ES2331716T3 - Arroz de coccion rapida y procedimientos de fabricacion del mismo. - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento para preparar un arroz de cocción rápida, en el que: el arroz posee un aspecto natural tanto antes como después de cocerlo; los granos individuales de dicho arroz no parecen distorsionados a simple vista; los granos individuales de dicho arroz poseen una pluralidad de microfisuras en una parte de su superficie; y la absorción de agua de dicho arroz, que se define como el peso de 100 g de arroz seco después de cocido en un exceso de agua hirviendo a presión atmosférica durante 10 minutos, es superior a 230 g basándose en el peso del arroz sin cocer, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de: obtener un arroz integral parbolizado con un contenido de humedad sustancialmente uniforme de entre 19% y 30% en peso; moler dicho arroz integral parbolizado con un contenido de humedad de entre 19% y 30% en peso para quitarle el salvado, con el fin de generar microfisuras superficiales transversales en los granos individuales sin una deformación plástica sustancial de los granos individuales; y secar el arroz parbolizado hasta alcanzar la estabilidad microbiológica, para dar lugar a un arroz de cocción rápida.
Description
Arroz de cocción rápida y procedimientos de
fabricación del mismo.
La presente invención se refiere a los
procedimientos para la preparación de arroces de cocción rápida y al
instante, y a productos de arroz de cocción rápida y al instante
que se pueden obtener de este modo.
Las referencias que se citan a continuación
pertenecen al campo de la presente invención.
El arroz es uno de los cultivos alimentarios más
importantes del mundo, superado únicamente por el trigo en lo que
respecta a la producción anual para uso alimentario. Constituye el
principal alimento básico para aproximadamente el 60% de la
población mundial. En Asia se produce y consume aproximadamente el
90% del arroz de todo el mundo. El arroz es una herbácea anual
semiacuática que puede cultivarse en una amplia variedad de
condiciones climáticas. El arroz cultivado se denomina Oryza
sativa L. u Oryza glaberrima Steud. La O. Sativa
es la especie predominante; la O. Glaberrima sólo se cultiva
en África a escala limitada.
En la fig. 1 se muestra la estructura general
del grano de arroz con cáscara maduro (tomada de Arroz: Chemistry
and Technology, editado por Bienvenido O. Juliano, página 18
(1985)). Las principales partes del grano son: cáscara, pericarpio,
cubierta seminal, nucela, embrión, capa de aleurona y endospermo. La
cáscara constituye la cubierta externa de la cariópside (arroz
integral). La cáscara comprende del 18 al 20% en peso del arroz con
cáscara y desempeña una función protectora contra las plagas de
insectos y las fluctuaciones ambientales. La eliminación de la
cáscara del arroz con cáscara mediante el descascarillado deja al
descubierto la cariópside del arroz. Morfológicamente, se
distinguen cuatro capas externas en la cariópside: pericarpio,
cubierta seminal (tegmen), nucela y aleurona. Estas capas, junto
con gran parte del embrión (germen), comprenden la fracción de
salvado del grano de arroz. Aunque botánicamente la capa de aleurona
forma parte del endospermo, ésta se elimina como parte de la
fracción del salvado durante la molienda. La fracción del salvado
representa del 5 al 8% del peso del arroz integral y constituye la
parte más nutritiva de la cariópside. En particular, las células de
la capa de aleurona consisten en varias inclusiones denominadas
cuerpos proteicos y cuerpos lipídicos. Por consiguiente, el arroz
molido, crudo y sin tratar posee un valor nutritivo reducido, ya que
se elimina la capa nutriente de salvado.
Típicamente, en la cocción del arroz se deja que
el arroz absorba agua y calor. Por ejemplo, el arroz puede cocerse
poniendo el arroz en agua caliente durante un periodo de tiempo.
Otra posibilidad consiste en que el arroz se cueza mediante vapor.
El arroz parbolizado absorberá típicamente del 65 al 75 por ciento
en peso de agua durante la cocción. En la cocción, el agua se
absorbe linealmente con el tiempo. Por ello, al reducir el tiempo
de cocción, se reduce la captación de agua. Esta reducción es
considerable, disminuyendo desde 180 gramos por 100 gramos de arroz
seco a los 18 minutos hasta 120 a los 10 minutos y 100 a los 8
minutos. Una baja captación de agua deja el arroz blando en el
exterior y firme, yesoso y sin cocer en el interior (la captación
de agua es el aumento de peso a partir de 100 g de arroz seco, tras
cocer con exceso de agua durante un tiempo dado). La absorción de
agua se define como el peso de arroz cocido producido partiendo de
100 g de arroz seco tras un tiempo dado.
El arroz cocido posee típicamente propiedades
mecánicas diferentes, en comparación con el arroz original. El
grado de cocción necesario para lograr un sabor y una sensación en
boca aceptables varía de una región a otra. Por ejemplo, en los
Estados Unidos a menudo resulta deseable un producto de arroz más
blando, mientras que los europeos desean típicamente un arroz más
duro o firme. A continuación se ofrece una lista de términos que se
usan a menudo para caracterizar las características de sensación en
boca del arroz cocido (véase Arroz: New Evaluation Methods,
de Kohlway, página 120):
- Firmeza:
- Fuerza necesaria para comprimir el arroz cocido entre los molares en la primera masticación. El grado puede oscilar entre un grado de firmeza blando (bajo), firme (medio) y duro (alto). (También denominada dureza en la bibliografía sobre texturas).
- Adherencia:
- Fuerza requerida para separar el arroz cocido que se adhiere a la boca (durante la comida), entre sí y a los utensilios de servir. Los grados pueden variar desde escamoso (bajo) a pegajoso (alto).
- Elasticidad:
- Grado en que el arroz cocido vuelve a su forma original una vez que ha sido comprimido entre los dientes. El grado puede variar desde flujo viscoso (bajo) a elástico (alto).
- Cohesividad:
- Fuerza interna que mantiene unido un grano antes de romperse, cuando se comprime entre los dientes. El grado puede variar desde pastoso (bajo), tierno (medio) a correoso (alto) o quebradizo en el arroz cocido al dente (alto).
- Masticabilidad:
- Periodo de tiempo (en segundos) necesario para masticar el arroz cocido a una tasa constante de aplicación de fuerza para reducirlo a una consistencia adecuada para la deglución.
- Fracturabilidad:
- Fuerza con la que se desmenuza el arroz cocido. Un grado alto sería un arroz con un alto grado de dureza y un grado bajo de cohesividad.
- Gomosidad:
- Consistencia que persiste durante toda la masticación; la energía necesaria para desintegrar el arroz cocido hasta obtener un estado listo para la deglución. Este término es un compuesto de dureza y cohesividad. El grado oscilaría entre harinoso (bajo) y gomoso (alto).
- Amilosidad:
- Describe el tipo de humedad superficial. La condición puede oscilar entre seco y escamoso (baja) y húmedo y amiláceo (alto).
- Acumulación en los dientes:
- Se refiere a los trozos de arroz cocido lo suficientemente adhesivos y gomosos como para alojarse en las coronas de los molares. Este es un defecto que se da principalmente con el arroz cocido en extrusión, pero puede encontrarse en arroz precocido que no esté cocido completamente.
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El arroz blanco crudo no está parbolizado, sino
que se muele a partir de arroz integral en estado crudo y seco.
Generalmente, se cuece más rápido que el arroz parbolizado. El arroz
blanco crudo requiere unos tiempos de cocción de aproximadamente 12
a 18 minutos. Sin embargo, el arroz cocido resultante tiene un sabor
extremadamente amiláceo. Se cree que el agua y el calor entran en
los gránulos de almidón individuales contenidos en los granos de
arroz y hace que se hinchen y revienten, liberando almidón molecular
libre. Esto produce una sensación en la boca muy amilácea y
pastosa.
El parbolizado es el procedimiento típico
empleado para reducir la amilosidad del arroz cocido. El arroz
parbolizado se define habitualmente como arroz que se ha dejado en
remojo, tratado con calor y secado. Durante la etapa de tratamiento
térmico del parbolizado, el almidón contenido en el endospermo del
arroz se gelatiniza sustancialmente. El procedimiento de
parbolizado y la gelatinización resultante del almidón poseen varios
efectos beneficiosos. El parbolizado permite que los nutrientes de
la capa de salvado se desplacen a las partes internas del arroz
antes de quitarla, dando lugar a un producto de arroz que posee unos
valores nutricionales mejorados. Además, muchos consumidores
prefieren el arroz parbolizado al arroz blanco (crudo/molido) por su
textura, aspecto, sabor, aroma y
versatilidad.
versatilidad.
Los procedimientos convencionales de parbolizado
incluyen generalmente las etapas de: (1) remojo del arroz con
cáscara (o paddy) en agua a entre 50 y 70ºC durante de 2 a 4
horas para producir un arroz con cáscara con un contenido de agua
de entre 30 y 35 por ciento; (2) escurrimiento del arroz remojado
para separar el agua libre; (3) aplicación de vapor caliente a
presión durante 8 a 20 minutos para producir la gelatinización; y
(4) secado del arroz vaporizado con aire caliente para reducir su
contenido de agua hasta aproximadamente del 12 al 14 por ciento en
peso de agua. El arroz con cáscara, parbolizado y secado está listo
para el descascarillado (para quitar la cáscara) y la molienda para
quitar el salvado.
El parbolizado ha sido un tema activo en la
bibliografía de patentes. Se han dedicado numerosos esfuerzos para
mejorar la tecnología básica. Por ejemplo, la patente de EE.UU. nº
5.017.395 explica una etapa extra de presecado a una temperatura
elevada. La patente de EE.UU. nº 4.810.511 prescribe el uso de
energía de microondas para la gelatinización parcial. Según la
patente de EE.UU. nº 4.361.593, el almidón de arroz no se gelatiniza
completamente durante la vaporización, y se lleva a cabo una etapa
de templado bajo condiciones no gelatinizantes para reducir la
posterior rotura. En la patente de EE.UU. nº 4.338.344, se describe
una cámara cerrada e inclinada en la que se cuece el arroz en agua
caliente en una primera zona en un extremo inferior, y después se
vaporiza en una segunda zona en un extremo superior.
Aunque el parbolizado proporciona un producto de
arroz que posee estas características mejoradas, el tiempo de
cocción del arroz parbolizado resultante llega a ser más largo que
el del arroz blanco molido. La mayoría de los arroces parbolizados
requieren una cocción por inmersión de al menos 20 minutos para
preparar el arroz parbolizado hasta obtener la comestibilidad
deseada. Parece ser que el tratamiento térmico usado en el
procedimiento de parbolizado reduce la rehidratabilidad del
producto, lo que hace que sea más duro y, por tanto, tarde más en
cocerse. Otro inconveniente de los procedimientos convencionales de
parbolizado del arroz frente a la molienda del arroz blanco es el
de que los primeros producen una unión más fuerte de la capa de
salvado al grano de arroz, con el resultado de que debe usarse más
tiempo y energía en la etapa de molienda para eliminar el salvado
de la superficie del grano después del parbolizado.
