CN104187280A - 一种小麦糊粉层内容物熟化工艺及其制品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种小麦糊粉层内容物(即小麦糊粉层粉)熟化工艺及其制品，属于食品加工领域。所述工艺包括下述步骤，小麦糊粉层内容物过筛，筛选出颗粒平均粒度小于75μm、含水率控制在小于16％的小麦糊粉层内容物；自动定量进料；炒制，炒制时精确控制温度在143℃以下，炒制设备内的湿度全程控制为42－76％；自动出料，到达炒制步骤设定的温度后立即自动卸料；快速均匀冷却；灭菌包装。通过该工艺生产的小麦糊粉层内容物熟粉口感较佳、易于后续的加工和处理、麦香味浓、能够最大程度地保留小麦糊粉层内容物的营养成份，同时该工艺制备的小麦糊粉层内容物熟粉产品的理化特性和营养特性都很稳定，保质期较长，用途广泛。
Description
技术领域
本发明涉及一种小麦糊粉层内容物(即小麦糊粉层粉)炒制熟化工艺及其制品。
背景技术
小麦糊粉层内容物存在于小麦种子种皮和胚乳之间，其细胞以浓缩形式包含了小麦在营养学和生理学上具有重要意义的大多数物质，包括膳食纤维、蛋白质、矿物质、B族维生素、维生素E、必需脂肪酸以及特定的保护性物质，如生物活性物质等。高含量的维生素和矿物质通常有益于健康状况，而且也有益于提高智力及体力上的生产能力。小麦糊粉层内容物中的膳食纤维有助于提高消化活性。具体地说，它们减慢再吸收过程，从而持续保持饱腹感。小麦糊粉层内容物中的生物活性物质例如酚酸、类黄酮、木酚素、β-葡聚糖等对诸如动脉硬化和癌症等由人类文明带来的许多疾病具有预防作用。
从营养学上说，小麦糊粉层内容物中的膳食纤维可以降低血液中的胆固醇和甘油三脂，起到预防高血压和心脑血管疾病的作用；小麦糊粉层内容物中还含有人体必需的多种氨基酸；小麦糊粉层内容物的矿物质含量占小麦谷粒矿物质含量的80％以上，而矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能必需元素，是人体必需的七大营养素之一。可以说，小麦糊粉层内容物是具有多种生理功能、富含膳食纤维和高抗氧化活性成分的原料。
小麦糊粉层内容物是通过物理方法(具体地说，是通过机械/研磨处理)以及生物酶方法或电离方法从麸皮中分离出来后再作进一步处理而获得的。本申请人于2013年申请的中国专利“纯物理干法提取小麦糊粉层内容物的方法”，申请号为201310152667.9，提供了一种新型生产工艺，由小麦麸皮中分离糊粉层内容物，可在不添加其他任何物料的情况下直接生产出口感细腻、香味浓郁的小麦糊粉层内容物，这种糊粉层内容物含有麸皮内以集聚形式存在的大部分营养物质，是具有潜在保健作用的物质。
但是小麦糊粉层内容物在应用上存在着不便，主要是直接食用困难、麦香味不浓、口感一般、后续的使用和再加工不便捷。当今社会节奏快，大部分人没有时间下厨做饭，这样小麦糊粉层内容物很难直接食用，产品的推广就面临着较大的问题。而小麦糊粉层内容物熟粉可即食、营养成分含量更丰富、使用方法多样、麦香味和口感更优，保质期较长，能很好的适应当前人们的生活方式。
而且目前针对小麦糊粉层内容物的熟化还没有完善的生产工艺，类似食品的熟化工艺又不能很好地控制小麦糊粉层内容物炒制熟化的均匀度，不能很好地保留小麦糊粉层内容物的各种营养成份。
发明内容
