ES2952753T3 - Arroz de cocción rápida - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un método para la obtención de un arroz seco de cocción rápida que permite reducir el tiempo de cocción del arroz, preferentemente de la variedad Oryza sativa ssp. Japonica, donde dicho método comprende un paso de calentar con microondas y humedecer los granos de arroz durante dicho paso, en ausencia de un paso previo de remojo o precocción, lo que reduce significativamente el tiempo de cocción, manteniendo las cualidades nutricionales de dicho arroz. . (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Arroz de cocción rápida

La presente invención se refiere a un método para obtener un arroz de cocción rápida y reducir el tiempo de cocción del arroz.

Por lo tanto, la invención pertenece al campo técnico de la nutrición, así como a la industria papelera, cosmética o farmacéutica.

Estado de la técnica

El arroz es un grano cultivado en todo el mundo que sirve como alimento base en muchos países, ya que es una fuente rica de hidratos de carbono, en particular en Asia y América del Sur. Está formado por largas cadenas de hidratos de carbono complejos que tardan en descomponerse. Por consiguiente, los hidratos de carbono presentes en el arroz proporcionan un suministro constante de energía. Además, el arroz tiene un elevado nivel de minerales, tales como el calcio y el hierro, y también es rico en vitaminas, tales como niacina, vitamina D, tiamina y riboflavina.

Aunque hay cientos de variedades de arroz, pertenecen principalmente a la especie taxonómica Oryza sativa ssp. japónica y Oryza sativa ssp. indica. La variedad de arroz indica corresponde a un grano de arroz más alargado y angosto, y la variedad de arroz japónica corresponde a un grano de arroz de longitud media o corta y redondo. Además de la clasificación taxonómica, las variedades de arroz también se clasifican de acuerdo con su color, aroma y textura. De acuerdo con el tipo de receta, es recomendable utilizar una u otra variedad según sus cualidades organolépticas.

Sin embargo, a pesar de todas las variedades de arroz disponibles en el mercado y sus diferentes usos culinarios, en los últimos años el ritmo de vida actual y la preocupación por una alimentación saludable han incidido directamente en los hábitos alimentarios y en el tiempo que se dedica a cocinar en los hogares. Hoy en día, los consumidores demandan alimentos cuyo tiempo de cocinado o de preparación sea lo más corto posible; en el caso del arroz, tener un tiempo de cocción más corto manteniendo el aroma, textura o la calidad del sabor, así como sus características nutricionales.

Para satisfacer estas necesidades de los consumidores, se han desarrollado alternativas tales como el arroz precocido o sancochado que necesitan menos tiempo de cocción. Estos tipos de arroz se obtienen mediante la combinación de etapas de secado previo, remojo o vapor, en las que el arroz se somete a un proceso de precocción parcial, seguido de una etapa de secado para eliminar la humedad y facilitar su almacenamiento, obteniendo un arroz que necesita menos tiempo de cocción con respecto al arroz seco convencional. Estas técnicas solo se han podido aplicar con éxito a variedades de arroz de grano largo indica, pero no en variedades de arroz redondo japónica.

Durante el proceso de precocción y posterior secado, el arroz redondo japónica sufre diversas modificaciones que afectan su firmeza, pegajosidad, elasticidad, cohesión, textura, digestibilidad, viscosidad o solubilidad, entre otros. Una de las modificaciones más importantes que sufre el arroz redondo precocido es la aparición de grietas en los granos, lo que produce unas características organolépticas de menor calidad en el arroz precocido.

Hoy en día, para mejorar las características organolépticas del arroz, se ha incorporado el tratamiento con microondas en el largo proceso de remojo del arroz. El documento de Rockembach C. T., et al. 2019, J Food Sci 84(8):2222-2227, describe el uso del tratamiento con microondas durante el remojo previo del arroz, lo que proporciona una reducción del tiempo del proceso de cocción posterior, mayor gelatinización y una reducción del fósforo residual respecto al proceso de cocción convencional. Sin embargo, el proceso de cocción mencionado en dicho documento consta de dos etapas, una para remojar la muestra y otra para gelatinizar, que no sería práctico para el uso diario. Además, no se identifican las propiedades nutricionales tras dicho proceso.

