PL185722B1

PL185722B1 - Sposób wytwarzania szybko gotującego się ryżu

Info

Publication number: PL185722B1
Application number: PL97330811A
Authority: PL
Inventors: Yah Hwa E. Lin; Luc Jacops
Original assignee: Uncle Ben S
Priority date: 1996-06-27
Filing date: 1997-06-13
Publication date: 2003-07-31
Also published as: AU3389497A; WO1997049300A1; EP1304042A1; DE69738032D1; KR100349583B1; DE69739618D1; DE69725591D1; EP0923313A1; US6416802B1; EP1867240A3; ATE444682T1; KR20000022196A; ZA975462B; EP1867240B1; MY124361A; PL330811A1; JP3649339B2; ES2291418T3; RO120375B1; EP0923313A4

Abstract

1. Sposób wytwarzania szybko gotujacego sie ryzu, obejmujacy etapy: sparzania nie- odluszczonego ryzu, mielenia nieodluszczonego ryzu do usuniecia warstwy otrebowej z ziarna ryzu i suszenia do mikrobiologicznej trwalosci, znamienny tym, ze etap mielenia prowadzi sie po etapie sparzania, przy zawartosci wilgoci w ryzu od 17% do 30%. PL PL PL PL PL PL PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania szybko gotującego się, błyskawicznego ryżu.

Cytowane poniżej publikacje, z których każdą wprowadza się jako odsyłacz literaturowy, dotyczą dziedziny wynalazku.

Ryż jest jedną z wiodących upraw jadalnych na świecie, drugą po pszenicy pod względem rocznej produkcji do celów spożywczych. Stanowi podstawowe źródło pożywienia dla około 60% ludzkości. Około 90% światowej produkcji i konsumpcji ryżu przypada na Azję. Ryż jest półwodną, roczną trawą, którą można uprawiać w szerokim zakresie warunków klimatycznych. Uprawiany ryż określany jest nazwą Oryza sativa L lub Oryza glaberrima Steud. O. Sativa stanowi gatunek dominujący a O. glaberrima uprawiany jest jedynie w Afryce na niewielką skalę.

Ogólnie strukturę surowego ziarna dojrzałego ryżu pokazano na fig.1 (z publikacji Rice: Chemistry and Technology, red. Bienvenido O. Juliano, strona 18 (1985)). Do podstawowych części ziarna należy łuska, owocnia, powłoka nasienna, zalążek, zarodek, warstwa aleuronowa i bielmo. Łuska stanowi zewnętrzną powłokę ryżu brunatnego (jądra, caryopsis). Łuska stanowi 18-20% wagowych ryżu surowego i spełnia funkcje ochronne przed atakiem owadów i zmianami warunków otoczenia. Usunięcie łuski z surowego ryżu na drodze odłuszczania odsłania jądro. 4 zewnętrzne, morfologicznie różniące się warstwy jądra stanowią: owocnia, powłoka nasienna (Tegmen), zalążek i aleuron. Wraz z większością zarodka warstwy te stanowią część ziarna ryżu tworzącą otręby. Jakkolwiek warstwa aleuronowa stanowi botanicznie część bielma, to usuwana jest jako część frakcji otrąb podczas obróbki mechanicznej. Otręby stanowią 5-8% wagi ryżu brunatnego i stanowią część jądra o największej wartości odżywczej. W szczególności komórki warstwy aleuronowej zawierają wiele inkluzji określanych jako ciała białkowe i ciała lipidowe. W związku z tym surowy ryż po obróbce mechanicznej wykazuje zmniejszoną wartość odżywczą z uwagi na usunięcie odżywczej warstwy otrębowej.

Gotowanie ryżu obejmuje zazwyczaj pochłanianie wody i ciepła przez ryż. Np. ryż można gotować umieszczając go we wrzącej wodzie na pewien okres czasu. Ryż można również gotować na parze. Sparzony ryż zazwyczaj będzie chłonąć od 65 do 75% wagowych wody podczas gotowania. Ilość wody pochłoniętej podczas gotowania rośnie liniowo w czasie. W związku z tym skrócenie czasu gotowania powoduje zmniejszenie ilości pochłoniętej wody. Jest to istotne, gdyż następuje spadek masy ze 180 g dla 100 g suchego ryżu przy gotowaniu przez 18 minut do 120 g po 10 minutach i 100 g po 8 minutach. Mała ilość pochłoniętej wody powoduje, że ryż jest miękki na zewnątrz, oraz zwięzły, w smaku kredowy i niedogotowany w środek (chłonność wody stanowi przyrost wagi 100 g suchego ryżu po

185 722 gotowaniu w nadmiarze wody przez dany okres czasu). Pochłanianie wody określa się przez wagę ugotowanego ryżu uzyskanego ze 100 g suchego ryżu po danym okresie czasu.

Ryż ugotowany zazwyczaj różni się właściwościami mechanicznymi od ryżu wyjściowego. Stopień rozgotowania niezbędny do uzyskania akceptowalnych wrażeń w ustach i smaku zmienia się w zależności od regionu. Tak np. w Stanach Zjednoczonych często uważa się za pożądany bardziej miękki produkt ryżowy, podczas gdy Europejczycy zazwyczaj wolą twardszy i zwięzły ryż. Poniżej podano zestawienie określeń często stosowanych do opisywania wrażeń w ustach w przypadku ugotowanego ryżu (patrz Rice: New Evaluation Methods, Kohlway, str. 120):

Zwięzłość - siła niezbędna do ściśnięcia ugotowanego ryżu pomiędzy zębami trzonowymi przy pierwszym żuciu. Stopień zwięzłości może zmieniać się od miękkiego (niskiego), zwięzłego (średniego) do twardego (wysokiego). (Ta wielkość określana jest również jako twardość w literaturze dotyczącej tekstury).

Przylepność - Siła niezbędna do usunięcia ugotowanego ryżu, który przykleja się do ust (podczas jedzenia) oraz sztućców. Stopień przylepności może zmieniać się od puszystego (niski) do lepkiego (wysoki).

Sprężystość - Stopień, w jakim ugotowany ryż powraca do wyjściowego kształtu po zgnieceniu pomiędzy zębami. Stopień sprężystości może zmieniać się od lepkosprężystego (niski) do gumowatego (wysoki).

Kleistość - Siła wewnętrzna utrzymująca ziarna przed ich rozłączeniem w wyniku sprasowywania pomiędzy zębami. Stopień kleistości może zmieniać się od papkowatego (niski), poprzez miękki (pośredni) do twardego (wysoki) lub kruchego w przypadku ryżu gotowanego na sypko (al dente) (wysoka).

Przeżuwalność - Okres czasu (w sekundach) niezbędny do przeżucia ugotowanego ryżu ze stałą szybkością przykładania siły, w celu uzyskania konsystencji odpowiedniej do połknięcia.

Kruchość - Siła, z jaką ugotowany ryż rozkrusza się. Wysoki stopień kruchości może mieć ryż o wysokim stopniu twardości i niskim stopniu kleistości.

Gumowatość - Spoistość, która utrzymuje się podczas przeżuwania; energia niezbędna do rozdrobnienia ugotowanego ryżu do stanu umożliwiającego połknięcie. Określenie to łączy twardość i kleistość. Stopień gumowatości może zmieniać się od mączystego (niski) do gumowatego (wysoki).

Skrobiowatość - Określa typ zwilżenia powierzchni. Stan ten można zróżnicować od suchego i puszystego (niski) do wilgotnego i sztywnego (wysoki).

Wchodzenie w zęby dotyczy kawałeczków ugotowanego ryżu na tyle klejących się i gumowatych, że będą się osadzać na guzkach zębów. Jest to przede wszystkim wada gotowanego ryżu wytłaczanego, w tym że może również wystąpić w przypadku podgotowanego ryżu, który jest niedogotowany

Surowy biały ryż nie jest ryżem sparzonym, ale ryżem uzyskanym w wyniku obróbki mechanicznej ryżu brunatnego w stanie suchym. Gotuje się on zazwyczaj szybciej niż ryż sparzony. Surowy biały ryż wymaga zazwyczaj czasów gotowania około 12-18 minut. Uzyskany ugotowany ryż ma jednak wyjątkowo skrobiowaty posmak. Uważa się, że woda i ciepło przedostaje się do poszczególnych granulek skrobi w ziarnach ryżu i powoduje ich pęcznienie i pękanie z uwolnieniem skrobi w postaci wolnych cząsteczek. Daje to bardzo skrobiowate, pastowate wrażenia w ustach.

Parzenie stanowi typowy sposób wykorzystywany do zmniejszenia skrobiowatości ugotowanego ryżu. Ryż sparzony zwykle określa się jako ryż, który został namoczony, sparzony i wysuszony. W etapie obróbki cieplnej przy parzeniu skrobia w bielmie ryżu ulega zasadniczo żelatynizacji. Proces parzenia i osiągnięta w ten sposób żelatynizacja skrobi przynosi szereg korzyści. Parzenie umożliwia migrację składników odżywczych z warstwy otrębowej do wewnętrznych części ziarna ryżu przed jej usunięciem, tak że uzyskuje się produkt ryżowy o zwiększonej wartości odżywczej. Ponadto dla wielu konsumentów ryż sparzony jest korzystniejszy od ryżu białego (surowego/po obróbce mechanicznej) z uwagi na jego teksturę, wygląd, smak, zapach i możliwość przygotowywania różnych potraw.

185 722

Zwykłe procesy parzenia zazwyczaj obejmują następujące etapy: (1) moczenie surowego (lub odłuszczonego) ryżu w wodzie o temperaturze 50-70°C przez 2-4 godziny do uzyskania surowego ryżu o zawartości wody 30-35% wagowych; (2) odsączenie wody z namoczonego ryżu; (3) doprowadzanie gorącej pary wodnej pod ciśnieniem przez okres czasu 8 do 20 minut w celu doprowadzenia do żelatynizacji; oraz (4) suszenie poddanego obróbce parą ryżu gorącym powietrzem w celu zmniejszenia ilości zawartej w nim wody do około 12-14% wagowych. Wysuszony sparzony ryż gotowy jest następnie do odłuszczania (usuwania łuski) i obróbki mechanicznej w celu usunięcia warstwy otrębowej.

Parzenie jest aktualnym tematem doniesień w literaturze patentowej. Znane są liczne usiłowania usprawnienia podstawowej technologii. Tak na przykład w opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki US-5017395 ujawniono dodatkowy etap suszenia wstępnego w podwyższonej temperaturze. W opisie patentowym US-4810511 ujawniono zastosowanie energii mikrofalowej do częściowej żelatynizacji. Według opisu patentowego US-4361593 skrobi nie żelatynizuje się całkowicie podczas obróbki parą oraz przeprowadza się etap hartowania w warunkach nie powodujących żelatynizacji w celu zmniejszenia występującego następnie pękania. W opisie patentowym US-433344 ujawniono nachyloną zamkniętą komorę, w której ryż gotuje się w gorącej wodzie w pierwszej strefie na dolnym końcu komory, a następnie paruje się w drugiej str^-fie na górnym końcu.

Jakkolwiek w wyniku parzenia uzyskuje się produkt ryżowy o ulepszonej charakterystyce, uzyskany sparzony ryż gotuje się dłużej niż biały ryż poddany obróbce mechanicznej. Większość sparzonego ryżu wymaga wynurzania-gotowania przez co najmniej 20 minut, aby uzyskać sparzony ryż o wymaganej jadalności. Wydaje się, że obróbka cieplna w procesie parzenia zmniejsza zdolność produktu do powtórnej hydratyzacji, co powoduje, że jest on twardszy i dłużej się gotuje. Inną wadą zwykłych procesów parzenia ryżu w porównaniu z obróbką mechaniczną białego ryżu jest to, że uzyskuje się silniejsze wiązanie warstwy otrębowej z rdzeniem ryżu, co powoduje, że trzeba zużyć więcej czasu i energii w etapie obróbki mechanicznej, w celu usunięcia warstwy otrębowej z powierzchni rdzenia po parzeniu.

W związku z tym, mimo iż sparzony ryż ma tą znaczną zaletę, że nie wykazuje skrobiowatości oraz szereg innych korzystnych właściwości, jednak zalety te są częściowo niwelowane wydłużonym czasem gotowania niezbędnym do pełnej powtórnej hydratyzacji suchego sparzonego ryżu, tak aby uzyskać ugotowany produkt.

Z tego względu pożądane byłoby uzyskanie sparzonego produktu ryżowego o skróconym czasie gotowania. Szybciej gotujące się produkty ryżowe były dotychczas wytwarzane przede wszystkim sposobami, w których wprowadza się dodatkowe etapy po zwykłym parzeniu, tak aby zmienić wyjściowy kształt i/lub zmienić chemicznie strukturę ryżu. Należały do nich (a) zmniejszanie wielkości ziarna, (b) dmuchanie lub (c) wytłaczanie. Do przykładowych późniejszych procesów chemicznych należy (a) obróbka enzymatyczna lub (b) modyfikacja białka ryżowego. Takie znane sposoby nie zapewniają uzyskania produktu ryżowego o wyjściowym naturalnym wyglądzie pod względem wielkości, tekstury, kształtu, barwy, aromatu lub smaku.