为解决上述存在的技术问题，本发明提供了一种小麦糊粉层内容物熟化工艺及其制品，通过该工艺生产的小麦糊粉层内容物熟粉口感较佳、方便即食、易于后续的加工和处理、麦香味浓、能够最大程度地保留小麦糊粉层的营养成份，同时该小麦糊粉内容物熟粉产品的理化特性和营养特性都很稳定，保质期较长。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：小麦糊粉层内容物过筛，筛选出颗粒平均粒度小于75μm的小麦糊粉层内容物，小麦糊粉层内容物优选颗粒平均粒度优选为小于50μm；小麦糊粉层细胞直径为20-75μm，平均粒度越接近此范围，产品的糊粉层纯度越佳，而且平均粒度越小，产品的食用口感、发酵特性越优；另外，在该粒度范围可提高蛋白质、可溶性膳食纤维等营养成分、并改善产品的水溶性等物理特性。
本申请中使用的小麦糊粉层内容物优选是本申请人于2013年申请的中国专利“纯物理干法提取小麦糊粉层内容物的方法”(申请号为201310152667.9)制得的小麦糊粉层内容物，即通过小麦麸皮送入研磨设备中，用碰撞、摩擦、拍击和揉搓的方式将小麦麸皮研磨成包括颗粒粒度在1.4-150μm之间的小麦糊粉层组分。
小麦糊粉层内容物的含水率应控制在小于16％，优选小于为10％；
全自动定量进料，防止扬尘、实现全自动化、精准定量进料；
炒制工艺参数设定：1)温度，炒制时应当精确控制温度在143℃以下，优选是在141℃以下；2)湿度，加装了抽湿设备，除去熟化过程中设备内产生的大量蒸汽，通过除湿保证炒制设备内的湿度为42－76％，优选为50-70％；
自动出料，到达设定温度后通过自动卸料，准确控制产品熟化程度；
快速冷却，小麦糊粉层内容物炒制熟化好后，通过传送装置传送到冷却装置，冷却装置为水冷冷却装置，设备外壁是空腔，空腔内部为循环冷却水，内部物料在搅拌的作用下，均匀冷却。由于熟化出料的物料温度可达100℃左右，冷却后物料实际温度控制在15-25℃，时间控制在10分钟左右，冷却物料温度15-20℃使物料处于稳定状态。
待物料冷却后进行金属检测和灭菌包装。
炒制设备为电磁加热烘焙熟化设备，搅拌功率为1.5KW，加热功率为15-18KW，物料控温误差为±1℃。炒制设备添加抽湿防尘系统，保证炒制设备内的湿度要求，防止物料结团。
本发明所述的工艺，具有以下优势：
小麦糊粉层内容物过筛，筛选出颗粒平均粒度小于75μm的小麦糊粉层内容物；上述颗粒大小的小麦糊粉层内容物炒制后口感较佳，易于后续的加工和处理；
小麦糊粉层内容物的含水率应控制在小于16％，优选小于为10％，低含水率能够在熟化过程中避免结块和糊锅现象；
全自动定量进料，防止扬尘、实现全自动化、精准定量进料，精准进料是控制物料熟化的前提。如多进料则会导致物料不熟，反之则会导致物料熟化过度；
炒制工艺参数设定：1)温度，炒制时应当精确控制温度在143℃以下，优选是在141℃以下，小麦糊粉层内容物的熟化温度需严格控制，如果温度高将严重影响产品口感，容易变糊、营养成分严重破坏等，相反如果温度低会导致产品不熟、无麦香味、口感较差；以最优炒制温度为基础，炒制温度增加1℃时产品持水性降低10％-20％，口感表现出微糊味；降低1℃时产品口感稍偏生、麦香味不明显。2)湿度，加装了抽湿设备，除去熟化过程中设备内产生的大量蒸汽，如不及时除湿，导致设备内部的物料结团、粘壁，最终可能会导致出料不顺畅、粘壁物料的糊化，通过除湿保证炒制设备内的湿度为42－76％，优选为50-70％，在此湿度范围内，能够使小麦糊粉层内容物在炒制过程中处于稳定状态；此外，抽湿后可以使物料本身水分比较低，进而延长保质期、防止产生大量粉尘，保证小麦糊粉层内容物熟化质量的同时最大程度优化工作环境，确保工人身体健康；
自动出料，到达设定温度后通过自动卸料，准确控制产品熟化程度，既不会因温度过高导致糊化，也不会因温度过低增加能耗。保证产品理化特性、营养成份的稳定性；