El documento de Zhong Y., et al. 2020, Food Chemistry (304)125432, describe un pretratamiento con microondas previo al recocido en almidón extraído de variedades de arroz de grano largo indica, lo que mejora la modificación de la estructura del almidón y su gelatinización.

El documento WO97/49300 divulga un método para preparar un arroz de cocción rápida que comprende las etapas de: proporcionar arroz sancochado con un contenido de humedad sustancialmente uniforme superior al 17 % en peso; manipular de manera mecánica dicho arroz sancochado que tiene un contenido de humedad superior al 17 % en peso para generar microfisuras superficiales transversales en los granos individuales sin una deformación plástica sustancial de los granos individuales; y secar el arroz sancochado hasta la estabilidad microbiológica para dar como resultado un arroz de cocción rápida que tiene un aspecto sustancialmente natural tanto antes como después de la cocción y que tiene una tasa de absorción de agua superior a 220 gramos por 100 gramos de arroz seco después de cocinar con exceso de agua durante ocho minutos. La etapa de calentamiento en seco (c) se lleva a cabo mediante la aplicación de energía de microondas o radiofrecuencia al arroz cocido al vapor en un recipiente sellado bajo presión.

Para reducir el tiempo de cocción en las variedades de arroz japónica, los procesos de precocción y la posterior etapa de secado provocan modificaciones en las cualidades organolépticas del arroz, es necesario desarrollar nuevos métodos para reducir el tiempo de cocción del arroz sin necesidad de etapas previas de remojo o precocción, es decir, que se realicen en arroz seco y así obtener un arroz de cocción rápida, preferentemente un arroz japónica de cocción rápida.

Descripción de la invención

Los inventores han desarrollado un método para obtener un arroz seco de cocción rápida, resistente a la infección por gorgojos y para reducir el tiempo de cocción del arroz, preferentemente de la variedad Oryza sativa ssp. japónica, en donde dicho método comprende una etapa de calentar con microondas y humedecer los granos de arroz durante dicha etapa de calentamiento. Dicho método modifica la estructura porosa de los granos de arroz aumentando la superficie de contacto con el agua, reduciendo significativamente el tiempo de cocción mientras se mantienen las cualidades nutricionales del arroz, en ausencia de una etapa previa de remojo o precocción, que son nocivas para el medio ambiente debido a que las aguas residuales de la precocción o del remojo son un residuo con una alta demanda bioquímica de oxígeno (DBO).

Los inventores calentaron granos de arroz secos de Oryza sativa ssp. japónica y Oryza sativa ssp. indica (Oryza sativa ssp. indica no forma parte de la invención) en un microondas en la zona térmica óptima para alcanzar una temperatura entre 60 y 90 °C, preferentemente entre 65 °C y 80 °C, durante 4 a 18 minutos, con intervalos de pulverización de agua entre cada 2 y 6 minutos durante la etapa de calentamiento para evitar temperaturas elevadas, obteniendo una reducción del 50 al 60 % del tiempo de cocción del arroz variedad japónica y del 2o al 30 % del tiempo de cocción del arroz variedad indica.

Además, este método permite, simultáneamente con la reducción del tiempo de cocción, la desinfección por gorgojo de los granos de arroz.

Por consiguiente, un primer aspecto de la presente invención se refiere a un método para obtener cocción rápida que comprende las siguientes etapas: i. calentar granos de arroz secos en un equipo de microondas a una temperatura entre 60 °C y 90 °C durante 8 minutos, y ii. humedecer la superficie de los granos de arroz secos con una solución acuosa cada 2 a 6 minutos durante la etapa (i), sin remojar los granos de arroz secos, en donde los granos de arroz secos pertenecen a la especie Oryza sativa ssp. japónica y en donde la solución acuosa utilizada en la etapa (ii) es de entre 5 y 7 ml de agua por cada 100 gramos de granos de arroz secos.

El método de la invención reduce entre un 50 % y un 60 % el tiempo de cocción del arroz de la variedad japónica y entre un 20 % y un 30 % el tiempo de cocción del arroz de la variedad indica con respecto al tiempo de cocción necesario en las variedades convencionales de arroz de tipo japónica o indica, es decir, variedades que no se han sometido a ningún método previo de precocción, remojo, sancochado y/o secado. Es una práctica rutinaria para un experto en la materia determinar el tiempo de cocción adecuado para una variedad convencional de arroz de tipo japónica o indica, dependiendo de la cantidad o el peso de los granos de arroz, de las características de dicha variedad y de la receta o uso culinario deseado. Por ejemplo, un tiempo de cocción de las variedades de arroz convencionales está comprendido entre 10 y 30 minutos, más específicamente entre 15 y 25 minutos, dependiendo de la variedad de arroz convencional.