„Zmniejszanie wielkości ziarna” skraca czas gotowania poprzez zmniejszenie grubości poszczególnych ziaren ryżu. Zmniejszenie grubości ziaren ryżu skraca czas gotowania, gdyż wówczas szybciej następuje pełna hydratyzacja ziarna ryżu. Zmniejszenie grubości skraca czas migracji wilgoci do wnętrza ziarna ryżu. W opisie patentowym US-2733147, OzaiDurrani, ujawniono sposób wytwarzania szybko gotującego się ryżu przez poddanie pełnego ryżu, którego zewnętrzne części zawierają wilgotną i całkowicie żelatynizowaną skrobię w całkowicie rozpuszczalnym stanie, a części wewnętrzne zawierają skrobię w stanie od nieznacznie żelatynizowanej i sprężystej i do całkowicie żelatynizowanej i sprężystej, mechanicznemu ściskaniu, tak że struktura ziaren zostaje zmodyfikowana bez zmiany ziaren w płatki. W opisie tym podano, że w przypadku ryżu namoczonego i podgotowywanego w opisanych powyżej warunkach stwierdzono, iż grubość ziaren należy zmniejszyć do wielkości w zakresie od około 30 do około 80% grubości ryżu wyjściowego (lub normalnego), w celu uzyskania powtórnie hydratyzowanego produktu o teksturze i innych właściwościach normalnego ugotowanego ryżu przy krótszym czasie gotowania. W opisie patentowym

185 111

US-5045328, Lewis i inni, ujawniono sprasowywanie sparzonego ryżu o wysokiej zawartości wilgoci przez walcowanie na zimno co ma wpływ na gotowanie się ryżu.

Jakkolwiek sposobami opartymi na „zmniejszaniu wielkości ziarna” uzyskuje się produkt ryżowy o skróconym czasie gotowania, to z uwagi na zmianę kształtu i wielkości, produkt ten ma nienaturalny wygląd i zmodyfikowany smak. Ponadto takie sposoby wymagają dodatkowych etapów i urządzeń (urządzenia do walcowania na zimno i sprasowywania) w celu doprowadzenia do zmniejszenia wielkości ziarna.

Sposoby, w których wykorzystuje się etap „dmuchania”, powodują skrócenie czasu gotowania poprzez zwiększenie objętości produktu ryżowego, a tym samym zmniejszenie jego gęstości. Uzyskuje się porowatą strukturę, która łatwo ulega powtórnej hydratyzacji. Dmuchanie obejmuje (1) procedury pod ciśnieniem atmosferycznym, oparte na nagłym doprowadzeniu ciepła w celu osiągnięcia niezbędnego szybkiego odparowania wody oraz (2) procedury ze spadkiem ciśnienia, obejmujące gwałtowne przeniesienie przegrzanych wilgotnych cząstek do przestrzeni o niższym ciśnieniu. Zjawisko dmuchania wynika z nagłego rozszerzania się pary wodnej w porach cząstek (patrz Rice, tom II: Utilization, II wydanie, red. Bor S. Luh, str. 18(0).

Opis patentowy US-2438939, Ozai-Durrani, dotyczy obróbki ryżu wilgocią na ciepło w taki sposób aby doprowadzić do żelatynizacji skrobi i spowodować, że ziarna zmiękną i znacznie spęcznieją do wielkości przekraczającej wielkość ziarna wyjściowego, a następnie suszenia spęcznionych ziaren w taki sposób, aby zachować ich powiększone wymiary i uzyskać porowatą strukturę ziaren na skutek skurczu skrobi we wnętrzu ziarna. Sposobem tym uzyskuje się produkt ryżowy w postaci wysuszonych, odrębnych, zasadniczo żelatynizowanych ziaren ryżu o objętości około 2 razy większej od wyjściowej i o porowatej strukturze ulegającej łatwo hydratyzacji, tak że uzyskuje się nie sklejone, miękkie ziarna o smaku zwykłego gotowanego ryżu. Opis patentowy US-4166868, Ando i inni, dotyczy smażenia sprasowanego ryżu o zawartości wilgoci 8-25%, z wytworzeniem dmuchanego produktu ryżowego, gotowego do spożycia. Opis patentowy US-4233327, Ando i inni, dotyczy dmuchania i suszenia prasowanego ryżu o zawartości wody 8-25% wagowych, przez ogrzewanie gorącym powietrzem lub ogrzewanie dielektryczne prądem o wysokiej częstotliwości, z wytworzeniem produktu ryżowego do bezpośredniego gotowania.

Jakkolwiek sposobem „dmuchania” uzyskuje się produkt ryżowy o skróconym czasie gotowania, to produkt ten ma nienaturalny wygląd i zmodyfikowany smak z uwagi na zmianę kształtu, tekstury powierzchni i wielkości.

Sposoby obejmujące „wytłaczanie” zapewniają skrócenie czasu gotowania ryżu przez wytworzenie substancji podobnej do makaronu w wyniku wytłaczania masy ryżowej. Uzyskany wytłaczany produkt jest podobny do makaronu i wykazuje znacznie odmienny wygląd i smak w porównaniu ze zwykłym ryżem.

Wyżej opisane sposoby wykazują ponadto tą wadę, że każdy z nich wymaga co najmniej jednego dodatkowego etapu i/lub urządzenia do przetwarzania ryżu. Sposoby obejmujące zmniejszanie wymiarów ziarna wymagają np. odrębnego etapu prasowania ziaren.

Do innych sposobów skracania czasu gotowania ryżu należą sposoby ujawnione w następujących źródłach.

Opis patentowy US-4810506, Lewis i inni, dotyczy wytwarzania produktu w postaci ziaren, obejmującego poddanie sparzonych ziaren obróbce odmierzoną ilością roztworu zawierającego wodę i enzym. Korzystnie sparzony ryż poddaje się ściskaniu na gorąco przez przepuszczenie ziarna pomiędzy walcami, przed obróbką, roztworem zawierającym enzym.

Opis patentowy US-3879566, Cox i inni, dotyczy wytwarzania szybko gotującego się ryżu z modyfikowaniem składnika białkowego tak, że woda ma łatwiejszy dostęp do składnika skrobiowego, dzięki czemu może zostać wchłonięta przez składnik skrobiowy ryżu i zmodyfikować go w sposób zwiększający jego hydrofitowy charakter.

W tym przypadku ziaren ryżu nie poddaje się obróbce mechanicznej w celu zmodyfikowania ich struktury fizycznej. Zamiast tego uzyskuje się strukturalną modyfikację cząsteczkową lub wewnętrzną składników chemicznych ziarna ryżu w wyniku zastosowania chemikaliów i obróbki cieplnej, w celu ułatwienia penetracji wody do ziaren ryżu podczas wytwarzania szybko gotującego się ryżu, a także podczas ostatecznego jego gotowania w celu uzyska6

185 722 nia smacznego produktu. Taka zmiana chemiczna ryżu może doprowadzić do wprowadzenia obcego smaku lub barwy do ugotowanego produktu ryżowego.

Wyżej opisane sposoby nie zapewniają uzyskania szybko gotującego się sparzonego produktu ryżowego o naturalnym wyglądzie, zapachu i/lub smaku. Naturalny wygląd jest ważny, gdyż, jak to jest powszechnie wiadome w sztuce kulinarnej, pierwsze wrażenia dotyczące żywności są zazwyczaj wzrokowe. W związku z tym ochota osoby do zjedzenia konkretnego pokarmu zależy w znacznym stopniu od z góry wyrobionego osądu w oparciu o postrzegany kolor i inne cechy wizualne. Wygląd jest znaczącą cechą jakościową uważaną przez ludzi za wskaźnik szkodliwych zmian, jakie zaszły w żywności. Zapach i smak mogą mieć również wpływ na osąd po powąchaniu i posmakowaniu. W związku z tym nieregularność wyglądu zwiększa prawdopodobieństwo że żywność zostanie odrzucona i to zjawisko stwarza ryzyko co do akceptowania ryżu przez większość żywiących się ryżem kultur na świecie. To nasila się jeszcze bardziej, jeśli ryż wykazuje obcy aromat na skutek dodatków zastosowanych do zmodyfikowania szybkości jego gotowania się (np. enzymów i reagentów chemicznych). Wskazane jest, aby wygląd ryżu był naturalny, oraz aby aromat ryżu był łagodny i subtelny.

W związku z tym pożądane byłoby wytworzenie szybko gotującego się błyskawicznego ryżu, o naturalnym wyglądzie i aromacie, oraz o gładkiej teksturze powierzchni, bez zmieniania w zasadniczym stopniu wielkości i/lub kształtu poszczególnych ziaren ryżu, oraz opracowanie sposobu jego wytwarzania, nie zwiększającego w znaczącym stopniu kosztów i/lub złożoności procesu wytwarzania szybko gotującego się ryżu.

Celem wynalazku jest dostarczenie ulepszonego sposobu wytwarzania szybko gotującego się ryżu, a przez to produktu w postaci szybko gotującego się ryżu.

Szybko gotujący się ryż otrzymany sposobem według wynalazku ma naturalny wygląd i zapach oraz polepszony smak, zwiększoną wydajność gotowania, zwiększoną spoistość ziaren, taki szybko gotujący się ryż ma gładką teksturę.

Korzystną cechą wynalazku jest dostarczenie ulepszonego, szybko gotującego się ryżu, bez znaczącego wzrostu kosztów i/lub złożoności procesu obróbki ryżu albo konieczności stosowania reagentów chemicznych lub enzymów'.

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania szybko gotującego się ryżu, obejmujący etapy: sparzania nieodłuszczonego ryżu, mielenia nieodłuszczonego ryżu do usunięcia warstwy otrębowej z ziarna ryżu i suszenia do mikrobiologicznej trwałości, charakteryzujący się tym, że etap mielenia prowadzi się po etapie sparzania, przy zawartości wilgoci w ryżu od 17% do 30%.

Korzystnie w sposobie według wynalazku ziarna ryżu mają zawartość wilgoci wynoszącą od 19% do 28%, liczone w stosunku do wagi ryżu wprowadzanego do mielenia, a szczególnie korzystnie mają zawartość wilgoci wynoszącą od 23% do 26%, liczone w stosunku do wagi ryżu wprowadzanego do mielenia.

Wynalazek ma zastosowanie do wytwarzania szybko gotujących się błyskawicznych produktów ryżowych. W szczególności sposób obejmuje etap mechanicznej manipulacji ryżem o dużej zawartości wilgoci, dzięki czemu uzyskuje się produkt ryżowy o ulepszonej charakterystyce gotowania. Uzyskane sposobem według wynalazku produkty mają naturalny wygląd i zapach oraz polepszony smak, a także zwiększoną wydajność gotowania i zwartość ryżu. Korzystnie etap manipulacji mechanicznej obejmuje obróbkę mechaniczną ryżu o wysokiej wilgotności. Przeprowadzając obróbkę mechaniczną ryżu o wysokiej wilgotności bezpośrednio lub krótko po sparzaniu uzyskuje się szybko gotujący się ryż bez jakichkolwiek dodatkowych etapów obróbki albo stosowania jakichkolwiek reagentów chemicznych lub dodatków. Dodatkowe etapy w zwykłych sposobach wytwarzania szybko gotującego się ryżu, takie jak ponowna hydratyzacja, sprasowywanie i dmuchanie gorącym powietrzem, można wyeliminować. W rzeczywistości wynalazek upraszcza technologię lub obniża koszty związane z wytwarzaniem szybko gotującego się, błyskawicznego ryżu, gdyż można wyeliminować lub znacznie ograniczyć zwykle przeprowadzane etapy suszenia i ponownej hydratyzacji bezpośrednio po sparzaniu, ponieważ obróbce mechanicznej poddaje się ryż w stanie mokrym.

185 722

Nieoczekiwanie stwierdzono, że dzięki sposobowi według wynalazku można zasadniczo skrócić niezbędny czas gotowania ryżu w porównaniu ze sparzonym ryżem który poddano obróbce mechanicznej na sucho. W szczególności sposób według wynalazku można zastosować do wytwarzania szybko gotującego się ryżu, który uzyskuje wymaganą teksturę po gotowaniu w wodzie w temperaturze około 100°C zaledwie przez 10-12 minut lub krócej, np. przez 6-10 minut, ą jeszcze korzystniej 5-8 minut. Dokładny czas gotowania ryżu zależy jednak od pewnych parametrów obejmujących odmianę ryżu oraz dokładną zawartość wilgoci ryżu na etapie obróbki na mokro. Jednakże znaczące skrócenie czasów gotowania obserwuje się dla wszystkich zbadanych dotychczas odmian ryżu, oraz dla zawartości wilgoci w zakresie od ponad 19 do 32% wagowych. Do korzystnych odmian ryżu należą Panda, Pelde, Thaibonnet, Gulfmont, Katy i Cypress.

W innym aspekcie wynalazek może być zastosowany do wytwarzania błyskawicznego produktu ryżowego, uzyskanego w wyniku dodatkowego poddania ryżu poddanego obróbce mechanicznej dmuchaniu, w wyniku czego uzyskuje się produkt ryżowy o jeszcze krótszych czasach gotowania. Błyskawiczny produkt ryżowy można otrzymać bez prowadzenia zwykłego etapu powtórnej hydratyzacji ryżu po obróbce mechanicznej na sucho, gdyż ryż poddany obróbce mechanicznej na mokro już zawiera dużo wilgoci po tej· obróbce. Tak wytworzony ryż błyskawiczny korzystnie charakteryzuje się czasem gotowania poniżej około 8 minut, dogodnie poniżej około 7 minut, jeszcze lepiej poniżej 6 minut, a najkorzystniej poniżej 5 minut.