Por consiguiente, aunque el arroz parbolizado
presenta un enorme grado de mejora en su ausencia de amilosidad,
así como en otras propiedades ventajosas, estas ventajas se
contrarrestan en cierta medida por el aumento en el tiempo de
cocción necesario para rehidratar totalmente el arroz parbolizado
seco hasta lograr un producto cocido.
Por lo tanto, resultaría ventajoso proporcionar
un producto de arroz parbolizado que posea unos tiempos de cocción
reducidos. Los productos de arroz que poseen tiempos de cocción más
rápidos se han elaborado antes principalmente mediante
procedimientos que incorporan etapas adicionales a continuación de
la operación convencional de parbolizado para alterar la forma
original y/o mediante el cambio químico de la estructura del arroz.
Aquéllos procedimientos incluyen: (a) reducción de tamaño, (b)
inflado o (c) extrusión. Entre los ejemplos de los procedimientos
químicos se incluyen: (a) tratamiento enzimático o (b) modificación
de las proteínas del arroz. Estos procedimientos de la técnica
anterior no proporcionan un producto de arroz que posea un aspecto
natural original en cuanto a tamaño, forma, color, sabor o
sensación en boca.
La "reducción de tamaño" mejora los tiempos
de cocción al reducir el grosor de los granos de arroz individuales.
La reducción en el grosor del arroz reduce el tiempo de cocción, ya
que el grano de arroz se hidrata totalmente de forma más rápida. Es
decir, la reducción en el grosor reduce el tiempo que tarda la
humedad en desplazarse hacia el centro del grano de arroz. La
patente de EE.UU. nº 2.733.147, y el documento
GB-A-784 865 de
Ozai-Durrani, se refiere a un procedimiento para
preparar un producto de arroz de cocción rápida, sometiendo el arroz
entero, cuyas partes externas comprenden humedad y almidón
totalmente gelatinizado en un estado completamente soluble y cuyas
partes internas comprenden almidón variando de un grado muy leve de
gelatinización y flexibilidad hasta la completa gelatinización y
flexibilidad, a una compresión mecánica a fin de que la estructura
de los granos se modifique sin reducir los granos a un estado de
copos. La patente describe el descubrimiento de que, para el arroz
remojado y precocido según las condiciones descritas anteriormente,
el grosor de los granos debe reducirse desde aproximadamente el 30%
hasta aproximadamente el 80% de su grosor original (o del arroz
normal) con el fin de proporcionar un producto rehidratado que posea
la textura y demás características del arroz cocido de forma normal
en un tiempo de cocción reducido. La patente de EE.UU. nº 5.045.328,
de Lewis y col., se refiere a la compresión de arroz parbolizado
con un alto contenido de humedad mediante rolado en frío para
obtener las propiedades de cocción del arroz.
Aunque los procedimientos que dependen de la
"reducción de tamaño" dan lugar a un producto de arroz que
posee unos tiempos de cocción reducidos, el producto posee un
aspecto poco natural y un una sensación en boca modificada a
consecuencia de la alteración de la forma y el tamaño. Además, estos
procedimientos requieren etapas de procesamiento y piezas de
maquinaria (aparato de rolado en frío o compresión) adicionales para
obtener la reducción de tamaño.
Los procedimientos que utilizan una etapa de
"inflado" disminuyen el tiempo de cocción aumentando el volumen
del producto de arroz, disminuyendo así la densidad. El resultado
es una estructura porosa que se rehidrata fácilmente. Los
procedimientos de inflado incluyen: (1) procedimientos de presión
atmosférica, que dependen de la aplicación repentina de calor para
obtener la necesaria evaporación rápida del agua, y (2)
procedimientos de caída de presión, que conllevan la transferencia
de partículas de humedad supercalentadas hacia un espacio a menor
presión. El fenómeno de inflado se produce por la expansión
repentina del vapor de agua (vapor) en los intersticios del gránulo
(véase Arroz, volumen II: "Utilization", segunda
edición, editado por Bo S. Luh, página 180).
La patente de EE.UU. nº 2.438.939, de
Ozai-Durrani se refiere al tratamiento del arroz con
humedad y calor, de forma que se gelatinice el almidón y que los
granos se reblandezcan y se hinchen superando sustancialmente su
tamaño original, y después al secado de los granos hinchados, de
modo que se conserve su tamaño agrandado y que se produzca una
estructura porosa en todos los granos a consecuencia del
encogimiento del almidón interno. El procedimiento da lugar a un
producto de arroz que comprende granos de arroz secos, separados y
sustancialmente gelatinizados que tienen del orden de dos veces su
volumen original y una estructura porosa capaz de rehidratarse
fácilmente hasta obtener granos individuales que posean el carácter
blando y sabroso del arroz cocido ordinario. La patente de EE.UU.
nº 4.166.868, de Ando y col., se refiere a la fritura de arroz
comprimido con un contenido de humedad del 8 al 25% para formar un
producto de arroz inflado listo para comer. La patente de EE.UU. nº
4.233.327, de Ando y col., se refiere al inflado y el secado de
arroz prensado con un contenido de agua del 8 al 25% en peso
mediante aire caliente o calentamiento dieléctrico de alta
frecuencia para formar un producto de arroz de cocción
instantánea.
instantánea.
Aunque el procedimiento de "inflado" da
lugar a un producto de arroz con tiempos de cocción mejorados, el
producto posee un aspecto poco natural y una sensación en boca
modificada a consecuencia de la alteración en la forma, la textura
superficial y el tamaño.
Los procedimientos que utilizan la
"extrusión" disminuyen el tiempo de cocción del arroz mediante
la formación de una sustancia similar a la pasta mediante la
extrusión de una masa de producto de arroz. El producto extrudido
resultante es similar a la pasta y posee un aspecto y una sensación
en boca significativamente diferentes en comparación con el arroz
convencional.
Los procedimientos descritos anteriormente
también poseen desventajas, ya que cada uno de ellos requiere al
menos una etapa y/o aparato adicionales para el procesamiento del
arroz. Los procedimientos en los que se utiliza la reducción del
grosor del grano, por ejemplo, requieren la etapa separada de
compresión de los granos.
Otros procedimientos de reducción de los tiempos
de cocción del arroz incluyen los descritos en las siguientes
referencias.
\newpage
En el documento
GB-A-657691 se describe un
procedimiento de compresión mediante rodillos para reducir el tiempo
de cocción del arroz. El procedimiento no produce granos de arroz
individuales que no muestran distorsión cuando se ven a simple
vista, y tienen un aspecto natural tanto antes como después de
cocer.
En el documento
NL-A-7811425 se describe un
procedimiento para preparar arroz de cocción rápida tratando el
arroz seco con agua para aumentar su contenido de humedad al menos
un 1%.
En el documento
US-A-5275836 se describen
procedimientos de parbolizado, en los que el arroz se muele
parcialmente para quitar una fracción de la capa de salvado antes
del parbolizado. El resto de la capa de salvado se separa de los
granos de arroz mediante molienda tras el parbolizado. No se
describen productos de cocción rápida.
En el documento
US-A-3870804 se describe la
preparación de productos de arroz expandidos mediante fritura. El
procedimiento comienza por un procedimiento de parbolizado
convencional en el que el arroz se gelatiniza primero, después se
seca hasta un contenido de humedad del 14%, y después se muele para
eliminar las cáscaras y la capa de salvado.
T. Srinivas en J. Sci. Fd. Agric. Vol. 26,
1479-1482 (1975) describen estudios realizados sobre
el desarrollo de fisuras en los granos de arroz debido a la
humectación y a la absorción de humedad. No se menciona la
parbolización ni se menciona el arroz de cocción rápida.
La patente de EE.UU. nº 4.810.506, de Lewis y
col., se refiere a un procedimiento de producción de un producto de
grano que comprende el sometimiento de los granos parbolizados a un
tratamiento con una cantidad medida de una solución que contiene
agua y una enzima. Preferentemente, el grano parbolizado se somete a
compresión mientras está aún caliente, haciendo pasar el grano
entre unos rodillos antes del tratamiento con la solución que
contiene la enzima.
La patente de EE.UU. nº 3.879.566, de Cox y
col., se refiere a un procedimiento para preparar un arroz de
cocción rápida que modifica el componente proteico del arroz a fin
de que haya más agua disponible para la imbibición del componente
de almidón y para modificar el componente de almidón del arroz para
aumentar sus características hidrófilas.
Aquí, los granos de arroz no se someten a
acciones mecánicas para modificar su estructura física. En lugar de
ello, la modificación estructural interna o molecular de los
componentes químicos del grano de arroz se logra mediante el uso de
productos químicos y tratamiento térmico para facilitar la
penetración del agua en los granos de arroz durante la preparación
del arroz de cocción rápida y también durante su cocción final para
obtener un estado sabroso. Esta alteración química del arroz puede
dar lugar a un sabor o color extraño en el producto de arroz
cocido.
Los procedimientos descritos anteriormente no
proporcionan un producto de arroz parbolizado de cocción rápida que
posea un aspecto, sabor y/o sensación en boca naturales. El aspecto
natural es importante, ya que, según se acepta comúnmente en las
artes culinarias, la primera impresión de una comida es generalmente
visual. Es decir, la predisposición de una persona a comer una
comida particular depende en gran medida en ideas preconcebidas
relativas a un color atractivo y otros indicadores visuales. El
aspecto es un atributo de calidad influyente que la gente presupone
un indicador de cambios degenerativos sufridos por la comida. El
aroma y el sabor también pueden tener influencia tras oler y
probar. Así, un aspecto irregular aumenta la probabilidad de que se
rechace una comida, y este fenómeno pone en peligro la
aceptabilidad del arroz entre la mayor parte de las culturas
consumidoras de arroz de todo el mundo. Esto resulta cierto incluso
en mayor medida, si el arroz posee un sabor extraño debido los
aditivos usados para modificar las características de cocción del
arroz (por ejemplo, enzimas o reactivos químicos). Se desea que el
aspecto del arroz sea uniforme y natural y que el sabor del arroz
sea casi insípido y sutil.
Por consiguiente, sería deseable producir un
arroz de cocción rápida o instantáneo que posea un aspecto y sabor
naturales y una textura superficial suave sin alterar
sustancialmente el tamaño y/o la forma de los granos de arroz
individuales, y un procedimiento para producirlo que no aumente
considerablemente el coste y/o la complejidad de la fabricación del
arroz de cocción rápida.
Un objeto de la presente invención consiste en
proporcionar un producto de arroz de cocción rápida o instantáneo
mejorado, y un procedimiento para producirlo.
Otro objeto de la presente invención consiste en
proporcionar un arroz de cocción rápida que posea un aspecto y
sabor naturales y una sensación en boca mejorada, un rendimiento de
cocción mejorado, una integridad del arroz mejorada, y un
procedimiento para producirlo.
Otro objeto más de la presente invención
consiste en proporcionar un arroz de cocción rápida que posea una
textura suave.
Otro objeto más de la presente invención
consiste en proporcionar un arroz de cocción rápida mejorado sin
aumentar el coste y/o complejidad del procesamiento del arroz o
requerir el uso de reactivos químicos o enzimas.