Mediante el método de la invención se obtiene un arroz de cocción rápida. En la presente invención, la expresión "arroz de cocción rápida" se refiere al arroz de tipo japónica que necesita un tiempo de cocción de entre 4 y 15 minutos, preferentemente entre 4 y 10 minutos, y aún más preferentemente entre 5 y 8 minutos, para alcanzar el estado de ablandamiento o cocción adecuado para su consumo como alimento.

El método de la invención reduce el tiempo de cocción del arroz en ausencia de una etapa previa de remojo o precocción, es decir, modifica la estructura porosa de los granos de arroz secos, reduciendo el tiempo de cocción posterior, previniendo la aparición de grietas y manteniendo así sus cualidades organolépticas y nutricionales.

La expresión "granos de arroz secos" se refiere a los granos de arroz de la variedad de tipo japónica con un contenido de humedad inferior al 11 % que no se han sometido a ninguna etapa previa de remojo o precocción ni a ninguna etapa posterior de secado antes de someterse al método de la invención.

La etapa (i) del método de la invención comprende calentar granos de arroz secos en un equipo de microondas a una temperatura entre 60 °C y 90 °C durante 8 minutos.

En la presente invención, la expresión "equipo de microondas" se refiere a un equipo, dispositivo, electrodoméstico, instrumento, maquina, mecanismo o aparato que calienta alimentos, en particular granos de arroz, mediante la generación de ondas electromagnéticas que agitan las moléculas de los alimentos, lo que consigue un aumento de la temperatura sin alterar la composición química del alimento, sin degradarlo y manteniendo así sus cualidades organolépticas.

Un experto en la materia conoce los diferentes tipos de equipos de microondas del estado de la materia. Por ejemplo, el equipo de microondas se selecciona de la lista que consiste en: un microondas doméstico, un horno microondas y un túnel de microondas. Del mismo modo, el equipo de microondas puede combinar energía electromagnética con otras energías, tales como aire caliente, aire frío, infrarrojo y/o vapor, o puede combinarse con la aplicación de compuestos o productos químicos.

Es una práctica rutinaria para el experto en la materia determinar la potencia del equipo de microondas en relación con la masa del alimento, en concreto granos de arroz, necesaria para alcanzar una temperatura entre 60 °C y 90 °C durante 8 minutos. En el método de la invención, la potencia del equipo de microondas está entre 1 y 10 vatios por gramo (w/g) de granos de arroz secos, preferentemente entre 1 y 5 w/g, más preferentemente, la potencia del equipo de microondas es 1, 1,5, 2, 2,5, 3, 3,5, 4, 4,5 o 5 w/g. En una realización preferida, la potencia de microondas del método de la invención es 2,85 w/g.

En el estado de la materia, la especie Oryza sativa L , comúnmente conocida como arroz, comprende miles de variedades que se pueden clasificar de acuerdo con la forma y tamaño del grano, o de acuerdo con el color, aroma o textura del mismo. La clasificación más común es por tamaño y forma del grano, y se divide en dos grandes subespecies: Oryza sativa ssp. japónica y Oryza sativa ssp. indica. La variedad Oryza sativa ssp. japónica se caracteriza por tener granos redondos, gruesos y duros, con una alta capacidad de absorción de sabor y aroma. La variedad Oryza sativa ssp. indica se caracteriza por tener granos largos y finos.

Mediante el método de la invención se obtiene un arroz de cocción rápida de la especie Oryza sativa ssp. japónica o especies de tipo japónica, utilizados indistintamente en la presente invención.

Por lo tanto, en una realización preferida, los granos de arroz secos pertenecen preferentemente a la especie Oryza sativa ssp. japónica.

Los granos de arroz secos de la especie Oryza sativa ssp. japónica pertenecen a una cualquiera de las subespecies: temperate japónica, trópical japónica y arómatic japónica.

