BG64686B1

BG64686B1 - Метод за приготвяне на бързо сваряващ се ориз

Info

Publication number: BG64686B1
Application number: BG103116A
Authority: BG
Inventors: Yah Hwa Lin; Luc Jacops
Original assignee: Uncle Ben's, Inc.
Priority date: 1996-06-27
Filing date: 1999-01-25
Publication date: 2005-12-30
Also published as: AU3389497A; WO1997049300A1; EP1304042A1; DE69738032D1; KR100349583B1; DE69739618D1; DE69725591D1; EP0923313A1; US6416802B1; EP1867240A3; ATE444682T1; KR20000022196A; ZA975462B; PL185722B1; EP1867240B1; MY124361A; PL330811A1; JP3649339B2; ES2291418T3; RO120375B1

Abstract

Изобретението се отнася до метод за приготвяне на бързо сваряващ се ориз с естествен външен вид и лек, ненатрапчив вкус. По него механично се обработва мокър ориз със съдържание на влага повече от 17до 32% тегл., за предпочитане чрез олющване на ориза в мокро състояние за отстраняване на триците, последвано от сушене. В резултат на олющването се получава продукт, който се сварява бързо, има изключителен добив при варене и е с превъзходни хранителни и вкусови качества. Обработеният по този начин ориз може да се инстантинизира след още един етап на пластична обработка в мокро състояние до получаване на инстантен ориз. Изобретението се отнася и до бързо сваряващ се и инстантен ориз, получени по описаните методи.

Description

Област на техниката

Настоящото изобретение се отнася до методи за приготвяне на бързо сваряващ се и инстантен ориз, както и до бързо сваряващи се и инстантни оризови продукти, получавани по тях.

Предшестващо състояние на техниката

Цитираните тук източници, всеки от които е включен чрез позоваване, принадлежат към нивото на техниката за това изобретение.

Оризът е една от водещите хранителни култури в света, втори единствено след пшеницата по отношение на годишното производство за хранителни цели. Той е основния хранителен продукт за около 60 % от населението на света. Около 90 % от ориза в света се произвежда и консумира в Азия. Оризът е полуводно годишно тревисто растение, което може да бъде отглеждано при широк спектър от климатични условия. Културното растение ориз се означава като Oryza sativa L. или Oryza glaberrima Steud. O. Sativa е преобладаващия вид; O. Glaberrima е отглеждан само в Африка в ограничени количества.

Общата структура на зърно от суров зрял ориз е показана на фиг. 1 ( от Rice: Chemistry and Technology, (Ориз: Химия и технология ) под ред на Bienvenido О. Juliano с. 18, 1985). Основните части на зърното са шушулка, перикарп, семенна обвивка, ядро, зародиш, алейронов слой и ендосперм. Шушулката е външната обвивка на зърнестия плод (арпа). Шушулката съставлява 18 -20 % от теглото на суровия ориз и има защитна функция срещу нахлуване на насекоми и нестабилност във външните условия. Премахването на шушулката на суровия ориз при почистването му открива зърнения плод (кариопсис). Външните четири, морфологично различими, слоя на кариопсиса са перикарп, семенна обвивка (Tegmen), ядро и алейронов слой Заедно с голяма част от зародиша, тези слоеве съставляват частта на триците на оризовото зърно. Въпреки че алейроновия слой ботанически е част от ендосперма, той се отстранява като част от триците по време на олющването.

Частта на триците представлява 5 - 8 % от теглото на кафявия ориз и е най-хранителната част от зърнения плод (кариопсиса). Клетките на алейроновия слой, по-специално, съдържат много включения, наречени протеинови телца и мастни телца. Следователно суровият необработен олющен ориз е с намалена хранителна стойност, тъй като хранителният слой на триците е отстранен.

Варенето на ориза обикновено се изразява в това да се позволи на ориза да абсорбира вода и топлина. Така например, оризът може да бъде сварен чрез поставянето му във вряща вода за известен период от време. Другият начин оризът да бъде сварен е чрез обработка с пара. Пропареният ориз обикновено абсорбира от 65 до 75 тегловни % вода по време на варенето. Количеството на водата, поета при варенето е в линейна зависимост от времето. Следователно намаляването на времето на варене намалява и количеството поета вода. То е значително, като се има предвид, че намаляването е от 180 g за 100 g сух ориз при варене 18 min на 120 g при 10 min и 100 g при 8 min. Слабото поемане на вода прави ориза при вкусване мек отвън и твърд, подобен на тебешир и несварен във вътрешността (поемането на вода се изразява в увеличаване на теглото на 100 g сух ориз след варене в излишък от вода определено време). Абсорбцията на вода се определя като нарастването на теглото на сварен ориз от 100 g сух ориз след определено време.

Обикновено свареният ориз има различни механични свойства от тези на натуралния. Продължителността на варене, необходима за получаване на приемливи органолептични свойства и вкус е различна за различните региони. В САЩ, например, като желан често се приема един по-мек оризов продукт, докато европейците обикновено желаят по-твърд или по-плътен ориз. Следва списък на термини, често използван за охарактеризиране на органолептичните качества на варен ориз (виж Rice: New Evaluation Methods.(OpH3: Нови методи за оценяване) от Kohl way, с. 120):

Твърдост

Силата, необходима за притискане на сварен ориз между кътните зъби при първото сдъвкване. Степента на твърдост може да варира от мек (ниска), корав (средна) до твърд (висока).

Лепливост

Силата, необходима за отделянето на сварен ориз, който е залепнал в устата, към приборите за сервиране или на слепнали помежду си зърна. Степента на лепливост варира от слоест, неслепващ се (ниска) до леплив (висока).

Еластичност

Степента, до която сварен ориз възвръща първоначалната си форма, след като е бил притиснат между зъбите. Степента може да варира от лепкав, труднотечлив (ниска) до еластичен, жилав (висока).

Сцепление

Вътрешна сила, задържаща зърното цяло, преди да се разчупи, при притискане между зъбите. Степента може да варира от мек, отпуснат (ниска), мек, крехък (средна) до жилав (висока) или крехък, чуплив за al dente варен ориз (висока).

Дъвкателност

Периодът от време (в секунди), необходим за да се сдъвче сварен ориз при постоянна степен на прилагане на сила, до консистенция, подходяща за преглъщане.

Чупливост

Силата, с която се разтрошава сварения ориз. За ориз с висока стенен на чупливост се приема такъв с висока степен на твърдост и ниска степен на сцепление.

Лепкавост

Плътност, която се запазва по време на дъвченето; енергията, необходима за раздробяване на сварен ориз до степен да е готов за поглъщане. Този термин е съставен на твърдост и сцепление. Степента може да варира от сипкав (ниска) до лепкав (висока).

Нишестеност

Описва вида на повърхностната влажност. Състоянието може да варира от суха и люспеста (ниска) до мокра и нишестена (висока).

Остатъци по зъбите

Отнася се до парченца сварен ориз, достатъчно лепливи и лепкави, за да заседнат по издатините на кътните зъби. Това обикновено е дефект на приготвен чрез екструзия ориз, но може да се срещне и при недостатъчно сварен ориз.

Суровият бял ориз се получава не чрез пропарване, а чрез олющване в сухо сурово състояние на арпа. Той обикновено се сварява по-бързо от пропарения ориз. Суровият бял ориз обикновено се нуждае от време за сваряване от порядъка на 12 - 18 min. Полученият варен ориз, обаче, има много силно нишестен вкус. Счита се, че водата и топлината проникват в отделните скорбелни гранули в ядрото на ориза и ги карат да се издуят и пръснат, освобождавайки при това свободна молекулярна скорбяла. Това води до получаването на силно нишестено и клисаво усещане в устата.

Пропарването е обичайния метод, използван за намаляване на нишестеността на сварения ориз. Под пропарен ориз обикновено, се разбира ориз, което е бил подложен на накисване, топлинна обработка и сушене. По време на етапа на топлинна обработка при пропарването скорбялата в ендосперма на ориза значително се желатинизира. Процесът на пропарване и получената вследствие на него желатинизация на скорбялата имат някои положителни ефекти. Пропарването позволява на хранителните вещества от слоя на триците, преди отстраняването му, да мигрират към вътрешните части на оризовото зърно, като по този начин се получава оризов продукт с увеличена хранителна стойност. Освен това, пропареният ориз е предпочитан пред белия (суров/олющен) ориз от много консуматори заради външния му вид, консистенцията, аромата, вкуса и толерантността му към начините на приготвяне.

Обичайните методи на пропарване найобщо включват следните етапи: 1) накисване на суровия ориз (или арпа) във вода с температура 50 -70 °C за 2 - 4 h до получаване на суров ориз с водно съдържание 30-35 тегловни %; 2) отцеждане на свободната вода от накиснатия ориз; 3) прилагане на топлинна обработка с пара под налягане в продължение на 8 до 20 min за осъществяване на желатинизация, и 4) изсушаване на пропарения ориз с горещ въздух за намаляване на водното му съдържание до около 12-14 тегл.%. Изсушеният, пропарен суров ориз след това е готов за обелване (за отстраняване на обвивката) и олющване за отстраняване на триците.

Пропарването е често разглеждан въпрос в патентната литература. Правени са многобройни опити за подобрения на основната технология. Например патент на САЩ

US № 5,017,395 въвежда допълнителен етап на предварително сушене при повишена температура. Американски патент US № 4,810, 511 препоръчва използването на микровълнова енергия за частична желатинизация. Съгласно US патент № 4,361,593 оризовата скорбяла не желатинизира напълно по време на обработката с пара и затова се провежда допълнителен етап на темпериране при условия, при които не се осъществява желатинизация, за намаляване на последващото разпукване. В патент на САЩ № 4,338,344 е описана наклонена затворена камера, където оризът се вари в гореща вода в първата зона в долния край и след това се обработва с пара във втората зона в горния край.

Въпреки че пропарването осигурява оризов продукт с тези подобрени характеристики, полученият пропарен ориз се смята за по-трудно сваряващ се (изискващ по-дълго варене) от олющения бял ориз. По-голямата част от пропарения ориз изисква варене от поне 20 min за приготвяне на добър за ядене пропарен ориз. Счита се, че включената в пропарването топлинна обработка намалява способността за рехидратиране на продукта, което го прави по-твърд и следователно изискващ по-дълго варене. Друг недостатък на обичайните методи за пропарване на ориз в сравнение с олющването на белия ориз се състои в това, че те водят до по-здраво свързване на слоя на триците с ядрото на оризовото зърно, в резултат на което е необходимо повече време и трябва да се използва поведе енергия при олющването за отделяне на триците от повърхността на зърното след пропарване.

Следователно, въпреки че пропареният ориз показва в голяма степен подобрение по отношение на липсата на нишестеност, както и други полезни качества, тези предимства частично се уравновесяват до известна степен от увеличеното време на варене, необходимо за пълната рехидратация на сушения пропарен ориз за получаване на сварен продукт.

Следователно, би било изгодно да се осигури пропарен оризов продукт с намалена продължителност на варене. Оризови продукти, които по-бързо се сваряват, са получавани в миналото основно по методи, които включват допълнителни етапи, последващи обичайната операция на пропарване и които променят естествената форма и/или химически променят структурата на ориза. Последните включват,

а) намаляване на размера, б) експандиране или

в) екструдиране. Примерите за споменатите химически процеси включват: а) ензимна обработка или б) модифициране на оризовите белтъчини. Тези методи, принадлежащи към нивото на техниката, не осигуряват оризов продукт, наподобяващ изходния естествен по размери, консистенция, форма, цвят, аромат или вкус.