Krótki opis rysunków

Poniżej opisane zostaną przykładowo konkretne rozwiązania według wynalazku w nawiązaniu do załączonych rysunków, przy czym:

figura 1 ilustruje schematycznie przekrój surowego ziarna ryżu;

figury 2(a) i (b) przedstawiają mikrofotografie (53x) ziaren ryżu Thaibonnet poddanych obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 14% (fig. 2(a)) i 17% (fig. 2(b)), barwionych czernią amidową/krwią;

figura 3 przedstawia stereomikrofotografie (15x) ziarna Thaibonnet poddanych obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 14%;

figura 4 przedstawia fotografię sparzonego ryżu Gulfmont o długich ziarnach, poddanego obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 30%, przy normalnym oświetleniu;

figury 5 (a) i (b) przedstawiają, mikrofotografie (53x) ziaren ryżu Thaibonnet poddanych obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 19% (fig. 5 (a)) i 24% (fig. 5(b)), barwionych czernią amidową/krwią;

figura 6 przedstawia stereomikrofotografie (15x) ziarna ryżu Thaeibonnet poddanego obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 24%;

figura 7 przedstawia mikrofotografię (75x) ziarna ryżu Thaibonnet poddanego obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 24% przy diafanoskopii w jasnym polu;

figura 8 przedstawia stereomikrofotografie (15x) ziarna ryżu Gulfnont poddanego obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 27%;

figura 9 przedstawia mikrofotografię (75x) ziarna ryżu Gulfmont poddanego obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 27% przy diafanoskopii w jasnym polu;

figura 10 przedstawia schemat ideowy etapów procesu zgodnie z jednym rozwiązaniem według wynalazku, wytwarzania szybko gotującego się produktu ryżowego;

figura 11 przedstawia schemat ideowy etapów procesu zgodnie z jednym rozwiązaniem według wynalazku, wytwarzania błyskawicznego produktu ryżowego;

figury 12(a) i (b) przedstawiają zdjęcia z wtórnej mikroskopii elektronowej ryżu Thaibonnet poddanego obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 14%, przy czym fig. 12(a) przedstawią powiększenie 25x, a fig. 12(b) przedstawia powiększenie 1000x;

figury 13(a) i (b) przedstawiają zdjęcia z wtórnej mikroskopii elektronowej ryżu Thaibonnet poddanego obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 24%, przy czym fig. 13 (a) przedstawia powiększenie 25x, a fig. 13(b) przedstawia powiększenie 1000x;

figura 14 przedstawia graficznie zależność pomiędzy absorpcją wody (oś pionowa) i czasem gotowania (oś pozioma) dla ryżu Gulfmont poddanego obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 12, 20 i 27%;

185 722 figura 15 przedstawia graficznie zależność pomiędzy wartością ścinania (oś pionowa) i czasem gotowania (oś p<^:zi<o^^) dla ryżu Gulfinont poddanego obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 12, 20 i 27%;

figura 16 przedstawia dane z oceny smakowej ziaren ryżu poddanego obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 14 i 24%.

Definicje

Określenie „właściwość fizyczna” oznacza charakterystyczną, dającą się zmierzyć właściwość danego związku lub kompozycji, np. powierzchnię właściwą, właściwości mechaniczne, gęstość, porowatość itp.

Określenie „względnie” oznacza, że 95% wartości właściwości fizycznej mierzonej wzdłuż osi, w płaszczyźnie lub w objętości struktury, zależnie od przypadku, mieści się w granicach ± 20% wielkości średniej.

Określenie „zasadniczo” oznacza, że 95% wartości właściwości fizycznej mierzonej wzdłuż osi, w płaszczyźnie lub w objętości struktury, zależnie od przypadku, mieści się w granicach ± 10% wielkości średniej.

„Czas gotowania” jest, jak wiadomo, pojęciem „luźnym”. Czas gotowania ryżu można określić na podstawie jego tekstury ustalanej dokładnie i w sposób powtarzalny przez panele specjalistów w dziedzinie smaku. Określenie to jest dokładniej opisane poniżej.

Określenie „ryż brązowy” odnosi się do dowolnego ryżu, w którym część lub całość warstwy otrębowej jest w dalszym ciągu połączona z ziarnem ryżu. Czasami ryż brunatny określany jest jako ładunek brunatny („cargo brown”).

Określenie „ryż nieodłuszczony” odnosi się do ryżu z łuskami (czyli nie pozbawionego łusek).

O ile nie zaznaczono tego inaczej, zawartości wilgoci podane są jako procenty wagowe wilgoci w odniesieniu do całkowitej wagi ryżu (czyli wagi ryżu na mokro).

Opis korzystnych rozwiązań

Stwierdzono, że w wyniku obróbki mechanicznej ryżu, który został sparzony (np. sposobami opisanymi w EP-A-0 352 239 i US 5 316 783), gdy ryż ten jest w dalszym ciągu wilgotny, uzyskuje się nieoczekiwanie produkt ryżowy o praktycznie zasadniczo naturalnym wyglądzie, skróconym czasie gotowania, o zwiększonej wydajności gotowania przy takim samym czasie gotowania (czyli zapewniający większą liczbę dań przy podawaniu posiłków), o bardziej miękkiej teksturze po ugotowaniu i innych zbliżonych zaletach. Nie mając zamiaru wiązać się jakąkolwiek teorią sądzi się, że szybsze gotowanie sparzonego ryżu poddanego obróbce mechanicznej na mokro, wytworzonego sposobem według wynalazku spowodowane jest powstaniem wielu drobnych szczelin równomiernie rozmieszczonych na całym ziarnie ryżu, które są niewidoczne gołym okiem.

Jakkolwiek znana jest obróbka na mokro sparzonego nieodłuszczonego ryżu, gdy jest on nieznacznie wilgotny i elastyczny, tak aby zmniejszyć ubytki podczas obróbki mechanicznej w szczególności powoduje to zmniejszenie ilości pokruszonego ryżu oraz zmniejszenie ilości energii niezbędnej do wytwarzania ryżu poddanego obróbce mechanicznej z ryżu brunatnego, sposób taki prowadzi się przy zawartości wilgoci poniżej 17%. Na skutek mniejszej zawartości wilgoci podczas obróbki mechanicznej następuje zwiększone kruszenie się ryżu, gdyż staje się on bardziej kruchy. Takie sposoby obróbki mechanicznej prowadzone w odniesieniu do nieodłuszczonego, sparzonego ryżu o zawartości wilgoci 15,5-16,5% zostały opisane (patrz publikacją zatytułowana „Integration Between Hydrothermic and Mechanical Processing of Rice”, przedstawiona na Third Intemafional Conference on Rice w Rice Technology Training Centre, Aleksandria, Egipt, w dniach 22-25 września 1986). Do tej pory obróbkę mechaniczną sparzonego ryżu o zawartości wilgoci około 16,5% lub poniżej stosowano nie w celu wytworzenia szybko gotującego się ryżu, ale jedynie w celu zmniejszenia rozkruszania się ryżu podczas obróbki mechanicznej. Wyższych zawartości wilgoci starano się dotychczas unikać, gdyż sądzono, że mogłoby to spowodować przyklejanie się ryżu poddanego obróbce mechanicznej i luźnych otrąb do urządzenia do obróbki mechanicznej i w końcu doprowadzić do zablokowania się komory obróbki mechanicznej lub w inny sposób niekorzystnie zakłócić przepływ przez urządzenie do obróbki mechanicznej.

185 722

W zwykłych ryżamiach zebrany ryż lub ryż sparzony suszy się do uzyskania stabilnej zawartości wilgoci przed obróbką mechaniczną. Jednakże przy wyższych zawartościach wilgoci, ponad 19%, sparzony produkt ryżowy staje się bardziej miękki i sprężysty. Nieoczekiwanie ryż o tak wysokich poziomach wilgotności możną zastosować bez powodowania niekorzystnego zakłócania przepływu ryżu przez urządzenie do obróbki mechanicznej. W związku z tym podczas obróbki mechanicznej ryżu o wysokiej zawartości wilgoci produkt raczej rozpłaszcza się niż pęka. Takie rozpłaszczanie się ryżu o wysokiej zawartości wilgoci niewątpliwie powoduje wewnętrzne pęknięcia w komórkach skrobi lub w strukturze wewnętrznej. Sądzi się, że te wewnętrzne pęknięcia powodują mikropęknięcia tworzące kapilary, przez które wilgoć może dyfundować do wnętrza ryżu, co w efekcie powoduje, że uzyskuje się produkt ryżowy, który szybciej się gotuje bez dodatkowej obróbki.

Gdy sparzony ryż wysuszy się do zawartości wilgoci poniżej 17%, żelatynizowane polimery skrobiowe rekrystalizująi właściwości reologiczne zmieniają się z lepkosprężystych na szkliste. Z tego względu przy obróbce mechanicznej ryżu o zawartości wilgoci poniżej około 17% zachodzi wyłącznie ścieranie się ziaren ryżu jedno o drugie oraz o kamień ścierny. Ryż można także poddawać obróbce mechanicznej w młynie ściernym (bez kamieni ściernych) przymałej zawartości wilgoci, z uwagi na jego twardość.

W przeciwieństwie do kruchości struktury ryżu białego (nie sparzonego) lub struktury częściowo sparzonego ryżu w zwykłym sparzonym ryżu całkowicie sparzony ryż wykazuje zwartą, żelatynizowaną teksturę w całym ziarnie. Przy średniej do wysokiej zwartości wilgoci (ponad 19% wagowych) ziarno jest giętkie, sprężyste i elastyczne (gumowate). Powierzchnia ryżu jest nieco twardsza niż wnętrze, z uwagi na wysychanie. Przy takiej zawartości wilgoci ziarno ryżu można zginać nie powodując jego pęknięcia. Warstwa otrębowa staje się bardziej krucha i będzie pękać poprzecznie, gdy zostanie zgięta wzdłużnie. Ale ryż pęka jedynie do warstwy podaleuronowej, a zginanie nie powoduje uszkodzenia wstępnie żelatynizowanej skrobi tworzącej bielmo. Po usunięciu warstwy otrębowej podczas obróbki mechanicznej miękkie bielmo zgina się łatwiej, gdyż nie zawiera już sztywnej warstwy otrębowej. W młynie otręby zdzierane są na skutek działania mielącego i odrywania w zetknięciu z kamieniem. Wyginanie ziarna powoduje ostatecznie poluzowanie dwubłonowej ścianki komórkowej bielma i rozpad struktury wewnątrzkomórkowej. Powoduje to szybszą absorpcję wody i szybsze gotowanie.

Produkt ryżowy wytworzony sposobem według wynalazku zachowuje naturalny wygląd (wielkość, kształt i teksturę). Wynalazek dotyczy pojedynczych ziaren ryżu lub wielu ziaren. Przy produkcji w masie zasadniczo· wszystkie ziarna będą wykazywać zdolność szybkiego gotowania. Korzystnie zdolność tą wykazuje ponad 50% ziaren, dogodnie ponad 75%, jeszcze lepiej ponad 90%, a najkorzystniej ponad 99%.

Jedną z zalet wynalazku jest skrócenie czasu gotowania ryżu. Jednym z przydatnych parametrów charakteryzujących poziom ugotowania jest szybkość absorpcji wody. Obróbka mechaniczna przy dużej zawartości wody zapewnia większą szybkość absorpcji wody przy gotowaniu ryżu, co pokazano w tabeli I. W tabeli I podano wartości absorpcji wody w pewnych przedziałach czasowych dla ryżu wytworzonego sposobem według wynalazku w porównaniu ze zbliżonymi produktami ryżowymi.

Można zauważyć, że produkty z ryżu o długich ziarnach, wytworzone sposobem według wynalazku, wykazują absorpcję wody o wiele wyższą niż produkt z ryżu o średnich ziarnach wytworzony zwykłymi sposobami, nawet mimo iż średnice średnich ziaren ryżu są mniejsze i w związku z tym powinny wykazywać wysokie szybkości absorpcji wody.

185 722

Tabela 1 Absopcjja wody

Czas gotowania	20	316	289	285	299	290	289	287	1
18	310	275	272	1	1		275	256
16	1	1	258	270	263	-1 262	1	1
15	293	252	252	1	1		253	1
12	264	213	232	240	234	232	229 1
O ł—1	25S	22S	22S	1		21S	21S	204
00	236	203	204	207	203	204	200	192
Odmiana/tys ryżu	ThaibonntS (długis ziarna), obróbas mechaniczns yrzs 24S wilgoci	ThaibonntS (długes ziarna), obróbas mechaniczas yrzs 14S wilgoci	Ribs (średnes ziarna, szybks gotującs się,, obróbas mechaniczns przy 14S wilgoci	Zwykls szybos gotująas sis mieszanas ns 1 (długis ziarna)	Zwykłs szybos gotującs sis mieszanas ns 2 (długis ziarna)	Zwykas szybos gotująas sis mieszanas ns 3 (długis ziarna)	LemonS (długis ziarna), do zwykłegs gotowanias obróbas mechaniczna yrzs 14S wilgoci	Arboris (średnes ziarna), ds zwykłegs gotowanias obróbka mechaniczłs yrzs 14S wilgoci

ε >>

c rt

Ό rt ε

.2 c

<Ł>

O

T3

O cx

Ό

O £

4>

§

I rt c

£ rt £

O

S

Οβ Οβ ³ o S ΓΊ ΓΊ

Ł>

O = O on > o s-S on o on o i> o

J2 -* =5 ~

5^

T3

O £ rt δ* e· o -ż?

ŁO

X> O

CO rrt c £. 11

Π

185 722

Zwiększona absorpcja wody zapewniana przez stosowanie sposobu według wynalazku przynosi szereg korzyści. Powoduje skrócenie czasu gotowania, tak że wytwarza się szybciej gotujący się produkt ryżowy. Wyższa absorpcja wody zapewnia również zwiększoną wydajność gotowania ryżu w porównaniu ze zwykłym ryżem przy tym samym czasie gotowania, co jest istotne przy serwowaniu dań, gdy ważna jest waga porcji na talerzu i jej pozorna wielkość. Ponadto poprawia się wrażenie smakowe w ustach (zwłaszcza smarowność). Uzyskany produkt charakteryzuje się korzystnie gładką, szklistą powierzchnią i zapewnia powstawanie w ustach wrażenia gładkości i/lub występowanie odrębnych, nie naruszonych, pełnych ziaren oraz szybkie gotowanie.