Por consiguiente, en otra realización preferida, la subespecie de Oryza sativa ssp. japónica del método de la invención se selecciona de la lista que consiste en: temperate japónica, trópical japónica y arómatic japónica.

Además de la clasificación taxonómica, existen clasificaciones convencionales de acuerdo con la forma, textura, color, aroma y/o usos alimentarios, y su capacidad de absorción de sabores. Hay cientos de variedades dentro de la especie japónica, granos de arroz de tamaño pequeño o mediano y redondos con alta capacidad de absorción de sabor y aroma. La variedad de arroz japónica del método de la invención se selecciona de la lista que consiste, sin limitación, en: arborio, carnaroli, vialone nano, bomba, albufera, glutinoso, negro venere, tebre, lido, akitakomachi y guadiamar.

El arroz es un grano que se compone principalmente de almidón, formado por amilopectina y amilosa. La amilopectina y la amilosa son hidratos de carbono complejos formados por cadenas de moléculas de glucosa, con o sin ramas laterales cortas, respectivamente. El porcentaje y las características químicas de las amilopectinas y amilosas son diferentes en cada variedad de arroz.

En el método de la invención, las amilopectinas de las variedades de arroz japónica se caracterizan por tener una determinada longitud media de la cadena, viscosidad intrínseca y grado de polimerización.

En la presente invención, la expresión "longitud media de la cadena" se refiere a la cantidad media de monómeros de glucosa que forman una cadena de amilopectina de una variedad de arroz japónica.

En otra realización preferida, las amilopectinas de Oryza sativa ssp. japónica del método de la invención comprenden una longitud media de la cadena de menos de 20.

En otra realización más preferida, las amilopectinas de Oryza sativa ssp. japónica del método de la invención comprenden una longitud media de la cadena entre 15 y 20, más preferentemente entre 19 y 20.

Es una práctica rutinaria para el experto en la materia calcular y determinar la longitud media de la cadena de las amilopectinas. Por ejemplo, un método para determinar la longitud media de la cadena es la cromatografía líquida de alto rendimiento de intercambio aniónico acoplada a un detector de impulso anemométrico (CLARIA-DPA) descrito en el documento de Chavés-Murillo, C.E., et al. 2012, Starch: vol. 64, número 9, páginas 745-756.

En la presente invención, la expresión "viscosidad intrínseca" se refiere a la medida del tamaño o peso molecular de las amilopectinas en solución o el grado de polimerización, es decir, una medida de la capacidad de una molécula de polímero para aumentar la viscosidad de un disolvente en ausencia de interacciones intermoleculares.

En otra realización incluso más preferida, las amilopectinas de Oryza sativa ssp. japónica del método de la invención comprenden una viscosidad intrínseca de menos de 145 ml/g.

En otra realización incluso más preferida, las amilopectinas de Oryza sativa ssp. japónica del método de la invención comprenden entre 130 y 140 ml/g, incluso más preferentemente entre 134 y 137 ml/g.

Es una práctica rutinaria para el experto en la materia calcular y determinar la viscosidad intrínseca de las amilopectinas. Por ejemplo, los métodos para calcular la viscosidad intrínseca son por medio de un viscosímetro Ostwald y cromatografía de permeación en gel (GPC)/cromatografía de exclusión por tamaño (SEC).

En la etapa (i) del método de la invención, los granos de arroz secos alcanzan una temperatura entre 60 °C y 90 °C en el equipo de microondas durante 8 minutos, lo que permite modificar la estructura porosa de los granos de arroz secos, reduciendo significativamente el tiempo de cocción.

Los granos de arroz secos se calientan en la etapa (i) del método de la invención durante 8 minutos. Durante cada ciclo de la etapa (i), los granos de arroz secos de la variedad japónica deben alcanzar una temperatura superior a 60 °C para modificar la estructura porosa de los granos de arroz secos, y no deben superar los 90 °C para evitar un calentamiento excesivo, lo que daría lugar al tostado del grano de arroz seco.

Preferentemente, la temperatura de la etapa (i) está entre 65 °C y 80 °C, y más preferentemente entre 70 °C y 80 °C. Por consiguiente, en otra realización preferida la temperatura de la etapa (i) está entre 65 °C y 80 °C, preferentemente entre 70 °C y 80 °C.

