je uvedeno v Tabulce V, rýže Gulfmont se mlela při 12%, 20% a 27% vlhkosti. Jak je patrné z porovnání rozměrů (délka, šířka a výška) zrn před mletím s nepředvařenými (Tabulka IV) a předvařenými zrny mletými za sucha a za mokra (Tabulka V), předvaření a mletí podstatnějším způsobem neovlivňuje velikost a tvar rýže.

Tabulka VI uvádí různé vlastnosti vařené rýže, například poměr absorpce vody, smykovou hodnotu a sypnou hustotu. Poměr absorpce vody a smykové hodnoty pro rýži mletou při 12%, 20% a 27% vlhkosti jsou znázorněny na Obr. 14 a 15.

Obr. 14 ukazuje, že poměr absorpce vody po 10 až 20 minutách varu je v případě rýže mleté při 12% vlhkosti nižší než v případě rýže mleté při 20% a 27% vlhkosti. I když se zdá, že absorpce vody rýže mleté při 12% vlhkosti, a rýže mleté při 20% vlhkosti vypadá po 8 minutách varu srovnatelně, dá se předpokládat, že stupeň „uvaření rýže bude rozdílný. To potvrzuje Obr. 15, který ukazuje smykovou hodnotu rýže při různých dobách varu. Jak ukazuje tento obrázek, smyková hodnota (pevnost) rýže mleté při 20% a 27% vlhkosti je vždy podstatně nižší než smyková hodnota rýže mleté při 12% vlhkosti. Z toho vyplývá, že ačkoliv absorpce vody rýže mleté při 12% vlhkosti je po 8 minutách varu srovnatelná s absorpcí rýže mleté při 20% vlhkosti, smyková hodnota rýže mleté při 12% vlhkosti, která dosahuje 73 kg v porovnání s 68,4 kg v případě rýže mleté při 20% vlhkosti, naznačuje, že rýže mletá pří 20% vlhkosti se vaří rychleji než rýže mletá při 12% vlhkosti.

Navíc po deseti minutách varu dosahovala smyková hodnota rýže mleté při 12% vlhkosti 54,3 kg, zatímco rýže

01-2816-98 Če ίί'ί « ί ί « ··«* • · · · · · ··· · ··· ··· ··· ··« ·· ·« ···· ·» »· ·· ·· mletá při 20% vlhkosti dosahovala 46,7 kg. Vařená rýže by měla mít smykovou hodnotu nižší než 50 kg, aby byla chutná. Z výše uvedeného vyplývá, že rýže mletá při 20% vlhkosti se vaří rychleji než rýže mletá při 12% vlhkosti.

Příklad 2 (a) Příprava rychlovarné rýže

Dva 500kg vzorky rýže variet Cypress a Thaibonnet, ze kterých byly odstraněny slupky ale nikoliv otruby, se umístily do horké namáčecí lázně obsahující vodu, jejíž teplota byla 71°C. Rýže se v této lázni ponechala 4,5 minuty. Během průchodu namáčecí lázní se vlhkost rýže zvýšila na 25%.

Rýže se následně přemístila na odvodňovací pás, kde se zbavila povrchové vody. Rýže na tomto pásu strávila 30 až 60 sekund. Z tohoto pásu se rýže rovnou přemístila do parní nádoby, ve které se při 106°C a tlaku 0,02 MPa vařila v páře. Doba, kterou strávila rýže v parní nádobě byla 30 minut. Vlhkost rýže byla po ukončení napařování přibližně 28 % a její teplota se zvýšila na 106°C.

Napařená rýže se následně zavedla do kontinuální mrkrovlrthe^-jednotky, pracující při'133 až 136°C a přetlaku přibližně 0,35 MPa. V mikrovlnné jednotce rýže strávila 4 minuty. Během doby strávené v mikrovlnné jednotce škrob v rýžových zrnech zcela zželatinoval.

Rýže se následně zavedla do systému, ve kterém se tlak rýže ve dvou až třech stupních během 1 až 6 minut snížil na atmosférický tlak. Během této doby teplota rýže klesla

01-2816-98 Če φφφ · •φ· φφφ

ΦΦ «φφφ přibližně na 100°C, vlhkost se snížila na přibližně 25 % a tlak klesl na hodnotu atmosférického tlaku.