Wytworzonym zgodnie ze sposobem według wynalazku ryż poddany obróbce mechanicznej na mokro można gotować we wrzącej wodzie (100°C) przez dłuższy okres czasu (np. dłużej niż przez 15-20 minut) uzyskując ugotowany ryż o bielszej barwie, z mniej rozszczepionymi ziarnami, o bardziej miękkiej teksturze i/lub dłuższy. Nieoczekiwanie stwierdzono, że jeśli ryż poddany obróbce mechanicznej na mokro gotuje się dłużej, absorpcja wody może osiągnąć nawet poziom ponad 300 g/100 g suchego ryżu bez rozpadu ziaren (to znaczy bez ich rozszczepiania się, pojawiania się otwartych końców itp.). Oznacza to, że ryż poddany obróbce mechanicznej na mokro charakteryzuje się zwiększoną zwartością i odpornością na przegotowanie.

W związku z tym wynalazek dostarcza szybko gotującego się ryżu o zwiększonej absorpcji wody i skróconym czasie gotowania. Korzystnie czas gotowania takiego szybko gotującego się ryżu we wrzącej wodzie o temperaturze 100°C wynosi 6-10 minut. Jeszcze korzystniej czas gotowania takiego szybko gotującego się ryżu w tych samych warunkach wynosi 5-8 minut.

Korzystnie względny czas gotowania ryżu wytworzonego sposobem według wynalazku jest o 10% krótszy od czasu gotowania zwykłego produktu ryżowego poddanego obróbce mechanicznej na sucho, dogodnie krótszy o 15%o, jeszcze korzystniej krótszy o 20%, a najkorzystniej krótszy o 30%.

Produkt powinien wykazywać poziom absorpcji wody ponad 220 g wody/100 g suchego ryżu po gotowaniu w nadmiarze wody przez 8 minut. Korzystnie produkt powinien wykazywać poziom absorpcji wody ponad 230 g'100 g suchego ryżu po gotowaniu w nadmiarze wody przez 10 minut (korzystnie 8 minut), dogodnie ponad 240, jeszcze korzystniej ponad 250, a najkorzystniej ponad 260.

Korzystnie szybkość absorpcji i/lub ilość zaabsorbowanej wody w przypadku ryżu wytworzonego sposobem według wynalazku zwiększa się o co najmniej 5%, dogodnie o 10%, jeszcze korzystniej o 15%, a najkorzystniej o 20% w porównaniu ze zwykłym ryżem poddanym obróbce mechanicznej na sucho (przy wilgotności 14%).

Uzyskany ryż wytworzony sposobem według wynalazku wykazuje zasadniczo taki sam kształt jak zwykły sparzony ryż, zarówno w odniesieniu do poszczególnych ziaren jak i w masie (zarówno przed jak i po ugotowaniu) przy obserwowaniu gołym okiem (bez powiększenia lub przy nieznacznym powiększeniu i bez stosowania specjalnego oświetlenia). Ponadto produkt korzystnie wykazuje taką samą gęstość nasypową jak ryż preparowany w zwykły sposób. Gęstość nasypowa produktu wynosi zazwyczaj co najmniej 730 kg/m³. Korzystnie największa zmiana jakiegokolwiek wymiaru ziarna ryżu i/lub jego gęstości nasypowej wynosi mniej niż 20%, dogodnie mniej niż 15%, jeszcze korzystniej mniej niż 10%, a najkorzystniej mniej niż 5%.

Tekstura uzyskanego ryżu jest korzystnie gładka. Sądzi się, że gładkość jest zwiększona częściowo dzięki temu, że warstwa otrębowa odstaje lub odrywana jest raczej w wyniku dużej zawartości wilgoci niż na skutek zdrapywania (które, jak się sądzi, występuje przy obróbce mechanicznej ryżu o małej zawartości wilgoci). W związku z zadrapania lub wyżłobienia zazwyczaj powodowane przez zwykłą obróbkę mechaniczną występują w mniejszej ilości lub zostają wyeliminowane. Na dodatek na skutek tego, że ziarno ryżu wykazuje zwiększoną elastyczność podczas obróbki mechanicznej, dzięki wysokiej zawartości wilgoci, zmniejsza się znacząco chropowatość powierzchni. W efekcie uzyskuje się ziarno ryżu o gładszej powierzchni.

185 722

Oglądane przy normalnym oświetleniu ziarna ryżu wytworzone sposobem według wynalazku mają zasadniczo gładką, wolną od pęknięć powierzchnię (fig. 4). Ziarno ryżu wytworzone sposobem według wynalazku korzystnie zawiera mikropęknięcia lub szczeliny na zasadniczej części powierzchni przy oglądaniu z oświetleniem z ciemnym polem lub z jasnym polem, albo po zabarwieniu (patrz fig. 5-9). Korzystnie produkt ryżowy jest zasadniczo wolny od ostrych krawędzi lub pęknięć o wielkości lub szerokości ponad 0,2 mm (mierzonej po zabarwieniu). Średnia szerokość pęknięć lub szczelin wynosi korzystnie poniżej około 0,15 mm, dogodnie poniżej 0,1 mm, jeszcze korzystniej poniżej 0,075 mm, a najkorzystniej poniżej 0,05 mm. Korzystnie ziarna zawierają na powierzchni znaczącą liczbę mikropęknięć lub mikroszczelin o średniej szerokości od 0,1 do 2,0 μ (oznaczonej metodą mikroskopii skaningowej, SEM, bez barwienia).

Korzystnie pęknięcia lub szczeliny tworzą równomierny układ tkanino-podobny lub siatko-podobny zasadniczo na całej powierzchni ziarna. Pęknięcia lub szczeliny są korzystnie zasadniczo równomierne pod względem szerokości, długości, głębokości, odległości jedna od drugiej, oraz kształtu (patrz fig. 5 i 6). Według pewnych korzystnych rozwiązań szczeliny lub pęknięcia tworzą raczej nieregularne linie lub krawędzie niż gładkie, proste linie.

Większość pęknięć lub szczelin widocznych przy powiększeniu 15X, zorientowanych jest prostopadle lub równolegle do długości ziarna ryżu, z tym że zasadniczo wszystkie szczeliny są prostopadłe do długości ziarna (patrz fig. 5-9). Korzystnie stosunek liczny prostopadłych lub poprzecznych szczelin do liczby poziomych lub wzdłużnych szczelin wynosi ponad około 2:1, dogodnie ponad około 5:1, jeszcze korzystniej ponad około 8:1, a najkorzystniej ponad około 10:1. Korzystnie stosunek całkowitej długości prostopadłych lub poprzecznych szczelin do całkowitej długości poziomych lub wzdłużnych szczelin wynosi ponad około 2:1, dogodnie ponad około 5:1, jeszcze korzystniej ponad około 8:1, a najkorzystniej ponad około 10:1.

Gęstość szczelin jest korzystnie jednorodna na co najmniej 50% powierzchni ziarna, dogodnie na co najmniej 75%, jeszcze korzystniej 90%, a najkorzystniej 95%. Korzystnie gęstość pęknięć lub szczelin jest zasadniczo równomierna na powierzchni, na całej długości ziarna. Dogodnie wykazują średnią gęstość pęknięć charakteryzującą się występowaniem jednego równoległego pęknięcia/mm² i ponad 10 prostopadłych pękmęć/mm².

Porównanie różnych ziaren przedstawiono na fig. 2-9. Figury 2-9 potwierdzają wpływ obróbki mechanicznej przy wysokiej wilgotności na ziarna ryżu. Figury 2 i 3 ilustrują ziarna ryżu Thaibonnet poddawane obróbce mechanicznej przy wilgotności 14%. Figura 4 ilustruje sparzone ziarno ryżu Gulfinont (o długich ziarnach) poddawane obróbce mechanicznej przy wilgotności 30%. Figury 5-7 ilustrują ziarna ryżu Thaibonnet poddawane obróbce mechanicznej przy wilgotności 19% (fig. 5(a)) lub 24% (fig. 5 (b), 6 i (7)). Figury 8 i 9 ilustrują ziarna ryżu Gulfinont poddawane obróbce mechanicznej przy wilgotności 27%.

Figury 2 i 5 stanowią mikrofotografie przedstawiające różne ziarna ryżu po zabarwieniu. Na tych zdjęciach różnice w teksturze powierzchni i pęknięć są szczególnie wyraźne. Różnego typu środki barwiące zastosowano w przypadku ziaren ryżu z każdej próbki. Ziarna ryżu obserwowano pod mikroskopem optycznym ze światłem spolaryzowanym (PLM), aby ocenić, które zabarwienie będzie zapewniać największy kontrast pomiędzy elementami strukturalnymi. Jedno zabarwienie zapewniło wymagane wyniki. Stosowany środek barwiący stanowiła mieszanina czerni amidowej i krwi. Ziarna z każdej próbki zanurzano w środku barwiącym na około 5 minut, a następnie pozostawiano do wyschnięcia na powietrzu. Następnie badano je pod PLM przy powiększeniu 53X. Stwierdzono, że zabarwienie uwypukla różnice w teksturach powierzchni i strukturalne pęknięcia w ziarnach. Głębsze błękitne zabarwienie (środek barwiący z czerni amidowej/krwi) oznacza większą powierzchnię i aktywność powierzchni.

Na fig. 3, 6 i 8 pokazano steromikrofotografie z diafanoskopią w ciemnym polu reprezentatywnych ziaren ryżu poddanych obróbce mechanicznej przy różnych poziomach wilgotności. Próbki nie były barwione. Próbki ziaren ryżu fotografowano pod stereomikroskopem Olympus SZH przy diafanoskopii w ciemnym polu. Normalne powiększenie obiektywu aparatu wynosiło 15X; zastosowano fotookular 3,3X. Całkowite powiększenie na odbitkach 4x6 cala wynosiło 15X.

185 722

Na fig. 7 i 9 pokazano mikrofotografie przy diafanoskopii w jasnym polu. Ziarna ryżu fotografowano pod mikroskopem Olympus BH-2 z diafanoskopią w jasnym polu, stosując obiektyw 5X i fotookular 3,3X. Całkowite powiększenie w przypadku tych próbek wynosiło 75X.

Mikrofotografie wykonano w celu pokazania wewnętrznych pęknięć przy wyższym powiększeniu.

Takie wyższe powiększenie obrazów ułatwia wizualizację topografii powierzchni.

Na fig. 3 ziarno ryżu poddane obróbce mechanicznej przy wilgotności 14% pokazano na mikrofotografii o powiększeniu 15X. Powierzchnia ziarna jest zasadniczo wolna od pęknięć lub szczelin. Jednakże ziarno wygląda tak, jakby zawierało zadrapania lub wyżłobienia w powierzchni, co potwierdza przeświadczenie, że warstwa otrębowa jest zdrapywana przy obróbce mechanicznej ziaren o małym poziomie wilgotności.

Ziarno pokazane na fig. 3 można porównać z fig. 6, na którym pokazano stereomikrofotografie ziarna ryżu Thaibonnet poddanego obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 24%. Jak to można zobaczyć na fig. 6, uzyskany produkt zawiera małe pęknięcia lub szczeliny równomiernie rozmieszczone na powierzchni ziarna, niewidoczne gołym okiem. Jak to można zobaczyć na tej stereomikrofotografii, zasadniczo wszystkie szczeliny są poprzeczne. Sądzi się, że szczeliny powstają na skutek szybszej równomiernej penetracji gorącej wody i pary do wnętrza ziarna ryżu, co przyspiesza proces gotowania.

Na fig. 7 pokazano mikrofotografię z diafanoskopią (75X) ryżu Thaibonnet poddanego obróbce mechanicznej przy wilgotności 24%. Wszystkie szczeliny są poprzeczne, zasadniczo równomiernie rozmieszczone i ułożone.

Jak to pokazano na fig. 8, szczeliny są równomiernie ułożone raczej na części ziarna niż na całym ziarnie (jak to pokazano na fig. 7). Różnicę tą można wyjaśnić zastosowaniem innego gatunku ryżu (Gulfinont zamiast Thaibonnet). Sądzi się, że różne gatunki ryżu będą się odmiennie zachowywać. Pewne mogą np. wymagać wyższych lub niższych zawartości wilgoci podczas obróbki mechanicznej, w celu uzyskania takich samych wyników. Na dodatek różnice w wyglądzie mogą być spowodowane odmienną zawartością wilgoci podczas obróbki mechanicznej (odpowiednio 24 i 27%). Ponadto różnice mogą być spowodowane tym, że ryż Gulfinont poddawano obróbce mechanicznej w poziomym urządzeniu mielącym (Satake RMB 10G), a ryż Thaibonnet, pokazany na fig. 7, poddawano obróbce w młynie pionowym (Satake VTA05). Młyn poziomy może zapewniać odmienne składniki sił w naprężeniu/odkształceniu niż młyn pionowy, co może spowodować odmienny układ szczelin. Ponadto ryż Gulfinont poddano parzeniu innym sposobem niż ryż Thaibonnet. Ten pierwszy sparzono sposobem zbliżonym do podanego w opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 5 316 783, a ten drugi sparzono sposobem według EP-A-0 352 939.