En otra realización más preferida, la temperatura de la etapa (i) se selecciona de la lista que consiste en: 71 °C, 72 °C, 73 °C, 74 °C, 75 °C, 76 °C, 77 °C, 78 °C, 79 °C y 80 °C.

En otra realización incluso más preferida, la temperatura de la etapa (i) es 78 °C, preferentemente 78,2 °C.

En el método de la invención, durante la etapa (i) de calentar los granos de arroz secos, los intervalos de humectación de la superficie de dichos granos de arroz secos son necesarios para evitar que los granos alcancen temperaturas demasiado elevadas. Por lo tanto, el método de la invención también comprende otra etapa, una etapa (ii), en donde la superficie de los granos de arroz secos se humedece con una solución acuosa cada 2 a 6 minutos durante la etapa (i).

El término "húmedo" o "humedecer", utilizados indistintamente en la presente invención, se refieren a proporcionar humedad a los granos de arroz secos por medio de la aplicación, impregnación, empapado, pulverización o transmisión de una solución acuosa sobre la superficie de dichos granos de arroz secos durante la etapa de calentamiento en un microondas.

El humedecimiento de los granos de arroz secos en el método de la presente invención se realiza en intervalos de 2 a 6 minutos durante la etapa de calentamiento en microondas, preferentemente a contar desde el inicio de dicha etapa de calentamiento o etapa (i) del método de la invención. Por consiguiente, en otra realización preferida, la etapa (ii) de humedecer los granos de arroz secos se realiza cada 2, cada 3, cada 4, cada 5 o cada 6 minutos durante la etapa (i) del método de la invención, preferentemente a contar desde el inicio de dicha etapa (i).

En otra realización más preferida, la etapa (ii) de humedecer los granos de arroz secos se realiza cada 2 minutos durante la etapa (i) y se cuenta desde el inicio de dicha etapa (i).

Como se describe en los párrafos anteriores de la presente invención, el humedecimiento de los granos de arroz durante la etapa (i) se realiza con una solución acuosa.

El término "solución acuosa" se refiere a una solución o mezcla, preferentemente en estado líquido o gaseoso, que comprende un disolvente, o el disolvente mayoritario en el caso de una mezcla de disolventes es agua.

En el método de la invención, la solución acuosa se selecciona de la lista que consiste en: agua y soluciones con sales minerales compatibles con el agua. Estas sales minerales se seleccionan de la lista que consiste, sin limitación, en: sodio, potasio y calcio.

En otra realización preferida, la solución acuosa de la etapa (ii) es agua.

En otra realización más preferida, la solución acuosa de la etapa (ii) es entre 5 y 7 ml de agua por cada 100 gramos de granos de arroz secos.

Es una práctica rutinaria para el experto en la materia los métodos de humectación. Los métodos de humectación se seleccionan de la lista que consiste, sin limitación, en: pulverización, sancochado, atomización y gasificación.

Como se ha descrito anteriormente, mediante el método de la invención se obtiene un arroz de cocción rápida que tiene una estructura porosa modificada, que alcanza el estado blando o cocido apto para el consumo alimentario manteniendo sus cualidades organolépticas y nutritivas en un tiempo de cocción de entre 4 y 15 minutos, es decir, entre un 20-30 % y un 50-60 % menos con respecto al tiempo de cocción necesario para los granos de arroz convencionales de tipo japónica o de tipo indica.

Por consiguiente, otro aspecto, que no forma parte de la presente invención, es un arroz de cocción rápida obtenido mediante el método de la invención, en lo sucesivo en el presente documento el arroz de la invención, en donde el arroz necesita un tiempo de cocción de entre 4 y 15 minutos, preferentemente entre 4 y 10 minutos e incluso más preferentemente entre 5 y 8 minutos.

En la presente invención, la expresión "tiempo de cocción" o "tiempo de cocinado", utilizadas indistintamente, se refiere al tiempo que el consumidor debe mantener el arroz en agua hirviendo o en otro líquido hirviendo hasta que el arroz seco absorba la cantidad de dicha agua o líquido para alcanzar los estados de cocido o blando aptos para el consumo alimentario, facilitando la masticación y digestión, o suavizándolo para otros usos industriales, tales como la fabricación de papel.

Es una práctica rutinaria para el experto en la materia determinar el tiempo de cocción del arroz seco, dependiendo de la magnitud o el peso de los granos de arroz, de las características de la variedad del arroz y del tipo de receta o uso culinario deseado.