U prvního provedení se rýže s přibližně 25% vlhkostí ochladila na přibližně 35°C a následně mlela níže popsaným způsobem.

'Část rýže, která se použila jako kontrolní vzorek, se dále sušila v konvenční sušičce zrn až do dosažení 14% vlhkosti, potom ochladila přibližně na 35°C a mlela níže popsaným způsobem.

V případě, že se sušení rýže provádělo v konvenční sušičce zrn, výsledná rýže mletá za sucha měla hladký a lesklý vzhled, charakteristický pro mletou předvařenou rýži. Podobný vzhled měly i vzorky mleté při 14% a 24% vlhkosti.

(b) Příprava instantní rýže

Výše popsaným způsobem se při obsahu vlhkosti 19 % a 24 % předvařila a mlela hnědá rýže. Mletá a vlhká rýže se následně upravila k okamžitému použití desetísekundovým až sedmiminutovým sušením horkým vzduchem při 120 až 270°C. Typickým příkladem je ošetření mokré předvařené rýže pří 2'4’% vIhkosťiý které Έβ' provádí 2~75’Έίηΰΐγ při í74’'ČT Podmínky sušení vedly k tomu, že se snížila sypná hustota produktu, výhodně na 300 až 600 kg/m³. Výsledkem byl produkt s vařitelností 5 minut nebo kratší, v závislosti na dosaženém stupni expanze.

01-2816-98 Če • · ·

Μ ·· ·* (c) Hodnocení struktury vařeného produktu

Po 10 minutách vaření rýže mleté za mokra, která se získala způsobem popsaným ve výše uvedeném odstavci (a), se hodnotila struktura rýže. V porovnání s běžnou rýží vařenou 20 minut měla rýže mletá při 24% vlhkosti měkčí, a tedy žádanější, strukturu. Výsledky jsou znázorněny na Obr. 16.

Smyslová analýza rýžových produktů vyrobených způsobem podle vynálezu

Pří této analýze se hodnotila kvalita rýže Thaibonnet mleté při 24% vlhkosti a vařené 8 a 10 minut v porovnání's běžnou předvařenou rýží (Lemont mletá při 14%' vlhkosti) vařenou 20 minut a běžnou rychlovarnou rýží (mletá pří 14% vlhkosti) vařenou 10 minut.

V porovnání s rychlovarnou rýží mletou při 14% vlhkosti a vařenou 10 minut měla rýže mletá za mokra lepivější a mírně' bělejší vzhled, byla méně lámavá a lépe se mlela.

Rýže mletá za mokra a vařená 10 minut byla stejně měkká jako konvenční předvařená rýže vařená 20 minut a rýže mletá za mokra a vařená 8, minut byla měkčí_ne.ž_r_ychlo-v-arná· rýže mletá při 14% vlhkosti a vařená 10 minut.

Pokud jde o	chuť a	vůni	, tým odborníků	označil
rychlovarnou	rýži	mletou	pří	14% vlhkosti a	vařenou
10 minut za	rýži,	která	má	nepřirozenou a	nejméně
uspokojivou a	chuť.

01-2816-98 Če « · · · ·

1. Testované produkty:

-1)	Rýže Thaibonnet mletá při 10 minut (24MM lOv Thaibonnet	24% )	vlhkosti	vařená
-2)	Rýže Thaibonnet mletá při 8 minut (24MM 8v Thaibonnet)	24%	vlhkosti	vařená
-3)	Rýže Thaibonnet mletá při 10 minut (14MM lOv Thaibonnet	14% > '	vlhkosti	vařená
-4)	Rýže Lemont mletá při 14% vlhkosti	vařená 20	i minut

(14MM 20v Lemont)

2. Způsob

Skupině deseti školených odborníků byly předloženy v nahodilém pořadí, ve dvou kolech, testované vzorky. Každý vzorek se hodnotil alespoň dvakrát. Hodnocení pro každý vzorek se shromáždila a statisticky analyzovala.

3. Výsledky (viz rovněž Obr. 16)

Podstatné rozdíly (vztaženo k 95% hodnotě) byly zjištěny pro následující parametry.