Różnice te mogą wyjaśniać różnice pomiędzy ziarnami pokazanymi na fig. 7 i 8. Jednakże obydwa ziarna wykazują korzystmejszą charakterystykę gotowania i smaku. Pomimo wszystkich wspomnianych powyżej różnic w materiale/sposobie/urządzeniu w obydwu próbkach poddanych obróbce mechanicznej na mokro stwierdzono wyraźny układ drobnych szczelin.

Obróbkę mokrego ryżu można przeprowadzić przez wyginanie, zderzanie, z wykorzystaniem energii akustycznej, uderzanie lub za pomocą innego rodzaju sił fizycznych zapewniających uzyskanie żądanego rezultatu. Jak to podano wyżej, obróbka powinna zapewniać przykładanie siły w równomiernie rozłożonych kierunkach. Tak np. w wyniku poddania ziaren prostemu walcowaniu uzyskuje się nierównomierny układ sił, obejmujący ściskanie. Ziarno zostaje po prostu sprasowane. Ponadto, w związku z tym, że ziarno jest grubsze w środku niż na końcach, środek poddawany jest działaniu większych sił ściskających. W efekcie rozkład przykładanych sił jest niejednorodny. Jednakże jeśli zastosuje się szereg walców elastycznych, przykładane siły zapewnią bardziej jednorodne wyginanie, skręcanie i ściskanie ziarna.

Korzystną obróbkę stanowi obróbka mechaniczna typu mielenia. Podczas takiej obróbki ziarna poddawane są działaniu różnych sił, obejmujących ściskanie, wyginanie, zginanie, skręcanie itp. W efekcie wewnętrzna struktura ziarna poddawana jest równomiernej obróbce.

Gęstość pęknięć dla ziaren z kilku barwionych próbek oznaczono przez zliczenie pęknięć na 10 skalibrowanych polach okularu przy powiększeniu 100X. Zliczano pęknięcia równoległe i prostopadłe do osi ziarna. Wyniki pomiarów podano w tabeli II.

185 722

Tabela II

Zestawienie gęstości pęknięć

Próbka	Pęknięcia równoległe do ziarna ryżu/mm2*	Pęknięcia prostopadłe do ziarna ryżu/mm2*
1) Thaibonnet, 17%	0	0
2) Thaibonnet, 19%	0	8
3) Thaibonnet, 24%	2	12
4) Zwykła szybko gotująca się mieszanka nr 2 (długie ziarna)	0	6
5) Zwykła szybko gotująca się mieszanka nr 3 (długie ziarna)	0	0
6) Zwykła szybko gotująca się mieszanka nr 4 (długie ziarna)	0	0
7) Zwykła szybko gotująca się mieszanka nr 1 (długie ziarna)	1	9
8) Thai Bonnet, 14%	0	0

* Średnia dla 10 pól widzenia

Choć gęstość pęknięć mieszanki nr 1 jest wysoka, mieszanka ta nie wykazuje wysokiej szybkości absorpcji wody (patrz tabela I). Sądzi się, że „pęknięcia” zaobserwowane w barwionej próbce nie były pęknięciami, ale stanowiły po prostu nieregulamości powierzchni. Sądzi się, że szczeliny powstałe w wyniku obróbki mechanicznej na mokro sposobem według wynalazku charakteryzują się głębokością ponad 0,01 mm. Potwierdzono to w badaniach nie barwionej mieszanki ryżu nr 1, która jak to stwierdzono, pozbawiona jest pęknięć.

Jako to wynika z tabeli II, produkty ryżowe wytworzone sposobem według wynalazku wykazują odmienną gęstość pęknięć w porównaniu ze zwykłymi produktami ryżowymi. Sądzi się, że równomierna gęstość pęknięć w ziarnach według wynalazku zapewnia możliwość szybkiego gotowania, naturalny wygląd i lepsze wrażenia smakowe w ustach.

Sposób według wynalazku obejmuje obróbkę mechaniczną lub wyginanie sparzonych ziaren ryżu o wysokiej zawartości wilgoci, która to obróbka mechaniczna lub wyginanie powoduje poddanie ziarna naprężeniom i odkształceniom, wpływającym na wymiary ziarna. Taka obróbka powoduje przykładanie do ziaren układu wieloskładnikowych sił. Równomierny rozkład naprężeń i odkształceń w ziarnie powoduje powstanie równomiernych pęknięć w strukturze.

185 722

Korzystnie sposób obejmuje następujące etapy:

a. odłuszczanie - usuwanie łuski z surowego, nieodłuszczonego ryżu

b. parzenie

c. częściowe suszenie (ewentualnie) i chłodzenie

d. usuwanie warstwy otrębowej

e. mechaniczna obróbka ziarna; oraz

f. suszenie z wytworzeniem szybko gotującego się ryżu.

Kolejność etapów (d) i (e) można zamienić, albo obydwa etapy można przeprowadzić równocześnie. W jednym korzystnym wykonaniu ziarna o wysokiej wilgotności poddaje się obróbce mechanicznej, w której następuje usunięcie warstwy otrębowej i równocześnie wyginanie ziaren.

Zgodnie z innym rozwiązaniem ryż poddaje się obróbce sposobem obejmującym następujące etapy:

a. poddawanie nieodłuszczonego ryżu (czyli ryżu złuskami) hydratyzacji (korzystnie do uzyskania zawartości wilgoci około 34%);

b. obróbka parą wodną w celu sparzenia i przeprowadzenia żelatynizacji ryżu;

c. suszenie do zawartości wilgoci około 20-25%; oraz

d. odłuszczanie;

e. obróbka mechaniczna ryżu na mokro;

f. suszenie z wytworzeniem szybko gotującego się produktu ryżowego.

W etapie suszenia (c) zewnętrzna warstwa nieodłuszczonego ryżu wysycha szybciej niż części wewnętrzne. W efekcie, mimo iż ogólna zawartość wilgoci w ryżu może wynosić np. 20%, to zawartość wilgoci będzie wyższa w wewnętrznej części ziarna ryżu, a zewnętrzna warstwa łuski będzie sucha. Łuska powinna być stosunkowo sucha, gdyż ułatwia to jej usuwanie.

Jedną z zalet parzenia nieobłuskanego ryżu (czyli ryżu z łuskami) jest zwiększenie ogólnej wydajności ziarna. Podczas parzenia ziarna ryżu, które uprzednio pękły, utrzymywane są razem przez łuskę i ponownie sklejają się na skutek żelatynizacji skrobi. W efekcie ogólna wydajność całych ziaren zwiększa się, gdyż zmniejsza się procent popękanego ryżu w stadium ryżu nieobłuskanego, na skutek „zdrowienia”, które zachodzi podczas parzenia. Jednakże w wyniku parzenia nieobłuskanego ryżu uzyskuje się ryż o nieznacznie ciemniejszej barwie w porównaniu z parzeniem ryżu brunatnego.

W związku z tym parzeniu można poddać ryż brunatny (obłuskany) lub ryż nieobłuskany (z łuskami).

Inne rozwiązania według wynalazku zilustrowano na schematach ideowych pokazanych na fig. 10 i 11. Figura 10 (A)-(G) przedstawia schematy ideowe sposobów według wynalazku w porównaniu ze zwykłymi sposobami wytwarzania szybko gotującego się ryżu. Fig. 11 (A)(D) ilustruje sposoby według wynalazku i znane sposoby wytwarzania ryżu błyskawicznego.

W szczególności na fig 10(A) i 10(C) zilustrowano schematy ideowe zwykłych sposobów obróbki nieobłuskanego, sparzonego ryżu z zastosowaniem obróbki mechanicznej na sucho. Na fig. 10(B) i (D) zilustrowano szereg korzystnych rozwiązań według wynalazku, dotyczących przetwarzania nieobłuskanego ryżu z zastosowaniem obróbki mechanicznej ryżu o dużej wilgotności. Jak to pokazano na fig. 10(B) i (D), pewne suszenie i gotowanie może nastąpić przed obróbką mechaniczną. Suszenie I doprowadza zawartość wilgoci z 34 do 27%, a suszenie II z 27 do 20%. Ostateczne suszenie zmniejsza wilgotność z 20 do 13%.

„Dodatkowe etapy” pokazane na fig. 10*E)-10(G) ilustrują dodatkowe etapy niezbędne do uzyskania szybko gotującego się ryżu ze sparzonego ryżu poddanego zwykłej obróbce mechanicznej na sucho. Jak to można zobaczyć na tych schematach ideowych wynalazek dostarcza prostszych i tańszych sposobów wytwarzania szybko gotującego się ryżu.

Podobnie fig 11 (a)-(D) przedstawiają schematy ideowe ilustrujące zalety stosowania wynalazku do wytwarzania błyskawicznie gotujących się produktów ryżowych.

Zgodnie z jednym z korzystnych rozwiązań przepuszcza się przez co najmniej dwie, korzystnie przez 3 urządzenia do obróbki mechanicznej. Obróbkę mechaniczną można prowa16

185 722 dzić w urządzeniach pionowych lub poziomych. Korzystne są urządzenia pionowe. Do odpowiednich urządzeń do obróbki mechanicznej należą modele Satake RBM10G i VTA05 lub podobne jednostki lub urządzenia o większych wymiaracłhpojemności. Zastosować można środki pomocnicze, takie jak sproszkowany wapień. Typ kamienia stosowanego w obróbce mechanicznej oraz szybkość obróbki można zmieniać, tak aby zoptymalizować usuwanie warstwy otrębowej i osiąganie zdolności do szybkiego gotowania, zależnie od odmiany ryżu.

Zawartość wilgoci w ryżu podczas obróbki mechanicznej powinna w każdym przypadku wynosić od 17 do 35%, korzystnie 19-30%, dogodnie 21-28%, a najkorzystniej 23-25% lub powyżej. Konkretna zawartość wilgoci zależy od różnych czynników, takich jak żądany rezultat, typ ryżu, obróbka wstępna ryżu (np. sposób parzenia), urządzeń do obróbki itp. Zawartość wilgoci wynosząca np. zaledwie 17% może zapewnić uzyskanie korzyści wynikających z wynalazku, w zależności od podanych czynników. Właściwą zawartość wilgoci można określić zmieniając jej poziom i analizując uzyskane wyniki.

Wyjś ci owym materiałem ryżowym w sposobie według wynalazku jest korzystnie ryż sparzony. Jak to podano wyżej, jako ryż sparzony zazwyczaj określa się ryż spłaszczony, poddany obróbce cieplnej i wysuszony. W etapie obróbki cieplnej podczas parzenia skrobia w bielmie ryżu ulega w zasadniczym stopniu żelatynizacji. Parzenie i osiągnięta w jego wyniku żelatynizacja skrobi szereg korzyści, jak to opisano powyżej. Ryż można preparować przez namoczenie surowego nieobłuskanego ryżu (ryżu nie poddanego obróbce mechanicznej, zasadniczo w postaci, w której przywożony jest z pola) w zimnej, ciepłej lub gorącej wodzie, na znaczny okres czasu, aż zawartość wilgoci w ziarnach ryżu zwiększy się, zazwyczaj do wartości ponad 25%; obróbkę parą wodną, zazwyczaj pod ciśnieniem większym od atmosferycznego w celu doprowadzenia do zasadniczej żelatynizacji co najmniej 85%, do 95100% skrobi, prowadzącą do uzyskania brunatnego ryżu, który poddaje się obróbce mechanicznej na mokro. Według wynalazku etapy ponownej hydratyzacji i suszenia w zwykłych sposobach wytwarzania szybko gotującego się/błyskawicznego ryżu, można ograniczyć lub wyeliminować przy wytwarzaniu szybko gotującego się/błyskawicznego ryżu. Ponadto obłuszczanie można przeprowadzić przed lub po parzeniu. Sparzony ryż można częściowo wysuszyć i schłodzić przed obróbką mechaniczną. W związku z tym ryż można albo bezpośrednio schłodzić i poddać obróbce mechanicznej po sparzeniu, albo też poddać obróbce mechanicznej po przeprowadzeniu pośrednich etapów suszenia i chłodzenia.

W EP-A-0 352 939 i US 5 316 783 opisano dwa odpowiednie sposoby parzenia ryżu brunatnego.

Jedno z rozwiązań według wynalazku dotyczy sposobu obejmującego etapy hydratyzacji, obróbki parą wodną, obróbki mechanicznej i suszenia. Po obróbce mechanicznej ryż przetwarza się w ryż błyskawiczny lub suszy się w niskiej temperaturze do uzyskania wilgotności 13%.

Parametrami procesu, które wpływają na jakość ryżu są zasadniczo te czynniki, które odgrywają rolę w reakcjach chemicznych skrobi ryżowej, a w szczególności wilgotność, ciepło, czas prowadzenia obróbki i składniki uboczne w ryżu. Zawartość wilgoci, przy której prowadzi się obróbkę mechaniczną i ekspandowanie ryżu przy wytwarzaniu ryżu błyskawicznego, stanowi również kluczową zmienną procesu. Zestawienie zmiennych procesu i ich ogólny wpływ na jakość ryżu podano w tabeli III.