“Намаляването на размерите” намалява необходимото за сваряване време, тъй като се намалява дебелината на отделните оризови зърна. Намаляването на дебелината на ориза съкращава времето за варене, тъй като оризовото зърно по-бързо се хидратира напълно. Това означава, че намаляването на дебелината намалява необходимото за миграцията на влагата към центъра на оризовото зърно време. Патент US № 2,733,147 на Ozai Durrani се отнася до метод за приготвяне на бързо сваряващ се оризов продукт чрез подлагане на суров неолющен (с триците) ориз, чиято външна част съдържа влага и напълно желатинизирана скорбяла в изцяло разтворима форма, а вътрешните му части съдържат скорбяла, чието състояние варира от много ниска степен на желатинизация и пластичност до пълна желатинизация и голяма пластичност, на механично пресоване, така че структурата на зърната да се модифицира, без да се стига до превръщането на зърната в люспи. В патента се отбелязва, че при ориз, който е накиснат и обработен топлинно при описаните по-горе условия, е установено, че дебелината на зърната му трябва да бъде намалена на около 30 % до около 80 % от първоначалната (тази на обикновения ориз), за да се осигури получаването на рехидратиран продукт, имащ консистенцията и другите характеристики на обикновения сварен ориз, за по-кратко време. Патент на САЩ № 5,045,328 на Lewis et al се отнася до пресоване на пропарен ориз с високо съдържание на влага чрез валцоване в студено състояние, за да се получи промяна във варилните характеристики на ориза.

Въпреки че с методите, отнасящи се до “намаляване на размерите” се съкращава времето за варене на получения по тях оризов продукт, самият продукт има неестествен вид и променени органолептични свойства, като резултат на променената форма и размери. Нещо повече, тези методи изискват включването на допълнителни технологични етапи и оборудване (съоръжения за студено валцуване или пресоване), за да се постигне намаляването на размерите на зърната.

Методи, които включват етап на експандиране, съкращават времето за варене благодарение на увеличаването на обема на оризовия продукт и следователно намаляване на плътността му. При тях се получава една пореста структура, която лесно се рехидратира. Процесът на експандиране включва: 1) операции, провеждани при атмосферно налягане, които разчитат на внезапното прилагане на топлина за получаване на необходимото бързо изпаряване на водата и 2) операции, свързани с пад на налягането, които включват внезапното изхвърляне на прегретите частици влага в околната среда при понижено налягане. Това явление (експанзията) се получава в резултат на внезапното разширение на водните пари в междините на гранулите ( виж Rice, volume И: Utilization, Second Edition, Edited by Bor S. Luh, page 180).

US патент № 2,438,939 на Ozai - Durrani се отнася до обработка на ориз с влага и топлина по такъв начин, че скорбялата да желатинизира, в резултат на което зърната омекват и набъбват значително в сравнение с естествените им размери и след това изсушаване на набъбналите зърна по такъв начин, че да се запазят увеличените им размери и да се получи пореста структура на зърната в резултат на свиването на вътрешната скорбяла. По този метод се получава оризов продукт, състоящ се от изсушени, отделни, в голяма степен желатинизирани оризови зърна с обем, надвишаващ естествения за тях от порядъка на два пъти и пореста структура, даваща възможност за такова хидратиране, че готовите отделни зърна да бъдат меки и апетитни като обикновения сварен ориз. Патент US № 4,166,868 на Ando et al. се отнася до пържене на пресован ориз, имащ съдържание на влага 8-25 %, при което се получава готов за консумация експандиран оризов продукт. US патент № 4,233,327 на Ando et al. се отнася до експандиран и изсушен пресован ориз с водно съдържание 8-25 тегловни %, при който сушенето е осъществено чрез обработка с горещ въздух или чрез високочестотно диелектрично нагряване, за да се получи инстантен оризов продукт.

Въпреки че с метода на експандиране се съкращава необходимото за сваряване на получавания оризов продукт време, самият продукт има неестествен външен вид и променени органолептични качества в резултат на променените форма, повърхностна консистенция и размери.

Методите, включващи екструзия, намаляват времето, необходимо за сваряване на ориза, посредством превръщането му в пастообразна субстанция при екструдирането на оризовата маса. Полученият екструдиран продукт е подобен на макаронено изделие и има значително по-различен външен вид и органолептични качества в сравнение с обичайния ориз.

Гореописаните методи са също така и неизгодни, тъй като всеки от тях изисква включването на поне един допълнителен етап и/или съоръжение за обработка на ориза. Например методите, отнасящи се до намаляване на дебелината на оризовото зърно включват отделен етап на пресоване на зърната.

Други методи за намаляване на времето на варене на ориза включват тези, описани в следващите източници.

US патент № 4,810,506 на Lewis et al., отнасящ се до метод за получаване на зърнен продукт, който се състои в подлагане на пропарени зърна на обработка с дозирано количество разтвор, съдържащ вода и ензим. За предпочитане, пропарените зърна се подлагат на пресоване, докато са още топли, чрез прекарването им между валяци, преди обработката със съдържащия ензим разтвор.

US патент № 3,879,566 на Cox et al. се отнася до метод за приготвяне на бързо сваряващ се ориз, при който протеиновата съставка на ориза се модифицира така, че водата да бъде в по-голяма степен в наличност в скорбялната съставка, за да я инхибира и да модифицира скорбялата на ориза, така че да повиши хидрофилността й.

Тук оризовите зърна не са подложени на механично въздействие за модифициране на физичната им структура. Вместо това се извършва молекулна или вътрешна структурна модификация на химичните компоненти на оризовото зърно чрез използването на химични вещества и топлинна обработка, за да се улесни проникването на вода в оризовите зърна по време на приготвянето на бързо сваряващия се ориз, както и по време на крайното варене за получаване на апетитен продукт. Тази химическа обработка на ориза може да доведе до получаването на неприсъщ аромат или цвят на сварения оризов продукт.

Описаните по-горе методи не осигуряват получаването на бързо сваряващ се пропарен оризов продукт с естествен външен вид, аромат и/или вкус. Естественият външен вид е важен, тъй като, както е широко известно в кулинарното изкуство, първото впечатление за храната е обикновено визуално. Това означава, че желанието на даден човек да вкуси определена храна зависи съществено от предубежденията му по отношение на цвета и другите й визуални характеристики. Външният вид е значим атрибут на качеството, тъй като хората предполагат, че той може да бъде индикатор за евентуални нежелателни промени, претърпени от храната, водещи до влошаване на качеството й. Ароматът и вкусът също могат да оказват значително влияние върху оценката за храната при помирисването и вкусването й. Следователно необичайният външен вид увеличава вероятността за отхвърляне на храната и това явление излага на опасност приемането на ориза от мнозинството от използващите ориз за храна култури по света. Това важи в още по-голяма степен, ако оризът има неприсъщ аромат и вкус в резултат на използването при приготвянето му на добавки, променящи варилните му качества (т.е. ензими или химични средства). Желателно е външният вид на ориза да бъде еднакъв и естествен, а ароматът му да бъде лек, тънък, фин и неуловим (ненатрапчив).

Следователно, желателно е да се създаде бързо сваряващ се или инстантен ориз с естествен външен вид и аромат и гладка структура на повърхността, без съществени изменения на размерите и/или формата на отделните оризови зърна, както и на метод за получаването му, който да не увеличава значително цената и/или сложността на производството на бързо сваряващ се ориз.

Задачи на изобретението

Задача на изобретението е да осигури подобрени бързо сваряващи се или инстантни оризови продукти и метод за приготвянето им.

Нещо повече, задача на изобретението е да осигури бързо сваряващ се ориз с естествен външен вид и аромат и подобрени органолептични свойства, повишен добив при варене, подобрения по отношения на запазването на цялостта на ориза и метод за приготвянето му.

Допълнителна задача на настоящото изобретение е да осигури бързо сваряващ се ориз с гладка текстура.

Друга допълнителна задача на настоящото изобретение е да осигури бързосваряващ се или инстантен ориз с подобрени качества, без значително да се увеличи цената и/или сложността на обработката на ориза, или без да възникне необходимост от използване на химически средства или ензими.

Гореописаните, както и други задачи и предимства на изобретението ще бъдат изложени или показани в последващото описание.

Кратко изложение на изобретението

Изобретението се отнася до метод за бързо сваряващи се и инстантни оризови продукти и до методи за производството им. По-специално изобретението се отнася до метод, включващ един допълнителен етап на механична обработка на оризов продукт с високо съдържание на влага, за да се получи оризов продукт с подобрени характеристики при варене. Получените продукти имат естествен външен вид и аромат и подобрени органолептични характеристики, повишен добив при варене и способност да запазват целостта си. За предпочитане, етапът на механична обработка се осъществява чрез олющване на ориз с висока влажност. Посредством олющване на ориз с високо съдържание на влага, непосредствено или малко след пропарването му, се получава бързо сваряващ се ориз, без да е необходимо да се въвеждат допълнителни технологични обработки или да се използват каквито и да било химически средства и добавки. Допълнителните етапи към обичайните методи за производство на бързо сваряващ се ориз, като например рехидратиране, пресоване и експандиране с горещ въздух, могат да бъдат елиминирани. В действителност, настоящото изобретение опростява или намалява разходите, свързани с производството на бързо приготвящ се или инстантен ориз, тъй като обичайните етапи на сушене или рехидратиране непосредствено след пропарването могат или да бъдат пропуснати или много съкратени, защото оризът се олющва, докато е мокър. Учудващо е установено, че при прилагане на настоящото изобретение значително се намалява необходимото време за варене в сравнение с пропарения, олющен на сухо ориз. По-специално, методът съгласно изобретението може да бъде използван за производството на бързо сваряващ се ориз с приемлива консистенция след варене във вода при около 100 °C в продължение на само или по-малко от 10 - 12 min, например 6-10 min, за предпочитане 5-8 min. Точно колко време е необходимо за.сваряване на ориза се определя в зависимост от определени параметри, които включват сорта на ориза и конкретното му влагосъдържание на етапа на обработка в мокро състояние Независимо от това, обаче, се наблюдава значително съкращаване на времето за варене при всички изпитани досега сортове ориз, както и при съдържание на влага в границите от над 19 до 32 тегловни %. Предпочитаните сортове ориз включват Panda, Pelde, Thaibonnet, Gulfmont, Katy и Cypress.

Друг вариант на изобретението се отнася до получаването на инстантен оризов продукт, които се произвежда като олющеният в мокро състояние ориз допълнително се подлага на експандиране, в резултат на което се получава оризов продукт, за сваряването на който е необходимо още по-кратко време. Инстантният оризов продукт може да бъде получен без да е необходимо включването на етап на рехидратиране, както при обичайния сухо олющен ориз, тъй като олющеният в мокро състояние ориз вече има високо съдържание на влага след олющването. Необходимото време за сваряване на получения инстантен ориз предимно е по-малко от 8 min, но като предимство се счита време по-кратко от 7 min, още по-добре по-кратко от 6 min и най за предпочитане по-кратко от 5 min.