快速冷却，小麦糊粉层内容物熟制好后，通过传送装置传送到冷却装置，冷却装置工作原理是水冷，设备外壁是空腔，空腔内部为循环冷却水，内部物料在搅拌的作用下，均匀冷却。由于熟化出料的物料温度可达100℃左右，如不及时冷却很容易导致物料熟化过度，影响风味、口感、营养价值，冷却后物料实际温度控制在15-25℃，时间控制在10分钟左右，冷却物料温度15-20℃使物料处于稳定状态，该工艺参数使产品快速降温确保产品质量稳定且有助于保留产品营养成分不被破坏。快速冷却可以保证产品均匀性、营养成分稳定、防止过熟化。
待物料冷却后进行金属检测和灭菌包装。
表1给出了通过本发明的工艺得到小麦糊粉层内容物熟粉与小麦糊粉层内容物的营养成分对比。
附图说明
图1显示了小麦糊粉层内容物熟粉生产工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明进行详细描述：
实施例1：
小麦糊粉层内容物过筛，筛选出颗粒平均粒度小于75μm的小麦糊粉层内容物；
小麦糊粉层内容物的含水率应控制在小于16％，低含水率能够在熟化过程中避免结块和糊锅现象；
利用全自动定量进料装置进行全自动定量进料，防止扬尘、实现全自动化、精准定量进料；
炒制时应当精确控制温度在143℃以下，加装了抽湿设备，除去熟化过程中设备内产生的大量蒸汽，如不及时除湿，导致设备内部的物料结团、粘壁，最终可能会导致出料不顺畅、粘壁物料的糊化，通过除湿保证炒制设备内的湿度为42－76％，在此湿度范围内，能够使小麦糊粉层内容物在炒制过程中处于稳定状态；
自动出料，到达设定温度后通过自动卸料，准确控制产品熟化程度，既不会因温度过高导致糊化，也不会因温度过低增加能耗。保证产品理化特性、营养成份的稳定性；
快速冷却，小麦糊粉层内容物粉熟制好后，通过传送装置传送到冷却装置，冷却装置工作原理是水冷，设备外壁是空腔，空腔内部为循环冷却水，内部物料在搅拌的作用下，均匀冷却。由于熟化出料的物料温度可达100℃左右，如不及时冷却很容易导致物料熟化过度，影响风味、口感、营养价值，冷却后物料实际温度控制在15-25℃，时间控制在10分钟左右；
待物料冷却后进行金属检测和灭菌包装。
炒制设备为电磁加热烘焙熟化设备，搅拌功率为1.5KW，加热功率为15-18KW，物料控温误差为±1℃。
实施例2：
小麦糊粉层内容物过筛，筛选出颗粒平均粒度小于50μm的小麦糊粉层内容物；
小麦糊粉层内容物的含水率应控制在小于16％，低含水率能够在熟化过程中避免结块和糊锅现象；
利用全自动定量进料装置进行全自动定量进料，防止扬尘、实现全自动化、精准定量进料；
炒制时应当精确控制温度在143℃以下，加装了抽湿设备，除去熟化过程中设备内产生的大量蒸汽，如不及时除湿，导致设备内部的物料结团、粘壁，最终可能会导致出料不顺畅、粘壁物料的糊化，通过除湿保证炒制设备内的湿度为42－76％，在此湿度范围内，能够使小麦糊粉层内容物在炒制过程中处于稳定状态；
自动出料，到达设定温度后通过自动卸料，准确控制产品熟化程度，既不会因温度过高导致糊化，也不会因温度过低增加能耗。保证产品理化特性、营养成份的稳定性；
快速冷却，小麦糊粉层内容物粉熟制好后，通过传送装置传送到冷却装置，冷却装置工作原理是水冷，设备外壁是空腔，空腔内部为循环冷却水，内部物料在搅拌的作用下，均匀冷却。由于熟化出料的物料温度可达100℃左右，如不及时冷却很容易导致物料熟化过度，影响风味、口感、营养价值，冷却后物料实际温度控制在15-25℃，时间控制在10分钟左右；
待物料冷却后进行金属检测和灭菌包装。
炒制设备为电磁加热烘焙熟化设备，搅拌功率为1.5KW，加热功率为15-18KW，物料控温误差为±1℃。
实施例3：
小麦糊粉层内容物过筛，筛选出颗粒平均粒度小于50μm的小麦糊粉层内容物；