185 722

Tabela III

Zmienne procesu i ich oddziaływanie

Zmienna procesu	Zakres	Oddziaływanie	Znaczenie
Hydratyzowanie	31-35% wilgoci	Równowagowa hydratyzacja	Plastyfikator skrobi ryżowej
Warunki obróbki parą wodną	115-142°C	Żelatynizacja	Niszczenie struktury skrobi
Obróbka mechaniczna przy wysokiej wilgotności	20-29% wilgoci	Usuwanie warstwy otrębowej i rozbijanie struktur ścianki i błony komórkowej	Wypolerowana gładka powierzchnia oraz szybsze gotowanie/miękka tekstura
Warunki wytwarzania ryżu błyskawicznego	185-210°C/30s 350-570 kG/cm2	Ekspandowanie ziarna ryżu	Najszybsze gotowanie, odrębna tekstura i wydłużanie

Hydratyzacja wpływa na jakość sparzonego ryżu w odniesieniu do stopnia żelatynizacji. Bez hydratyzacji do stanu równowagi środek ziarna ryżu będzie zawierał mało wilgoci. Po sparzeniu środek ziarna ryżu o małej wilgoci mętnieje (tworzy się biały brzuszek). Jest to spowodowane tym, że w wysokiej temperaturze parzenia w środku ziarna powstają mikroszczeliny (z uwagi na brak wilgoci). Gdy ryż jest w całości zhydratyzowany, żelatynizacja nie zajdzie w całości, jeśli nie osiągnie się wysokiego ciśnienia/temperatury pary wodnej. Żelatynizacja skrobi jest procesem topienia się krystalicznych łańcuchów amylopektyny z udziałem wody. Stopień żelatynizacji wpływa na przebieg gotowania ryżu, z tego względu stopień hydratyzacji również pośrednio wpływa na przebieg gotowania ryżu.

Obróbka parą (lub parzenie), bardziej niż inna operacja, wpływa na przebieg gotowania ryżu. Podczas parzenia granulki skrobi pęcznieją, rozpuszczają się w wodzie i wyrzucają małe fragmenty amylozy oraz wchłaniają więcej wilgoci, gdy jest ona dostępna. Zasadniczo tekstura ugotowanego ryżu staje się bardziej jędrna, gdy stopień żelatynizacji zwiększa się. W związku z tym, że cząsteczki skrobi wewnątrz granulek są niejednorodne, przebieg żelatynizacji zależy od wielkości granulek, temperatury żelatynizacji, składu/konfiguracji cząsteczkowej skrobi oraz stosunku skrobi do wody. Im wyższa jest temperatura i dłuższy czas obróbki ryżu parą, tym większy jest zasięg żelatynizacji. Przy zwykłych ciśnieniach parzenia długi czas parzenia nasyconą parą wodną powoduje absorpcję większej ilości wilgoci, co powoduje ciągłą hydratyzację i samorzutną żelatynizację.

Jak to przedstawiono wcześniej, obróbkę mechaniczną sparzonego ryżu zazwyczaj przy wilgotności 13%, gdy ryż jest twardy i szklisty. Ryż sparzony o zawartości wilgoci około 20% lub powyżej, wykazuje teksturę lepkosprężystą. Gdy obróbkę mechaniczną przeprowadza się przy takim poziomie wilgoci, ryż rozpłaszcza się i wygina we wnętrzu komory do obróbki, co bez wątpienia powoduje pękanie wewnętrznej struktury międzykomórkowej. W efekcie uzyskuje się ryż o bardzo gładkiej, wypolerowanej powierzchni oraz o krótszym czasie gotowania w porównaniu z ryżem parzonym w zwykły sposób. Z uwagi na to, że obróbce mechanicznej poddaje się miękką powierzchnię, warstwy otrębowe, aż do warstwy podaleuronowej stanowią „gumowatą” lub „odstającą” warstwę, po obróbce kamieniem ściernym. Powoduje to, że komórki amyloplastu pozostają nienaruszone. Potwierdzają to fig. 12 i 13, będące wtórnymi mikrofotografiami elektronowymi ryżu Thaibonnet poddanego obróbce mechanicznej przy

185 722 wilgotności 14% (fig. 12) i 24% (fig. 13). Figura 12(b) przedstawia chropowatą, porozdzieraną powierzchnię ryżu o zawartości wilgoci 14%; porównanie z fig. 13(b) potwierdza, że ryż o zawartości wilgoci 24% ma gładszą powierzchnię. Podczas gotowania powierzchnia gotowanego ryżu jest w dalszym ciągu gładka, nawet po wchłonięciu przez granulki skrobi trzykrotnie większej ilości wody pod koniec gotowania.

Sądzi się, że struktury międzykomórkowe komórek parenchymowych w bielmie mogą zostać uszkodzone podczas obróbki mechanicznej przy dużej wilgotności. Rozpad ten umożliwia szybszą dyfuzję wilgoci do wnętrza ryżu, a w związku z tym szybkie gotowanie i większe szybkości absorpcji wody. Ta zmiana fizyczna zależy od elastyczności ziarna ryżu. Przy wyższych zawartościach wilgoci ryż jest bardziej miękki i bardziej elastyczny niż przy niższych zawartościach wilgoci. Z tego względu wpływ zginania, zderzania i wyginania naraża strukturę komórek wewnętrznych, a stopień uszkodzenia struktury międzykomórkowej może być bardzo poważny. Ryż poddany obróbce mechanicznej przy wyższej wilgotności gotuje się szybciej i ma bardziej miękką teksturę niż ryż poddany obróbce mechanicznej przy niższej wilgotności.

Inne korzystne rozwiązanie według wynalazku dotyczy sposobu wytwarzania szybko gotującego się ryżu, obejmującego następujące etapy:

(a) obróbkę ryżu brunatnego wodą w temperaturze do temperatury wrzenia, w celu zwiększenia ilości zawartej w nim wody do 17-30%;

(b) obróbkę parą wodną poddanego obróbce ryżu w temperaturze od 100 do 125°C w celu zwiększenia ilości zawartej w nim wody do 19-32%;

(c) ogrzewanie sparzonego ryżu, w zamkniętym naczyniu, pod ciśnieniem, z dopływem suchego ciepła, do temperatury co najmniej t°C, gdzie t = 195 - 2,5M, aM oznacza procentową zawartość wilgoci w sparzonym ryżu, przez okres czasu od 1 do 5 minut;

(d) obniżenie ciśnienia nad ryżem wciągu 1-10 minut do ciśnienia atmosferycznego, a tym samym umożliwienie odparowania wody z ogrzanego ryżu, w celu obniżenia jego temperatury do około 50°C oraz zawartości wody do 17-27%;

(e) obróbkę mechaniczną sparzonego ryżu o zawartości wilgoci od ponad 17 do 32% oraz;

(f) wysuszenie poddanego obróbce mechanicznej ryżu do uzyskania stanu stabilności mikrobiologicznej (około 14% wilgoci).

Korzystnie w etapie (e) przeprowadza się obróbkę mechaniczną na mokro ryżu o zawartości wilgoci w zakresie 19-27%. Obróbka mechaniczna ziaren ryżu o bardzo wysokiej zawartości wilgoci, np. ponad 32%, powoduje uzyskanie produktu o nieco odmiennej teksturze w porównaniu ze zwykłym ryżem, bardziej przypominającej teksturę makaronu. Z tych względów obróbkę mechaniczną korzystnie prowadzi się przy zawartości wilgoci 1927%. Przy takich zawartościach wilgoci ziarna ryżu są sprężyste, co powoduje ponadto zmniejszenie strat na skutek pękania podczas obróbki mechanicznej.

Korzystnie etap ogrzewania na sucho (c) przeprowadza się doprowadzając energię o częstotliwości mikrofalowej lub radiowej do sparzonego ryżu w zamkniętym naczyniu pod ciśnieniem. Korzystnie ryż utrzymuje się w temperaturze 133-137°C przez kolejne 1-5 minut w etapie (c).

Korzystnie etap (d) prowadzi się przez 1-4 minuty, do uzyskania zawartości wilgoci 22-27%.

Korzystnie etap obróbki mechanicznej ryżu na mokro (e) zgodnie ze sposobem według wynalazku prowadzi się w temperaturze otoczenia lub nieznacznie wyższej, zwykle w 20-50°C.

Zazwyczaj stosując ryż o wyższej zawartości wilgoci w etapie obróbki mechanicznej (e) uzyskuje się produkt szybciej gotujący się niż poddany obróbce mechanicznej na sucho. W zależności od odmiany ryżu i poziomu wilgoci przy obróbce mechanicznej uzyskać można produkt o czasie gotowania wynoszącym zaledwie 5 minut, przy czym ugotowany ryż wykazuje naturalny wygląd i teksturę.

Etap suszenia (f) zazwyczaj prowadzi się pod ciśnieniem atmosferycznym stosując gorące powietrze, podobnie jak w przypadku zwykłego parzenia. Jednakże w pewnych korzystnych wykonaniach etap suszenia (f) prowadzi się z większą szybkością, tak aby uzyskać „bły185 722 skawiczny” produkt ryżowy. Jest to produkt ryżowy, który można ugotować do uzyskania zadowalającej tekstury we wrzącej wodzie w czasie poniżej 5 minut, jeszcze korzystniej w ciągu minut lub poniżej (patrz definicje powyżej). Suszenie z dużą szybkością można przeprowadzić pod zmniejszonym ciśnieniem lub przy dużej szybkości ogrzewania, co powoduje pęcznienie produktu. Ryż błyskawiczny zazwyczaj nie ma wyglądu naturalnego ryżu.

Inny aspekt wynalazku dotyczący korzyści osiąganych z obróbki mechanicznej ryżu przy dużej zawartości wilgoci związany jest z tym, że ryż można przetworzyć w produkt błyskawiczny po obróbce mechanicznej, bez dodatkowego etapu gotowania lub hydratyzacji. Z tego względu w jednym wykonaniu wynalazek można zastosować do przetwarzania produktu ryżowego poddanego obróbce mechanicznej na mokro w produkt błyskawiczny po etapie obróbki mechanicznej na mokro. „Przetwarzanie w produkt błyskawiczny” może obejmować mikronizację, dmuchanie itp. Występuje dodatnia korelacja pomiędzy wzrostem objętości ryżu poddanego obróbce mechanicznej przy dużej wilgotności i stopniem żelatynizacji, zawartością wilgoci i temperaturą przeróbki w produkt błyskawiczny. Im większa jest ekspansja, tym bardziej porowata jest struktura ryżu, a więc tym szybciej się on gotuje. Jednakże ryż błyskawiczny „zapamiętuje” teksturę z etapu parzenia oraz obróbki mechanicznej przy dużej zawartości wilgoci przed przeróbką w produkt błyskawiczny. Przeróbka w produkt błyskawiczny przed pogorszeniem się właściwości (spowodowanym przez hartowanie i/lub suszenie) umożliwi zachowanie miękkiego i w pełni zżelatynizowanego stanu. Energia niezbędna do uzyskania błyskawicznego produktu o żądanym wzroście objętości jest niższa, gdyż ryż w dalszym ciągu jest w stanie, w którym nie nastąpiło pogorszenie właściwości. Mniejsza energia przy wytwarzaniu ryżu błyskawicznego oznacza niższe temperatury przeróbki, a w związku z tym mniejszy stopień niepożądanej zmiany barwy i wyższą jakość ryżu błyskawicznego. Gdy ryż poddaje się obróbce mechanicznej przy wysokiej zawartości wilgoci, jak to wspomniano wcześniej, uzyskuje się produkt o bardziej miękkiej teksturze, który szybciej gotuje się. Po przetworzeniu w produkt błyskawiczny następuje dodatkowe znaczące skrócenie czasu gotowania z uwagi na szybszą dyfuzję wody do porowatej struktury.

Tak wytworzony ryż błyskawiczny charakteryzuje się zwiększoną skłonnością do pozostawania w postaci odrębnych ziaren oraz zwiększoną wydajnością objętościową przy gotowaniu. Jakość ugotowanego ryżu błyskawicznego również zdecydowanie przewyższa jakość dostępnych obecnie błyskawicznych produktów ryżowych pod względem wyglądu.

W jednym wykonaniu sposób wytwarzania ryżu błyskawicznego obejmuje następujące etapy;

(d) obniżenie ciśnienia nad ryżem wyciągu 1-10 minut do ciśnienia atmosferycznego, a tym samym umożliwienie odparowania wody z ogrzanego ryżu, w celu obniżenia jego temperatury do około 100°C oraz zawartości wody do 17- 27%;

(e) obróbkę mechaniczną, sparzonego ryżu o zawartości wilgoci od ponad 17 do 32%;

oraz (f) suszenie poddanego obróbce mechanicznej ryżu do uzyskania stanu stabilności mikrobiologicznej (około 14% wilgoci) w 120-200°C przez 1-5 minut.

Przedmiotem wynalazku jest także ryż błyskawiczny wytworzony sposobem według wynalazku. Korzystnie czas gotowania ryżu błyskawicznego we wrzącej wodzie w 100°C wynosi 2 minuty lub poniżej (patrz definicje powyżej). Zgodnie z innym wykonaniem ryż błyskawiczny stanowi chrupiący produkt, „gotowy do jedzenia”.

Przykłady

Poniższe przykłady ilustrują pewne produkty i sposoby ich wytwarzania, objęte zakresem wynalazku. Nie należy oczywiście uważać, że ograniczają one wynalazek w jakikolwiek

185 722 sposób. Dokonać można licznych zmian i modyfikacji w odniesieniu do wynalazku, obejmujących dobór typu ryży, sposobu parzenia, poziomu wilgoci podczas obróbki mechanicznej lub innej obróbki, czasu obróbki mechanicznej lub innej obróbki, objętości ryżu i szybkości podczas obróbki mechanicznej, sposobu stosowanego urządzenia do obróbki mechanicznej, temperatury obróbki mechanicznej lub innej obróbki, zakresów proporcji, czasu i temperatury podczas obróbki itp.