Кратко описание на приложените фигури

По-нататък, в примерните изпълнения, ще бъдат описани конкретни варианти на настоящото изобретение, които ще се позовават на приложените към описанието чертежи и фигури, а именно:

Фигура 1 представлява схематичен чертеж на напречен разрез на сурово оризово зърно;

Фигури 2 (а) и (б) са фотомикрографии (53Х) на оризови зърна от сорта Thaibonnet, олющени при съдържание на влага 14 % ( Фиг.2 ( а)) и 17 % ( Фиг. 2 (б)), които са оцветени с амидо черно/кърваво багрило,

Фигура 3 е стереомикрофотография (15Х) на оризови зърна от сорта Thaibonnet, олющени при съдържание на влага 14 %;

Фигура 4 е фотография на пропарен, олющен при 30 %-но съдържание на влага дългозърнест ориз от сорта Thaibonnet, направена при нормална осветеност;

Фигури 5 (а) и (б) са микрофотографии (53Х) на оризови зърна от сорта Thaibonnet, олющени при влагосъдържание 19 % (Фиг.5 (а)) и 24 % (Фиг.5 (б)), оцветени с амидо черно/ кърваво багрило;

Фигура 6 е стереомикрофотография (15Х) на оризово зърно от сорта Thaibonnet, олющено при съдържание на влага 24 %;

фигура 7 е микрофотография (75Х) на олющено при влагосъдържание 24 % оризово зърно от сорта Thaibonnet, направена при използването на допълнително осветление под формата на светло поле;

фигура 8 е стереомикрофотография на оризово зърно от сорта Gulfmont, олющено при съдържание на влага 27 %, фигура 9 е микрофотография 75Х , направена при използването на допълнително ярко полево осветление, на олющено при влагосъдържание 27 % оризово зърно от сорта Gulfmont;

фигура 10 илюстрира чрез диаграма на технологичните потоци етапите на метода съгласно един вариант на настоящото изобретение, отнасящ се до производството на бързо сваряващ се оризов продукт;

фигура 11 илюстрира с поточна диаграма на технологичните етапи един вариант на метода съгласно настоящото изобретение, отнасящ се до производството на инстантен оризов продукт,

Фигури 12 (а) и (б) са вторични електронни микрофотографии на ориз от сорта

Thaibonnet, олющен при съдържание на влага 14 %, като фиг. 12 (а) е направена при увеличение 25Х, а фиг 12 (б) - при увеличение 1000Х;

Фигури 13 (а) и (б) са вторични електронни микрофотографии на олющен при влагосъдържание 24 % ориз от сорта Gulfmont, като фиг. 13 (а) е направена при увеличение 25Х, а увеличението при фиг. 13 (б) е 1000Х;

Фигура 14 е графично представяне на зависимостта между степента на абсорбция на водата (вертикалната ос) и времето на варене (хоризонталната ос) за ориз от сорта Gulfmont с влагосъдържание при олющването съответно 12 %, 20 % или 27 %;

Фигура 15 представя графично зависимостта между стойността на силата на срязване (вертикалната ос) и времето на варене (хоризонталната ос) за олющен при влагосъдържание съответно 12 %, 20 % или 27 % ориз от сорта Gulfmont;

Фигура 16 представя данни от органолептично изследване на ориз, олющен в мокро състояние при влагосъдържание 14 % и 24 %.

Определения

Терминът “физично свойство” означава присъщо, измеримо свойство на съединение или състав, например повърхностна площ, механични свойства, плътност, порьозност и др.

Терминът “относително” означава, че 95 % от стойностите на величините, определящи физичните свойства, измерени, в зависимост от случая, по оста, в равнината или в обема на изследваната структура, ще варират в границите между плюс и минус 20 % от истинската стойност.

Терминът “съществено”(по същество) означава, че 95 % от стойностите на величините на физичните свойства, когато са измерени, в зависимост от съответния случай, по оста на, в равнината на или в обема на изследваната структура, ще варират в границите между плюс и минус 10 % от истинската стойност.

“Време на варене” е известно доста широко понятие. Времето за варене на ориза може да бъде дефинирано, като се вземе предвид неговата консистенция, какъвто е строгият и възпроизводим критерий, възприет от комисиите от опитни професионални дегустатори. По-нататъшното обсъждане на този термин е направено по-долу.

Терминът “арпа” се отнася до всякакъв ориз, на който част или целият слой на триците (външната обвивка) е все още запазен върху оризовото зърно. Понякога арпата е наричана карго арпа.

Терминът “неолющен суров ориз” се отнася за ориз с шушулка (т.е. неолющен).

Освен ако изрично не е посочено друго, влагосъдържанието е дадено като тегловни проценти влага, изчислени по отношение на общото тегло на ориза (т.е. на основата на теглото на ориза с влагата).

Описание на предпочитаните изпълнения на изобретението

Установено е, че в резултат на олющване в мокро състояние (т.е. докато оризът е все още мокър) на пропарен (например по методите, описани в ЕР-А-0 352 239 и US 5,316,783) ориз се получава оризов продукт, който изненадващо притежава изцяло по същество естествен външен вид, необходимото му време за варене е намалено, има подобрен добив за същото време за варене в сравнение с обикновения пропарен ориз (т.е. повече порции, ако се използва при приготвянето на храна за сервиране), по-мека консистенция след сваряване и други, свързани с това предимства. Без да се търси връзка с някоя теория, се приема че побързото сваряване на олющения в мокро състояние пропарен ориз, получен по метода съгласно настоящото изобретение, се дължи на образуването на множество малки пукнатини, неравномерно разпределени по цялото оризово зърно, невидими за невъоръжено око.

Въпреки че е известно олющването на пропарен суров ориз, докато той все още е слабо мокър и податлив, за да се намалят загубите при олющването - по-специално това намалява количеството начупени оризови зърна и намалява необходимото за получаването на олющен ориз от суров, общо количество енергия, подобни методи се прилагат при съдържание на влага по-ниско от 17 %. В резултат на по-ниското влагосъдържание при олющването се получава поголямо начупване на ориза, тъй като той става трошлив. Подобни методи на олющване, прилагани на суров пропарен ориз с влагосъдържание 15,5 до 16,5 %, са описвани преди това (виж статията, озаглавена “Съчетаване на хидротермичната и механичната обработка на ориза”, представена на Третата международна конференция за ориза в Центъра за разработване на технологии за преработка на ориза, Александрия, Египет, на 22 - 25 септември 1986). Олющването на пропарен ориз със съдържание на влага от около 16,5 % или по-малко, досега не е било използвано за приготвянето на бързо сваряващ се ориз, но, вместо това, често е било използвано с цел да се намали начупването на ориза по време на олющването. По-високите нива на съдържание на влага са били отбягвани в миналото, тъй като се е смятало, че те ще доведат до полепването на олющения ориз и отделените трици по съоръженията за олющване и евентуално ще блокират камерата за олющване или пък ще пресичат и по този начин попречат на свободното преминаване на потоците през машината за олющване.

При обичайните начини за олющване на ориза, обикновеният или пропарен ориз се изсушава до стабилно съдържание на влага преди операцията по олющването. Обаче, при по-високи нива на съдържание на влага - над 19 %, пропареният оризов продукт е по-мек и по-пластичен. Изненадващо такива високи нива на съдържание на влага могат да бъдат използвани, без да попречат на свободното движение на потока ориз през машината за олющване. Следователно, когато се излющва ориз с високо влагосъдържание, получаваният продукт по-скоро става пластичен, отколкото да се начупва. Това преминаване на ориз с високо влагосъдържание в пластично състояние, очевидно води до вътрешно разрушаване на скорбелните клетки или на вътрешната структура. Счита се, че това вътрешно разрушаване води до образуването на микропукнатини, които служат като капиляри, позволяващи на влагата да се разпръсне из оризовото зърно, в резултат на което се получава оризов продукт, който се сварява бързо, без да е необходима допълнителна обработка.

Когато пропарен ориз се изсушава до съдържание на влага под 17 %, желатинизираните скорбелни полимери рекристализират и реологичните свойства се променят от вискозноеластични в стъклоподобни. Следователно, олющването на ориз при влагосъдържание под около 17 % се дължи просто на абразивното действие на триенето на оризовите зърна едно в друго и в излющващия мелничен камък. Оризът може да бъде олющен при ниско влагосъдържание и чрез фрикционно излющване (без да се използва абразивен мелничен камък) благодарение на собствената му твърдост.

За разлика от крехкостта на белия (непропарен) ориз или частично променената при пропарването структура на обичайния пропарен ориз, напълно пропарения ориз има плътна желатинизирана еднородна структура на цялото зърно. При средно до високо съдържание на влага (над 19 %), зърното е гъвкаво, пластично и еластично. Повърхността на зърното е малко по-твърда от вътрешността му вследствие сушенето. При тези нива на съдържание на влага оризовото зърно може да се огъне без да се счупи. Тъй като въшните покривни слоеве (на триците) са по-крехки, те, ако са подложени на надлъжно огъване, биха се пречупили напречно. Но оризовото зърно се пречупва само до субалейроновия слой и сгъването не поврежда предварително желатинизирания скорбелен ендосперм. При прилагането на достатъчно механично усилие (предимно при олющването) слоят на триците (защитен слой) или се изстъргва, или се отчупва на парчета от ендосперма. След отделянето като трици на защитния слой при олющването, мекият ендосперм дори още полесно се огъва, тъй като е свободен от твърдият слой на триците. В мелницата триците се изстъргват в процеса на излющване или вследствие обелването им от камъка. Привеждането на зърното в пластично състояние евентуално води до отпускането на двойномембранната клетъчна стена в ендосперма и до разрушаването на вътрешноклетъчната структура. В резултат се получава по-бърза абсорбция на водата и подобрени характеристики при варене ( побързо сваряване).

Оризовият продукт, получен съгласно настоящото изобретение, запазва естествения си външен вид (т.е размери, форма и консистенция). Изобретението се отнася до отделни оризови зърна или множество от зърна.

Когато са приготвени като обща маса, всички зърна по същество ще имат способността бързо да се сваряват. За предпочитане повече от 50 % имат тази способност, предимство би било ако повече от 75 % имат 5 тази способност, още по-добре повече от 90 %, а най за предпочитане повече от 95 %.

Предимство на настоящото изобретение е намаленото време на варене на ориза. Един полезен параметър, който характеризира степента на сваряване е нивото на абсорбция на водата. В резултат на олющването при висока влажност се получават по-високи нива на абсорбция на водата при варенето на ориза, както е показано на таблица I. В таблица I са показани стойностите на водната абсорбция за определени интервали от време за ориз, приготвен съгласно изобретението, сравнени с резултатите на подобни оризови продукти.

Интересно е, че дългозърнести оризови продукти, получени съгласно изобретението, имат по-високи стойности на водна абсорбция от оризов продукт със средни по размер зърна, произведен по обичайните методи, въпреки че оризът със средно дълги зърна има по-малки дименсии и следователно би трябвало да има по-високи стойности на водна абсорбция.

налягаме за определено време.

Минималната водна абсорбция за приемлив на вкус ориз е 220 g.

Водната абсорбция = теглото на сварения, получен от 100 g сух ориз след варене в излишък от вода при атмосферно налягане за определено време.

Увеличаването на водната абсорбция при прилагане на настоящото изобретение осигурява някои предимства. То намалява времето за варене, като по този начин осигурява бързо сваряващ се оризов продукт. Повисоката водна абсорбция също така води до увеличаване на добива на ориз при варене за същото време - важно при използване на изобретението за приготвяне на храна за сервиране, където тежестта върху чинията и видимият размер на порцията са важни. Нещо повече, то подобрява органолептичните качества (по-специално хлъзгавостта). Полученият продукт предимно има гладка лъскава повърхност, която създава усещане за гладкост в устата и/или за ясно различимо цяло зърно с ненарушена структура, както и подобрени варилни характеристики (по-бързо сваряване).

Съгласно друг вариант на изобретението, олющеният в мокро състояние ориз може да бъде приготвен във вряща вода (100°) за попродължителни периоди от време (т.е. поголеми от 15 до 20 min), за да се получи варен ориз, имащ по-бял цвят, по-малко начупени зърна, мека консистенция и/или по-голямо удължаване. Установено е, че, изненадващо, когато олющен в мокро състояние ориз се вари по-дълги периоди от време, водната абсорбция може да достигне нива от над 300 g за 100 g сух ориз без разпадане на зърната (т.е. разчупване, получаване на разпукани краища и др.). Следователно, мокро олющеният ориз има увеличена якост и издръжливост при преваряване.

В съответствие с това, настоящото изобретение осигурява метод за бързо сваряващ се ориз, имащ увеличена водна абсорбция и намалено време за варене. За предпочитане, на бързо сваряващия се ориз му е необходимо време за приготвяне от порядъка на 6 - 10 min във вряща вода при 100°С. Още по-добре е, когато времето за варене на бързо сваряващия се ориз е 5 - 8 min при същите условия.

За предпочитане, относителното време за варене на ориза, получен съгласно изобре тението, е 10 % по-кратко от времето за варене на обичайния, олющен на сухо оризов продукт, за предимство се счита, ако е 15 % по-кратко, още по-добре 20 % по-малко и най за предпочитане 30 % по-кратко.