PARAMETR	ROZDÍL	STUPEŇ DŮLEŽITOSTI
Vůně	24MM lOv je lepší 14MM lOv	Thaibonnet * než Thaibonnet

01-2816-98 Če • · · 4 *4 · · • 4

ROZDÍL STUPEŇ DŮLEŽITOSTI pokračování

PARAMETR

Chuť

Rozvařenost

Hladké zrno

Konzistence

Lepivost

24MM 8v Thaibonnet	Jr
a 24MM lOv Thaibonnet jsou lepší než 14MM lOv Thaibonnet 14MM 20v Lemont	9c
více než 14MM lOv Thaibonnet 24MM 8v Thaibonnet	*
3 24MM lOv Thaibonnet více než 14MM lOv Thaibonnet 24MM 8v Thaibonnet	*
a 14MM lOv Thaibonnet pevnější něž 24MM lOv Thaibonnet 24MM 8v Thaibonnet	**
pevnější než
14MM 20v Lemont 14MM lOv Thaibonnet	* Je
pevnější než 24MM lOv Thaibonnet a 14MM 20v Lemont 14MM lOv Thaibonnet	**

je méně lepivá než 24EM 8v Thaibonnet, 24MM lOv Thaibonnet a 14MM 20v Lemont

Barva' '2ÁMM^_8V~Thaibonnet a

14MM lOv Thaibonnet jsou tmavší než 14MM 20v Lemont

24MM lOv Thaibonnet je tmavší než 14MM 20v Lemont

01-2816-98 Če	• · ft • · * ft • ftft • ft ftftft*	• · · ft · ftft • · ·· * ft·· ftftft « ·· «· ftft 1
	55
pokračování PARAMETR	ROZDÍL	STUPEŇ DŮLEŽITOSTI
	14MM lOv Thaibonnet je tmavší než 24MM ÍOv Thaibonnet
Mletí	14MM 20v Lemont lepší než 14MM ÍOv Thaibonnet	*
	24MM 8v Thaibonnet a 24MM ÍOv Thaibonnet jsou lepší než 14MM ÍOv Thaibonnet a 14MM 20v Lemont	Jé 4·
Praskání	24MM 8v Thaibonnet a 24MM ÍOv Thaibonnet jsou lepší než 14MM ÍOv Thaibonnet a 14MM 20v Lemont	-Ar + X
Délka zrna	24MM ÍOv Thaibonnet je delší než 14MM 20v Lemont'	•k k
	24MM 8v Thaibonnet a 14MM ÍOv Thaibonnet jsou delší než 14MM 20v Lemont	* *
Tloušťka zrna	14MM ÍOv Thaibonnet,	k ★

24MM 8v Thaibonnet a 24MM lOv Thaibonnet jsou tenčí než 14MM 20v Lemont

Smyslová analýza rýžových produktů variety Cypress:

Hodnotila se kvalita rýže Cypress mleté při 14% vlhkosti a 24% vlhkosti v porovnání, s rychlovarnou rýží Thaibonnet mletou při 14% vlhkosti a vařenou 10 minut a konvenční rychlovarnou rýží vařenou 8 minut s nízkou sypnou hustotou (Cnv-Qc).

01-2816-98 Če ·· * 9«·9 9

9 9 99 99999

9 9 9 9 9 9

9 9 · 9 99 99 «9 • 9 Β 9 9 9 9*9

Vzhled:

Rýže mletá při' 24% vlhkosti dostala celkově nej lepší hodnocení, pokud šlo o praskání, mletí a barvu. V porovnání s konvenční rychiovarnou rýží měly oba rychlovarné produkty mleté za mokra menší lepivost, bělejší vzhled s méně odštěpky, lepší mlecí charakteristiku a delší ale tenčí zrna.

V porovnání s rychiovarnou rýží Thaibonnet mletou při 14% vlhkosti a vařenou 10 minut měly oba produkty mleté za mokra lepší mlecí charakteristiku a méně odštěpků.

Struktura:

Rýže Cypress mletá při 14% vlhkosti a rýže Thaibonnet mletá při 14% vlhkosti a vařená 10 minut jsou pevnější než rýže Cypress mletá při 24% vlhkosti a konvenční rychlovarná rýže Cnv-Qc. Obě skupiny 2ískaly velmi podobné hodnocení.