Przykład 1

Surowy brunatny ryż odmiany amerykańskiej (Gulfinont) poddano hydratyzowaniu pod ciśnieniem atmosferycznym w temperaturze o 5°C niższej od temperatury zeszklenia (Tg) przez około 2-3 godziny. Zawartość wilgoci w ryżu doszła do zawartości równowagowej wynoszącej 33% wag. Ryż dokładnie odwodniono. Następnie ryż sparzono parą wodną pod nadciśnieniem 1520 funtów/cal² (121-125°C) przez 2-6 minut. Po sparzeniu ryż zawierał około 32% wilgoci.

Po sparzeniu brunatny ryż stracił dwujlomność w świetle spolaryzowanym. Ryż następnie wysuszono przy wymuszonym obiegu powietrza do zawartości wilgoci w zakresie 2028%. Częściowo wysuszony ryż poddano obróbce mechanicznej na mokro przepuszczając go 3 razy przez poziomy mtyn ścierny (przy konwencjonalnej obróbce mechamcznej ryż suszy się przed obróbką do zawartości wilgoci 13-14%). Po obróbce mechanicznej ryż wysuszono do zawartości wilgoci 13-14%.

Następujące metody i normy zastosowano do badania i oceny ryżu.

Gęstość nasypowa (kg/m³)

Ryż suchy: Stopniowo wsypać 200 g ryżu do 1000 ml cylindra miarowego. Wyrównać poziom bez potrząsania cylindrem. Odczytać objętość na górnym poziomie ryżu. Wprawić cylinder w pionowy ruch od spodu 3 lub 4 razy w celu doprowadzenia do upakowania ryżu i odczytać objętość dla maksymalnej gęstości nasypowej. Minimalną gęst(^^^ nasypową wyznacza się po kilkakrotnym potrząsaniu cylindrem w kierunku pionowym, wyrównaniu poziomu i odczytaniu objętości do obliczeń gęstości nasypowej.

Gęstość nasypowa =-^OC (g)-* 1000 kg / _m3 objętość ryżu (ml)

Ryż gotowany: Napełnić ugotowanym ryżem w 1/3 kubek pomiarowy (79 ml), bez ubijania. Zważyć ryż i odjąć wagę kubka pomiarowego.

Gęstość nasypowa = waga cakowita - waga kubka x 1000 kg / m³ objętość kubka (ml)

Wymiary ryżu (mm)

Zmierzyć 50 ziaren ryżu sprawdzianem szczękowym wzdłuż 3 głównych osi - długości, szerokości i wręgu (najmniejszy wymiar). Wymiary podaje się jako wielkości średnie dla 50 ziaren, z odchyleniem standardowym.

Ocena gotowania

Absorpcja wody:

Doprowadzić 750 ml wody wodociągowej (z kranu) do wrzenia na kuchence gazowej w garnku o pojemności 1/2 kwarty, wsypać 100 g suchego ryżu (o zawartości wilgoci około 12% wagowych) do wrzącej wody, przykryć i zmniejszyć ogrzewanie tak, aby gotować na wolnym ogniu (grzanie pośrednie), uruchomić sekundomierz. Po ustalonym czasie gotowania zgasić palnik i wylać ryż z wodąna cdzak. Odsączać wodę przez 2 minuty. Zważyć ugotowały ryż.

, . , Waga ugotowanego ryżu (g)

Absorpcja wody = —-. . .

Waga surowego ryżu (1 OOg)

Oznaczanie wartości ściskania ze ścinaniem (zwięzłości) minut po ugotowaniu pobrać 50 g ugotowanego ryżu do testu ściskania ze ścinaniem. Umieścić próbkę 50 g ugotowanego ryżu równomiernie w komorze Kramera do ściskania ze ścinaniem, ściskać z szybkością 10 cm/minutę w prasie Food Technology Corp. model TG4C z tensometrem FTA-300 mierzącym nacisk na komorę. Maksymalna wartość ściskania ze ścinaniem w próbie jednorazowego ściskania stanowi oznakę zwięzłości ryżu.

185 722

Poniżej podano typowe opisy tekstury sensorycznej ugotowanego ryżu, ilustrujące znaczenie wartości podanych poniżej w tabelach IV - VI oraz na fig. 14 i 15.

Zwięzłość

Skorelowana z wartością ściskania ze ścinaniem

Twardy ponao 50 kG

Zwięzły około 40-45 kG

Miękki pt^n^i^iej 30 kG

Kleistość

Skorelowana z absorpcją wody

Twardy poniżej 2,5

Miękki okofo2,7-2,8

Papkowaty ponad p,4

Kruchość

Przydatna do opisywania tekstury ugotowanego białego ryżu, przy czym ryż niedogotowany będzie mieć twardy, kruchy środek, a przegotowany będzie się sklejać.

Gumowatość

Skorelowana jest z wartością ściskania ze ścinaniem i wilgotnością ryżu. Może być przydatna w opisie ugotowanego ryżu, trzymanego przez długi okres czasu (np. na ogrzanym stole do serwowania ryżu).

Gumowaty ściskmie ^e ścmaniem ponad 50 kG zawartość wilgoci poniżej 67% wag.

Mączysty ćii^ik^iniee ze ścinaniem aoniŻ5j 2(0 kG zawartość wilgoci powyżej 75% wag.

Skrobiowatość

Wykorzystywana do opisu tekstury ugotowanego białego ryżu, gdyż dotyczy zwartości ziarna na powierzchni.

Wchodzenie w zęby

Skorelowane z absorpcją wody

Klejący się i gumowaty poniżjj 2,5

Luźny i chwytny ił<^j^^d 2J

Charakterystyki uzyskanych produktów podano poniżej w tabelach IV-VI.

Chłonność wody i wartości ściskania ze ścinaniem ryżu Gulfmont poddanego obróbce mechanicznej przy różnej zawartości wilgoci.

T a b e la IV

Charakterystyka suchego ryżu przed procesem (obróbką)

Odmiana ryżu	Biały ryz Gulfmont poddany obróbce mechanicznej
Obróbka	Bez obróbki
Wilgotność przy obróbce mechanicznej	12% wilgoci
Gęstość nasypowa	minimalna 785 kg/m3	maksymalna 870 kg/m3
Długość ziarna	6,9 mm	odch.standard. (SD) 0,3 mm
Szerokość ziarna	2,2 mm	SD 0,1 mm
Wręg ziarna	1,7 mm	SD 0,1 mm

185 722

Tab el a V

Po różnych proceaach (obróbce)

Próbka 3 - obróbka mechaniczaa przy 27% wilgoci	Gulfmont - sparzona ryż poddnny obróbce mechanicznej	123°C. 5 minut	obróbka mechaniczaa przy 27% wilgoci	max 833	SD 0,5 mm	SD 0,1 mm	SD 0,1 mm
min. 784	6,5 mm	2,t mm	1,6 mm
Odmiana ryżu	Obróbka	Wilgotność przy obróbce mechanicznej	Gęstość nasypowa, kg/m3	Długośa ziarna	Szerokość ziarna	Wrę. ziarna
Próbka 2 - obróbka przy 20% wilgoci	Gulfmoitt - sparzony ryż poddana obróbca mechanicznej	ε α ε U o m CM	obróbka mechaniczna przy 20% wilgoci	max. 833	SD 0,3 mm	SD 0,2 mm	SD 0,2 mm
mina 800	7,0 mm	2,2 mm	1,6 mm
Odmiana ryżu	Obróbka	Wilgotność przy obróbce mechanicznej	Gęstość nasypowa, kg/m3	Długośa ziarna	Szerokość ziarna	Wrę. ziarna
Próbka 1 - obróbka mechamcnaa przy 12% wilgoci	Gulfmont - sparzony ryż poddany obróbca mechanicznej	123°C. 5 minut	obróbka mechaniczna przy 12% wilgoci	max. 885	SD 0,3 mm	SD 0,2 mm	SD 0, t mm
mina 800	6 S CM	2,2 mm	1,5 mm
Odmiana ryżu	Obróbka	Wilgotność przy obróbce mechanicznej	Gęstość nasypowa, kg/m3	Długośe ziarna	Szerokość ziarna	Wrę. ziarna

185 722

Charakterystyka ugotowanego ryżu. Sparzony ryż Gulfinont poddany obróbce mechanicznej przy różnych zawartościach wilgoci (patrz tabela V)

Próbka 3 - obróbka mechaniczna przy 27% wilgoci	gęstość nasypowa kg/m^	⁵⁵⁴	687	654	667	099	676	694
wartość ścinania, 50 kg; próbka 50 g	52,5 I	35,3	o cn	28,4	23,3	22,3	O cn Ol
Względna chłonność wody	2,36	2,70	2,78	2,96	3,16 '	O ’φ cn	3,60
Próbka 2 - obróbka mechaniczna przy 20% wilgoci	gęstość nasypowa kg/m^	602	697	692	O- kO	1- ⁶⁴⁷	612	697
wartość ścinania, 50 kg; próbka 50 g	68,4	46,7	42,6	34,9	31,7 _1	30,7	kO Ol
Względna chłonność wody	2,24	2,58 i-	2,68	2,84	3,00 ’	3,18	3,38
Próbka 1 - obróbka mechaniczna przy 12% wilgoci	gęstość nasypowa kg/m^	570		Ο- ση ko	625	645 ^!	613	615
wartość ścinania, 50 kg; próbka 50 g	O cn o	54,3	47,6	1 39,1	CO' cn cn	30,2	28,0
Względna chłonność wody	2,27	2,42	2,65	2,74	wn oo of	3,08	3,16
	Czas gotowania, min	OO	O	Ol		kO » 1 *	OO	20

185 722

Jak to podano w tabeli V, ryż odmiany Gulfinont poddano obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 12, 20 i 27%. Jak to można stwierdzić przez porównanie wymiarów (długości, szerokości i wręgu) ziaren przed obróbką mechaniczną i przed parzeniem (tabela IV) oraz po parzeniu i obróbce mechanicznej na sucho oraz po parzeniu i obróbce mechanicznej na mokro (tabela V), parzenie i obróbka mechaniczna nie powoduje znaczących zmian wielkości i kształtu ziarna ryżu.

W tabeli VI podano różne charakterystyki gotowanego ryżu, takie jak względną absorpcję wody, wartość ścinania i gęstość nasypową. Względną absorpcję wody i wartości ścinania dla ryżu poddanego obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 12, 20 i 27% przedstawiono na fig. 14 i 15.

Z fig. 14 wynika, że względna absorpcja wody ryżu poddanego obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 12% jest niższa niż w przypadku ryżu poddanego obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 20 i 27% dla czasów gotowania od 10 do 20 minut. Choć absorpcja wody dla ryżu o zawartości wilgoci 12 i 20% wydaje się porównywalna po 8 minutach, wydaje się, że stan „ugotowania” jest różny. Potwierdza to fig. 15, na którym zilustrowano wartości ścinania ryżu po różnych czasach gotowania. Jak to pokazano na wykresie, wartość ścinania (zwięzłość) ryżu o zawartości wilgoci 20 i 27% jest zawsze znacząco niższa niż w przypadku ryżu o zawartości wilgoci 12%. W związku z tym, mimo iż absorpcje wody w przypadku ryżu o zawartości wilgoci 12% i ryżu o zawartości wilgoci 20% po 8 minutach są porównywalne, wartość ścinania ryżu z 12% wilgoci wynosi 73 kG w porównaniu z 68,4 kG w przypadku ryżu z 20%, co wskazuje, że ryż z 20% wilgoci gotuje się szybciej niż ryż z 12% wilgoci.

Ponadto wartość ścinania po gotowaniu przez 10 minut dla ryżu z 12% wilgoci wynosi

54,3 kG, a dla ryżu z 20% 46,7 kG. Wartość ścinania ugotowanego ryżu powinna wynosić poniżej 50 kG, jeśli ma on być smaczny (czyli odpowiednio zwięzły). W związku z tym ryż z 20% wilgoci gotuje się szybciej niż ryż z 12%.

Przykład 2 (a) Wytwarzanie szybko gotującego się ryżu próbki pó 500 kg00mian dmiu (Cypress i Thaibonnai), z któryck urynięto hikę, ato nie warstwę otrębową, wprowadzono do gorącej kąpieli do namanzuziu, zawierającej wodę o temperaturze 71°C. Czas przebywania ryżu w wodzie wynosił 4,5 minuty. Podczas przejścia przez urządzenie do zumaczania zawartość wilgoci w ryżu wzrosła do 25%.

Ryż przeniesiono następnie na taśmę do odwadniania w celu usunięcia powierzchniowej wody z ziaren ryżu. Czas przebywania ryżu na taśmie wynosił 30-60 sek. Ryż z taśmy wprowadzono bezpośrednio do parnika, w którym na ryż podziałano par. wodną o temperaturze l 06°C i nadciśnieniu około 0,20 bar. Czas przebywania ryżu w parniku wynosił 30 minut. Podczas przejścia przez parnik zawartość wilgoci w ryżu wzrosła do około 28°C, a jego temperatura wzrosła dol06°C.

Ryż poddany obróbce parą wprowadzono do jednostki mikrofalowej o działaniu ciągłym, pracującej w temperaturze 133-136°C pod nadciśnieniem około 3,5 bara. Czas przebywania ryżu w jednostce mikrofalowej wynosił 4 minuty. Podczas przebywania w jednostce mikrofalowej skrobia w ziarnach ryżu uległa w całości żelatynizacji.

Ryż wprowadzono następnie do układu obniżania ciśnienia, w którym ciśnienie wywierane na ryż obniżono do atmosferycznego w 2-3 etapach, w okresie 1-6 minut. W tym czasie temperatura ryżu spadła do 100°C, zawartość wilgoci zmniejszyła się do około 25%, a ciśnienie obniżyło się do atmosferycznego.

W pierwszym wykonaniu ryż o zawartości wilgoci około 25% schłodzono do około 35°C i poddano obróbce mechanicznej w sposób opisany poniżej.