小麦糊粉层内容物的含水率应控制在小于10％，低含水率能够在熟化过程中避免结块和糊锅现象；
利用全自动定量进料装置进行全自动定量进料，防止扬尘、实现全自动化、精准定量进料；
炒制时应当精确控制温度在143℃以下，加装了抽湿设备，除去熟化过程中设备内产生的大量蒸汽，如不及时除湿，导致设备内部的物料结团、粘壁，最终可能会导致出料不顺畅、粘壁物料的糊化，通过除湿保证炒制设备内的湿度为42－76％，在此湿度范围内，能够使小麦糊粉层内容物在炒制过程中处于稳定状态；
自动出料，到达设定温度后通过自动卸料，准确控制产品熟化程度，既不会因温度过高导致糊化，也不会因温度过低增加能耗。保证产品理化特性、营养成份的稳定性；
快速冷却，小麦糊粉层内容物粉熟制好后，通过传送装置传送到冷却装置，冷却装置工作原理是水冷，设备外壁是空腔，空腔内部为循环冷却水，内部物料在搅拌的作用下，均匀冷却。由于熟化出料的物料温度可达100℃左右，如不及时冷却很容易导致物料熟化过度，影响风味、口感、营养价值，冷却后物料实际温度控制在15-25℃，时间控制在10分钟左右；
待物料冷却后进行金属检测和灭菌包装。
炒制设备为电磁加热烘焙熟化设备，搅拌功率为1.5KW，加热功率为15-18KW，物料控温误差为±1℃。
实施例4：
小麦糊粉层内容物过筛，筛选出颗粒平均粒度小于50μm的小麦糊粉层内容物；
小麦糊粉层内容物的含水率应控制在小于10％，低含水率能够在熟化过程中避免结块和糊锅现象；
利用全自动定量进料装置进行全自动定量进料，防止扬尘、实现全自动化、精准定量进料；
炒制时应当精确控制温度在141℃以下，加装了抽湿设备，除去熟化过程中设备内产生的大量蒸汽，如不及时除湿，导致设备内部的物料结团、粘壁，最终可能会导致出料不顺畅、粘壁物料的糊化，通过除湿保证炒制设备内的湿度为42－76％，在此湿度范围内，能够使小麦糊粉层内容物在炒制过程中处于稳定状态；
自动出料，到达设定温度后通过自动卸料，准确控制产品熟化程度，既不会因温度过高导致糊化，也不会因温度过低增加能耗。保证产品理化特性、营养成份的稳定性；
快速冷却，小麦糊粉层内容物粉熟制好后，通过传送装置传送到冷却装置，冷却装置工作原理是水冷，设备外壁是空腔，空腔内部为循环冷却水，内部物料在搅拌的作用下，均匀冷却。由于熟化出料的物料温度可达100℃左右，如不及时冷却很容易导致物料熟化过度，影响风味、口感、营养价值，冷却后物料实际温度控制在15-25℃，时间控制在10分钟左右；
待物料冷却后进行金属检测和灭菌包装。
炒制设备为电磁加热烘焙熟化设备，搅拌功率为1.5KW，加热功率为15-18KW，物料控温误差为±1℃。
实施例5：
小麦糊粉层内容物过筛，筛选出颗粒平均粒度小于50μm的小麦糊粉层内容物；
小麦糊粉层内容物的含水率应控制在小于10％，低含水率能够在熟化过程中避免结块和糊锅现象；
利用全自动定量进料装置进行全自动定量进料，防止扬尘、实现全自动化、精准定量进料；
炒制时应当精确控制温度在141℃以下，加装了抽湿设备，除去熟化过程中设备内产生的大量蒸汽，如不及时除湿，导致设备内部的物料结团、粘壁，最终可能会导致出料不顺畅、粘壁物料的糊化，通过除湿保证炒制设备内的湿度为50－70％，在此湿度范围内，能够使小麦糊粉层内容物在炒制过程中处于稳定状态；
自动出料，到达设定温度后通过自动卸料，准确控制产品熟化程度，既不会因温度过高导致糊化，也不会因温度过低增加能耗。保证产品理化特性、营养成份的稳定性；
快速冷却，小麦糊粉层内容物粉熟制好后，通过传送装置传送到冷却装置，冷却装置工作原理是水冷，设备外壁是空腔，空腔内部为循环冷却水，内部物料在搅拌的作用下，均匀冷却。由于熟化出料的物料温度可达100℃左右，如不及时冷却很容易导致物料熟化过度，影响风味、口感、营养价值，冷却后物料实际温度控制在15-25℃，时间控制在10分钟左右；