Vůně a chuť:

Rýže Cypress mletá při 24% vlhkosti a konvenční —rych-lOvarná—rýže-^Cnv-Qc-z-í-skaTy—horší—hodnoceni—než—rýže Cypress mletá při 14% vlhkosti a rychlovarná rýže

Thaibonnet .mletá při 14% vlhkosti a vařená 10 minut.

01-2816-98 Če ί ί : ί Ι · ··; ί ·····♦ ·· · «·

1. Testované produkty:

-1) Rýže Cypress mletá při 24% vlhkosti vařená 10 minut (24MM lOv Cypress)

-2) Konvenční rychlovarná rýže vařená 8 minut (Cnv-Qc) -3) Rýže Thaibonnet mletá při 14% vlhkosti vařená minut (14MM lOv Thaibonnet)

-4) Rýže Cypress mletá při 14% vlhkosti vařená minut (14MM lOv Cypress)

2. Způsob

Skupině deseti školených odborníků byly předloženy v nahodilém pořadí, ve dvou kolech, testované vzorky.

• Každý vzorek se hodnotil alespoň dvakrát. Hodnocení pro každý vzorek se shromáždila a statisticky analyzovala.

3. Výsledky (viz rovněž Obr. 16)

PARAMETR	ROZDÍL	STUPEŇ DŮLEŽITOSTI
Vůně	24MM lOv Cypress je horší než 14MM lOv Thaibonnet	**
	24MM lOv Cypress je horší než 14MM lOv Cypress	Jr

01-2816-98 Če • · · · · · · I * · · · · ft * »· Φ ·«

pokračování

PARAMETR

Chuť

ROZDÍL

Konzistence

Lepivost

Barva

Mletí

14MM lOv Cypress je horší než Cnv-Qc

14MM lOv Cypress je horší než 24MM lOv Cypress

24MM lOv Cypress je horší než 14MM lOv Thaibonnet

24MM lOv Cypress a Cnv-Qc jsou měkčí než 14MM lOv Thaibonnet a 14MM lOv Cypress

Cnv-Qc je lepivější než všechny ostatní vzorky

14MM lOv Thaibonnet je lepivější než 14MM lOv Cypress

24MM lOv Cypress je bělejší než Cnv-Qc

24MM lOv Cypress je bělejší než 14MM lOv Thaibonnet a 14MM lOv Cypress

14MM lOv Cypress je bělejší než Cnv-Qc

24MM lOv Cypress je lepší než Cnv-Qc a T4'MM~T0 v^' Tfra ibonfib ť

STUPEŇ

DŮLEŽITOSTI *

•Ar Ar

Ar k k kkk

24MM lOv Cypress je lepší než

14MM 10v Cypress

14MM lOv Cypress je lepší než Cnv-Qc

14MM lOv Cypress je lepší než 14MM lOv Thaibonnet kk k

I * · * «·· ·««

01-2816-98 Če • · i • *♦· ·

pokračování
PARAMETR	ROZDÍL	STUPEŇ DŮLEŽITOSTI
Štěpení	24MM lOv Cypress je lepší než Cnv-Qc, 14MM lOv Thaibonnet a 14MM lOv Cypress	Jr Άτ £·
	14MM lOv Cypress je lepší než Cnv-Qc	* *
	14MM lOv Cypress je lepší než 14MM lOv Thaibonnet
Délka zrna	24MM lOv Cypress a 14MM lOv Cypress jsou delší než Cnv-Qc	* * * /**
	14MM lOv Thaibonnet je delší než Cnv-Qc	x + 'k
Výška zrna	24MM lOv Cypress a 14MM lOv Cypress mají nižší výšku,než Cnv-Qc	* * *
	14MM lOv Thaibonnet má nižší výšku než Cnv-Qc	*