En una realización preferida, el arroz de cocción rápida obtenido mediante el método de la presente invención necesita un tiempo de cocción de entre 5 y 8 minutos.

En otra realización preferida, el arroz de cocción rápida obtenido mediante el método de la presente invención necesita un tiempo de cocción de 5, 5,5, 6, 6,5, 7, 7,5 u 8 minutos.

El arroz de cocción rápida obtenido mediante el método de la invención mantiene sus cualidades organolépticas y nutricionales debido al proceso de calentamiento en microondas y humectación durante dicha etapa de calentamiento, por lo que dicho arroz de cocción rápida se puede utilizar en nutrición o alimentación.

Por consiguiente, otro aspecto, que no forma parte de la presente invención, es el uso del arroz de cocción rápida de la invención para la nutrición.

Como se utiliza en la presente invención, el término "nutrición" o "alimentación" se relaciona con la necesidad nutricional, con la dieta o la ingesta de alimentos que comprendan cantidades adecuadas de proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas y minerales que son fundamentales para el mantenimiento de los organismos vivos.

En una realización preferida, el uso del arroz de cocción rápida obtenido mediante el método de la invención es para alimentación animal o nutrición humana.

Otro aspecto, que no forma parte de la invención, es un producto alimenticio o alimento procesado o no procesado que comprende el arroz de cocción rápida obtenido mediante el método de la invención.

El término "producto alimenticio" o "alimento", utilizados indistintamente en la presente invención, se refiere a una sustancia, compuesto o producto de cualquier naturaleza, sólido o líquido, natural o transformado que comprende el arroz de la invención, y que por sus características, componentes, preparación y estado de conservación, se puede comer y utilizar para la alimentación animal o la nutrición humana, sin ser nocivo para los organismos vivos que lo ingieren.

Estos productos alimenticios pueden ser procesados o no procesados. Los términos "procesado" o "fabricado" o "elaborado", utilizados indistintamente en la presente invención, se refieren a alimentos que se han sometido a un tratamiento de procesamiento de manipulación industrial o culinaria antes de ser ingeridos o comidos por organismos vivos, preferentemente animales o seres humanos.

El término "no procesado" o "no elaborado", utilizados indistintamente en la presente invención, se refiere a los alimentos que no se han sometido a un proceso industrial o culinario o a una mínima transformación, y son aptos para ser ingeridos o comidos en su estado natural.

Además del uso del arroz en la nutrición, es conocido en el estado de la materia el uso del arroz como materia prima en muchas industrias, tales como, por ejemplo, para la fabricación de papel, tanto papel comestible como papel utilizado en artesanía, decoración o para caligrafía, o en industrias farmacéuticas o industrias de productos cosméticos.

Por consiguiente, otro aspecto, que no forma parte de la presente invención, es el uso del arroz de la invención para la fabricación de papel, un fármaco o un cosmético.

En una realización preferida, el arroz obtenido mediante el método de la invención se utiliza para la fabricación de papel comestible.

En otra realización preferida, el arroz obtenido mediante el método de la invención se utiliza para la fabricación de papel decorativo o papel para caligrafía.

A lo largo de la descripción y las reivindicaciones, no se pretende que la palabra "comprende" y sus variantes excluyan otras características técnicas, aditivos, componentes o etapas. Para los expertos en la materia, otros objetivos, ventajas y características de la invención pueden deducirse tanto de la descripción como de la realización de la invención. Los siguientes ejemplos y figuras se proporcionan a modo ilustrativo y no pretenden limitar la presente invención.

Descripción de las figuras

En la figura 1 se muestra un dibujo de la rotura de un grano de arroz seco de la variedad japónica.

En la figura 2 se muestra la caracterización de las microondas para determinar la zona de máxima absorción de energía de las microondas y la zona de temperatura óptima de 78,2 °C.

Ejemplos

La invención se ilustrará a continuación mediante varias pruebas realizadas por los inventores.

Los inventores realizaron una prueba previa de hidratación con posterior secado en granos de arroz integral largos y redondos. En el caso particular del arroz redondo, los inventores comprobaron que mediante esta prueba previa de hidratación y posterior secado se producían grietas en los granos debido a su elevado contenido en almidón; más de un 60 % de los granos se rompieron durante la producción y más de un 90 % presentó una rotura después de un día de almacenamiento. Estos resultados se muestran en la tabla 1.