W celu wykonania przykładu porównawczego część ryżu dalej suszono w zwykłej suszami ziarna do zawartości wilgoci 14%, po czym schłodzono do około 35°C i poddano obróbce mechanicznej w sposób opisany poniżej.

W przypadku prowadzenia suszenia ryżu w zwykłej suszami ziarna uzyskany wysuszony i poddany obróbce mechanicznej ryż charakteryzował się gładkim i szklistym wyglądem, typowym dla sparzonego, poddanego obróbce mechanicznej ryżu. Podobny wygląd uzyskuje się w przypadku próbek ryżu poddanego obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 14 i 24%.

185 722 (b) Wytwarzanie ryżu błyskawicznego

Ryż brunatny sparza się i poddaje obróbce mechanicznej w sposób opisany powyżej, przy zawartości wilgoci 19 i 24%. Wilgotny ryż po obróbce mechanicznej przekształca się w ryż błyskawiczny przez suszenie gorącym powietrzem przez 10 s - 7 minut w temperaturze 120-270°C. Typowy przykład stanowi obróbka ryżu poddanego obróbce mechanicznej na mokro przy zawartości wilgoci 24%, w 174°C przez 2,5 minuty. Warunki suszenia powodują zmniejszenie gęstości nasypowej, przy czym gęstość nasypowa korzystnych produktów wynosi 300-600kg/m³.

Uzyskuje się produkt o czasie gotowania 5 minut lub poniżej, w zależności od uzyskanego stopnia ekspansji.

(c) ocena tekstury po ugotowaniu

Po gotowaniu przez 10 minut ryżu po obróbce mechanicznej na mokro, uzyskanego w pubkcie (b) oceniono teksturę ryżu. Bardziej miękką, korzystmejszą teksturę po gotowaniu przez 10 minut uzyskano w przypadku ryżu poddanego obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 24% w porównaniu ze zwykłym ryżem o czasie gotowania 20 minut. Wyniki pokazano na fig. 16.

Analiza sensoryczna produktów ryżowych wytworzonych sposobem według wynalazku.

Oceniono jakość ryżu Thaibonnet poddanego obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 24%, gotowanego przez 8 i 10 minut, w stosunku do zwykłego sparzonego ryżu (Lemont, obróbka mechaniczna przy zawartości wilgoci 14%), gotowanego przez 20 minut i zwykłego, szybko gotującego się ryżu (poddanego obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 14%), gotowanego przez 10 minut.

W porównaniu z szybko gotującym się 10 minutowym ryżem poddanym obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 14% ryż poddany obróbce mechanicznej na mokro był bardziej kleisty, nieco bielszy, mniej rozszczepiony i lepiej oczyszczony.

Gotowany przez 10 minut ryż poddany obróbce mechanicznej na mokro był równie miękki jak 20-minutowy zwykły sparzony ryż, a gotowany przez 8 minut ryż poddany obróbce mechanicznej na mokro był bardziej miękki niż 10 minutowy szybko gotujący się ryż poddany obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 14%.

Przy ocenie smaku i zapachu zespół specjalistów ocenił, że gotowany przez 10 minut ryż poddany obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 14% miał mniej korzystny zapach i posmak.

1. Zbadane produkty:

-1) Thaibonnet poddany obróbce mechanicznej na mokro przy zawartości wilgoci 24% (wm), gotowany przez 10 minut

- 2) Thaibonnet poddany obróbce mechanicznej na mokro przy zawartości wilgoci 24% (wm), gotowany przez 8 minut

- 3) Thaibonnet poddany obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 14%, gotowany przez 10 minut

- 4) Lemont poddany obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 14%, gotowany przez 20 minut.

2. Sposób

Grupie oceniającej złożonej z 10 osób wyszkolonych na podanych deskryptorach przedstawiono w przypadkowej kolejności próbki do oceny w seriach po 2 próbki. Każda próbka oceniana była co najmniej dwukrotnie. Oceny dla każdego produktu i dla każdego deskryptora zbierano i zanalizowano statystycznie.

3. Wyniki (patrz również fig. 16)

Znaczące różnice (przy poziomie istotności 95%) stwierdzono w przypadku następują-

cych parametrów.
Parametr	Różnica	Poziom istotności

Zapach

10' wm lepszy niż szybko gotujący się Thaibonnet 10' (14%)

185 722

Smak	8 i 10' wm lepszy niż szybko gotujący się Thaibonnet 10' (14%)	*
Wodnistość/wrażenie w ustach	Lemont 14%, gotowany przez 20' lepszy niż szybko gotujący się Thaibonnet 10' (14%)	**
Gładkość ziarna	8 i 10' wm lepszy niż szybko gotujący się Thaibonnet 10' (14%)	*
Konsystencja	8' wm i szybko gotujący się Thaibonnet 10' (14%) bardziej jędrny niż 10' wm	*
	8' wm bardziej jędrny niż Lemont 14%, gotowany przez 20'	**
	szybko gotujący się Thaibonnet 10' (14%) bardziej jędrny niż Lemont 14%, gotowany przez 20'	***
Przyczepność	szybko gotujący się Thaibonnet 10' (14%) mniej przylepia się niż 8' i 10' wm oraz Lemont 14%, gotowany przez 20'	***
Barwa	8' i szybko gotujący się Thaibonnet 10' (14%) ciemniejszy niż Lemont 14%, gotowany przez 20'
	10' wm ciemniejszy niż Lemont 14%, gotowany przez 20'	*
	Thaibonnet 10' (14%) ciemniejszy niż 10' wm	**
Oczyszczenie	Lemont 14%, gotowany przez 20' lepszy niż szybko gotujący się Thaibonnet 10' (14%)	*
	8' i 10' wm lepszy niż szybko gotujący się Thaibonnet 10' (14%) i Lemont 14%, gotowany przez 20'	***
Rozszczepianie	8' i 10' wm lepszy niż szybko gotujący się Thaibonnet 10' (14%) i Lemont 14%, gotowany przez 20'	***
Długość ziarna	10' wm dłuższy niż Lemont 14%, gotowany przez 20'	***
	8' wm i Thaibonnet 10' (14%) dłuższy niż Lemont 14%, gotowany przez 20'	**
Grubość ziarna	Thaibonnet 10' (14%) oraz 8' i 10' wm cieńszy niż Lemont 14%, gotowany przez 20'	**

Analiza sensoryczna produktów z ryżu Cypress

Oceniono jakość poddanego obróbce mechanicznej na mokro ryżu Cypress przy zawar tości wilgoci 14 i 24% z szybko gotującym się ryżem Thaibonnet 10 (Cnv-Qc) o małej gęsto ści nasypowej.

185 722

Wygląd:

Ogólnie ryż poddany obróbce mechanicznej na mokro przy zawartości wilgoci 24% uzyskuje najlepsze oceny w odniesieniu do rozszczepiania, oczyszczenia i barwy. W porównaniu z ryżem Cnv-Qc dwa produkty ryżowe poddane obróbce mechanicznej na mokro mają mniej lepki, bielszy wygląd z mniejszą liczbą rozszczepień, był lepiej oczyszczony i miał dłuższe oraz cieńsze ziarna.

Tekstura

Cypress poddany obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 14% i 10 minutowy, szybko gotujący się ryż Thaibonnet poddany obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 14% są bardziej jędrne niż 24% Cypress i Cnv-Qc. Obydwie grupy uzyskały podobnie wysokie oceny.

Smak i zapach. Cypress 24% i Cnv-Qc mają gorsze oceny niż produkt poddany obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 14% i 10 minutowy, szybko gotujący się ryż Thaibonnet poddany obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 14%.

Badane produkty

- 1) Cypress poddany obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 24% (wm), gotowany 10 minut - 2) Cnv-Qc - gotowany 8 minut - 3) minutowy, szybko gotujący się ryż Thaibonnet poddany obróbce mechanicznej przy zawartości wilgoci 14%, gotowanylO minut. Sposób Grupie oceniającej złożonej z 10 osób wyszkolonych na podanych deskryptorach przedstawiono w przypadkowej kolejności próbki do oceny w seriach po 2 próbki. Każda próbka oceniana była co najmniej dwukrotnie. Oceny dla każdego produktu i dla każdego deskryptora zbierano i zanalizowano statystycznie. 3. Wyniki (patrz również figi 16) Znaczące różnice (przy poziomie istotności 95%) stwierdzono w przypadku następujących parametrów.
Parametr	Różnica	Poziom istotności
Zapach	10' wm 24% gorszy niż szybko gotujący się 10' Thaibonnet (obróbka przy 14%)	**
Smak	14% Cypress gorszy niż Cnv-Qc	*
	14% Cypress gorszy niż 24% wm	*
	24% wm gorszy niż szybko gotujący się 10' Thaibonnet (obróbka przy 14%)	*
Konsystencja	24% wm i Cnv-Qc bardziej miękki niż szybko gotujący się 10' Thaibonnet (obróbka przy 14%) i 14% Cypress	*
Przyczepność	Cnv-Qc bardziej lepi się niż pozostałe	***
	szybko gotujący się 10' Thaibonnet (obróbka przy 14%) bardziej lepi się niż 14% Cypress	*
Barwa	24% wm bielszy niż ryż Cnv-Qc	***
	24% wm bielszy niż Thaibonnet 10' (14%) i 14% Cypress	**
	14% Cypress bielszy niż Cnv-Qc	**

185 722

Oczyszczenie	24% wm lepiej niż Cnv-Qc i szybko gotujący się 10' Thaibonnet (14%)	***
	24% wm lepszy niż 14% Cypress	**
	14% Cypress lepszy niż ryż Cnv-Qc	**
	14% Cypress lepszy niż szybko gotujący się 10' Thaibonnet (14%)	*
Rozszczepianie	24% wm lepszy niż ryż Cnv-Qc, szybko gotujący się 10' Thaibonnet (14%) i 14% Cypress	***
	14% Cypress lepszy niż ryż Cnv-Qc 14% Cypress lepszy niż szybko gotujący się 10' Thaibonnet (14%)	**
Długość ziarna	24% wm i 14% Cypress dłuższe niż ryż Cnv-Qc	♦/
	szybko gotujący się 10' Thaibonnet (14%) dłuższe niż ryż Cnv-Qc	***
Grubość ziarna	24% wm i 14% Cypress cieńsze niż ryż Cnv-Qc	***
	szybko gotujący się 10' Thaibonnet (14%) cieńsze niż ryż Cnv-Qc	*
(d) Wpływ obróbki mechanicznej na mokro na wydajność gotowania

Wpływ obróbki mechanicznej na mokro na wydajność gotowania suszonego, sparzonego ryżu uzyskanego sposobem według wynalazku przedstawiono powyżej w tabeli I. Można stwierdzić, że etap obróbki mechanicznej na mokro powoduje poprawę wydajności gotowania w porównaniu z szybko gotującym się ryżem poddanym obróbce mechanicznej na sucho.

Wszystkie powyższe aspekty wynalazku mogą stanowić rozwiązanie według wynalazku lub kombinacje takich rozwiązań. Powyższy opis wynalazku należy uważać za ilustrujący, a nie ograniczający. Specjalista może dokonać różnych zmian lub modyfikacji opisanych rozwiązań. Można tego dokonać bez wychodzenia poza istotę i zakres wynalazku.

185 722

FIG. /

ŁUSKA <{

WĄS

OWOCNIA

POWŁOKA NASIENNA ZALĄŻEK

WARSTWA ALEURONOWA WARSTWA

PODALEURONOWĄ

BIELMO

SKROBIOWE

KORZONEK/ / ZARODEK EKTODERMA

LEMMA

JAŁOWA ·· ·

I

LEM MA WLEA

RACHILLA

BIELMO

SCUTEHUM/

PRZYLISTEK/

185 722

FIG. 2(a)

FIG. 2(b7

185 722

FIG. 3

FIG. 4

185 722

FIG. 5(a)

FIG. 5(b)

185 722

FIG. 6

FIG. 7

185 722

FIG. 8

FIG. 9

185 722 (A) (Β) (Ο (D)

DODATKOWE ETAPY W PRZYPADKU WYTWARZANIA ZWYKŁEGO SZYBKO GOTUJĄCEGO SIĘ RYŻU (E) (F) (G)

Fig. 10

185 722 (A) (B) (C) (D)

DODATKOWE ETAPY W PRZYPADKU WYTWARZANIA ZWYKŁEGO BŁYSKAWICZNEGO RYŻU (A) (B)

Fig. 11

185 722

FIG. !2(b)

185 722

FIG. 14

>

Q

O

MINUTY <

Q ur

->

O

o.

Cd tn tn <

185 722

FIG. /5

12% WAG. Δ 20% WAG. β 27% WAG.

185 722

- gSaSgjS«μ

ZAPACH

WODNISTOŚĆ W USTACH

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 70 egz. Cena 6,00 zł

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania szybko gotującego się ryżu, obejmujący etapy: sparzania nieodłuszczonego ryżu, mielenia nieodłuszczonego ryżu do usunięcia warstwy otrębowej z ziarna ryżu i suszenia do mikrobiologicznej tr^^lości, znamienny tym, że etap mielenia prowadzi się po etapie sparzania, przy zawartości wilgoci w ryżu od 17% do 30%.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że ziarna ryżu mają zawartość wilgoci wynoszącą od 19% do 28%, liczone w stosunku do wagi ryżu wprowadzanego do mielenia.
3. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że ziarna mają zawartość wilgoci wynoszącą od 23% do 26%, liczone w stosunku do wagi ryżu wprowadzanego do mielenia.