(d) Vliv mletí za mokra na varný výtěžek

Vliv mletí za mokra na předvařeného rýžového produktu varný výtěžek vysušeného získaného způsobem podle vynálezu je znázorněn ve výše uvedené Tabulce I. Z této tabulky je patrné) že mletí za mokra vede k získání relativně vyššího varného výtěžku v porovnání s rychlovarnou rýží mletou za sucha.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Předvařená mletá rychlovarná rýže, která má alespoň na části povrchu jednotlivých rýžových zrn množinu ₄ rovnoměrných pavučinových mikroskopických trhlin;

s jejíž jednotlivá předvařená rýžová zrna mají během mletí obsah vlhkosti 17 až 35 % hmotn.;

tento obsah vlhkosti umožňuje ohýbání rýžových zrn při mechanickém zpracování předvařených rýžových zrn během mletí a toto ohýbání způsobuje vznik rovnoměrných mikroskopických trhlin alespoň na části povrchu rýžového zrna;

vyznačená tím, že jednotlivé, mikroskopické trhliny na části povrchu rýžového zrna umožňují rýžovým zrnům absorbovat vodu, takže po osmiminutovém vaření v přebytku vody dosáhnou vodné absorpce vyšší než 230 g vařené rýže na 100 g suché rýže.
2. Předvařená mletá rychlovarná rýže podle nároku 1, _s vyznačená tím, že rýžová zrna mají během ·' mletí obsah vlhkosti zpravidla 19 až 28 % hmotn.
3. Předvařená mletá rychlovarná rýže podle nároku 2, vyznačená tím, že rýžová zrna mají během mletí obsah vlhkosti zpravidla 23 až 26 % hmotn.

• 4
4' ·

444

01-2816-98 Če

4 4

4. Předvařená mletá rychlovarné rýže podle nároku 1, vyznačená tím, že množina mikroskopických trhlin je propojena tak, že tvoří pavučinový . vzor obsahující množinu příčných a podélných mikroskopických trhlin.
5. Předvařená mletá rychlovarné rýže podle nároku 1, vyznačená tím, že mikroskopické trhliny mají hloubku alespoň 0,01 mm.
6. Předvařená mletá rychlovarné rýže podle nároku 1, vyznačená tím, že jednotlivá rýžová zrna mají v podstatě konzistentní hustotu pevné hmoty.v celém zrnu.
7. Předvařená mletá rychlovarné rýže podle nároku 1, vyznačená tím, že rýžová zrna mají povrchy, které jsou v podstatě prosté mikroskopických rýh a škrábanců způsobených suchým mletím rýžového zrna s obsahem vlhkosti nižším než 17 .% hmotn.
8. Předvařená mletá rychlovarné rýže podle nároku 1, vyznačená tím, že rýžová zrna mají po přibližně osmiminutovém vaření_t v přebytku vody hodnotu absorpce vody zpravidla vyšší než 245 g vařené rýže na 100 g suché rýže.

φ φ φ · φ φ ’ · ♦ ♦ φ φ φφφ ♦ · φφφ* φ

φ · · · φφφ φφφ φ φ

ΦΦΦ

01-2816-98 Če
9. Předvařené mletá rychlovarná rýže podle nároku 1, vyznačená tím, že rýžová zrna mají po přibližně desetiminutovém. vaření v přebytku vody hodnotu absorpce vody zpravidla vyšší než 2 65 g vařené rýže na 100 g suché rýže.
10. Předvařené mletá rychlovarná rýže podle nároku 1, vyznačená tím, že jednotlivá rýžová zrna jsou v podstatě nezdeformovaná a jak před tak po uvaření mají při pohledu pouhým okem podobný tvar a velikost jako zrna konvenční předvařené rýže.
11. Předvařené mletá rychlovarná rýže podle nároku 1, *

vyznačená tím, že mechanické zpracování rýžových zrn se provádí tak, Že se na rýžová zrna aplikují mechanické síly v množině mnoha směrů.
12. Předvařené mletá rychlovarná rýže podle nároku 11, vyznačená tím, že mechanického zpracování lze dosáhnout použitím fyzické síly zvolené ze skupiny tvořené ohýbáním zrn, narážením do zrn a aplikací zvukové, energie, na rýžová zrna.
13. Způsob přípravy rychlovarné rýže, vyznačený tím, že zahrnuje:

poskytnutí předvařených rýžových zrn s obsahem vlhkosti zpravidla 17 až 35 % hmotn.;