T l 1. Pr r vi hi r i n n r n rr z in r l l r r n .

En la figura 1 se muestra la disposición habitual de las grietas generadas por el tratamiento en granos de arroz redondo o de tipo japónica.

A fin de resolver este problema, los inventores eliminaron la fase inicial de remojo y combinaron el secado por microondas con agua pulverizada para evitar que los granos de arroz alcanzaran temperaturas elevadas que perjudicaran su calidad y para que no se modificara la estructura del almidón ni se produjeran grietas en los granos.

Los inventores utilizaron muestras de 80 gramos de arroz redondo japónica (variedades senia, carnaroli y bomba) y arroz largo indica (variedad puntal) (el arroz indica no forma parte de la invención) y tiempos de secado en microondas de entre 4 y 18 minutos, y los sometieron a una pulverización de agua a intervalos entre 5 y 7 ml, por cada 100 gramos de arroz, cada 2 a 6 minutos durante el tiempo de secado. Todos los tratamientos se realizaron en un microondas comercial convencional marca Samsung modelo TDS que funcionaba en su modo de potencia de 100 vatios (funcionando en ciclos de 750 vatios durante 8 segundos y apagado durante 52 segundos).

Para aplicar calor de manera homogénea, los inventores realizaron la caracterización de las microondas, es decir, determinaron la zona de campo máximo (donde se ubican las zonas de mayor absorción de energía de microondas y, por consiguiente, el aumento de la temperatura es mayor y el secado es mayor) y diseñó un soporte sobre el que realizar dichos tratamientos de secado de los granos de arroz. Esta zona de mayor absorción alcanza una temperatura de hasta 78,2 °C. En la figura 2 se muestra la imagen térmica de la superficie de secado de las muestras de arroz.

Finalmente, para evaluar la idoneidad del tratamiento y los tiempos adecuados, los inventores realizaron: la evaluación de la consistencia del arroz después del secado (resistencia y no desconchado), de los tiempos de cocción del arroz, tomando muestras cada minuto, y la evaluación táctil de la consistencia, así como la cuantificación del contenido final de humedad. Los inventores también comprobaron que el arroz era capaz de absorber el condimento durante los tiempos de cocción establecidos, obteniendo el sabor esperado y comparándolo con el arroz de muestra control.

Se encontró que las condiciones óptimas estaban en calentar las muestras durante 8 minutos ubicadas en una plantilla de iluminación óptima diseñada para un microondas comercial convencional modelo TDS de la marca Samsung que funciona en su modo de potencia de 100 vatios (funcionando en ciclos de 750 vatios durante 8 segundos y apagado durante 52 segundos) (Tabla 2). La cocción se realizó en una olla de metal en una cocina eléctrica en condiciones idénticas para todas las muestras, es decir, tanto las muestras sometidas a secado por microondas como las muestras de control no tratadas. El arroz indica no es parte de la invención y se utilizó solo como ejemplo.

Tabla 2. Efecto del tratamiento con microondas sin remojo en diferentes variedades de arroz.

Claims (4)

REIVINDICACIONES

1. Un método para obtener arroz de cocción rápida que comprende las siguientes etapas:

(i) calentar granos de arroz secos en un equipo de microondas a una temperatura entre 60 °C y 90 °C durante 8 minutos, y

(ii) humedecer la superficie de los granos de arroz secos con una solución acuosa cada 2 a 6 minutos durante la etapa (i), sin remojar los granos de arroz secos,

en donde los granos de arroz secos pertenecen a la especie Oryza sativa ssp. japónica y en donde la solución acuosa utilizada en la etapa (ii) es de entre 5 y 7 ml de agua por cada 100 gramos de granos de arroz secos.

2. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la especie Oryza sativa ssp. japónica se selecciona de la lista que consiste en: temperate japónica, tropical japónica y aromatic japónica.

3. El método de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en donde la temperatura de la etapa (i) está entre 65 °C y 80 °C, preferentemente entre 70 °C y 80 °C.

4. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde el humedecimiento de la etapa (ii) tiene lugar cada 2 minutos durante la etapa (i) y debe contarse desde el comienzo de la etapa (i).