En un primer aspecto, la presente invención
proporciona un procedimiento para preparar un arroz de cocción
rápida, en el que: el arroz posee un aspecto natural tanto antes
como después de la cocción; los granos individuales de dicho arroz
no parecen distorsionados a simple vista; los granos individuales de
dicho arroz poseen una pluralidad de microfisuras en una parte de
su superficie; y la absorción de agua de dicho arroz, que se define
como el peso de 100 g de arroz seco cocido en un exceso de agua
hirviendo a presión atmosférica durante 10 minutos, es superior a
230 g basándose en el peso del arroz sin cocer, comprendiendo dicho
procedimiento las etapas de: obtención de un arroz integral
parbolizado con un contenido de humedad sustancialmente uniforme de
entre 19% y 30% en peso; molienda de dicho arroz integral
parbolizado con un contenido de humedad de entre 19% y 30% en peso
para quitarle el salvado, con el fin de generar microfisuras
superficiales transversales en los granos individuales sin que se
dé una deformación plástica sustancial de los granos individuales; y
secado del arroz parbolizado hasta alcanzar la estabilidad
microbiológica, para dar lugar a dicho arroz de cocción rápida.
Los productos resultantes presentan un aspecto y
sabor naturales y características de sensación en boca mejoradas,
mejor rendimiento tras la cocción e integridad del arroz.
Por consiguiente, en un segundo aspecto, la
presente invención proporciona un arroz de cocción rápida molido y
parbolizado, en el que: el arroz posee un aspecto natural tanto
antes como después de la cocción; los granos individuales de dicho
arroz no parecen distorsionados a simple vista; los granos
individuales de dicho arroz poseen una pluralidad de microfisuras
en una parte de su superficie; los granos individuales de dicho
arroz son sustancialmente traslúcidos y no presentan centros
blancos tanto con luz normal como con luz polarizada; el contenido
de humedad del arroz se encuentra en el intervalo de estabilidad
microbiológica; y la absorción de agua de dicho arroz, que se
define como el peso de 100 g de arroz seco cocido en un exceso de
agua hirviendo a presión atmosférica durante 10 minutos, es
superior a 230 g basándose en el peso del arroz sin cocer.
Las etapas adicionales de los procesos
convencionales para el arroz de cocción rápida como por ejemplo
rehidratación, compresión e inflado con aire caliente pueden
eliminarse. De hecho, la presente invención simplifica o reduce los
costes asociados a la preparación de arroz de cocción rápida o
instantáneo dado que las etapas de secado y rehidratación
inmediatamente posteriores a la parbolización pueden o bien omitirse
o bien reducirse mucho dado que el arroz se muele mientras está
húmedo.
Sorprendentemente, se ha encontrado que la
presente invención reduce sustancialmente el tiempo de cocción
necesario comparado con el arroz parbolizado molido en seco. En
particular, este procedimiento puede usarse para producir un arroz
de cocción rápida que consiga una textura aceptable después de
hervir en agua a aproximadamente 100ºC, durante sólo
10-12 minuto o menos, por ejemplo,
6-10 minutos, más preferentemente
5-8 minutos. El tiempo de cocción preciso para el
arroz depende de ciertos parámetros que incluyen la variedad de
arroz y el contenido de humedad exacto de la etapa de manipulación
en húmedo. Sin embargo, se observa una reducción significativa de
los tiempos de cocción para todas las variedades de arroz analizadas
hasta el momento, y también para contenidos de humedad en el
intervalo desde más de 19% a 32% en peso. Las variedades preferidas
incluyen Panda, Pelde, Thaibonnet, Gulfmont, Katy y Cypress.
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Ahora se seguirán describiendo formas de
realización específicas de la presente invención, a modo de ejemplo,
haciendo referencia a los dibujos adjuntos, en los que:
la fig. 1 ilustra una vista esquemática en
sección de un grano de arroz con cáscara;
las figs. 2(a) y (b) son unas
microfotografías (53X) de granos de arroz Thaibonnmolidos a una
humedad del 14% (fig. 2(a)) y 17% (fig. 2(b)) y
teñidos con negro de amido /tinción de sangre;
la fig. 3 es una estereomicrofotografía (15X)
de un grano de arroz Thaibonnmolido a una humedad del 14%;
la fig. 4 es una fotografía de un grano largo
Gulfmont molido parbolizado a una humedad del 30% bajo condiciones
de luz normales;
las figs. 5(a) y (b) son unas
microfotografías (53X) de granos de arroz Thaibonnmolidos a una
humedad del 19% (fig. 5(a)) y 24% (fig. 5(b)) y
teñidos con negro de amido /tinción de sangre;
la fig. 6 es una estereomicrofotografía (15X)
de un grano de arroz Thaibonnmolido a una humedad del 24%;
la fig. 7 es una microfotografía (75X) de un
grano de arroz Thaibonnet molido a una humedad del 24% usando
transiluminación de campo claro;
la fig. 8 es una estereomicrofotografía (15X)
de un grano de arroz Gulfmont molido a una humedad del 27%;
la fig. 9 es una microfotografía (75X) de un
grano de arroz Gulfmont molido a una humedad del 27% usando
transiluminación de campo claro;
la fig. 10 ilustra un diagrama de flujo de las
etapas en procedimientos según una forma de realización de la
presente invención para producir un producto de arroz de cocción
rápida.
la fig. 11 ilustra un diagrama de flujo de las
etapas en procedimientos de acuerdo con una realización de la
presente invención para producir un producto de arroz de cocción
instantánea;
las figs. 12(a) y 12(b) son unas
microfotografías electrónicas secundarias de arroz Thaibonnet molido
a una humedad del 14% en las que la fig. 12(a) tiene un
aumento de 25X y la fig. 12(b) tiene un aumento de 1000X;
las figs. 13(a) y 13(b) son unas
microfotografías electrónicas secundarias de arroz Thaibonnet molido
a una humedad del 24% en las que la fig. 13(a) tiene un
aumento de 25X y la fig. 13(b) tiene un aumento de 1000X;
la fig. 14 es una representación gráfica de la
relación entre el índice de absorción de agua (eje vertical) y
tiempo de cocción (eje horizontal) para el arroz Gulfmont molido a
una humedad del 12%, 20% o 27%;
la fig. 15 es una representación gráfica de la
relación entre el valor de cizalla (eje vertical) y el tiempo de
cocción (eje horizontal) para el arroz Gulfmont molido a una humedad
del 12%, 20% o 27%;
la fig. 16 ilustra datos obtenidos de una
evaluación organoléptica para granos de arroz molidos en húmedo a
una humedad del 14% y una humedad del 24%.
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La expresión "propiedad física" se refiere
a una propiedad medible e inherente de un compuesto o composición,
por ejemplo, área superficial, propiedades mecánicas, densidad,
porosidad, etc.
El término "relativamente" se refiere a que
el noventa y cinco por ciento de los valores de la propiedad física,
medidos a lo largo de un eje, dentro de un plano o dentro de un
volumen de la estructura, según sea el caso, quedarán dentro de un
intervalo de más/menos 20 por ciento de un valor medio.
El término "sustancialmente" se refiere a
que el noventa y cinco por ciento de los valores de la propiedad
física, medidos a lo largo de un eje, dentro de un plano o dentro de
un volumen de la estructura, según sea el caso, quedarán dentro de
un intervalo de más/menos 10 por ciento de un valor medio.
El "tiempo de cocción" es un concepto
marcadamente impreciso. El tiempo de cocción del arroz puede
definirse refiriéndose a su textura, determinada de forma rigurosa
y reproducible por equipos de cata entrenado. Este término se
describe en mayor detalle más adelante.
La expresión "arroz integral" se refiere a
cualquier arroz que aún tenga parte o toda la capa de salvado unida
todavía al grano de arroz. El arroz integral se denomina a veces
arroz pardo.
La expresión "arroz paddy (arroz con
cáscara)" se refiere al arroz con cáscara (es decir, no
descascarillado).
A menos que se indique lo contrario, los
contenidos de humedad se expresan en porcentajes de humedad en peso
basados en el peso total del arroz (es decir, basado en el peso en
húmedo).
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Ahora se ha descubierto que la molienda de un
arroz que se haya parbolizado (por ejemplo, mediante los
procedimientos descritos en los documentos
EP-A-0352239 y US 5.316.783)
mientras el arroz sigue estando húmedo da lugar a un producto de
arroz que, sorprendentemente, posee un aspecto total y
sustancialmente natural, un tiempo de cocción reducido, un
rendimiento de cocción mejorado en comparación con los mismos
tiempos de cocción (es decir, más raciones para aplicaciones de
servicios de comida), una textura de cocción más blanda y otras
ventajas relacionadas. Sin pretender quedar limitados por ninguna
teoría, se cree que la cocción más rápida del arroz parbolizado
molido en húmedo producido mediante los procedimientos de la
presente invención se debe a la creación de muchas fisuras pequeñas
formadas uniformemente por todo el grano de arroz, invisibles a
simple vista.
Aunque se conoce la molienda del arroz con
cáscara parbolizado mientras está ligeramente húmedo y flexible con
el fin de reducir las pérdidas en la molienda, ésta reduce
específicamente la cantidad de arroz roto y reduce la energía total
necesaria para producir arroz molido a partir de arroz integral,
tales procedimientos usan niveles de humedad inferiores al 17%.
Unos niveles inferiores de contenido de humedad durante la molienda
dan lugar a una mayor rotura del arroz debido a que el arroz se
vuelve friable. Tales procedimientos de molienda llevados a cabo
con el arroz con cáscara parbolizado con un contenido de humedad del
15,5 al 16,5% se han descrito anteriormente (véase el artículo
titulado "Integration Between Hydrothermic and Mechanical
Procedimientoing of Arroz" presentado en la Tercera
Conferencia Internacional sobre el Arroz en el Centro de Formación
en Tecnología del Arroz, Alejandría, Egipto, celebrada entre el 22
y el 25 de septiembre de 1986). Hasta el momento no se ha usado la
molienda del arroz parbolizado con contenidos de humedad de
aproximadamente 16,5% o menos para preparar un arroz de cocción
rápida, sino que, en lugar de ello, se ha usado únicamente para
reducir la rotura del arroz durante la molienda. Anteriormente se
evitaban niveles superiores de humedad, ya que se creía que darían
lugar a que el arroz molido y el salvado suelto se pegaran al
aparato de molienda y acabaran bloqueando la cámara de molienda o,
si no, interfiriendo perjudicialmente en el flujo que pasa a través
la máquina de molienda.
En los molinos de arroz convencionales, el arroz
cosechado o el arroz parbolizado se secan hasta obtener un
intervalo de humedad estable antes de la operación de molienda. Sin
embargo, a niveles de humedad superiores al 19%, el producto de
arroz parbolizado es más blando y más flexible. Sorprendentemente,
se pueden usar tales niveles altos de humedad sin interferir
perjudicialmente en el flujo de arroz que pasa a través de la
máquina de molienda. Por consiguiente, cuando se muele el arroz a
una alta humedad, el producto se flexiona en lugar de romperse.
Esta flexión del arroz a una alta humedad provoca aparentemente la
ruptura interna de las células de almidón o la estructura interna.