Продуктът трябва да притежава степен на водна абсорбция по-висока от 220 g вода на 100 g сух ориз след варене в излишък от вода 8 min. За предпочитане, продуктът би трябвало да има степен на водна абсорбция повисока от 230 g вода на 100 g сух ориз след варене в излишък от вода в продължение на 10 min (за предпочитане 8 min), предимство би било, ако е по-висока от 240, още по-добре по-висока от 250, а най-добре по-висока от 260.

За предпочитане степента на водна абсорбция и/или количеството на ориза, получен съгласно изобретението, се увеличават с поне 5 %, предимно 10 %, още по-добре 15 % и най за предпочитане с 20 % в сравнение с тези на обикновения, сухо олющен (с 14 % влажност) ориз.

Полученият съгласно изобретението оризов продукт изглежда по същество същия по отношение на формата като обичайния пропарен ориз, както като отделни зърна, така и като маса (както преди, така и след варене), при наблюдение с невъоръжено око (без или при малко увеличение и без да се прилагат специални условия на осветяване). Нещо повече, продуктът, за предпочитане, има обемно тегло, което е по същество същото като това на приготвения по обичайния начин ориз. Обикновено обемното тегло на насипния продукт е минимум около 730 kg/тЗ. За предпочитане, най-голямата промяна на някой размер на оризовото зърно и/или обемното тегло на насипния продукт е по-малка от 20 %, като предимство се счита, ако е по-малка от 15 %, още по-добре е, ако е по-малка от 10 % и най се предпочита да бъде по-малка от 5 %.

Структурата на получения продукт е предимно гладка. Счита се, че тази гладкост е увеличена частично поради факта, че повърхностният /с покривен слой - триците, е отделен или олющен от зърното при високи нива на влагосъдържание, а не е изстърган (което се приема, че става при олющването при ниска влажност на зърното). Съответно, драскотините или вдлъбнатините, които обикновено се получават в резултат на обичайното сухо олющване, се намаляват или избягват изобщо. В допълнение, тъй като оризовото зърно има увеличена гъвкавост по време на олющването в резултат на високото влагосъдържание, се намалява значително огрубяването на повърхността. В резултат се получава оризово зърно, имащо гладка повърхност.

При разглеждане при нормални условия на осветеност, оризовите зърна, получени съгласно изобретението, имат по същество гладка, без пукнатини повърхност (фигура 4). Оризовото зърно, получено съгласно изобретението, предимно има микропукнатини или цепнатини, заемащи значителна част от повърхността му, когато се наблюдава с помощта на допълнително осветление във вид на тъмно или светло поле или след оцветяване (виж фигури 5 - 9). За предпочитане е, оризовият продукт по същество да няма груби, разпукани краища или пукнатини, имащи дължина или ширина по-голяма от 0,2 mm (измерени чрез оцветяване). Средната широчина на пукнатините или цепнатините е, за предпочитане, по-малка от около 0,15 mm, като предимство се счита по-малка от 0,1 mm, още по-добре по-малка от 0,075 mm и най за предпочитане по-малка от 0,05 mm. За предпочитане, зърната имат значителен брой микропукнатини или микроцепнатини по повърхността си, които имат средна дебелина от 0,1 до 2,0 μ (определена чрез SEM без оцветяване).

В повечето случаи пукнатините или цепнатините оформят еднородна, приличаща на паяжина или мрежа, картина по цялата повърхност на зърното. Пукнатините или цепнатините са предимно по същество еднакви на дължина, широчина, дълбочина, по форма и на еднакво отстояние една от друга (виж фигури 5 и 6). Съгласно някои предпочитани варианти на изпълнение на изобретението, пукнатините или цепнатините оформят по скоро начупени линии или ъгли, отколкото гладки прави линии.

Повечето от пукнатините или цепнатините, които са видими при увеличение 15Х, са ориентирани както перпендикулярно, така и успоредно по дължината на оризовото зърно, обаче по същество всички цепнатини са разположени напречно по дължината на зърното (виж фигури 5 - 9). В повечето случаи съотношението на броя на перпендикулярните или напречни цепнатини към броя на хоризонталните или надлъжни цепнатини е поголямо от около 2:1, за предпочитане поголямо от 5:1, още по-добре по-голямо от около 8:1 и най-предпочитано е съотношение, по-голямо от около 10:1. В повечето случаи съотношението на общата дължина на перпендикулярните или напречни пукнатини и общата дължина на хоризонталните или надлъжни пукнатини е по-голямо от около 2:1, за предпочитане по-голямо от около 5:1, още по-добре по-голямо от около 8:1 и най предпочитано е съотношение по-голямо от около 10:1.

Гъстотата на пукнатините е в повечето случаи еднаква по протежение на поне 50 % от повърхността на зърното, като благоприятно се приема, ако е поне 75 %, още по-добре 90 % и най се предпочита 95 %. За предпочитане гъстотата на разпределение на пукнатините или цепнатините е по същество еднаква по цялата дължина на повърхността на зърното. Благоприятно разпределение е, ако зърната имат средна гъстота на пукнатините от една надлъжна пукнатина на квадратен милиметър и повече от 10 перпендикулярни пукнатини на квадратен милиметър.

Сравнение между различните зърна може да бъде направено на основата на фигури 2 до 9. Фигури 2-9 потвърждават ефекта от олющването при висока влажност на оризовите зърна. Фигури 2 и 3 показват оризови зърна от сорта Thaibonnet, олющени при влагосъдържание 14 %. Фигура 4 показва зърна от пропарен дългозърнест ориз от сорта Gulfmont:, олющени при 30 %-но съдържание на влага. Фигури 5-7 показват оризови зърна от сорта Thaibonnet, олющени при влагосъдържание 19 % (фиг.5 (а)) или 24 % (фигури 5 (б), 6 и 7). Фигури 8 и 9 показват оризови зърна от сорт Gulfmont, олющени при 27 % но съдържание на влага.

Фигури 2 и 5 са фотомикрографии, изобразяващи различни оризови зърна след прилагане на оцветяване. Разликите в структурата и напукването по повърхността са особено ясно различими на тези фигури. За зърната от всяка проба е използвано различен тип оцветяване. Оризовите зърна са изследвани на поляризиращ микроскоп, за да се установи кои оцветявания дават най-добър контраст между структурните елементи. Едно оцветяване е дало задоволителни резултати. За оцветяването е използвана смес от амидо черно и оцветяване с кръв. Зърна от всяка проба са потопени в това багрилно средство за приблизително 5 min и оставени на въздуха да изсъхнат. След това те са изследвани с поляризиращ микроскоп (PLM) при увеличение 53Х. Установено е, че това оцветяване е откроило разликите в текстурите на повърхностите и в структурните пукнатини на зърната. Тъмносиньото (амидо черно/кърваво) оцветяване показва по-голяма повърхностна площ и повърхностна активност.

Фигури 3,6 и 8 са направени при осветяване тип тъмно поле стереомикрофотографии на представителни оризови зърна, олющени при различни степени на влажност. Пробите са неоцветени. Оризовите зърна са фотографирани със стереомикроскоп Olympus SZH, при използването на осветително устройство за тъмно поле. Нормалното увеличение за обектива на този инструмент е 15Х, но са използвани и З.ЗХ фотоокуляри. Общото увеличение на снимките с размери 4 х 6 е 15Х.

Фигури 7 и 9 са фотомикрографии, направени при използване на осветление тип светло поле. Оризовите зърна са фотографирани с микроскоп с осветително устройство за светло поле, като са използвани 5Х обектив и З.ЗХ фотоокуляри. Общото увеличение на тези образци е 75Х. Целта на тези фотомикрографии е да се покажат вътрешните пукнатини при по-голямо увеличение. Тези образи, получени при по-голямо увеличение помагат да се визуализира топографията на повърхността.

Що се отнася до фигура 3, на нея е показано на стереомикрография при увеличение 15Х едно оризово зърно, олющено при влагосъдържание 14 %. Зърното има повърхност, която е по същество свободна от пукнатини или цепнатини. Обаче се вижда, че зърното има вдлъбнатини и драскотини по повърхността си, което потвърждава предположението, че повърхностният покривен слой на триците се остъргва, когато олющването е при ниска степен на влажност.

Зърното, изобразено на фигура 3 е сравнено с фигура 6, която показва стереомикрофотография на оризово зърно от сорта Thaibonnet, което е било олющено при 24 %на влажност. Както се вижда на фиг.6 полученият продукт има малки пукнатини или цепнатини, нееднородно разпределени по повърхността на зърното, които са невидими с невъоръжено око. Както може да се види от тази стереомикрофотография, по същество всички пукнатини са напречни. Предполага се, че пукнатините са получени в резултат на побързото равномерно проникване на гореща вода и пара във вътрешността на оризовото зърно, ускорявайки по този начин процесът на варене.

Фигура 7 е направена при допълнително осветление микрофотография (75Х) на олющен при влагосъдържание 24 % оризов продукт от сорта Thaibonnet. Пукнатините по повърхността му са напречни и са по същество равномерно разпределени и разположени.

Както може да се види на фиг. 8, пукнатините са равномерно разпределени и разположени по-скоро върху част от зърното, отколкото върху цялото зърно (както е показано на фиг.7). Тази разлика може да се обясни с това, че са използвани различни сортове ориз (Gulfmont на фиг.8 срещу Thaibonnet на фиг.7). Счита се, че ефектът, получен при различните сортове ориз, не е еднакъв. Някои, например, може да изискват по-високо или по-ниско влагосъдържание по време на олющването, за да се постигнат същите резултати. Освен това, различията във външния вид могат да бъдат причинени от различните степени на съдържание на влага по време на олющването (24 % или 27 %). Допълнителни разлики могат да се получат вследствие от факта, че оризът от сорт Gulfmont е олющен в хоризонтално мелнично съоръжение (Satake RMB 10G), докато оризът от сорт Thaibonnet, показан на фиг.7 е олющен на вертикална мелница (Satake VTA05). В хоризонталната мелница оризът е подложен на действието на различни сили, съставни на напрежението/натиска, в сравнение с вертикалната мелница, което може да доведе до разлики в разположението на пукнатините. Освен това оризът от сорт Gulfmont е пропарен по различен метод в сравнение с този от сорт Thaibonnet. Първият е пропарен по метод, подобен на този, описан в патент US № 5,316,783, докато вторият е пропарен по метод, отговарящ на този, изложен в ЕР-А-0 352 939.

Тези разлики могат да обяснят различията между зърната, показани на фигури 7 и

8. Въпреки това и двете оризови зърна имат подобрени варилни характеристики и органолептични свойства. Въпреки всички разлики в материала/метода/съоръженията, споменати по-горе, и при двете олющени в 5 мокро състояние проби се наблюдават много отчетливи фигури по повърхността, образувани от фини пукнатини.

Обработката на влажния ориз може да бъде осъществена чрез огъване, удар, прила- 10 гане на звукова енергия, импулсно динамично въздействие или други физични сили, които могат да осигурят желания резултат. Както беше посочено по-горе, обработката трябва да доведе до прилагане на сила във всички възможни 15 посоки. Например, подлагането на зърната на просто валцоване (пропускане между валяци) води до неравномерно приложение на сила при притискането. Зърното просто е пресовано. Нещо повече, тъй като зърното е по-дебело в 20 средата, отколкото в краищата му, в средната му част е приложена по-голяма сила на натиск.

В резултат се получава така, че големината на приложената сила не е навсякъде еднаква. Въпреки това, ако се използва поредица от гъвкави валяци, прилаганите сили осигуряват по-равномерно огъване, усукване и пресоване по протежение на зърното.

За предпочитане обработката при олющването е подобна на мелене. Олющването чрез мелене излага зърната на действието на различни сили, включващи пресоване, огъване, извиване, усукване и др. В резултат на това въздействието върху вътрешната структура на зърното е равномерно.

Гъстотата на напукванията на зърната от няколко оцветени проби е измерена чрез преброяване на напукванията на зърната в десет калибрирани полета на видимост на окуляра при увеличение 100Х. Преброени са напречните и надлъжни напуквания на зърната. Резултатите от измерванията са дадени в таблица II.