fc ·

01-2816-98 Če fcfc ·«·· fcfc' • · fc • fcfc fcfcfc fc mechanické zpracování rýžových zrn během mletí, při kterém dochází k ohýbání rýžových zrn a vzniku množiny rovnoměrných pavučinových mikroskopických trhlin alespoň na částí povrchu zrna; a sušení předvařených rýžových zrn za vzniku rychlovarné rýže, která má po osmiminutovém vaření v přebytku vody hodnotu absorpce vody vyšší než 230 g vařené rýže na 100 g suché rýže . a která je způsobena množinou rovnoměrných pavučinových mikroskopických trhlin, které se nacházejí alespoň na části povrchu zrna.
14. Způsob podle nároku 13, vyznačený tím, že rýžová zrna mají během mletí' obsah vlhkosti zpravidla 19 až 28 % hmotn.
15. Způsob podle nároku 14, vyznačený tím, že rýžová zrna mají během mletí obsah vlhkosti zpravidla 23 až 26 % hmotn.
16. Způsob podle nároku 13, vyznačený tím, že množina mikroskopických trhlin je propojena taky žě^-tvoří pavučinový^-vzor obsahující množinu příčných^á podélných mikroskopických trhlin.
17. Způsob podle nároku 13, vyznačený tím, že mikroskopické trhliny mají hloubku alespoň

0,01 mm.

9 9 9 • 9 99 • 9 9

9 « 9

9 9

99 99

01-2816-98 Če • » 99 99

99 »
18. Způsob podle nároku 13, vyznačený tím, že rýžová zrna mají povrchy, které jsou v podstatě prosté mikroskopických rýh a škrábanců způsobených suchým mletím rýžového zrna s obsahem vlhkosti nižším než 17 % hmotn.
19. Způsob podle nároku 13, vyznačený tím, že rýžová zrna mají po přibližně osmiminutovém vaření v přebytku vody hodnotu absorpce vody zpravidla vyšší než 245 g vařené rýže na. 100 g suché rýže.
20. Způsob podle nároku 13, vyznačený tím, že rýžová zrna mají po přibližně desetiminutovém vaření v přebytku vody hodnotu absorpce vody zpravidla vyšší než 265 g vařené rýže na 100 g suché rýže.
21. Způsob podle nároku 13, vyznačený tím, že jednotlivá rýžová zrna jsou v podstatě nezdeformovaná a jak před tak po uvaření mají při pohledu pouhým okem podobný tvar a velikost jako zrna konvenční předvařené rýže. _______ , , ______________
22. Způsob podle nároku 13, vyznačený tím, že mechanické zpracování rýžových zrn se provádí tak, že se na rýžová zrna aplikují mechanické síly v množině mnoha směrů.

01-2816-98 Če ;· * ;·*· ί»·· . : · ’ ! ϊ ··· · '·· ··· ·♦ ···· ·· (·
23. Způsob podle nároku 22, vyznačený tím, že mechanického zpracování lze dosáhnout použitím fyzické síly zvolené ze skupiny tvořené ohýbáním zrn, narážením do zrn a aplikací zvukové energie na rýžová zrna.

Ή¹

*1 24. Způsob podle nároku 13, v.yznačený ’>v t í m , že předvařená rýžová zrna lze vyrobit z „paddy rýže nebo hnědé rýže.
25. Způsob přípravy rychlovarné rýže, vyznačený tím, že zahrnuje:

poskytnutí předvařených rýžových zrn s obsahem vlhkosti zpravidla 17 až 35 % hmotn.;

mechanické zpracování rýžových zrn během mletí, při kterém dochází k ohýbání rýžových zrn a vzniku množiny rovnoměrných pavučinových mikroskopických trhlin alespoň na části povrchu zrna;

zpracování mechanicky zpracovaných rýžových zrn k okamžitému použití; a sušení rýžových zrn za vzniku rychlovarné rýže, která . má po osmiminutovém vaření v přebytku vody hodnotu absorpce * vody vyšší než 230 g vařené rýže na 100 g suché rýže a ‘ která je způsobena množinou rovnoměrných pavučinových mikroskopických trhlin, které se nacházejí alespoň na části povrchu zrna.

01-2816-98 Če * 0·0 · ··· ··· • 0 0 · ·· ·· ·« 0*
26. Způsob podle nároku 25, vyznačen tím, Že předvařená' rýžová zrna lze vyrobit z „paddy rýže nebo hnědé rýže.