Se cree que esta ruptura interna da lugar a grietas de tamaño
microscópico que proporcionan capilares que permiten que la humedad
se difunda en el arroz y da lugar a un producto de arroz que se
cuece más rápidamente sin otros tratamientos.
Cuando el arroz parbolizado se seca por debajo
del 17% de humedad, los polímeros de almidón pregelatinizado
recristalizan y el carácter reológico cambia de viscoelástico a
vítreo. Por lo tanto, el arroz molido a una humedad por debajo de
aproximadamente el 17% se muele únicamente por la acción abrasiva de
los granos de arroz entre sí y contra la piedra del molino. El
arroz también puede molerse en un molino de fricción (sin la piedra
abrasiva del molino) a un intervalo de humedad bajo debido a la
dureza del arroz.
A diferencia de lo quebradizo del arroz blanco
(no parbolizado) o de la estructura del arroz parcialmente
parbolizado del arroz parbolizado convencional, el arroz totalmente
parbolizado posee una textura gelatinizada uniforme y constante en
todo el grano. Con una humedad de media a alta (por encima del 19%
en peso), el grano es flexible y elástico (correoso). La superficie
del arroz es ligeramente más dura que el centro debido al secado.
En este intervalo de humedad, el grano de arroz puede doblarse sin
romperse. La capa de salvado, al ser más quebradiza, se agrietará
transversalmente cuando se someta a un doblado longitudinal. Pero el
arroz sólo se rompe hasta la capa de subaleurona y el doblado no
produce daños en el endospermo de almidón gelatinizado. Con el
suficiente trabajo mecánico (preferentemente mediante molienda), la
capa de salvado (una capa de protección) se frota o se rompe en
trozos, separándola del endospermo. Con la capa de salvado eliminada
durante la molienda, el endospermo blando se dobla aún más
fácilmente, ya que está desprovisto de la capa de salvado rígida. En
la molienda, el salvado se quita mediante frotamiento en la acción
de molienda y pelado en la piedra. La flexión del grano acaba
provocando el aflojamiento de la pared celular bimembranosa en el
endospermo y la ruptura de la estructura intracelular. El efecto es
una absorción de agua más rápida y unas características de cocción
más rápidas.
El producto de arroz producido según la presente
invención mantiene su aspecto natural (es decir, tamaño, forma y
textura). La invención se refiere a granos de arroz individuales o a
una pluralidad de granos. Cuando se producen a gran escala,
sustancialmente todos los granos tendrán las propiedades de cocción
rápida. Preferentemente, más del 50% poseen las propiedades;
ventajosamente, más del 75%; incluso mejor, más del 90%; y lo más
preferible, más del 95%.
Una ventaja de la presente invención consiste en
los tiempos de cocción reducidos para el arroz. Los índices de
absorción de agua son un parámetro útil para caracterizar el nivel
de cocción. La molienda a una humedad más alta da lugar a unos
índices de absorción de agua más altos al cocer el arroz, tal como
se muestra en la tabla I. La tabla I muestra los valores de
absorción de agua a determinados intervalos de tiempo del arroz
producido según la invención, en comparación con los productos de
arroz comparativos.
Resulta interesante el hecho de que los
productos de arroz de grano largo producidos según la invención
tenían un valor de absorción de agua superior al del producto de
arroz de grano medio preparado mediante procedimientos
convencionales, aunque el arroz de grano medio tiene unas
dimensiones más pequeñas y, por tanto, debería tener índices de
absorción de agua altos.
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El aumento en la absorción de agua proporcionado
por la presente invención posee varios efectos beneficiosos. Reduce
los tiempos de cocción proporcionando un producto de arroz de
cocción más rápida. Las características de mayor absorción de agua
también aumentan el rendimiento de la cocción del arroz comparándolo
en el mismo tiempo de cocción, lo cual es importante para los usos
de servicios de comidas en los que el peso del plato y el tamaño
aparente de la porción son importantes. Además, mejora la sensación
en boca (particularmente la lubricidad). El producto resultante
tiene preferentemente una superficie lustrosa suave y una sensación
en boca suave y/o un grano entero intacto bien diferenciado y
características de cocción rápida.
Según otra realización de la invención, el arroz
molido en húmedo puede cocerse en agua hirviendo (100ºC) durante
largos periodos de tiempo (es decir, más de 15 ó 20 minutos) para
obtener un arroz cocido con un color más blanco, menos granos
partidos, una textura suave y/o una mayor elongación.
Sorprendentemente, se ha descubierto que cuando el arroz molido en
húmedo se cuece durante largos periodos de tiempo, la absorción de
agua puede alcanzar niveles superiores a aproximadamente 300 gramos
por 100 de arroz seco sin que se desintegren los granos (es decir,
que no se partan, no se abran sus extremos, etc.). Es decir, el
arroz molido en húmedo presenta un aumento en la robustez y
resistencia al exceso de cocción.
Así, la presente invención proporciona un arroz
de cocción rápida que posee una absorción de agua aumentada y unos
tiempos de cocción reducidos. Preferentemente, el arroz de cocción
rápida tiene un tiempo de cocción de 6 a 10 minutos en agua
hirviendo a 100ºC. Aún mejor, el arroz de cocción rápida tiene un
tiempo de cocción de 5 a 8 minutos en las mismas condiciones.
El tiempo de cocción relativo del arroz
producido según la invención es preferentemente un 10% menos que el
tiempo de cocción del producto de arroz molido en seco convencional;
ventajosamente, un 15% menos; aún mejor, un 20% menos; y lo más
preferible, un 30% menos.
El producto debe tener un nivel de absorción de
agua como se define en la reivindicación 1 mayor de 230 gramos por
100 gramos de arroz seco tras cocer en exceso de agua durante diez
minutos (preferentemente ocho minutos); ventajosamente mayor de
240; aún mejor, mayor de 250; y lo más preferible, mayor de 260.
El índice de absorción de agua y/o la cantidad
de agua para el arroz producido según la invención aumenta,
preferentemente, al menos un 5%; ventajosamente, 10%; aún mejor,
15%; y lo más preferible, 20% en comparación con un arroz molido en
seco convencional (14% de humedad).
A simple vista (pocos aumentos o ninguno y sin
condiciones de luz especiales), la forma del producto de arroz
resultante producido según la invención parece sustancialmente igual
a la del arroz parbolizado convencional, tanto individualmente como
en grandes cantidades (tanto antes como después de cocerlo). Además,
la densidad aparente del producto es, preferentemente,
sustancialmente igual a la del arroz preparado de forma
convencional. El producto posee típicamente una densidad aparente
mínima de aproximadamente 730 kg/m^{3}. El mayor cambio de
cualquier dimensión del grano de arroz y/o su densidad aparente es,
preferentemente, menor al 20%; ventajosamente menos del 15%; aún
mejor, menos del 10%; y lo más preferible, menos del 5%.
La textura del producto resultante es
preferentemente suave. Se cree que la suavidad aumenta debido en
parte a que la capa de salvado se pela o se quita tirando de ella a
consecuencia de los altos niveles de humedad en lugar de quitarla
rascando (lo cual se cree que ocurre durante la molienda a baja
humedad). Por consiguiente, los arañazos o estrías causados
típicamente durante la molienda convencional se reducen o eliminan.
Además, debido a que la flexibilidad del grano ha aumentado durante
la molienda a consecuencia de la alta humedad, se reducen las
asperezas importantes de la superficie. El resultado es un grano de
arroz que posee una superficie más suave.
Cuando se observa en condiciones de luz
normales, los granos de arroz producidos según la invención poseen
una superficie sustancialmente suave y sin grietas (fig. 4). El
grano de arroz producido según la invención posee preferentemente
microgrietas o fisuras por toda una parte sustancial de su
superficie cuando se observa usando iluminación de campo oscuro o
campo claro o usando una tinción (véanse las figs. 5 a 9).
Preferentemente, el producto de arroz carece sustancialmente de
bordes irregulares o grietas que tengan un tamaño o anchura mayor
de 0,2 mm (medida mediante tinción). La anchura media de las grietas
o fisuras es preferentemente menor de aproximadamente 0,15 mm;
ventajosamente, menor de 0,1 mm; aún mejor, menor de 0,075 mm; y lo
más preferible, menor de 0,05 mm. Los granos tienen preferentemente
un número sustancial de microgrietas o microfisuras en la
superficie con unas anchuras medias de 0,1 a 0,2 micrómetros
(determinada mediante MEB sin tinción).
Preferentemente, el patrón de las grietas o
fisuras forma un patrón uniforme similar a una red o a una malla
por toda la superficie del grano. Las grietas o fisuras tienen
preferentemente una anchura, longitud, contorno, espaciado entre
ellas y forma sustancialmente uniformes (véanse las figs. 5 y 6).
Según algunas formas de realización preferidas, las fisuras o
grietas forman líneas o bordes irregulares en lugar de líneas rectas
suaves.
La mayor parte de las grietas o fisuras visibles
con un aumento de 15X está orientadas tanto perpendicularmente como
en paralelo con respecto a la longitud del grano de arroz; no
obstante, sustancialmente todas las fisuras son perpendiculares con
respecto a la longitud (véanse las figs. 5 a 9). La proporción del
número de fisuras perpendiculares o transversales con respecto al
número de fisuras horizontales o longitudinales es, preferentemente,
mayor que aproximadamente 2 a 1; ventajosamente, mayor que
aproximadamente 5 a 1; aún mejor, mayor que aproximadamente 8 a 1;
y lo más preferible, mayor de aproximadamente 10 a 1.
La densidad de fisuras es uniforme,
preferentemente, por al menos todo el 50% de la superficie del
grano; ventajosamente, al menos el 75%; aún mejor, al menos el 90%;
y lo más preferible, al menos el 95%. Preferentemente, la densidad
de las grietas o fisuras es sustancialmente uniforme a todo lo largo
de la superficie del grano. Ventajosamente, los granos poseen una
densidad media de grietas de una grieta paralela por milímetro
cuadrado y más de 10 grietas perpendiculares por milímetro
cuadrado.
Se puede hacer una comparación de diversos
granos haciendo referencia a las figs. 2 a 9. Las figs. 2 a 9
confirman el efecto de la molienda a alta humedad sobre los granos
de arroz. Las figs. 2 y 3 ilustran granos de arroz Thaibonnet
molidos al 14% de humedad. La fig. 4 ilustra un grano de arroz
Gulfmont de grano largo parbolizado molido al 30% de humedad. Las
figs. 5 a 7 ilustran granos de arroz Thaibonnet molidos al 19% de
humedad (fig. 5(a)) o 24% de humedad (figs. 5(b), 6 y
7). Las figs. 8 y 9 ilustran granos de arroz Gulfmont molidos al 27%
de humedad.
Las figuras 2 y 5 son microfotografías que
ilustran diversos granos de arroz tras la aplicación de una tinción.
En estas figuras se destacan particularmente las diferencias en las
texturas de la superficie y el agrietamiento. Se usaron tinciones
de diferentes tipos en granos de arroz de cada muestra. Los granos
de arroz se examinaron con un microscopio de luz polarizada (PLM)
para evaluar qué tinciones producirían el mayor contraste entre los
elementos estructurales. Una tinción produjo resultados deseables.