ТАБЛИЦА 11

Резултати за гъстотата на напукванията

ПРОБА	Надлъжно начупени оризови зърна в мм²	Напречно начупени оризови зърна в мм²
1) 17% Thaibonnet	0	0
2) 19% Thaibonnet	0	8
3)24% Thaibonnet	2	12
4) Обичаен бързо сваряващ се вид #2 (дългозърнест)	0	6
5) Обичаен бързо сваряващ се вид#3 (дългозърнест)	0	0
6) Обичаен бързо сваряващ се вид #4 (дългозърнест)	0	0
7) Обичаен бързо сваряващ се вид#1 (дългозърнест)	1	9
8) 14 % Thai Bonnet	0	0

* Средно за десет полета на видимост

Въпреки че вид #1 изглежда има найголяма гъстота на напуквания, той не притежава висока степен на абсорбция на водата (виж Таблица 1).Счита се, че “пукнатините”, наблюдавани на оцветените образци не са били пукнатини, а вместо това просто неравности на повърхността. Прието е, че цепнатините, образувани при олющването в мокро състояние съгласно изобретението, имат дълбочина по-голяма от 0,01 mm. Тези предположения са потвърдени при изследване на неоцветена проба от оризовия продукт от вид # 1, за който беше установено, че е по същество свободен от пукнатини.

Както може да се види от Таблица II, оризовите продукти, получени съгласно настоящото изобретение имат различна гъстота на напукванията в сравнение с обичайните оризови продукти. Счита се, че равномерната гъстота на напукванията на зърната, обработени съгласно настоящото изобретение, им осигурява способността за бързо сваряване, естествен външен вид и подобрени органолептични характеристики.

Методът съгласно изобретението включва механична обработка или огъване на пропарени оризови зърна, имащи високо съдържание на влага, при което в резултат на обработката или сгъването се получава равномерно разпределение на приложните точки на силите на опън и натиск по цялата повърхност на зърното. Тази обработка води до прилагане на множество от многокомпонентни сили върху зърното. Равномерното приложение на опън и натиск по цялото зърно позволява възникването на равномерно разпределени пукнатини по цялата структура. За предпочитане методът се състои от:

а. обелване - отстраняване на обвивката (шушулката) от суровия, неолющен ориз арпа;

б. пропарване;

в. частично изсушаване (по избор) и охлаждане;

г. отстраняване на външния покривен слой (на триците);

д. механична обработка на зърната и

е. сушене, след което се получава бързо сваряващ се ориз. Етапи (г) и (д) могат да бъдат разменени хронологично или комбинирани. За предпочитане едновременно с отстраняването на покривния слой (на триците) се извършва и механичната обработка на зърното. При един предпочитан вариант на изпълнение зърната с висока влажност се олющват в мокро състояние, с което се премахват триците и едновременно с това се огъват зърната.

Съгласно друг вариант на изпълнение, оризът се обработва по метод, който включва следните етапи:

а. подлагане на неолющен суров ориз (т.е.такъв, какъвто е събран, на полето) на хидратация (за предпочитане до влажност около, 34)%);

б. обработка на ориза с пара за пропарване и желатинизиране;

в. сушене до влажност около 20 - 25 % и

г. обелване (отстраняване на обвивките);

д. олющване на ориза в мокро състояние;

е. изсушаване за получаване на бързо сваряващ се оризов продукт. По време на етапа на сушене (в) външният слой на неолющения ориз изсъхва по-бързо от вътрешните части на зърното. В резултат на това, въпреки че общото съдържание на влага може да бъде например 20 %, влагосъдържанието е по-високо във вътрешността на оризовото зърно, а външният слой на обвивката му е по-сух. Обвивката трябва да е относително суха, за да може да се осъществи отстраняването й.

Едно предимство на пропарения неолющен ориз (т.е. с обвивките) се състои в това, че се увеличава добива на цели зърна. По време на пропарването частите на оризовите зърна, които преди това са били начупени, се задържат заедно от обвивката и отново се слепват при желатинизацията на скорбялата. В резултат на това, общият добив на цели зърна се подобрява, тъй като процентното съдържание на начупени на етап неолющен ориз зърна намалява вследствие “заздравяването”, което се осъществява по време на пропарването. Въпреки това, при пропарването на неолющен суров ориз се получава ориз, който има малко по-тъмен цвят, в сравнение с този, получен при пропарването на арпа.

Следователно процесът на пропарване може да включва арпа (олющена) или неолющен суров ориз (с обвивките).

Други варианти на изпълнение на изобретението са илюстрирани от технологичните поточни диаграми, показани на фигури 10 и 11. Фигури 10 (А) - (Д) илюстрират с поточни диаграми методи съгласно изобретението, сравнени с обичайните методи за производство на бързо сваряващ се ориз. Фигури 11 (А) - (Г) показват методи съгласно изобретението и известни такива за приготвяне на инстантен ориз.

По-специално фигури 10 (А) и 10 (В) показват поточни диаграми за конвенционални методи за обработка на суров неолющен пропарен ориз чрез олющване на сухо. Фигури 10 (Б) и (Г) илюстрират някои предпочитани варианти на изпълнение на настоящото изобретение, отнасящи се до обработка на суров неолющен ориз чрез олющване при висока влажност. Както е показано на фигури 10 (Б) и (Г) преди олющването може да се осъществи изсушаване и сваряване в известна степен. Сушене I намалява съдържанието на влага от 34 % на 27 %. Сушене 11 - от 27 % на 20 %. Крайното сушене - от 20 % на 13 %.

“Допълнителните етапи”, изобразени на фигури 10 (Д) - 10 (Ж), показват някои допълнителни операции, които са необходими, за да се приготви бързо сваряващ се ориз от обичайния, олющен на сухо, пропарен ориз. Както може да се види от тези поточни диаграми, настоящото изобретение осигурява по-прости и по-ефективни по отношение на цената методи за производство на бързо сваряващ се ориз.

Подобно на тях, фигури 11 (А) и (Г) са поточни диаграми, илюстриращи предимствата, които осигурява използването на настоящото изобретение за производство на инстантни оризови продукти.

Съгласно един предпочитан вариант на изпълнение, оризът преминава през поне, за предпочитане, три съоръжения за олющване (мелници). Мелниците могат да бъдат хоризонтални или вертикални. Предпочитат се вертикалните съоръжения за олющване. Подходящите мелнични съоръжения включват Satake модели RMB10G и VTA05 или подобни устройства или машини с по-големи размери/ капацитет. При олющването могат също така да се използват и помощни средства като например варовиков прах. Видът на използвания мелничен камък и скоростта на мелене могат да бъдат променяни в зависимост от сорта на ориза, за да се оптимизират отстраняването на триците и способностите за бързо сваряване.

Съдържанието на влага на ориза по време на олющването трябва да бъде от порядъка на 17 % до 35 %, за предпочитане от 19 % до 30 %, предимно от 21 до 28 %, а най-предпочитаните стойности на влагосъдържанието са между 23 и 25 % и нагоре. Това, какво влагосъдържание ще бъде използвано, зависи от множество фактори, включващи желаният резултат, видът на ориза, предварителната обработка на ориза (т. е. методът на пропарване и др.), използваните за обработката съоръжения и др. Едно ниско съдържание на влага, например 17 %, може да осигури предимствата на изобретението в зависимост от тези фактори. Подходящото влагосъдържание може да бъде определено чрез вариране на степента на влажност и изследване на резултатите.

Като изходен оризов материал за това изобретение се предпочита пропарен ориз. Както беше дефинирано по-горе, пропареният ориз обикновено представлява ориз, който е бил накиснат, обработен топлинно и изсушен. По време на етапа на топлинна обработка при пропарването скорбялата на ендосперма на ориза почти напълно се желатинизира. Процесът на пропарване и желатинизацията на скорбялата водят до някои положителни резултати, както беше описано по-рано. Оризът може да бъде получен чрез накисване на суров ориз (неолющен ориз, по същество такъв, какъвто е събран на полето) в студена, топла или гореща вода за значителен период от време, докато съдържанието на влага в оризовите зърна се увеличи, обикновено поне до над 25 %; обработка на ориза с пара, обикновено при налягане по-високо от атмосферното до съществено желатинизиране на поне 85 % и повече - до 95 - 100 % от скорбялата и арпата се олющва в мокро състояние. При приготвянето на бързо сваряващ се или инстантен ориз съгласно настоящото изобретение, етапите нарехидратация и сушене от обичайния метод за производство на бързо сваряващ се/инстантен ориз могат или да бъдат по-слабо застъпени, или елиминирани. Нещо повече, отстраняването на обвивката на ориза може да стане преди или след пропарването. Пропареният ориз може да бъде частично изсушен и охладен преди олющването. Съгласно това, оризът може или да бъде директно охладен и олющен след пропарването, или олющен след междинни етапи на сушене и охлаждане.

ЕР - А - 0 352 939 и US 5,316,783 описват два подходящи метода за пропарване на арпа.

Един вариант на изобретението се отнася до метод, който включва етапи на: хидратация, обработка с пара, олющване и сушене. След олющването оризът или се инстантинизира, или се суши при ниски температури, докато влагосъдържанието достигне 13 %.

Променливите в метода, които оказват влияние върху качеството на ориза, са основно тези фактори, които играят роля в химичните реакции на оризовата скорбяла, а именно влажност, топлина, продължителност на обработката и второстепенните компоненти в ориза. Влагосъдържанието, при което оризът се олющва и експандирането му на етапа на инстантинизиране са също ключови променливи за метода. Променливите в метода и общите им ефекти върху качеството на ориза са показани в обобщен вид на Таблица III

Таблица ΠΙ Променливи в метода и техните функции

Променливи на метода	Технологичен обхват	Функция	Ефект
Хидратация	31 %-35% влажност	Равновесна хидратация	Пластифициране на оризовата скорбяла
Условия за обработка с пара	115- 142 °C	Желатинизация	Разрушаване на структурата на скорбялата
Олющване при висока влажност	20 - 29% влажност	Олющване на триците и разрушаване на клетъчната стена и структурата на мембраната	Полирана гладка повърхност и бързо сваряваща се/мека консистенция
Условия на инстантинизиране	185 - 210 °С/30 s 350-570 kg/m³	Експандиране на оризовото зърно	Най-бързо сваряване, обособена консистенция и удължаване

Хидратацията влияе върху качеството на пропарения ориз чрез степента на желатинизация. Без равновесно хидратиране средата на оризовото зърно остава с ниска влажност. След пропарването центърът на оризовото зърно, който е с ниска влажност, остава матов, непрозрачен (бяла вътрешност). Това се дължи на факта, че вследствие високата температура на пропарване в центъра на зърното се зараждат микроскопични пукнатини (поради липсата на влага). Ако оризът не се хидратира напълно, няма да се извърши пълна желатинизация, освен ако не се постигне по-високо налягане или температура на парата. Желатинизацията на скорбялата е процес на разтопяване на кристалните вериги на амилопектина с помощта на вода. Степента на желатинизация влияе върху способността на ориза да се сварява, следователно повишената хидратация индиректно влияе върху варилните качества на ориза.

Обработката с пара (или пропарването) в по-голяма степен от всяка друга операция влияе върху варилните качества на ориза. По време на пропарването скорбелните гранули се раздуват, разтварят се във водата, отделят малки фрагменти от амилоза и абсорбират повече влага, ако има такава в наличност. Найобщо казано, консистенцията на варения ориз става по-твърда с увеличаването на степента на желатинизация. Тъй като молекулите на скорбялата вътре в гранулите са хетерогенни, процесът на желатинизация и съответно степента на желатинизация са функция от размера на гранулите, температурата на желатинизация, молекулния състав/конфигурация на скорбялата и концентрацията на скорбялата към водата. Колкото е по-висока температурата и колкото по-дълго време се пропарва оризът, толкова по-голяма е желатинизацията. При обичайните за пропарването налягания продължителното време на пропарване в наситена пара води до повишена абсорбция на влага, в резултат на което се получава непрекъсната хидратация със спонтанна желатинизация.