待物料冷却后进行金属检测和灭菌包装。
炒制设备为电磁加热烘焙熟化设备，搅拌功率为1.5KW，加热功率为15-18KW，物料控温误差为±1℃。
表1通过本发明的工艺得到的小麦糊粉层内容物熟粉与小麦糊粉层内容物的营养成分对比
表1是权威检测机构对小麦糊粉层内容物熟制前后相关营养指标的检测数据，参照表1可以发现，通过本发明生产的小麦糊粉层内容物熟粉的蛋白质、膳食纤维、烷基间苯二酚、戊聚糖、β-葡聚糖、烟酸、钠、磷、镁、钙、锌比小麦糊粉层内容物含量高，脂肪、碳水化合物含量则低。通过本发明生产的小麦糊粉层内容物熟粉与市场上在售同类产品的营养成分对比，本发明工艺所生产的小麦糊粉层内容物熟粉在蛋白质、膳食纤维、烷基间苯二酚、戊聚糖、β-葡聚糖、烟酸、叶酸、泛酸、磷、钾、镁、锌等有益健康的成分含量均比较高。通过本发明生产的小麦糊粉层内容物熟粉营养流失率低，且熟粉营养全面、口感好、麦香味浓郁，是上佳的营养食品，适合于绝大多数人群食用。一定量的小麦糊粉层内容物熟粉加入开水、热牛奶、酸奶、豆浆或热稀饭中，搅拌均匀即可食用。本发明生产方法简单，极大限度的保存了小麦糊粉层内容物的营养成分，且方便即食。
以上对本发明所提供的一种小麦糊粉层内容物熟粉的制备工艺进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明方法技巧的核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围。
Claims (9)
1.一种小麦糊粉层内容物熟化工艺，包括下述步骤：
a)小麦糊粉层内容物过筛，筛选出颗粒平均粒度小于75μm的小麦糊粉层内容物；
b)含水率调节，小麦糊粉层内容物的含水率应控制在小于16％；
c)自动定量进料；
d)炒制，炒制时精确控制温度在143℃以下，炒制设备内的湿度全程控制为42－76％；
e)自动出料，到达炒制步骤设定的温度后立即自动卸料；
f)快速均匀冷却。
2.根据权利要求1所述的小麦糊粉层内容物熟化工艺，其特征在于，所述步骤a)中小麦糊粉层内容物颗粒平均粒度优选为小于50μm。
3.根据权利要求1所述的小麦糊粉层内容物熟化工艺，其特征在于，所述步骤b)中小麦糊粉层内容物的含水率应控制在小于为10％。
4.根据权利要求1所述的小麦糊粉层内容物熟化工艺，其特征在于，所述步骤d)中炒制时应当精确控制温度在141℃以下，通过除湿保证炒制设备内的湿度控制为50-70％。
5.根据权利要求1－4任一项所述的小麦糊粉层内容物熟化工艺，其特征在于，所述步骤f)中炒制后的小麦糊粉层内容物通过传送装置传送到冷却装置，冷却装置是水冷，设备外壁是空腔，内部装有循环冷却水，内部物料在搅拌的作用下，均匀冷却。
6.根据权利要求5所述的小麦糊粉层内容物熟化工艺，其特征在于，所述步骤f)中的快速均匀冷却，是指在10分钟左右将炒制后的小麦糊粉层内容物均匀冷却到15-25℃。
7.根据权利要求1－4任一项所述的小麦糊粉层内容物熟化工艺，其特征在于，还包括对冷却后的物料进行金属检测和灭菌包装的步骤。
8.根据权利要求1所述的小麦糊粉层内容物熟化工艺，其特征在于，所述步骤d中的炒制设备为电磁加热烘焙熟化设备，搅拌功率为1.5KW，加热功率为15-18KW，物料控温误差为±1℃。
9.一种小麦糊粉层内容物熟粉，所述小麦糊粉层内容物熟粉用权利要求1-8之一所述的工艺制备而成。
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