La tinción usada era una mezcla de negro de amido y tinción para
sangre. Los granos de cada muestra se sumergieron en la tinción
durante aproximadamente cinco minutos y se dejaron secar al aire.
Después se examinaron mediante PLM con un aumento de 53X. Se
descubrió que la tinción pone de manifiesto diferencias en las
texturas de las superficies y grietas estructurales en los granos.
Los azules más intensos (negro de amido/tinción para sangre) indican
una mayor área superficial y actividad
superficial.
superficial.
Las figs. 3, 6 y 8 son estereomicrofotografías
con transiluminación de campo oscuro de granos de arroz
representativos que se han molido a diversos niveles de humedad.
Las muestras no se tiñeron. Los granos de arroz se fotografiaron
con un estereomicroscopio Olympus SZH usando transiluminación de
campo oscuro. El aumento normal del objetivo del instrumento era de
15X; se usó un foto-ocular de 3,3X durante todo el
procedimiento. El aumento total en las fotografías de 10 x 15 cm
(4'' x 6'') es de 15X.
Las figs. 7 y 9 son unas microfotografías
realizadas usando transiluminación de campo claro. Los granos de
arroz se fotografiaron con el microscopio Olympus
BH-2, con transiluminación de campo claro, usando un
objetivo de 5X y un foto-ocular de 3,3X. El aumento
total de estas muestras es de 75X. El fin de las microfotografías
es el de mostrar el agrietamiento interno a un mayor aumento. Estas
imágenes de mayor aumento ayudan a visualizar la topografía de la
superficie.
En referencia a la fig. 3, se muestra un grano
de arroz que se ha molido al 14% de humedad en una
estereomicrofotografía a un aumento de 15X. El grano posee una
superficie sustancialmente carente de grietas o fisuras. Sin
embargo, el grano parece tener estrías o arañazos en la superficie,
lo que confirma la creencia de que la capa de salvado se separa
rascándola cuando se muele a niveles bajos de humedad.
El grano ilustrado en la fig. 3 se compara con
la fig. 6, que muestra una estereomicrofotografía de un grano de
arroz Thaibonnet que se ha molido al 24% de humedad. Como se observa
en la fig. 6, el producto resultante posee pequeñas grietas o
fisuras distribuidas uniformemente por la superficie del grano que
resultan invisibles a simple vista. Como puede observarse por esta
estereomicrofotografía, sustancialmente todas las fisuras son
transversales. Se cree que las fisuras dan lugar a una penetración
uniforme más rápida del agua y el vapor calientes en el interior
del grano de arroz, acelerando de ese modo el procedimiento de
cocción.
La fig. 7 es una microfotografía con
transiluminación (75X) del producto de arroz Thaibonnet molido al
24% de humedad. Las fisuras son todas transversales y con un patrón
y espaciado sustancialmente uniformes.
Como puede observarse en la fig. 8, las fisuras
forman un patrón uniforme a lo largo de una parte del grano en
lugar de en todo el grano (como se muestra en la fig. 7). La
diferencia puede explicarse por el hecho de que se usa un arroz de
una variedad diferente (Gulfmont frente a Thaibonnet). Se cree que
las diferentes variedades de arroz experimentarán un efecto
diferente. Algunas pueden requerir unos contenidos de humedad más
altos o más bajos durante la molienda, por ejemplo, para lograr los
mismos resultados. Además, las diferencias en el aspecto pueden
estar causadas por los diferentes contenidos de humedad que se usan
durante la molienda (24% frente a 27%). Otra posibilidad es que la
diferencia la haya causado el hecho de que el arroz Gulfmont se
molió en un aparato de molienda horizontal (Satake RMB 10G) mientras
que el arroz Thaibonnet que se muestra en la fig. 7 se molió en un
molino vertical (Satake VTA05). El molino horizontal puede
proporcionar diferentes componentes de fuerza de
tensión/deformación comparado con el molino vertical, lo que puede
dar lugar a un patrón de fisuras diferente. Además, el producto de
arroz Gulfmont se parbolizó mediante un procedimiento diferente al
del arroz Thaibonnet. Aquél se parbolizó mediante un procedimiento
similar al procedimiento correspondiente a la patente de EE.UU. nº.
5.316.783, mientras que éste se parbolizó mediante un procedimiento
correspondiente al documento
EP-A-0352939.
Las distinciones pueden explicar las diferencias
entre los granos que se muestran en las figs. 7 y 8. No obstante,
ambos granos poseen las características de cocción y sensación en
boca mejoradas. A pesar de todas las diferencias en el
material/procedimiento/aparato según se menciona anteriormente, el
inconfundible patrón fino de fisuramiento se observó en ambas
muestras molidas en húmedo.
La molienda somete a los granos a diversas
fuerzas, entre las que se incluyen la compresión, flexión, doblado,
torsión, etc. A consecuencia de ello, la estructura interna del
grano se manipula uniformemente.
La densidad de grietas para granos procedentes
de varias muestras teñidas se midió contando el número de grietas
por cada diez campos visuales del ocular calibrado, a un aumento de
100X. Se contaron las grietas paralelas y perpendiculares a los
granos. En la tabla II se proporcionan los resultados de las
mediciones.
Aunque la marca nº. 1 parece tener una alta
densidad de grietas, no tenía un índice de absorción de agua elevado
(véase la tabla I). Se cree que las "grietas" examinadas en la
muestra teñida no eran grietas, sino que, en cambio, eran
simplemente irregularidades superficiales. Se cree que las fisuras
formadas por la molienda en húmedo según la invención poseen una
profundidad mayor a 0,01 mm. Esto se confirmó mediante el examen de
una muestra ni teñida del producto de arroz de la marca nº. 1, el
cual se halló sustancialmente carente de grietas.
Como puede observarse a partir de la tabla II,
los productos de arroz producidos según la presente invención
poseen diferentes densidades de grietas comparados con los productos
de arroz convencionales. Se cree que la densidad de grietas
uniforme de los granos de la presente invención proporciona las
propiedades de cocción rápida, el aspecto natural y la sensación en
boca mejorada.
Según una realización, el arroz se procesa
mediante un procedimiento que comprende las etapas de:
- a.
- sometimiento del arroz con cáscara (es decir, no descascarillado) a hidratación (preferentemente una humedad de aproximadamente 34%);
- b.
- vaporización del arroz para parbolizar y gelatinizar el arroz;
- c.
- secado hasta aproximadamente del 20 al 25% de humedad; y
- d.
- descascarillado;
- e.
- molienda en húmedo del arroz;
- f.
- secado para dar lugar a un producto de arroz de cocción rápida.
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Durante la etapa de secado (c), la capa externa
del arroz con cáscara se seca más rápidamente que las partes
internas. A consecuencia de ello, aunque el contenido de humedad
total del arroz puede ser del 20%, por ejemplo, el contenido de
humedad es mayor en la parte interna del grano del arroz, mientras
que la capa externa de la cáscara está más seca. Es necesario que
la cáscara esté relativamente seca para facilitar la
eliminación.
Una ventaja de parbolizar el arroz con cáscara
es la del aumento en el rendimiento de granos enteros. Durante el
parbolizado, la cáscara mantiene unidos los granos de arroz que se
habían roto previamente, y se vuelven a pegar mediante la
gelatinización del almidón. A consecuencia de ello, se mejora el
rendimiento total de granos enteros, ya que el porcentaje de arroz
roto en la etapa del arroz con cáscara se reduce por el
"curado" que tiene lugar durante el parbolizado. No obstante,
el parbolizado del arroz con cáscara da lugar a un arroz de un
color ligeramente más oscuro comparado con el procedimiento de
parbolizado del arroz integral.
Por consiguiente, el procedimiento de
parbolizado puede utilizar arroz integral (sin cáscara) o arroz con
cáscara.
Otras formas de realización de la invención se
ilustran mediante diagramas de flujo ilustrados en las figuras 10 y
11. Las figs. 10(A) a (G) ilustran diagramas de flujo para
procedimientos según la invención comparados con procedimientos
convencionales para preparar arroz de cocción rápida. Las figs.
11(A) a (D) ilustran procedimientos convencionales y de la
invención para preparar arroz instantáneo.
Más específicamente, las figs. 10(A) y
10(C) ilustran diagramas de flujo de procedimientos
convencionales de procesamiento de arroz con cáscara parbolizado
usando una molienda en seco. Las figs. 10(B) y (D) ilustran
varias formas de realización preferidas de la presente invención que
se refieren al procesamiento de arroz con cáscara usando una
molienda a humedad alta. Como se muestra en las figs. 19(B) y
(D), se puede producir algún secado y cocción antes de la molienda.
El secado I rebaja el contenido de humedad del 34% al 27%. El
secado II, del 27% al 20%. El secado final, del 20% al 13%.
Las "etapas adicionales" que se muestran en
las figs. 10(E) a 10(G) ilustran las etapas
adicionales que son necesarias para producir arroz de cocción
rápida a partir de arroz parbolizado molido en seco de forma
convencional. Como puede observarse por estos diagramas de flujo,
la presente invención proporciona procedimientos más sencillos y
más rentables para producir arroz de cocción rápida.
Igualmente, las figs. 11(A) a (D) son
diagramas de flujo que ilustran las ventajas del uso de la presente
invención para producir productos de arroz de cocción
instantánea.
Según una forma de realización preferida, el
arroz pasa a través de al menos dos, preferentemente tres, molinos.
La molienda puede ser en vertical o en horizontal. Preferentemente,
la molienda es en vertical. Entre los molinos apropiados se
incluyen los modelos Satake RMB10G y VTA05 o unidades o máquinas
similares de mayor tamaño/capacidad. También se pueden usar medios
adyuvantes de la molienda tales como polvo de caliza. Se puede
variar el tipo de piedra de molienda usado y la velocidad de
molienda para optimizar la eliminación del salvado y las
características de cocción rápida dependiendo de la variedad de
arroz.
El contenido de humedad del arroz durante la
molienda debe quedar entre 19% y 30%; ventajosamente, entre 21 y
28%; y lo más preferible, de 23% a 25% de humedad. El contenido de
humedad usado depende de diversos factores, entre los que se
incluyen el resultado deseado, tipo de arroz, el tratamiento previo
del arroz (es decir, el procedimiento de parbolizado, etc.), los
medios para la manipulación, etc. El contenido de humedad apropiado
puede determinarse variando el nivel y examinando los
resultados.