Както беше посочено по-напред, олющването на пропарения ориз обикновено се осъществява при 13 % влажност, когато оризът е твърд и стъклоподобен. При съдържания на влага от около 20 % и по-високи пропареният ориз има вискозноеластична консистенция. Когато олющването се осъществява при това ниво на влажност, оризът се огъва и усуква вътре в мелничната камера, като очевидно по този начин причинява разрушаване на вътрешноклетьчната структура. В резултат се получава ориз с много гладка полирана повърхност, необходимото за сваряването на който време е по-кратко от това на пропарения по обичайните методи ориз. Тъй като олющването се извършва върху гладка повърхност, външните покривни слоеве (на триците) до субалейроновия слой се “изтриват” или “обелват” слой след слой от абразивния мелничен камък. По този начин клетките на амилопластите остават цели. Това се потвърждава от показаното на фигури 12 и 13, които са вторични електронни микрофотографии на ориз от сорта Thaibonet, олющен при влагосъдържание 14 % (Фиг. 12) и 24 % (Фиг. 13). Фигура 12 (б) показва грубата разкъсана повърхност на ориза с влажност 14 %, която може да се сравни с фигура 13 (б), която потвърждава, че оризът с влагосъдържание 24 % притежава по-гладка повърхност. По време на варенето, повърхността на сварения ориз е все още гладка, дори след като гранулите скорбяла са поели три пъти по-голямо количество вода в края на процеса.

Счита се, че вътрешно клетъчните структури на паренхимните клетки в ендосперма могат да бъдат увредени при олющването при висока влажност. Това разрушаване подпомага по-бързата дифузия на влагата в ориза и по този начин по-бързото му сваряване и достигането на по-високи степени на абсорбция на водата. Тази физическа промяна е функция на гъвкавостта на оризовото зърно. При по-високите степени на съдържание на влага оризът е по-мек и погъвкав, отколкото при по-ниско влагосъдържание. Следователно усукването, разтръскването и огъването въздействат върху вътрешната структура на клетката и степента на увреждане на вътрешноклетьчната структура е много по-голяма. Оризът, олющен при по-високо съдържание на влага, се сварява по-бързо и има по-мека консистенция от този, олющен при по-ниска влажност.

Друг предпочитан вариант на изпълнение на настоящото изобретение се отнася до метод за производство на бързо сваряващ се ориз, състоящ се от следните етапи:

(а) обработка на арпа с вода с температура до точката й на кипене за увеличаване на влагосъдържанието му от 17 до, 30 %;

(б) обработка на навлажнения ориз с пара при температура от 100 до 125 °C за увеличаване на влагосъдържанието му от 19 до 32%;

(в) нагряване със суха топлина на пропарения ориз, в херметически затворен съд, под налягане, до минимална температура приблизително t°C, където t = 195 - 2,5 М, а М е влагосъдържанието на пропарения ориз в проценти, в продължение на 1 до 5 min;

(г) намаляване на налягането върху ориза за период от 1 до 10 min до атмосферното налягане, за да се изпари водата от нагретия ориз и по този начин да се намали неговата температура до приблизително 50°С и неговото влагосъдържание до 17 до 27 %;

(д) олющване на пропарения ориз при съдържание на влага от повече от 17 % до 32 %, последвано от (е) изсушаване на олющения ориз до състояние на микробиологична стабилност (влагосъдържание 14 %).

За предпочитане, в етап (д) на олющване в мокро състояние се подлага ориз, чието влагосъдържание е в границите 19 % - 27 %.

При олющването на оризови зърна, които имат много високо съдържание на влага, като например над 32 % влажност, се получава продукт, който има някак по-различна консистенция от тази на обикновения ориз и повече наподобява консистенцията на макаронено изделие. Поради тези причини се предпочита олющването да се провежда при влагосъдържание на ориза от 19 % до 27 %. При тези нива на съдържание на влага оризовите зърна са еластични и по този начин се намаляват и загубите от начупване по време на олющването.

Предпочита се, етапът на сухо нагряване (в) да се осъществява като се прилага микровълнова или високочестотна енергия към пропарения ориз в херметически затворен съд под налягане. За предпочитане, на етап (в) оризът се задържа при 133 - 137 °C за още 1 до 5 min.

Предпочита се етап (г) да е с продължителност 1 - 4 min, за което време да се достигне влагосъдържание от 22 - 27 %.

За предпочитане олющването в мокро състояние на етап (д) от метода съгласно настоящото изобретение се провежда на ориз, чиято температура е малко по-висока от тази на околната среда, обикновено 20 -50 °C.

Най-общо казано, изборът на по-високо съдържание на влага за етапа на олющване в мокро състояние (д) води до получаване на по-бързо сваряващ се сух олющен продукт. В зависимост от сорта на ориза и нивото на влажност при олющването, може да бъде постигнато сваряване на продукта за кратко време от порядъка на 5 min, като свареният ориз има естествен външен вид и консистенция.

Сушенето на етап (е) обикновено се провежда с горещ въздух при атмосферно налягане, както е обичайно за процесите на пропарване. Въпреки това, при някои предпочитани варианти на изпълнение сушенето на етап (е) се извършва с висока скорост, за да се получи “инстантен” оризов продукт. Това е, така да се каже, оризов продукт, който може да бъде сварен до придобиването на приемлива консистенция във вряща вода за по-малко от 5 min, повече се предпочита за по-малко от 2 min или още помалко (виж дефинициите по-горе). Високоскоростното сушене може да се осъществи при понижено налягане или съвместно с високоскоростно нагряване, за да се постигне експандиране на продукта. Инстантният оризов продукт обикновено няма външен вид като този на натуралния ориз.

Друг вариант на изобретението се основава на предимствата, постигани при олющването на ориза при висока влажност, вследствие на които оризът може да бъде инстантинизиран веднага след олющването без да е необходимо включването на допълнителни етапи като варене или хидратиране. Следователно един вариант на изпълнение на настоящото изобретение се отнася до инстантинизиране на олющения в мокро състояние оризов продукт, последващо олющването в мокро състояние. “Инстантинизирането” може да включва микронизиране, експандиране и т.н. Обемното експандиране на олющения при висока влажност ориз се отразява положително на степента на желатинизация, съдържанието на влага и температурата на инстантинизиране. Колкото е по-голямо експандирането, толкова по-пореста е структурата на ориза и следователно, побързо сваряването. Все пак, инстантинизираният ориз “си припомня” консистенцията от условията на пропарване и ефекта от олющването при висока влажност преди инстантинизирането. Инстанизирането преди ретроградирането (причинено от темпериране и/или сушене) ще запази ориза в мекото и напълно желатинизирано състояние. Необходимата при инстантинизирането енергия за достигане на желаното обемно разширение (експанзия) е помалка, тъй като оризът все още не е ретроградирал. По-ниската енергия за инстантинизиране означава по-ниски инстантинизиращи температури и по този начин по-малко нежелано обезцветяване и по-високо качество на инстантния ориз. Ако оризът е олющен при по-висока влажност, както беше споменато порано, той има по-мека консистенция и се сварява по-бързо. След инстанизирането се получава значителна допълнителна редукция на времето за сваряване на ориза, поради повисоката степен и по-бързата дифузия на водата в порестата му структура.

Инстантният ориз съгласно изобретението има подобрена отделяемост и повишен обемен добив при варене. Качеството на сварения инстантен ориз е също превъзходно, в сравнение с качеството на наличните понастоящем общоприети оризови продукти по отношение на външния им вид.

Един вариант на изпълнение на метода съгласно изобретението, отнасящ се до производство на инстантен ориз, се състои в следното:

(а) третиране на оризова арпа с вода при температура до нейната точка на кипене за 5 увеличаване на влагосъдържанието й от 17% до 30 %;

(б) обработка на така третирания ориз с пара при температура от 100 до 125 °C, за да се увеличи влагосъдържанието му до от 19 до 10 32%;

(в) нагряване на пропарения ориз със суха топлина, в херметически затворен съд, под налягане до достигане на минимална температура от приблизително t°C, където, 15 t= 195 - 2,5 М, а М е влагосъдържанието на пропарения ориз в проценти за от 1 до 5 min;

(г) намаляване на налягането върху ориза за период от 1 до 10 min до атмосферното налягане, позволявайки по този начин на водата 20 да се изпари от нагретия ориз и неговата температура да се намали до приблизително 100 °C, а влагосъдържанието му - до от 17 до %;

(д) олющване на пропарения ориз при 25 влагосъдържание по-високо от 17 % до 32 %, последвано от (е) сушене на олющения ориз при 120°С200°С за 1-5 min за постигане на микробиологична устойчивост. 30

Настоящото изобретение осигурява и инстантен ориз, произвеждан по метод съгласно изобретението. За предпочитане, за инстантния ориз съгласно изобретението е характерно време за сваряване във вряща вода 35 при 100 °C от две min или по-малко (виж дефинициите по-горе). Съгласно друг вариант на изпълнение, инстантният ориз е “готов за директна консумация” хрупкав продукт.

Примери за изпълнение на изобретението

Следващите примери илюстрират някои от продуктите и методите за получаването им, попадащи в обхвата на настоящото изобретение. Те, разбира се, не трябва по никакъв начин да ^5 се считат за ограничителни за обхвата на изобретението. По отношение на изобретението могат да бъдат направени многобройни промени и модификации, включително подбиране на вида на ориза, на метода на пропарване, на нивото на влажност по време на олющването или обработката, продължителността на олющването или механичната обработка, обемът на ориза и нивото по време на олющването, видът на използваното за олющване съоръжение, температурата на олющване и обработка, границите на вариране на пропорците, времето и температурата по време на цялата обработка и други подобни.

Пример 1

Оризова арпа от американски (US) сорт (Gulfmont) се хидратира при атмосферни условия при температура с 5°С под температурата на желиране (Tg) в продължение на около 2-3 h. Влагосъдържанието на ориза достига равновесното съдържание на влага от 33 % w.b (воден баланс). Оризът напълно се обезводнява. След това оризът се пропарва с пара при 15-20 psig (121 - 125 °C) в продължение на 2 - 6 min.

След пропарването оризът има влажност от около 32% лед пропарването арпата е загубила способността си за двойно лъчепречупване под поляризирана светлина. След това оризът се суши с въздух с принудително движение до влагосъдържание в границите на 20 % до 28 %. Частично изсушеният ориз се олющва чрез пропускането му през абразивна хоризонтална мелница три пъти (При обичайно практикуваното олющване оризът се изсушава до влажност 13 - 14 % преди олющването). След олющването оризът се суши до влажност 13 - 14%.

За изследването и оценяването на ориза са използвани следните методи и стандарти:

Обемна плътност (kg/m⁵)

Сух ориз: Постепенно се изливат в 1000милиметров градуиран цилиндричен съд 200 g ориз. Върхът му се изравнява без ад се разклаща цилиндричният съд. По горното ниво на ориза се отчита обемът. Почуква се цилиндричния съд с вертикално движение по дъното три или четири пъти за да се слегне оризът надолу и се отчита обемът при максимална обемна плътност. Минималната обемна плътност се постига чрез разклащане на цилиндричния съд с вертикално движение няколко пъти, нивото на ориз се изравнява и се отчита обемът за изчисляване на обемната плътност.

200 U) обемна плътност “---------------------------х 1000 kg/п?

обем на ориза (mL)

Варен ориз: Запълва се с напълно сварен ориз 1/3 мерителна чаша (79 ml) без да се натъпква. Претегля се оризът и от полученото се изважда теглото на мерителната чаша.

Общо тегло - тегло на чашата Обемна плътност =---------------------------х 1000 kg/m³

Обем на чашата (mL)

Размери на оризовите зърна (mm)

Измерват се с шублер по основните три оси - дължина, ширина и дебелина (наймалкият размер) 50 оризови зърна. Размерите са изразени като средни със стандартните отклонения за 50 зърна.

Оценка на варенето

Степен на абсорбция на водата:

В тенджера с обем 1/2 qt на газова печка се загряват до кипване 750 ml обикновена (чешмяна) вода, във врящата вода се сипват 100 g сух ориз (с приблизително влагосъдържание 12 %), тенджерата се покрива и се намалява нагряването, за да къкри (средносилно нагряване), нагласява се таймерът. След като изтече предварително зададеното време за варене, се спира газта и печката се изключва, оризът и водата се изливат върху цедка. Водата се отцежда 2 min. Свареният ориз се претегля.

Тегло на сварения ориз (g) Степен на водна абсорбция =------------------------Тегло на сухия ориз (100g)

Определяне на стойността на срязващото налягане (Твърдост)

Десет min след сваряването на ориза, от него се отделят 50 g, които се използват за теста за срязващото налягане. Поставят се 50 g сварен ориз и се разпределят равномерно във вътрешността на месдозата на срязваща преса Kramer, след което в пресата модел TG4C, производство на Food Technology Corp., снабдена с тензодатчик FTA - 300 за месдозата, се подлагат на компресиране със скорост 10 cm/nin. Максималната стойност на срязващото налягане в единичния компресионен тест се използва като показател за твърдостта на ориза.

Изложеното по-долу е типично описание на сензорно определяне на консистенцнята на сварен ориз, което илюстрира приложимостта на стойностите, изложени в Таблици IV до VI и на фигури 14 и 15.

Твърдост

Свързана със стойността на срязващото налягане:

Твърд над 50 kg

Стегнат около 40 - 45 kg

Мек под 30 kg

Сцепление

Свързано със степента на водна абсорбция.

Крехък под 2,5

Нежен около 2,7 - 2,8

Кашест над 3,4

Чупливост

Използва се при описанието на консистенцията на сварен бял ориз, недовареният би имал твърдо трошливо ядро, превареният би бил лепкав.

Лепкавост

Свързана е със стойността на срязващото налягане и влажността на ориза. Може да бъде използвана, за да се опише сварен ориз, който е престоял продължително време (като например върху затопляната с пара маса за сервиране на ориз).

Лепкав срязващо налягане над 50 влагосъдържание под 67 %

Сипкав срязващо налягане под 20 вагосъдържание над 75 %

Нишестеност

Използва се също, за да се опише консистенцията след варене на бял ориз, тъй като този критерий е свързан с цялостта на оризовото зърно на повърхността.

Остатъци по зъбите

Показателят е свързан със степента на водна абсорбция:

Леплив и лепкав под 2,5

Свободен в устата над 2,7

Характеристиките на получените продукти са изложени на следващите Таблици IV- VI.

Поета вода и стойност на срязващото налягане за ориз от сорт Gulfmont, обработван и олющван при различна влажност

Характеристики на сух ориз:

ТАБЛИЦА IV

Преди обработка

Сорт ориз	Gulfmont - олющен бял ориз
Обработка	Необработен
Влажност при олющване	12 %-на влажност
Обемна плътност	min 785 kg/m³	max 870 kg/m³
Дължина на зърното	6,9 mm	0,3 mm stdv.
Ширина на зърното	2,2 mm	0,1 mm stdv.
Дебелина на зърното	1,7 mm	0,1 mm stdv.

таблица ν

След различни процзои (обработки):

Проба 1 - олющена при влажност 12 %	Проба 2 - олющена при влажност 20 %	Проба 3 · олющена при влажност 27 %
Сорт	Gulfmont - олющен пропарен ориз	Сорт	Gulfmont - олющен пропарен ориз	Сорт	Gulfmont - олющен пропарен ориз
Обработка	123°С 5mln	Обработка	123 °C 6min	Обработка	123°C 5mln
Влажност ва олющвано	олющен при влажност 12%	Влажност аа олющвана	олющен при влажност 20%	Влажност аа олющвано	олющен при влажност 27%
Обемна плътност kg/m’	mln 300	max 886	Обемна плътност kg/п?	min 600	max 833	Обемна плътност kg/m*	min 784	max 833
Дължина не зърното	7,2 mm	0,3 mm stdv	Дължина на зърното	7,0 mm	0,3 mm etdv	Дължина на зърното	6,6 mm	0,6 mm atdv
Ширина на зърното	2,2 mm	0,2 mm etdv	Ширина на зърното	2,2 mm	0,2 mm etdv	Ширина на зърното	2,1 mm	0,1 mm etdv
Дебелина на зърното	1,6 mm	0,1 mm etdv	Дебелина на зърното	1,6 mm	0,3 mm etdv	Дебелина на зърното	1,6 mm	0,1 mm etdv

XapaKiei^imiKMJiej^MHjQptix

2 a < a * ci o a I δ o • co i c	lh 1 S 9	3 ΙΟ	§	3 <o	§		£ co	i
Срязващо налягане kg 50 g проба	u>	n 3	N	♦ 8	« rf CM	rt si	N rt* CM
Sal δ a	8 cl	8 <4	«0 c· ci	8 rf	« rf	8 rt'	8 rf
Проба 2- олющена c 20% влага	Обемна плътност kg/m³	§	K 8	§	*· <0	3	CM <0	8
Срязващо налягано kg 50 g проба	s’	N ·’	<0 rf ♦	a 3	N n	N 8	8'
hi mJ ο Ί		8 ci	CD <0 rf	3 rf	8 rf	CD rf	co n rt'
Проба 1 - олющена е 12 % влага	Обемна плътност kg/m³	IO	3	b- <4 <0	<0	u> 3	rt 3	10 « o if
Срязващо налягано kg 50 g проба	o n	« i	<0 rf «	3	rt if	8’
« S х о а	5	9 rf	— 10 <0 or	3 rf	8 rf	8 rf	<0 rf
	ίΙ· m	•	o	<4		CO	co	8

Както беше показано в Таблица V, оризът от сорт Gulfmont е олющен при влагосъдържание 12 %, 20 % и 27 %. Както може да се види, като се сравнят размерите (дължина, ширина и дебелина) на зърната преди олющване без пропарване и след пропарване с олющване на сухо и пропарване с олющване в мокро състояние (Таблица V), пропарването и олющването не променят значително размерите и формата на оризовите зърна.

В таблица VI са изложени различни характеристики на сварен ориз, като степен на абсорбция на вода, стойността на срязване и обемната плътност. Степента на абсорбция на вода и стойностите на срязване за олющен при влажност съответно 12 %, 20 % и 27 %, са показани на фигури 14 и 15.

На фигура 14 е показано, че степента на водна абсорбция за олющен при влагосъдържание 12 % ориз е по-малка от тази при 20 % и 27 % при време за сваряване от 10 до 20 min. Въпреки че водната абсорбция за олющен при влагосъдържание 12 % и 20 % може да изглежда сравнима, счита се, че степента на сваряване е различна. Това предположение се потвърждава от изложеното на фигура 15, на която е показана стойността на срязване на ориза при различна продължителност на варене. Както се вижда от тази фигура стойността на срязване (твърдостта) на олющен при влагосъдържание 20 % и 27 % ориз е винаги значително по-ниска от тази на ориз с влагосъдържание 12 %. Следователно, въпреки че водната абсорбция на ориз с влажност 12% е сравнима с тази на ориз с 20 %-на влажност при варене 8 min, стойността на срязване на ориз с влажност 12 %, която е 73 Kg, сравнена с 68,4 Kg за ориза с влагосъдържание 20 %, показва, че оризът с влажност 20 % се сварява по-бързо от този с влажност 12 %.

Нещо повече, след десетминутно варене стойността на срязване за ориза с 12 %-на влажност е 54,3 Kg, а за този с влагосъдържание 20 % е 46,7 Kg. За да бъде апетитен, свареният ориз би трябвало да има стойност на срязване под 50 Kg (т.е. подходяща твърдост) Следователно, оризът с влагосъдържание 20 % се сварява по-бързо от този с влажност 12 %.

Пример 2.

(а) Приготвяне на бързо сваряващ се ориз

Две проби от по 500 kg от ориз от сортове Cypress и Thaibonnet, от който са отстранени обвивките (шушулките), но не и триците, се зареждат в гореща баня за накисване, която съдържа вода с температура 71 °C. Времето за престой на ориза във водата е 4,5 min. По време на преминаването му през ваната за накисване, влагосъдържанието на ориза се повишава до 25 %.

След това оризът се транспортира до отцеждаща лента за отстраняване на повърхностната влага от ориза. Времето, което оризът престоява върху лентата е между 30 и 60 s. От лентата оризът директно се зарежда в апарат за обработване с пара, в който към него се прилага пара с температура 106°С и свръхналягане 0,20 bar. Времето за престой на ориза в съоръжението за обработка с пара е 30 min. По време на преминаването през него, влагосъдържанието на ориза се повишава до около 28 %, а температурата му - до 106 °C.

След това пропареният ориз се зарежда в микровълнов апарат с непрекъснато действие, който работи при температура от 133 до 136 °C и свръхналягане от около 3,5 bar. Оризът престоява в това съоръжение 4 min. По време на престоя в микровълновото съоръжение, скорбялата в оризовите зърна напълно се желатинизира.

След това оризът се придвижва до система за намаляване на налягането, където налягането над ориза се освобождава в 2 - 3 етапа за период от 1 до 6 min. През това време температурата на ориза се понижавало около 100°С, влагосъдържанието се намалява до около 25 %, а налягането пада до атмосферното.

При първия вариант на изпълнение, оризът с влагосъдържание приблизително 25 %, се охлажда до около 35 °C и след това се олющва по описания по-долу начин.

За да се осигури сравнителен пример, част от ориза се суши допълнително в конвенционална сушилня за зърно до влажност 14 %, след това се охлажда до около 35°С и се олющва както е описано по-нататък надолу.

При положение, че сушенето на ориза се извършва в конвенционална сушилня за зърно, полученият изсушен олющен ориз изглежда гладък и лъскав, както е типично за олющения пропарен ориз. Подобен външен вид се получава при пробите, олющени при % и 24 % влажност.

(б) Приготвяне на инстантен ориз

Оризова арпа се пропарва и олющва по описания по-горе начин при влагосъдържание % и 24 %. Олющеният мокър ориз след това се инстантинизира чрез сушене с горещ въздух в продължение на 10 s до 7 min при температура 120 - 270 °C. Един типичен пример е обработката на олющен при влагосъдържание 24 % ориз при 174°С в продължение на 2,5 min. В резултат на сушенето при тези условия се получава намалена обемна плътност, като продуктите имат обемна плътност предимно в интервала между 300 и 600 kg/m⁵. При тази обработка се получава продукт, който се сварява за 5 min или по-малко в зависимост от получената степен на експандиране.

(в) Оценка на консистенцията след варене

След варене на олющения в мокро състояние ориз, получен както е описано в параграф (а), над 10 min, се преценява консистенцията на ориза. След десетминутно варене на ориз, олющен при влагосъдържание 24 %, се получава по-мека и по-желана консистенция, отколкото при обикновен ориз, варен 20 min. Резултатите са показани на фигура 16.

Сензорен анализ на оризови продукти, получени съгласно изобретението

Оценявано е качеството на олющен при влагосъдържание 24 % ориз от сорт Thaibonnet, варен 8 и 10 min и е сравнено с това на пропарен по обичайния начин ориз(от сорт Lemont, олющен при влажност 14 %), варен min и обичайния бързо сваряващ се ориз (олющен при 14 % влажност), варен 10 min.

В сравнение с олющения при влажност % бързо сваряващ се ориз, варен 10 min, олющеният в мокро състояние ориз изглежда по-лепкав, малко по-бял, има по-малко начупени зърна и е олющен по-добре.

По отношение на варенето, олющеният в мокро състояние ориз, варен 10 min, е толкова мек, колкото и вареният 20 min обикновен пропарен ориз, а вареният 8 min, олющен в мокро състояние ориз е по-мек от варения 10 min, олющен при влажност 14 % бързо сваряващ се ориз.