El material de arroz del que se parte para la
presente invención es, preferentemente, un arroz integral
parbolizado. Como se explica anteriormente, el arroz parbolizado se
suele definir como el arroz que se ha puesto en remojo, tratado
térmicamente y secado. Durante la etapa de tratamiento térmico del
parbolizado, el almidón contenido en el endospermo del arroz se
gelatiniza sustancialmente. El procedimiento de parbolizado y la
gelatinización resultante del almidón poseen varios efectos
beneficiosos, tal como se describe anteriormente. El arroz puede
prepararse poniendo en remojo arroz integral paddy (arroz sin moler,
sustancialmente tal como viene del campo) en agua fría, tibia o
caliente durante un periodo de tiempo sustancial, hasta que el
contenido de humedad de los granos de arroz haya aumentado,
generalmente hasta, al menos, superar el 25%; vaporizando el arroz,
generalmente a una presión inferior a la atmosférica hasta
gelatinizar sustancialmente al menos el 85% y hasta del 95 al 100%
del almidón, y el arroz integral se muele en húmedo. De acuerdo con
la presente invención, para producir arroz de cocción
rápida/instantáneo pueden reducirse o eliminarse las etapas de
rehidratación y secado del procedimiento convencional de producción
de arroz de cocción rápida/instantáneo. Además, el descascarillado
puede realizarse antes o después del parbolizado. El arroz
parbolizado puede secarse parcialmente y enfriarse antes de la
molienda. Por consiguiente, el arroz puede enfriarse directamente y
molerse tras el parbolizado o molerse tras unas etapas intermedias
de secado y enfriamiento.
En los documentos
EP-A-0352939 y US 5.316.783 se
describen dos procedimientos adecuados para parbolizar arroz
integral.
Una forma de realización de la invención se
refiere a un procedimiento que comprende las etapas de: hidratación,
vaporización, molienda y secado. Tras la molienda, el arroz o bien
se hace instantáneo o se seca a baja temperatura hasta que la
humedad alcanza el 13%.
Las variables del procedimiento que afectan a la
calidad del arroz son básicamente aquellos factores que desempeñan
una función en las reacciones de la química del almidón de arroz, es
decir, humedad, calor, tiempo de procesamiento y componentes
secundarios del arroz. La humedad a la que se muele el arroz y la
expansión del arroz en la etapa de instantaneización son también
variables clave del procedimiento. En la tabla III se muestra un
resumen de las variables del procedimiento y los efectos generales
sobre la calidad del arroz.
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La hidratación afecta a la calidad del arroz
parbolizado en lo que respecta al grado de gelatinización. Sin
hidratación al equilibrio, el centro del grano de arroz tiene una
humedad baja. Tras el parbolizado, un centro de arroz con baja
humedad se vuelve opaco (un centro blanco). Esto se debe al hecho de
que a la alta temperatura de parbolizado se generan microfisuras en
el centro del grano (debido a la falta de humedad). Si el arroz no
se hidrata totalmente, la gelatinización no se lleva a término a
menos que se logre una mayor presión/temperatura de vapor. La
gelatinización del almidón es un procedimiento de fusión de las
cadenas cristalinas de amilopectina con la ayuda de agua. El grado
de gelatinización afecta la calidad de cocción del arroz, por lo
tanto, el grado de hidratación influye indirectamente en la calidad
de cocción del arroz.
La vaporización (o el parbolizado), más que
ninguna otra operación, contribuye a la calidad de cocción del
arroz. Durante la vaporización, los gránulos de almidón se hinchan,
se disuelven en agua y expelen pequeños fragmentos de amilosa y
absorben más humedad, si se encuentra disponible. En general, la
textura del arroz cocido se vuelve más firme a medida que aumenta
el grado de gelatinización. Debido a que las moléculas de almidón
contenidas en los gránulos son heterogéneas, el procedimiento de
gelatinización está en función del tamaño del gránulo, la
temperatura de gelatinización, composición/configuración molecular
del almidón, y la concentración de almidón:agua. Cuanto mayor sea
la temperatura y cuanto más tiempo dure la vaporización del arroz,
mayor será la gelatinización. A presiones de parbolizado
convencionales, un periodo de tiempo largo en vapor saturado
provoca una mayor absorción de humedad, que da lugar a la
hidratación continua con gelatinización espontánea.
Como se explicó anteriormente, la molienda del
arroz parbolizado se lleva a cabo normalmente al 13% de humedad
cuando el arroz es duro y vítreo. El arroz parbolizado a contenidos
de humedad de aproximadamente el 20%, y superiores, posee una
textura viscoelástica. Cuando se realiza la molienda a este nivel de
humedad, el arroz se flexiona y se dobla dentro de la cámara de
molienda, provocando aparentemente la ruptura de la estructura
intercelular. El resultado es un arroz con una superficie pulida muy
suave, y un tiempo de cocción más corto que el del arroz
parbolizado de forma convencional. Debido a que la molienda se
realiza sobre una superficie blanda, las capas de salvado se
"frotan" o "pelan" hasta la capa de subaleurona, quitando
capa tras capa mediante la piedra de molienda abrasiva. Esto deja
intactas las células amiloplásticas. Esto se confirma en las figs.
12 y 13, que son microfotografías electrónicas secundarias de arroz
Thaibonnet molido al 14% de humedad (fig. 12) y 24% de humedad
(fig. 13). La fig. 12(b) ilustra la superficie desgarrada
irregular del arroz con una humedad del 14%, comparado con la fig.
13(b), que confirma que el arroz con una humedad del 24%
posee una superficie más suave. Durante la cocción, la superficie
del arroz cocido sigue siendo suave incluso después de que los
gránulos de almidón hayan absorbido tres veces la cantidad de agua
al final de la cocción.
Se cree que las estructuras intracelulares de
las células del parénquima del endospermo pueden resultar dañadas
durante la molienda a alta humedad. Esta ruptura permite una
difusión más rápida de la humedad en el arroz, y, así, una cocción
rápida y unos índices de absorción de agua elevados. El cambio
físico está en función de la flexibilidad del grano de arroz. A
contenidos de humedad más altos, el arroz es más blando y más
flexible que a contenidos de humedad más bajos. Por lo tanto, el
efecto del doblado, choques y flexiones impacta en la estructura
celular interna y el grado de daño estructural intercelular es más
grave. El arroz molido a una humedad más alta se cuece más rápido y
posee una textura más blanda que el arroz molido a una humedad más
baja.
Otra forma de realización preferida de la
presente invención se refiere a un procedimiento para preparar un
arroz de cocción rápida, que comprende las etapas de:
- (a)
- tratamiento del arroz integral con agua a una temperatura de hasta su punto de ebullición para aumentar su contenido de agua hasta entre 17 y 30%;
- (b)
- vaporización del arroz tratado a una temperatura de 100 a 125ºC para aumentar su contenido de agua hasta entre 19 y 32%;
- (c)
- calentamiento del arroz vaporizado, en un recipiente sellado, a presión y usando calor seco, hasta una temperatura mínima de aproximadamente tºC en la que t = 195 - 2,5M y M es el contenido de humedad del arroz vaporizado en porcentaje, durante de 1 a 5 minutos;
- (d)
- reducción de la presión sobre el arroz durante un periodo de 1 a 19 minutos a presión atmosférica, permitiendo de ese modo que se evapore el agua del arroz calentado para reducir su temperatura hasta aproximadamente 50ºC y su contenido de agua hasta de 17 a 27%;
- (e)
- molienda del arroz parbolizado a un contenido de humedad desde más de 19% hasta 27%; seguida de
- (f)
- secado del arroz molido hasta alcanzar la estabilidad microbiológica (aproximadamente 14%).
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Preferentemente, la etapa de molienda en húmedo
(a) se realiza con arroz que tenga un contenido de humedad en el
intervalo de 19-27%.
La molienda de granos de arroz que posee unos
contenidos de humedad muy elevados, como por ejemplo superiores al
32% de contenido de humedad, da lugar a un producto que posee una
textura un tanto diferente a la del arroz ordinario, y más parecida
a la textura de la pasta. Por estas razones, la molienda se lleva a
cabo a unos contenidos de humedad de 19% a 27%. A estos contenidos
de humedad, los granos de arroz son elásticos, de forma que las
pérdidas por rotura durante la molienda también se reducen.
Preferentemente, la etapa de calentamiento en
seco (c) se lleva a cabo aplicando microondas o energía de
radiofrecuencia al arroz vaporizado en un recipiente sellado a
presión. Preferentemente, el arroz se mantiene a entre 133 y 137ºC
durante 1 a 5 minutos más en la etapa (c).
La etapa (d) se lleva a cabo preferentemente
durante de 1 a 4 minutos hasta alcanzar un contenido de humedad de
22 a 27%.
La etapa de molienda en húmedo (e) del
procedimiento de la presente invención se lleva a cabo en el arroz
o ligeramente por encima de la temperatura ambiente, típicamente de
20 a 50ºC.
Generalmente, la selección de un contenido de
humedad más alto para la etapa de molienda (e) da lugar a un
producto molido y seco de cocción más rápida. Dependiendo de la
variedad de arroz y del nivel de humedad en la molienda, se pueden
lograr tiempos de cocción para el producto tan bajos como de cinco
minutos, teniendo el arroz cocido un aspecto y textura
naturales.
La etapa de secado (f) se lleva a cabo
normalmente a presión atmosférica con aire caliente, lo convencional
para los procedimientos de parbolizado.
Sin embargo, en ciertas realizaciones
preferidas, la etapa de secado (f) se realiza a alta velocidad para
conseguir un producto de arroz "instantáneo". Es decir un
producto de arroz que puede cocerse logrando una textura aceptable
en agua hirviendo en menos de cinco minutos, más preferentemente, en
dos minutos o menos (véanse las definiciones anteriores). El secado
a alta velocidad puede realizarse a presión reducida, o con calor a
alta velocidad para conseguir el inflado del producto. El producto
de arroz instantáneo normalmente no tiene un aspecto de arroz
natural.
Otro aspecto de la invención se refiere al
beneficio que se logra al moler el arroz con humedad elevada es que
el arroz puede instantaneizarse justo después de moler sin una etapa
intermedia de cocción ni de hidratación. Por lo tanto, una
realización de la presente invención es la instantaneización del
producto de arroz molido en húmedo después de la molienda en
húmedo. La "instantaneización" puede incluir micronización,
inflado, etc. El volumen de la expansión del arroz molido con
humedad elevada es directamente proporcional al grado de
gelatinización, al contenido de humedad y a la temperatura de
instantaneización. Cuanto mayor sea la expansión, más porosa será
la estructura del arroz y por lo tanto, se cocerá más rápido. Sin
embargo, el arroz instataneizado "recuerda" la textura a
partir de las condiciones de vaporización y el efecto de la molienda
con humedad elevada antes de la instantaneización. La
instantaneización antes de la retrogradación (provocada por la
atemperación y/o el secado) mantendría el arroz en el estado blando
y completamente gelatinizado. La energía necesaria para la
instantaneización para lograr la expansión hasta el volumen deseado
es menor dado que el arroz todavía no ha sufrido retrogradación.
Una menor energía de instantaneización se traduce en temperaturas de
instantaneización más bajas, y por lo tanto una decoloración menos
indesable y una mayor calidad del arroz instantáneo. Si arroz fue
molido con una humedad mayor, como se menciona anteriormente, el
arroz tiene una textura más blanda y se cuece más rápido. Después
de la instantaneización, el arroz tiene una reducción adicional
significativa en cuanto al tiempo de cocción debido a la mayor tasa
de difusión de agua en la estructura porosa.
El arroz instantáneo de la invención presenta
una mayor separación y un mayor rendimiento en volumen cocido. La
calidad del arroz instantáneo cocido es también mejor que la calidad
de los productos de arroz instantáneos en cuanto a aspecto.
Una realización para preparar arroz instantáneo
es la siguiente:
- (a)
- tratar el arroz integral con agua a una temperatura hasta su punto de ebullición para aumentar su contenido en agua hasta de 17 a 30%;
- (b)
- vaporizar el arroz tratado a una temperatura de 100 a 125ºC para aumentar su contenido de agua hasta de 19 a 32%;
- (c)
- calentar el arroz vaporizado, en un recipiente sellado, a presión y usando calor seco, hasta una temperatura mínima de aproximadamente tºC en la que t = 195 - 2,5M y M es el contenido de humedad del arroz vaporizado en porcentaje, durante de 1 a 5 minutos;
- (d)
- reducir la presión sobre el arroz durante un periodo de 1 a 10 minutos a presión atmosférica, permitiendo de ese modo que se evapore el agua del arroz calentado para reducir su temperatura hasta aproximadamente 50ºC y su contenido de agua hasta de 17 a 27%;
- (e)
- moler el arroz parbolizado a un contenido de humedad desde más de 19% hasta 30%; seguida de
- (f)
- secar el arroz molido hasta alcanzar la estabilidad microbiológica (aproximadamente 14%) a 120ºC - 200ºC durante 1-5 minutos.
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La presente invención también proporciona un
arroz instantáneo que puede obtenerse mediante un procedimiento de
acuerdo con la presente invención. Preferentemente, el arroz
instantáneo tiene un tiempo de cocción en agua hirviendo a 100ºC de
dos minutos o menos (véanse las definiciones anteriores). De acuerdo
con otra realización, el arroz instantáneo es un producto crujiente
"listo para comer".
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Los siguientes ejemplos son ilustrativos de
algunos de los productos y procedimientos para producirlos que
quedan dentro del alcance de la presente invención. Desde luego, no
deben considerarse en modo alguno como limitaciones de la
invención. Se puede realizar numerosos cambios y modificaciones con
respecto a la invención, incluida la selección del tipo de arroz,
procedimiento de parbolizado, nivel de humedad durante la molienda
o manipulación, tiempo de molienda o manipulación, volumen de arroz
y velocidad a la que pasa a través del molino, tipo de molino
usado, temperatura de molienda o manipulación, intervalos de
proporciones, tiempo y temperatura durante la operación, y
similares.
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Se hidrató atmosféricamente arroz integral crudo
de la variedad estadounidense (Gulfmont) a una temperatura 5ºC
inferior a la temperatura de gel (Tg) durante aproximadamente de 2 a
3 horas. La humedad del arroz alcanzó un contenido de humedad de
equilibrio de 33% b.h. El arroz se desecó a fondo. Después se
parbolizó el arroz con vapor a entre 15 y 20 psig (de 1 a 1,4
bares) (121 a 125ºC) durante de 2 a 6 minutos. El arroz tenía una
humedad de aproximadamente el 32% tras la vaporización.
Tras el parbolizado, el arroz integral perdió su
birrefringencia a la luz polarizada. El arroz se secó después con
aire forzado hasta alcanzar un intervalo de humedad del 20% al 28%.
El arroz secado parcialmente se molió haciendo pasar el arroz a
través de un molino abrasivo horizontal tres veces (en la práctica
convencional de la molienda, el arroz se seca hasta alcanzar una
humedad del 13 a 14% antes de molerlo). Tras la molienda, el arroz
se seca hasta alcanzar una humedad del 13 a 14%.
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Arroz seco: Verter gradualmente 200 g de arroz
en un cilindro graduado de 1000 ml. Nivelar la superficie sin
agitar el cilindro. Leer el volumen desde el nivel de la superficie
del arroz. Golpear ligeramente el cilindro en la parte inferior en
un movimiento vertical tres o cuatro veces para compactar el arroz,
y leer el volumen para la densidad aparente máxima. La densidad
aparente mínima se obtiene agitando el cilindro en el movimiento
vertical unas cuantas veces, nivelar el arroz y leer el volumen para
el cálculo de la densidad aparente.
\vskip1.000000\baselineskip
Arroz cocido: Llenar de arroz cocido 1/3 de una
taza graduada (79 ml) sin compactar. Pesar el arroz y restar el
peso de la taza graduada.
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Medir 50 granos de arroz mediante un calibre a
lo largo de los tres ejes principales, longitud, anchura y contorno
(la dimensión más pequeña). Las dimensiones se expresan como
promedios y desviación estándar de los 50 granos.
\vskip1.000000\baselineskip
Llevar a ebullición 750 ml de agua corriente
(del grifo) en un cazo de ½ cuarto (0,47 l) en un hornillo de gas,
verter 100 g de arroz seco (a aproximadamente el 12% b.h.) en el
agua hirviendo, cubrir y reducir el calor a fuego lento (calor
medio), comenzar a medir el tiempo. Tras un tiempo de cocción
preestablecido, apagar la llama, verter el arroz y el agua en un
colador. Escurrir el agua durante 2 minutos. Pesar el arroz
cocido.
Diez minutos después de cocer el arroz, usar 50
g de arroz cocido para el ensayo de de prensa de cizalla. Colocar
50 g de la muestra de arroz cocido uniformemente dentro de la celda
de la prensa de cizalla, aplicar compresión a una velocidad de 10
cm/min en el modelo Food technology Corp. TG4C con una galga
extensiométrica de una celda de carga FTA-300. El
máximo valor de prensa de cizalla en el ensayo de compresión única
se usa como indicación de la firmeza del arroz.
A continuación, se dan unas descripciones
típicas de texturas sensoriales del arroz cocido que ilustran la
aplicabilidad de los valores expuestos en las tablas IV a VI y en
las figs. 14 y 15.
\vskip1.000000\baselineskip
Correlacionada con el valor de prensa de
cizalla:
- Duro
- más de 50 kg
- Firme
- aproximadamente de 40 a 45 kg
- Blando
- menos de 30 kg
\vskip1.000000\baselineskip
Correlacionada con el índice de absorción de
agua
- Quebradizo
- menos de 2,5
- Tierno
- aproximadamente de 2,7 a 2,8
- Pastoso
- más de 3,4
\vskip1.000000\baselineskip
Útil para describir la textura del arroz blanco
cocido: si está poco cocido tendrá un centro duro y friable, si
está demasiado cocido sería cohesivo.
\vskip1.000000\baselineskip
Se correlaciona con el valor de prensa de
cizalla y la humedad del arroz. Puede resultar útil para describir
el arroz cocido cuando se mantiene durante un periodo de tiempo
largo (tal como en la mesa de vapor para el arroz de un servicio de
comidas).
- Gomoso
- prensa de cizalla mayor de 50 kg, humedad menor de 67% b.h.
- Harinoso
- prensa de cizalla menor de 20 kg, humedad mayor de 75% b.h.
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También para describir la textura del arroz
cocido, ya que se relaciona con la integridad del grano en la
superficie.
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Se correlaciona con el índice de absorción de
agua:
- Adherente y gomoso
- menor de 2,5
- Suelto y en bocados
- mayor de 2,7
Las características de los productos resultantes
se exponen en las siguientes tablas IV a VI.
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Como se expone en la tabla V, se molió arroz de
la variedad Gulfmont al 12%, 20% y 27% de humedad. Como puede
observarse al comparar las dimensiones (longitud, anchura y
contorno) de los granos antes de la molienda sin parbolizado (tabla
IV) y después del parbolizado con molienda en seco y parbolizado con
molienda en húmedo (tabla V), el parbolizado y la molienda no
alteran considerablemente el tamaño y forma del arroz.
La tabla VI expone diversas características del
arroz cocido, tales como el índice de absorción de agua, el valor
de cizalla y la densidad aparente. El índice de absorción de agua y
los valores de cizalla para el arroz molido al 12%, 20% y 27% de
humedad se muestran en las figs. 14 y 15.
La fig. 14 muestra que el índice de absorción de
agua para arroz molido al 12% es menor que el del 20% y el 27% a
tiempos de cocción de 10 a 20 minutos. Aunque la absorción de agua
para el arroz al 12% y el 20% de humedad puede parecer comparable a
8 los minutos; se cree que el nivel de cocción es diferente. Esto se
confirma haciendo referencia a la fig. 15, que ilustra el valor de
cizalla del arroz a diferentes tiempos de cocción. Como se muestra
en esta figura, el valor de cizalla (firmeza) del arroz al 20% y al
27% son siempre considerablemente menores que el del arroz al 12%.
Por consiguiente, aunque la absorción de agua del arroz al 12% es
comparable con la del arroz al 20% a los 8 minutos, el valor de
cizalla del arroz al 12% de 73 kg, comparado con 68,4 kg para el
arroz al 20%, indica que el arroz al 20% se cuece más rápidamente
que el del 12%.
Además, a los diez minutos. El valor de cizalla
para el arroz al 12% es 54,3 kg, comparado con 46,7 kg para el
arroz al 20%. El arroz cocido debe tener un valor de cizalla para el
arroz inferior a 50 kg para resultar sabroso (de firmeza adecuada).
Por consiguiente, el arroz al 20% se cuece más rápido que el arroz
al 12%.
Se introdujeron en un baño de empapamiento
caliente que contenía agua a 71ºC dos muestras de 500 kg de
variedades de arroz (Cypress y Thaibonnet), de las que se habían
eliminado las cáscaras pero no el salvado. El tiempo de permanencia
del arroz en el agua fue de 4,5 minutos. Durante su paso por el baño
de empapamiento, la humedad del arroz se elevó hasta el 25%.
El arroz se trasladó después a una cinta de
desecamiento para eliminar el agua superficial del arroz. El tiempo
de permanencia del arroz sobre la cinta fue de entre 30 y 60
segundos. El arroz se introdujo desde la cinta directamente en un
vaporizador, en el que se aplicó al arroz vapor a 106ºC y
aproximadamente 0,20 bares de sobrepresión. El tiempo de
permanencia del arroz en el vaporizador fue de 30 minutos. Durante
su paso por el vaporizador, la humedad del arroz se elevó hasta
aproximadamente el 28% y su temperatura se elevó hasta 106ºC.
El arroz vaporizado se introdujo después en un
aparato de microondas continuo funcionando a entre 133 y 136ºC y una
sobrepresión de aproximadamente 3,5 bares. El tiempo de permanencia
del arroz en el aparato de microondas fue de 4 minutos. Durante su
tiempo de permanencia en el aparato de microondas, el almidón de los
granos de arroz se gelatinizó completamente.
Después se pasó el arroz a un sistema de
reducción de presión, en el que se liberó la presión sobre el arroz
en 2 ó 3 etapas a lo largo de un periodo de 1 a 6 minutos. Durante
este tiempo, la temperatura del arroz cae hasta aproximadamente
100ºC, su humedad se redujo hasta aproximadamente el 25% y la
presión descendió hasta la presión atmosférica.
En una primera forma de realización, el arroz a
aproximadamente el 25% de humedad se enfrió hasta aproximadamente
35ºC y después se molió tal como se describe más adelante.