Що се отнася до вкуса и аромата, дегустаторите отбелязват, че ароматът на олющения при влажност 14 %, варен 10 min, бързо сваряващ се ориз е не толкова приятен и вкусът му не е съвсем добър.

1. Изследвани продукти:

-1) олющен при влажност 24 % (в мокро състояние) ориз сорт Thaibonnet; (wm), варен 10 мин.

-2) олющен при влажност 24 % (на мокро) ориз сорт

Thaibonnet (wm), варен 8 мин.

-3) олющен при влажност 14 % ориз сорт Thaibonnet, варен 10 min.

-4) олющен при влажност 14 % ориз сорт Lemont, варен 20 min.

2. Метод

На група от 10 дегустатора, обучени по определени дескриптори, са представени тест пробите в произволен ред, на серии от по 2 опита. Всяка проба се опитва поне два пъти. Резултатите за всеки продукт и всеки дескриптор се събират и им се прави статистически анализ.

3. Резултати (виж също фиг. 16)

Значителни разлики (на основа на 95 %то ниво) са отчетени за следните параметри.

ПАРАМЕТЪР	РАЗЛИКА НИВО НА ЗНАЧИМОСТ
Аромат	10' wm е по-добър от * Thaibonnet 10' (14 %) бързо сваряващ се
Вкус	8 и 10' wm е по-добър * от Thaibonnet 10' (14 %) бързо сваряващ се
Вода/усещане	Lemont, олющен при 14 %, **
в устата	варен 20 минути, повече от Thaibonnet 10' (14 %) бързо сваряващ се
Гладко зърно	8' wm и 10' wm повече * от Thaibonnet 10' (14 %) бързо сваряващ се
Консистенция	8' wm и 10' Thaibonnet * (14 %) бързо сваряващ се са по-твърди от 10' wm 8' wm е по-твърд от ** Lemont, олющен при 14 %, варен 20'

ПАРАМЕТЪР

РАЗЛИКА

Thaibonnet 10' (14%) бързо сваряващ се е по-твърд от 10' wm и Lemont, олющен при %, варен 20'

НИВО НА ЗНАЧИМОСТ ***

Лепливост

Thaibonnet 10'(14%) бързо сваряващ се е по-малко леплив от 8' и 10' wm и Lemont, олющен при 14 %, варен 20'

Цвят

8' wm и Thaibonnet ***

Олющване

10' (14%) бързо сваряващ се е по-тъмен от Lemont, олющен при 14 %, варен 20'

10' wm е по-тъмен от Lemont, олющен при 14 %, варен 20'

Thaibonnet 10' (14 %) е по-тъмен от 10' wm олющен при 14 %

Lemont, варен 20'

ПАРАМЕТЪР	РАЗЛИКА е по-добър от бързо сваряващ се Thaibonnet 10'(14%)	НИВО НА ЗНАЧИМОСТ
	8' и 10' wm са по-добри от бързо сваряващ се Thaibonnet 10' (14 %) & Lemont олющен при 14 %, варен 20'
Начупвания	8' и 10' wm са по-добри от бързо сваряващ се Thaibonnet 10'(14%) и Lemont, олющен при 14 %, варен 20'	**♦
Дължина на зърното	10' wm е по-дълъг от Lemont, олющен при 14 %, варен 20'	***
	8' wm и Thaibonnet 10’ (14 %) бързо сваряващ се са по-дълги от Lemont олющен при 14 %, варен 20'	**
Дебелина на зърното	бързо сваряващ се Thaibonnet 10'(14%) и 8' и 10' wm са	**

ПАРАМЕТЪР РАЗЛИКА

НИВО НА ЗНАЧИМОСТ по-тънки от

Lemont, олющен при 14 %, варен 20'

Сензорен анализ на оризови продукти от сорт Cypress 1θ

Преценявано е качеството на олющен в мокро състояние ориз от сорт Cypress - при 14 % и 24 % влажност - сравнено с Thaibonnet, варен 10 min, олющен при 14 % влажност, бързо сваряващ се и варен 8 min обикновен 15 бързо сваряващ се ориз (Cnv-Qc-) с ниска обемна плътност.

Външен вид:

Най-общо казано, олющеният при влажност 24 % ориз има най-добри резултати по 20 отношение на начупванията, олющването и цвета. Сравнени с Cnv-Qc (обикновения бързо сваряващ се ориз) двата оризови продукта, олющени в мокро състояние изглеждат помалко лепливи, по-бели и с по-малко начуп- 25 вания, по-добре олющени и с по-дълги, но потънки зърна.

Консистенция:

Олющен при 14 %-на влажност ориз, сорт Cypress и бързо сваряващ се ориз от сорт 30 Thaibonnet, варен 10 min, олющен при влажност 14 %, са по-твърди от олющения при влажност 24 % Cypress и Cnv-Qc. Двете групи имат много подобни резултати.

За аромата и вкуса: 35

ПАРАМЕТЪР РАЗЛИКА

Cypress 24 % и Cnv-Qc получават полоши оценки в сравнение с олющения при влажност 14 % продукт и бързо сваряващия се ориз от сорт Thaibonnet, олющен при 14 %на влажност и варен 10 min.

Изследвани продукти:

-1) олющен в мокро състояние при влажност 24 % ориз от сорт Cypress (wm), варен 10 min

-2) Cnv-Qc (обикновен бързо сваряващ се ориз) - варен 8 min

-3) бързо сваряващ се ориз от сорт Thaibonnet олющен при влажност 14 %, варен 10 min

-4) олющен при влажност 14 % ориз, сорт Cypress, варен 10 min

Метод:

На група от 10 дегустатора, обучени по определени дескриптори, са представени пробите за тестване в произволен ред на серии от по 2 опитвания. Всеки образец се опитва поне два пъти. Резултатите за всеки продукт и всеки дескриптор се събират и се извършва статистически анализ.

Резултати: (виж също фигура 16)

Значителни разлики (базиращи се на 95 %-то ниво) са установени за следните параметри

НИВО НА ЗНАЧИМОСТ

Аромат

10' wm 24 % е по-лош от Thaibonnet 10' (олющен при 14 %) бързо сваряващ се

10' wm 24 % е по-лош от 14 % Cypress 10'

Вкус % Cypress е по-лош от Cnv-Qc

ПАРАМЕТЪР

Консистенция

Лепливост

Цвят

РАЗЛИКА НИВО НА ЗНАЧИМОСТ % Cypress е по-лош ** от 24 % wm % wm е по-лош * от бързо сваряващ се

Thaibonnet 10'(14%) % wm и Cnv-Qc * ориз са по-меки от бързо сваряващ се

Thaibonnet 10' (14 %) и 14 % (Cypress)

Cnv-Qc е по-леллив *** от останалите

Thaibonnet 10'(14%) * бързо сваряващ се е по-леплив от 14 % (Cypress) % wm е по-бял *** от Cnv-Qc ориза % wm е по-бял ** от Thaibonnet 10' (14 %) и 14 % (Cypress) % Cypress е по-бял ** от Cnv-Qc

ПАРАМЕТЪР

Олющване

Начупвания

РАЗЛИКА % wm е по-добър от Cnv-Qc, Thaibonnet 10' (14 %) бързо сваряващ се % wm е по-добър от 14 % (Cypress) % Cypress е по-добър от Cnv-Qc % Cypress е по-добър от бързо сваряващ се Thaibonnet 10'(14%) % wm е по-добър от ориз Cnv-Qc, Thaibonnet 10' (14 %) бързо сваряващ се и 14 % Cypress % Cypress е по-добър от ориз Cnv-Qc % Cypress е по-добър от бързо сваряващ се Thaibonnet 10'(14%)

НИВО НА ЗНАЧИМОСТ *** ** *♦ **♦ **

ПАРАМЕТЪР

РАЗЛИКА

НИВО НА ЗНАЧИМОСТ

Дължина на % wm и 14 % *♦*/** зърното (Cypress) са по-дълги от ориза Cnv-Qc

Thaibonnet 10' (14 %) бързо сваряващ се е по-дълъг от ориз Cnv-Qc ♦**

Дебелина % wm и 14 %

на зърното

(Cypress) са по-тънки от ориз Cnv-Qc

Thaibonnet 10' (14 %) бързо сваряващ се е по-тънък от Cnv-Qc ориза (г) Влияние на олющването в мокро състояние върху добива при варене.

Влиянието на олющването в мокро състояние върху добива при варене на сухия пропарен оризов продукт, получен по метода съгласно настоящото изобретение, е показано в Таблица I по-горе. Може да се види, че в резултат на олющването в мокро състояние се получава подобрен добив при варене, сравним с този на олющения на сухо бързо сваряващ се ориз.

Описаните по-горе аспекти на настоящото изобретение може всички да бъдат включени в даден вариант на изпълнение на изобретението или да бъдат правени комбинации от тях. Гореизложеното описание на изобретението само го илюстрира, без да го ограничава. В описаните варианти на приложение могат да бъдат направени различни промени и модификации от специалистите в областта. Тези промени могат да бъдат правени без да се излиза извън смисъла или обхвата на изобретението.

Claims

1. Метод за приготвяне на бързо сваряващ се ориз, включващ следните етапи:

осигуряване на пропарен ориз със средно съдържание на влажност от 17% до 30%, като пропареният ориз запазва външната обвивка, захваната за оризовите зърна;

олющване на ориза, докато е с горепосоченото влагосъдържание за премахване на триците;

изсушаване на смления пропарен ориз до микробиологична стабилност.

2. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че влагосъдържанието е от 19 до 30 тегловни %.

3. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че влагосъдържанието е от 21 до 28 тегловни %.

4. Метод съгласно която и да е от предходните претенции, характеризиращ се с това, че горепосоченото олющване се извършва във вертикална ротационна мелница.

5. Метод съгласно която и да е от предходните претенции, характеризиращ се с това, че горепосочените етапи на олющване се извършват при начална температура от 10 до 50° С.

6. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че етапите за осигуряване на пропарен ориз съдържат следните стъпки:

(а) обработка на ориза при температура, достигаща нивото на кипене на водата за увеличение на водното съдържание от 17 до 30%;

(б) пропарване на поелия вода ориз при температура от 100 до 125°С за увеличение на водното му съдържание от 19 до 32%;

(в) нагряване на пропарения ориз в херметически затворен съд под налягане и чрез прилагане на суха топлина, до минимална температура от приблизително t°C, където t = 195-2.5М и М е влагосъдържанието на пропарения ориз в проценти, за от 1 до 5 min; и (г) понижаване налягането на ориза за период от 1 до 10 min до атмосферното налягане, вследствие на което от нагретия ориз се изпарява вода и по този начин се намалява температурата му до приблизително 100°С и водно му съдържание до от 17 до 27%; и стъпката на олющване на ориза се извършва при влага от 17 до 27%.

7. Метод съгласно претенция 6, характеризиращ се с това, че в етап (а) се използва вода с температура от 50 до 95°С и обработката се провежда, за да се увеличи водното съдържание на ориза до между 20 и 24%.

8. Метод съгласно претенция 6, характеризиращ се с това, че по време на пропарването в етап (б) водното съдържание на ориза нараства от 22 до 30%.

9. Метод съгласно претенция 6, характеризиращ се с това, че етапи (а) и (б) са комбинирани.

10. Метод съгласно претенция 6, характеризиращ се с това, че сухото нагряване на етап (в) на ориза се извършва чрез прилагане на микровълнова или радиочестотна енергия до запарването на ориза в херметически затворен съд под налягане.

11. Метод съгласно претенция 6, характеризиращ се с това, че на етап (в) оризът се задържа при температура t°C допълнително още от 1 до 5 min.

12. Метод съгласно претенция 6, характеризиращ се с това, че след етап (г) и преди етап (д) оризът се темперира като се задържа при влагосъдържание от 17 до 24% при температура от 80 до 100°С за 5 до 60 min.

13. Метод съгласно която и да е от погорните претенции, характеризиращ се с това, че пропареният олющен ориз се инстантинизира след горепосоченото олющване за получаване на инстантен /бързо приготвящ се/ ориз.