Para proporcionar un ejemplo comparativo, se
siguió secando una parte del arroz en el secador de granos
convencional hasta alcanzar un 14% de humedad, después se enfrió
hasta aproximadamente 35ºC y se molió según se describe más
adelante.
Siempre que el secado del arroz se ha llevado a
cabo en un secador de granos convencional, el arroz molido
resultante posee un aspecto suave y lustroso característico del
arroz parbolizado molido. Se logran aspectos similares para las
muestras molidas al 14% y al 24% de humedad.
\vskip1.000000\baselineskip
Un arroz integral se parboliza y se muele como
se describe anteriormente con contenidos de humedad de 19% y 24% de
humedad. El arroz molido, húmedo se instantaneiza secando con aire
caliente durante de 10 segundos a 7 minutos. Las condiciones de
secado producen una menor densidad aparente, preferentemente los
productos tienen una densidad aparente en el intervalo de 200 a 600
kg/m^{3}. El resultado es un producto con un tiempo de cocción de
5 minutos o menos, dependiendo del grado de expansión obtenido.
\vskip1.000000\baselineskip
Tras cocer el arroz molido en húmedo obtenido en
el apartado (a) anterior durante 10 minutos, se evaluó la textura
del arroz. Se logró un nivel de textura a los 10 minutos más blando
y deseable en el arroz molido al 24% de contenido de humedad
comparado con un arroz convencional a 20 minutos de cocción. Los
resultados se muestran en la fig. 16.
\vskip1.000000\baselineskip
Se evaluó la calidad del arroz Thaibonnet molido
en húmedo a una humedad del 24% -cocido 8 y 10 minutos- frente al
arroz parbolizado convencional (Lemont, molido al 14% humedad) a 20
minutos y el arroz de cocción rápida convencional (molido al 14%
humedad) a 10 minutos.
Comparado con el arroz de cocción rápida molido
al 14% humedad a 10 minutos, el arroz molido en húmedo posee un
aspecto más pegajoso, ligeramente más blanco, con menos granos
partidos y una mejor molienda.
Con respecto al arroz molido en húmedo de 10
minutos de cocción, es tan blando como el arroz parbolizado
convencional de 20 minutos de cocción, y el arroz molido en húmedo
de 8 minutos de cocción es más blando que el arroz de cocción
rápida de 10 minutos molido al 14%.
Por su sabor y olor, los catadores comentaron
que el arroz de cocción rápida de 10 minutos molido al 14% tenía un
sabor menos favorable y un regusto desagradable.
\vskip1.000000\baselineskip
- -1)
- Thaibonnet molido en húmedo a una humedad del 24% y 10 minutos de cocción
- -2)
- Thaibonnet molido en húmedo a una humedad del 24% y 8 minutos de cocción
- -3)
- Thaibonnet molido al 14% y 10 minutos de cocción
- -4)
- Lemont molido al 14% y 20 minutos de cocción
\vskip1.000000\baselineskip
Se presentan las muestras de ensayo con un orden
aleatorio a lo largo de una serie de 2 catas a un grupo de 10
catadores entrenados para en los descriptores dados. Cada muestra se
prueba al menos dos veces. Se recogen las puntuaciones para cada
producto y para cada descriptor y se analizan estadísticamente.
\vskip1.000000\baselineskip
Se detectan diferencias significativas (basadas
en un nivel del 95%) para los siguientes parámetros:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Se evaluó la calidad del arroz Cypress molido en
húmedo -14% de humedad y 24% de humedad- frente al arroz Thaibonnet
10 de cocción rápida (Cnv-CR) con una baja densidad
aparente.
\vskip1.000000\baselineskip
Globalmente, el arroz molido en húmedo al 24% de
humedad consigue las mejores puntuaciones para granos partidos,
molienda y color. Comparado con el arroz Cnv-CR
(convencional, de cocción rápida), los dos productos de arroz
molido en húmedo poseen un aspecto menos pegajoso y más blanco con
menos granos partidos, una mejor molienda y granos más largos pero
más delgados.
Comparado con el arroz Thaibonnet de cocción
rápida de 10 minutos molido al 14%, ambos productos molidos en
húmedo poseen una mejor molienda y menos granos partidos.
\vskip1.000000\baselineskip
El arroz Cypress molido en húmedo al 14% y el
Thaibonnet de cocción rápida de 10 minutos molido al 14% son más
firmes que el Cypress 24% y el Cnv-CR. Ambos grupos
consiguen puntuaciones muy igualadas.
\vskip1.000000\baselineskip
El Cypress 24% y el Cnv-CR
consiguen peores puntuaciones comparados con el producto molido al
14% y el Thaibonnet de cocción rápida de 10 minutos molido al
14%.
\vskip1.000000\baselineskip
-1) Cypress molido, molido en húmedo al 24%
(m.h.) y 10 minutos de cocción
-2) Cnv-CR, 8 minutos de
cocción
-3) Thaibonnet 10 min, al 14% molido y cocción
rápida de 10 minutos
\vskip1.000000\baselineskip
Se presentan las muestras de ensayo con un orden
aleatorio a lo largo de una serie de 2 catas a un grupo de 10
catadores entrenados para los descriptores dados. Cada muestra se
prueba al menos dos veces. Se recogen las puntuaciones para cada
producto y para cada descriptor y se analizan estadísticamente.
Resultados (véase también la figura 16).
Se detectan diferencias significativas (basadas
en un nivel del 95%) para los siguientes parámetros:
\vskip1.000000\baselineskip
\newpage
El efecto de la molienda en húmedo sobre el
rendimiento de la cocción del producto de arroz parbolizado secado
obtenido mediante el procedimiento de la presente invención se
muestra en la anterior tabla I. Se puede observar que la etapa de
molienda en húmedo da lugar a un rendimiento de cocción mejorado con
respecto al arroz de cocción rápida molido en seco.
Los aspectos de la presente invención descritos
anteriormente pueden estar todos presentes en una realización de la
invención o estar presentes en cualquier combinación de las
mismas.
Claims (17)
1. Un procedimiento para preparar un arroz de
cocción rápida, en el que:
el arroz posee un aspecto natural tanto antes
como después de cocerlo;
los granos individuales de dicho arroz no
parecen distorsionados a simple vista;
los granos individuales de dicho arroz poseen
una pluralidad de microfisuras en una parte de su superficie; y
la absorción de agua de dicho arroz, que se
define como el peso de 100 g de arroz seco después de cocido en un
exceso de agua hirviendo a presión atmosférica durante 10 minutos,
es superior a 230 g basándose en el peso del arroz sin cocer,
comprendiendo dicho procedimiento las etapas de:
obtener un arroz integral parbolizado con un
contenido de humedad sustancialmente uniforme de entre 19% y 30% en
peso;
moler dicho arroz integral parbolizado con un
contenido de humedad de entre 19% y 30% en peso para quitarle el
salvado, con el fin de generar microfisuras superficiales
transversales en los granos individuales sin una deformación
plástica sustancial de los granos individuales; y
secar el arroz parbolizado hasta alcanzar la
estabilidad microbiológica, para dar lugar a un arroz de cocción
rápida.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Un procedimiento según la reivindicación 1,
en el que dicho contenido de humedad del arroz durante la etapa de
molienda es del 21% al 28% en peso.
3. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó
2, en el que dicho arroz integral parbolizado tiene aún toda la
capa de salvado unida al grano de arroz antes de dicha etapa de
molienda.
4. Un procedimiento según la reivindicación 1,
en el que los granos individuales de dicho arroz de cocción rápida
son sustancialmente traslúcidos y no presentan centros blancos tanto
con luz normal como con luz polarizada.
\vskip1.000000\baselineskip
5. Un arroz de cocción rápida, molido y
parbolizado, en el que:
el arroz posee un aspecto natural tanto antes
como después de cocerlo;
los granos individuales de dicho arroz no
parecen distorsionados a simple vista;
los granos individuales de dicho arroz poseen
una pluralidad de microfisuras en una parte de su superficie;
los granos individuales de dicho arroz son
sustancialmente traslúcidos y no presentan centros blancos tanto a
la luz normal como a la luz polarizada;
el contenido de humedad del arroz se encuentra
en el intervalo de estabilidad microbiológica; y
la absorción de agua de dicho arroz, que se
define como el peso de 100 g de arroz seco después de cocido en un
exceso de agua hirviendo a presión atmosférica durante 10 minutos,
es superior a 230 g basándose en el peso del arroz sin cocer.
\vskip1.000000\baselineskip
6. Un arroz de cocción rápida según la
reivindicación 5, en el que dicho arroz puede obtenerse mediante un
procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a
4.
7. Un arroz de cocción rápida según la
reivindicación 5, en el que la absorción de agua de dicho arroz, que
se define como el peso de 100 g de arroz seco después de cocido en
un exceso de agua hirviendo a presión atmosférica durante 8
minutos, es superior a 230 g.
8. Un arroz de cocción rápida según la
reivindicación 5, en el que la absorción de agua de dicho arroz, que
se define como el peso de 100 g de arroz seco después de cocido en
un exceso de agua hirviendo a presión atmosférica durante 10
minutos, es superior a 250 g.
9. Un arroz de cocción rápida según la
reivindicación 5, en el que el arroz puede cocerse hasta obtener una
textura comestible sustancialmente carente de centros duros
mediante la inmersión en agua a 100ºC durante diez minutos o
menos.
10. Un arroz de cocción rápida según cualquiera
de las reivindicaciones 5 a 9, en el que las superficies de los
granos individuales no presentan sustancialmente cavidades y estrías
microscópicas provocadas por los procedimientos de molienda en seco
convencionales.
11. Un arroz de cocción rápida según las
reivindicaciones 5 a 10, en el que dicha pluralidad de microfisuras
posee una anchura media menor de 0,1 mm y están dispuestas de forma
sustancialmente uniforme en la superficie de los granos
individuales.
12. Un arroz de cocción rápida según cualquiera
de las reivindicaciones 5 a 11, en el que dicha pluralidad de
microfisuras están interconectadas formando un patrón similar a una
red que comprende una multitud de microfisuras transversales y una
multitud de microfisuras longitudinales.
13. Un arroz de cocción rápida según la
reivindicación 12, en el que la densidad media de dichas
microfisuras sustancialmente transversales es mayor que la densidad
de microfisuras sustancialmente longitudinales en la superficie de
dichos granos individuales.
14. Un arroz de cocción rápida según la
reivindicación 13, en el que dicha densidad de microfisuras
transversales que poseen unas anchuras entre 0,01 y 0,1 mm es mayor
de 5 microfisuras por mm^{2}.
15. Un arroz de cocción rápida según la
reivindicación 14, en el que dicha densidad de microfisuras
transversales que poseen unas anchuras entre 0,01 y 0,1 mm es mayor
de 5 microfisuras por mm^{2}.
16. Un arroz de cocción rápida según la
reivindicación 15, en el que las anchuras de dichas microfisuras
transversales están comprendidas sustancialmente en el intervalo
entre 0,02 y 0,1 mm.
17. Un arroz de cocción rápida según la
reivindicación 14, en el que la densidad de dichas microfisuras
superficiales transversales varía entre 5 y 50
grietas/mm^{2}.
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